KR101654212B1 - 여주를 함유하는 메주와 이를 이용한 된장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 여주를 함유하는 메주와 이를 이용한 된장의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 여주 성분을 함유하여 풍미를 증대시킴과 동시에 염도가 낮은 된장을 제공하여 건강에 유용한 메주와 이를 이용한 된장의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 삶은 콩에 기능성 파우더를 혼합하여 형성시킨 것으로서, 상기 기능성 파우더는 여주 분말을 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

여주를 함유하는 메주와 이를 이용한 된장의 제조방법{fermented soybean lump having balsam pear and manufacturing method of soybean paste}

본 발명은 여주를 함유하는 메주와 이를 이용한 된장의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 여주 성분을 함유하여 풍미를 증대시킴과 동시에 염도가 낮은 된장을 제공하여 건강에 유용한 메주와 이를 이용한 된장의 제조방법에 관한 것이다.

한국 음식은 거의 모두 간장, 된장, 된장 등 장류로 간을 맞추고 맛을 내므로, 장의 맛은 곧 음식의 맛을 좌우하는 기본 요인이 된다. 전통적으로 한국인들에게는 예부터 부족한 단백질을 콩으로 만든 된장을 통해서 섭취할 수 있었다.

오래전부터 먹어오던 입맛으로 요즘에도 매일같이 먹는 음식 중의 하나가 된장이다. 된장은 우수한 단백질 식품으로 양질의 아미노산 형태로 존재하며 리신이 많이 들어있어 쌀을 주식으로 하는 한국인에게는 균형있는 식품이다. 또한 된장 속의 지방은 대부분 불포화 지방산으로 리놀렌산 등은 콜레스테롤이 쌓이는 것을 예방하며 혈액을 원활하게 한다.

또한, 된장에는 비린내를 없애는 교취효과(矯臭效果)가 있는데, 이것은 된장의 주성분인 단백질이 여러 냄새를 흡착하는 성질을 가지기 때문이다. 고등어나 게 등 비린내 나는 생선요리와 일부 조수육(鳥獸肉) 요리에 된장을 섞어 쓰면 비린내를 없애고 맛을 돋울 수 있다.

이러한 우수한 우리의 전통식품이 요즘에는 가정에서 잘 만들어 먹지 못하는 어려움이 있는데, 제조에 시간이 너무 많이 걸리기 때문이다. 한편, 가공 공장을 통하여 시판되는 된장은 100% 콩 제품보다는 소백분이 대부분이 많이 함유되어 있다.

된장은 언제부터 만들어 먹었는지는 기록이 없어 확실한 것을 알 수 없지만, 중국의 위지(魏志)와 동이전(東夷傳)에 “고구려에서 장양(藏釀)을 잘한다.”라는 기록이 있는 것으로 보아, 삼국시대 이전부터 이미 된장과 간장이 한데 섞인 걸쭉한 것을 담가 먹다가 삼국시대에 와서 간장과 된장을 분리하는 기술이 발달하였던 것으로 추정할 수 있다.

된장의 종류는 간장을 담가서 장물을 떠내고 건더기를 쓰는 재래식 된장과 메주에 소금물을 알맞게 부어 장물을 떠내지 않고 먹는 개량식 된장, 2가지 방법을 절충한 절충식 된장 등을 들 수 있으며, 그 밖에 계절에 따라 담그는 별미장으로, 봄철에 담그는 담북장과 막장이 있고, 여름철에 담그는 집장과 생황장, 가을철에 담그는 청태장과 팥장, 겨울철에 담그는 청국장 등이 있다.

일반적으로 된장은 지역 특성, 제조업체 또는 전통식, 개량식 등의 제조방식에 따라 차이가 있으나, 제조과정에서 부패 방지 및 저장성 향상을 위해 고농도의 염화나트륨, 즉 소금을 첨가하게 된다. 이러한 고농도의 소금 첨가에 따른 된장의 염분 농도 상승에 의해 많은 양의 소금을 섭취하게 되면 고혈압, 심혈관 및 뇌혈관 질환, 간경변 등 각종 성인병의 원인이 된다. 따라서 된장의 여러 유용한 기능들에도 불구하고 된장의 높은 염도는 문제가 되고 있다.

한편, 된장에 기능성을 부여하기 위해 다양한 식품 재료들을 된장에 첨가하는 경우가 있다.

대한민국 공개특허 제2000-0024798호에는 표고버섯 성분이 함유된 된장 및 간장의 제조방법이 개시되어 있다. 상기 특허기술은 충분히 발효 및 숙성된 전통메주를 간장독의 식염수에 침장하여 약 40일이 경과한 후, 간장의 빛깔이 까맣게 우러나면 침장메주를 꺼내 손으로 비벼 부수고, 상기 침장메주 100중량부에 대해 건표고 버섯을 중간불에서 20분간 볶아서 수분과 향을 동시에 제거하고 제분기에 의해 가루로 만든 표고분말 10중량부와 동시에 건표고 버섯을 중간불에서 20분간 볶아서 수분과 향을 제거하여 분쇄기를 이용하여 직경 3㎜~7㎜의 크기로 절단한 세절표고 약 3중량부를 첨가 배합하여 된장을 제조한다.

하지만, 상기 특허기술은 메주를 만들고 난 후 표고버섯을 단순히 첨가하므로 표고버섯과 된장의 맛이 어우러지기 힘들다는 문제점이 있다. 또한, 표고버섯 성분이 된장에 충분히 침투되기 어렵다.

상기의 문제점을 해결하기 위해 본 발명자는 된장의 풍미를 증대시킬 수 있고 건강에 유용한 물질을 연구하던 중에 여주를 메주의 제조과정에서 첨가하면 이종 재료의 첨가에 의한 이물감을 줄이고 메주와 맛이 잘 어우러질 수 있다는 사실을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.

이에, 본 발명은 메주의 제조과정에 여주 분말을 첨가하여 된장의 풍미를 증대시킴과 동시에 건강에 유용한 메주와 이를 이용한 된장의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 여주를 함유하는 메주는 삶은 콩에 기능성 파우더를 혼합하여 형성시킨 것으로서, 상기 기능성 파우더는 여주 분말을 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 기능성 파우더는 발아현미 분말, 호두 분말을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

그리고 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 메주의 제조방법은 콩을 삶는 증자단계와; 상기 삶은 콩에 기능성 파우더를 혼합하는 혼합단계와; 상기 혼합단계에서 수득한 혼합물을 분쇄한 후 성형하는 성형단계와; 상기 성형단계에서 수득한 성형체를 발효시켜 메주를 얻는 발효단계와; 상기 메주를 염수에 침지하여 숙성시키는 침지단계와; 상기 염수로부터 상기 메주를 건져내어 으깨는 가공단계;를 포함하고, 상기 기능성 파우더는 여주 분말을 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 기능성 파우더는 발아현미 분말, 호두 분말을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 증자단계는 양파와 감잎으로부터 추출한 추출액에 상기 콩을 담가서 삶는 것을 특징으로 한다.

상기 침지단계는 상기 염수에 편백 추출물을 첨가한 후 상기 메주를 침지시키는 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명에 의하면 삶은 콩에 가루 형태의 여주를 혼합한 후 발효시켜 만든 메주를 된장의 원료로 이용함으로써 이종 재료의 첨가에 의한 이물감을 줄이고 된장과 맛이 잘 어우러질 수 있다.

또한, 본 발명은 메주의 제조과정에 여주 분말을 첨가함으로써 된장의 풍미를 증대시킴과 동시에 저염도의 된장을 제조할 수 있어 건강에 유용한 된장을 제공할 수 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 여주를 함유하는 메주와 이를 이용한 된장의 제조방법에 대하여 구체적으로 설명한다.

본 발명의 일 실시 예에 따른 메주는 삶은 콩에 기능성 파우더를 혼합하여 형성시킨다. 가령, 삶은 콩 100중량부에 대하여 기능성 파우더 10 내지 30중량부를 혼합한 후 분쇄한 다음 일정한 모양으로 성형하여 메주를 제조할 수 있다.

기능성 파우더는 여주 분말을 포함한다. 기능성 파우더는 여주 분말 100중량%로 이루어질 수 있다.

본 발명에서 여주 분말은 된장의 풍미를 증대시킴과 동시에 된장의 염도를 낮출 수 있는 기능을 갖는다. 여주 분말은 여주(Momordica charantia)의 열매를 잘게 썰어 햇볕에 말려 건조시킨 다음 100 내지 200메쉬 입도 크기로 분쇄하여 얻을 수 있다. 바람직하게 여주 열매는 씨를 제거하지 않은 상태로 이용한다.

여주(Momordica charantia)는 박과(Cucurbitaceae)에 속하는 식물로 주로 열대나 아열대 지역에서 자라며, 열매를 식용으로 이용한다. 어린 열매는 녹색을 나타내고, 더 성숙되면 오렌지색으로 변하며, 시간이 더 지나면 과육이 터져 빨간색 가종피가 노출되고, 종자는 일반적으로 브라운색을 나타낸다. 일본, 중국, 동남아지역에서는 주로 미숙과를 식용으로 재배하고 있으나 어린잎을 식용으로 이용하기도 한다.

여주의 주요 성분으로는 열매에 포함되어 있으며 분자량 약 93.7 kDa 정도의 펩타이드성 물질인 카란틴(charantin)을 들 수 있다. 이는 인슐린 분비에 결정적 역할을 하는 베타 세포를 활성화시키고 그 자체에 다수 함유된 인슐린과 같은 효능의 물질이 궁극적으로 혈당 조절에 기여하는 것으로 알려져 있다.

또한, 여주 열매, 뿌리, 잎 및 줄기에는 파이토케미칼스로서 p-쿠마르산(p-coumaric acid), 타닌산(taninic acid), 벤조산(benzoic acid), 페룰산(ferulic acid), 갈산(gallic acid), 커피산(caffeic acid) 및 카테킨(catechin)이 함유되어 있다고 보고되고 있다(Kubola and Siriamornpum, Food Chemistry, 2008, 110: 881-890). 최근에는 당뇨병의 치료에도 사용될 수 있음이 보고된바 있다(Miura T. et.al., J.Nut.Sci. Vitaminol, 47(5), 340-344, 2001; Grover JK, et. al., J. Ethnopharmacol., 76 (3), 233-238, 2001).

이와 같이 여주는 다양한 생리활성을 가져 건강에 매우 유용한다. 여주 열매 자체는 쓴 맛이 있어 즐겨 먹기가 어려우나 콩과 함께 발효시켜 여주 열매의 쓴맛을 제거할 수 있다.

여주 성분을 함유하는 본 발명은 건강에 매우 유용한다. 또한, 여주는 항산화 활성이 우수하여 된장의 변질을 막아 장기 보관성을 증대시킨다. 따라서 본 발명에서 여주는 저염도의 된장을 제조하는 데 기여한다.

기능성 파우더의 다른 예로 여주 분말 외에 발아현미 분말, 호두 분말을 포함할 수 있다. 가령, 기능성 파우더는 여주 분말 60 내지 80중량%, 발아현미 분말 5 내지 20중량%, 호두 분말 5 내지 20중량%로 이루어질 수 있다.

발아현미는 현미에 비해 유용한 물질을 더 많이 함유한다. 두꺼운 껍질과 배아 속에서 안전하던 씨앗이 적정한 수분과 온도가 주어지면 싹이 트는데, 이때 식물은 곰팡이, 박테리아 등의 외부의 적으로부터 자신을 방어할 무기로서 신물질을 합성한다. 따라서 씨앗 상태로서는 없었던 각종 효소, 비타민, 아미노산 등의 신물질을 방어무기로 만들어낸다. 싹이 튼 지 씨앗에 따라 1일에서 9일 정도 본 잎이 나오기 전의 어린 떡잎 상태일 때가 이런 유용물질의 생산량이 최대가 된다.

발아현미는 싹이 튼 후 4 내지 6일 정도 경과한 것을 이용한다. 발아현미를 건조시킨 후 100 내지 200메쉬 입도 크기로 분쇄하여 발아현미 분말을 얻는다.

호두는 호두나무의 열매를 지칭하는 것으로서, 호두의 껍질 내부에 든 알맹이는 지방이 많고 맛이 고소하여 식용으로 사용하며, 한방에서 변비나 기침의 치료, 동독(銅毒)의 해독 따위의 약재로 쓰는 것이다. 호두에 포함된 필수아미노산은 혈압을 낮추고, 혈중 콜레스테롤을 저하시키며, 동맥의 탄력성을 유지시켜 동맥경화 방지 및 노화방지와 신진대사를 촉진시키고, 무기질 및 비타민 B1에 의해 피부미용과 강장작용에 도움을 준다. 특히, 호두에는 오메가 3라는 불포화지방산, 레시틴이라는 성분이 건강식품으로 인기가 있다.

호두 분말은 호두의 껍질 내부에 들어있는 알맹이를 건조시킨 후 잘게 분쇄하여 얻는다.

상기 발아현미 분말과 호두 분말은 여주 분말과 혼합되어 메주의 기능성을 더욱 증대시킨다.

이하, 본 발명의 일 실시 예에 따른 된장의 제조방법에 대하여 설명한다. 본 발명의 된장의 제조방법은 크게 증자단계와, 혼합단계와, 성형단계와, 발효단계와, 침지단계, 가공단계를 포함한다. 각 단계별로 살펴본다.

1. 증자단계

먼저, 잘 선별된 부드러운 장태 햇콩을 물에 2회 내지 3회 정도 세척하여 돌이나 흙 등의 이물질을 제거한다.

세척된 콩은 가마솥에 물과 함께 넣고 삶는다. 이때 콩과 물의 부피비율은 1:3 정도로 한다. 처음에는 센 불로 끓이다가 끓어 오르기 시작하면 약한 불에서 4 내지 6시간 동안 콩이 충분히 익을 때까지 삶는다. 콩이 덜 익으면 발효단계에서 균이 제대로 침투하지 못해 발효가 제대로 이루어지지 않는다.

증자단계 완료 후 삶은 콩을 가마솥에서 퍼내어 체에 밭쳐 수분을 제거한다.

한편, 증자단계에서 세척된 콩을 양파와 감잎으로부터 추출한 추출액에 담가서 삶을 수 있다.

양파 추출액을 얻기 위한 방법으로, 양파에 대하여 물을 중량비로 5 내지 20배를 가하여 혼합한 후 80 내지 150℃에서 4 내지 12시간 동안 열수추출할 수 있다. 감잎 추출액은 상기 양파 추출액과 동일한 방법으로 얻을 수 있다. 즉, 감잎에 대하여 물을 중량비로 5 내지 20배를 가하여 혼합한 후 80 내지 150℃에서 4 내지 12시간 동안 열수추출할 수 있다. 추출한 양파 추출액과 감잎 추출액은 1:0.4 내지 1의 중량비로 혼합한 후 세척된 콩을 담가 삶는다.

다른 방법으로 양파와 감잎을 1:0.4 내지 1의 중량비로 혼합한 혼합물에 대하여 물을 중량비로 5 내지 20배를 가하여 혼합한 후 80 내지 150℃에서 4 내지 12시간 동안 열수추출한 추출액에 세척된 콩을 담가 삶을 수 있다.

위와 같이 양파와 감잎으로부터 추출한 추출액에 담가서 콩을 삶으면 양파와 감잎의 성분이 콩에 침투되어 된장의 기능성을 높일 수 있다.

2. 혼합단계

다음으로, 삶은 콩에 기능성 파우더를 혼합한다. 삶은 콩 100중량부에 대하여 기능성 파우더 10 내지 30중량부를 혼합할 수 있다.

기능성 파우더로 상술한 바와 같이 여주 분말을 이용할 수 있다. 또한, 기능성 파우더로 여주 분말, 발아현미 분말, 호두 분말을 혼합하여 이용할 수 있다. 이 경우 기능성 파우더는 여주 분말 60 내지 80중량%, 발아현미 분말 5 내지 20중량%, 호두 분말 5 내지 20중량%로 이루어질 수 있다.

3. 성형단계

다음으로, 삶은 콩에 기능성 파우더를 혼합한 혼합물을 분쇄한 후 성형한다.

혼합물을 절구에 넣어 찧거나 통상적인 분쇄기를 이용하여 삶은 콩을 으깬 다음 적절한 크기와 형상으로 성형한다. 통상적으로 메주를 만들기 위해서는 직육면체 형상으로 성형한다.

성형하여 준비한 성형체는 1 내지 3일 정도 통풍이 잘되는 음지에서 건조시킨다.

4. 발효단계

다음으로, 성형단계에서 수득한 성형체를 자연발효시켜 메주를 얻는다.

성형체를 발효실에 넣은 후 점액질이 형성될 때까지 발효시킨다. 발효실은 내부와 외부 간에 통기될 수 있는 구조를 가진다. 바람직하게는 발효실의 벽체는 황토로 만들어진다. 일 예로 황토벽돌로 뼈대를 세우고 황토벽돌의 표면에 황토를 발라 벽체를 만든다. 그리고 발효실의 내부 천정에도 황토가 발라질 수 있다. 황토로 형성된 발효실은 내부의 온도와 습도는 일정하게 유지하면서 외부의 공기가 통기되어 발효가 잘되도록 한다. 발효실의 내부 온도는 22 내지 30℃, 상대습도는 15 내지 35%로 유지하는 것이 바람직하다. 볏짚으로 묶은 성형체를 새끼줄을 이용하여 발효실에 매달아 발효균에 의해 점액질이 형성될 때까지 발효시킨다. 크기에 따라서 1달에서 2달 정도의 발효시간을 필요로 한다.

이와 같이 볏짚으로 묶어 매달아 미생물에 의해 자연발효시키는 과정을 띄우기라고도 한다. 통상적으로 자연발효과정을 통해 메주의 갈라진 틈과 표면에서 아스퍼질러스(Aspergillus)와 같은 곰팡이가 자라며, 볏짚과 콩에서 유래한 Bacillus 속의 세균이 메주 내부에서 생육하면서 프로테아제(protease)와 같은 효소를 생산한다.

상술한 자연발효 대신에 인위적으로 미생물을 접종하여 발효시킬 수 있음은 물론이다. 이 경우 바실러스 서브틸리스를 성형체 100중량부에 대하여 0.05 내지 1.0중량부를 접종하여 발효시킬 수 있다.

5. 침지단계

발효가 끝난 후 발효된 성형체, 즉 메주를 염수에 침지하여 숙성시킨다.

발효실에서 발효된 메주는 솔로 문지르면서 물로 씻고 2~3쪽으로 쪼개 햇볕에 잘 말려 놓는다. 다음으로 깨끗이 씻어 잘 말린 항아리에 메주를 넣은 다음 염수를 붓는다. 메주와 염수는 1 : 3의 중량비로 한다. 염수로 천일염을 물에 용해시킨 소금물을 이용할 수 있다. 염수의 염도는 14 내지 20도로 맞출 수 있다. 바람직하게 염수의 염도는 14 내지 16도로 맞춘다.

통상적으로 된장을 만드는 경우 보통 염수의 염도는 17 내지 19도이다. 이는 염수의 염도가 17도 미만으로 너무 낮게 되면 된장이 산화 또는 부패될 수 있기 때문이다.

된장의 산화 또는 부패를 억제할 수 있다면 된장의 나트륨의 함유량을 낮추기 위해 염수의 염도는 낮을수록 바람직하다. 본 발명은 침지단계에서 염수의 염도를 17도 미만으로 낮춰 된장에 함유된 나트륨의 양을 줄여 저염의 된장을 제조할 수 있다.

항아리에 메주를 쌓고 염수를 항아리 가득 붓는다. 수면 위로 나온 메주의 겉면에 천일염을 한 줌씩 뿌려준다. 그 위에 숯, 대추, 빨간 고추를 넣을 수 있다. 항아리 입구를 망사나 고운 베 보자기를 씌운 다음 고무줄로 독 입구를 묶고 이물질이 들어가지 않게 한 다음 뚜껑을 덮어 햇볕이 잘 드는 장독대에서 40 내지 60일 동안 둔다. 날씨가 좋은 날이면 뚜껑을 열어 볕을 쪼이는 것이 바람직하다.

한편, 본 발명은 침지단계에서 염수에 편백 추출물을 첨가한 후 메주를 숙성시킬 수 있다. 가령, 염수 100중량부에 대하여 편백 추출물 4 내지 10중량부를 첨가한다.

편백 추출물은 편백의 잎, 줄기, 가지 중 적어도 어느 하나로부터 추출된 것이다. 편백 추출물은 다양한 방법으로 추출이 가능하다. 바람직하게는 편백에 추출용매를 가하여 추출할 수 있다.

일 예로 편백에 대하여 추출용매를 중량비로 2 내지 20배를 가하여 혼합한 후 10 내지 150℃에서 1 내지 24시간 동안 열수추출, 냉침 또는 온침 추출 등을 이용할 수 있다. 추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올, 에탄올 등을 이용할 수 있고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜 등을 이용할 수 있다.

편백 추출물은 항균력이 우수하여 유해 세균의 번식을 방지하고, 잡내를 제거하는 탈취효과가 우수하다. 우수한 편백 추출물의 항균력은 저염도의 된장을 제조하는데 더욱 유리하다.

6. 가공단계

침지단계가 완료되면 염수로부터 메주를 건져내어 으깨는 가공단계를 수행한다.

건져낸 메주는 손으로 일일이 주물러서 으깨어 된장을 제조한다. 으깬 된장은 항아리에 넣고 60일 이상 숙성시키는 과정을 더 수행할 수 있다.

이하, 하기 실시 예를 통하여 본 발명에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.

(실시예 1)

장태 콩을 물에 3회 정도 세척하여 이물질을 제거한 한 가마솥에 물과 함께 넣고 센 불로 끓이다가 끓어 오르기 시작하면 약한 불에서 5시간 정도 삶았다. 그리고 삶은 콩은 가마솥에서 퍼내어 체에 밭쳐 수분을 제거하였다. 그리고 씨를 제거하지 않은 여주 열매를 잘게 썰어 햇볕에 말려 건조시킨 다음 150메쉬 입도 크기로 분쇄하여 여주 분말을 준비하였다.

삶은 콩 100중량부에 대하여 여주 분말 20중량부를 혼합한 후 첨가한 후 분쇄기로 분쇄하여 직사각형의 성형체를 만든 다음 2일 정도 통풍이 잘되는 음지에서 건조시켰다. 건조 후 성형체를 볏짚으로 묶어 발효실에 매달아 온도는 26℃, 상대습도는 25%로 유지하여 40일간 발효시켜 메주를 얻었다.

메주는 솔로 문지르면서 물로 씻고 2~3쪽으로 쪼개 햇볕에 잘 말린 다음 항아리에 넣고 물에 천일염을 용해시킨 염도 15도의 염수를 메주의 3배 중량비로 부었다. 그리고 항아리 입구를 고운 베 보자기를 씌운 다음 고무줄로 항아리 입구를 묶고 뚜껑을 덮어 햇볕이 잘 드는 장독대에서 50일 동안 두었다. 건져낸 메주는 으깨서 부순 후 항아리에 넣고 60일 동안 숙성시켜 된장을 제조하였다.

(실시예 2)

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 된장을 제조하되, 염수 100중량부에 대하여 편백 추출물 7중량부를 첨가한 후 항아리에 부어 된장을 제조하였다.

상기 편백 추출물은 편백의 잎에 물을 중량비로 10배를 가한 후 90℃에서 6시간 동안 추출하여 수득하였다. 추출 후 여과하여 고형 이물질을 제거한 후 이용하였다.

(비교예)

상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 된장을 제조하되, 여주 분말을 첨가하지 않은 삶은 콩으로만 메주를 만들었다.

<관능검사>

상기 실시 예 1및 2, 비교 예에서 제조된 된장의 효과를 비교하기 위하여 관능 검사를 실시하였다. 패널로서 훈련된 요원 15명을 선정하여 된장의 맛, 향, 외관, 종합적 기호도를 9점 척도법에 의해 평가하도록 하였다. 된장의 관능 검사 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

구분	맛	향	외관	종합적기호도
실시예1	8.2	8.1	8.1	8.1
실시예2	8.5	8.6	8.1	8.3
비교예	3.8	3.2	5.2	4.0

상기 표 1의 결과를 살펴보면, 맛, 향, 색의 모든 면에서 있어서 실시예들이 비교예와 비교하여 점수가 훨씬 더 높은 것으로 나타났다. 저염도의 염수를 사용하여 메주를 제조한 비교 예의 경우 된장의 제조과정에서 된장이 변질되어 점수가 낮게 나타났다. 반면에 실시 예들의 경우 풍미가 우수한 고품질의 된장을 제조할 수 있음이 확인되었다.

<염도측정>

상기 실시 예 1 및 2, 비교 예의 된장 10g을 믹서기로 곱게 간 후 증류수에 10배 희석한 다음 염도계(SS-31A, Japan)를 이용하여 시료 중심부에서 염도를 3번 측정한 후 평균값을 하기 표 2에 나타내었다. 대조구로 시판중인 된장(해찬들)을 이용하였다.

구분	염도(%)
실시예1	7.3
실시예2	7.1
대조구	9.5

상기 표 1의 결과를 살펴보면, 실시 예 1 및 2는 염도가 7.1~7.3인 것으로 확인되었다. 이는 대조구와 비교시 염도가 약 2% 정도 낮게 나타난 것이다.

따라서 본 발명은 저염도의 된장을 제공할 수 있어 건강에 매우 유용할 것으로 기대된다.

이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (6)

1. 삭제
2. 삭제
3. 콩을 삶는 증자단계와;
   상기 삶은 콩 100중량부에 대하여 기능성 파우더 10 내지 30중량부를 혼합하는 혼합단계와;
   상기 혼합단계에서 수득한 혼합물을 분쇄한 후 성형하는 성형단계와;
   상기 성형단계에서 수득한 성형체를 온도 22 내지 30℃, 상대습도 15 내지 35%로 유지되는 발효실에서 발효시켜 메주를 얻는 발효단계와;
   상기 메주를 염도 14 내지 16도의 염수에 침지하여 숙성시키는 침지단계와;
   상기 염수로부터 상기 메주를 건져내어 으깨는 가공단계;를 포함하고,
   상기 기능성 파우더는 건조시킨 여주 열매를 100 내지 200메쉬 입도 크기로 분쇄한 여주 분말을 포함하고,
   상기 침지단계는 상기 염수 100중량부에 대하여 편백 추출물 4 내지 10중량부를 첨가한 후 상기 메주를 침지시키는 것을 특징으로 하는 여주 분말을 함유하는 저염도 된장의 제조방법.
4. 제 3항에 있어서, 상기 기능성 파우더는 발아현미 분말, 호두 분말을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 여주를 함유하는 저염도 된장의 제조방법.
5. 제 3항에 있어서, 상기 증자단계는 양파와 감잎으로부터 추출한 추출액에 상기 콩을 담가서 삶는 것을 특징으로 하는 여주 분말을 함유하는 된장의 제조방법.
   
   
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