CN106616821A - 一种香菇调味料的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种香菇调味料的制造方法，以香菇为原料，经预处理后加入纤维素酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶同时酶解得到酶解液，将酶解液经微波烹调后进行复配得到香菇调味基料，然后将调味基料进行喷雾干燥，最后造粒得到香菇调味料产品。本发明采用纤维素酶与两种蛋白酶同时酶解的方法，缩短酶解时间，提高酶解效率，同时使香菇中的呈味物质更充分的释放出来，得到更具味觉丰富性的调味料；采用微波烹调的方法既保证菇汤的特征风味物质数量，同时使菇汤的营养物质更易吸收；香菇烹调液与辅料的复配使香菇调味料的风味更加圆润、浓郁；将香菇调味料制备成颗粒状，使用更方便。

Description

一种香菇调味料的制备方法

技术领域

本发明涉及调味料的加工领域，是一种以香菇为原料的调味料的制造方法。

背景技术

香菇又名花菇、香蕈等是一种常见的大型真菌，药食同源，具有很高的保健和药用价值，其除含有丰富的蛋白质、多糖外还含有较多的双链核糖核酸、香菇嘌呤、麦角甾醇、维生素、钙、铁、磷等多种功能性成分，具有降血脂、抗肿瘤等的功效，被赞誉为“菇中皇后”。香菇中含有丰富的呈味物质，但存在多数小分子呈味物质提取不完全，营养成分损失严重、主要非挥发性呈味物质呈味效果差、综合利用率低，产品质量不高等问题。

我国是世界上最大的食用菌生产国、消费国和出口国，年总产量占世界的80%。但我国的食用菌以鲜食为主，仅有20-30%用于加工，与世界发达国家荷兰60-70%的加工量相比，食用菌精深加工技术研究仍十分薄弱。绝大部分食用菌产品以盐渍品、干制品、罐头等粗加工产品为主，加工产品档次低，产品附加值低，生产工艺缺乏强有力的技术支撑，导致生产工艺不规范，加工产品单一。

发明内容

本发明针对目前制备香菇调味料技术的不足，提供了一种原料易得、工艺设计合理、产品风味浓郁的香菇调味料的制造方法。

本发明所采用的技术方案是：一种香菇调味料的制备方法，主要包括以下工序：

（1）原料预处理：将鲜香菇洗净去除腐烂部分，热风干燥后粉碎过筛；

（2） 酶解：取香菇粉加入纤维素酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶三种酶同时加入水，在58.64 ℃的条件下复合酶解2.02 h，得到酶解液；

（3）烹调：将酶解液微波烹调，得到烹调液；

（4）复配：向香菇烹调液中加入适量的配料混合均匀，得到调味基料；

（5）喷雾干燥：对调味基料进行喷雾干燥，得到香菇调味料粉；

（6）造粒：对喷雾干燥到的香菇调味料粉进行造粒。

本发明采用纤维素酶与两种蛋白酶同时酶解的方法，缩短酶解时间，提高酶解效率，同时使香菇中的呈味物质更充分的释放出来，得到更具味觉丰富性的调味料；采用微波烹调的方法既保证菇汤的特征风味物质数量，同时使菇汤的营养物质更易吸收；香菇烹调液与辅料的复配使香菇调味料的风味更加圆润、浓郁；将香菇调味料制备成颗粒状，使用更方便。

本发明采用以上技术方案，生产工艺合理且保留了天然植物鲜素和菇类活性物质，是一种特征风味更加显著的香菇调味料。

具体实施方式

下面结合具体实施案例对本发明作进一步说明：

实施例1

一种香菇调味料的制造方法，其步骤如下：

1、 原料预处理：将鲜香菇洗净去除腐烂部分，60℃条件下热风干燥后粉碎过80目筛；

2、酶解：取香菇粉纤维素酶的加酶量按香菇粉（按干重计）的0.5%，风味蛋白酶按2000u/g酶活添加，复合蛋白酶按2000u/g酶活添加，料液比按1:15.24（W/V）加入；

3、烹调：将酶解液放在700w条件下微波烹调5min，得到烹调液；

4、复配：向香菇烹调液中加入6.5% 谷氨酸钠、2%食盐、3%白砂糖、13%麦芽糊精、0.5%呈味核苷酸二钠混合均匀，得到调味基料；

5、喷雾干燥：喷雾干燥的条件为：进料温度为200℃，出风温度为95℃，供料速度为14mL/min，雾化机频率为420r；

6、造粒：用摇摆式造粒机进项造粒。

实施例2

步骤（5）中所述的喷雾干燥的条件为：进料温度为200℃，出风温度为95℃，供料速度为17 mL/min，雾化机频率为420r，其他同实施例1.

制备成的香菇调味料的检测指标如下：

感官指标

呈棕黄褐色粉末或颗粒，具有浓郁香菇典型的特殊鲜香味感，无腐败臭味、苦涩及其他异味，感官评分达7.725分：（将评定员的总体接受程度按照9点快感类别量表测定方法评分。评分标准为：1=极不喜欢；2=非常不喜欢；3=不喜欢；4=较不喜欢；5=一般不喜欢；6=较喜欢；7=喜欢；8=非常喜欢；9=极喜欢）；

理化指标

谷氨酸钠≥10.6 g/100g，呈味核苷酸二钠≥1.4 g/100g，干燥失重≤3.0 g/100g，氯化物（以NaCl计）≤3.21 g/100g，

微生物指标

菌落总数≤1500CFU/g，大肠菌群≤30MPN/100g，致病菌未检出。

Claims (4)

1.一种香菇调味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）原料预处理：将鲜香菇洗净去除腐烂部分，热风干燥后粉碎过筛；

（2） 酶解：取香菇粉加入纤维素酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶三种酶，同时加水，在58.64 ℃的条件下复合酶解2.02 h，得到酶解液；

（3）烹调：将酶解液微波烹调，得到烹调液；

（4）复配：向香菇烹调液中加入配料混合均匀，得到调味基料；

（5）喷雾干燥：对调味基料进行喷雾干燥，得到香菇调味料粉；

（6）造粒：对喷雾干燥到的香菇调味料粉进行造粒。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，香菇粉纤维素酶的加酶量为香菇粉干重的0.5%，风味蛋白酶量为2000u/g酶活，复合蛋白酶量为2000u/g酶活，料液比按1:15.24加入。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，烹调工艺为：将酶解液放在700w条件下微波烹调5min，得到烹调液。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，配料及用量为占调味料总量的6.5% 谷氨酸钠、2%食盐、3%白砂糖、13%麦芽糊精、0.5%呈味核苷酸二钠的混合物。