KR101955656B1 - 황칠을 이용한 청국장의 제조방법 - Google Patents

황칠을 이용한 청국장의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR101955656B1
KR101955656B1 KR1020160144940A KR20160144940A KR101955656B1 KR 101955656 B1 KR101955656 B1 KR 101955656B1 KR 1020160144940 A KR1020160144940 A KR 1020160144940A KR 20160144940 A KR20160144940 A KR 20160144940A KR 101955656 B1 KR101955656 B1 KR 101955656B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
weight
parts
fermentation
leaves
cauldron
Prior art date
Application number
KR1020160144940A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20180047968A (ko
Inventor
천정자
변한모
Original Assignee
농업회사법인주식회사 장흥식품
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 농업회사법인주식회사 장흥식품 filed Critical 농업회사법인주식회사 장흥식품
Priority to KR1020160144940A priority Critical patent/KR101955656B1/ko
Publication of KR20180047968A publication Critical patent/KR20180047968A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101955656B1 publication Critical patent/KR101955656B1/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
    • A23L11/20—
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3472—Compounds of undetermined constitution obtained from animals or plants
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/02—Antioxidant
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/20—Natural extracts
    • A23V2250/21—Plant extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/10—Drying, dehydrating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/14—Extraction
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/24—Heat, thermal treatment
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/31—Mechanical treatment

Abstract

본 발명은 황칠을 이용한 청국장의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 건강에 유용한 황칠을 가미한 청국장의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 황칠을 이용한 청국장의 제조방법은 콩을 세척하는 세척단계와, 세척된 콩 100중량부에 대하여 물 200 내지 300중량부를 가마솥에 넣고 삶는 증자단계와, 증자단계에서 삶은 콩 100중량부에 대하여 황칠 분말 1 내지 10중량부를 첨가하여 혼합하는 혼합단계와, 혼합단계에서 상기 황칠 분말과 혼합된 상기 삶은 콩을 40 내지 50℃의 발효실에서 2 내지 5일 동안 발효시켜 청국장을 수득하는 발효단계를 포함한다.

Description

황칠을 이용한 청국장의 제조방법{manufacturing method of fermented soybeans using Dendropanax morbifera}
본 발명은 황칠을 이용한 청국장의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 건강에 유용한 황칠을 가미한 청국장의 제조방법에 관한 것이다.
청국장은 콩을 원료로 한 우리나라의 대표적인 발효식품으로서, 간장, 된장, 고추장 등과 함께 오늘날까지 상용되어 온 전통 장류 중의 하나이며, 곡류를 주식으로 하는 우리 민족에게 결핍되기 쉬운 필수아미노산 및 지방산을 공급시켜 주는 식품으로서 중요한 역할을 담당하여 왔다.
청국장은 삶은 콩을 볏짚에 붙어있는 고초균(枯草菌)이라 부르는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)를 이용하여 띄워 만든 것으로서, 발효과정 중에 고초균이 생산하는 효소에 의해서 그 특유의 맛과 냄새를 내는 동시에, 원료콩의 당질과 단백질에서 유래된 레반형 프룩탄(levan form fructan)과 폴리글루타메이트(polyglutamate)의 혼합물질인 점질물을 다량 생성하며, 이렇게 발효 제조된 청국장은 영양면에서 된장이나 고추장보다 단백질과 지방함량이 높은 양질의 콩 발효식품인 것이다.
최근, 많은 연구자들에 의하여 청국장 내에 포함된 활성성분 및 그 역할이 밝혀지고 있는바, 청국장은 콩에서 기인된 이소플라본(isoflavone), 피트산(phytic acid), 사포닌(saponin), 트립신 저해제(trypsin inhibitor), xhzhvpfhftocopherol), 불포화지방산, 식이섬유, 올리고당, γ-글루타밀트랜스펩티다제(γ-glutamyltranspeptidase; γ-GTP) 등의 각종 생리활성물질, 항산화물질 및 혈전용해 효소를 다량 함유하고 있기 때문에 기능성 식품으로서 그 중요성이 재조명되고 있다.
하지만, 상업적으로 제조되는 청국장은 장기보존시 부패를 방지하기 위해 청국장 제조 후에 다량의 식염을 첨가하기 때문에 청국장의 식용시 고혈압, 신장병 등과 같은 성인병을 유발할 수 있을 뿐만 아니라, 다량의 식염 함유로 인하여 발효과정에서 축적된 각종 효소들의 활성력을 상실하게 되어 이들 효소들의 영양분 증대작용, 소화촉진작용 등과 같은 효과 역시 감소되는 문제점이 있다.
대한민국 공개특허 제10-2014-0118237호: 청국장 및 그 제조방법
본 발명은 상기의 문제점을 개선하기 위해 창출된 것으로서, 삶은 콩을 발효시키는 과정에서 황칠을 첨가하여 황칠의 유용한 기능성을 부가함과 동시에 장기 보존성을 증대시킬 수 있는 청국장의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 황칠을 이용한 청국장의 제조방법은 콩을 세척하는 세척단계와; 상기 세척된 콩 100중량부에 대하여 물 200 내지 300중량부를 가마솥에 넣고 삶는 증자단계와; 상기 증자단계에서 삶은 콩 100중량부에 대하여 황칠 분말 1 내지 10중량부를 첨가하여 혼합하는 혼합단계와; 상기 혼합단계에서 상기 황칠 분말과 혼합된 상기 삶은 콩을 40 내지 50℃의 발효실에서 2 내지 5일 동안 발효시켜 청국장을 수득하는 발효단계;를 포함한다.
상기 황칠 분말은 황칠나무로부터 분리된 황칠 잎을 발효시킨 후 분쇄한 것을 특징으로 한다.
상기 황칠 분말은 a)황칠나무의 잎을 가지로부터 분리하여 황칠 잎을 준비하는 제 1단계와, b)상기 황칠 잎을 채반에 넓게 펼친 다음 20 내지 30℃의 그늘에서 12 내지 36시간 동안 시들게 하는 제 2단계와, c)상기 제 2단계 후 상기 황칠 잎을 비벼서 유념하는 제 3단계와, d)상기 제 3단계 후 상기 황칠 잎을 채반에 넓게 펼친 다음 온도 20 내지 25℃, 상대습도 85 내지 95%의 발효실에서 1 내지 3시간 동안 발효시키는 제 4단계와, e)상기 제 4단계 후 상기 황칠 잎을 80 내지 90℃의 건조기에서 10 내지 30분 동안 건조시키는 제 5단계와, f)상기 제 5단계 후 상기 황칠잎을 50 내지 150메쉬 크기로 분쇄하는 제 6단계를 수행하여 수득한다.
상기 발효단계 후 상기 청국장을 으깬 후 어수리 추출물을 첨가하여 혼합하는 후첨단계;를 더 포함한다.
상술한 바와 같이 본 발명에 의하면 삶은 콩을 발효시키는 과정에서 황칠을 첨가하여 청국장을 제조함으로써 황칠의 유용한 기능성을 부가함과 동시에 항산화 활성이 우수하여 청국장의 장기 보존성을 증대시킬 수 있다.
또한, 어수리 추출물을 첨가하여 청국장 특유의 불쾌취를 감소시켜 기호도를 향상시킬 수 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 황칠을 이용한 청국장의 제조방법에 대하여 설명한다.
본 발명의 일 예에 따른 황칠을 이용한 청국장의 제조방법은 콩을 세척하는 세척단계와, 세척된 콩 100중량부에 대하여 물 200 내지 300중량부를 가마솥에 넣고 삶는 증자단계와, 증자단계에서 삶은 콩 100중량부에 대하여 황칠 분말 1 내지 10중량부를 첨가하여 혼합하는 혼합단계와, 혼합단계에서 황칠 분말과 혼합된 삶은 콩을 40 내지 50℃의 발효실에서 2 내지 5일 동안 발효시켜 청국장을 수득하는 발효단계를 포함한다.
각 단계별로 구체적으로 살펴본다.
1. 세척단계
먼저, 준비된 콩을 깨끗한 물이 담긴 세척조에 넣고 세척하여 표면에 묻은 각종 이물질을 제거한다. 콩으로 서리태나 장태를 이용하는 것이 바람직하다.
2. 증자단계
다음으로, 세척된 콩을 삶는 증자단계를 수행한다. 가령, 가마솥에 세척된 콩을 넣은 후 물을 부은 다음 장작을 지펴 콩이 익을 때까지 삶는다.
세척된 콩 100중량부에 대하여 물 200 내지 300중량부를 가마솥에 넣고 삶는다. 처음에는 센불로 가열하여 가마솥에 담긴 내용물이 끓어 넘치기 시작하면 가마솥의 뚜껑에 찬물을 부어 가마솥을 일시적으로 냉각시킨다. 찬물로 10 내지 20℃의 물을 이용할 수 있다. 약 5 내지 15초 동안 찬물을 가마솥의 뚜껑에 부어 가마솥을 냉각시키면 가마솥의 내부온도가 일시적으로 저하되어 끓는 상태가 중단된다. 이러한 일시적인 냉각과정을 통해 콩의 식감을 향상시킬 수 있어 청국장의 기호도를 높이는데 기여한다. 상기 냉각과정은 1회 또는 2 내지 4회 정도 1분 간격으로 반복하여 수행할 수 있다. 일시적인 냉각 후 약한 불로 5 내지 9시간 동안 가마솥을 더 가열하기 내용물을 끓여 콩을 완전히 삶는다.
3. 혼합단계
다음으로, 증자단계에서 삶은 콩에 황칠 분말을 첨가하여 골고루 혼합한다. 황칠 분말을 첨가함으로써 황칠의 유용한 기능성을 부가함과 동시에 항산화 활성이 우수하여 청국장의 장기 보존성을 증대시킬 수 있다.
또한, 본 발명은 황칠 분말을 삶은 콩에 혼합한 후 삶은 콩을 발효시킴으로써 황칠에 다량 함유된 사포닌 성분이 체내에서 흡수가 용이한 사포닌 대사체로 분해할 수 있는 장점을 갖는다. 사포닌은 당부분(glycone)과 비당부분(aglycone)으로 구성된 배당체로서, 비당부가 고분자 구성성분과 연결되어 있어서 섭취 후 사람의 장내에 서식하는 특유의 미생물에 의해 분해되지 않고서는 체내 흡수가 되지 않는 특징이 있다. 하지만, 본 발명은 콩의 발효과정에 관여하는 미생물들이 황칠의 사포닌 성분을 사포닌 대사체(예를 들어 20-O-beta-D-glucopyranosyl-20(S)-protopanaxadiol)로 분해하므로 체내에서 흡수가 용이하다는 장점을 갖는다.
황칠나무(Dendropanax morbifera)는 최대 높이 15m에 달하는 두릅나무과에 속하는 상록교목으로서 우리나라 남해안의 일부 도서지역에서 볼 수 있으며, 황칠나무의 수피에 상처를 내면 황색의 액이 소량 분비되는데 이를 황칠이라 한다. 황칠나무는 덴드로 파낙스(Dendro-panax)라는 학명을 가지고 있을 정도로 그 약리학적 효능이 매우 뛰어난 약용식물이다. 황칠나무에서 채취되는 수액인 황칠은 안식향을 함유하여 예로부터 약리효과가 탁월한 나무로 일찍이 주목받았으며, 과거에는 천연도료로 쓰였으나, 최근의 연구 결과에 따르면 항암, 항산화 효과, 간세포 재생, 당뇨치료, 경조직 세포 재생 등에 효과적인 것으로 밝혀졌다.
본 발명에 적용되는 황칠 분말은 황칠나무로부터 분리된 황칠 잎을 발효시킨 후 분쇄한 것을 이용할 수 있다.
이러한 황칠 분말은 a)황칠나무의 잎을 가지로부터 분리하여 황칠 잎을 준비하는 제 1단계와, b)상기 황칠 잎을 채반에 넓게 펼친 다음 20 내지 30℃의 그늘에서 12 내지 36시간 동안 시들게 하는 제 2단계와, c)상기 제 2단계 후 상기 황칠 잎을 비벼서 유념하는 제 3단계와, d)상기 제 3단계 후 상기 황칠 잎을 채반에 넓게 펼친 다음 온도 20 내지 25℃, 상대습도 85 내지 95%의 발효실에서 1 내지 3시간 동안 발효시키는 제 4단계와, e)상기 제 4단계 후 상기 황칠 잎을 80 내지 90℃의 건조기에서 10 내지 30분 동안 건조시키는 제 5단계와, f)상기 제 5단계 후 상기 황칠잎을 50 내지 150메쉬 크기로 분쇄하는 제 6단계를 수행하여 수득할 수 있다.
먼저, 황칠나무의 잎을 가지로부터 분리하여 황칠 잎을 준비하는 제 1단계를 수행한다. 황칠나무의 가지에 달린 잎들을 분리한 후 깨끗한 물로 세척한 후 물기를 제거한다.
다음으로, 황칠 잎을 채반에 넓게 펼친 다음 20 내지 30℃의 그늘에서 12 내지 36시간 동안 시들게 하는 제 2단계를 수행한다. 제 2단계는 통풍이 잘되는 장소에 황칠 잎을 두어 시들게 하는 것이 바람직하다. 제 2단계에서 황칠 잎 내부에 함유된 수분이 일정 정도 감소하면서 황칠 잎이 시든다.
다음으로, 황칠 잎을 비벼서 유념하는 제 3단계를 수행한다. 비빔은 황칠 잎의 세포벽을 허무는 작업으로 20∼60분 정도 할 수 있다. 제 3단계는 황칠 잎을 비비고 뭉쳐진 잎을 털어서 펴는 과정을 2~3회 반복하여 수행할 수 있다.
다음으로, 황칠 잎을 채반에 넓게 펼친 다음 온도 20 내지 25℃, 상대습도 85 내지 95%의 발효실에서 1 내지 3시간 동안 발효시킨다. 황칠 잎의 발효는 효소에 의한 폴리페놀의 산화과정이다.
다음으로, 발효된 황칠 잎을 80 내지 90℃의 건조기에서 10 내지 30분 동안 건조시켜 효소에 의한 산화를 중단시킨다.
다음으로, 건조된 황칠잎을 50 내지 150메쉬 크기로 분쇄하여 황칠 분말을 수득한다.
이와 같이 수득한 황칠 분말은 독특한 향미를 가져 청국장의 기호도를 향상시킬 수 있다.
수득한 황칠 분말은 삶은 콩 100중량부에 대하여 1 내지 10중량부를 첨가하여 혼합할 수 있다.
4. 발효단계
혼합단계 완료 후 황칠 분말이 혼합된 삶은 콩을 발효실에서 발효시켜 청국장을 수득한다.
난방이 가능한 발효실 바닥에 짚을 깐 다음 황칠 분말이 혼합된 삶은 콩이 들어 있는 소쿠리를 짚 위에 올려놓는다. 그리고 소쿠리의 상부를 얇은 솜 이불로 덮은 다음 발효시킨다. 가령, 40 내지 50℃로 발효실의 온도를 유지한 상태에서 2 내지 5일 동안 발효시킨다.
이와 같은 발효과정을 통해 짚에 붙어 있는 발효미생물이 콩에서 증식하면서 발효가 된다. 청국장의 발효에 관여하는 미생물은 고초균(枯草菌)이라 부르는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)이다. 상기와 같이 자연적으로 미생물이 접종되어 발효될 수 있지만, 인위적으로 미생물을 접종하여 발효시킬 수 있다. 이 경우 바실러스 서브틸리스를 콩 100중량부에 대하여 0.05 내지 1.0중량부를 접종하여 발효시킬 수 있다. 미생물은 상업적으로 판매하는 배양액 또는 동결건조 제품을 이용할 수 있다.
발효된 청국장은 포장용기에 담아 유통시킬 수 있다. 포장용기로 비닐팩이나 플라스틱 하드 용기를 이용할 수 있다. 또한, 포장용기에 담은 후 냉동시킨 상태에서 유통할 수 있다. 포장용기에 담은 청국장은 -20 내지 -40℃의 냉동고에 보관하여 냉동시킨다. 이와 같이 청국장을 냉동보관함으로써 보관과정에서 발효가 더 이상 진행되지 않기 때문에 이취가 계속적으로 발생되는 것을 방지하고 청국장의 독특한 맛을 유지할 수 있다.
상술한 바와 같이 본 발명은 건강에 유용한 황칠 성분이 함유된 청국장을 제조할 수 있다. 이와 같이 제조된 청국장은 황칠에 의해 청국장의 장기 보존성을 증대시킬 수 있다.
한편, 본 발명은 다른 실시 예로서 발효단계 후 청국장을 으깬 후 어수리 추출물을 첨가하여 혼합하는 후첨단계를 더 수행할 수 있다. 발효된 청국장은 콩 형태를 그대로 유지하고 있으므로 분쇄기나 믹서 또는 절구를 이용하여 갈거나 빻아서 으깬다.
어수리(Heracleum moellendorffii Hance)는 산형과(Umbelliferae)의 식물로 우리나라의 산야에서 비교적 흔하게 자라는 다년초 식물이다. 한방에서는 어수리의 뿌리를 백지(白芷)라 하여 봄에 파종한 것은 10월에, 가을에 파종한 것은 이듬해 7~9월에 경엽이 누렇게 말랐을 때 뿌리를 캐내어 줄기와 잔뿌리를 제거하고 햇볕에 말려 보관하여 근육통, 관절염, 요통 치료에 사용하고 있으며, 또한 피부 가려움증, 종기, 두통, 오한, 발열 등의 치료에도 활용하고 있다. 어수리에는 많은 생리활성물질이 함유되어 있는 것으로 보고되었는데, 뿌리에는 이소버겝텐(isobergapten), 소랄렌(psoralen), 안젤리신(angelicin), 스폰딘(sphondin), 잔소토신(xanthotoxin), 스키민(skimmin), 씨초린(cichoriin), 헤라토몰-6-0-베타-글루코피라노사이드(heratomol-6-O-β-glucopyranoside), 스코폴린(scopolin), 엡테린(apterin) 등의 쿠마린 성분이 함유되어 있으며(권영수, 조혜영, 김창민. 2002. 어수리의 성분. 약학회지 44(6):521-527), 또한 폴리아세틸렌(polyacetylene)계 화합물인 파나씨놀(panaxynol), 팔카린디올(falcarindiol)도 함유되어 있다.
어수리는 특유의 좋은 향기를 가지고 있어서 청국장의 특유의 불쾌취를 감소시켜 기호도를 향상시키고, 항산화 활성을 높인다.
본 발명에서 어수리는 줄기와 잎 중 어느 하나의 부위를 이용하거나 줄기와 잎 모두를 이용할 수 있다.
어수리 추출물을 얻기 위해서는 다양한 추출방법이 적용될 수 있다. 추출방법 중의 하나로 추출용매를 가하여 얻을 수 있다. 추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올, 에탄올 등을 이용할 수 있고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜 등을 이용할 수 있다. 그리고 혼합물로는 물 및 저급 알코올의 혼합물, 물 및 다가 알코올의 혼합물, 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물, 또는 물 및 저급알코올 및 다가 알코올의 혼합물을 이용할 수 있다.
추출의 일 예로 어수리에 대하여 추출용매를 중량비로 2 내지 20배를 가한 후 10 내지 150℃에서 1 내지 48시간 동안 열수추출, 냉침 또는 온침 추출 등을 이용할 수 있다. 추출 후 여과하여 액상의 어수리 추출물을 얻는다.
어수리 추출물은 으깬 청국장에 첨가하여 혼합한다. 어수리 추출물은 으깬 청국장 100중량부에 대하여 0.5 내지 5중량부를 첨가하여 혼합할 수 있다. 어수리 추출물이 혼합된 으깬 청국장은 포장용기에 담아 유통하거나 포장용기에 담은 후 냉동시킨 후 유통시킬 수 있다.
한편, 본 발명은 으깬 청국장에 갯금불초 추출물을 더 첨가하여 혼합할 수 있다. 가령, 으깬 청국장 100중량부에 대하여 어수리 추출물 0.5 내지 5중량부와, 갯금불초 추출물 0.1 내지 3중량부를 첨가하여 혼합할 수 있다.
갯금불초(Wedelia prostrata)는 바닷가에서 자라는 다년생 초본으로서, 어린 순은 나물형태로 식용한다. 갯금불초는 잎을 이용한다.
갯금불초 추출물은 상술한 어수리 추출물의 추출방법과 동일하다. 즉, 추출용매를 중량비로 2 내지 20배를 가한 후 10 내지 150℃에서 1 내지 48시간 동안 열수추출, 냉침 또는 온침 추출방식으로 추출 후 여과하여 액상의 갯금불초추출물을 수득할 수 있다.
갯금불초 추출물은 장기 보존성을 증대시킨다. 또한, 갯금불초는 염생식물로서 다양한 미네랄을 풍부하게 함유하고 있어서 청국장의 유용성을 높일 수 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 청국장의 제조방법에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.
(실시예 1)
국내산 서리태 콩을 구입한 후 물로 세척하였다. 가마솥에 세척된 콩 100중량부에 대하여 물 200중량부를 넣고 장작을 지펴 약 7시간 동안 끓여서 콩을 삶았다. 삶은 콩을 가마솥에서 퍼낸 다음 식힌 후 삶은 콩 100중량부에 대하여 황칠 분말 6중량부를 첨가하여 혼합한 다음 소쿠리에 담아 발효실로 옮겼다. 삶은 콩 100중량부에 대하여 바실러스 서브틸러스 균주 0.1중량부를 접종한 후 소쿠리의 상부를 솜이불로 덮고 발효실의 온도를 45±2℃로 유지하여 3일 동안 발효시켜 청국장을 얻었다.
황칠 분말은 아래와 같은 방법으로 준비하였다.
가지로부터 분리한 황칠 잎을 깨끗한 물로 세척한 후 물기를 제거하였다. 그리고 황칠 잎을 채반에 넓게 펼친 다음 25℃의 그늘에서 24시간 동안 시들게 한 다음 비비고 털어서 펴는 유념 과정을 40분 동안 수행한 후 온도 23℃, 상대습도 90%의 발효실에서 2시간 동안 발효시켰다. 그리고 황칠 잎을 85℃의 건조기에서 20분 동안 건조시킨 다음 100메쉬 크기로 분쇄하여 황칠 분말을 수득하였다.
(실시예 2)
상기 실시 예 1에서 제조한 청국장을 믹서기로 갈아 으깬 다음 으깬 청국장 100중량부에 대하여 어수리 추출물을 3중량부 첨가하여 혼합하였다.
어수리 추출물은 어수리의 잎에 중량비로 10배의 물을 가한 후 100℃에서 6시간 동안 추출한 후 여과하여 수득하였다.
(비교예)
상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 청국장을 제조하되, 황칠 분말을 첨가하지 않고 삶은 콩을 발효시켰다.
<관능검사>
실시예 1 및 실시예 2, 비교 예로 제조된 청국장을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 30명의 패널을 선정하여 청국장 시료의 외관, 향, 향, 맛, 종합적 기호도를 5점 척도법에 의해 평가하도록 하였다. 관능검사 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.
구분 외관 향 맛 종합적 기호도
실시예 1 3.2 3.5 3.8 3.6
실시예 2 3.0 4.4 4.2 4.0
비교예 3.3 2.1 2.5 2.4
상기 표 1의 결과를 살펴보면, 외관에서는 실시예 1 및 실시예 2, 비교 예 모두 유의적인 차이가 없었다.
하지만, 향과 맛에서는 실시예들이 비교예보다 점수가 훨씬 더 높게 나타났다. 특히, 실시예 2가 향과 맛에서 가장 우수한 것으로 나타났다. 비교 예의 경우 발효과정에서 발생하는 불쾌한 이취가 그대로 느껴져 기호도가 낮게 나타난 것으로 보이며, 실시 예들의 경우 황칠과 어수리 추출물에 의해 이취를 감소시켜 청국장의 향과 맛을 개선한 결과로 보인다.
<항산화 활성 실험>
실시예 1 및 실시예 2, 비교 예로 제조된 청국장에 대한 항산화 활성을 실험하였다. 각 청국장을 믹서기로 곱게 간 후 증류수에 첨가하여 교반한 다음 여과지로 여과하여 고형물질을 제거한 후 50mL로 농축(Tokyo rkiakikai, N-1000, Japan)하고 증류수를 가해 1000ppm 농도로 희석하여 사용하였다.
시료 2mL에 0.2mM의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) 0.5mL를 놓고 교반한 후 30분간 방치한 다음 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 라디칼소거능은 시료 첨가구와 무첨가구의 흡광도 감소율로 나타내었다. 라디칼소거능은 다음과 같은 식에 의해 계산하였다.
라디칼소거능(%) = (1-시료첨가구의 흡광도/무첨가구의 흡광도)×100
라디칼소거능을 측정한 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
구분 라디칼소거능
실시예1 53.8±0.7
실시예2 62.1±0.3
비교예 37.5±0.6
상기 표 2의 결과를 참조하면, 실시예 1 및 2는 비교예보다 라디칼소거능이 훨씬 더 높은 것으로 확인되었다. 그리고 실시예 1보다는 실시예 2의 라디칼소거능이 더 높게 나타났는데, 이는 황칠을 단독으로 이용하는 것에 비해 황칠에 어수리를 함께 사용하는 것이 항산화 측면에서 더 유리한 것으로 보인다.
이와 같이 본 발명은 항산화 효과가 우수하여 장기보존성을 증대시키고, 식품으로 일상적으로 섭취시 노화를 억제하고 각종 질환을 예방할 수 있을 것으로 기대된다.
이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (4)

  1. 콩을 세척하는 세척단계와;
    상기 세척된 콩 100중량부에 대하여 물 200 내지 300중량부를 가마솥에 넣고 삶는 증자단계와;
    상기 증자단계에서 삶은 콩 100중량부에 대하여 황칠 분말 1 내지 10중량부를 첨가하여 혼합하는 혼합단계와;
    상기 혼합단계에서 상기 황칠 분말과 혼합된 상기 삶은 콩을 40 내지 50℃의 발효실에서 2 내지 5일 동안 발효시켜 청국장을 수득하는 발효단계;를 포함하고,
    상기 증자단계는 상기 가마솥에 담긴 내용물이 끓어 넘치기 시작하면 상기 가마솥의 뚜껑에 10 내지 20℃의 찬물을 1분 간격으로 2 내지 4회 부어 상기 가마솥을 일시적으로 냉각시킨 다음 5 내지 9시간 동안 상기 가마솥을 더 가열하며,
    상기 발효단계 후 상기 청국장을 으깬 후 으깬 청국장 100중량부에 대하여 어수리 추출물 0.5 내지 5중량부를 첨가하여 혼합하는 후첨단계;를 더 포함하고,
    상기 어수리 추출물은 어수리의 잎에 중량비로 10배의 물을 가한 후 100℃에서 6시간 동안 추출한 후 여과하여 수득한 것을 특징으로 하는 황칠을 이용한 청국장의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 황칠 분말은 황칠나무로부터 분리된 황칠 잎을 발효시킨 후 분쇄한 것을 특징으로 하는 황칠을 이용한 청국장의 제조방법.
  3. 제 2항에 있어서, 상기 황칠 분말은 a)황칠나무의 잎을 가지로부터 분리하여 황칠 잎을 준비하는 제 1단계와, b)상기 황칠 잎을 채반에 넓게 펼친 다음 20 내지 30℃의 그늘에서 12 내지 36시간 동안 시들게 하는 제 2단계와, c)상기 제 2단계 후 상기 황칠 잎을 비벼서 유념하는 제 3단계와, d)상기 제 3단계 후 상기 황칠 잎을 채반에 넓게 펼친 다음 온도 20 내지 25℃, 상대습도 85 내지 95%의 발효실에서 1 내지 3시간 동안 발효시키는 제 4단계와, e)상기 제 4단계 후 상기 황칠 잎을 80 내지 90℃의 건조기에서 10 내지 30분 동안 건조시키는 제 5단계와, f)상기 제 5단계 후 상기 황칠 잎을 50 내지 150메쉬 크기로 분쇄하는 제 6단계를 수행하여 수득한 것을 특징으로 하는 황칠을 이용한 청국장의 제조방법.
  4. 삭제
KR1020160144940A 2016-11-02 2016-11-02 황칠을 이용한 청국장의 제조방법 KR101955656B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020160144940A KR101955656B1 (ko) 2016-11-02 2016-11-02 황칠을 이용한 청국장의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020160144940A KR101955656B1 (ko) 2016-11-02 2016-11-02 황칠을 이용한 청국장의 제조방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20180047968A KR20180047968A (ko) 2018-05-10
KR101955656B1 true KR101955656B1 (ko) 2019-03-07

Family

ID=62185064

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020160144940A KR101955656B1 (ko) 2016-11-02 2016-11-02 황칠을 이용한 청국장의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101955656B1 (ko)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP3763720B1 (en) 2018-04-25 2023-11-22 Lg Chem, Ltd. Compound and organic light emitting device comprising same

Family Cites Families (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20140118237A (ko) 2013-03-28 2014-10-08 최희자 청국장 및 그 제조방법
KR101690031B1 (ko) * 2014-07-30 2016-12-27 최승선 황칠나무 발효차의 제조방법 및 이로부터 제조된 황칠나무 발효차
KR101660114B1 (ko) * 2014-08-28 2016-09-26 이영환 황칠나무분말과 재첩살이 포함된 볶음고추장 및 그 제조방법

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
네이버 블로그에 게재된 ‘낫또 청국장’(2015.12.07.).*

Also Published As

Publication number Publication date
KR20180047968A (ko) 2018-05-10

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101671909B1 (ko) 율피를 이용한 발효 음료 및 그 제조방법
KR20160150182A (ko) 발효 커피 원두 및 이의 제조방법
KR101895521B1 (ko) 꾸지뽕 발효식초의 제조방법
KR101861009B1 (ko) 녹차와 병풀,싸리나무 추출물을 이용한 찜굴비의 제조방법
KR101952904B1 (ko) 보리소금을 이용한 보리성분 함유 굴비 및 그 제조방법
KR101793473B1 (ko) 시래기 제조방법
KR101654212B1 (ko) 여주를 함유하는 메주와 이를 이용한 된장의 제조방법
KR101297610B1 (ko) 석이버섯 발효주의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 석이버섯 발효주
KR101955656B1 (ko) 황칠을 이용한 청국장의 제조방법
KR101063973B1 (ko) 떡의 제조방법
KR101777710B1 (ko) 이취가 감소된 청국장의 제조방법
KR101037572B1 (ko) 복분자를 이용한 발효분말 제조방법
KR101742975B1 (ko) 쇠비름 당침액이 함유된 김치 제조방법
KR100645462B1 (ko) 헛개나무추출액과 편백유 및 오징어먹물 혼성두부와 그제조방법
KR101203790B1 (ko) 머위 된장의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 머위 된장
KR100708778B1 (ko) 홍삼곤짠지의 제조방법
KR20170025300A (ko) 미네랄 가득 담긴 Re 된장·간장
KR102275347B1 (ko) 연자육 고추장 및 이의 제조방법
KR101710676B1 (ko) 황칠을 이용한 고추장 제조방법 및 이로 제조된 황칠을 이용한 고추장
KR101228075B1 (ko) 하수오 청국장의 제조방법
KR102255566B1 (ko) 콩비지 막걸리의 제조방법
KR102455954B1 (ko) 솔잎을 이용한 청국장 제조방법
KR20100055375A (ko) 백년초로 숙성한 생선의 제조방법
KR20100052443A (ko) 백년초로 숙성한 각종 육류의 제조방법
KR102093437B1 (ko) 황칠추출물을 유효성분으로 포함하는 된장 조성물 및 이의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
R401 Registration of restoration