CN103053976B

CN103053976B - 一种鳀鱼蒸煮液海鲜调味料及其制备方法

Info

Publication number: CN103053976B
Application number: CN201210341848.1A
Authority: CN
Inventors: 杨会成; 郑斌; 周宇芳; 付万冬; 廖妙飞; 李瑞雪; 周秀锦
Original assignee: Zhejiang Marine Development Research Institute
Current assignee: FUJIAN CHUANGXIN FOOD TECHNOLOGY Co.,Ltd.
Priority date: 2012-09-17
Filing date: 2012-09-17
Publication date: 2014-01-08
Anticipated expiration: 2032-09-17
Also published as: CN103053976A

Abstract

本发明公开了一种鳀鱼蒸煮液海鲜调味料及其制备方法，解决了现有鳀鱼蒸煮液调味料苦腥味重，口感、风味差及食用安全性差及由鳀鱼蒸煮液排放所带来的环境污染等问题。本发明由以下质量百分比的组分复配而成：鳀鱼蒸煮液提取物70~80%，螺旋藻粉5~10%，卵磷脂粉3~5%，五香粉0.1~0.3%，味精0.3~0.7%，玉米淀粉3~5%，食盐5~10%，白糖2~4%，干贝素0.2~0.5%，抗氧化剂0.01~0.03%。本发明的鳀鱼蒸煮液海鲜调味料配伍合理，生产成本低，味道鲜美，口味醇厚，营养丰富，不易氧化变质与结块潮解，保质期长，各项指标均符合国家标准，食用安全性高。

Description

一种鳀鱼蒸煮液海鲜调味料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种调味品，尤其是涉及一种以鳀鱼蒸煮液为主要原料制成的鳀鱼蒸煮液海鲜调味料及其制备方法。

背景技术

鳀鱼具有很高的营养价值，是天然、绿色的保健品，而且鳀鱼含有大量的DHA和EPA等不饱和脂肪酸，对人体预防和治疗心血管循环系统的疾病具有特殊疗效，因此鳀鱼的开发利用已成为世界水产加工业研究的焦点。

但是鳀鱼体小，体内含脂量高，捕捞后不易存活，极易腐烂，易变质，保鲜难，加工性差，因此离水后必须迅速进行加工处理。近年随着船上加工技术的改进，“捕捞、加工一体化”的海上移动加工模式有效解决了鳀鱼不易保存运输，加工产值低的问题，既保证了原料的新鲜度，又优化了生产模式。在海上移动加工技术中，鳀鱼以干制为主要加工手段，而在干制加工过程中，加水蒸煮是关键的一步，由于鳀鱼本身的肉质较嫩，在蒸煮过程中鳀鱼内的很多营养及风味物质会溶解在煮过的水（以下称“鳀鱼蒸煮液”）中，而鳀鱼蒸煮液大都作为加工废弃液，未经处理直接排入大海，不仅对海洋环境造成了污染，而且还造成了资源的浪费。因此，以鳀鱼蒸煮液为原料，制成具有鲜香味的调味品，既能开发新型的水产调料，又能增加鳀鱼的附加值，同时还解决鳀鱼蒸煮液排放所带来的环境污染等问题。

中国专利公开号CN101606668A，公开日2009年12月23日，公开了一种利用鳀鱼蒸煮液制备调味料的方法，该方法的主要步骤为先粗滤除杂浓缩，再依次加入增香调味料和风味调味料，最后加入辅料经浓缩、干燥或糊化得到产品。由于鳀鱼腥味较重，尤其是内脏，蒸煮过程中鳀鱼很容易破腹，导致蒸煮液苦腥味非常浓，而在该方法中未对鳀鱼蒸煮液进行任何去腥脱苦处理，得到的调味料腥味重，且带有苦味，口感与风味差，其次，该调味料只是直接将蒸煮液浓缩而成，风味差，调味料中加入有增味剂及大量的味精以达到增鲜的目的，大量的增味剂及味精均对人体健康不利，另外，鳀鱼主要以浮游生物为食，镉、铬等重金属会在鳀鱼的鱼体内大量积累，使得鳀鱼蒸煮液中含有较多的重金属，该方法制得的调味料中重金属含量较高，长期食用会对人体造成危害，食用安全性差，此外，该调味料易变质，保质期短。

发明内容

本发明的目的是在于解决现有由鳀鱼蒸煮液制成的调味料苦腥味重，口感与风味差，食用安全性差的问题，提供一种利用鳀鱼蒸煮液制备而成的海鲜调味料，它以鳀鱼蒸煮后的废弃液—鳀鱼蒸煮液为主要原料制备而成，苦腥味小，口感佳，味道鲜美，营养丰富，食用安全性好，且保质期长。

本发明的另一目的在于提供一种鳀鱼蒸煮液海鲜调味料的制备方法，该制备方法工艺步骤简单，操作性强，生产成本低，能大大降低鳀鱼蒸煮液的苦腥味及其中的重金属含量，制得的鳀鱼蒸煮液海鲜调味料苦腥味小，食用安全性好，解决了现有鳀鱼蒸煮液制成的调味料食用安全性差及由蒸煮液排放所带来的环境污染问题。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种鳀鱼蒸煮液海鲜调味料，由以下质量百分比的组分复配而成：

鳀鱼蒸煮液提取物 70~80%

螺旋藻粉 5~10%

卵磷脂粉 3~5%

五香粉 0.1~0.3%

味精 0.3~0.7%

麦芽糊精 3~5%

食盐 5~10%

白糖2~4%

干贝素 0.2~0.5%

抗氧化剂 0.01~0.03%。

鳀鱼蒸煮液提取物中含有丰富的氨基酸及糖类等营养物质，且原料来源丰富，成本低廉；螺旋藻粉可以改善产品风味；卵磷脂粉可以使调味料均匀快速地溶解或分散在液体中，使得产品溶解性好；麦芽糊精具有防潮效果，可以防止调味料结块与潮解，使其能保持良好的疏松度，保存时间长。

本发明的鳀鱼蒸煮液海鲜调味料配伍合理，生产成本低，味道鲜美，口味醇厚，营养丰富，不易氧化变质与结块潮解，保质期长，是家庭烹饪、食品增鲜的上品调味品。

作为优选，所述的抗氧化剂为迷迭香抗氧化剂。鳀鱼含脂量较高，因此由鳀鱼蒸煮液制成的调味料容易酸化变质，而迷迭香抗氧化剂是一种天然抗氧化剂，主要应用于油脂、富油食品和色素中防止油脂氧化变质及食品氧化变色，天然、无毒，具有高效抗氧化、抗菌、安全无毒、耐高温等特性，能有效延长调味料的保质期。

作为优选，所述的鳀鱼蒸煮液提取物由以下步骤制备而成：

（1）预浓缩：将鳀鱼蒸煮液在60~70℃下真空浓缩至固形物含量为10~15%，得浓缩液。浓缩温度过高会破坏蒸煮液中营养成分，温度过低，则浓缩速度慢，生产效率低，先对鳀鱼蒸煮液进行预浓缩，在后续步骤中可以减少酵母粉及β-环糊精等物质的使用量，同时使用效果也更好。

（2）发酵：在浓缩液中加入为浓缩液质量1~1.5%的酵母粉，在50~60℃的恒温条件下发酵10~12h，得发酵液。由于浓缩液中具有较多的鳀鱼碎肉及内脏等较大物质，采用酶法分解速度慢，且分解效果差，另外，酶的价格也较高，采用酶法分解成本高，而采用发酵法不仅成本低，而且可以快速使鳀鱼肉等物质充分分解，并通过酵母中各种酶的作用进一步将浓缩液中的蛋白质等物质分解成各种氨基酸或其他小分子营养物质，以便于人体吸收，同时通过发酵还可以有效去除浓缩液的苦腥味，使发酵后的浓缩液具有特殊的发酵香味，能大大改善最终调味汁的风味，酵母粉用量小，发酵效果差，酵母粉用量过大，则会使发酵后的浓缩液产生异味。

（3）包埋：在发酵液中加入发酵液质量1~3%的β-环糊精，在55~65℃的恒温条件下包埋1~2h后升温至90~100℃，维持5~10min后离心去渣得脱腥液。包埋脱腥的原理是利用β-环糊精对分子量较低的腥味物质的包埋作用而去除异味，β-环糊精本身无异味，不会影响最后产品的口感与风味，在发酵液中加入能β-环糊精既能进一步达到脱腥的目的，又能消除发酵后发酵液中的酸味，升温至90~100℃起到杀菌灭酶的作用。

（4）去重金属：调节脱腥液pH至6.5~7后加入脱腥液质量0.5~1.5%的壳聚糖，并用超声波在温度60~80℃下处理10~30min，离心去渣后得离心液。壳聚糖是高效的螯合物介质，对隔、铬等重金属有很好的选择吸附活性，且无毒无污染，可以生物降解，在脱腥液中加入壳聚糖可以大大降低重金属含量，配合超声波以提高去除效果，同时超声波可以使各种氨基酸充分溶解出来，离心以去除鱼骨、鱼鳞等各种未分解或沉淀的杂质，提高离心液质量。

（5）真空浓缩：将离心液在60~70℃下真空浓缩至固形物含量为30~35%后喷雾干燥，得鳀鱼蒸煮液提取物。

作为优选，步骤（1）与步骤（5）中真空浓缩的真空度为﹣0.07~﹣0.08MPa。

作为优选，步骤（2）中进行发酵时，加入浓缩液质量0.3~0.5%的风味蛋白酶。在发酵时加入风味蛋白酶以同时进行酶解，不仅可以加速发酵，大大缩短发酵时间，而且具有更好的脱腥效果，另外风味蛋白酶的酶解效果好，可提高发酵液中的风味物质含量，得到的鳀鱼蒸煮液浓缩汁鲜味更好，口感更佳。

作为优选，步骤（2）中进行发酵时不断通入空气进行搅拌。通入空气的量以浓缩液不产生气泡为准，以通入空气的方式进行搅拌，便于发酵产生的热量及时散出，使浓缩液的发酵温度保持均匀稳定，从而使发酵更为充分，保证发酵效果，此外，酵母菌是兼性厌氧菌，在氧气充足的条件下，会产生二氧化碳与水，而在氧气不足的条件下则产生二氧化碳和酒精，发酵时通入空气既能有效抑制厌氧菌的繁殖，防止浓缩液在发酵过程中变质，还能抑制酵母菌产生酒精，以免影响鳀鱼蒸煮液提取物的风味。

作为优选，步骤（4）中的离心去渣过程在卧式离心机中进行，卧式离心机转速为5000~8000rpm，离心时间为5~10min。

作为优选，步骤（4）中超声波的功率为400~600W，频率为25~40KHz。

作为优选，步骤（5）中喷雾干燥的条件为进风温度为170~190℃，出风温度为70~80℃，进风量0.7~0.9m³/min, 进料流量50~70ml/min。通过对喷雾干燥工艺参数的优化，使喷头喷出的雾滴在喷雾干燥室内刚好干燥完全，避免黏壁，而且得到的产品具有很好的分散性及流动性，减少鳀鱼蒸煮液提取物溶解时的结团现象，提高速溶性。

一种鳀鱼蒸煮液海鲜调味料的制备方法，包括以下步骤：

（一）鳀鱼蒸煮液提取物制备

（1）预浓缩：将鳀鱼蒸煮液在60~70℃下真空浓缩至固形物含量为10~15%，得浓缩液。

（2）发酵：在浓缩液中加入为浓缩液质量1~1.5%的酵母粉，在40~50℃的恒温条件下发酵10~12h，得发酵液。

（3）包埋：在发酵液中加入发酵液质量1~3%的β-环糊精，在55~65℃的恒温条件下包埋1~2h后升温至90~100℃并维持5~10min，得脱腥液。

（4）去重金属：调节脱腥液pH至6.5~7后加入脱腥液质量0.5~1.5%的壳聚糖，并用超声波在温度60~80℃下处理10~30min后离心去渣，得离心液。

（二）复配

以鳀鱼蒸煮液海鲜调味料总质量为基准，先将0.3~0.7%的味精、5~10%的食盐、2~4%的白糖及0.01~0.03%的抗氧化剂混合均匀并粉碎，再与70~80%的鳀鱼蒸煮液提取物、5~10%的螺旋藻粉、3~5%的卵磷脂粉、0.1~0.3%的五香粉、3~5%的麦芽糊精及0.2~0.5%的干贝素混合均匀即得鳀鱼蒸煮液海鲜调味料。工艺步骤简单，操作性强，生产成本低。

因此，本发明具有如下有益效果：

（1）通过对发酵条件及包埋条件的优化，以达到完全去腥脱苦的效果，得到的鳀鱼蒸煮液提取物鲜味好，口感佳；

（2）在发酵时加入风味酶同时进行深度酶解，能加快发酵速度，同时又能提高发酵液中的风味物质含量，使得鳀鱼蒸煮液提取物鲜味更好，口感更佳；

（3）加入壳聚糖进行去重金属处理，使得鳀鱼蒸煮液提取物的食用安全性更高；

（4）发酵时以通入空气的方式进行搅拌，便于发酵产生的热量及时散出，使浓缩液的发酵温度保持均匀稳定，从而使发酵更为充分，保证发酵效果，此外还能有效抑制厌氧菌的繁殖，防止浓缩液在发酵过程中变质，同时又能抑制酵母菌产生酒精，以免影响鳀鱼蒸煮液提取物的风味；

（5）通过对喷雾干燥工艺参数的优化，得到的产品具有很好的分散性及流动性，减少鳀鱼蒸煮液提取物溶解时的结团现象，提高速溶性；

（6）各组分配伍合理，生产成本低，味道鲜美，口味醇厚，营养丰富；

（7）产品溶解性好，不易氧化变质与结块潮解，保质期长。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明做进一步的描述。

在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，其中，迷迭香抗氧化剂购自河南禹州森源集团本草公司，酵母粉购自湖北宜昌安琪酵母股份有限公司。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。

实施例1

（一）鳀鱼蒸煮液提取物制备

（1）预浓缩：将鳀鱼蒸煮液在65℃，真空度为﹣0.075MPa的条件下真空浓缩至固形物含量为15%，得浓缩液。

（2）发酵：在浓缩液中加入为浓缩液质量1%的酵母粉及浓缩液质量0.5%的风味蛋白酶，在50℃的恒温条件下发酵10h，得发酵液，期间不断通入空气进行搅拌。

（3）包埋：在发酵液中加入发酵液质量2%的β-环糊精，在65℃的恒温条件下包埋2h后升温至90℃并维持10min，得脱腥液。

（4）去重金属：调节脱腥液pH至7后加入脱腥液质量0.5%的壳聚糖，并用功率为600W，频率为25KHz的超声波在温度70℃下处理10min后在卧式离心机中离心去渣，得离心液，卧式离心机转速为5000rpm，离心时间为10min。

（5）真空浓缩：将离心液在65℃，真空度为﹣0.075MPa的条件下真空浓缩至固形物含量为30%后，在进风温度为180℃，出风温度为75℃，进风量0.8m³/min，进料流量60ml/min的条件下喷雾干燥，得鳀鱼蒸煮液提取物。

（二）复配

以鳀鱼蒸煮液海鲜调味料总质量为基准，按配比称取鳀鱼蒸煮液提取物、螺旋藻粉、卵磷脂粉、五香粉、味精、麦芽糊精、食盐、白糖、干贝素及抗氧化剂，其中，抗氧化剂为迷迭香抗氧化剂，各组分具体配比如表1所示。

先将味精、食盐、白糖及抗氧化剂混合均匀并粉碎，再与鳀鱼蒸煮液提取物、螺旋藻粉、卵磷脂粉、五香粉、麦芽糊精及干贝素混合均匀即得鳀鱼蒸煮液海鲜调味料。

实施例2

（一）鳀鱼蒸煮液提取物制备

（1）预浓缩：将鳀鱼蒸煮液在60℃，真空度为﹣0.07MPa的条件下真空浓缩至固形物含量为10%，得浓缩液。

（2）发酵：在浓缩液中加入为浓缩液质量1.2%的酵母粉及浓缩液质量0.4%的风味蛋白酶，在45℃的恒温条件下发酵12h，得发酵液，期间不断通入空气进行搅拌。

（3）包埋：在发酵液中加入发酵液质量1%的β-环糊精，在55℃的恒温条件下包埋1h后升温至100℃并维持5min，得脱腥液。

（4）去重金属：调节脱腥液pH至6.8后加入脱腥液质量1%的壳聚糖，并用功率为500W，频率为30KHz的超声波在温度80℃下处理30min后在卧式离心机中离心去渣，得离心液，卧式离心机转速为8000rpm，离心时间为5min。

（5）真空浓缩：将离心液在60℃，真空度为﹣0.07MPa的条件下真空浓缩至固形物含量为35%后，在进风温度为170℃，出风温度为70℃，进风量0.7m³/min, 进料流量50ml/min的条件下喷雾干燥，得鳀鱼蒸煮液提取物。

（二）复配

实施例3

（一）鳀鱼蒸煮液提取物制备

（1）鳀鱼蒸煮液浓缩：将鳀鱼蒸煮液在70℃，真空度为﹣0.08MPa的条件下真空浓缩至固形物含量为12%得浓缩液。

（2）发酵：在浓缩液中加入为浓缩液质量1.5%的酵母粉及浓缩液质量0.3%的风味蛋白酶，在40℃的恒温条件下发酵11h，得发酵液，期间不断通入空气进行搅拌。

（3）包埋：在发酵液中加入发酵液质量3%的β-环糊精，在60℃的恒温条件下包埋1.5h后升温至95℃并维持7min，得脱腥液。

（4）去重金属：调节脱腥液pH至6.5后加入脱腥液质量1.5%的壳聚糖，并用功率为400W，频率为40KHz的超声波在温度60℃下处理30min后在卧式离心机中离心去渣，得离心液，卧式离心机转速为7000rpm，离心时间为7min。

（5）真空浓缩：将离心液在70℃，真空度为﹣0.08MPa的条件下真空浓缩至固形物含量为33%后，在进风温度为190℃，出风温度为80℃，进风量0.9m³/min,进料流量70ml/min的条件下喷雾干燥，得鳀鱼蒸煮液提取物。

（二）复配

表1 各实施例鳀鱼蒸煮液海鲜调味料中各组分配比

组分	实施例1	实施例2	实施例3
				鳀鱼蒸煮液提取物	70%	71%	80%
螺旋藻粉	7.87%	10%	5%
				卵磷脂粉	5%	4%	3%
五香粉	0.3%	0.1%	0.2%
				味精	0.3%	0.49%	0.7%
麦芽糊精	3%	5%	3.8%
				食盐	10%	5.2%	5%
白糖	3%	4%	2%
				干贝素	0.5%	0.2%	0.28%
抗氧化剂	0.03%	0.01%	0.02%

本发明的鳀鱼蒸煮液海鲜调味料配伍合理，生产成本低，味道鲜美，口味醇厚，营养丰富，不易氧化变质与结块潮解，保质期长，是家庭烹饪、食品增鲜的上品调味品，且各项指标均符合国家标准，食用安全性高。

本发明所得鳀鱼蒸煮液海鲜调味料的技术指标如下：

感官指标：红棕至棕色的粉末或颗粒，具有浓郁海鲜香气、滋味及发酵的特殊香味，无腐败臭味、苦涩味及其它异味。

理化指标：干燥失重≤3g/100g，总氮含量≥4g/100g，氨基态氮含量≥3g/100g，氯化物（以NaCl计）≤18g/100g。

微生物指标：菌落总数≤300cuf/ml，大肠杆菌≤20MPN/100ml，致病菌未检出。

重金属含量：铅≤0.01mg/Kg，镉≤0.01mg/Kg，铬≤0.02mg/Kg，砷≤0.01mg/Kg。

以上所述的实施例只是本发明较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims

1.一种鳀鱼蒸煮液海鲜调味料，其特征在于，由以下质量百分比的组分复配而成：

鳀鱼蒸煮液提取物 70~80%

螺旋藻粉 5~10%

卵磷脂粉 3~5%

五香粉 0.1~0.3%

味精 0.3~0.7%

麦芽糊精 3~5%

食盐 5~10%

白糖2~4%

干贝素 0.2~0.5%

抗氧化剂 0.01~0.03%，

所述鳀鱼蒸煮液海鲜调味料通过以下方法制备得到：

（一）鳀鱼蒸煮液提取物制备

（1）预浓缩：将鳀鱼蒸煮液在60~70℃下真空浓缩至固形物含量为10~15%，得浓缩液；

（2）发酵：在浓缩液中加入为浓缩液质量1~1.5%的酵母粉及浓缩液质量0.3~0.5%的风味蛋白酶，在40~50℃的恒温条件下发酵10~12h，发酵时不断通入空气进行搅拌，得发酵液；

（3）包埋：在发酵液中加入发酵液质量1~3%的β-环糊精，在55~65℃的恒温条件下包埋1~2h后升温至90~100℃并维持5~10min，得脱腥液；

（4）去重金属：调节脱腥液pH至6.5~7后加入脱腥液质量0.5~1.5%的壳聚糖，并用超声波在温度60~80℃下处理10~30min后离心去渣，得离心液；

（6）真空浓缩：将离心液在60~70℃下真空浓缩至固形物含量为30~35%后喷雾干燥，得鳀鱼蒸煮液提取物；

（二）复配

以鳀鱼蒸煮液海鲜调味料总质量为基准，先将0.3~0.7%的味精、5~10%的食盐、2~4%的白糖及0.01~0.03%的抗氧化剂混合均匀并粉碎，再与70~80%的鳀鱼蒸煮液提取物、5~10%的螺旋藻粉、3~5%的卵磷脂粉、0.1~0.3%的五香粉、3~5%的麦芽糊精及0.2~0.5%的干贝素混合均匀即得鳀鱼蒸煮液海鲜调味料。

2.根据权利要求1所述的一种鳀鱼蒸煮液海鲜调味料，其特征在于，所述的抗氧化剂为迷迭香抗氧化剂。

3.根据权利要求1所述的一种鳀鱼蒸煮液海鲜调味料，其特征在于，步骤（1）与步骤（5）中真空浓缩的真空度为﹣0.07~﹣0.08MPa。

4.根据权利要求1所述的一种鳀鱼蒸煮液海鲜调味料，其特征在于，步骤（4）中的离心去渣过程在卧式离心机中进行，卧式离心机转速为5000~8000rpm，离心时间为5~10min。

5.根据权利要求1所述的一种鳀鱼蒸煮液海鲜调味料，其特征在于，步骤（4）中超声波的功率为400~600W，频率为25~40KHz。

6.根据权利要求1所述的一种鳀鱼蒸煮液海鲜调味料，其特征在于，步骤（5）中喷雾干燥的条件为进风温度为170~190℃，出风温度为70~80℃，进风量0.7~0.9m³/min，进料流量50~70ml/min。