CN105876764A - 一种发酵菌菇酱的制备技术 - Google Patents
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Abstract
本发明属于生物食品领域，具体公开了一种发酵菌菇酱的制备技术，所述制备技术，包括以下步骤：（1）选取新鲜的香菇、草菇、金针菇和猴头菇，并对其进行清洗；（2）对香菇、草菇、金针菇和猴头菇进行打浆，并混合均匀；（3）添加一定比例的蛋白酶和淀粉酶对其进行酶解；（4）酶解结束后，添加一定比例的产香酵母和乳酸菌进行发酵；（5）在炒锅中添加食用油，待油热后，加入蒜、辣椒炒制，然后加入发酵后的菌菇进行炒制，即可得到发酵菌菇酱。本发明选用多种菌菇，对其进行酶解和发酵，可充分释放菌菇中的营养物质和风味物质，并通过发酵提高多糖含量10%‑20%，然后对其炒制，在炒制过程中发生美拉德反应，可进一步增加其风味物质。
Description
技术领域
本发明属食品生物技术领域，具体涉及一种发酵菌菇酱的制备技术。
背景技术
香菇素有"山珍之王"之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。中国历代医学家对香菇均有著名论述。现代医学和营养学不断深入研究，香菇的药用价值也不断被发掘。香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病有效；香菇多糖（β～1，3葡聚糖）能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。
草菇又名兰花菇、苞脚菇起源于广东韶关的南华寺中，300年前我国已开始人工栽培，在20世纪约30年代由华侨传入世界各国，是一种重要的热带亚热带菇类，是世界上第三大栽培食用菌，我国草菇产量居世界之首，主要分布于华南地区。 草菇营养丰富，味道鲜美。每100g鲜菇含207.7mg维生素C，2.6g糖分，2.68g粗蛋白，2.24g脂肪，0.91g灰分。草菇蛋白质含18种氨基酸，其中必需氨基酸占40.47-44.47%。此外，还含有磷、钾、钙等多种矿质元素。
金针菇富含B族维生素、维生素C、碳水化合物、矿物质、胡萝卜素、多种氨基酸、植物血凝素、多糖、牛磺酸、香菇嘌呤、麦冬甾醇、细胞溶解毒素、冬菇细胞毒素等。
猴头菇作为食材，是美味菜肴。同时，猴头菇也是药材，用猴头菇这一药材制成的药品叫猴菇片，在《中华人民共和国卫生部药品标准》第15册207页有记载：“本品为猴头菇经加工制成的片剂，具有养胃和中的功效，用于胃、十二指肠溃疡及慢性胃炎的治疗。”另外，现代医学和药理学的很多研究对猴头菇多糖的药用功效概括为提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老、降血脂等多种生理功能。
随着人们对健康、健美的追求，菌菇逐渐成为了健康人士的首选食品原料。长期以来菌菇通常作为家庭的普通食材，菌菇的加工大多停留在干燥和菌菇酱等方面，没有较好的开发菌菇的营养成分，本发明选用多种菌菇，对其进行酶解和发酵，可充分释放菌菇中的营养物质和风味物质，为更多的人群带来健康和美味。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的利用率低和营养风味不突出等现象，提供一种发酵菌菇酱的制备技术。
本发明所述的一种发酵菌菇酱的制备技术，包括如下步骤：
（1）选取新鲜的香菇、草菇、金针菇和猴头菇，并对其进行清洗；
（2）对香菇、草菇、金针菇和猴头菇进行打浆，并混合均匀；
（3）添加一定比例的蛋白酶和淀粉酶进行酶解；
（4）酶解结束后，添加一定比例的产香酵母进行发酵；
（5）在炒锅中添加食用油，待油热后，加入蒜、辣椒炒制，然后加入发酵后的菌菇进行炒制，即可得到发酵菌菇酱。
所述的一种发酵菌菇酱的制备技术，其特征是，所述步骤（1）中，香菇、草菇、金针菇和猴头菇的重量比为1:1:1:1。
所述的一种发酵菌菇酱的制备技术，其特征是，所述步骤（3）中，蛋白酶（10000U/g）的添加比例为菌菇总重量的0.1-0.3%，淀粉酶（10000U/g）的添加比例为菌菇总重量的0.1-0.2%。
所述的一种发酵菌菇酱的制备技术，其特征是，所述步骤（4）中，产香酵母的添加比例为菌菇总重量的0.5-1%，发酵时间为10-12h。
所述的一种发酵菌菇酱的制备技术，其特征是，所述步骤（5）中，加入发酵后的菌菇后，炒制温度在120℃-130℃的时间为5-10分钟。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
本发明采用结合生物发酵法制备了菌菇酱。选取多种菌菇，对其进行酶解和发酵，可充分释放菌菇中的营养物质和风味物质，并通过发酵提高多糖含量10%-20%，然后对其进行炒制，在炒制过程中发生美拉德反应，可进一步增加其风味物质。
具体实施方式
以下提供本发明的一些实施例，以助于进一步理解本发明。
实施例
1
（1）选取新鲜的香菇、草菇、金针菇和猴头菇各100g，共300g，并对其进行清洗；
（2）对香菇、草菇、金针菇和猴头菇进行打浆，并混合均匀；
（3）添加一定比例的蛋白酶和淀粉酶进行酶解，其中，蛋白酶（10000U/g）的添加比例为菌菇总重量的0.1%，淀粉酶（10000U/g）的添加比例为菌菇总重量的0.1%；
（4）酶解结束后，添加一定比例的产香酵母进行发酵，产香酵母的添加比例为菌菇总重量的0.5%，发酵时间为10h；
（5）在炒锅中添加食用油，待油热后，加入蒜、辣椒炒制，然后加入发酵后的菌菇进行炒制，即可得到发酵菌菇酱。加入发酵后的菌菇后，炒制温度在120℃-130℃的时间为5分钟。
经检测发酵后菌菇多糖含量提高13%。
实施例
2
（1）选取新鲜的香菇、草菇、金针菇和猴头菇各100g，共300g，并对其进行清洗；
（2）对香菇、草菇、金针菇和猴头菇进行打浆，并混合均匀；
（3）添加一定比例的蛋白酶和淀粉酶进行酶解，其中，蛋白酶（10000U/g）的添加比例为菌菇总重量的0.3%，淀粉酶（10000U/g）的添加比例为菌菇总重量的0.2%；
（4）酶解结束后，添加一定比例的产香酵母进行发酵，产香酵母的添加比例为菌菇总重量的1%，发酵时间为11h；
（5）在炒锅中添加食用油，待油热后，加入蒜、辣椒炒制，然后加入发酵后的菌菇进行炒制，即可得到发酵菌菇酱。加入发酵后的菌菇后，炒制温度在120℃-130℃的时间为10分钟。
经检测发酵后菌菇多糖含量提高15%。
实施例
3
（1）选取新鲜的香菇、草菇、金针菇和猴头菇各100g，共300g，并对其进行清洗；
（2）对香菇、草菇、金针菇和猴头菇进行打浆，并混合均匀；
（3）添加一定比例的蛋白酶和淀粉酶进行酶解，其中，蛋白酶（10000U/g）的添加比例为菌菇总重量的0.2%，淀粉酶（10000U/g）的添加比例为菌菇总重量的0.15%；
（4）酶解结束后，添加一定比例的产香酵母进行发酵，产香酵母的添加比例为菌菇总重量的0.8%，发酵时间为12h；
（5）在炒锅中添加食用油，待油热后，加入蒜、辣椒炒制，然后加入发酵后的菌菇进行炒制，即可得到发酵菌菇酱。加入发酵后的菌菇后，炒制温度在120℃-130℃的时间为9分钟。
经检测发酵后菌菇多糖含量提高18%。
Claims (5)
1.一种发酵菌菇酱的制备技术，其特征是，包括以下步骤：
（1）选取新鲜的香菇、草菇、金针菇和猴头菇，并对其进行清洗；
（2）对香菇、草菇、金针菇和猴头菇进行打浆，并混合均匀；
（3）添加一定比例的蛋白酶和淀粉酶进行酶解；
（4）酶解结束后，添加一定比例的产香酵母进行发酵；
（5）在炒锅中添加食用油，待油热后，加入蒜、辣椒炒制，然后加入发酵后的菌菇进行炒制，即可得到发酵菌菇酱。
2.根据权利要求 1 所述的一种发酵菌菇酱的制备技术，其特征是，所述步骤（1）中，香菇、草菇、金针菇和猴头菇的重量比为1:1:1:1。
3. 根据权利要求 1 所述的一种发酵菌菇酱的制备技术，其特征是，所述步骤（3）中，蛋白酶（10000U/g）的添加比例为菌菇总重量的0.1-0.3%，淀粉酶（10000U/g）的添加比例为菌菇总重量的0.1-0.2%。
4.根据权利要求 1 所述的一种发酵菌菇酱的制备技术，其特征是，所述步骤（4）中，产香酵母的添加比例为菌菇总重量的0.5-1%，发酵时间为10-12h。
5.根据权利要求 1 所述的一种发酵菌菇酱的制备技术，其特征是，所述步骤（5）中，加入发酵后的菌菇后，炒制温度在120℃-130℃，时间为5-10分钟。
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