KR100453498B1 - 과일유과 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 과일유과 제조방법에 관한 것으로, 찹쌀에 과일을 적절하게 혼합 숙성시켜 건강에 유익한 과일의 천연 비타민과 고유의 맛 및 색깔을 갖도록 함으로서 남녀노소 누구나 좋아할 수 있는 과일유과를 얻을 수 있다. 이를 위해 과일을 세척하고 농축하여 분말 또는 시럽으로 만든 후에 찹쌀과 혼합하여 숙성해서 건조시키는 원료건조단계와; 숙성시킨 혼합 반죽을 세척하고 물기를 제거한 후 불린 콩을 찹쌀 중량대비 3-10wt%로 첨가하여 분말화시켜 찹쌀과 콩 또는 과일이 혼합된 가루를 취득하는 혼합분말단계와; 원료 분말가루에 소주와 물을 첨가하여 반죽을 쪄서 과일과 혼합하고 꽈리가 일 때까지 반죽한 후, 평평하게 밀어 건조 및 숙성한 후에 소정 크기로 절단하는 반죽절단단계와; 절단물인 반죽을 식용유로 튀긴 후 다시 2차 튀겨 유탕물을 취득하는 튀김유탕단계와; 유탕물을 물엿과 과일이 혼합된 과즙에 침전시킨 후에 건져내고 냉각되기 전에 과즙이 혼합된 유탕물에 고명을 얹어 장식을 하는 고명장식단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

Description

과일유과 제조방법 {A Method For Manufacturing Fruit Oil And Honey Pastry}

본 발명은 건강에 유익하면서 고유의 향미를 갖는 과일을 첨가시킨 과일유과 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 찹쌀에 고유의 향미를 갖는 과일을 적절하게 혼합 숙성시켜 건강에 유익한 과일의 천연 비타민과 고유의 맛 및 색깔을 갖도록 함으로서 남녀노소 누구나 기호식품 좋아하는 유과를 얻을 수 있도록 한 과일유과 제조방법에 관한 것이다.

우리나라에서 전통적으로 내려오는 과자를 한과류라 하여 외래 과자와 구별되는데, 한과류는 농경문화의 진전에 따른 곡물의 산출증가와 숭불사조에서 오는 육식의 기피사조를 배경으로 신라, 고려시대에 특히 발달되어 제례, 혼례, 연회 등에 필수적으로 오르는 음식이 되었다.

한과는 여러 종류가 있지만 통상 여러 가지 곡식의 가루를 반죽하여 기름에 지지거나 튀기는 유밀과, 가루 재료를 꿀이나 조청으로 반죽하여 다식판에 박아낸 다식, 익힌 과일이나 뿌리 등의 재료를 조청이나 꿀에 조려 만든 정과, 과일을 삶아 굳힌 과편, 과일을 익혀서 다른 재료를 섞거나 조려서 만드는 숙실과, 그리고견과류나 곡식을 중탕한 후 조청에 버무려 만든 엿강정 등이 전해 내려오고 있다.

특히, 유밀과의 준말인 유과는 밀가루나 쌀가루 반죽을 적당한 모양으로 빚어 바싹 말린 후 기름에 튀겨 꿀이나 조청을 바르고 튀밥, 깨 따위를 입힌 과자를 말하는데, 그 만드는 방법의 일예를 보면 찹쌀을 깨끗이 씻어 1-2주일 정도 물에 담가두고 골마지가 끼면 여러번 행구어 빨아 고운 가루로 만든다.

그리고 찹쌀가루에 청주와 콩물을 타서 고루 섞어 덩어리로 뭉쳐지는 정도까지 반죽하며, 쟁반에 젖은 보를 깔고 푹 쪄낸 후 절구에 넣고 방망이로 충분히 쳐서 까리가 일도록 하는데, 이때 꽈리치기를 잘 해야 바탕이 잘 일어난다.

그리고 안반에 찹쌀가루나 녹분을 뿌리고 반죽을 방망이로 얇고 판판하게 밀어내고 자른 한과 바탕은 한지를 깔고 갈라지지 않은 정도로 말리며, 잘 마른 한과 바탕을 100℃ 정도의 미지근한 기름에 1차 지져낸 후 끓는 기름에 다시 한번 지져내어 바삭바삭한 바탕을 만든다.

그리고 모양을 내기 위해 하나씩 눌러 잘 부풀어 오른 바탕은 건져내어 기름을 완전히 제거하며, 기름이 제거된 바탕을 끓인 조청이나 꿀에 담궜다 꺼낸 후 고명을 입하는 순서로 유과를 만들게 된다.

즉, 유과는 찹쌀을 주원료로 반대기를 만들어 기름에 튀긴 제품으로 독특한 조직과 맛이 있는 전통적인 과자이며, 이러한 전통적인 유과는 통상 일정기간동안 침지한 찹쌀을 분쇄한 후 반죽, 증가 및 꽈리치기하여 반대기를 성형하고 건조공정을 거친 후 기름에 튀겨서 고물을 입혀 만드는 제품으로서, 과거에는 주로 관혼상제와 같은 행사에 주로 사용되어 왔지만 근래에 와서는 한과에 대한 인식이 새로워지면서 선물용품 및 기호품으로 사용되고 있고, 그 판매량도 급증하면서 한국에 여행 오는 관광객에 의하여 그 맛이 외국에까지 알려지고 있는 실정이다.

그러나 기존의 유과는 기름에 튀기는 과정을 거치면서 산패현상이 발생하여 장시간 보관이 어렵고, 한달 정도 지나게되면 역겨운 냄새를 풍겨 유효기간이 짧아지게 되는 문제점이 있었다.

아울러 쌀로 만든 가래떡이 하루만 지나면 딱딱하게 굳어지듯이 쌀의 노화현상 때문에 제조된 유과가 쉽게 굳어질 수밖에 없으며, 이는 결과적으로 먹기가 힘들뿐만 아니라 소화되기도 힘들어 유과를 식품으로서 산업적으로 개발하는데 어려움이 있었다.

따라서 본 발명은 이러한 사정을 감안하여 개발된 것으로, 전통식품인 유과 제조시 유과의 노화(굳어짐)을 방지할 수 있는 것은 물론 유과의 풍미에 과일의 천연적인 향미가 가미되어 건강에 유익하면서 누구나 부담 없이 맛있게 먹을 수 있도록 기호식품으로 맛과 영양을 획기적으로 높힐 수 있는 과일유과 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 과일유과 제조방법은, 천연 과일을 깨끗이 세척하고 농축하여 분말 또는 시럽으로 만든 후에 조직감과 과일의 맛이 함유될 수 있을 정도의 적정량으로 가루로 만든 상태의 찹쌀과 혼합하여 20℃(±5℃)에서 48-72시간 동안 숙성해서 건조시키는 원료건조단계와; 찹쌀과 과일 원액이 혼합된 반죽을 숙성시킨 후 세척하고 물기를 제거하여 8-10시간 동안 불린 콩을 찹쌀 중량대비 3-10wt%로 첨가한 다음, 밀가루 입자크기로 분말화시켜 찹쌀과 콩 그리고 과일이 혼합된 가루를 취득하는 혼합분말단계와; 원료 분말가루에 소주와 물을 각각 8-12wt%와 4-10wt% 정도로 첨가하여 반죽을 찐 다음, 쪄진 반죽을 분말 또는 농축액, 시럽상태로 가공된 과일과 7:3의 비율로 혼합하여 꽈리가 일 때까지 반죽하고, 과일이 혼합된 반죽을 1-2mm 두께로 평평하게 밀어 20℃(±5℃) 온도에서 48-72시간 동안 건조 및 숙성한 후에 소정 크기로 절단하는 반죽절단단계와; 절단물인 반죽을 90℃ 미만 온도의 식용유로 5분 정도 1차 튀긴 후, 다시 160-200℃ 온도의 식용유에서 2차 튀겨 유탕물을 취득하는 튀김유탕단계와; 유탕물을 물엿과 과일이 혼합된 과즙에 침전시킨 후에 건져내고, 냉각되기 전에 과즙이 혼합된 유탕물에 고명을 얹어 장식을 하는 고명장식단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명의 과일유과 제조방법에 대한 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.

기본적으로 본 발명에 의한 과일유과는 분말 또는 농축액, 시럽상태로 가공된 과일을 찹쌀과 혼합하여 숙성시켜 조직감과 천연 과일의 맛이 함유된 반죽원료를 준비하게 되며, 1차적으로 과일의 맛이 함유된 반죽원료를 일정크기로 절단 성형하여 유탕물을 수득시키고 이를 물엿과 분말 또는 농축액, 시럽상태의 과일이 혼합된 과즙에 침지시켜 수득함으로서 건강에 유익하면서 천연의 과일 향미가 나는 유과를 얻을 수 있게 된다.

즉, 천연 과일을 깨끗이 세척하고 이를 농축하여 분말 또는 시럽으로 만든 후에 찹쌀과 혼합 숙성해서 건조시키는 제1공정인 원료건조단계를 거치게 되는데, 이때 과일이 혼합 숙성된 반죽에 대한 건조방법은 상온조건인 20℃(±5℃)에서 2-3일(48-72시간) 동안 수행함이 바람직하며, 이처럼 찹쌀과 과일을 혼합하여 숙성시키는 이유는 과일이 함유하고 있는 천연 비타민과 고유의 색깔 그리고 식감을 얻기 위함이다.특히, 찹쌀은 전통적인 유과를 제조하는 과정에서와 같이 깨끗이 씻어 1-2주일 정도 물에 담가두고 골마지가 끼면 여러번 행구어 빨아 고운 가루로 만든 상태로 적정량의 분말 또는 시럽상태의 천연 과일과 혼합함이 바람직한데, 이때 혼합되는 천연 과일은 조직감과 과일의 맛이 찹쌀에 베어들 수 있을 정도로 과일 종류와 과일향의 깊고 얇음에 따라 필요한 양만큼 적절하게 첨가시키면 된다.

그리고 위의 원료건조단계를 통해 찹쌀과 과일 원액이 혼합된 반죽을 숙성시킨 후, 깨끗한 물에 세척하고 물기를 제거하여 8-10시간 정도 불린 콩을 찹쌀 중량대비 3-10wt%로 첨가한 다음, 분쇄기를 사용하여 밀가루 입자크기로 분말화시켜 찹쌀과 콩 그리고 과일이 혼합된 가루를 취득하는 제2공정인 혼합분말단계를 거치게 되며, 특히 불린 콩의 첨가량은 찹쌀 중량대비 5wt%일 때 가장 바람직한 결과를 얻을 수 있다.

아울러 불린 콩을 혼합 반죽에 첨가하는 이유는 부드러운 볼륨감을 부여하여 식감을 높이기 위함이며, 특히 찹쌀에 과일 원액이 혼합된 반죽 원료를 침전시켜 숙성한 후에는 나쁜 냄새가 제거될 때까지 세척해야 식감은 물론 먹기에 좋은 향미를 유지시킬 수 있다.

또한 위의 혼합분말단계를 통해 취득한 원료 분말가루를 소주와 물을 적당하게 혼합하여 반죽을 찌게 되는데, 이때 소주는 반죽 분말이 부드럽게 잘 삭일 수 있도록 8-12wt% 정도로 첨가하고 물은 4-10wt% 정도로 첨가함이 바람직하며, 쪄진 반죽을 다시 분말 또는 농축액, 시럽상태로 가공된 과일과 일정비율로 혼합하여 꽈리가 일때까지 반죽하는데, 특히 반죽과 과일의 혼합비율은 쪄진 반죽 70wt%에 대해 과일 30wt% 정도가 바람직하다.

아울러 과일이 혼합된 반죽을 1-2mm 두께로 평평하게 밀어 열풍건조기에 넣고 20℃(±5℃) 온도에서 48-72시간 정도로 건조 및 숙성한 후에 원하는 크기로 절단하는 제3공정인 반죽절단단계를 거치게 된다.

그리고 위의 반죽절단단계를 통해 취득한 절단물인 반죽을 90℃ 미만 온도의 식용유로 5분 정도 1차 튀긴 후, 다시 160-200℃ 온도의 식용유에서 2차 튀겨 유탕 물을 취득하는 제4공정인 튀김유탕단계를 거치게 된다.

특히, 절단물을 1차 튀길 때에 식용유의 가열온도가 90℃ 이상으로 고온이면 절단물이 반죽이 부드럽지 않게 되면서 부드러운 볼륨감을 가질 수 있을 정도로 제대로 부풀어 오르지 못하게 되며, 1차 튀긴 절단물을 상대적으로 높은 온도인 180℃ 내외로 재차 튀기는 이유는 유탕물인 유과가 바삭바삭하게 고소한 맛이 날 수 있도록 하기 위함이다.

그리고 위의 튀김유탕단계를 통해 취득한 유탕물을 물엿과 과일이 혼합된 과즙에 침전시킨 후에 건져내고, 냉각되기 전에 과즙이 혼합된 유탕물에 고명을 얹어 장식을 하는 제5공정인 고명장식단계를 거침으로서 천연 과일의 맛과 향, 비타민 등이 그대로 살아있어 남녀노소 누구나 즐겨 찾을 수 있는 과일유과가 만들어지게 된다.

아울러 유탕물 위에 얹어 장식되는 고명은 쌀튀김가루, 과일가루, 참께, 들깨, 등 다양하게 사용될 수 있음은 물론이며, 통상적인 유과 제품의 포장방법과 같이 제품 고유의 물성 및 수분함량이 유지되도록 방습 포장지를 사용하여 포장시킬수 있음은 물론이다.

이상에서 설명한 바와 같이 본 발명의 과일유과 제조방법에 의하면, 찹쌀에 고유의 향미를 갖는 과일을 적절하게 혼합 숙성시켜 건강에 유익한 과일의 천연 비타민과 고유의 맛 및 색깔을 갖도록 함으로서, 감미가 적고 영양분이 고루 함유되어 있으며 소화도 잘될 수 있어 남녀노소 누구나 좋아하는 과일유과를 얻을 수 있으며, 더 나아가 세계인의 입맛에 맞는 건강 기호식품으로 수출 및 전통식품의 발전을 증대시킬 수 있다.

이는 국민소득의 증가로 인한 식생활의 향상과 간편화의 요구, 건강(천연)식품의 선호 등으로 소비자의 기호도가 점차 변화되고 있는데 착안하여, 특히 단맛을 기피하고 신맛을 선호하는 젊은 세대와 어린이들에게 천연과일을 섭취하는 것과 동일한 영양과 맛을 그대로 유지하면서 가공형태만을 다양하게 변화시킨 새로운 간식으로 제공될 수 있을 것으로 기대된다.

Claims (1)

1. 천연 과일을 깨끗이 세척하고 농축하여 분말 또는 시럽으로 만든 후에 조직감과 과일의 맛이 함유될 수 있을 정도의 적정량으로 가루로 만든 상태의 찹쌀과 혼합하여 20℃(±5℃)에서 48-72시간 동안 숙성해서 건조시키는 원료건조단계와;

   찹쌀과 과일 원액이 혼합된 반죽을 숙성시킨 후 세척하고 물기를 제거하여 8-10시간 동안 불린 콩을 찹쌀 중량대비 3-10wt%로 첨가한 다음, 밀가루 입자크기로 분말화시켜 찹쌀과 콩 그리고 과일이 혼합된 가루를 취득하는 혼합분말단계와;

   원료 분말가루에 소주와 물을 각각 8-12wt%와 4-10wt% 정도로 첨가하여 반죽을 찐 다음, 쪄진 반죽을 분말 또는 농축액, 시럽상태로 가공된 과일과 7:3의 비율로 혼합하여 꽈리가 일 때까지 반죽하고, 과일이 혼합된 반죽을 1-2mm 두께로 평평하게 밀어 20℃(±5℃) 온도에서 48-72시간 동안 건조 및 숙성한 후에 소정 크기로 절단하는 반죽절단단계와;

   절단물인 반죽을 90℃ 미만 온도의 식용유로 5분 정도 1차 튀긴 후, 다시 160-200℃ 온도의 식용유에서 2차 튀겨 유탕물을 취득하는 튀김유탕단계와;

   유탕물을 물엿과 과일이 혼합된 과즙에 침전시킨 후에 건져내고, 냉각되기 전에 과즙이 혼합된 유탕물에 고명을 얹어 장식을 하는 고명장식단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 과일유과 제조방법.