CN106858563A - 一种香辣酿香菇 - Google Patents
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Abstract
本发明主要涉及食品技术领域，公开了一种香辣酿香菇，由以下原料制成：香菇、玉米淀粉、低聚果糖、安琪面包酵母、乳酸菌、食盐、植物油、香辛料、盐角草提取物、黄葵提取物；香辣开胃，细腻爽滑，鲜嫩可口，食用方便，不含任何添加剂，安全健康，提供香菇新的深加工方法，经济收入提高10.8%；香菇经一次发酵，玉米淀粉促进菌体增殖，增加香菇滑嫩感，增加香味和营养，使口感更加鲜嫩；经二次发酵，口感微酸，减少香菇的苦味，鲜香浓郁，促进消化吸收；加入香辛料后进行冷冻，使风味物质快速进入，解冻时加入植物提取物，增强保健功能，使香菇风味均匀，延长货架期；熟制后进行冷冻干燥，减少水分，食用时保持香菇原有风味。
Description
技术领域
本发明主要涉及食品技术领域，尤其涉及一种香辣酿香菇。
背景技术
香菇又名冬菇、香蕈、北菇、厚菇，口感鲜美，营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、维生素和矿质元素，具有全面的保健功能，能够提高机体免疫功能，保护心脑血管，促进胃肠功能，治疗糖尿病，延缓衰老，防癌抗癌。
目前市售的香菇深加工产品很少，只有少量香菇酱，而且口感单一，不能满足消费者的营养和保健需求，而且目前市场上还没有出现香辣酿香菇。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种香辣酿香菇。
一种香辣酿香菇，由以下重量份的原料制成：香菇86~88、玉米淀粉7~9、低聚果糖6~8、安琪面包酵母4~6、乳酸菌4~6、食盐1.2~1.4、植物油2~3、香辛料0.3~0.5、盐角草提取物0.03~0.05、黄葵提取物0.02~0.04。
所述的香菇，为干香菇。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：德氏乳杆菌11~13、保加利亚乳杆菌7~9、开菲尔5~7。
所述的植物油，由以下重量份的原料组成：橄榄油15~17、米糠油6~8、葡萄籽油3~5，加热至110~120℃后，自然冷却至室温。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：干红辣椒14~16、黑胡椒11~13、花椒7~9、小茴香7~9、草果7~9、砂仁5~7、肉桂5~7、木香5~7、孜然4~6、豆蔻4~6，将所有原料洗净，粉碎至80~100目，得香辛料。
所述的盐角草提取物，是将盐角草洗净，粉碎至80~100目，炒至生香，加入粒径为0.6~0.8cm的麦饭石和盐角草重量50~60倍量的水，加热煮沸至体积为1/10，过滤，将提取液烘干至含水量为6~8%，得盐角草提取物。
所述的黄葵提取物，是将黄葵洗净，粉碎，加入黄葵重量30~40倍量的体积分数为0.3~0.5%的醋酸溶液，于32~34kHz超声20~25分钟，加热煮沸至体积为原来的1/10，过滤，烘干至含水量为4~6%，得黄葵提取物。
一种香辣酿香菇的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）将香菇置于温水中，完全复水，洗净，沥水，得干净香菇；
（2）将玉米淀粉加入干净香菇，翻拌均匀，加入安琪面包酵母，置于21~23℃发酵8~10天，增加香味和营养，使口感更加鲜嫩，得一次发酵香菇；
（3）将低聚果糖加入一次发酵香菇，搅拌至完全溶解，加入乳酸菌，置于23~25℃发酵2~3天，口感微酸，减少香菇的苦味，鲜香浓郁，促进消化吸收，得二次发酵香菇；
（4）将食盐、植物油和香辛料加入二次发酵香菇，搅拌均匀，置于-10~-8℃冷冻12~14小时，改变香菇组织结构，使风味物质快速进入，得冻香菇；
（5）将盐角草提取物和黄葵提取物加入冻香菇，自然解冻，解冻时加入植物提取物，增加营养和香味，增强保健功能，使香菇风味均匀，抑制杂菌生长，延长货架期，置于128~130℃蒸制40~45分钟，得蒸香菇；
（6）将蒸香菇置于-47~-45℃冷冻干燥至含水量为27~29%，便于包装，保持香菇原有风味，得香辣酿香菇；
（7）真空包装，31~32kGy辐射杀菌，检验，-18℃以下保存，得成品。
所述香辣酿香菇的食用方法，打开包装，将香辣酿香菇置于容器中，于蒸汽中加热蒸制10~15分钟，食用时进行短时蒸制，方便快速。
本发明的优点是：本发明提供的一种香辣酿香菇，香辣开胃，细腻爽滑，鲜嫩可口，食用方便，不含任何添加剂，安全健康，提供香菇新的深加工方法，经济收入提高10.8%；香菇经一次发，酵玉米淀粉促进菌体增殖，增加香菇滑嫩感，增加香味和营养，使口感更加鲜嫩；经二次发酵，口感微酸，减少香菇的苦味，鲜香浓郁，促进消化吸收；加入香辛料后进行冷冻，改变香菇组织结构，使风味物质快速进入，解冻时加入植物提取物，增加营养和香味，增强保健功能，使香菇风味均匀，抑制杂菌生长，延长货架期；熟制后进行冷冻干燥，减少水分，便于包装，食用时进行短时蒸制，方便快速，保持香菇原有风味。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种香辣酿香菇，由以下重量份的原料制成：香菇86、玉米淀粉7、低聚果糖6、安琪面包酵母4、乳酸菌4、食盐1.2、植物油2、香辛料0.3、盐角草提取物0.03、黄葵提取物0.02。
所述的香菇，为干香菇。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：德氏乳杆菌11、保加利亚乳杆菌7、开菲尔5。
所述的植物油，由以下重量份的原料组成：橄榄油15、米糠油6、葡萄籽油3，加热至110~120℃后，自然冷却至室温。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：干红辣椒14、黑胡椒11、花椒7、小茴香7、草果7、砂仁5、肉桂5、木香5、孜然4、豆蔻4，将所有原料洗净，粉碎至80目，得香辛料。
所述的盐角草提取物，是将盐角草洗净，粉碎至80目，炒至生香，加入粒径为0.6~0.8cm的麦饭石和盐角草重量50倍量的水，加热煮沸至体积为1/10，过滤，将提取液烘干至含水量为6~8%，得盐角草提取物。
所述的黄葵提取物，是将黄葵洗净，粉碎，加入黄葵重量30倍量的体积分数为0.3%的醋酸溶液，于32kHz超声20分钟，加热煮沸至体积为原来的1/10，过滤，烘干至含水量为4~6%，得黄葵提取物。
一种香辣酿香菇的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）将香菇置于温水中，完全复水，洗净，沥水，得干净香菇；
（2）将玉米淀粉加入干净香菇，翻拌均匀，加入安琪面包酵母，置于21℃发酵10天，增加香味和营养，使口感更加鲜嫩，得一次发酵香菇；
（3）将低聚果糖加入一次发酵香菇，搅拌至完全溶解，加入乳酸菌，置于23℃发酵3天，口感微酸，减少香菇的苦味，鲜香浓郁，促进消化吸收，得二次发酵香菇；
（4）将食盐、植物油和香辛料加入二次发酵香菇，搅拌均匀，置于-10℃冷冻14小时，改变香菇组织结构，使风味物质快速进入，得冻香菇；
（5）将盐角草提取物和黄葵提取物加入冻香菇，自然解冻，解冻时加入植物提取物，增加营养和香味，增强保健功能，使香菇风味均匀，抑制杂菌生长，延长货架期，置于128℃蒸制45分钟，得蒸香菇；
（6）将蒸香菇置于-47℃冷冻干燥至含水量为27~29%，便于包装，保持香菇原有风味，得香辣酿香菇；
（7）真空包装，31kGy辐射杀菌，检验，-18℃以下保存，得成品。
所述香辣酿香菇的食用方法，打开包装，将香辣酿香菇置于容器中，于蒸汽中加热蒸制10~15分钟，食用时进行短时蒸制，方便快速。
实施例2
一种香辣酿香菇，由以下重量份的原料制成：香菇87、玉米淀粉8、低聚果糖7、安琪面包酵母5、乳酸菌5、食盐1.3、植物油2.5、香辛料0.4、盐角草提取物0.04、黄葵提取物0.03。
所述的香菇，为干香菇。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：德氏乳杆菌12、保加利亚乳杆菌8、开菲尔6。
所述的植物油，由以下重量份的原料组成：橄榄油16、米糠油7、葡萄籽油4，加热至110~120℃后，自然冷却至室温。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：干红辣椒15、黑胡椒12、花椒8、小茴香8、草果8、砂仁6、肉桂6、木香6、孜然5、豆蔻5，将所有原料洗净，粉碎至80目，得香辛料。
所述的盐角草提取物，是将盐角草洗净，粉碎至80目，炒至生香，加入粒径为0.6~0.8cm的麦饭石和盐角草重量55倍量的水，加热煮沸至体积为1/10，过滤，将提取液烘干至含水量为6~8%，得盐角草提取物。
所述的黄葵提取物，是将黄葵洗净，粉碎，加入黄葵重量35倍量的体积分数为0.4%的醋酸溶液，于33kHz超声20分钟，加热煮沸至体积为原来的1/10，过滤，烘干至含水量为4~6%，得黄葵提取物。
制备和食用方法，同实施例1。
实施例3
一种香辣酿香菇，由以下重量份的原料制成：香菇88、玉米淀粉9、低聚果糖8、安琪面包酵母6、乳酸菌6、食盐1.4、植物油3、香辛料0.5、盐角草提取物0.05、黄葵提取物0.04。
所述的香菇，为干香菇。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：德氏乳杆菌13、保加利亚乳杆菌9、开菲尔7。
所述的植物油，由以下重量份的原料组成：橄榄油17、米糠油8、葡萄籽油5，加热至110~120℃后，自然冷却至室温。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：干红辣椒16、黑胡椒13、花椒9、小茴香9、草果9、砂仁7、肉桂7、木香7、孜然6、豆蔻6，将所有原料洗净，粉碎至100目，得香辛料。
所述的盐角草提取物，是将盐角草洗净，粉碎至100目，炒至生香，加入粒径为0.6~0.8cm的麦饭石和盐角草重量60倍量的水，加热煮沸至体积为1/10，过滤，将提取液烘干至含水量为6~8%，得盐角草提取物。
所述的黄葵提取物，是将黄葵洗净，粉碎，加入黄葵重量40倍量的体积分数为0.5%的醋酸溶液，于34kHz超声25分钟，加热煮沸至体积为原来的1/10，过滤，烘干至含水量为4~6%，得黄葵提取物。
制备和食用方法，同实施例1。
对比例1
去除玉米淀粉，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例2
去除安琪面包酵母和步骤（2），其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例3
去除乳酸菌和步骤（3），其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例4
去除盐角草提取物，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例5
去除黄葵提取物，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例6
去除步骤（4）的冷冻，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例7
去除步骤（6）的冷冻干燥，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例8
现有市售速食香菇。
实施例和对比例速食香菇的指标对比：
随机选择实施例和对比例的速食香菇，自生产日期均为1个月，随机选择100人，对各组的速食香菇进行感官评定，并进行卫生指标检测及自生产后置于-18℃时的货架期，实施例和对比例速食香菇的指标对比见表1。
表1：实施例和对比例速食香菇的指标对比
注：“—”表示无。
从表1的结果可以看出，实施例的香辣酿香菇，香辣开胃，细腻爽滑，鲜嫩可口，菌落总数和霉菌个数明显较对比例少，安全健康，货架期长，说明本发明提供的香辣酿香菇具有较好的卫生和健康指标。
Claims (9)
1.一种香辣酿香菇，其特征在于，由以下重量份的原料制成：香菇86~88、玉米淀粉7~9、低聚果糖6~8、安琪面包酵母4~6、乳酸菌4~6、食盐1.2~1.4、植物油2~3、香辛料0.3~0.5、盐角草提取物0.03~0.05、黄葵提取物0.02~0.04。
2.根据权利要求1所述香辣酿香菇，其特征在于，所述的香菇，为干香菇。
3.根据权利要求1所述香辣酿香菇，其特征在于，所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：德氏乳杆菌11~13、保加利亚乳杆菌7~9、开菲尔5~7。
4.根据权利要求1所述香辣酿香菇，其特征在于，所述的植物油，由以下重量份的原料组成：橄榄油15~17、米糠油6~8、葡萄籽油3~5，加热至110~120℃后，自然冷却至室温。
5.根据权利要求1所述香辣酿香菇，其特征在于，所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：干红辣椒14~16、黑胡椒11~13、花椒7~9、小茴香7~9、草果7~9、砂仁5~7、肉桂5~7、木香5~7、孜然4~6、豆蔻4~6，将所有原料洗净，粉碎至80~100目，得香辛料。
6.根据权利要求1所述香辣酿香菇，其特征在于，所述的盐角草提取物，是将盐角草洗净，粉碎至80~100目，炒至生香，加入粒径为0.6~0.8cm的麦饭石和盐角草重量50~60倍量的水，加热煮沸至体积为1/10，过滤，将提取液烘干至含水量为6~8%，得盐角草提取物。
7.根据权利要求1所述香辣酿香菇，其特征在于，所述的黄葵提取物，是将黄葵洗净，粉碎，加入黄葵重量30~40倍量的体积分数为0.3~0.5%的醋酸溶液，于32~34kHz超声20~25分钟，加热煮沸至体积为原来的1/10，过滤，烘干至含水量为4~6%，得黄葵提取物。
8.一种权利要求1所述香辣酿香菇的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
（1）将香菇置于温水中，完全复水，洗净，沥水，得干净香菇；
（2）将玉米淀粉加入干净香菇，翻拌均匀，加入安琪面包酵母，置于21~23℃发酵8~10天，得一次发酵香菇；
（3）将低聚果糖加入一次发酵香菇，搅拌至完全溶解，加入乳酸菌，置于23~25℃发酵2~3天，得二次发酵香菇；
（4）将食盐、植物油和香辛料加入二次发酵香菇，搅拌均匀，置于-10~-8℃冷冻12~14小时，得冻香菇；
（5）将盐角草提取物和黄葵提取物加入冻香菇，自然解冻，置于128~130℃蒸制40~45分钟，得蒸香菇；
（6）将蒸香菇置于-47~-45℃冷冻干燥至含水量为27~29%，得香辣酿香菇；
（7）真空包装，31~32kGy辐射杀菌，检验，-18℃以下保存，得成品。
9.一种权利要求1~8任一项所述香辣酿香菇的食用方法，其特征在于，打开包装，将香辣酿香菇置于容器中，于蒸汽中加热蒸制10~15分钟。
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