KR20010089966A - 찹쌀분말을 이용한 유과 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 찹쌀분말을 이용한 유과 및 그 제조방법에 관한 것으로,

온도가 약 35도 - 45도인 물에 찹쌀을 1일정도 침전시켜 빠르게 발효시키는 발효 단계와; 물에서 건져내어 세척후 분쇄하는 분쇄 단계와; 분쇄된 원료에 물, 술 0.3%, 콩 0.5%, 구기자 0.5%, 계피 0.5%등을 넣어 혼합하는 원료 혼합 단계와;

혼합후 스팀으로 완전히 익히는 익힘 단계와; 익혀진 원료를 식힌후 진공보관하는 진공 보관 단계와; 원료를 천천히 사출하되 알맞은 길이로 사출하여 절단하는 사출 및 절단 단계와; 절단후 건조기에 넣어 약 40도 - 70도로 60분 - 90분 정도 건조시키는 1차 건조 단계와; 다시 40도 - 70도 온도로 2시간 이상 건조하는 2차 건조 단계와; 건조후 식용우에 식염 0.7%와, 토코페롤 약간량을 넣어 100도 - 130도 온도에 부풀어 오르기 전까지 튀기는 1차 튀김 단계와; 상기 1차 튀김후 건져내어 150도 - 170도 온도에서 다시 튀기는 2차 튀김 단계와; 튀김이 완성된후 엿물을 끓여서 90도 - 120도로 맞추어 튀긴 원료를 당구어 엿물이 스며들게 하는 엿물 투입 단계와; 엿물이 완성된후 튀밥을 유과에 묻혀주고, 완성된 유과를 건조기에 넣어 건조온도 40도 - 80도 정도에 20분 - 1시간 건조하는 건조 단계로 이루어저 제조되는 것이 특징이다.

Description

찹쌀분말을 이용한 유과 및 그 제조방법{A Oi-and-Honey Pastry Mixed with Glutinous Rice and Method}

본 발명은 찹쌀분말을 이용한 유과 및 그 제조방법에 관한 것이다.

우리나라의 전통 한과인 유과는 찹쌀을 주원료로 반대기를 만들어 기름에 튀긴 제품으로 독특한 조직과 맛이 있는 우리나라의 전통적인 과자이다.

이러한 전통적인 유과는 일정 기간 동안 침지한 찹쌀을 분쇄한 후 반죽, 증자 및 꽈리치기하여 반대기를 성형한 다음 건조 공정을 거친 후 기름에 튀겨서 고물을 입혀 만드는 제품으로서, 과거에는 주로 관혼상제와 같은 행사에 주로 이용되어 왔지만, 근래에 와서는 한과에 대한 인식이 새로워져서 선물용품 및 기호품으로 사용되므로 그 판매량이 급증하고 있으며, 한국에 여행온 관광객에 의하여 그 맛이 외국에 알려지기 시작하면서 수출 주문도 증가하고 있는 실정이다.

그러나, 기존의 유과는 기름에 튀기는 과정을 거치면서 산패현상이 발생하여 장시간 보관에 어려우며, 한달정도 지나게 되면 역겨운 냄새를 풍겨 유효기간이 짧아지게 되는 문제점이 있었다.

상기에서 산패현상이란 주류, 지방류와 같은 유기물이 열, 수분, 미생물, 광선등에 의하여 산화되거나 가수분해되어 여러가지 산화물을 생성하여 역한 냄새와 불쾌한 맛이 나는 현상을 말하는 것으로, 유과를 제조하는 과정에서 튀김시 식용기름이 유과에 스며들게 되며, 상기 식용기름이 시간이 지나면서 산패현상을 일으키게 되므로, 유효기간이 짧아지게 되고, 유효기간이 다하지 못한 상태에서도 산패현상이 일어나게 되면 역한 냄새와 불쾌한 맛을 유발시켜 소비자로부터의 호응도가 매우 떨어지게 되는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결코자 하는 것으로,

유과의 산패를 막을 수 있는 물질을 더 투여하여 제품이 완료후에도 유효기간을 늘릴 뿐만 아니라, 맛이 변하는 것을 막아 소비자로 하여금 유과의 고유맛을 향유할 수 있도록 하는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위해,

본 발명은 온도가 약 35도 - 45도인 물에 찹쌀을 1일정도 침전시켜 빠르게 발효시키는 단계와;

물에서 건져내어 세척후 분쇄하는 단계와;

분쇄된 원료를 물, 술 0.3%, 콩 0.5%, 구기자 0.5%, 계피 0.5%등을 넣어 혼합하는 단계와;

혼합후 스팀으로 완전히 익히는 단계와;

익혀진 원료를 식힌후 진공보관하는 단계와;

원료를 천천히 사출하되 알맞은 길이로 사출하여 절단하는 단계와;

절단후 건조기에 넣어 약 40도 - 70도로 60분 - 90분 정도 건조시키는 단계와;

다시 40도 - 70도 온도로 2시간 이상 건조하는 단계와;

건조후 식유에 식염 0.7%와, 토코페롤 0.02%를 넣어 100도 - 130도 온도에 부풀어 오르기 전까지 튀기는 단계와;

상기 1차 튀김후 건져내어 150도 - 170도 온도에서 다시 튀기는 단계와;

튀김이 완성된후 엿물을 끓여서 90도 - 120도로 맞추어 튀긴 원료를 당구어 엿물이 스며들게 하는 단계와;

엿물이 완성된후 튀밥을 유과에 묻혀주는 단계와;

완성된 유과를 건조기에 넣어 건조온도 40도 - 80도 정도에 20분 - 1시간 건조하는 단계로 이루어짐이 특징이다.

이하에서 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다.

먼저, 본 발명은 유과의 원료가 되는 찹쌀을 약 1일 정도 담구어 빠르게 발요 되도록 한후, 물에서 건져내어 세척후 분쇄한다.

상기에서 만약 세척을 실시하지 않을 경우에는 냄새가 많이 나게 되므로 반드시 세척해야만 한다.

그리고, 상기와 같이 세척이 완료된 분쇄된 찹쌀가루와 부재료(술, 콩가루, 새우가루, 쑥가루, 녹차가루, 인삼황정가루, 유자가루, 고춧가루, 대두즙 등)를 혼합하여 스팀을 이용하여 완전히 익혀준다.

상기에서 익혀진 원료는 식힌후 진공보관하는데, 진공보관하게 되면 굳어짐이 방지되어 원료의 물성이 양호해지는 효과를 누릴 수 있게 된다.

그리고, 식혀진 원료는 천천히 사출하여 알맞는 길이로 절단하게 되는바, 상기 과정에서 급히 사출할 경우 원료의 온도가 상승되어 공기가 포집되므로 기포가 발생하게 되고, 부풀어 오르는 현상이 발생되어 상품성이 떨어질 수 있다.

상기에서 적절한 길이로 절단된 원료는 건조과정을 거치기 위해 건조기에 넣어지며 여기서, 건조는 2차에 걸쳐 이루어지는바, 1차 건조에서는 약 40도 에서 70도로 60분 - 90분간 이루어지고, 2차 건조에서는 수분이 19%미만이 될때까지 40도 - 70도 온도로 2시간 이상 건조하게 된다.

상기 과정에서 건조가 끝나면, 식용유에 식염과 토코페롤을 넣어 100도 - 130도 부풀어 오를 때까지 튀긴다.

상기에서 토코페롤은 유과의 산패현상을 막아줄 수 있는 결정적인 물질로써, 실험결과 본 발명과 같은 유과 제조에 있어서는 0.02% 정도를 첨가하여 주는 것이 가장 바람직 한 것으로 나타났다.

즉, 상기와 같은 토코페롤을 튀김 과정에서 첨가하게 되면 튀길때 유과에 삽입되는 식용기름의 성분을 그대로 유지시켜 주기 때문에, 만약 유과가 일정기간 지났다 하더라도 기름 성분이 그대로 남아 있어 맛이 변하거나 역겨운 냄새를 풍기거나 하는 것을 막을 수 있게 되는 것이다.

이는 종래 방법에 의해 제조되는 유과가 단순한 튀김공정으로 마무리 되기때문에, 나중에 일정시간이 지나면 기름의 성분이 변하여 맛이 변하거나 역겨운 냄새를 풍겨 상품성이 크게 저하되는 것과 대비되는 것으로써, 본 발명을 이용하게 되면 토코페롤 성분이 기름성분의 변화를 막아 유통기간을 크게 늘릴수 있게 하고, 또한 맛이 변하는 것을 막아줌으로써 소비자의 호응도를 높일 수 있게 된다.

한편, 상기와 같이 1차 튀김이 마무리 되면 건져내어 150도 - 170도 온도에서 다시 튀기고, 튀김이 완성되면 엿물을 끓여서 90도 - 120도 온도로 맞추고, 상기 엿물에 튀김원료를 당구어 엿물이 스며들게 한다.

그리고, 상기에서 엿물이 스며들면 튀밥을 묻혀 유과를 완성하며, 완성된 유과는 건조기에 다시 투입하여 건조온도 40 - 80도 정도의 온도에서 20분 내지 1시간 건조하여 적절하게 기름기가 빠져나가게 함으로써 유통기간을 보다 길게 유지할 수 있게 하여 준다.

즉, 본 발명은 온도가 약 35도 - 45도인 물에 찹쌀을 1일정도 침전시켜 빠르게 발효시키는 발효 단계와;

물에서 건져내어 세척후 분쇄하는 분쇄 단계와;

분쇄된 원료에 물, 술 0.3%, 콩 0.5%, 구기자 0.5%, 계피 0.5%등을 넣어 혼합하는 원료 혼합 단계와;

혼합후 스팀으로 완전히 익히는 익힘 단계와;

익혀진 원료를 식힌후 진공보관하는 진공 보관 단계와;

원료를 천천히 사출하되 알맞은 길이로 사출하여 절단하는 사출 및 절단 단계와;

절단후 건조기에 넣어 약 40도 - 70도로 60분 - 90분 정도 건조시키는 1차 건조 단계와;

다시 40도 - 70도 온도로 2시간 이상 건조하는 2차 건조 단계와;

건조후 식유에 식염 0.7%와, 토코페롤 0.02%를 넣어 100도 - 130도 온도에 부풀어 오르기 전까지 튀기는 1차 튀김 단계와;

상기 1차 튀김후 건져내어 150도 - 170도 온도에서 다시 튀기는 2차 튀김 단계와;

튀김이 완성된후 엿물을 끓여서 90도 - 120도로 맞추어 튀긴 원료를 당구어 엿물이 스며들게 하는 엿물 투입 단계와;

엿물이 완성된후 튀밥을 유과에 묻혀주고, 완성된 유과를 건조기에 넣어 건조온도 40도 - 80도 정도에 20분 - 1시간 건조하는 건조 단계로 이루어진다.

상술한 바와같은 본 발명을 이용하게 되면, 튀기는 과정에서 토코페롤을 0.02%첨가하는 단계와 마무리 건조 단계를 더 부가하여 유과를 제조함으로써, 유통기간을 늘려 종래에 비해 장시간 보관할 수 있고, 산패를 막아 유과의 고유한 맛을 오래도록 보존 할 수 있는 효과를 제공한다.

Claims (3)

1. 온도가 약 35도 - 45도인 물에 찹쌀을 1일정도 침전시켜 빠르게 발효시키는 발효 단계와;

   물에서 건져내어 세척후 분쇄하는 분쇄 단계와;

   분쇄된 원료를 물, 술 0.3%, 콩 0.5%, 구기자 0.5%, 계피 0.5%등을 넣어 혼합하는 원료 혼합 단계와;

   혼합후 스팀으로 완전히 익히는 익힘 단계와;

   익혀진 원료를 식힌후 진공보관하는 진공 보관 단계와;

   원료를 천천히 사출하되 알맞은 길이로 사출하여 절단하는 사출 및 절단 단계와;

   절단후 건조기에 넣어 약 40도 - 70도로 60분 - 90분 정도 건조시키는 1차 건조 단계와;

   다시 40도 - 70도 온도로 2시간 이상 건조하는 2차 건조 단계와;

   건조후 식유에 식염 0.7%와, 토코페롤 약간량을 넣어 100도 - 130도 온도에 부풀어 오르기 전까지 튀기는 1차 튀김 단계와;

   상기 1차 튀김후 건져내어 150도 - 170도 온도에서 다시 튀기는 2차 튀김 단계와;

   튀김이 완성된후 엿물을 끓여서 90도 - 120도로 맞추어 튀긴 원료를 당구어 엿물이 스며들게 하는 엿물 투입 단계와;

   엿물이 완성된후 튀밥을 유과에 묻혀주고, 완성된 유과를 건조기에 넣어 건조온도 40도 - 80도 정도에 20분 - 1시간 건조하는 건조 단계로 이루어짐을 특징으로 하는 찹쌀분말을 이용한 유과의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   제 1 차 튀김 단계에 첨가되는 토코페롤은 0.02%인 것을 특징으로 하는 찹쌀 분말을 이용한 유과의 제조방법.
3. 청구항 1의 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 유과.