CN106754120B - 一种液化法苦荞黄酒的生产工艺 - Google Patents
一种液化法苦荞黄酒的生产工艺 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种液化法苦荞黄酒的生产工艺，属于黄酒酿造技术领域，采用苦荞干型黄酒和苦荞甜型黄酒进行勾兑、煎酒而成。本发明工艺将苦荞麸皮制成纯种麸曲使用，通过工艺改进，制成更具营养保健功能的苦荞黄酒。
Description
技术领域
本发明涉及一种液化法苦荞黄酒的生产工艺，属于黄酒酿造技术领域。
背景技术
苦荞营养价值高，风味独特，尤其是药用与保健功能显著。《本草纲目》记载：“苦荞麦性味苦、平、寒，有续精神，益气力，利耳目，降气宽肠健胃的作用”。苦荞中淀粉是主要成分，还含有其他粮食作物中所不具有的生物黄酮类活性成分，如芦丁、槲皮素、山奈酚等及其衍生物，这些黄酮类化合物具有较强的生理活性如抗氧化、抗菌、抗病毒、细胞毒活性等，药效学的动物实验及临床观察表明，这些活性成分具有较明显的降血糖、降血脂、增强免疫调节功能等作用。其中苦荞麸皮中的营养最丰富，富含活性蛋白、生物黄酮、矿物质和维生素，生物黄酮含量是苦荞心粉的4~8倍。
黄酒作为酿造酒，保留了发酵过程中产生的营养和活性物质，历来以营养丰富、保健养生著称。将苦荞作为配料用于黄酒酿造，强化黄酒的营养和保健功能，可更好地满足消费者日益注重营养保健的消费需求，从而促进黄酒的消费。但目前的生产工艺水平，还不能将苦荞中的营养活性成分很好的溶入酒中。
发明内容
针对现有技术的上述技术问题，本发明的目的是提供一种液化法苦荞黄酒的生产工艺，该工艺将苦荞麸皮制成纯种麸曲使用，通过工艺改进，制成更具营养保健功能的苦荞黄酒。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案为：
一种液化法苦荞黄酒的生产工艺，采用苦荞干型黄酒和苦荞甜型黄酒进行勾兑、煎酒而成；
苦荞干型黄酒的生产工艺，包括如下步骤：
（1）湿法粉碎：将糯米和苦荞米按比例混合后，用湿式粉碎机粉碎，颗粒控制在0.2～0.5µm；
（2）调浆：加水调浆，用乳酸调节pH为5.8～6.0，加入35000U的α-淀粉酶；
（3）液化：采用喷射液化，喷射液化温度控制在90～95℃，保温液化30～60分钟；
（4）冷却：将液化液冷却至26～29℃（以入罐品温25～28℃为准），用乳酸调节pH为4.5～5.0；
（5）入罐：将冷却后的液化液、酒母、生麦曲、苦荞麸曲、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶混合均匀，打入发罐，控制入罐后品温为25～28℃；
（6）发酵：使得酒精度达到16.0%vol以上、还原糖15g/L以下（如糖分高，发酵不彻底，成品酒易产生沉淀）即可压榨；
（7）压榨，得到苦荞干型黄酒；
苦荞干型黄酒的上述步骤中，所用原料按糯米和苦荞米合计100kg计算用量：糯米40～60kg，苦荞米40～60kg，水（含湿法粉碎时加入的水）200～220kg，酒母（可优选为高温糖化酒母）11～13kg，生麦曲2～3kg，苦荞麸曲2～3kg，35000U的α-淀粉酶40～60g，100000U的糖化酶10～15g，50000U的酸性蛋白酶4～6g；
苦荞甜型黄酒的生产工艺，包括如下步骤：
（1）浸米：将糯米和苦荞米按比例混合入罐加水浸渍，沥干；
（2）蒸饭、冷却：蒸饭所得米饭，迅速冷却至所需温度，使得落罐后品温为30~33℃；
（3）落罐、糖化发酵：将米饭、酒精度为38%vol的食用酒精、生麦曲、苦荞麸曲、35000U的α-淀粉酶、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶、酒母混合均匀，使落罐品温在30~33℃；糖化发酵24~28小时后开耙一次；
（4）后酵养醅：在前酵罐中糖化发酵5~7天后，加入酒精度为95% vol的食用酒精，搅拌均匀，然后打入或压入后酵罐中静止养醅；
（5）压榨：经4~5个月静止养醅后，进行压榨，得到苦荞甜型黄酒，苦荞甜型黄酒的酒精度为18~19%vol、总糖达到250 g/L以上；
苦荞甜型黄酒的上述步骤中，所用原料按糯米和苦荞米合计100kg计算用量：糯米40~60kg，苦荞米40~60kg，生麦曲10~12kg，苦荞麸曲4~6kg，35000U的α-淀粉酶2~3g，100000U的糖化酶20~25g，50000U的酸性蛋白酶6~8g，酒母11~12kg，酒精度为38%vol的食用酒精90~100 kg，酒精度为95% vol的食用酒精15~18kg；
或者，苦荞甜型黄酒的生产工艺，采用陶缸（前发酵）和陶坛（后发酵）为发酵容器，包括如下步骤：
（1）浸米：将糯米和苦荞米按比例混合入罐加水浸渍，沥干；
（2）蒸饭、冷却：蒸饭所得米饭，迅速冷却至所需温度，使得落缸后品温为32~35℃；
（3）落缸、糖化发酵：将米饭、酒精度为38%vol的食用酒精、生麦曲、苦荞麸曲、35000U的α-淀粉酶、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶、活性干酵母（活化后使用）混合均匀，使落缸品温在32~35℃；糖化发酵24~28小时后开耙一次；
（4）后酵养醅：在缸中糖化发酵5~7天后，加入酒精度为95% vol的食用酒精，搅拌均匀，然后灌入坛中静止养醅；
（5）压榨：经4~5个月静止养醅后，进行压榨，得到苦荞甜型黄酒，苦荞甜型黄酒的酒精度为18~19%vol、总糖达到250 g/L以上；
苦荞甜型黄酒的上述步骤中，所用原料按糯米和苦荞米合计100kg计算用量：糯米40~60kg，苦荞米40~60kg，生麦曲10~12kg，苦荞麸曲4~6kg，35000U的α-淀粉酶2~3g，100000U的糖化酶20~25g，50000U的酸性蛋白酶6~8g，活性干酵母110~140g，酒精度为38%vol的食用酒精90~100 kg，酒精度为95% vol的食用酒精15~18kg。
作为上述方案的进一步设置，所述苦荞麸曲的生产工艺以苦荞麸皮、水、种曲为原料，苦荞麸皮、水、种曲之间的质量比为1:0.6~0.7:0.003~0.005，具体工艺步骤如下：按质量比将苦荞麸皮和水混合、拌匀后，在0.12MPa压力下灭菌30分钟，摊冷至35~37℃，按质量比接入种曲，拌匀，入池培养；控制入池后品温为30~32℃，料层厚度30cm，先静止培养6~8h，控制品温30~32℃，相对湿度90%~95%，当品温上升到33~34℃时，开始间断通风；当品温降低到30℃时，停止通风；间断通风3~4次后，开始进入生长旺盛期，需要进行连续通风，最高品温控制在38~40℃；到后期菌丝生长缓慢，通入干燥空气进行干燥并停止供热，使品温和水分逐步下降，及时出曲，得成品曲；整个培养时间为36~40小时，成品曲的糖化力900单位以上、水分15%以下。
所述种曲采用小麦麸皮或苦荞麸皮为原料，接种米曲霉苏16制成。米曲霉优选为黄酒行业普遍使用的优良菌株米曲霉苏16。
所述苦荞干型黄酒的生产工艺中，发酵包括在25～28℃下进行主发酵5～6天后，将品温以每小时0.5℃的速度逐渐降温至13～15℃，再在13～15℃下进行后发酵17～20天，使得酒精度达到16.0%vol以上、还原糖15g/L以下（如糖分高，发酵不彻底，成品酒易产生沉淀）。
所述苦荞甜型黄酒的生产工艺的步骤（1）中，糯米和苦荞米按比例混合入罐加水浸渍，浸泡2~3天后，再沥干。
本发明的有益效果如下：
1、本发明以苦荞米代替部分糯米、以苦荞麸曲和生麦曲作糖化剂，由于采用了苦荞米和苦荞中营养活性成分最丰富的麸皮为原料，特别是苦荞麸皮制成麸曲使用，经微生物分泌的多种酶的作用，苦荞麸皮中的营养活性成分能更好地溶入酒中，酿制的苦荞黄酒具有较高的营养保健价值。
2、本发明的苦荞黄酒总糖为35~50 g/L，略高于绍兴加饭酒（15.1~40.0 g/L），使苦荞的苦味更协调，兼顾了产品的适口性和人们对低糖的要求；且以苦荞甜酒勾兑提高总糖，使产品符合人们追求天然、健康的消费需求。
3、针对苦荞原料中直链淀粉和蛋白质含量较高的特点，添加多种酶，并分段调节pH，有利于各种酶发挥作用，使糖化发酵更彻底，从而提高了原料出酒率和产品的非生物稳定性。
4、本发明苦荞干酒可利用现有的液化法黄酒生产线和生产设备生产；苦荞甜酒可利用现有的机械化黄酒生产线和生产设备生产，也可用陶缸陶坛作发酵容器生产。因此，本发明可利用黄酒企业原有生产线和生产设备生产，能节省投资。
本发明是对传统工艺的革新，其将原料适当粉碎后用淀粉酶进行适度液化，省去浸米和蒸饭过程，所以在节能减排方面充分显示优势，且具有效率高、原料适应性强、易于自动化等优点，有利于清洁生产。
以下结合附图和具体实施方式对本发明作进一步说明。
附图说明
图1为本发明一种液化法苦荞黄酒的生产工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
结合图1所示，本发明一种液化法苦荞黄酒的生产工艺，采用苦荞干型黄酒和苦荞甜型黄酒进行勾兑、煎酒而成。
苦荞干型黄酒的生产工艺，包括如下步骤：
（1）湿法粉碎：将糯米和苦荞米按比例混合后，用湿式粉碎机粉碎，颗粒控制在0.2µm。
（2）调浆：加水调浆，用乳酸调节pH为5.8，加入35000U的α-淀粉酶。
（3）液化：采用喷射液化，喷射液化温度控制在90℃，保温液化60分钟。
（4）冷却：将液化液冷却至26℃，用乳酸调节pH为4.5。
（5）入罐：将冷却后的液化液、酒母、生麦曲、苦荞麸曲、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶混合均匀，打入发罐，控制入罐后品温为25℃。
（6）发酵：在25℃下进行主发酵6天后，将品温以每小时0.5℃的速度逐渐降温至13℃，再在13℃下进行后发酵20天，使得酒精度达到16.5%vol、还原糖9.8g/L。
（7）压榨，得到苦荞干型黄酒。
苦荞干型黄酒的上述步骤中，所用原料按糯米和苦荞米合计100kg计算用量：糯米40kg，苦荞米60kg，水（含湿法粉碎时加入的水）200kg，酒母11kg，生麦曲2kg，苦荞麸曲3kg，35000U的α-淀粉酶60g，100000U的糖化酶10g，50000U的酸性蛋白酶6g。
苦荞甜型黄酒的生产工艺，包括如下步骤：
（1）浸米：将糯米和苦荞米按比例混合入罐加水浸渍，浸泡2天后，再沥干。
（2）蒸饭、冷却：蒸饭所得米饭要求达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致，迅速采用鼓风冷却至所需温度，使得落罐后品温为30℃。
（3）落罐、糖化发酵：将米饭、酒精度为38%vol的食用酒精（由酒精度为95%vol的食用酒精加水稀释而成）、生麦曲、苦荞麸曲、35000U的α-淀粉酶、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶、酒母混合均匀，使落罐品温在30℃；糖化发酵24小时后开耙一次。
（4）后酵养醅：在前酵罐中糖化发酵5天后，加入酒精度为95% vol的食用酒精，搅拌均匀，然后打入或压入后酵罐中静止养醅。
（5）压榨：经4个月静止养醅后，用板框压滤机进行压榨，得到苦荞甜型黄酒，苦荞甜型黄酒的酒精度为18.1%vol、总糖达到265.3g/L，存放在贮酒罐中备用。
苦荞甜型黄酒的上述步骤中，所用原料按糯米和苦荞米合计100kg计算用量：糯米40kg，苦荞米60kg，生麦曲10kg，苦荞麸曲6kg，35000U的α-淀粉酶3g，100000U的糖化酶20g，50000U的酸性蛋白酶8g，酒母11kg，酒精度为38%vol的食用酒精90 kg，酒精度为95% vol的食用酒精18kg。
上述苦荞干型黄酒的生产工艺和苦荞甜型黄酒的生产工艺中，所采用的苦荞麸曲的生产工艺为：以苦荞麸皮、水、种曲为原料，苦荞麸皮、水、种曲之间的质量比为1:0.6:0.003，具体工艺步骤如下：按质量比将苦荞麸皮和水混合、拌匀后，在0.12MPa压力下灭菌30分钟，摊冷至35℃，按质量比接入种曲，拌匀，入池培养；控制入池后品温为30℃，料层厚度30cm，先静止培养6h，控制品温30℃，相对湿度90%，随着菌丝生长，品温逐步升高，当品温上升到33℃时，开始间断通风；当品温降低到30℃时，停止通风；间断通风3次后，开始进入生长旺盛期，呼吸发热加剧，品温上升迅猛，曲料逐渐结块坚实，散热比较困难，需要进行连续通风，最高品温控制在38℃；到后期菌丝生长缓慢，逐步产生孢子，为阻止孢子的形成和成品曲便于贮存，通入干燥空气进行干燥并停止供热，使品温和水分逐步下降，及时出曲，得成品曲；整个培养时间为36小时，成品曲的糖化力960.7单位、水分14.1%。
上述种曲采用小麦麸皮或苦荞麸皮为原料，接种米曲霉苏16制成。米曲霉优选为黄酒行业普遍使用的优良菌株米曲霉苏16。
将上述所得苦荞干型黄酒和苦荞甜型黄酒进行勾兑（即用苦荞甜型黄酒调整糖分，使总糖达到35~50g/L）、澄清、薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口。
实施例2
结合图1所示，本发明一种液化法苦荞黄酒的生产工艺，采用苦荞干型黄酒和苦荞甜型黄酒进行勾兑、煎酒而成。
苦荞干型黄酒的生产工艺，包括如下步骤：
（1）湿法粉碎：将糯米和苦荞米按比例混合后，用湿式粉碎机粉碎，颗粒控制在0.3µm。
（2）调浆：加水调浆，用乳酸调节pH为5.9，加入35000U的α-淀粉酶。
（3）液化：采用喷射液化，喷射液化温度控制在92℃，保温液化45分钟。
（4）冷却：将液化液冷却至28℃，用乳酸调节pH为4.8。
（5）入罐：将冷却后的液化液、酒母、生麦曲、苦荞麸曲、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶混合均匀，打入发罐，控制入罐后品温为27℃。
（6）发酵：在27℃下进行主发酵5天后，将品温以每小时0.5℃的速度逐渐降温至14℃，再在14℃下进行后发酵18天，使得酒精度达到16.3%vol、还原糖11.2g/L。
（7）压榨，得到苦荞干型黄酒。
苦荞干型黄酒的上述步骤中，所用原料按糯米和苦荞米合计100kg计算用量：糯米50kg，苦荞米50kg，水（含湿法粉碎时加入的水）210kg，酒母12kg，生麦曲2.5kg，苦荞麸曲2.5kg，35000U的α-淀粉酶50g，100000U的糖化酶12g，50000U的酸性蛋白酶5g。
苦荞甜型黄酒的生产工艺，包括如下步骤：
（1）浸米：将糯米和苦荞米按比例混合入罐加水浸渍，浸泡3天后，再沥干。
（2）蒸饭、冷却：蒸饭所得米饭要求达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致，迅速采用鼓风冷却至所需温度，使得落罐后品温为32℃。
（3）落罐、糖化发酵：将米饭、酒精度为38%vol的食用酒精（由酒精度为95%vol的食用酒精加水稀释而成）、生麦曲、苦荞麸曲、35000U的α-淀粉酶、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶、酒母混合均匀，使落罐品温在32℃；糖化发酵26小时后开耙一次。
（4）后酵养醅：在前酵罐中糖化发酵6天后，加入酒精度为95% vol的食用酒精，搅拌均匀，然后打入或压入后酵罐中静止养醅。
（5）压榨：经4.5个月静止养醅后，用板框压滤机进行压榨，得到苦荞甜型黄酒，苦荞甜型黄酒的酒精度为18.5%vol、总糖达到259.4 g/L，存放在贮酒罐中备用。
苦荞甜型黄酒的上述步骤中，所用原料按糯米和苦荞米合计100kg计算用量：糯米50kg，苦荞米50kg，生麦曲11kg，苦荞麸曲5kg，35000U的α-淀粉酶2.5g，100000U的糖化酶22g，50000U的酸性蛋白酶7g，酒母11.5kg，酒精度为38%vol的食用酒精95kg，酒精度为95%vol的食用酒精16kg。
上述苦荞干型黄酒的生产工艺和苦荞甜型黄酒的生产工艺中，所采用的苦荞麸曲的生产工艺为：以苦荞麸皮、水、种曲为原料，苦荞麸皮、水、种曲之间的质量比为1:0.65:0.004，具体工艺步骤如下：按质量比将苦荞麸皮和水混合、拌匀后，在0.12MPa压力下灭菌30分钟，摊冷至36℃，按质量比接入种曲，拌匀，入池培养；控制入池后品温为31℃，料层厚度30cm，先静止培养7h，控制品温31℃，相对湿度92%，随着菌丝生长，品温逐步升高，当品温上升到33.5℃时，开始间断通风；当品温降低到30℃时，停止通风；间断通风3次后，开始进入生长旺盛期，呼吸发热加剧，品温上升迅猛，曲料逐渐结块坚实，散热比较困难，需要进行连续通风，最高品温控制在39℃；到后期菌丝生长缓慢，逐步产生孢子，为阻止孢子的形成和成品曲便于贮存，通入干燥空气进行干燥并停止供热，使品温和水分逐步下降，及时出曲，得成品曲；整个培养时间为38小时，成品曲的糖化力965.4单位、水分14.5%。
上述种曲采用小麦麸皮或苦荞麸皮为原料，接种米曲霉苏16制成。米曲霉优选为黄酒行业普遍使用的优良菌株米曲霉苏16。
将上述所得苦荞干型黄酒和苦荞甜型黄酒进行勾兑（即用苦荞甜型黄酒调整糖分，使总糖达到35~50g/L）、澄清、薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口。
实施例3
结合图1所示，本发明一种液化法苦荞黄酒的生产工艺，采用苦荞干型黄酒和苦荞甜型黄酒进行勾兑、煎酒而成。
苦荞干型黄酒的生产工艺，包括如下步骤：
（1）湿法粉碎：将糯米和苦荞米按比例混合后，用湿式粉碎机粉碎，颗粒控制在0.5µm。
（2）调浆：加水调浆，用乳酸调节pH为6.0，加入35000U的α-淀粉酶。
（3）液化：采用喷射液化，喷射液化温度控制在95℃，保温液化30分钟。
（4）冷却：将液化液冷却至29℃，用乳酸调节pH为5.0。
（5）入罐：将冷却后的液化液、酒母、生麦曲、苦荞麸曲、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶混合均匀，打入发罐，控制入罐后品温为28℃。
（6）发酵：在28℃下进行主发酵5天后，将品温以每小时0.5℃的速度逐渐降温至15℃，再在15℃下进行后发酵17天，使得酒精度达到16.2%vol、还原糖11.5g/L。
（7）压榨，得到苦荞干型黄酒。
苦荞干型黄酒的上述步骤中，所用原料按糯米和苦荞米合计100kg计算用量：糯米60kg，苦荞米40kg，水（含湿法粉碎时加入的水）220kg，酒母13kg，生麦曲3kg，苦荞麸曲3kg，35000U的α-淀粉酶60g，100000U的糖化酶15g，50000U的酸性蛋白酶6g。
苦荞甜型黄酒的生产工艺，包括如下步骤：
（1）浸米：将糯米和苦荞米按比例混合入罐加水浸渍，浸泡3天后，再沥干。
（2）蒸饭、冷却：蒸饭所得米饭要求达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致，迅速采用鼓风冷却至所需温度，使得落罐后品温为33℃。
（3）落罐、糖化发酵：将米饭、酒精度为38%vol的食用酒精（由酒精度为95%vol的食用酒精加水稀释而成）、生麦曲、苦荞麸曲、35000U的α-淀粉酶、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶、酒母混合均匀，使落罐品温在33℃；糖化发酵28小时后开耙一次。
（4）后酵养醅：在前酵罐中糖化发酵7天后，加入酒精度为95% vol的食用酒精，搅拌均匀，然后打入或压入后酵罐中静止养醅。
（5）压榨：经5个月静止养醅后，用板框压滤机进行压榨，得到苦荞甜型黄酒，苦荞甜型黄酒的酒精度为19.0%vol、总糖达到254.5 g/L，存放在贮酒罐中备用。
苦荞甜型黄酒的上述步骤中，所用原料按糯米和苦荞米合计100kg计算用量：糯米60kg，苦荞米40kg，生麦曲12kg，苦荞麸曲4kg，35000U的α-淀粉酶3g，100000U的糖化酶25g，50000U的酸性蛋白酶8g，酒母12kg，酒精度为38%vol的食用酒精100 kg，酒精度为95% vol的食用酒精18kg。
上述苦荞干型黄酒的生产工艺和苦荞甜型黄酒的生产工艺中，所采用的苦荞麸曲的生产工艺为：以苦荞麸皮、水、种曲为原料，苦荞麸皮、水、种曲之间的质量比为1:0.7:0.005，具体工艺步骤如下：按质量比将苦荞麸皮和水混合、拌匀后，在0.12MPa压力下灭菌30分钟，摊冷至37℃，按质量比接入种曲，拌匀，入池培养；控制入池后品温为32℃，料层厚度30cm，先静止培养8h，控制品温32℃，相对湿度95%，随着菌丝生长，品温逐步升高，当品温上升到34℃时，开始间断通风；当品温降低到30℃时，停止通风；间断通风4次后，开始进入生长旺盛期，呼吸发热加剧，品温上升迅猛，曲料逐渐结块坚实，散热比较困难，需要进行连续通风，最高品温控制在40℃；到后期菌丝生长缓慢，逐步产生孢子，为阻止孢子的形成和成品曲便于贮存，通入干燥空气进行干燥并停止供热，使品温和水分逐步下降，及时出曲，得成品曲；整个培养时间为40小时，成品曲的糖化力967.3单位、水分14.8%。
上述种曲采用小麦麸皮或苦荞麸皮为原料，接种米曲霉苏16制成。米曲霉优选为黄酒行业普遍使用的优良菌株米曲霉苏16。
将上述所得苦荞干型黄酒和苦荞甜型黄酒进行勾兑（即用苦荞甜型黄酒调整糖分，使总糖达到35~50g/L）、澄清、薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口。
实施例4
结合图1所示，本发明一种液化法苦荞黄酒的生产工艺，采用苦荞干型黄酒和苦荞甜型黄酒进行勾兑、煎酒而成。
苦荞干型黄酒的生产工艺，包括如下步骤：
（1）湿法粉碎：将糯米和苦荞米按比例混合后，用湿式粉碎机粉碎，颗粒控制在0.2µm。
（2）调浆：加水调浆，用乳酸调节pH为5.8，加入35000U的α-淀粉酶。
（3）液化：采用喷射液化，喷射液化温度控制在90℃，保温液化60分钟。
（4）冷却：将液化液冷却至26℃，用乳酸调节pH为4.5。
（5）入罐：将冷却后的液化液、酒母、生麦曲、苦荞麸曲、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶混合均匀，打入发罐，控制入罐后品温为25℃。
（6）发酵：在25℃下进行主发酵6天后，将品温以每小时0.5℃的速度逐渐降温至13℃，再在13℃下进行后发酵20天，使得酒精度达到16.6%vol、还原糖9.6g/L。
（7）压榨，得到苦荞干型黄酒。
苦荞干型黄酒的上述步骤中，所用原料按糯米和苦荞米合计100kg计算用量：糯米40kg，苦荞米60kg，水（含湿法粉碎时加入的水）200kg，酒母11kg，生麦曲2kg，苦荞麸曲3kg，35000U的α-淀粉酶60g，100000U的糖化酶10g，50000U的酸性蛋白酶6g。
苦荞甜型黄酒的生产工艺，采用陶缸（前发酵）和陶坛（后发酵）为发酵容器，包括如下步骤：
（1）浸米：将糯米和苦荞米按比例混合入罐加水浸渍，浸泡3天后，再沥干。
（2）蒸饭、冷却：蒸饭所得米饭要求达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致，迅速采用鼓风冷却至所需温度，使得落缸后品温为33℃。
（3）落缸、糖化发酵：将米饭、酒精度为38%vol的食用酒精（由酒精度为95%vol的食用酒精加水稀释而成）、生麦曲、苦荞麸曲、35000U的α-淀粉酶、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶、活性干酵母（活化后使用）混合均匀，使落缸品温在33℃；糖化发酵28小时后开耙一次。
（4）后酵养醅：在缸中糖化发酵7天后，加入酒精度为95% vol的食用酒精，搅拌均匀，然后灌入坛中静止养醅。
（5）压榨：经5个月静止养醅后，用板框压滤机进行压榨，得到苦荞甜型黄酒，苦荞甜型黄酒的酒精度为18.9%vol、总糖达到254.9 g/L，存放在贮酒罐中备用。
苦荞甜型黄酒的上述步骤中，所用原料按糯米和苦荞米合计100kg计算用量：糯米60kg，苦荞米40kg，生麦曲12kg，苦荞麸曲4kg，35000U的α-淀粉酶3g，100000U的糖化酶25g，50000U的酸性蛋白酶8g，活性干酵母110g，酒精度为38%vol的食用酒精100 kg，酒精度为95% vol的食用酒精18kg。
上述苦荞干型黄酒的生产工艺和苦荞甜型黄酒的生产工艺中，所采用的苦荞麸曲的生产工艺为：以苦荞麸皮、水、种曲为原料，苦荞麸皮、水、种曲之间的质量比为1:0.7:0.005，具体工艺步骤如下：按质量比将苦荞麸皮和水混合、拌匀后，在0.12MPa压力下灭菌30分钟，摊冷至37℃，按质量比接入种曲，拌匀，入池培养；控制入池后品温为32℃，料层厚度30cm，先静止培养8h，控制品温32℃，相对湿度95%，随着菌丝生长，品温逐步升高，当品温上升到34℃时，开始间断通风；当品温降低到30℃时，停止通风；间断通风4次后，开始进入生长旺盛期，呼吸发热加剧，品温上升迅猛，曲料逐渐结块坚实，散热比较困难，需要进行连续通风，最高品温控制在40℃；到后期菌丝生长缓慢，逐步产生孢子，为阻止孢子的形成和成品曲便于贮存，通入干燥空气进行干燥并停止供热，使品温和水分逐步下降，及时出曲，得成品曲；整个培养时间为40小时，成品曲的糖化力965.6单位、水分14.7%。
上述种曲采用小麦麸皮或苦荞麸皮为原料，接种米曲霉苏16制成。米曲霉优选为黄酒行业普遍使用的优良菌株米曲霉苏16。
将上述所得苦荞干型黄酒和苦荞甜型黄酒进行勾兑（即用苦荞甜型黄酒调整糖分，使总糖达到35~50g/L）、澄清、薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口。
实施例5
结合图1所示，本发明一种液化法苦荞黄酒的生产工艺，采用苦荞干型黄酒和苦荞甜型黄酒进行勾兑、煎酒而成。
苦荞干型黄酒的生产工艺，包括如下步骤：
（1）湿法粉碎：将糯米和苦荞米按比例混合后，用湿式粉碎机粉碎，颗粒控制在0.3µm。
（2）调浆：加水调浆，用乳酸调节pH为5.9，加入35000U的α-淀粉酶。
（3）液化：采用喷射液化，喷射液化温度控制在92℃，保温液化45分钟。
（4）冷却：将液化液冷却至28℃，用乳酸调节pH为4.8。
（5）入罐：将冷却后的液化液、酒母、生麦曲、苦荞麸曲、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶混合均匀，打入发罐，控制入罐后品温为27℃。
（6）发酵：在27℃下进行主发酵5天后，将品温以每小时0.5℃的速度逐渐降温至14℃，再在14℃下进行后发酵18天，使得酒精度达到16.3%vol、还原糖11.1g/L。
（7）压榨，得到苦荞干型黄酒。
苦荞干型黄酒的上述步骤中，所用原料按糯米和苦荞米合计100kg计算用量：糯米50kg，苦荞米50kg，水（含湿法粉碎时加入的水）210kg，酒母12kg，生麦曲2.5kg，苦荞麸曲2.5kg，35000U的α-淀粉酶50g，100000U的糖化酶12g，50000U的酸性蛋白酶5g。
苦荞甜型黄酒的生产工艺，采用陶缸（前发酵）和陶坛（后发酵）为发酵容器，包括如下步骤：
（1）浸米：将糯米和苦荞米按比例混合入罐加水浸渍，浸泡3天后，再沥干。
（2）蒸饭、冷却：蒸饭所得米饭要求达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致，迅速采用鼓风冷却至所需温度，使得落缸后品温为32℃。
（3）落缸、糖化发酵：将米饭、酒精度为38%vol的食用酒精（由酒精度为95%vol的食用酒精加水稀释而成）、生麦曲、苦荞麸曲、35000U的α-淀粉酶、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶、活性干酵母（活化后使用）混合均匀，使落缸品温在32℃；糖化发酵26小时后开耙一次。
（4）后酵养醅：在缸中糖化发酵6天后，加入酒精度为95% vol的食用酒精，搅拌均匀，然后灌入坛中静止养醅。
（5）压榨：经4.5个月静止养醅后，用板框压滤机进行压榨，得到苦荞甜型黄酒，苦荞甜型黄酒的酒精度为18.4%vol、总糖达到260.6 g/L，存放在贮酒罐中备用。
苦荞甜型黄酒的上述步骤中，所用原料按糯米和苦荞米合计100kg计算用量：糯米50kg，苦荞米50kg，生麦曲11kg，苦荞麸曲5kg，35000U的α-淀粉酶2.5g，100000U的糖化酶22g，50000U的酸性蛋白酶7g，活性干酵母120g，酒精度为38%vol的食用酒精95kg，酒精度为95% vol的食用酒精16kg。
上述苦荞干型黄酒的生产工艺和苦荞甜型黄酒的生产工艺中，所采用的苦荞麸曲的生产工艺为：以苦荞麸皮、水、种曲为原料，苦荞麸皮、水、种曲之间的质量比为1:0.65:0.004，具体工艺步骤如下：按质量比将苦荞麸皮和水混合、拌匀后，在0.12MPa压力下灭菌30分钟，摊冷至36℃，按质量比接入种曲，拌匀，入池培养；控制入池后品温为31℃，料层厚度30cm，先静止培养7h，控制品温31℃，相对湿度92%，随着菌丝生长，品温逐步升高，当品温上升到33.5℃时，开始间断通风；当品温降低到30℃时，停止通风；间断通风3次后，开始进入生长旺盛期，呼吸发热加剧，品温上升迅猛，曲料逐渐结块坚实，散热比较困难，需要进行连续通风，最高品温控制在39℃；到后期菌丝生长缓慢，逐步产生孢子，为阻止孢子的形成和成品曲便于贮存，通入干燥空气进行干燥并停止供热，使品温和水分逐步下降，及时出曲，得成品曲；整个培养时间为38小时，成品曲的糖化力966.7单位、水分14.4%。
上述种曲采用小麦麸皮或苦荞麸皮为原料，接种米曲霉苏16制成。米曲霉优选为黄酒行业普遍使用的优良菌株米曲霉苏16。
将上述所得苦荞干型黄酒和苦荞甜型黄酒进行勾兑（即用苦荞甜型黄酒调整糖分，使总糖达到35~50g/L）、澄清、薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口。
实施例6
结合图1所示，本发明一种液化法苦荞黄酒的生产工艺，采用苦荞干型黄酒和苦荞甜型黄酒进行勾兑、煎酒而成。
苦荞干型黄酒的生产工艺，包括如下步骤：
（1）湿法粉碎：将糯米和苦荞米按比例混合后，用湿式粉碎机粉碎，颗粒控制在0.5µm。
（2）调浆：加水调浆，用乳酸调节pH为6.0，加入35000U的α-淀粉酶。
（3）液化：采用喷射液化，喷射液化温度控制在95℃，保温液化30分钟。
（4）冷却：将液化液冷却至29℃，用乳酸调节pH为5.0。
（5）入罐：将冷却后的液化液、酒母、生麦曲、苦荞麸曲、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶混合均匀，打入发罐，控制入罐后品温为28℃。
（6）发酵：在28℃下进行主发酵5天后，将品温以每小时0.5℃的速度逐渐降温至15℃，再在15℃下进行后发酵17天，使得酒精度达到16.1%vol、还原糖11.6g/L。
（7）压榨，得到苦荞干型黄酒。
苦荞干型黄酒的上述步骤中，所用原料按糯米和苦荞米合计100kg计算用量：糯米60kg，苦荞米40kg，水（含湿法粉碎时加入的水）220kg，酒母13kg，生麦曲3kg，苦荞麸曲3kg，35000U的α-淀粉酶60g，100000U的糖化酶15g，50000U的酸性蛋白酶6g。
苦荞甜型黄酒的生产工艺，采用陶缸（前发酵）和陶坛（后发酵）为发酵容器，包括如下步骤：
（1）浸米：将糯米和苦荞米按比例混合入罐加水浸渍，浸泡2天后，再沥干。
（2）蒸饭、冷却：蒸饭所得米饭要求达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致，迅速采用鼓风冷却至所需温度，使得落缸后品温为35℃。
（3）落缸、糖化发酵：将米饭、酒精度为38%vol的食用酒精（由酒精度为95%vol的食用酒精加水稀释而成）、生麦曲、苦荞麸曲、35000U的α-淀粉酶、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶、活性干酵母（活化后使用）混合均匀，使落缸品温在35℃；糖化发酵24小时后开耙一次。
（4）后酵养醅：在缸中糖化发酵5天后，加入酒精度为95% vol的食用酒精，搅拌均匀，然后灌入坛中静止养醅。
（5）压榨：经4个月静止养醅后，用板框压滤机进行压榨，得到苦荞甜型黄酒，苦荞甜型黄酒的酒精度为18.0%vol、总糖达到266.3 g/L，存放在贮酒罐中备用。
苦荞甜型黄酒的上述步骤中，所用原料按糯米和苦荞米合计100kg计算用量：糯米40kg，苦荞米60kg，生麦曲10kg，苦荞麸曲6kg，35000U的α-淀粉酶2g，100000U的糖化酶20g，50000U的酸性蛋白酶8g，活性干酵母140g，酒精度为38%vol的食用酒精90 kg，酒精度为95%vol的食用酒精15kg。
上述苦荞干型黄酒的生产工艺和苦荞甜型黄酒的生产工艺中，所采用的苦荞麸曲的生产工艺为：以苦荞麸皮、水、种曲为原料，苦荞麸皮、水、种曲之间的质量比为1:0.6:0.003，具体工艺步骤如下：按质量比将苦荞麸皮和水混合、拌匀后，在0.12MPa压力下灭菌30分钟，摊冷至35℃，按质量比接入种曲，拌匀，入池培养；控制入池后品温为30℃，料层厚度30cm，先静止培养6h，控制品温30℃，相对湿度90%，随着菌丝生长，品温逐步升高，当品温上升到33℃时，开始间断通风；当品温降低到30℃时，停止通风；间断通风3次后，开始进入生长旺盛期，呼吸发热加剧，品温上升迅猛，曲料逐渐结块坚实，散热比较困难，需要进行连续通风，最高品温控制在38℃；到后期菌丝生长缓慢，逐步产生孢子，为阻止孢子的形成和成品曲便于贮存，通入干燥空气进行干燥并停止供热，使品温和水分逐步下降，及时出曲，得成品曲；整个培养时间为36小时，成品曲的糖化力961.2单位、水分14.2%。
上述种曲采用小麦麸皮或苦荞麸皮为原料，接种米曲霉苏16制成。米曲霉优选为黄酒行业普遍使用的优良菌株米曲霉苏16。
将上述所得苦荞干型黄酒和苦荞甜型黄酒进行勾兑（即用苦荞甜型黄酒调整糖分，使总糖达到35~50g/L）、澄清、薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口。
上述实施例仅用于解释说明本发明的发明构思，而非对本发明权利保护的限定，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应落入本发明的保护范围。
Claims (2)
1.一种液化法苦荞黄酒的生产工艺，其特征在于：采用苦荞干型黄酒和苦荞甜型黄酒进行勾兑、煎酒而成；
苦荞干型黄酒的生产工艺，包括如下步骤：
（1）湿法粉碎：将糯米和苦荞米按比例混合后，用湿式粉碎机粉碎，颗粒控制在0.2～0.5µm；
（2）调浆：加水调浆，用乳酸调节pH为5.8～6.0，加入35000U的α-淀粉酶；
（3）液化：采用喷射液化，喷射液化温度控制在90～95℃，保温液化30～60分钟；
（4）冷却：将液化液冷却至26～29℃，用乳酸调节pH为4.5～5.0；
（5）入罐：将冷却后的液化液、酒母、生麦曲、苦荞麸曲、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶混合均匀，打入发酵罐，控制入罐后品温为25～28℃；
（6）发酵：使得酒精度达到16.0%vol以上、还原糖15g/L以下即可压榨；
（7）压榨，得到苦荞干型黄酒；
苦荞干型黄酒的上述步骤中，所用原料按糯米和苦荞米合计100kg计算用量：糯米40～60kg，苦荞米40～60kg，水200～220kg，酒母11～13kg，生麦曲2～3kg，苦荞麸曲2～3kg，35000U的α-淀粉酶40～60g，100000U的糖化酶10～15g，50000U的酸性蛋白酶4～6g；所述水包含湿法粉碎时加入的水；
苦荞甜型黄酒的生产工艺，包括如下步骤：
（1）浸米：将糯米和苦荞米按比例混合入罐加水浸渍，沥干；
（2）蒸饭、冷却：蒸饭所得米饭，迅速冷却至所需温度，使得落罐后品温为30~33℃；
（3）落罐、糖化发酵：将米饭、酒精度为38%vol的食用酒精、生麦曲、苦荞麸曲、35000U的α-淀粉酶、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶、酒母混合均匀，使落罐品温在30~33℃；糖化发酵24~28小时后开耙一次；
（4）后酵养醅：在前酵罐中糖化发酵5~7天后，加入酒精度为95% vol的食用酒精，搅拌均匀，然后打入或压入后酵罐中静止养醅；
（5）压榨：经4~5个月静止养醅后，进行压榨，得到苦荞甜型黄酒，苦荞甜型黄酒的酒精度为18~19%vol、总糖达到250 g/L以上；
苦荞甜型黄酒的上述步骤中，所用原料按糯米和苦荞米合计100kg计算用量：糯米40~60kg，苦荞米40~60kg，生麦曲10~12kg，苦荞麸曲4~6kg，35000U的α-淀粉酶2~3g，100000U的糖化酶20~25g，50000U的酸性蛋白酶6~8g，酒母11~12kg，酒精度为38%vol的食用酒精90~100 kg，酒精度为95% vol的食用酒精15~18kg；
或者，苦荞甜型黄酒的生产工艺，采用陶缸和陶坛为发酵容器，包括如下步骤：
（1）浸米：将糯米和苦荞米按比例混合入罐加水浸渍，沥干；
（2）蒸饭、冷却：蒸饭所得米饭，迅速冷却至所需温度，使得落缸后品温为32~35℃；
（3）落缸、糖化发酵：将米饭、酒精度为38%vol的食用酒精、生麦曲、苦荞麸曲、35000U的α-淀粉酶、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶、活性干酵母混合均匀，使落缸品温在32~35℃；糖化发酵24~28小时后开耙一次；
（4）后酵养醅：在缸中糖化发酵5~7天后，加入酒精度为95% vol的食用酒精，搅拌均匀，然后灌入坛中静止养醅；
（5）压榨：经4~5个月静止养醅后，进行压榨，得到苦荞甜型黄酒，苦荞甜型黄酒的酒精度为18~19%vol、总糖达到250 g/L以上；
苦荞甜型黄酒的上述步骤中，所用原料按糯米和苦荞米合计100kg计算用量：糯米40~60kg，苦荞米40~60kg，生麦曲10~12kg，苦荞麸曲4~6kg，35000U的α-淀粉酶2~3g，100000U的糖化酶20~25g，50000U的酸性蛋白酶6~8g，活性干酵母110~140g，酒精度为38%vol的食用酒精90~100 kg，酒精度为95% vol的食用酒精15~18kg；
所述苦荞麸曲的生产工艺以苦荞麸皮、水、种曲为原料，苦荞麸皮、水、种曲之间的质量比为1:0.6~0.7:0.003~0.005，具体工艺步骤如下：按质量比将苦荞麸皮和水混合、拌匀后，在0.12MPa压力下灭菌30分钟，摊冷至35~37℃，按质量比接入种曲，拌匀，入池培养；控制入池后品温为30~32℃，料层厚度30cm，先静止培养6~8h，控制品温30~32℃，相对湿度90%~95%，当品温上升到33~34℃时，开始间断通风；当品温降低到30℃时，停止通风；间断通风3~4次后，开始进入生长旺盛期，需要进行连续通风，最高品温控制在38~40℃；到后期菌丝生长缓慢，通入干燥空气进行干燥并停止供热，使品温和水分逐步下降，及时出曲，得成品曲；整个培养时间为36~40小时，成品曲的糖化力900单位以上、水分15%以下；
所述种曲采用小麦麸皮或苦荞麸皮为原料，接种米曲霉苏16制成；
所述苦荞干型黄酒的生产工艺中，发酵包括在25～28℃下进行主发酵5～6天后，将品温以每小时0.5℃的速度逐渐降温至13～15℃，再在13～15℃下进行后发酵17～20天，使得酒精度达到16.0%vol以上、还原糖15g/L以下。
2.如权利要求1所述的一种液化法苦荞黄酒的生产工艺，其特征在于：所述苦荞甜型黄酒的生产工艺的步骤（1）中，糯米和苦荞米按比例混合入罐加水浸渍，浸泡2~3天后，再沥干。
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Non-Patent Citations (1)
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