KR102369280B1 - 무화과를 이용한 구운 한과 제조 방법 - Google Patents

무화과를 이용한 구운 한과 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 무화과를 이용한 구운 한과 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 무화과를 이용한 구운 한과 제조 방법은,
무화과를 저온숙성하여 저온숙성 무화과(1)를 제조하는 무화과 저온숙성단계(10); 상기 저온숙성 무화과(1)를 이용해 무화과청(2)을 제조하는 무화과청 제조단계(20); 상기 무화과청(2) 및 찹쌀가루를 혼합반죽하여 한과용 반죽(3)을 제조하는 반죽단계(30); 상기 한과용 반죽(3)을 원하는 모양으로 성형하여 반대기(4)를 제조하는 성형단계(40); 상기 반대기(4)를 건조하여 건조 반대기(5)를 제조하는 건조단계(50); 상기 건조 반대기(5)를 올리브 오일로 코팅하여 오일코팅 반대기(6)를 제조하는 오일코팅단계(60); 상기 올리브 오일로 코팅된 오일코팅 반대기(6)를 구워 구운 한과(7)를 제조하는 구이단계(70); 를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의해 무화과 특유의 식감 및 영양분이 추가된 구운 한과를 제공할 수 있으며, 비유탕제조 방법을 통해 유탕과정을 포함하는 제조방법에 비하여 무화과 알갱이 고유의 식감을 살릴 수 있고, 산패정도를 완화시켰으며, 유탕과정에 따른 기름의 느끼한 맛을 감소시켰고, 장기보관시 발생하는 맛의 변질을 감소시켜 보존기간을 증가시킬 수 있으며, 한과 표면을 오일로 코팅하게 되므로 유탕식에 비하여 칼로리가 높지 않은 한과를 제공하면서도, 고소하면서도 식감이 좋은 한과를 제공할 수 있다.

Description

무화과를 이용한 구운 한과 제조 방법{MANUFACTURING METHOD FOR BAKED KOREAN TRADITIONAL COOKIE USING FIG}
본 발명은 전통 한과 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 무화과를 포함하여 무화과 특유의 맛을 한과에서 느낄 수 있도록 제조하고, 특히 기존의 유탕식 한과 제조방법에서 벗어나 비유탕식으로 구운 한과를 제조하여 튀기지 않아 건강에 유익하면서 고소하고 식감이 좋은 무화과를 이용한 구운 한과 제조 방법에 관한 것이다.
우리나라의 전통 간식거리 중 하나인 한과는 찹쌀을 주원료로 반대기를 만들어 기름에 튀긴 제품으로서 독특한 조직과 맛이 있는 전통 간식거리이다. 상기 한과는 특별한 행사에 사용되어 가볍게 먹을 수 있는 식품으로 주로 이용되어 왔지만, 최근에 는 가벼운 간식 이나 다이어트 식품 및 고급 선물용품으로도 사용되고 있다.
특히 한과는 외국 사람들에게는 새로운 먹거리 중 하나로 알려지면서 부가가치를 창출할 수 있는 새로운 간식 중 하나로 자리잡고 있다.
일반적으로 알려진 한과는 다음과 같은 제조방법으로 만들어진다.
먼저, 찹쌀을 물에 불려서 제분하여 찹쌀가루로 만들고, 찹쌀가루에 청주 등과 함께 반죽하여 반죽을 형성한 다음, 반죽을 증숙시키고 압출하여 일정크기로 절단 후 절단된 반죽을 건조한 다음, 90~100℃ 기름에 1차 또는 2차로 튀긴 후 모양을 잡아주고, 부풀어 오른 팽화(膨化)된 한과로부터 기름을 제거한다. 그리고나서, 기름이 제거된 한과를 끓인 물엿이나 조청에 담구었다 꺼낸 후 쌀 튀밥, 깨 등을 토핑(topping)하여 과정을 통해 한과를 완성시킨다.
종래의 한과는 한과의 외면에 코팅되는 물엿이나 조청에 수분이 포함되어 있기 때문에 그 수분에 의해 눅눅해지거나 진득거리는 문제가 발생할 수 있으며, 시간이 지남에 따라 한과의 외면이 경화되거나 딱딱해지는 문제점이 있었다.
또한, 종래의 한과는 팽화를 위하여 유탕과정을 거치므로 산패가 비교적 빠른 편이며, 튀긴 후 기름제거가 잘 되지 않거나 엉기는 경우 기름의 느끼한 맛이 나는 경우가 있으며, 장기보관시 변질되어 맛이 저하되는 문제점이 있었다.
또한, 종래에는 찹쌀을 기본으로 하되, 토핑에 사용되는 재료가 한정되어 있어 다양한 맛의 한과를 제공하지 못하는 한계가 있었다.
최근 들어 상기의 문제점들을 해소하기 위한 한과 제조방법으로서 대한민국 특허청에서는, "매실 한과의 제조방법 및 이에 의해 제조된 매실 한과"(한국 공개특허공보 제10-2014-0075317호, 특허문헌 1)에는 찹쌀을 발효 후 탈수 및 분쇄한 찹쌀분말에 콩물 등을 혼합하여 찹쌀 반죽을 통해 반대기를 만들고, 그 반대기를 2차 튀긴 후 조청과 매실원액을 혼합한 당혼합액을 코팅하는 매실 한과 제조방법이 개시되고 있으나, 상기 특허문헌 1은 종래의 한과 제조방법에서 코팅시 매실원액을 추가하는 차이가 있을 뿐이고, 기존 제조방식인 유탕식 방법을 이용하는 것은 동일하고, "경화유가 도포된 한과"(한국 공개특허공보 제10-2016-0004048호, 특허문헌 2)에는 열과 압력을 가하여 비유탕식으로 한과모재를 제조하여 느끼한 맛이 제거되고 바삭바삭한 식감을 가질 뿐만 아니라 대량생산이 가능하며, 한과모재 외면에 경화유를 도포 코팅하여 눅눅하거나 진득거리지 않도록 경화유가 도포된 한과 제조방법을 개시하고 있으나, 상기 특허문헌 2는 종래의 한과 제조방법에서 튀기는 과정을 생략하였으나, 외면에 경화유가 남게 되는 문제가 있을 수 있고, "과일퓨레를 충진한 찹쌀과자의 제조방법"(한국 등록특허공보 제10-1738501호, 특허문헌 3)에는 다양한 찹쌀과자를 제공하기 위해 참쌀반죽을 반대기 성형 후 유탕처리한 다음, 반대기에 구멍을 내어 과일퓨레를 충진한 후 표면을 코팅하는 방법을 개시하고 있다.
그러나, 상기 특허문헌 3은 반죽을 유탕 처리 후 내부에 과일퓨레를 충진하여 새로운 종류의 한과를 제공하지만, 유탕처리 방식에 따른 문제점을 그대로 포함하고 있고, "찰보리 유과의 제조방법"(한국 등록특허공보 제10-1996766호, 특허문헌 4)에는 찹쌀, 찰보리, 노란콩 및 식물혼합물를 포함하는 반죽을 건조 후 유탕처리하고 표면에 물엿 등을 코팅하는 방법을 개시하고 있으나, 특허문헌 4는 찹쌀에 찰보리 및 식물혼합물을 통해 새로운 맛을 제공하고 있으나, 이 또한 유탕처리 방식에 따른 한계를 그대로 포함하고 있다.
또한, 무화과를 산업상 이용가능한 발명으로서 활용한 예로서 대한민국 특허청에는 본원 발명의 발명자가 이미 무화과를 이용한 특허 기술로서 소개한 바 있는 "무화과 요거트 제조방법" (한국 등록특허공보 제10-1841880호, 특허문헌 5) 및 "무화과 인절미 제조방법" (한국 등록특허공보 제10-2272367호, 특허문헌 6) 등과 같이 무화과를 이용한 다양한 발명을 개시하고 있다.
1. KR 공개특허 10-2014-0075317 (2014.06.19.) 2. KR 공개특허 10-2016-0004048 (2016.01.12.) 3. KR 등록특허 10-1738501 (2017.05.16.) 4. KR 등록특허 10-1996766 (2019.07.04.) 5. KR 등록특허 10-1841880 (2018.03.21.) 6. KR 등록특허 10-2272367 (2021.06.28.)
본 발명은 상기한 종래 기술에서 발생하는 문제점을 해소하기 위한 것으로, 한과 반죽시 무화과를 이용하여 새로운 한과를 제공하고자 하는 것이다.
또한, 본원 발명은 한과 제조과정에서 필수적으로 포함되었던 찹쌀 반죽의 건조 후 1차 또는 2차의 유탕처리과정을 생략하였다.
또한, 본원 발명은 찹쌀 반죽을 건조한 후 올리브 등의 오일을 표면에 코팅 한 후 구이단계를 통해 비유탕처리 방식을 통해 유탕과정을 포함하는 제조방법에 비하여 산패정도를 완화시켰으며, 유탕과정에 의한 기름의 느끼한 맛을 감소시켰고, 장기보관시 발생하는 맛의 변질에 대한 문제점을 해결할 수 있다.
또한, 한과 표면에 코팅에 필요한 최소한의 식용 오일을 사용함에 따라 섭취시 칼로리 증가를 완화시키면서도 고소하며 식감이 좋은 한과를 제공할 수 있다.
또한, 유탕처리 방법에 비하여 비유탕 제조방법을 통해 대량생산에 유리하도록 하였다.
본 발명의 다른 목적 및 기술적 특징은 이하의 발명의 상세한 설명, 청구의 범위 및 도면에 의해 보다 구체적으로 제시된다.
본 발명의 무화과를 이용한 구운 한과 제조 방법은 상기한 과제를 해결하기 위하여,
무화과를 저온숙성하여 저온숙성 무화과(1)를 제조하는 무화과 저온숙성단계(10);를 포함할 수 있다.
또한, 상기 저온숙성 무화과(1)를 이용해 무화과청(2)을 제조하는 무화과청 제조단계(20);를 포함할 수 있다.
또한, 상기 무화과청(2) 및 찹쌀가루를 혼합반죽하여 한과용 반죽(3)을 제조하는 반죽단계(30);를 포함할 수 있다.
또한, 상기 한과용 반죽(3)을 원하는 모양으로 성형하여 반대기(4)를 제조하는 성형단계(40);를 포함할 수 있다.
또한, 상기 반대기(4)를 건조하여 건조 반대기(5)를 제조하는 건조단계(50);를 포함할 수 있다.
또한, 상기 건조 반대기(5)를 올리브 오일로 코팅하여 오일코팅 반대기(6)를 제조하는 오일코팅단계(60);를 포함할 수 있다.
또한, 상기 올리브 오일로 코팅된 오일코팅 반대기(6)를 구워 구운 한과(7)를 제조하는 구이단계(70);를 포함할 수 있다.
또한, 상기 구운 한과(7) 표면에 견과류 등을 뿌리는 시즌닝단계(80);를 포함할 수 있다.
또한, 상기 시즈닝 된 구운 한과(7)를 건조하는 최종건조단계(90);를 포함할 수 있다.
상기 무화과 저온숙성단계(10)는, 90%이상 완숙된 무화과를 수확한 후 2℃ 내지 4℃에서 24시간 내지 48시간의 저온숙성 시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 무화과청 제조단계(20)는, 무화과 1Kg을 50℃ 내지 70℃ 강한불에서 3시간 내지 4시간을 잘 저으면서 1차로 끓여 1차 무화과청(2)을 제조하고, 다시 30℃ 내지 50℃ 중간불에서 3시간 내지 4시간을 잘 저으면서 2차로 끓여 2차 무화과청(2)을 제조하고, 다시 20℃ 내지 30℃ 약한불에서 3시간 내지 4시간을 잘 저으면서 3차로 끓여 3차 무화과청(2)을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 반죽단계(30)는, 상기 무화과청(2) 및 불린 찹쌀가루를 중량비 2 : 1의 비율로 골고루 배합하여 30분동안 스팀펀칭기를 이용해 한과용 반죽(3)을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 성형단계(40)는, 75℃ 내지 80℃로 준비된 한과용 반죽(3)을 0.3mm 내지 0.4mm 두께의 얇고 넓적한 반대기(4)를 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 건조단계(50)는, 건조기에서 70℃ 내지 73℃에서 24시간 내지 30시간 건조하여 건조 반대기(5)를 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 오일코팅단계(60)는, 상기 건조 반대기(5) 표면을 브러쉬를 사용하여 식용 오일을 코팅하여 오일코팅 반대기(6)를 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 구이단계(70)는, 상기 오일코팅 반대기(6)를 90℃ 내지 95℃에서 60초 내지 90초 동안 솥뚜껑 또는 맥반석 자갈에 구워 구운 한과(7)를 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 시즈닝단계(80)는, 쌀조청 및 물을 중량대비 5:1 내지 4:1로 20℃ 내지 25℃ 약한불에서 끊인 다음 상기 구운 한과(7)에 코팅 후 쌀뻥튀기 또는 견과류 등을 뿌려 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 최종건조단계(90)는, 시즈닝 된 구운 한과(7)를 20℃ 내지 25℃의 온도에서 건조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 의해, 무화과 특유의 식감 및 영양분이 추가된 구운 한과를 제공할 수 있다.
특히, 유탕과정을 포함하는 제조방법에 비하여 굽는 방법으로 제조함에 따라 무화과 알갱이 고유의 식감을 살릴 수 있다.
또한, 한과 제조과정에서 비유탕제조 방법을 통해 유탕과정을 포함하는 제조방법에 비하여 산패정도를 완화시켰으며, 유탕과정에 따른 기름의 느끼한 맛을 감소시켰고, 장기보관시 발생하는 맛의 변질을 감소시켜 보존기간을 증가시켰다.
또한, 최소한의 오일 사용으로 표면을 코팅하게 되므로 유탕식에 비하여 칼로리가 높지 않은 한과를 제공하면서도, 고소하면서도 식감이 좋은 한과를 제공할 수 있다.
또한, 유탕처리방법에 비하여 비유탕 제조방법으로 대량생산에 적합하다.
도 1은 본 발명의 구운 한과 제조 공정을 나타낸 공정도이다.
이하, 첨부된 도면을 통해 본 발명의 무화과를 이용한 구운 한과 제조 방법에 대해 상세히 설명하기로 한다.
본 발명의 발명자는 무화과를 이용한 요거트 제조방법 및 무화과를 이용한 인절미 제조방법을 소개한 바 있으나, 우리나라 전통 간식 중 하나인 한과에 대하여 무화과를 이용하고자 하였으며, 특히 기존의 한과 제조방법에서 필수적으로 포함하는 건조된 찹쌀 반죽을 튀기는 과정 (유탕과정)을 생략하되, 건조된 찹쌀 반죽을 올리브 오일로 코팅 후 고온에서 굽는 방법을 통해 유탕제조방법에 의한 문제점을 감소시키고, 고소함과 식감은 향상시키고 무화과 본연의 맛, 향 및 독특한 식감을 높이기 위한 개량된 방법을 개발하게 되었다.
무화과(無花果)는 꽃이 피지 않고 열매가 열리는 과일을 뜻하는 것으로 다른 과일에 비하여 비타민, 미네랄, 단백질 분해효소인 피신(ficin)을 다량 함유하고 있고, 식이섬유인 펙틴(pectin)이 풍부해서 장운동을 활발하게하여 변비 예방 등에 효과적이고, 폴리페놀(polyphenol)은 피부미용 및 노화방지에도 효과적이며, 심혈관계 질환인 고혈압을 줄이는 효과가 있다고 알려져 있다.
무화과는 꽃이 피지 않는 과실이라고 해서 무화과라고 알려져 있으나, 실제로 꽃은 과실내에서 피므로 외부로 나타나지 않을 뿐이며, 무화과 과육을 먹을 때 알갱이의 특이한 식감으로 인해 선호도가 높은 편이다.
과육은 꽃받기와 씨방이 발달된 것으로 단백질과 섬유질이 많은 알칼리성 과일이다.
무화과 열매는 단맛이 강하여 날로 먹거나 말려서 먹는 경우가 많은데 과수의 특성상 생과(生果)는 급속한 산화와 변성으로 인하여 장기간 보관할 수 없어 유통과정에서 보관의 어려움이 있어 건조시킨 무화과로 주로 제조되거나 조림으로 가공하는 경우가 대다수이며, 디저트, 잼에 이용하는 활용도가 높은 편으로서 보관 및 유통상의 문제로 인하여 무화과는 그 특성을 유지하면서 다양한 가공식품으로 개발이 필요하다.
따라서, 한과를 제조하는 과정에서 무화과를 이용하여 무화과 독특한 식감을 한과에서 느낄 수 있도록 하였고, 무화과의 특유 영양분을 섭취할 수 있도록 하였다.
특히, 발명자는 기존의 한과제조방법과 같이 한과를 유탕처리하게 되면, 무화과 알갱이에 대한 식감이 감소하게 되는 결과가 되어 본 발명에서 무화과를 이용하는 효과가 줄어들기 때문에 한과 제조과정에서 유탕처리하지 않고 무화과 알갱이의 특유의 식감을 그대로 살리기 위해 반죽을 굽는 제조방법을 채택하였고, 또한, 굽는과정에서 반죽의 형태를 유지하고 부서짐을 방지하기 위해 얇은 오일 코팅을 하여 무화과 알갱이에 대한 식감의 손상을 줄이고, 내부의 유지방으로 인한 산패를 감소시키면서도 고소함은 증가시키도록 하였다.
본 발명의 무화과를 이용한 구운 한과 제조방법은 크게
무화과를 저온숙성하여 저온숙성 무화과(1)를 제조하는 무화과 저온숙성단계(10);
상기 저온숙성 무화과(1)를 이용해 무화과청(2)을 제조하는 무화과청 제조단계(20);
상기 무화과청(2) 및 찹쌀가루를 혼합반죽하여 한과용 반죽(3)을 제조하는 반죽단계(30);
상기 한과용 반죽(3)을 원하는 모양으로 성형하여 반대기(4)를 제조하는 성형단계(40);
상기 반대기(4)를 건조하여 건조 반대기(5)를 제조하는 건조단계(50);
상기 건조 반대기(5)를 올리브 오일로 코팅하여 오일코팅 반대기(6)를 제조하는 오일코팅단계(60);
상기 올리브 오일로 코팅된 오일코팅 반대기(6)를 구워 구운 한과(7)를 제조하는 구이단계(70);
상기 구운 한과(7) 표면에 견과류 등을 뿌리는 시즌닝단계(80);
상기 시즈닝 된 구운 한과(7)를 건조하는 최종건조단계(90);
를 포함하여 구성된다.
1. 무화과 저온숙성단계 (10)
본 단계는 무화과를 수확하여 저온숙성을 하여 저온숙성 무화과(1) 준비단계이다.
90% 이상 완숙된 무화과(특히 영암 무화과)를 수확한 후 2℃ 내지 4℃에서 24시간 내지 48시간의 저온숙성을 한다.
저온숙성 후 껍질을 제거하고 이물질 제거를 위해 세척한다.
또한, 무화과를 저온숙성 후 바로 가공하여 사용하지 않는 경우에는 -30℃ 내지-70℃ 의 Deep freezer 상태에서 냉동보관한다.
저온숙성된 생무화과 또는 저온숙성시킨 무화과를 냉동 후 해동된 무화과를 준비한다.
무화과를 저온숙성하면 무화과가 더 말랑거리고 부드럽게 되며, 무화과청을 만들 때 저온숙성과정 없는 무화과에 비해 균일하게 잘 퍼지는 장점이 있다.
또한, 저온숙성 무화과(1)가 저온숙성하지 않은 무화과에 비하여 무화과청 제조시 입안에 맴도는 깊은 맛과 무화과향이 더 강해진다.
2. 무화과청 제조단계 (20)
본 단계는 한과용 반죽을 만들기 위해 저온숙성 무화과(1)를 이용하여 무화과청(2)을 제조하는 단계이다.
상기의 저온숙성한 무화과 1Kg을 50℃ 내지 70℃ 강한불에서 3시간 내지 4시간을 잘 저으면서 1차로 끓여 1차 무화과청(2)을 제조한다.
1차로 끓인 무화과청을 다시 30℃ 내지 50℃ 중간불에서 3시간 내지 4시간을 잘 저으면서 2차로 끓여 2차 무화과청(2)을 제조한다.
1차 및 2차로 가열시 무화과 자체에서 무화과즙이 나오기 때문에 가능한 물은 추가하지 않는 것이 바람직하다.
2차로 끓인 무화과청을 다시 20℃ 내지 30℃ 약한불에서 3시간 내지 4시간을 잘 저으면서 3차로 끓여 3차 무화과청(2)을 제조한다.
이때에는 1차 내지 3차로 끓이는 과정에서 증발된 수분손실을 보충하기 위해 물을 추가할 수 있다. 추가되는 물의 양은 처음 무화과청을 제조시 사용한 1Kg을 기준으로 물 10g 내지 100g 정도를 추가할 수 있다.
3차 무화과청 제조시 설탕을 넣으면 단맛을 증가시키기도 하지만, 설탕 자체가 방부제 역할을 할 수 있다.
3차 무화과청 제조시 투입가능한 설탕 20g 내지 30g을 넣고, 다시 20℃ 내지 30℃ 약한불에서 3시간 내지 4시간을 잘 저으면서 3차로 끓여 3차 무화과청을 제조할 수 있다.
또한, 설탕과 같은 이당류를 넣게 되면 찹쌀가루와 반죽하는 반죽단계(30)에서 이당류가 당단류로 이화되는 과정에서 반죽 제조시 골고루 섞이게 되며. 다시 반죽을 숙성하는 단계에서 이당류로 동화되는 과정에서 반죽형성에 도움이 될 수 있다.
상기 3회 끓인 무화과청을 20℃ 내지 25℃에서 식힌다음, 보관을 위해서는 영하 10℃ 내지 20℃에서 냉동보관한다.
3. 반죽단계 (30)
본 단계는 상기 단계에서 제조한 무화과청(2) 및 찹쌀가루를 이용하여 한과용 반죽(3)을 제조하는 단계이다.
찹쌀가루는 깨끗이 수세한 후 분말화 하거나 찹쌀가루를 구입하여 최소한 5시간 이상 물에 불린다.
상기 무화과청 제조단계(20)에서 제조한 무화과청 및 불린 찹쌀가루를 중량비 2 : 1의 비율로 골고루 배합하여 30분동안 스팀펀칭기를 이용해 스팀을 넣어 잘 섞어 한과용 반죽(3)을 만든다.
상기 한과용 반죽(3)이 완성된 후 반죽 온도가 75℃ 내지 80℃ 정도가 될 때까지 식혀준다.
4. 성형단계 (40)
본 단계는 상기 단계에서 제조한 한과용 반죽(3)을 한과 모양으로 성형하는 단계이다.
상기 단계에서 준비한 75℃ 내지 80℃ 정도의 한과용 반죽(3)이 서로 붙지 않도록 밀가루를 발라가며 밀대로 한과용 반죽(3)을 펴주어 얇고 넓적한 반대기(4)를 제조한다.
이때, 두께는 일반적인 한과 제조시 기름에 튀기기 전의 반죽보다는 더 얇은 것이 바람직하다.
이는, 기존의 한과는 반죽을 건조시킨 후 기름에 튀기는 과정 (유탕과정) 이 있기 때문에 건조된 반대기를 0.5mm 내외의 두께로 만들지만, 본원 발명에서의 한과는 기름에 튀기는 과정이 없기 때문에 그 보다 얇은 0.3mm 내지 0.4mm 두께의 반대기(4)를 준비하게 된다.
또한, 기존의 유탕방식의 한과용 반대기 보다 본원 발명의 반대기(4)는 두께가 얇아지기 때문에 75℃ 내지 80℃ 정도 온도에서 한과용 반죽(3)을 넓게 펴는 반대기(4)로 제조하는 것이 가장 찰도가 늘어지게되어, 끊어짐이 없게 되고 두께도 균일하게 된다.
준비된 0.3mm 내지 0.4mm 두께의 반대기(4)를 원하는 모양으로 찍어낸다.
5. 건조단계 (50)
본 단계는 상기 단계에서 성형된 반대기(4)를 건조하는 단계이다.
상기 단계에서 원하는 모양으로 찍어 성형된 반대기(4)를 건조기에서 70℃ 내지 73℃에서 24시간 내지 30시간 건조하여 건조 반대기(5)를 제조한다.
건조기에서 건조된 건조 반대기(5)를 붓을 사용하여 밀가루 또는 찹쌀가루 등을 털어낸다.
6. 오일코팅단계 (60)
본 단계는 상기 단계에서 준비한 건조 반대기(5)의 표면을 식용오일로 코팅하는 단계이다.
본 발명의 목적은 무화과를 이용하여 무화과의 영양 및 맛을 느끼도록 한과에 이용하는 것이면서도 또 다른 중요한 목적은 무화과의 알갱이의 식감을 최대한 살리도록 하고자 한 것이다.
따라서, 무화과 알갱이에 대한 식감을 살리고자 유탕과정을 생략하였으며, 또한, 유탕과정을 생략함으로서 유탕과정으로 인해 발생하는 문제점을 감소시키고자 하였다.
따라서, 건조 반대기(5)를 유탕과정을 생략하고, 구운 한과(7)를 제조하고자 하였다.
그러나, 건조 반대기(5)만을 굽게 되는 과정에서 반대기의 형태를 유지하는데 불리하였고, 구운 후 부서짐에 약하게 되는 문제가 발생하였다.
따라서, 건조 반대기(5) 표면을 오일 코팅하여 굽게 되었을 때 굽는 과정에서 반대기의 형태 유지에도 도움이 되었으며, 구운 후에도 구운 한과(7)의 부서짐 문제를 해결하였다.
상기 단계에서 준비한 건조 반대기(5) 표면을 브러쉬를 사용하여 식용 오일을 살짝 발라 오일이 코팅된 오일코팅 반대기(6)를 제조한다.
본원 발명에서 실시한 식용 오일로서는 올리브유를 사용하였으나, 식용 오일의 종류에는 제한이 없다 할 것이다.
상기 오일이 코팅된 오일코팅 반대기(6)는 실온보관 또는 냉장보관 하였다.
건조 반대기(5)를 바로 구이단계(70)를 통해 굽기 전 오일코팅단계(60)에서의 건조 반대기(5) 표면에 대한 오일코팅을 통해 구이단계(70)에서 반대기의 형태를 유지하고, 구운 후 부서짐 최소화를 위해 얇은 오일 코팅을 하여 유탕과정으로 인한 무화과 알갱이에 대한 식감의 손상을 줄이고, 내부의 유지방으로 인한 산패를 감소시키면서도 오일이 코팅된 반대기를 구웠을때 고소함은 증가시키도록 하였다.
7. 구이단계 (70)
본 단계는 상기 단계에서 준비한 오일코팅 반대기(6)를 구워 구운 한과(7)를 제조하는 단계이다.
본 발명에서는 반죽 내부에 있는 무화과 알갱이 특유의 식감을 그대로 살리기 위해 건조 반대기(5)를 기름에 튀기는 방법이 아닌 건조 반대기(5)를 굽는 방법을 채택하였다.
또한, 본원 발명에서는 90℃ 내지 95℃에서 60초 내지 90초 동안 솥뚜껑 또는 맥반석 자갈에 오일이 코팅된 오일코팅 반대기(6)를 구워 구운 한과(7)를 제조하였다.
다만, 솥뚜껑 또는 맥반석 자갈은 발명자가 실시한 일 실시예에 불과하고, 이외에도 열전도율이 높은 전도체판을 사용할 수 있다.
8. 시즈닝단계 (80)
본 단계는 상기 구이단계(70)에서 제조한 구운 한과(7)를 시즈닝하는 단계이다.
구워진 한과를 실온에서 잘 식힌 다음 쌀조청 및 물을 중량대비 5:1 내지 4:1로 20℃ 내지 25℃ 약한불에서 끊인 다음 구운 한과(7)에 골고루 발라 코팅 후 쌀뻥튀기 또는 견과류 등을 뿌려준다.
이때, 코팅액으로서 쌀조청 대신 무화과청 제조단계(20)에서 준비한 무화과청(2)을 사용할 수 있다.
9. 최종건조단계 (90)
본 단계는 상기 시즈닝단계(80)를 통해 최종 제조된 구운 한과(7)에 쌀뻥튀기 또는 견과류 등으로 시즈닝 된 구운 한과(7) 건조하는 단계이다.
시즈닝 된 구운 한과(7)는 20℃ 내지 25℃의 온도에서 잘 건조한다.
이하에서는 오일코팅단계(60)를 통해 오일코팅 반대기(6)를 제조한 후 구이단계(70)를 통해 구운 한과(7)를 제조하는 방법 (실시예 1), 오일코팅단계(60)없이 건조단계(50)후 건조 반대기(5)를 제조한 후 구이단계(70)를 통해 구운 한과(7)를 제조하는 방법 (비교예 1), 건조 반대기(5)를 기존의 유탕식 제조법에 의해 튀긴 후 구이단계(70)를 통해 구운 한과(7)를 제조하는 방법 (비교예 2) 및 건조 반대기(5)를 기존의 유탕식 제조법에 의해 튀켜 제조한 한과(비교예 4) 각각에 대하여 구이단계(70)에서 반대기 형태의 변형정도 (실험예 1), 구이단계(70) 후 구운 한과의 부서짐 정도 (실험예 2), 전체적인 선호도 및 무화과 알갱이 식감의 정도 (실험예 3) 및 한과의 고소한 정도 (실험예 4)를 각각 확인하였다.
각각의 실시예 1, 비교예 1, 비교예 2 및 비교예 3 제조방법에 대해서는 아래 표 1에 간략히 표시하였다.
제조단계 구분 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3
무화과 저온숙성단계(10) ● ● ● ●
무화과청 제조단계(20) ● ● ● ●
반죽단계(30) ● ● ● ●
성형단계(40) ● ● ● ●
건조단계(50) ● ● ● ●
오일코팅단계(60) ● - - -
유탕단계 - - ● ●
구이단계(70) ● ● ● -
실험예 1 ● ● ● -
실험예 2 ● ● ● -
실험예 3 ● ● ● ●
실험예 4 ● ● ● ●
<실시예 1> 건조단계(50), 오일코팅단계(60) 및 구이단계(70) 포함
본원 발명의 설명에서와 같이.
90% 이상 완숙된 무화과를 2℃ 내지 4℃에서 36시간의 저온숙성한 후 저온숙성 무화과(1)제조하는 무화과 저온숙성단계(10),
무화과 1Kg을 70℃ 강한불, 다시 50℃ 중간불 및 다시 25℃ 약한불에서 각각 3시간씩을 통해 3차로 끓여 제조한 3차 무화과청(2) 제조하는 무화과청 제조단계(20),
상기 무화과청 및 불린 찹쌀가루를 중량비 2 : 1의 비율 30분동안 스팀펀칭기를 통해 한과용 반죽(3)을 제조하는 반죽단계(30),
상기 80℃의 한과용 반죽(3)을 0.3mm 내지 0.4mm 두께의 반대기(4) 제조 후 성형하는 성형단계(40),
상기 성형된 반대기(4)를 건조기의 70℃에서 24시간 건조하여 건조 반대기(5)를 제조하는 건조단계(50)
상기 건조 반대기(5) 표면을 올리브 오일로 코팅하여 오일코팅 반대기(6)를 제조하는 오일코팅단계(60) 및
상기 오일코팅 반대기(6)를 90℃에서 60초 맥반석 자갈에 구워 구운 한과(7)를 제조하는 구이단계(70)를 통해 제조하였다.
<비교예 1> 건조단계(50) 후 오일코팅단계(60) 없이 직접 구이단계(70) 포함
상기 실시예 1에서 무화과 저온숙성단계(10), 무화과청 제조단계(20), 반죽단계(30), 성형단계(40) 및 건조단계(50) 후 오일코팅단계(60)는 생략하고 바로 구이단계(70)를 통해 제조하였다.
<비교예 2> 건조단계(50) 후 기름에 튀켜 유탕제조방법 후 구이단계(70) 포함
상기 실시예 1에서 무화과 저온숙성단계(10), 무화과청 제조단계(20), 반죽단계(30), 성형단계(40) 및 건조단계(50) 후 (특허문헌 1) 공개특허 제10-2014-0075317호의 반데기를 90~110℃에서 1차로 튀겨 모양을 만들고, 180~190℃에서 2차로 바삭하게 튀겨 유과피를 만드는 단계를 통해 기름에 튀긴 후 구이단계(70)를 통해 제조하였다.
<비교예 3> 건조단계(50) 후 기름에 튀켜 유탕제조방법 포함
상기 실시예 1에서 무화과 저온숙성단계(10), 무화과청 제조단계(20), 반죽단계(30), 성형단계(40) 및 건조단계(50) 후 (특허문헌 1) 공개특허 제10-2014-0075317호의 반데기를 90~110℃에서 1차로 튀겨 모양을 만들고, 180~190℃에서 2차로 바삭하게 튀겨 유과피를 만드는 단계를 통해 기름에 튀기는 방법을 통해 제조하였다.
상기 본원 발명의 오일코팅단계(60) 포함 후 구이단계(70) (실시예 1), 오일코팅단계(60) 생략 후 구이단계(70) (비교예 1) 및 유탕제조방법 후 구이단계(70) (비교예 2)에 의해 각각 제조된 한과에 대해 구이과정에서 오일코팅유무에 따른 반대기 형태의 변형정도 (실험예 1)의 차이점 및 구운 후 오일코팅유무에 따른 구운 한과의 부서짐 정도(실험예 2)의 차이점을 파악하고자 하였다.
또한, 상기 본원 발명의 오일코팅단계(60) 포함 후 구이단계(70) (실시예 1), 오일코팅단계(60) 생략 후 구이단계(70) (비교예 1), 유탕제조방법 후 구이단계(70) (비교예 2) 및 유탕제조방법에 의해 각각 제조된 한과 (비교예 3)에 대해 무화과 알갱이 식감의 정도를 구운 한과 및 기름에 튀긴 한과의 차이점을 확인하였으며 (실험예 3), 한과 자체의 고소한 정도에 대한 식감 차이 (실험예 4)를 비교하였다.
<실험예 1> 구이단계(70) 에서의 반대기 형태의 변형정도
실험예 1은 본원 발명의 오일코팅단계(60)를 포함 후 구이단계(70)를 통해 제조한 것(실시예 1)과 오일코팅단계(60)를 생략 후 구이단계(70)를 통해 제조한 것(비교예 1) 및 유탕방법을 통해 튀긴 후 구이단계(70)를 통해 제조한 것(비교예 2)에 대해 굽는 과정에서 오일코팅이 있는 것(실시예 1), 오일코팅이 없는 것(비교예 1) 및 기름에 튀긴 것 (비교예 2)에 따라 구이단계(70)에서의 반대기 형태의 변형정도 (실험예 1)를 살펴보고자 하였다.
상기 굽는 과정에서의 변형정도는 육안으로 관찰하여 형태의 변형이 없는 경우(X), 애매한 경우(△), 변형이 있는 경우(○), 변형이 심한 경우(●)로 나누어 구분하였다.
구분 실시예 1 비교예 1 비교예 2
굽기 20초후 X △ △
굽기 40초후 X ○ △
굽기 60초후 △ ● △
결론적으로, 표 2에서와 같이 구이단계(70)에서 한과의 변형정도가 낮은 것이 상품성이 높은 것을 고려할 때, 기존 방식의 유탕방식으로 기름에 튀긴 후 굽거나(비교예 2), 오일코팅단계(60) 후 구울 때(실시예 1) 변형 정도가 낮은 것으로 확인되어 상품성이 높으며, 상대적으로 오일코팅단계(60) 없이 건조단계(50) 후 바로 구이단계(70)에서 굽는 경우 (비교예 1) 변형 정도가 높아 상품성이 낮아지는 것을 확인하였다.
<실험예 2> 구이단계(70) 후 구운 한과의 부서짐 정도
실험예 2는 본원 발명의 오일코팅단계(60)를 포함 후 구이단계(70)를 통해 제조한 것(실시예 1)과, 오일코팅단계(60)를 생략 후 구이단계(70)를 통해 제조한 것(비교예 1) 및 유탕방법을 통해 튀긴 후 구이단계(70)를 통해 제조한 것(비교예 2)에 대해 오일코팅이 있는 것(실시예 1), 오일코팅이 없는 것(비교예 1) 및 기름에 튀긴 것 (비교예 2)에 따라 구이단계(70) 후 오일코팅유무에 따른 구운 한과의 부서짐 정도(실험예 2)를 살펴보고자 하였다.
상기 구운 후 부서짐 정도는 Texture analyzer(TA express, Texture Technologies Corp., Scarsdale, NY, USA)를 이용하여 측정하였다.
구분 실시예 1 비교예 1 비교예 2
부서짐 정도 0.0 91.7±3.1 0.0
결론적으로, 표 3에서와 같이 구이단계(70) 후 보관과정에서 한과의 부서지는 정도가 낮은 것이 상품성이 높은 것을 고려할 때, 기존 방식의 유탕방식으로 기름에 튀긴 후 굽거나(비교예 2), 오일코팅단계(60) 후 구울 때(실시예 1) 부서지는 정도가 낮아 보관상태가 양호하여 상품성이 높지만, 상대적으로 오일코팅단계(60) 없이 건조단계(50) 후 바로 구이단계(70)에서 굽는 경우 (비교예 1) 부서짐 정도가 높아 조그만 충격에도 부서질 수 있어 상품성이 낮아지는 것을 확인하였다.
<실험예 3> 무화과 알갱이 식감의 정도
실험예 3은 본원 발명의 오일코팅단계(60)를 포함 후 구이단계(70)를 통해 제조한 것(실시예 1)과 오일코팅단계(60)를 생략 후 구이단계(70)를 통해 제조한 것(비교예 1)과 유탕방법을 통해 튀긴 후 구이단계(70)를 통해 제조한 것(비교예 2) 및 유탕방법으로만 제조한 것(비교예 3)에 따라 각각 제조된 한과에 대한 전체적인 식감 및 특히 무화과 알갱이 식감에 대한 차이 (실험예 3)를 살펴보고자 하였다.
상기 차이점은 블라인드 테스트를 통해 10점 만점을 기준으로 25명을 대상으로 실험한 결과에 대한 평균값으로 나타내었다.
구분 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3
전체적 선호도 9.5 8.9 8.4 8.1
무화과 알갱이 식감 선호도 9.7 9.2 7.8 7.9
결론적으로, 본원 발명의 목적 중 하나인 무화과를 넣었을 때 무화과 알갱이를 통해 식감을 향상시키고, 무화과청으로서 새로운 맛에 대한 선호를 증가시키고하 한 것을 고려할 때, 기존 방식의 유탕방식으로 기름에 튀긴 후 구운 경우(비교예 2) 및 기름에 튀긴 경우(비교예 3)가 선호도 및 무화과 알갱이에 대한 식감의 측면에서 가장 낮았으며, 오일코팅단계(60) 없이 건조단계(50) 후 바로 구이단계(70)에서 구운 경우(비교예 1)가 중간, 상대적으로 오일코팅단계(60) 후 구운 경우(실시예 1)가 튀기지 않아 무화과 알갱이가 손상되지 않은 점과 오일코팅 후 구웠을 때 한과 표면의 바삭함이 살아 있기 때문에 전체적인 선호도가 높은 것을 확인하였다.
<실험예 4> 한과의 고소한 정도
실험예 4는 본원 발명의 오일코팅단계(60)를 포함 후 구이단계(70)를 통해 제조한 것(실시예 1)과 오일코팅단계(60)를 생략 후 구이단계(70)를 통해 제조한 것(비교예 1)과 유탕방법을 통해 튀긴 후 구이단계(70)를 통해 제조한 것(비교예 2) 및 유탕방법으로만 제조한 것(비교예 3)에 따라 각각 제조된 한과에 대한 구운 후 한과에 대한 고소한 맛의 차이(실험예 4)를 살펴보고자 하였다.
상기 차이점은 블라인드 테스트를 통해 10점 만점을 기준으로 25명을 대상으로 실험한 결과에 대한 평균값으로 나타내었다.
구분 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3
고소한 식감 9.7 8.4 9.2 8.8
결론적으로, 본원 발명에 따라 오일코팅단계(60) 후 구운 경우(실시예 1) 한과의 고소한 맛이 유지되는지 여부를 살펴본 결과, 기존 방식의 유탕방식으로 기름에 튀긴 후 구운 경우(비교예 2)에도 고소한 식감이 약간 높게 나타났으나, 오일코팅단계(60)를 생략 후 구이단계(70)를 통해 제조한 것(비교예 1)과 유탕방법으로만 제조한 것(비교예 3)은 고소한 식감이 떨어지는 것으로 확인되었다.
본 발명에서 기존 한과에 비하여 해결하고자 하는 과제를 달성하는지를 확인하기 위해 실험예를 통해 확인해 보았다.
본 발명에 의한 무화과청을 이용하여 한과를 만드는 경우 무화과 알갱이 자체의 식감을 충분히 느낄 수 있도록 하기 위하여 기존의 유탕과정에 의한 튀기는 방법이 아닌 구운 방법에 의하는 경우 무화과 알갱이 자체의 보존성이 뛰어나 알갱이에 대한 식감을 그대로 유지할 수 있었으며 선호도도 기존 제조방법에 비하여 행상됨을 확인할 수 있었으며, 기름에 튀기지 않고 굽는 과정에 의할 경우 모양이 변형되거나 부스러지기 쉬운 문제점을 해결하기 위해 오일코팅을 통해 해결함과 동시에 고소한 맛 이 증가됨을 확인할 수 있었다.
본 명세서에서 설명된 구체적인 실시예는 본 발명의 바람직한 구현예 또는 예시를 대표하는 의미이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 한정되지는 않는다.
또한, 본 발명의 변형과 다른 용도가 본 명세서 특허청구범위에 기재된 발명의 범위로부터 벗어나지 않는다는 것은 당업자에게 명백하다.
1 : 저온숙성 무화과 2 : 무화과청
3 : 한과용 반죽 4 : 반대기
5 : 건조 반대기 6 : 오일코팅 반대기
7 : 구운 한과
10 : 무화과 저온숙성단계 20 : 무화과청 제조단계
30 : 반죽단계 40 : 성형단계
50 : 건조단계 60 : 오일코팅단계
70 : 구이단계 80 : 시즈닝단계
90 : 최종건조단계

Claims (6)

  1. 구운 한과 제조 방법에 있어서,
    무화과를 저온숙성하여 저온숙성 무화과(1)를 제조하는 무화과 저온숙성단계(10);
    상기 저온숙성 무화과(1)를 이용해 무화과청(2)을 제조하는 무화과청 제조단계(20);
    상기 무화과청(2) 및 찹쌀가루를 혼합반죽하여 한과용 반죽(3)을 제조하는 반죽단계(30);
    상기 한과용 반죽(3)을 원하는 모양으로 성형하여 반대기(4)를 제조하는 성형단계(40);
    상기 반대기(4)를 건조하여 건조 반대기(5)를 제조하는 건조단계(50);
    상기 건조 반대기(5)를 올리브 오일로 코팅하여 오일코팅 반대기(6)를 제조하는 오일코팅단계(60);
    상기 올리브 오일로 코팅된 오일코팅 반대기(6)를 구워 구운 한과(7)를 제조하는 구이단계(70);
    를 포함하는 것을 특징으로 하되,
    상기 성형단계(40)는,
    75℃ 내지 80℃로 준비된 한과용 반죽(3)을 0.3mm 내지 0.4mm 두께의 얇고 넓적한 반대기(4)를 제조하는 것을 특징으로 하고,
    상기 건조단계(50)는,
    건조기에서 70℃ 내지 73℃에서 24시간 내지 30시간 건조하여 건조 반대기(5)를 제조하는 것을 특징으로 하고,
    상기 오일코팅단계(60)는,
    상기 건조 반대기(5) 표면을 브러쉬를 사용하여 식용 오일을 코팅하여 오일코팅 반대기(6)를 제조하는 것을 특징으로 하는
    무화과를 이용한 구운 한과 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 구운 한과(7) 표면에 견과류를 뿌리는 시즌닝단계(80);
    상기 시즈닝 된 구운 한과(7)를 건조하는 최종건조단계(90);
    를 포함하는 것을 특징으로 하는
    무화과를 이용한 구운 한과 제조 방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 무화과 저온숙성단계(10)는,
    90%이상 완숙된 무화과를 수확한 후 2℃ 내지 4℃에서 24시간 내지 48시간의 저온숙성 시키는 것을 특징으로 하고,
    상기 무화과청 제조단계(20)는,
    무화과 1Kg을 50℃ 내지 70℃ 강한불에서 3시간 내지 4시간을 잘 저으면서 1차로 끓여 1차 무화과청(2)을 제조하고,
    다시 30℃ 내지 50℃ 중간불에서 3시간 내지 4시간을 잘 저으면서 2차로 끓여 2차 무화과청(2)을 제조하고,
    다시 20℃ 내지 30℃ 약한불에서 3시간 내지 4시간을 잘 저으면서 3차로 끓여 3차 무화과청(2)을 제조하는 것을 특징으로 하고,
    상기 반죽단계(30)는,
    상기 무화과청(2) 및 불린 찹쌀가루를 중량비 2 : 1의 비율로 골고루 배합하여 30분동안 스팀펀칭기를 이용해 한과용 반죽(3)을 제조하는 것을 특징으로 하는,
    무화과를 이용한 구운 한과 제조 방법.
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제1항에 있어서,
    상기 구이단계(70)는,
    상기 오일코팅 반대기(6)를 90℃ 내지 95℃에서 60초 내지 90초 동안 솥뚜껑 또는 맥반석 자갈에 구워 구운 한과(7)를 제조하는 것을 특징으로 하는
    무화과를 이용한 구운 한과 제조 방법.
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