KR101458571B1 - 비유탕 한과의 제조방법 및 이에 의해 제조된 비유탕 한과 - Google Patents

Abstract

본 발명은 비유탕 한과의 제조방법 및 이에 의해 제조된 비유탕 한과에 관한 것으로, 찹쌀을 발효시킨 후 세척하고 분쇄하여 찹쌀분말을 만드는 단계(단계 1); 상기 찹쌀분말을 콩물과 혼합하여 혼합물을 만드는 단계(단계 2); 상기 혼합물을 증숙하고 성형하고 건조하여 반데기를 만드는 단계(단계 3); 상기 반데기를 컨베이어 벨트를 이용하여 전기히터가열방식의 제1 오븐 및 제2 오븐을 순차적으로 통과하면서 구워 한과성형물을 제조하는 단계(단계 4); 상기 한과성형물을 집청하는 단계(단계 5); 및 상기 집청한 한과성형물의 외면에 고물을 묻혀 비유탕 한과를 제조하는 단계(단계 6); 를 포함하여 제조되며, 기름에 튀기지 않고 구워 제조함으로써, 저장성 및 유통기한이 길어질 뿐만 아니라 트랜스지방의 섭취를 방지할 수 있는 장점이 있고, 성형틀을 사용하지 않고, 컨베이어 벨트를 이용하여 전기히터가열방식의 제1 오븐 및 제2 오븐을 순차적으로 지나면서 구울 수 있으므로, 돌출부에 의해 눌려 조청이 뭉쳐 질기거나 딱딱해지는 현상을 방지할 수 있으며, 가압 공정을 거치지 않으므로 제조공정을 단순화할 수 있으며, 불량률이 적으며, 대량생산이 가능한 장점이 있다.

Description

비유탕 한과의 제조방법 및 이에 의해 제조된 비유탕 한과{Manufacturing method of non-fried Korean cookie and non-fried Korean cookie manufactured by the same}

본 발명은 비유탕 한과의 제조방법 및 이에 의해 제조된 비유탕 한과에 관한 것으로, 보다 상세하게는 성형틀을 사용하지 않고, 컨베이어 벨트를 이용하여 전기히터가열방식의 제1 오븐 및 제2 오븐을 순차적으로 통과하면서 구울 수 있으므로, 돌출부에 의해 눌려 조청이 뭉쳐 질기거나 딱딱해지는 현상을 방지할 수 있으며, 가압 공정을 거치지 않으므로 제조공정을 단순화할 수 있는 비유탕 한과의 제조방법 및 이에 의해 제조된 비유탕 한과에 관한 것이다.

한과는 우리 음식의 고유성, 전통성, 향토성의 전승에 있어서 매우 큰 역할을 하고 있는 한국 전통음식이며 한국인의 식생활 문화에서 중요한 위상을 차지하고 있다. 대표적인 전통 한과인 유과는 추석이나 설과 같은 명절 또는 혼례, 회갑, 제사 등의 행사에 많이 이용될 뿐 아니라 평상시의 기호식품 또는 지역의 특산품으로서 선물이나 관광 상품으로 이용된다.

전통적인 유과의 제조방법은 찹쌀을 물에 담가 7~10일 정도 삭힌 후 분쇄하여 콩물이나 막걸리 등을 넣고 혼합, 증자한 후 반죽하여 반대기를 만들어 건조한 후 기름에 튀기고 조청에 발라 고물을 묻힌다. 유과의 제조공정 중 찹쌀을 삭히는 공정은 상당히 길고 특히 찹쌀수침 중 산도, 유리당, 당 등의 이화학적 성분의 변화에서 조지방, 조단백질 등의 수침액이 용출되며, 찹쌀의 침지과정 중 수용성 성분의 유실을 초래한다. 이와 같은 유과의 제조 공정은 상당히 복잡하며 어려워서 숙련된 경험자에게 의존하여 수작업으로 이루어지기 때문에 인건비의 비율이 매우 높고 제품의 균일한 품질을 유지하기 어렵다. 또한, 유과는 지질과 당분 함량이 높아 고칼로리이고 특히 다공성이라 유통과정 중 지질산패가 되기 쉬워 상품성이 떨어져 소비자들이 기피하고 있다. 이에 전통 유과 제품의 소비 및 수출확대를 위해서는 유과 제품이 안고 있는 칼로리와 지질산패를 감소시키기 위한 제조기술의 개발이 매우 필요하다. 따라서, 수작업인 한과의 제조공정을 기계화함으로써 인건비의 절감과 균일한 제품의 생산이 필요하다.

지금까지 유과에 대한 연구는 재료 특성에 관한 품질특성, 유과의 제조방법 및 저장성 연구, 찹쌀의 수침과 유과의 제조과정 중 이화학적인 변화 등이 있다. 이중 팽화방법에 관한 연구로는 유과 반대기를 소금을 이용하여 팽화시킨 방법, 유과생지를 고온토출방법으로 팽화시키는 방법이 있었다.

상기와 같은 팽화방법은 지질산패, 저장기간 감소, 높은 열량, 긴 제조기간 등의 문제점이 있어, 새로운 팽화방법을 찾으려는 노력이 필요하였다.

대한민국등록특허공보 제10-1211529호(2012.12.12.)에는 산자를 기름에 튀기지 않고 일정한 두께를 가지도록 구워 제조하는 방법이 개시되어 있다. 상기 제조방법은 찹쌀떡을 내면이 산자 모양을 갖는 성형틀에 넣어 가압하고 160~200℃의 온도로 2~4분 동안 구워 산자성형물을 제조한 후, 상기 산자성형물의 외면에 집청 또는 조청을 코팅하고 고물을 입혀서 제조한다. 상기 제조방법은 산패 속도를 지연시킬 수 있어 저장성 및 유통기한이 길어지는 효과가 있으며, 트랜스지방의 섭취를 방지하는 장점이 있지만, 상부틀 내부에 다수의 상부돌출부 및 하부틀 내부에 다수의 하부돌출부로 인해 산자의 일부분이 눌려 생산되며, 이렇게 눌린 부분은 집청 과정에서 질기거나 딱딱해져 산자 본연의 식감을 나타내지 못하는 단점이 있으며, 굽기 전에 가압 공정을 거쳐야 하므로 제조공정이 복잡해지는 문제가 있다.

KR 10-1211529 B1 2012.12.12.

본 발명의 목적은 성형틀을 사용하지 않고, 컨베이어 벨트를 이용하여 전기히터가열방식의 제1 오븐 및 제2 오븐을 순차적으로 통과하면서 구울 수 있으므로, 돌출부에 의해 눌려 조청이 뭉쳐 질기거나 딱딱해지는 현상을 방지할 수 있으며, 가압 공정을 거치지 않으므로 제조공정을 단순화할 수 있는 비유탕 한과의 제조방법 및 이에 의해 제조된 비유탕 한과를 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 제공한다.

본 발명은 찹쌀을 발효시킨 후 세척하고 분쇄하여 찹쌀분말을 만드는 단계(단계 1); 상기 찹쌀분말을 콩물과 혼합하여 혼합물을 만드는 단계(단계 2); 상기 혼합물을 증숙하고 성형하고 건조하여 반데기를 만드는 단계(단계 3); 상기 반데기를 컨베이어 벨트를 이용하여 전기히터가열방식의 제1 오븐 및 제2 오븐을 순차적으로 통과하면서 구워 한과성형물을 제조하는 단계(단계 4); 상기 한과성형물을 집청하는 단계(단계 5); 및 상기 집청한 한과성형물의 외면에 고물을 묻혀 한과를 제조하는 단계(단계 6); 를 포함하는 비유탕 한과의 제조방법을 제공한다.

상기 단계 1은, 찰벼를 16~18℃의 온도에서 24시간 동안 건조한 후, 상기 찰벼를 탈곡한 찹쌀을 13~15℃의 온도로 15~20일 동안 발효한다.

상기 단계 4는, 제1 오븐에서 125~135℃의 온도에서 1~2분 동안 구우며, 순차적으로 제2 오븐에서 185~195℃의 온도에서 1~2분 동안 굽는다.

상기 단계 5에서, 상기 집청은 조청 100중량부에 대하여 생강 0.5~1.0중량부를 혼합한 혼합물에 상기 한과성형물을 침전시킨 후에 건져낸다.

상기 생강은, 분쇄기를 이용하여 3~5㎜로 1차 분쇄하고, 상기 1차 분쇄된 생강을 0.5~1㎜로 2차 분쇄한다.

또한 본 발명은 상기 제조방법으로 제조되는 비유탕 한과를 제공한다.

본 발명에 따른 비유탕 한과는 기름에 튀기지 않고 구워 제조함으로써, 저장성 및 유통기한이 길어질 뿐만 아니라 트랜스지방의 섭취를 방지할 수 있는 장점이 있고, 성형틀을 사용하지 않고, 컨베이어 벨트를 이용하여 전기히터가열방식의 제1 오븐 및 제2 오븐을 순차적으로 지나면서 구울 수 있으므로, 돌출부에 의해 눌려 조청이 뭉쳐 질기거나 딱딱해지는 현상을 방지할 수 있으며, 가압 공정을 거치지 않으므로 제조공정을 단순화할 수 있으며, 불량률이 적으며, 대량생산이 가능한 장점이 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명에서 한과는 유과 또는 산자를 의미한다. 유과와 산자는 제조방법은 동일하며, 모양의 형태나 크기에 있어 차이가 있고, 고물에 있어서 차이가 있다.

종래의 한과는 기름에 튀겨 제조하는 유탕처리 식품인 만큼, 다량의 기름을 함유하고 있는 관계로 유지의 자동 산화 또는 가열 산화 등에 의해 산패되기 쉬운 문제점이 있었다.

이에 본 발명에서는 한과를 기름에 튀기지 않고 구워 제조함으로써, 저장성 및 유통기한이 길어질 뿐만 아니라 트랜스지방의 섭취를 방지할 수 있는 장점이 있다.

먼저, 본 발명에 따른 비유탕 한과의 제조방법을 설명한다.

본 발명의 비유탕 한과의 제조방법은,

찹쌀을 발효시킨 후 세척하고 분쇄하여 찹쌀분말을 만드는 단계(단계 1);

상기 찹쌀분말을 콩물과 혼합하여 혼합물을 만드는 단계(단계 2);

상기 혼합물을 증숙하고 성형하고 건조하여 반데기를 만드는 단계(단계 3);

상기 반데기를 컨베이어 벨트를 이용하여 전기히터가열방식의 제1 오븐 및 제2 오븐을 순차적으로 통과하면서 구워 한과성형물을 제조하는 단계(단계 4);

상기 한과성형물을 집청하는 단계(단계 5); 및

상기 집청한 한과성형물의 외면에 고물을 묻혀 비유탕 한과를 제조하는 단계(단계 6);

를 포함한다.

상기 단계 1은 찹쌀을 발효시킨 후 세척하고 분쇄하여 찹쌀분말을 만드는 단계이다.

상기 단계 1에서 발효는 다음과 같이 수행된다.

자연에서 잘 마른 찰벼를 정미소에서 16~18℃의 온도로 24시간 동안 건조하는 것이 바람직하다. 16℃ 미만이나 18℃ 초과의 온도에서 건조하면, 수분이 적당하지 않기 때문에, 다음 발효과정이 제대로 이루어지지 않고 발효시간이 적정 시일보다 오래 걸려 딱딱하게 굳는 등 불량제품 발생률이 높아진다.

상기 찰벼를 탈곡 후 찹쌀을 물에 수침시킨 후 13~15℃의 온도로 15~20일 동안 발효하는 것이 바람직하다. 13℃ 미만의 온도에서 발효하면 발효가 너무 더디게 진행되는 문제가 있고, 15℃ 초과의 온도에서 발효하면 발효가 너무 빨리 진행되어 제대로 발효되지 않는 문제가 있다.

발효를 시작한 지 3~4일부터 발효가 본격적으로 시작되며 5~6일부터 미생물의 활동이 왕성해진다. 5~6일부터 미생물에 의해 분해물질이 수면 위로 올라오기 때문에 하루에 한번씩 분해물질을 조랭이로 건져내는 것이 바람직하다. 분해물질이 과도하게 수면에 모이게 되면, 공기를 차단하여 미생물이 죽게 되고 결국 발효가 실패하게 될 수도 있다.

상기 단계 1에서 발효를 마친 찹쌀을 세척해야 하며, 찹쌀을 제대로 세척하지 않으면 한과 제조시 불량제품이 발생할 수 있다. 발효를 마친 찹쌀을 물로 3번 헹군 후 용기에 물을 담아 12~13시간 동안 담궈둔 다음 꺼내어 다시 물로 3번 헹군 후에, 채반에 올려 물을 제거하는 것이 바람직하다.

상기 단계 2는 상기 찹쌀분말 100중량부에 대하여 콩물 4~6중량부를 혼합하여 혼합물을 만드는 단계이다.

상기 단계 3은 상기 혼합물을 증숙하고 성형하고 건조하여 반데기를 만드는 단계이다.

상기 혼합물을 140~150℃에서 60~75분 동안 증숙하는 것이 바람직하다.

상기 증숙 후 성형기를 이용하여 유과로 성형하는 경우에는 길이 3㎝, 지름 0.5㎝의 크기의 원통형 모양으로 성형하며, 산자로 성형하는 경우에는 3㎝ × 3㎝ × 0.5㎝의 크기의 직육면체 모양으로 성형하며, 제수용 산자로 성형하는 경우에는 8.5㎝ × 8.5㎝ × 0.8㎝의 크기의 직육면체로 성형하는 것이 바람직하다.

상기 성형한 후, 유자의 경우 50~60℃에서 450~500분 동안 건조하고, 산자의 경우 50~60℃에서 500~550분 동안 건조하고, 상온에서 2~3일 동안 숙성시켜 반데기를 만드는 것이 바람직하다.

상기 단계 4는 상기 반데기를 컨베이어 벨트를 이용하여 전기히터가열방식의 제1 오븐 및 제2 오븐을 순차적으로 통과하면서 구워 한과성형물을 제조하는 단계이다.

찹쌀을 이용하여 한과를 제조하는 경우에는 한 차례 오븐을 통과해서는 팽창이 일어나지 않으므로, 본 발명에서는 제1 오븐 및 제2 오븐을 순차적으로 통과시킴으로 인해서 팽창이 일어나도록 하는 것에 특징이 있다.

제1 오븐과 제2 오븐의 온도차가 짧은 시간 안에 55~65℃ 차이가 나는 경우에 팽창이 되며, 온도 차이가 상기 범위를 벗어나면 팽창이 일어나지 않는다.

상기 반데기는 제1 오븐에서 125~135℃의 온도에서 1~2분 동안 구우며, 순차적으로 제2 오븐에서 185~195℃의 온도에서 1~2분 동안 굽는 것이 바람직하다.

상기 제1 오븐 및 제2 오븐을 통과한 유과의 경우에는 길이 7㎝, 지름 3㎝의 크기로 팽창되며, 산자의 경우에는 7㎝ × 7㎝ × 3㎝의 크기로 팽창되며, 제수용 산자의 경우에는 14㎝ × 14㎝ × 4㎝의 크기로 팽창된다.

상기 단계 5는 상기 한과성형물을 집청하는 단계이다.

상기 집청은 조청 100중량부에 대하여 생강 5~7중량부를 혼합한 당혼합물에 상기 한과성형물을 침전시킨 후에 건져내는 것이 바람직하다. 상기 생강을 5중량부 미만 포함하면 조청의 단맛을 중화시키는 역할이 미흡해지며, 7중량부 초과 포함되면 생강의 맛이 지나치게 강해질 수 있다.

상기 생강은 사용하기 전에는 13~15℃의 온도에서 저장하며, 사용시에는 분쇄기를 이용하여 3~5㎜로 1차 분쇄하고, 상기 1차 분쇄된 생강을 0.5~1㎜로 2차 분쇄하는 것이 바람직하다. 상기와 같이 분쇄하는 이유는 한과를 섭취할 때 생강으로 인해 이물감을 느끼지 않도록 하기 위함이다.

상기 단계 6은 상기 집청한 한과성형물의 외면에 고물을 묻혀 한과를 제조하는 단계이다.

유과를 제조하는 경우에는 고물로 찹쌀, 참깨, 흑임자, 조, 수수, 쑥, 백년초, 치자, 흑미, 찹쌀현미 및 멥쌀현미로 구성된 군으로부터 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다.

산자를 제조하는 경우에는 고물로 찹쌀, 참깨, 흑임자, 조, 수수, 쑥, 백년초, 치자, 흑미, 찹쌀현미, 멥쌀현미 및 통쌀로 구성된 군으로부터 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조되는 비유탕 한과를 제공한다.

본 발명에 따른 비유탕 한과는 기름에 튀기지 않고 구워 제조함으로써, 저장성 및 유통기한이 길어질 뿐만 아니라 트랜스지방의 섭취를 방지할 수 있는 장점이 있고, 성형틀을 사용하지 않고, 컨베이어 벨트를 이용하여 전기히터가열방식의 제1 오븐 및 제2 오븐을 순차적으로 지나면서 구울 수 있으므로, 돌출부에 의해 눌려 조청이 뭉쳐 질기거나 딱딱해지는 현상을 방지할 수 있으며, 가압 공정을 거치지 않으므로 제조공정을 단순화할 수 있으며, 불량률이 적으며, 대량생산이 가능한 장점이 있다.

이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.

자연에서 잘 마른 찰벼를 정미소에서 17℃의 온도로 24시간 동안 건조하였다. 상기 찰벼를 탈곡 후 찹쌀을 수침시킨 후 13~15℃의 온도로 17일 동안 발효하였다. 발효를 시작한 지 5일부터 수면 위로 올라오는 미생물에 의한 분해물질을 하루에 한번씩 조랭이로 건져냈다.

상기 발효를 마친 찹쌀을 물에 3번 헹군 후 용기에 물을 담아 12시간 동안 담궈둔 다음 꺼내어 다시 물로 3번 헹군 후에, 채반에 올려 물을 제거했다.

상기 세척한 찹쌀을 분쇄하여 찹쌀분말을 만들었다.

상기 찹쌀분말 100중량부에 대하여 콩물 5중량부를 혼합하여 혼합물을 만들었다.

상기 혼합물을 145℃에서 65분 동안 증숙하였다.

상기 증숙 후 성형기를 이용하여 길이 3㎝, 지름 0.5㎝의 크기의 원통형 모양으로 성형한 후, 55℃에서 480분 동안 건조하고, 상온에서 2일 동안 숙성시켜 반데기를 만들었다.

상기 반데기를 컨베이어 벨트를 이용하여 전기히터가열방식의 제1 오븐에서 130℃의 온도에서 1분 동안 구웠으며, 순차적으로 제2 오븐에서 190℃의 온도에서 1분 동안 구워 한과성형물을 제조하였다. 상기 한과성형물은 길이 7㎝, 지름 3㎝의 크기로 팽창되었다.

13~15℃의 온도에서 저장된 생강을 분쇄기를 이용하여 5㎜로 1차 분쇄하고, 상기 1차 분쇄된 생강을 0.5㎜로 2차 분쇄하였다.

조청 100중량부에 대하여 상기 생강 6중량부를 혼합한 당혼합물에 상기 한과성형물을 침전시킨 후에 건져내었다.

상기 집청한 한과성형물의 외면에 찹쌀 고물을 묻혀 비유탕 유과를 제조하였다.

상기 실시예 1의 제조방법 중에서, 3㎝ × 3㎝ × 0.5㎝의 크기의 직육면체 모양으로 성형하는 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 비유탕 산자를 제조하였다.

상기 실시예 1의 제조방법 중에서, 8.5㎝ × 8.5㎝ × 0.8㎝의 크기의 직육면체 모양으로 성형하는 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 비유탕 제수용 산자를 제조하였다.

[비교예 1]

상기 실시예 1의 제조방법 중에서, 찰벼를 정미소에서 17℃의 온도로 24시간 동안 건조하는 것을 생략하고 나머지는 동일하게 하여 비유탕 유과를 제조하였다.

[비교예 2]

상기 실시예 1의 제조방법 중에서, 발효를 마친 찹쌀을 물에 3번 헹군 후 용기에 물을 담아 12시간 동안 담궈둔 다음 꺼내어 다시 물로 3번 헹구는 것 대신 물로 단지 한번 헹구는 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 비유탕 유과를 제조하였다.

[비교예 3]

상기 실시예 1의 제조방법 중에서, 제1 오븐만을 통과시킨 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 비유탕 유과를 제조하였다.

[비교예 4]

상기 실시예 1의 제조방법 중에서, 제2 오븐의 온도를 150℃로 한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 비유탕 유과를 제조하였다.

[실험예 1]

상기 실시예 1 내지 실시예 3 및 비교예 1 내지 비교예 4에서 제조한 비유탕 한과의 팽화 불량률을 실험하여 표 1에 나타내었다.

구분	팽화 불량률
실시예 1	2%
실시예 2	2%
실시예 3	2%
비교예 1	15%
비교예 2	12%
비교예 3	100%
비교예 4	100%

상기 표 1을 보면, 본 발명에 따른 실시예 1 내지 실시예 3의 제조방법으로 제조한 비유탕 한과는 팽화 불량률이 매우 적은 반면, 비교예 1 및 비교예 2의 방법으로 제조한 비유탕 한과는 팽화 불량률이 높으며, 비교예 3 및 비교예 4의 방법으로 제조한 비유탕 한과는 팽화가 이루어지지 않는 것을 확인할 수 있다.

Claims (6)

1. 삭제
2. 삭제
3. 찹쌀을 발효시킨 후 세척하고 분쇄하여 찹쌀분말을 만드는 단계(단계 1);
   상기 찹쌀분말을 콩물과 혼합하여 혼합물을 만드는 단계(단계 2);
   상기 혼합물을 증숙하고 성형하고 건조하여 반데기를 만드는 단계(단계 3);
   상기 반데기를 컨베이어 벨트를 이용하여 전기히터가열방식의 제1 오븐 및 제2 오븐을 순차적으로 통과하면서 구워 한과성형물을 제조하는 단계(단계 4);
   상기 한과성형물을 집청하는 단계(단계 5); 및
   상기 집청한 한과성형물의 외면에 고물을 묻혀 비유탕 한과를 제조하는 단계(단계 6);
   를 포함하되, 상기 단계 4는,
   제1 오븐에서 125~135℃의 온도에서 1~2분 동안 구우며, 순차적으로 제2 오븐에서 185~195℃의 온도에서 1~2분 동안 굽는 비유탕 한과의 제조방법.
   
4. 삭제
5. 삭제
6. 제 3항의 제조방법으로 제조되는 비유탕 한과.