CN106858551A - 一种虾酱的制作方法 - Google Patents
一种虾酱的制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106858551A CN106858551A CN201710026508.2A CN201710026508A CN106858551A CN 106858551 A CN106858551 A CN 106858551A CN 201710026508 A CN201710026508 A CN 201710026508A CN 106858551 A CN106858551 A CN 106858551A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- shrimp
- slurry
- preparation
- brown rice
- shrimp slurry
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 title claims abstract description 39
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 7
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims abstract description 16
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 12
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000021329 brown rice Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 230000035784 germination Effects 0.000 claims abstract description 8
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 5
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 4
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 7
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 7
- 238000010792 warming Methods 0.000 claims description 6
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims 1
- JEBFVOLFMLUKLF-IFPLVEIFSA-N Astaxanthin Natural products CC(=C/C=C/C(=C/C=C/C1=C(C)C(=O)C(O)CC1(C)C)/C)C=CC=C(/C)C=CC=C(/C)C=CC2=C(C)C(=O)C(O)CC2(C)C JEBFVOLFMLUKLF-IFPLVEIFSA-N 0.000 abstract description 4
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 abstract description 4
- 235000013793 astaxanthin Nutrition 0.000 abstract description 4
- MQZIGYBFDRPAKN-ZWAPEEGVSA-N astaxanthin Chemical compound C([C@H](O)C(=O)C=1C)C(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)C(=O)[C@@H](O)CC1(C)C MQZIGYBFDRPAKN-ZWAPEEGVSA-N 0.000 abstract description 4
- 229940022405 astaxanthin Drugs 0.000 abstract description 4
- 239000001168 astaxanthin Substances 0.000 abstract description 4
- 238000011169 microbiological contamination Methods 0.000 abstract description 4
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 abstract description 3
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- BTCSSZJGUNDROE-UHFFFAOYSA-N gamma-aminobutyric acid Chemical compound NCCCC(O)=O BTCSSZJGUNDROE-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 3
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 abstract description 3
- 238000007789 sealing Methods 0.000 abstract description 3
- 229920002101 Chitin Polymers 0.000 abstract description 2
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 229960003692 gamma aminobutyric acid Drugs 0.000 abstract description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 2
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract description 2
- OGNSCSPNOLGXSM-UHFFFAOYSA-N (+/-)-DABA Natural products NCCC(N)C(O)=O OGNSCSPNOLGXSM-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 241000143060 Americamysis bahia Species 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 125000001931 aliphatic group Chemical group 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 210000002468 fat body Anatomy 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 230000036449 good health Effects 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000009629 microbiological culture Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 1
- 210000004885 white matter Anatomy 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
一种虾酱的制作方法属于食品加工技术领域，具体涉及一种虾酱的制作方法。将小虾除杂、洗净后用打浆机打浆得虾浆，将发芽糙米粉碎后得发芽糙米粉，将虾浆、清水、发芽糙米粉和食盐混合均匀，经酶解、冷却后得酶解虾浆。将酶解虾浆倒入酱缸中，加入米曲霉液体种子、活性干酵母、植物乳杆菌冻干粉混匀，发酵60‑70小时后经调配、装瓶、封口、灭菌即得成品。用本发明方法制作的虾酱，不仅发酵速度快、不易染菌，而且咸鲜适口，富含甲壳素、氨基酸、虾青素、γ‑氨基丁酸等营养功效成分，适量食用可以对人体起到很好的保健作用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种虾酱的制作方法。
背景技术
虾酱是中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一，是用小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品。虾酱是一种发酵食品，在发酵过程中，小虾所含的蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的鲜香味，回味无穷，同时小虾所含钙质也被发酵分解成为易于人体吸收的钙，脂肪经发酵转化为脂肪酸，因此虾酱不仅口味好，而且营养丰富而且易吸收。虾酱中除了含有氨基酸、钙、脂肪酸外，还含有丰富的铁、硒、维生素A、甲壳素等营养元素，特别是虾酱中还富含虾青素，虾青素是世界上最强的天然抗氧化剂之一，它能有效清除细胞内的氧自由基，增强细胞再生能力，维持机体平衡和减少衰老细胞的堆积，由内而外保护细胞和DNA健康，所以适量食用虾酱对身体颇为有益。传统虾酱的发酵一般是在室温条件下进行，发酵时间一般为15-30天，不仅发酵时间较长，而且容易出现染菌或批次之间质量不稳定的现象，难以实现大规模工业化生产。
发明内容
本发明的目的是针对传统虾酱发酵时间长、易染菌等不足而提供的一种快速发酵虾酱的方法，用本发明的方法制作虾酱，不仅发酵速度快而且营养更丰富。
本发明的目的是这样实现的：
将小虾除杂、洗净后用打浆机打浆得虾浆，将发芽糙米粉碎后得发芽糙米粉，按照质量比4:3:1:1的比例将虾浆、清水、发芽糙米粉和食盐混合均匀，加热至48-52℃，保持50-60分钟，然后升温至 60-65℃进行糖化，糖化时间2.5-3小时，糖化结束后升温至 68-70℃保持10-15分钟，之后升温至85-90℃保持20-30分钟，最后冷却至28-35℃得酶解虾浆。
将酶解虾浆倒入酱缸中，加入10%的米曲霉液体种子、0.1%的活性干酵母、0.01%的植物乳杆菌冻干粉混匀，在28-35℃条件下发酵60-70小时后经调配、装瓶、封口、灭菌即得成品。
本发明还包括这样的特征：所述的米曲霉液体种子的制备方法为：取5°Bé麦芽汁，121℃灭菌15-20分钟，冷却至28-30℃，接种米曲霉，在130-150rpm、28-30℃的摇床上培养20-24小时。
用本发明方法制作的虾酱，不仅发酵速度快、不易染菌，而且咸鲜适口，富含甲壳素、氨基酸、虾青素、γ-氨基丁酸等营养功效成分，适量食用可以对人体起到很好的保健作用。
具体实施方案
本发明采用的菌株米曲霉 CICC 41381采购于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
取5°Bé麦芽汁，121℃灭菌20分钟，冷却至28℃，接种米曲霉，在140rpm、28℃的摇床上培养22小时即得米曲霉液体种子。
将小虾除杂、洗净后用打浆机打浆得虾浆，将发芽糙米粉碎后得发芽糙米粉，按照质量比4:3:1:1的比例将虾浆、清水、发芽糙米粉和食盐混合均匀，加热至50℃，保持55分钟，然后升温至 60℃进行糖化，糖化时间3小时，糖化结束后升温至70℃保持15分钟，之后升温至90℃保持25分钟，最后冷却至30℃得酶解虾浆。
将酶解虾浆倒入酱缸中，加入10%的米曲霉液体种子、0.1%的活性干酵母、0.01%的植物乳杆菌冻干粉混匀，在30℃条件下发酵65小时后经调配、装瓶、封口、灭菌即得成品。
Claims (1)
1.一种虾酱的制作方法，其特征是经过如下加工过程制备而成：
⑴将小虾除杂、洗净后用打浆机打浆得虾浆，将发芽糙米粉碎后得发芽糙米粉，按照质量比4:3:1:1的比例将虾浆、清水、发芽糙米粉和食盐混合均匀，加热至48-52℃，保持50-60分钟，然后升温至 60-65℃进行糖化，糖化时间2.5-3小时，糖化结束后升温至 68-70℃保持10-15分钟，之后升温至85-90℃保持20-30分钟，最后冷却至28-35℃得酶解虾浆；
⑵将酶解虾浆倒入酱缸中，加入10%的米曲霉液体种子、0.1%的活性干酵母、0.01%的植物乳杆菌冻干粉混匀，在28-35℃条件下发酵60-70小时后经调配、装瓶、封口、灭菌即得成品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710026508.2A CN106858551A (zh) | 2017-01-14 | 2017-01-14 | 一种虾酱的制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710026508.2A CN106858551A (zh) | 2017-01-14 | 2017-01-14 | 一种虾酱的制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106858551A true CN106858551A (zh) | 2017-06-20 |
Family
ID=59158196
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201710026508.2A Withdrawn CN106858551A (zh) | 2017-01-14 | 2017-01-14 | 一种虾酱的制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106858551A (zh) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107319499A (zh) * | 2017-07-27 | 2017-11-07 | 浙江省海洋开发研究院 | 一种深度发酵的虾头酱的制备方法 |
| CN109463717A (zh) * | 2018-12-06 | 2019-03-15 | 丹寨县金海绿色食品有限公司 | 一种鱼虾香酱酸的制作方法 |
| CN109953309A (zh) * | 2019-04-02 | 2019-07-02 | 渤海大学 | 复合型虾酱粉调味料的制备方法 |
| CN112841607A (zh) * | 2021-02-02 | 2021-05-28 | 中国热带农业科学院农产品加工研究所 | 方格星虫海鲜酱组合物、采用其制备的海鲜酱及制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104687010A (zh) * | 2015-03-20 | 2015-06-10 | 渤海大学 | 一种低盐虾酱的制备方法 |
| CN104762170A (zh) * | 2015-04-26 | 2015-07-08 | 哈尔滨伟平科技开发有限公司 | 发芽糙米营养酒的制作方法 |
| CN104872609A (zh) * | 2015-05-25 | 2015-09-02 | 哈尔滨伟平科技开发有限公司 | 一种低盐调味品的制作方法 |
-
2017
- 2017-01-14 CN CN201710026508.2A patent/CN106858551A/zh not_active Withdrawn
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104687010A (zh) * | 2015-03-20 | 2015-06-10 | 渤海大学 | 一种低盐虾酱的制备方法 |
| CN104762170A (zh) * | 2015-04-26 | 2015-07-08 | 哈尔滨伟平科技开发有限公司 | 发芽糙米营养酒的制作方法 |
| CN104872609A (zh) * | 2015-05-25 | 2015-09-02 | 哈尔滨伟平科技开发有限公司 | 一种低盐调味品的制作方法 |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107319499A (zh) * | 2017-07-27 | 2017-11-07 | 浙江省海洋开发研究院 | 一种深度发酵的虾头酱的制备方法 |
| CN107319499B (zh) * | 2017-07-27 | 2020-10-16 | 浙江省海洋开发研究院 | 一种深度发酵的虾头酱的制备方法 |
| CN109463717A (zh) * | 2018-12-06 | 2019-03-15 | 丹寨县金海绿色食品有限公司 | 一种鱼虾香酱酸的制作方法 |
| CN109953309A (zh) * | 2019-04-02 | 2019-07-02 | 渤海大学 | 复合型虾酱粉调味料的制备方法 |
| CN112841607A (zh) * | 2021-02-02 | 2021-05-28 | 中国热带农业科学院农产品加工研究所 | 方格星虫海鲜酱组合物、采用其制备的海鲜酱及制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103907758B (zh) | 一种饲用发酵型豆芽饲料的制备方法 | |
| CN103695284A (zh) | 一种冬菇糯米醋的制作方法 | |
| CN106858551A (zh) | 一种虾酱的制作方法 | |
| CN102696982A (zh) | 一种发芽糙米速溶食品及其制作方法 | |
| CN104432340B (zh) | 多菌种混合发酵制作芹菜汁饮料的方法 | |
| CN106635637A (zh) | 一种藜麦酒及其制备方法 | |
| CN105166632A (zh) | 一种富含γ-氨基丁酸米制品的生产方法 | |
| CN106962884A (zh) | 香菇酱油的制作工艺 | |
| CN106222010A (zh) | 一种生物活性窖泥及其制备方法 | |
| CN104694342B (zh) | 一种苦瓜保健酒的制作方法 | |
| CN106072433A (zh) | 一种生产香菇酱油的方法 | |
| CN105852104A (zh) | 一种保健型速溶蛋白粉的制作方法 | |
| CN105901524A (zh) | 一种大豆酱的制作方法 | |
| CN103548965B (zh) | 一种基于复合菌发酵生产低热量豆渣纤维饼干的方法 | |
| CN100506276C (zh) | 具有抗氧化作用的棉籽多肽干粉生产方法 | |
| CN102690749A (zh) | 一种盐肤木醋的生产方法 | |
| CN106591078A (zh) | 一种黑米醋的制造方法 | |
| KR101281839B1 (ko) | 현미를 기조로 하는 유산균 음료의 제조방법 | |
| CN104256530A (zh) | 一种花生黄豆酱的制作方法 | |
| CN105962033A (zh) | 易消化的配方小麦粉加工方法 | |
| CN112410153B (zh) | 高sod谷物蛋白液及其制备 | |
| CN105837295A (zh) | 一种鸡腿菇培养基 | |
| CN106615677A (zh) | 发酵饲料及其制备方法 | |
| CN105146363A (zh) | 利用豆渣发酵生产风味豆制品菜的方法 | |
| CN104543328A (zh) | 一种银杏发酵细胞蛋白浓缩液的制备方法及应用 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20170620 |
|
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |