KR102039125B1 - 딸기한과 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 딸기한과 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 딸기를 동결건조하는 단계와, 상기 동결건조된 딸기의 표면에 조청, 물엿 중 1종 이상의 코팅액을 코팅하는 단계와, 상기 코팅된 딸기에 튀밥 또는 깨를 부착하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 상기한 방법에 의하면, 동결건조된 딸기를 한과의 모재로 이용함으로써, 한과의 칼로리를 낮추고, 지질 산패에 따른 상품성 저하를 방지하며, 관능적 기호도 및 영양성을 개선하고, 한과의 상품가치를 높일 수 있다는 장점이 있다.

Description

딸기한과 및 그 제조방법{KOREAN TRADITIONAL COOKIE WITH STRAWBERRY AND METHOD FOR PREPARING THEREOF}

본 발명은 딸기한과 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 딸기를 동결건조하고, 이에 튀밥 또는 깨를 부착함으로써, 기름에 튀기지 않아 칼로리가 낮고, 맛이 담백한 딸기한과 및 그 제조방법에 관한 것이다.

우리나라 고유의 전통 과자인 한과(韓菓)는 순 우리말로 과줄이라고 하며, 서양의 과자나 중국의 한과(漢菓)와 구분하여 부르는 우리나라 전통의 과자이다. 한과는 쌀, 밀가루, 견과류 등을 주재료로 하고 꿀과 기름 등을 부재료로 하여 만든 것으로, 만드는 방법 및 재료에 따라서 유밀과류, 유과류, 다식류, 정과류, 숙실과류, 과편류, 엿강정류, 당류 등으로 구분할 수 있다. 이 중에서 유과류(유과)는 기름에 튀긴 것으로 산자라고도 한다.

최근에는 쌀의 소비촉진과 함께 슬로 푸드(slow food)에 대한 관심이 높아지면서 우리나라 전통 음식인 한과가 새롭게 주목받고 있다. 한과는 제품이 완성되기까지 약 한 달 정도가 소요되는 슬로 푸드이며, 설탕 및 화학 첨가제가 전혀 포함되어 있지않는 자연 건강식품이다.

이러한 한과는 다음과 같은 제조방법으로 제조된다.

먼저, 찹쌀을 물에 불려서 제분하여 찹쌀가루로 만들고, 찹쌀가루를 포함하는 반죽을 제조하여 반죽을 형성한 다음, 증숙시키고 압출하여 일정크기로 절단시킨다. 이후, 건조한 다음 기름에 튀겨내어 한과 모재를 제조한다. 다음으로, 한과 모재의 모양을 내기 위해 하나씩 눌러 잘 펼치고, 부풀어 오른 모재를 건져내어 기름을 일부 제거하고, 끓인 물엿이나 조청을 코팅하고, 튀밥, 흰깨, 검정깨 등의 고물을 토핑하여 한과를 제조한다.

그러나 곡물분말을 이용하여 모재를 제조하는 종래의 한과는 모재의 외면에 코팅되는 물엿 또는 조청에 함유된 수분이 모재로 쉽게 흡수되어 눅눅한 식감을 갖게 되고, 이후 수분이 증발하면서 한과가 딱딱해져 상품가치가 떨어질 수 있는 문제점이 있다. 또한, 유탕 과정을 거치므로 공정이 복잡하고, 지질 산패에 의해 상품성이 저하될 수 있으며, 속이 편안하지 못하고, 칼로리가 높으며, 담백한 맛이 없다는 단점이 있다.

이러한 문제를 해결하기 위하여 비유탕 처리를 이용하는 한과의 제조방법이 제안되었다.

그 예로서 대한민국 등록특허 제10-1661819호에서 발효 찹쌀가루를 반죽하여 찹쌀 모재로 성형한 후, 이를 팽화시켜 비유탕 처리 한과를 제조하는 방법이 제안되었다. 또한, 대한민국 공개특허 제10-2017-0071170호에서도 찹쌀가루를 증숙 및 건조하여 찹쌀 모재를 성형한 후, 이를 팽화시켜 비유탕 처리 한과를 제조하는 방법이 제안되었다. 그리고 대한민국 공개특허 제10-2018-0011589호에서도 찹쌀가루로 성형된 한과의 모재를 로스팅하여 비유탕 처리 한과를 제조하는 방법이 제안되었다.

그러나 이러한 비유탕 처리 한과의 제조방법 역시 모재의 외면에 코팅되는 물엿 또는 조청에 함유된 수분이 모재로 쉽게 흡수되어 눅눅한 식감을 갖게 되고, 이후 수분이 증발하면서 한과가 딱딱해져 상품가치가 떨어질 수 있는 문제를 해소하지 못하였다. 또한, 유탕처리가 생략됨으로써, 한과 자체의 관능적 기호도가 현저히 저하되는 등의 문제도 있었다.

KR 10-1661819 B1 KR 10-2017-0071170 A KR 10-2018-0011589 A

따라서, 본 발명의 목적은 비유탕 처리의 한과를 제조하되, 동결건조된 딸기를 한과의 모재로 이용함으로써, 한과의 칼로리를 낮추고, 지질 산패에 따른 상품성 저하를 방지하며, 관능적 기호도 및 영양성이 개선된 딸기한과를 제공하는 것이다.

또한, 한과의 모재가 눅눅해지거나 딱딱해져 상품가치가 떨어지는 문제를 해소하는 것이다.

본 발명에 의한 딸기한과의 제조방법은, 딸기를 동결건조하는 단계와, 상기 동결건조된 딸기의 표면에 조청, 물엿 중 1종 이상의 코팅액을 코팅하는 단계와, 상기 코팅된 딸기에 튀밥 또는 깨를 부착하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 코팅액의 온도는 30~40℃이고, 상기 튀밥은 쌀, 보리, 찹쌀, 현미 중 1종 이상의 것에 열을 가하여 팽윤시킨 것임을 특징으로 한다.

상기 튀밥은 쌀, 보리, 찹쌀, 현미 중 1종 이상의 것을 비트즙에 10~60분간 침지하는 과정과, 상기 침지된 원료를 수분 함량이 10~15%가 되도록 40~50℃에서 건조하는 과정과, 상기 건조된 원료를 팝핑(poping) 머신을 이용하여 200~260℃에서 10~20분간 팝핑하는 과정과, 상기 팝핑된 튀밥의 표면을 당액으로 코팅하는 과정을 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 딸기한과는, 동결건조된 딸기와, 상기 딸기의 표면에 도포되는 조청, 물엿 중 1종 이상의 코팅액과, 상기 코팅액에 의해 딸기의 표면에 부착되는 튀밥 또는 깨를 포함하며, 상기 튀밥은 쌀, 보리, 찹쌀, 현미 중 1종 이상의 것에 열을 가하여 팽윤시킨 것임을 특징으로 한다.

상기한 방법에 의하면, 동결건조된 딸기를 한과의 모재로 이용함으로써, 한과의 칼로리를 낮추고, 지질 산패에 따른 상품성 저하를 방지하며, 관능적 기호도 및 영양성을 개선하고, 한과의 상품가치를 높일 수 있다는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 딸기한과의 제조공정도.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

종래 유탕처리 한과는 유탕처리로 인해 쉽게 지질이 산패되고, 담백한 맛이 없으며, 칼로리가 높은 단점이 있었고, 비유탕처리 한과는 관능적 기호도가 좋지 못하다는 단점이 있었다. 아울러, 유탕처리 및 비유탕처리 한과 모두 한과의 모재를 곡물 분말로 성형하였기에 습기에 의해 쉽게 눅눅해지거나 딱딱해져 상품가치가 현저히 저하되며, 영양학적 가치가 높지 않다는 단점이 있었다.

따라서, 본 발명은 한과의 모재를 동결건조된 딸기로 구성함으로써, 한과의 모재로 인해 발생하는 상품가치의 저하가 없으며, 관능적 기호도 및 영양학적 가치가 높다는 것이 특징이다.

이를 위한 본 발명의 딸기한과는 동결건조된 딸기와, 상기 딸기의 표면에 도포되는 조청, 물엿 중 1종 이상의 코팅액과, 상기 코팅액에 의해 딸기의 표면에 부착되는 튀밥 또는 깨를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 딸기는 비가식 부위인 꼭지만을 제거하고, 원형그대로 동결건조한 것이다.

그리고 상기 튀밥은 쌀, 보리, 찹쌀, 현미 중 1종 이상의 것에 열을 가하여 팽윤시킨 것이고, 상기 깨는 볶은 깨임을 특징으로 한다.

상기와 같은 딸기한과는 앞서 설명된 바와 같이, 곡물 모재의 단점을 모두 개선한 것임은 물론, 관능적 기호도, 영양학적 가치를 높인 것이다.

이하, 본 발명에 의한 딸기한과의 제조방법을 통해, 본 발명에 따른 딸기한과를 더욱 상세하게 설명한다.

본 발명에 따른 딸기 한과의 제조방법은 도 1과 같이, 딸기를 동결건조하는 단계와, 상기 동결건조된 딸기의 표면에 조청, 물엿 중 1종 이상의 코팅액을 코팅하는 단계와, 상기 코팅된 딸기에 튀밥을 부착하는 단계를 포함한다.

딸기를 동결건조하는 단계.

먼저, 딸기를 동결건조한다.

이때, 상기 딸기는 별도로 절단하거나 분말화하는 것이 아닌, 깨끗이 세척하여 딸기의 비가식 부위인 꼭지 정도만을 제거한 후, 원형 그대로 동결건조하는 것이다. 상기 동결건조방법은 이 기술이 속하는 분야에서 충분히 공지된 기술로서, -40℃ 내지 -50℃의 온도 범위에서 동결하고 건조하면 족한바, 그 구체적인 방법은 제한하지 않는다.

본 발명에서 상기 동결건조된 딸기의 수분 함량이 10% 이하, 더욱 바람직하게는 3~7%가 되도록 동결건조하여야 하는바, 수분함량이 상기한 범위를 벗어날 경우 딸기한과의 식감이 좋지 못하기 때문이다.

한편, 상기 딸기는 침지액에 침지한 후 동결건조할 수도 있는바, 깨끗이 세척하여 비가식 부위를 제거한 딸기를 물 100중량부, 물엿 3~10중량부, 자일리톨 1~5중량부 및 당알콜 2~7중량부가 혼합된 침지액에 10~20분간 침지한 후, 동결건조하는 것이다. 상기와 같은 침지 과정을 거치면 동결건조된 딸기의 표면 강도가 개선되면서도, 바삭한 식감을 장기간 유지할 수 있다. 여기서, 상기 침지액의 사용량은 제한하지 않는바, 상기 딸기가 충분히 침지되는 정도의 양, 예시적으로 1:3~5 부피비(딸기:침지액) 정도면 족하다.

상기 동결건조된 딸기의 표면에 조청, 물엿 중 1종 이상의 코팅액을 코팅하는 단계.

다음으로, 상기 동결건조된 딸기의 표면에 조청, 물엿 중 1종 이상의 코팅액을 코팅한다.

이때, 상기 도포되는 코팅액의 양 또는 두께는 제한하지 않으며, 상기 동결건조된 딸기를 상기 코팅액에 침지 후 건져내거나, 별도의 도구를 이용하여 표면에 도포하는 등, 종래 게시된 방법에 따르면 족하다.

다만, 종래 조청, 물엿 등의 코팅액은 60~90℃ 정도로 가열하여 한과의 모재에 코팅한 것이 일반적이었으나, 본 발명에서는 상기 코팅액의 온도를 30~40℃로 한 후, 이를 상기 동결건조된 딸기의 표면에 도포하여야 한다. 이는 상기 코팅액의 온도가 높을 경우 동결건조된 딸기의 모양 및 풍미가 훼손될 수 있으며, 코팅액 내 수분이 동결건조된 딸기에 흡수될 수 있고, 코팅액의 온도가 너무 낮을 경우 작업성이 좋지 못하므로, 30~40℃의 코팅액을 이용하여 코팅하는 것이다.

상기 코팅된 딸기에 튀밥 또는 깨를 부착하는 단계.

다음으로, 상기 코팅된 딸기에 튀밥 또는 깨를 부착한다.

여기서, 상기 튀밥은 쌀, 보리, 찹쌀, 현미 중 1종 이상의 것에 열을 가하여 팽윤시킨 것을 의미하는바, 튀밥 역시 비유탕 처리에 의해 제조된 것임은 당연하다. 그리고 상기 깨 역시 볶은 깨라면 참깨, 검은깨 등 그 종류와 관계없이 사용 가능하다.

상기와 같이 제조된 딸기한과는 곡물 분말을 모재로 하지 않으므로, 모재의 수분 흡수 및 딱딱하게 굳어지는 현상에 의한 상품성의 저하가 없으며, 영양성분이 더욱 풍부하고, 관능적 기호도 역시 우수하다는 장점이 있다. 또한, 비유탕처리 식품으로, 지질의 산패가 없으며, 칼로리가 낮고, 느끼한 맛이 없으며, 소화 흡수가 용이하다는 장점도 있다.

한편, 상기 튀밥은 통상 공지된 바와 같이, 쌀, 보리, 찹쌀, 현미 중 1종 이상의 것 팝핑(poping) 머신을 이용하여 팝핑, 즉 팽윤시켜 그대로 사용할 수도 있으나, 쌀, 보리, 찹쌀, 현미 중 1종 이상의 원료를 비트즙에 10~60분간 침지하는 과정과, 상기 침지된 원료를 수분 함량이 10~15%가 되도록 40~50℃에서 건조하는 과정과, 상기 건조된 원료를 팝핑(poping) 머신을 이용하여 200~260℃에서 10~20분간 팝핑하는 과정과, 상기 팝핑된 튀밥의 표면을 당액으로 코팅하는 과정을 포함하여 제조하여 사용할 수 있다.

상기한 방법에 따라 제조된 튀밥은 그 색상이 붉어 모재인 동결건조 딸기와 어우러져 외관을 좋게 함으로써 관능적 기호도를 높여주는 것은 물론, 비트즙의 영양성분을 포함하여 튀밥의 영양학적 가치를 높여준다는 장점이 있다. 또한, 튀밥의 표면이 당액으로 코팅됨으로써, 튀밥이 수분을 흡수하여 눅눅해지는 단점을 해소하고, 딸기한과의 전체적인 식감을 개선해준다는 장점도 있다.

이를 더욱 상세히 설명하면, 먼저, 쌀, 보리, 찹쌀, 현미 중 1종 이상의 원료를 비트즙에 10~60분간 침지한다. 여기서, 상기 비트즙은 시판되는 상품을 구입하여 사용하거나, 비트를 착즙기로 착즙하여 사용하는 정도면 족하며, 그 사용량 역시 원료가 충분히 침지되는 정도, 예시적으로 1:3~5 부피비(원료:비트즙)면 족하다.

다음으로, 상기 침지된 원료를 건져내고, 수분 함량이 10~15%가 되도록 40~50℃에서 건조한다. 상기와 같이 건조과정을 통해 원료의 수분 함량을 조절한 후 팝핑하는 이유는, 상기 수분 함량이 너무 적으면 팝핑시 원료가 탄화되는 문제가 있으며, 수분 함량이 너무 많으면 튀밥의 맛이 저하되고, 푸석푸석한 식감을 갖게 되기 때문이다.

그리고 상기 건조된 원료를 팝핑머신으로 팝핑한다. 상기 팝핑머신은 압력솥 내에 곡물을 넣고 압력뚜껑으로 밀폐한 후 일정시간 동안 가열하게 되면 곡물 내부의 수증기가 팽창하면서 압력솥 내부의 압력이 급상승하게 되는데, 이 상태에서 압력뚜껑을 개방하는 경우 곡물이 급팽창하는 원리를 이용하여 곡물을 가공하는 장치이다. 이때, 상기 팝핑 온도가 너무 낮으면 튀밥의 식감이 좋지 못하고, 너무 높으면 탄화될 수 있으므로, 200~260℃에서 10~20분간 팝핑함이 바람직하다.

다음으로, 상기 팝핑된 튀밥의 표면을 당액으로 코팅한 후, 냉각한다. 상기 당액의 사용으로 상기 튀밥의 식감을 더욱 개선하는 것은 물론, 외부의 습기를 튀밥이 흡수하여 눅눅해지는 것을 방지한다.

이때, 상기 당액으로는 통상 사용되는 조청, 물엿, 설탕 중 1종 이상을 물과 1:0.5~10 중량비로 혼합한 것을 사용할 수 있다.

상기와 같이 제조된 튀밥을 이용하면, 딸기한과의 관능적 기호도 및 영양학적 가치를 더욱 높일 수 있으며, 저장성 역시 개선하여 저장기한을 연장할 수 있다는 장점이 있다.

이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

(실시예 1)

딸기를 깨끗이 세척하고, 꼭지를 제거한 후, 이를 -50℃에서 20시간 급속동결하고, 내부압력이 0.1~1mbar, 품온 30℃~50℃에서 20시간 동안 진공건조하여 동결건조 딸기를 제조하였다. 상기 동결건조된 딸기의 수분 함량은 5% 였다.

다음으로, 조청으로 되는 코팅액의 온도를 35℃가 되도록 조절한 후, 상기 온도가 조절된 코팅액을 붓을 이용하여 상기 동결건조된 딸기의 표면에 도포하였다.

그리고 상기 코팅액이 코팅된 딸기의 표면 전체에 튀밥을 부착하였다.

이때, 상기 튀밥으로는 멥쌀을 세척한 후, 수분 함량이 13%가 되도록 40~50℃에서 건조하고, 팝핑머신으로 240℃에서 15분간 팝핑한 후, 실온으로 냉각한 것을 사용하였다.

상기 동결건조된 딸기, 코팅액 및 튀밥의 사용량은 1:0.1:0.3 중량비 정도였다.

(실시예 2)

상기 실시예 1과 동일하게 제조하되, 상기 튀밥으로는 멥쌀을 세척한 후, 비트즙에 1:3 부피비로 20분간 침지한 후 건져내고, 수분 함량이 13%가 되도록 40~50℃에서 건조한 후, 팝핑머신으로 240℃에서 15분간 팝핑하고, 이를 당액으로 코팅한 것을 사용하였다.

이때, 상기 당액으로는 조청과 물을 1:5 중량비로 혼합한 것을 사용하였으며, 상기 당액과 상기 튀밥의 투입량은 1:3 중량비로 하였다.

(비교예 1)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 동결건조 딸기를 대신하여 한과 모재를 다음과 같이 제조하여 사용하였다.

찹쌀은 수침한 후, 분쇄기(roller mill)를 이용하여 80 mesh로 분쇄하기를 3회 반복하여 찹쌀분말을 제조하였다. 그리고 이에 최종 수분함량이 20%가 되도록 물을 첨가하여 반죽하고, 30분간 증숙시킨 후, 증숙된 반죽을 반죽기에 넣고 75rpm에서 꽈리치기를 한 다음, 반죽기를 얇게 늘린 후 절단하여 한과 모재를 성형하였다. 그리고 이를 10시간 자연건조한 후, 40℃에서 12시간 건조하고, 15℃에서 10일간 숙성시킨 후 170℃로 튀겨 실온에서 냉각하여 제조하였다.

(비교예 2)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 동결건조 딸기를 대신하여 한과 모재를 다음과 같이 제조하여 사용하였다.

찹쌀 10kg을 분쇄하지 않은 통곡물로 준비하고, 찹쌀과 물을 1:1의 부피비로 하여 찹쌀을 수침시킨 후, 설탕 500g, 소금 100g을 넣고 엿기름 1kg 넣어 상온에서 3일 동안 발효시켰다. 그리고 상기 발효시킨 찹쌀을 건져내어 수분 함량이 13%가 되도록 자연 건조하여 건조된 발효 찹쌀을 준비하고, 상기 건조된 발효 찹쌀을 압출성형기에서 140℃, 800psi로 가열 및 가압하여 압출함으로써 팽화된 한과 모재를 제조하였다. 이때 사출구의 직경은 2mm로 하였다.

(시험예 1)

실시예 1, 2 및 비교예 1, 2의 한과에 대한 관능평가를 실시하였다.

상기 관능평가는 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 식감(texture) 및 전체적인 기호도(overall aceeptability)에 대하여 숙련된 관능요원 100명을 대상으로 실시하였다. 모든 시료는 제조 후 실온에서 1일간 보관한 상품을 사용하였으며, 직경 10㎝의 흰색 종이 위에 제시하여 평가하게 하였고, 각 처리구별 평가항목에 대하여 아주 좋음(5점), 좋음(4점), 보통(3점), 미흡(2점), 아주 미흡(1점)의 5점 척도법으로 평가를 실시하였다.

그리고 그 결과를 100명에 대한 평균치로 하기 표 1에 나타내었다.

시험예 1 결과

구분	색	향	맛	식감	전체적인 기호도
실시예 1	3.7	3.4	3.8	3.5	3.6
실시예 2	4.7	3.8	4.2	4.2	4.0
비교예 1	3.0	3.3	3.5	3.4	3.3
비교예 2	3.0	2.9	2.9	3.1	2.9

상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 1, 2 모두 비교예 1, 2에 비해 색, 맛, 식감 및 전체적인 기호도에서 현저히 높은 평가를 받았음을 확인하였다.

(시험예 2)

시험예 1과 동일하게 관능평가를 실시하되, 모든 시료는 제조 후 25℃ 및 60% RH에서 30일간 보관한 상품을 사용하였다.

그리고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

시험예 2 결과

구분	색	향	맛	식감	전체적인 기호도
실시예 1	3.7	3.3	3.7	3.4	3.5
실시예 2	4.7	3.7	4.1	4.1	3.9
비교예 1	3.0	2.7	2.1	2.3	2.5
비교예 2	3.0	2.6	2.5	2.3	2.5

상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 비교예 1, 2는 30일이 경과한 후 맛, 식감, 전체적인 기호도가 현저히 저하되었으나, 본 발명에 따른 실시예 1, 2는 색, 향, 맛, 식감, 전체적인 기호도가 제조 후와 큰 차이가 없이 유지됨을 확인할 수 있었다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (4)

1. 딸기를 물 100중량부, 물엿 3~10중량부, 자일리톨 1~5중량부 및 당알콜 2~7중량부가 혼합된 침지액에 10~20분간 침지한 후, 동결건조하는 단계와,
   상기 동결건조된 딸기의 표면에 조청, 물엿 중 1종 이상의 코팅액을 코팅하는 단계와,
   상기 코팅된 딸기에 튀밥을 부착하는 단계를 포함하되,
   상기 코팅액의 온도는 30~40℃이고,
   상기 튀밥은,
   쌀, 깨, 보리, 찹쌀, 현미 중 1종 이상의 것을 비트즙에 10~60분간 침지하는 과정과,
   상기 침지된 원료를 수분 함량이 10~15%가 되도록 40~50℃에서 건조하는 과정과,
   상기 건조된 원료를 팝핑머신을 이용하여 200~260℃에서 10~20분간 팝핑하는 과정과,
   상기 팝핑된 튀밥의 표면을 당액으로 코팅하는 과정을 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 딸기한과의 제조방법.
   
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3. 삭제
4. 제1항에 의해 제조된 것임을 특징으로 하는 딸기한과.

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