CN103053979B - 一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁及其制备方法，解决了现有鳀鱼蒸煮液调味料苦腥味重，口感与风味差，食用安全性差及由鳀鱼蒸煮液排放所带来的环境污染的问题。本发明由以下质量百分比的组分复配而成：鳀鱼蒸煮液浓缩汁70~80%，柠檬酸1~5%，酱油5~10%，食盐3~5%，蜂蜜1~5%，白糖1~3%，料酒3~5%，肉桂粉0.1~0.3%，酵母精3~5%，抗氧化剂0.01~0.03%。本发明的鳀鱼蒸煮液复合调味汁配伍合理，生产成本低，味道鲜美，口味醇厚，营养丰富，保质期长，是家庭烹饪、食品增鲜的上品调味品，且各项指标均符合国家标准，食用安全性高。

Description

一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种调味品，尤其是涉及一种以鳀鱼蒸煮液为主要原料制成的鳀鱼蒸煮液复合调味汁及其制备方法。          

背景技术

鳀鱼具有很高的营养价值，是天然、绿色的保健品，而且鳀鱼含有大量的DHA和EPA等不饱和脂肪酸，对人体预防和治疗心血管循环系统的疾病具有特殊疗效，因此鳀鱼的开发利用已成为世界水产加工业研究的焦点。

但是鳀鱼体小，体内含脂量高，捕捞后不易存活，极易腐烂，易变质，保鲜难，加工性差，因此离水后必须迅速进行加工处理。近年随着船上加工技术的改进，“捕捞、加工一体化”的海上移动加工模式有效解决了鳀鱼不易保存运输，加工产值低的问题，既保证了原料的新鲜度，又优化了生产模式。目前在海上移动加工技术中，鳀鱼以干制为主要加工手段，而在干制加工过程中，加水蒸煮是关键的一步，由于鳀鱼本身的肉质较嫩，在蒸煮过程中鳀鱼内的很多营养及风味物质会溶解在煮过的水（以下称“鳀鱼蒸煮液”）中，而鳀鱼蒸煮液大都作为加工废弃液，未经处理直接排入大海，不仅对海洋环境造成了污染，而且还造成了资源的浪费。因此，以鳀鱼蒸煮液为原料，制成具有鲜香味的调味品，既能开发新型的水产调料，又能增加鳀鱼的附加值，同时还解决鳀鱼蒸煮液排放所带来的环境污染等问题。

中国专利公开号CN101606668A，公开日2009年12月23日，公开了一种利用鳀鱼蒸煮液制备调味料的方法，该方法的主要步骤为先粗滤除杂浓缩，再依次加入增香调味料和风味调味料，最后加入辅料经浓缩、干燥或糊化得到产品。由于鳀鱼腥味较重，尤其是内脏，蒸煮过程中鳀鱼很容易破腹，导致蒸煮液苦腥味非常浓，而在该方法中未对鳀鱼蒸煮液进行任何去腥脱苦处理，得到的调味料腥味重，且带有苦味，口感与风味差，其次，该调味料只是直接将蒸煮液浓缩而成，风味差，因此在调味料中加入有增味剂及大量的味精以达到增鲜的目的，大量的增味剂及味精均对人体健康不利，另外，鳀鱼主要以浮游生物为食，镉、铬等重金属会在鳀鱼的鱼体内大量积累，使得鳀鱼蒸煮液中含有较多的重金属，该方法制得的调味料中重金属含量较高，长期食用会对人体造成危害，食用安全性差。

发明内容

本发明的目的是在于解决现有由鳀鱼蒸煮液制成的调味料苦腥味重，口感与风味差，食用安全性差的问题，提供一种利用鳀鱼蒸煮液制备而成的调味汁，它以鳀鱼蒸煮后的废弃液—鳀鱼蒸煮液为主要原料制备而成，苦腥味小，口感佳，味道鲜美，营养丰富，食用安全性好，且保质期长。

本发明的另一目的在于提供一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁的制备方法，该制备方法工艺步骤简单，操作性强，生产成本低，能大大降低鳀鱼蒸煮液的苦腥味及其中的重金属含量，制得的鳀鱼蒸煮液复合调味汁苦腥味小，食用安全性好，解决了由鳀鱼蒸煮液制成的调味料食用安全性差及由蒸煮液排放所带来的环境污染问题。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁，由以下质量百分比的组分复配而成：

鳀鱼蒸煮液浓缩汁  70~80%

柠檬酸  1~5%

酱油  5~10%

食盐  3~5%

蜂蜜  1~5%

白糖  1~3%

料酒   3~5%

肉桂粉  0.1~0.3%

酵母精  3~5%

抗氧化剂  0.01~0.03%。

酵母精具有增鲜、增香及赋予食品醇厚等功能，使产品风味浓郁及口感淳厚。

鳀鱼蒸煮液浓缩汁中含有丰富的氨基酸及糖类等营养物质，且原料来源丰富，成本低廉。

本发明各组分配伍合理，生产成本低，味道鲜美，营养丰富，保质期长，是家庭烹饪、食品增鲜的上品调味品。

作为优选，所述的抗氧化剂为迷迭香抗氧化剂。鳀鱼含脂量较高，因此由鳀鱼蒸煮液制成的调味汁容易酸化变质，迷迭香抗氧化剂是一种天然抗氧化剂，具有高效抗氧化抗菌、安全无毒、耐高温等特性，能防止鳀鱼蒸煮液复合调味汁氧化变质，延长保质期。

作为优选，所述的鳀鱼蒸煮液浓缩汁由以下步骤制备而成： 

（1）预浓缩：将鳀鱼蒸煮液在60~70℃下真空浓缩至固形物含量为10~15%，得浓缩液。浓缩温度过高会破坏蒸煮液中营养成分，温度过低，则浓缩速度慢，生产效率低，先对鳀鱼蒸煮液进行预浓缩，在后续步骤中可以减少酵母粉及β-环糊精等物质的使用量，同时使用效果也更好。

（2）发酵：在浓缩液中加入为浓缩液质量1~1.5%的酵母粉，在50~60℃的恒温条件下发酵10~12h，得发酵液。由于浓缩液中具有较多的鳀鱼碎肉及内脏等较大物质，采用酶法分解速度慢，且分解效果差，另外，酶的价格也较高，采用酶法分解成本高，而采用发酵法不仅成本低，而且可以快速使鳀鱼肉等物质充分分解，并通过酵母中各种酶的作用进一步将浓缩液中的蛋白质等物质分解成各种氨基酸或其他小分子营养物质，以便于人体吸收，同时通过发酵还可以有效去除浓缩液的苦腥味，使发酵后的浓缩液具有特殊的发酵香味，能大大改善最终调味汁的风味，酵母粉用量小，发酵效果差，酵母粉用量过大，则会使发酵后的浓缩液产生异味。

（3）包埋：在发酵液中加入发酵液质量1~3%的β-环糊精，在55~65℃的恒温条件下包埋1~2h后升温至90~100℃并维持5~10min，得脱腥液。包埋脱腥的原理是利用β-环糊精对分子量较低的腥味物质的包埋作用而去除异味，β-环糊精本身无异味，不会影响最后产品的口感与风味，在发酵液中加入能β-环糊精既能进一步达到脱腥的目的，又能消除发酵后发酵液中的酸味，升温至90~100℃起到杀菌灭酶的作用。

（4）去重金属：调节脱腥液pH至6.5~7后加入脱腥液质量0.5~1.5%的壳聚糖，并用超声波在温度60~80℃下处理10~30min后离心去渣，得离心液。壳聚糖是高效的螯合物介质，对隔、铬等重金属有很好的选择吸附活性，且无毒无污染，可以生物降解，在脱腥液中加入壳聚糖可以大大降低重金属含量，配合超声波以提高去除效果，同时，超声波可以使各种氨基酸充分溶解出来，提高产品的鲜味，离心去渣以去除鱼骨、鱼鳞等各种未分解或沉淀的杂质，提高离心液质量。

（5）真空浓缩：将离心液在60~70℃下真空浓缩至固形物含量为30~35%，得鳀鱼蒸煮液浓缩汁。

作为优选，步骤（1）与步骤（5）中真空浓缩的真空度为﹣0.07~﹣0.08MPa。

作为优选，步骤（2）中进行发酵时，加入浓缩液质量0.3~0.5%的风味蛋白酶。在发酵时加入风味蛋白酶以同时进行酶解，不仅可以加速发酵，大大缩短发酵时间，而且具有更好的脱腥效果，另外风味蛋白酶的酶解效果好，可提高发酵液中的风味物质含量，得到的鳀鱼蒸煮液浓缩汁鲜味更好，口感更佳。

作为优选，步骤（2）中进行发酵时不断通入空气进行搅拌。通入空气的量以浓缩液不产生气泡为准，以通入空气的方式进行搅拌，便于发酵产生的热量及时散出，使浓缩液的发酵温度保持均匀稳定，从而使发酵更为充分，保证发酵效果，此外，酵母菌是兼性厌氧菌，在氧气充足的条件下，产生二氧化碳与水，在氧气不足的条件下则产生二氧化碳和酒精，发酵时通入空气既能有效抑制厌氧菌的繁殖，防止浓缩液在发酵过程中变质，还能抑制酵母菌产生酒精，以免影响鳀鱼蒸煮液浓缩汁的风味。

作为优选，步骤（4）中的离心去渣过程在卧式离心机中进行，卧式离心机转速为5000~8000rpm，离心时间为5~10min。

作为优选，步骤（4）中超声波的功率为400~600W，频率为25~40KHz。

一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁的制备方法，包括以下步骤：

（一）鳀鱼蒸煮液浓缩汁制备

（1）预浓缩：将鳀鱼蒸煮液在60~70℃下真空浓缩至固形物含量为10~15%得浓缩液。

（2）发酵：在浓缩液中加入为浓缩液质量1~1.5%的酵母粉，在50~60℃的恒温条件下发酵10~12h，得发酵液。

（3）包埋：在发酵液中加入发酵液质量1~3%的β-环糊精，在55~65℃的恒温条件下包埋1~2h后升温至90~100℃并维持5~10min，得脱腥液。

（5）去重金属：调节脱腥液pH至6.5~7后加入脱腥液质量0.5~1.5%的壳聚糖，并用超声波在温度60~80℃下处理10~30min，离心去渣后得离心液。

（6）真空浓缩：将离心液在60~70℃下真空浓缩至固形物含量为30~35%，采用巴氏灭菌法在60~70℃下灭菌20~30min，得鳀鱼蒸煮液浓缩汁。

（二）复配

以鳀鱼蒸煮液复合调味汁总质量为基准，先将1~5%的柠檬酸、3~5%的食盐、1~3%的白糖、0.1~0.3%的肉桂粉、3~5%的酵母精及0.01~0.03%的抗氧化剂混合并粉碎得粉体调料，然后将70~80%的鳀鱼蒸煮液浓缩汁、5~10%的酱油、1~5%的蜂蜜及3~5%的料酒混合得液体调料，最后将粉体调料溶于液体调料中并采用巴氏灭菌法在60~70℃下灭菌20~30min，得鳀鱼蒸煮液复合调味汁。复配工艺步骤简单，操作性强，生产成本低，巴氏灭菌法不仅可以达到有效杀菌的目的，而且还能最大程度地保存鳀鱼蒸煮液浓缩汁的营养物质及风味。

因此，本发明具有如下有益效果：

（1）通过对发酵条件及包埋条件的优化，以达到完全去腥脱苦的效果，得到的鳀鱼蒸煮液浓缩汁鲜味好，口感佳；

（2）在发酵时加入风味酶同时进行深度酶解，提高发酵液中的风味物质含量，使得鳀鱼蒸煮液浓缩汁鲜味更好，口感更佳；

（3）加入壳聚糖进行去重金属处理，使得鳀鱼蒸煮液浓缩汁的食用安全性更高；

（4）发酵时以通入空气的方式进行搅拌，便于发酵产生的热量及时散出，使浓缩液的发酵温度保持均匀稳定，从而使发酵更为充分，保证发酵效果，此外还能有效抑制厌氧菌的繁殖，防止浓缩液在发酵过程中变质，同时又能抑制酵母菌产生酒精，以免影响鳀鱼蒸煮液浓缩汁的风味；

（5）发酵时加入风味蛋白酶，可以加速发酵，大大缩短发酵时间，而且具有更好的脱腥效果，另外还可提高发酵液中的风味物质含量，得到的鳀鱼蒸煮液浓缩汁鲜味更好，口感更佳；

（6）各组分配伍合理，生产成本低，味道鲜美，口味醇厚，营养丰富，保质期长。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明做进一步的描述。

在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，其中，迷迭香抗氧化剂购自河南禹州森源集团本草公司，酵母精与酵母粉均购自湖北宜昌安琪酵母股份有限公司。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。

实施例1

（一）鳀鱼蒸煮液浓缩汁制备

（1）预浓缩：将鳀鱼蒸煮液在60℃，真空度为﹣0.07MPa的条件下真空浓缩至固形物含量为10%，得浓缩液。

（2）发酵：在浓缩液中加入为浓缩液质量1%的酵母粉及浓缩液质量0.4%的风味蛋白酶，在50℃的恒温条件下发酵12h，得发酵液，期间不断通入空气进行搅拌。

（3）包埋：在发酵液中加入发酵液质量1%的β-环糊精，在65℃的恒温条件下包埋2h后升温至90℃并维持5min，得脱腥液。

（4）去重金属：调节脱腥液pH至6.8后加入脱腥液质量1%的壳聚糖，并用功率为600W，频率为25KHz的超声波在温度80℃下处理30min后在卧式离心机中离心去渣，得离心液，卧式离心机转速为6000rpm，离心时间为6min。

（5）真空浓缩：将离心液在60℃，真空度为﹣0.075MPa的条件下真空浓缩至固形物含量为35%，得鳀鱼蒸煮液浓缩汁。

（二）复配

以鳀鱼蒸煮液复合调味汁总质量为基准，按配比称取鳀鱼蒸煮液浓缩汁、柠檬酸、酱油、食盐、蜂蜜、白糖、料酒、肉桂粉、酵母精及抗氧化剂，其中，抗氧化剂为迷迭香抗氧化剂，各组分具体配比见表1。

先将柠檬酸、食盐、白糖、肉桂粉、酵母精及抗氧化剂混合并粉碎得粉体调料，然后鳀鱼蒸煮液浓缩汁、酱油、蜂蜜及料酒混合得液体调料，最后将粉体调料溶于液体调料中并采用巴氏灭菌法在65℃下灭菌25min，得鳀鱼蒸煮液复合调味汁。

实施例2

（一）鳀鱼蒸煮液浓缩汁制备

（1）预浓缩：将鳀鱼蒸煮液在70℃，真空度为﹣0.08MPa的条件下真空浓缩至固形物含量为12%，得浓缩液。

（2）发酵：在浓缩液中加入为浓缩液质量1.2%的酵母粉及浓缩液质量0.5%的风味蛋白酶，在55℃的恒温条件下发酵10h，得发酵液，期间不断通入空气进行搅拌。

（3）包埋：在发酵液中加入发酵液质量3%的β-环糊精，在55℃的恒温条件下包埋1h后升温至100℃并维持8min，得脱腥液。

（4）去重金属：调节脱腥液pH至7后加入脱腥液质量1.5%的壳聚糖，并用功率为400W，频率为40KHz的超声波在温度60℃下处理10min后在卧式离心机中离心去渣，得离心液，卧式离心机转速为5000rpm，离心时间为10min。

（5）真空浓缩：将离心液在70℃，真空度为﹣0.07MPa的条件下真空浓缩至固形物含量为30%，得鳀鱼蒸煮液浓缩汁。

（二）复配

以鳀鱼蒸煮液复合调味汁总质量为基准，按配比称取鳀鱼蒸煮液浓缩汁、柠檬酸、酱油、食盐、蜂蜜、白糖、料酒、肉桂粉、酵母精及抗氧化剂，其中，抗氧化剂为迷迭香抗氧化剂，各组分具体配比见表1。

先将柠檬酸、食盐、白糖、肉桂粉、酵母精及抗氧化剂混合并粉碎得粉体调料，然后鳀鱼蒸煮液浓缩汁、酱油、蜂蜜及料酒混合得液体调料，最后将粉体调料溶于液体调料中并采用巴氏灭菌法在70℃下灭菌20min，得鳀鱼蒸煮液复合调味汁。

实施例3

（一）鳀鱼蒸煮液浓缩汁制备

（1）预浓缩：将鳀鱼蒸煮液在65℃，真空度为﹣0.075MPa的条件下真空浓缩至固形物含量为15%，得浓缩液。

（2）发酵：在浓缩液中加入为浓缩液质量1.5%的酵母粉及浓缩液质量0.3%的风味蛋白酶，在60℃的恒温条件下发酵11h，得发酵液，期间不断通入空气进行搅拌。

（3）包埋：在发酵液中加入发酵液质量2%的β-环糊精，在60℃的恒温条件下包埋1.5h后升温至95℃并维持，得脱腥液。

（4）去重金属：调节脱腥液pH至6.5后加入脱腥液质量0.5%的壳聚糖，并用功率为450W，频率为30KHz的超声波在温度70℃下处理20min后在卧式离心机中离心去渣，得离心液，卧式离心机转速为8000rpm，离心时间为5min。

（5）真空浓缩：将离心液在65℃，真空度为﹣0.08MPa的条件下真空浓缩至固形物含量为33%，得鳀鱼蒸煮液浓缩汁。

（二）复配

以鳀鱼蒸煮液复合调味汁总质量为基准，按配比称取鳀鱼蒸煮液浓缩汁、柠檬酸、酱油、食盐、蜂蜜、白糖、料酒、肉桂粉、酵母精及抗氧化剂，其中，抗氧化剂为迷迭香抗氧化剂，各组分具体配比见表1。

先将柠檬酸、食盐、白糖、肉桂粉、酵母精及抗氧化剂混合并粉碎得粉体调料，然后鳀鱼蒸煮液浓缩汁、酱油、蜂蜜及料酒混合得液体调料，最后将粉体调料溶于液体调料中并采用巴氏灭菌法在60℃下灭菌30min，得鳀鱼蒸煮液复合调味汁。

表1 各实施例鳀鱼蒸煮液复合调味汁中各组分配比

组分	实施例1	实施例2	实施例3
				鳀鱼蒸煮液浓缩汁	70%	70.5%	80%
柠檬酸	1.89%	5%	1%
				酱油	5%	10%	6%
食盐	5%	3.2%	3%
				蜂蜜	5%	2.97%	1%
白糖	3%	1%	2.8%
				料酒	5%	3.5%	3%
肉桂粉	0.1%	0.3%	0.18%
				酵母精	5%	3.5%	3%
抗氧化剂	0.01%	0.03%	0.02%

本发明的鳀鱼蒸煮液复合调味汁配伍合理，生产成本低，味道鲜美，口味醇厚，营养丰富，保质期长，是家庭烹饪、食品增鲜的上品调味品，且各项指标均符合国家标准，食用安全性高。

本发明的鳀鱼蒸煮液复合调味汁的技术指标如下：

感官指标：色泽红棕至棕色液体，无分层沉淀，富有光泽，具有浓郁海鲜香气及发酵的特殊香味，无腐败臭味、苦涩味及其它异味。

理化指标：氨基酸态氮≥0.6g/100mL，固形物≥33%，盐度≤25%，酸价≤1.03mg/g，过氧化值≤0.25g/100g。

微生物指标：菌落总数≤250cuf/ml，大肠杆菌≤20MPN/100ml，致病菌未检出。

重金属含量：铅≤0.01mg/Kg，镉≤0.01mg/Kg，铬≤0.02mg/Kg，砷≤0.01mg/Kg。

以上所述的实施例只是本发明较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (4)

1.一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁，其特征在于，由以下质量百分比的组分复配而成：

鳀鱼蒸煮液浓缩汁70~80%

柠檬酸1~5%

酱油5~10%

食盐3~5%

蜂蜜  1~5%

白糖1~3%

料酒3~5%

肉桂粉0.1~0.3%

酵母精3~5%

抗氧化剂0.01~0.03%，所述的抗氧化剂为迷迭香抗氧化剂，

所述的鳀鱼蒸煮液复合调味汁通过以下步骤制得：

（一）鳀鱼蒸煮液浓缩汁制备

（1）预浓缩：将鳀鱼蒸煮液在60~70℃下真空浓缩至固形物含量为10~15%，得浓缩液；

（2）发酵：在浓缩液中加入为浓缩液质量1~1.5%的酵母粉以及浓缩液质量0.3~0.5%的风味蛋白酶，在50~60℃的恒温条件下发酵10~12h，发酵时不断通入空气进行搅拌，得发酵液；

（3）包埋：在发酵液中加入发酵液质量1~3%的β-环糊精，在55~65℃的恒温条件下包埋1~2h后升温至90~100℃并维持5~10min，得脱腥液；

（4）去重金属：调节脱腥液pH至6.5~7后加入脱腥液质量0.5~1.5%的壳聚糖，并用超声波在温度60~80℃下处理10~30min后离心去渣，得离心液；

（5）真空浓缩：将离心液在60~70℃下真空浓缩至固形物含量为30~35%，得鳀鱼蒸煮液浓缩汁；

（二）复配

以鳀鱼蒸煮液复合调味汁总质量为基准，先将1~5%的柠檬酸、3~5%的食盐、1~3%的白糖、0.1~0.3%的肉桂粉、3~5%的酵母精及0.01~0.03%的抗氧化剂混合并粉碎得粉体调料，然后将70~80%的鳀鱼蒸煮液浓缩汁、5~10%的酱油、1~5%的蜂蜜及3~5%的料酒混合得液体调料，最后将粉体调料溶于液体调料中并采用巴氏灭菌法在60~70℃下灭菌20~30min，得鳀鱼蒸煮液复合调味汁。

2.根据权利要求1所述的一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁，其特征在于，步骤（1）与步骤（5）中真空浓缩的真空度为﹣0.07 ~﹣0.08MPa。

3.根据权利要求1所述的一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁，其特征在于，步骤（4）中的离心去渣过程在卧式离心机中进行，卧式离心机转速为5000~8000rpm，离心时间为5~10min。

4.根据权利要求3所述的一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁，其特征在于，步骤（4）中超声波的功率为400~600W，频率为25~40KHz。