CN103548965B - 一种基于复合菌发酵生产低热量豆渣纤维饼干的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种基于复合菌发酵生产低热量豆渣纤维饼干的方法，涉及食品加工领域。本发明利用豆渣为主要原料，苦荞、燕麦为辅料，通过复合菌发酵，生产富含氨基酸和纤维素的低热量豆渣纤维饼干产品。该产品是一种具有鲜香美味、咸甜适口、发酵香味醇厚、调节胃肠功能、既有饼干休闲食品的食味特性，又增添了保健营养效果与特殊发酵风味的豆渣纤维饼干。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及的是一种基于复合菌发酵生产低热量豆渣纤维饼干的方法。
背景技术
豆渣是生产豆奶或豆腐过程中的副产品，每年全球豆渣的产量都很大。中国是豆腐生产的发源地，具有悠久的豆腐生产历史，豆腐的生产、销售量都较大，相应的豆渣产量也很大。但是，亚洲各国对豆渣的利用率较均低，传统的利用方式是将豆渣作为动物饲料，直接喂养动物，豆渣中很多高营养价值的成分利用率很低。在日本，大量的豆渣被焚烧掉。
在香港，豆渣通常作为废弃物堆放，未作任何利用。可见如何更好地利用豆渣成为急需研究和解决的问题。
随着科学的发展，人类文化素质的提高，人们已从营养学的角度开始重新认识豆渣。经研究证明，大豆中有一部分营养成分残留在豆渣中，一般豆渣含水份85％，蛋白质3.0％，脂肪0.5％，碳水化合物(纤维素、多糖等)8.0％，此外，还含有钙、磷、铁等矿物质。
但是，豆渣含有三种抗营养因子：即胰蛋白酶抑制素、致甲状腺肿素、凝血素三种抗营养因子，其中胰蛋白酶抑制因子，它能阻碍动物体内胰蛋白酶对豆类蛋白质的消化吸收，造成腹泻，影响生长。而且，生豆渣不易保存，很容易发霉变质。
现有关于豆渣饼干方面的发明主要是按照传统饼干的制作工艺添加部分豆渣，以实现豆渣的利用。利用微生物发酵处理豆渣的仅有使用益生菌(乳杆菌、嗜热链球菌、戊糖片球菌、长双岐杆菌中的一种或几种)发酵生产酸豆饼干。但是，利用复合微生物发酵，生产富含氨基酸等各种营养成分的低热量纤维饼干，尤其是利用米曲霉、毛霉菌、酵母菌发酵豆渣生产纤维饼干尚未见报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术在处理豆渣中存在的问题，提供了一种基于复合菌发酵生产低热量豆渣纤维饼干的方法。
本发明的技术方案如下：
一种基于复合菌发酵生产低热量豆渣纤维饼干的方法，其步骤如下：
(1)豆渣去腥处理：将豆渣和水混合，用稀盐酸调节pH值至4.0，然后利用超声波处理，初步去除豆渣的腥味，随后对豆渣原料进行脱水烘干制得干豆渣；
(2)豆渣的发酵：将步骤(1)制得的干豆渣利用研磨机粉碎至80目，添加粉碎至100目的苦荞、燕麦，然后添加水灭菌；随后，接种前期分别纯培养的米曲霉、黑曲霉、毛霉菌和酵母菌的菌悬液，混合均匀后，在30-32℃条件下静止发酵24-36小时、37℃-42℃条件下静止发酵24-72小时，得到豆渣发酵醪；
(3)饼干制备：将步骤(2)所述的豆渣发酵醪滤去多余的发酵液，添加鸡蛋、小苏打、盐、麦芽糖、甜菊糖、色拉油、蜂蜜和饼干松化剂，用搅拌机搅拌均匀，制作为成型的面团，然后制片、烘烤即得低热量豆渣纤维饼干。
所述的干豆渣含水量在20g/100g以下。
所述的方法，其豆渣75-100份、苦荞10～15份、燕麦10～15份、水或豆浆20-40份、鸡蛋3-5份、小苏打0.5～1份、盐0.1-0.3份、麦芽糖0.01～0.03份、甜菊糖0.01～0.03份、色拉油3～5份、蜂蜜5-10份、饼干松化剂0.1份、稀盐酸0.1-0.5份。
所述的方法，其米曲霉为沪酿3.042、黑曲霉为AS3.350、毛霉菌为五通桥毛霉菌CICC3.332、酵母菌为酿酒酵母CICC1.017；菌悬液中的菌落数不低于5×109CFU/g，菌悬液中米曲霉、黑曲霉、毛霉菌和酵母菌的菌落数比为7∶0.5∶1.5∶1。
本发明在传统豆渣饼干生产的基础上，充分利用了苦荞、燕麦为辅料，丰富了产品的食味特征。同时，通过接种米曲霉、黑曲霉、毛霉菌和酵母菌分解了原料中的部分蛋白质、淀粉质、脂肪等物质，促进其生产了大量的氨基酸和具有特殊风味的酯类物质，避免了纤维饼干口感不佳的问题。相比传统的豆渣饼干，本发明生产的产品具有以下优势：(1)原料保存时间长；豆渣经过发酵后可以较长时间保存，不发酵的豆渣最多能存放3天，经过发酵后的豆渣干燥后可一般可存放15天以上，如果能做到严格密封或烘于进一步降低含水量，则可以保存2个月以上，这对于工业化生产保持原料均衡供应意义极大。(2)营养改善明显：利用发酵豆渣生产的纤维饼干成分变化显著，相比传统豆渣饼干，氨基酸态氮含量上升70％以上，脂肪下降30％以上，维生素总含量上升10％，添加的苦荞和燕麦也可以显著改善饼干的食味特性。(3)保健功能凸显：通过添加4种有益微生物，将饼干作为益生菌的载体，有益于维持人体肠道菌群平衡，提高人体消化吸收各种营养物质的能力。
具体实施方式
以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。
1、豆渣去腥处理：将100份豆渣和40份的水混合，用稀盐酸调节pH至4.0，利用超声波处理(超声波条件：超声温度50℃、超声时间30min、超声功率500w)，初步去除豆渣的腥味，同时实现钝化豆渣中对的胰蛋白酶抑制素、致甲状腺肿素、凝血素等抗营养因子。随后对豆渣原料进行脱水烘干制得干豆渣(豆渣含水量在20g/100g以下)。
2、豆渣的发酵：将1制得的全部干豆渣利用研磨机粉碎至至少80目，添加10份苦荞、15份燕麦粉碎至100目，添加适量的水在121℃条件下灭菌10min。随后，接种前期分别纯培养的米曲霉、黑曲霉、毛霉菌和酵母菌的菌悬液，菌悬液中的菌落数应不低于5×109CFU/g，其中菌悬液中米曲霉、黑曲霉、毛霉菌和酵母菌的菌落数的比为7∶0.5∶1.5∶1。混合均匀后，在30-32℃条件下静止发酵24-36小时、37℃-42℃条件下静止发酵24-72小时，制得豆渣发酵醪。
3、饼干制备：将步骤2制得的豆渣发酵醪滤去多余的发酵液，添加3份鸡蛋、0.5份小苏打、0.1份盐、0.02份麦芽糖、0.02份甜菊糖、3份色拉油、5份蜂蜜、0.1份饼干松化剂用搅拌机搅拌均匀，制作为成型的面团。随后制片、烘烤即得低热量豆渣纤维饼干。
所述的豆渣是制作豆腐、豆浆、豆奶等豆制品磨浆之后的剩余物质。添加的米曲霉为沪酿3.042、黑曲霉为AS3.350、毛霉菌为五通桥毛霉菌CICC3.332、酵母菌为酿酒酵母CICC1.017，培养方式均按照其菌株的最佳培养基在最佳培养条件下培养获得的菌悬液。
应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。
Claims (1)
1.一种基于复合菌发酵生产低热量豆渣纤维饼干的方法，其特征是，其步骤如下：
(1)豆渣去腥处理：将豆渣和水混合，用稀盐酸调节pH值至4.0，然后利用超声波处理，初步去除豆渣的腥味，随后对豆渣原料进行脱水烘干制得干豆渣；
(2)豆渣的发酵：将步骤(1)制得的干豆渣利用研磨机粉碎至80目，添加粉碎至100目的苦荞、燕麦，然后添加水灭菌；随后，接种前期分别纯培养的米曲霉、黑曲霉、毛霉菌和酵母菌的菌悬液，混合均匀后，在30-32℃条件下静止发酵24-36小时、37℃-42℃条件下静止发酵24-72小时，得到豆渣发酵醪；
(3)饼干制备：将步骤(2)所述的豆渣发酵醪滤去多余的发酵液，添加鸡蛋、小苏打、盐、麦芽糖、甜菊糖、色拉油、蜂蜜和饼干松化剂，用搅拌机搅拌均匀，制作为成型的面团，然后制片、烘烤即得低热量豆渣纤维饼干；
干豆渣含水量在20g/100g以下；
豆渣75-100份、苦荞10～15份、燕麦10～15份、水20-40份、鸡蛋3-5份、小苏打0.5～1份、盐0.1-0.3份、麦芽糖0.01～0.03份、甜菊糖0.01～0.03份、色拉油3～5份、蜂蜜5-10份、饼干松化剂0.1份、稀盐酸0.1-0.5份。
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