KR101234744B1 - 기능성 장류의 제조방법과 그에 의해 제조된 기능성 장류 - Google Patents

기능성 장류의 제조방법과 그에 의해 제조된 기능성 장류 Download PDF

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Abstract

본 발명은 엽채류, 과체류, 곡류, 버섯류, 구근류, 해태류, 씨앗류 및 열매류로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 향 덧입힘 분말을 제조하는 제 1공정; 상기 향 덧입힘 분말을 이용하여 추출물을 제조하는 제 2 공정; 및 상기 추출물을 이용하여 기능성 장류를 제조하는 제 3공정을 포함하는 기능성 장류 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 기능성 장류 제조방법은 향 덧입힘 분말을 제조하는 제 1공정을 통하여 각 개체가 가진 고유의 향을 표출시켜 극대화시키며, 이렇게 제조된 향 덧입힘 분말의 추출물을 기능성 장류 제조에 이용하는 경우 각 개체의 향미 및 기능을 가진 장류를 제조할 수 있다.

Description

기능성 장류의 제조방법과 그에 의해 제조된 기능성 장류{Method for Production of Functional Soybean Paste and Functional Soybean Paste Produced by The Same Method}
본 발명은 기능성 장류의 제조방법에 관한 것이다.
엽채류 중의 대표적인 것으로 대나무 잎이 있는데, 대나무는 세계적으로 3000여종이 자생하고 있으며 우리나라에는 맹종죽, 왕대, 솜대 등 12~13여종이 분포 자생하고 있다. 자생지나 종류, 부위 (죽엽, 죽순, 죽여)에 따라서도 성분상 차이점은 있으나, 일반적으로 단백질, 섬유질, 아미노산 (이스파라긴, 글루타민, 알라닌 등), 지방산, 비타민, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 실리카 등 인체에 이로운 물질들로 구성되어 있어 예로부터 한방의 약재로 사용되어 왔다. 또한, 동의보감, 본초강목 등의 문헌에서는 대나무는 성정이 차고 맛이 쓰나, 고혈압, 중풍, 당뇨, 빈혈, 불면증, 산후발열 (기미, 주근깨), 소아경기, 구창, 주독을 다스리며 기를 이롭게 한다고 기재되어 있다.
한편 엽채류의 일종인 솔잎은 필수 아미노산 22종, 탄수화물, 망간, 아연 등을 함유하고 있으며, 심경, 비경에 작용하여 생체조직의 산화, 환원 과정을 촉진하며, 염증, 지혈, 뇌졸중, 고혈압 등에 효과가 있으며 보양 원기 회복에 효과가 있다, 또 솔잎의 휘발성분인 알파-피넨, 베타-피넨, 테르펜 등은 솔잎 특유의 청량감을 주며, 혈류, 신체 기능을 활성화시킨다.
또한 곡류의 일종인 메밀은 교맥이라고 불리기도 하는데, 철, 동, 비타민 B1, B2 등을 함유하고 있으며, 동맥경화, 고혈압, 녹내장, 당뇨, 비만, 암 등 신체와 신경병의 저항력을 도우며 루틴 성분은 모세 혈관을 튼튼하게 하여 신체 기능을 활성화시킨다.
또한 구근류의 일종인 연근은 아미노산 (아스파라긴, 아르기닌, 티로시), 일반 식물에서는 드문 비타민 B12등을 함유하고 있으며 출혈성 위궤양, 니코틴 해독, 저혈압 등 각종 독성 물질을 중화시키며 강장, 강정에 효과가 있다.
상기에서 기술한 바와 같이 대나무 잎, 솔잎 등은 인체에 유익하지만 매우 질기고 억세어 천연 상태의 대나무 잎, 솔잎을 그대로 섭취하지 못하고 있으며, 다른 엽채류와 씨앗류, 구근류 등의 경우에도 이를 식품의 첨가제 등으로 사용하고자 하여도 이를 그래률화, 분말화하는 과정에서 고유의 맛과 향이 사라져 버리기 때문에 고유의 향과 맛을 간직한 채 그래률화, 미세 분말화하기가 어려운 실정이다.
또한 이를 추출, 농축물로 가공하면서 고유의 색상과 향미를 유지하기는 매우 어려운 실정이다.
또한 재래의 추출은 아세톤, 이소프로필알콜, 에테르, 이산화탄소 등의 추출용매를 이용하거나 고온, 고압 상태에서 추출, 농축하는 방법을 사용하고 있는데, 상기에 기술한 추출용매를 이용한 추출은 추출용매의 안전성 확보라는 문제가 도출되어 있으며, 고온, 고압에서의 추출은 각 개체 고유의 색택과 향미가 훼손되고 영양성분도 파괴, 손실되는 문제점을 안고 있다.
이에 본 발명자는 엽채류, 과채류, 곡류, 버섯류, 구근류, 씨앗류 및 열매류 등에 각 개체 고유의 향을 살려 미세분말화 한 후 추출물로 제조할 경우, 각 개체의 고유의 색상과 향미를 그대로 유지할 수 있기 때문에, 이들 추출물을 장류의 재료인 콩에 적용하는 과정을 통해 장류에 기능성을 부여할 수 있음을 밝힘으로써 본 발명을 완성하였다.
본 발명은
엽체류, 과체류, 곡류, 버섯류, 구근류, 해태류, 씨앗유 및 열매류로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 향 덧잎힘 분말을 제조하는 제 1공정;
상기 향 덧입힘 분말을 이용하여 추출물을 제조하는 제 2 공정; 및
상기 추출물을 이용하여 기능성 장류를 제조하는 제 3공정을 포함하는 기능성 장류 제조방법을 제공한다.
본 발명의 기능성 장류 제조방법은 향 덧입힘 분말을 제조하는 제 1공정을 통하여 각 개체가 가진 고유의 향을 표출시켜 극대화시키며, 이렇게 제조된 향 덧입힘 분말의 추출물을 기능성 장류 제조에 이용하는 경우 각 개체의 향미 및 기능을 가진 장류를 제조할 수 있다.
본 발명은
엽채류, 과체류, 곡류, 버섯류, 구근류, 해태류, 씨앗류 및 열매류로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 향 덧잎힘 분말을 제조하는 제 1공정;
상기 향 덧입힘 분말을 이용하여 추출물을 제조하는 제 2 공정; 및
상기 추출물을 이용하여 기능성 장류를 제조하는 제 3공정을 포함하는 기능성 장류 제조방법을 제공한다.
본 발명에서 ‘향 덧입힘’이란 물질 자체가 가진 고유의 향을 자신에게 다시 흡착 또는 코팅시키는 것을 의미한다.
본 발명의 엽체류는 대나무 잎, 녹차잎, 솔잎, 뽕잎, 연잎, 쑥, 시금치, 부추, 유채 및 미나리 등이 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 과체류는 양배추, 배추, 당근, 피망, 양파, 토마토, 고추, 브로콜리, 가지, 호박, 상추, 깻잎, 양상추, 오이, 도라지, 파프리카, 쑥갓, 미나리, 갓, 열무, 호박, 마늘, 부추 및 케일 등이 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 곡류는 메밀, 청보리, 쌀, 찹쌀, 보리, 현미, 조, 피, 기장, 수수, 옥수수, 귀리, 녹두 및 팥 등이 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 버섯류는 차가버섯, 표고버섯, 영지버섯, 상황버섯, 송이버섯, 송로버섯, 능이버섯, 노루궁뎅이버섯, 느타리버섯, 새송이버섯, 목이버섯, 팽이버섯, 양송이버섯, 싸리버섯, 석이버섯, 밤버섯, 잎새버섯, 가지버섯, 뽕나무버섯, 초고버섯, 솔버섯, 꾀꼬리버섯, 만가닥버섯 등이 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 구근류는 당귀, 더덕, 인삼, 홍삼, 둥글레, 연근, 칡, 우엉 및 마 등이 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 해태류는 다시마, 미역, 톳, 대황, 모자반, 김, 우뭇가사리, 풀가사리, 해인초, 새발, 가시파래, 격자파래, 납작파래, 잎파래, 창자파래, 홑파래, 갈파래, 구멍갈파래, 클로렐라, 청각, 누운청각, 뭉우리청각, 넓청각, 매생이, 염주말, 반달말, 붓뚜껑말 및 해캄 등이 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 씨앗류는 잣, 은행, 호두, 아몬드, 땅콩, 피칸, 캐슈넛, 참깨, 들깨, 검정깨, 아마씨, 호박씨 및 해바라기씨 등이 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 열매류는 구기자, 산수유, 밤, 땅콩, 대추 등이 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 제 1공정은
(a) 엽체류, 과체류, 곡류, 버섯류, 구근류, 해태류, 씨앗유 및 열매류로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 건조하는 단계;
(b) 상기 건조된 각 개체를 1차 파쇄하는 단계;
(c) 상기 파쇄물에 개체 고유의 향을 덧입히는 단계; 및
(d) 상기 향 덧입힘된 개체를 2차 파쇄하는 단계를 포함한다.
상기 제 1공정은 향 덧입힘 분말의 재료가 되는 개체 (엽체류, 과체류, 곡류, 버섯류, 구근류, 해태류, 씨앗유 및 열매류)의 종류에 따라 (a)단계 이전에 개체를 분쇄하는 단계를 더 포함할 수 있다.
또한 상기 제 1공정은 향 덧입힘 분말의 재료가 되는 개체 (엽체류, 과체류, 곡류, 버섯류, 구근류, 해태류, 씨앗유 및 열매류)의 종류에 따라 (b)단계 또는 (d)단계를 생략할 수 있으며, (b)단계 및 (d)단계를 동시에 생략할 수도 있다.
본 발명의 제 1공정을 자세히 살펴보면 다음과 같다.
본 발명의 제 1공정 중 (a)단계에서는 엽체류, 과체류, 곡류, 버섯류, 구근류, 해태류, 씨앗류 및 열매류로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 각 개체를 깨끗이 세척한 후, 세척된 각 개체의 고유 독성을 제거하고 살균 중화시키기 위해 초산, 구연산 및 소금이 첨가된 물에 침지시킨다. 상기의 과정으로 독성이 제거된 각 개체를 수분 함량이 5% 미만이 될 때까지 건조시키는 것이 바람직하다.
상기에서 각 개체의 고유 독성이란 문자 그대로의 의미인 생물에게 위해를 가하는 특성이 아니라, 식물의 고유의 아린 맛, 떫은 맛 및 비린 맛을 모두 포함하는 개념으로 본 발명에서는 편의상 개체의 고유 독성이라 한다.
상기 각 개체의 고유 독성을 제거하고 살균 중화시키기 위해 사용되는 초산의 량은 물 중량 대비 0.1 내지 0.5중량%일 수 있으며, 구연산의 량은 물 중량 대비 0.1 내지 0.5중량%일 수 있으며, 소금의 량은 물 중량 대비 0.1 내지 0.4중량%일 수 있으나, 이에 한정하는 것은 아니다.
더욱 자세하게는 상기 각 개체의 고유 독성을 제거하고 살균 중화시키는 과정은 제독 (법제) 탱크에 세척된 각 개체 및 물, 초산, 구연산 및 소금이 혼합된 혼합물을 함께 투입한 후 2 내지 24시간 동안 각 개체를 상기 혼합물에 침지함으로써 수행될 수 있다.
이 때 물에 첨가되는 초산은 살균, 해독 작용을 하고 각 개체의 성질을 부드럽게 해주는 역할을 한다. 이러한 초산은 물 중량 대비 0.1 내지 0.5중량%를 혼합할 수 있으며, 바람직하게는 0.1 내지 0.3중량%를 첨가하는 것이 좋다.
또한 물에 첨가되는 구연산은 각 개체 고유의 영양소를 보호 및 특히 산소 이용률을 높이고 비타민 C의 파괴를 막아주는 역할을 한다. 이러한 구연산은 물 중량 대비 0.1 내지 0.5중량%를 혼합할 수 있으며, 바람직하게는 0.1 내지 0.3중량%를 첨가하는 것이 좋다.
또한 물에 첨가되는 소금은 각 개체의 고유 독성을 제거하고 중화시키는 역할을 한다. 이러한 소금은 물 중량 대비 0.1 내지 0.5%를 혼합할 수 있으며, 바람직하게는 0.1 내지 0.2중량%를 첨가하는 것이 좋다.
상기 고유 독성이 제거된 각 개체는 건조되는 과정을 거치는데, 건조는 저온 진공 건조 또는 자연 건조일 수 있다.
상기 저온 진공 건조는 고유 독성이 제거된 각 개체를 저온 진공건조기에 투입하여 개체의 수분 함량이 10 내지 22%가 될 때까지 1차 건조시키고, 1차 건조된 각 개체의 표면에 알코올 도수 14 내지 20도의 술을 개체 총 중량 대비 0.3 내지 0.5% 분사한 후, 각 개체의 수분함량이 5% 미만이 될 때까지 재차 건조시킴으로써 수행될 수 있다.
또한 자연건조의 경우에는 각 개체를 통풍이 잘 되는 음지에 골고루 잘 펼쳐서 수분 함량이 약 18 내지 22%가 될 때까지 1차 건조시킨다. 건조시간은 기온, 습도, 통풍 정도 및 각 개체의 종류에 따라서 차이가 생길 수 있다. 수분 함량이 약 18 내지 22%가 될 때까지는 대략 14 내지 18시간이 소요된다. 일정 시간이 경과하여 각 개체의 수분 함량이 약 18 내지 22%가 되면, 1차 건조된 각 개체의 표면에 알코올 도수 14 내지 20의 술을 각 개체 총중량 대비 0.3 내지 0.5%만큼 분사한 후, 수분함량이 약 5% 미만이 될 때까지 재차 건조시킴으로써 수행될 수 있다. 자연건조의 총 시간은 건조 환경에 따라 차이가 있으나 통상적으로 약 18 내지 48시간 정도 소요된다.
상기와 같이 각 개체의 건조 시에 각 개체 표면에 술을 분사하는 이유는 건조과정에서 알코올 성분의 기화로 인하여 건조시간을 단축하고, 각 개체 고유의 성분이 표층부까지 올라오도록 하여 추후의 향 덧입힘 공정에서 단 시간에 향기 각 개체에 베이도록 하고, 영양소의 파괴를 최소화하기 위해서이다.
상기 분사되는 술은 청주와 같은 발효주 또는 소주와 같은 증류주가 사용될 수 있으나, 이에 한정하는 것은 아니다.
본 발명의 제 1공정 중 (b)단계에서는 상기 (a)단계에서 건조된 각 개체를 1차 파쇄하는 단계이다. 1차 파쇄하는 크기는 약 1 내지 3cm의 크기가 바람직하나, 이에 한정하는 것은 아니다. 다만 곡류, 씨앗류 및 열매류의 경우 개체의 크기에 따라서 (b)단계는 생략될 수 있다.
본 발명의 제 1공정 중 (c)단계에서는 상기 (b)단계에서 1차 파쇄한 각 개체의 파쇄물을 덖음기에 투입하고, 술을 분사한 후 덖음기 내부 온도가 70 내지 100도 상태에서 40 내지 50rpm의 속도로 5 내지 10분 동안 저속 회전시키고, 개체 고유의 향이 기화되기 시작하면 덖음기를 밀폐하여 덖음기의 내부온도가 120 내지 200를 넘지 않도록 설정하여 200 내지 250rpm의 속도로 5 내지 10분 동안 고속 회전시켜 개체 고유의 향을 개체에 덧입힐 수 있다. 이 경우에 덖음기 내부의 각 개체는 원심력에 의해서 어느 정도 공간에 떠 있게 되므로 향의 덧입힘이 각 개체 전체에 골고루 이루어진다.
상기에서 술은 건조된 분쇄물의 기공을 열리게 하는 역할을 및 수분의 증발을 돕는 역학을 한다.
상기의 온도와 속도는 각 개체의 종류에 따라 차등이 있는데 이는 각 개체의 경도 (질김, 무르기, 딱딱함 등), 수분함량 및 섬유질의 상태 등이 다르기 때문이다. 더욱 자세하게는 파쇄물을 고속 회전시키는 과정에서 엽체류 등과 같이 엽록소 함유가 많은 재료는 80 내지 130℃에서 향 덧입힘 작업을 하는 것이 바람직하며, 곡류 및 구근류와 같은 경도가 강한 재료의 경우 140 내지 200℃에서 향 덧입힘 작업을 하는 것이 바람직하다.
상기 덖음기에 투입되는 각 개체의 총량은 기계 내부 용량의 약 70%가 바람직하며, 상기 분사되는 술의 알코올 도수는 14 내지 20도가 바람직하며, 분사되는 양은 개체 총 중량 대비 0.3 내지 0.5중량%일 수 있으나, 이에 한정하는 것은 아니다.
본 발명의 제 1공정 중 (d)단계에서는 상기 (c)단계에서 제조된 향 덧입힘된 개체를 2차 파쇄한다. 즉 2차 파쇄는 향 덧입힘된 개체를 그래률화 또는 미세 분말화하는 단계이다. 본 단계는 각 개체의 크기에 따라 생략되는 경우도 있다.
상기 그래률화는 1차 파쇄한 각 개체를 길쭉하게 절단하는 것이 아니라, 각 개체를 약간 동글게 파쇄하는 것을 말하는데, 각 개체의 크기에 따라 생략되는 경우도 있으며, 별도의 그래률 파쇄기를 이용하여 파쇄한다.
상기 미세 분말화는 그래률 상태의 분말을 100 내지 300 메시의 미세 분말이 되도록 미세 분쇄하는 것이다. 미세 분쇄는 공기 역학에 의한 기류식 분쇄기를 이용할 수 있는데, 각 개체 고유의 향, 색상, 영양소를 유지하도록 첨가될 식품의 종류에 따라서 분쇄되는 크기를 달리 할 수 있다.
본 발명의 제 1공정에 따라 제조된 향 덧입힘 과정을 마친 그래률 상태의 분말 또는 미세 분말은 (a) 단계를 통해 각 개체 고유의 독성 (아린 맛, 떫은 맛, 비린 맛)이 제거되고, (c) 단계를 통해 각 개체의 고유의 엽록소와 영양소를 파괴시키지 않는 상태에서 최대한으로 가향시킴으로써 각 개체의 조직은 부드럽게 되어 고유의 색상과 향미가 포화점에 있게 된다.
본 발명의 제 2공정은
상기 제조된 향 덧입힘 분말을 이용하여 추출물을 제조하는 공정이다.
본 발명의 ‘추출물’은 향 덧입힘 분말을 열수 추출한 1차 추출물뿐만 아니라, 추출 또는 정제의 각 단계에서 얻어지는 모든 추출액, 정제물, 그들의 희석액, 농축액 또는 증류물을 포함하는 개념이다.
본 발명에서 바람직하게는 추출용매의 안전성을 확보하면서도 고유의 색택과 향미를 살리고 영양소의 파괴를 최소화하는 저온추출법과, 진공저온추출법으로 추출, 농축, 증류물을 제조할 수 있다.
상기 저온추출법은 침전조에 물의 총 중량 대비 제 1공정에서 제조된 향 덧잎힘 분말 10 내지 15중량%, 소금 0.5 내지 1.0중량%, 초산 0.5 내지 1.0중량%, 술 1.5 내지 2.5중량% 및 구연산 0.5 내지 1.0중량%를 혼합한 혼합물을 제조한다. 침전조에는 에어브로아 (air brower)가 장착되어 충분한 량의 산소가 공급되고, 상기 혼합물에 유동성을 주게 하며, 물의 온도는 30 내지 45를 유지한다.
침전시간 및 배합비율은 각 개체의 종류에 따라서 차이가 나는데 이는 각 개체의 경도 (질김, 무르기, 딱딱함 등)와 섬유질, 지방, 당분 등의 구성요소와 함유량이 다르기 때문이다. 바람직하게는 엽채류의 경우에는 술 약 2.0%, 구연산 약 0.8%, 소금 1.0%, 초산 0.8%를 첨가하여 약 2 내지 24시간 정도 침지시키고, 구근류 및 곡류의 경우는 약 4 내지 6시간 정도 침지시키고, 버섯류, 해태류는 약 2시간 정도를 침지시킨다.
이렇게 추출된 추출물은 제1공정에서 각 개체 고유의 독성 (아린 맛, 떫은 맛, 비린 맛 등)을 제거했기 때문에, 제2공정에서의 추출에서는 각 개체의 유익한 성분만을 추출할 수 있게 된다.
상기 과정을 통해 추출된 추출물은, 열 또는 공기로 인해 산화·분해되는 반반응 정도를 최소화하는 진공저온 농축법으로 농축하며, 농축의 정도는 얼마든지 조정될 수 있다. 진공상태에서는 물질의 끓는점이 내려가는데, 진공의 정도를 조정하면 추출물을 가장 안정된 상태에서 농축시킬 수 있으며, 기화되는 순서에 따라 각 개체의 고유의 향을 간직한 증류물을 얻을 수 있다.
진공저온추출법은 침전조에 물의 총 중량 대비 제 1공정에서 제조된 향 덧잎힘 분말 10 내지 15중량%, 소금 0.5 내지 1.0중량%, 초산 0.5 내지 1.0중량%, 술 1.5 내지 2.5중량% 및 구연산 0.5 내지 1.0중량%를 혼합한 혼합물을 제조 후 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 진공상태를 유지하여 40에서 혼합물을 끓게 하고, 시간당 3000cc를 증발시켜, 진공 추출할 수 있다.
또한 상기 추출물을 분리하여 다시 0.06Torr의 진공 상태를 유지하여 40 이하에서 추출물을 끓게 하고, 시간당 3000cc를 증발시켜 진공농축을 실시하면 농축, 증류물을 동시에 얻을 수 있다.
본 발명의 제 3공정은
상기 제 2공정을 통해 추출된 추출물을 이용하여 기능성 장류를 제조하는 공정이다.
본 발명의 제 3공정은
(a) 콩 및 제 2공정을 통해 제조된 추출물을 침전조에 혼합하는 단계;
(b) 상기 혼합물을 진공 저온 추출탱크에 투입하여 콩을 삶고 추출물을 증류시키는 단계;
(c) 상기 (b)단계를 거친 콩을 습식 분쇄한 후 제 1공정을 통해 제조된 향 덧입힘 분말과 혼합하는 단계
(d) 상기 (c)단계를 통해 제조된 혼합물을 특정 모양으로 성형한 후 발효시키는 단계; 및
(e) 상기 발효된 메주를 제 2공정을 통해 제조된 추출물에 침지시키는 단계를 포함한다.
본 발명의 제 1공정 중 (a)단계는 콩 및 제 2공정을 통해 제조된 추출물을 침전조에 혼합하는 단계이다.
상기 (a)단계에서 콩은 썩은 콩 및 기타 분순물이 제거된 마른 콩으로, 표면이 깨끗하게 세척된 콩을 준비한다. 콩의 종류로는 대두가 바람직하다.
상기 (a)단계에서는 세척된 콩 및 콩 중량의 3배 이상의 추출물을 침전조에 투입하여 혼합할 수 있다.
상기 침전조는 에어브로아가 장착된 것을 사용하는 것이 바람직한데, 이는 에어브로아로 인한 추출물의 순환이 콩에 산소 공급을 원활하게 하여 추출물의 성분을 충분히 흡수할 수 있도록 하며 온도 상승으로 콩이 쉬어버리는 것을 방지할 수 있기 때문이다.
상기 (a)단계에서 콩 중량의 3배 이상의 추출물을 혼합하는 이유는 일반적으로 침지 과정에서 대두의 중량이 2.1 내지 2.2배, 용적은 2.2 내지 2.3배가 증가하기 때문이다.
상기 (a)단계에서 침전조는 20℃를 유지하는 침전실에 비치하여 추출물의 온도를 20를 유지 시키는 것이 바람직하며, 상기 조건에서 대두를 추출물에 9시간 침지시키는 경우 당류와 아미노산의 손실을 최소화할 수 있다.
본 발명의 제 3공정 중 (b)단계는 상기 (a) 단계를 통해 제조된 혼합물을 진공 저온 추출탱크에 투입하여 콩을 삶고 추출물을 증류시키는 단계이다.
더욱 자세하게는 상기 (a) 단계를 통해 제조된 혼합물을 다시 진공 저온 추출탱크에 투입하고 (추출물은 콩이 잠길 정도로 투입함) 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 진공상태를 유지하여 35 내지 40℃에서 추출물을 끓여 콩을 삶아 익히며, 추출물을 증류시켜 탱크내부에는 잔여물이 남지 않을 때까지 익힌 다음 1 내지 2시간 뜸을 들인다.
본 발명의 제 3공정 중 (c)단계는 상기 (b)단계를 거친 콩을 습식 분쇄하는 단계이다.
더욱 자세하기는 상기 (b)단계를 거쳐 뜸들이기가 끝난 콩을 30 내지 35℃가 될 때까지 식혀 습식 분쇄기를 이용하여 분쇄한 후, 본 발명의 제 1공정을 통해 제조된 향 덧입힘 분말과 혼합한다.
본 발명의 제 3공정 중 (d)단계는 상기 (c)단계를 통해 제조된 혼합물을 특정 모양으로 성형한 후 발효시키는 단계이다.
더욱 자세하게는 상기 (c)단계를 통해 제조된 습식 분쇄된 콩 및 향 덧입힘 분말의 혼합물을 8×12×20cm의 직육면체 모양으로 성형한 뒤 30 내지 35℃를 유지하는 건조실에 볏짚을 깔고 7일간 겉 말림을 한 뒤, 볏짚으로 묶어 10 내지 15℃를 유지하는 발효실에서 30일간 발효시킬 수 있다.
본 발명의 제 3공정 중 (e)단계는 상기 발효된 메주를 제 2공정을 통해 제조된 추출물에 침지시키는 단계이다.
더욱 자세하게는 발효된 메주는 깨끗이 씻고 여러 조각으로 쪼갠 후 햇볕에 바짝 말린 다음 항아리에 투입하고, 제 2공정을 통해 제조된 추출물에 소금을 용해시키는데 메주 : 소금 : 추출물의 배합은 18 : 14 : 68의 배합비로 침지시킬 수 있다. 침지 후 3일이 경과하면 마른고추 및 숯을 띄우고 밀봉한다.
장을 담그고 60일을 경과시켜 숙성되면 액체부분은 여과하여 진공저온 추출기에 투입하여 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 진공상태를 유지하여 35 내지 40℃에서 내용물을 끓이는 과정을 통하여 기능성 간장을 제조할 수 있다. 건더기는 공기가 들어가지 않도록 잘 압착하여 60일간 후 숙성시킨다.
숙성 기간 중 발효가 잘되도록 낮에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼이고 밤에는 뚜껑을 닫아 숙성시키는 것이 바람직하며, 또한 변질이 되지 않도록 항아리 입구 부분까지 채워 넣는 것이 바람직하다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
실시예 1. 녹차 된장, 간장
녹차잎 10kg을 자동 에어세척기 (주식회사 라이스코리아, 한국, 규격 : W1000xL4500xH1450)에 넣고 깨끗이 세척하였다. 그런 다음, 물 30kg에 초산 140g, 구연산 140g, 소금 100g을 넣고, 세척된 녹차잎을 이 혼합물에 3시간 동안 침지시켰다. 제독된 녹차잎을 꺼내어, 저온 진공 건조기 (3KMI텍, STVG-200)에 투입하여 6시간 동안 1차 건조시킨 후, 발효주인 청주 (알콜 도수:14도) 60g을 녹차에 골고루 분사한 후, 건조 온도를 20℃로 설정하여 8시간 동안 재차 건조시켰다. 건조된 녹차잎을 꺼내어, 1차 파쇄한 후 파쇄된 녹차잎을 덖음기 (주식회사 태화자동화산업, THDR-18)에 투입하였다. 투입된 녹차잎에 발효주인 청주 (알콜 도수:14도) 60g을 골고루 분사하고, 덖음기 내부온도가 70℃가 될 때까지 약 10분 동안 45rpm의 속도로 저속 회전시켰다. 저속 회전시킨지 10분 경과 후에 향이 기화되기 시작하였다. 덖음기의 덮개를 닫아 덖음기를 밀폐시킨 후, 내부온도를 120℃로 녹차의 실온을 90℃로 설정하고 200 내지 250rpm의 속도로 고속 회전시켰다. 고속 회전시킨지 약 8분이 경과한 후에, 녹차잎을 꺼내어 그래률 파쇄기 (주식회사 한성분체기계, 한국)에서 2차 파쇄하였다.
침전조에 물 40kg, 청주 600g, 구연산 160g, 소금 150g, 식초 160g을 및 그래률화된 (2차 파쇄된) 녹차잎 6kg을 투입하고 온도를 40에 셋팅하고 에어브로아(air brower)로 충분히 산소를 공급하고 혼합물에 유동성을 부여하여 24시간 침지하여 30kg의 녹차잎 추출물을 취득하였다. 30kg의 녹차잎 추출물을 진공 저온 추출기(경서기계 COSMOS-660)에 투입하고, 진공 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 상태를 유지하여 40에서 혼합물을 끓게 하고, 시간당 3000cc를 증발시켜, 24kg의 녹차 농축물과 6kg의 녹차 증류물을 취득하였다.
다음으로 선별된 마른 콩 5kg을 깨끗이 세척하여 20℃를 유지하는 침전실의 침전조에 투입하고 녹차 농축물 20kg을 부어 9시간 침지시켜 당류와 아미노산의 손실을 최소화시켰다
다음으로 녹차 농축물에 불린 콩을 진공 저온 추출탱크에 투입하고 콩을 침지하여 불렸던 녹차 농축물을 콩이 잠길 정도로 투입하고 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 진공상태를 유지하여 35℃에서 녹차 농축물을 끓여 콩을 삶아 익히며 농축물을 증류시켜 탱크내부에는 잔여 녹차 농축물이 남지 않을 때까지 익힌 다음 2시간 뜸을 들였다.
뜸들이기가 끝난 콩은 콩의 품온이 30℃가 될 때까지 식혀 습식 분쇄기에 분쇄하면서 향 덧입힘 녹차 분말 250g과 혼합하였다.
향 덧입힘 시금치 및 부추 분말과 콩이 엉길 만큼 잘 혼합한 혼합물을 8×12×20cm의 직육면체 모양으로 성형한 뒤 30℃를 유지하는 건조실에 볏짚을 깔고 7일간 겉말림을 한 뒤 볏짚으로 묶어 10℃를 유지하는 발효실에서 30일간 발효시켰다.
발효된 메주는 깨끗이 씻고 여러 조각으로 쪼갠 후 햇볕에 바짝 말린 다음 항아리에 투입하고 녹차 추출물에 소금을 용해시켜 메주: 소금: 녹차 추출물의 배합을 18 : 14 : 68의 배합비로 침장시켰다.
침장 후 3일 경과하였을 때, 마른고추 100g (약6-7개) 숯 300g (4-5개)를 띄우고 밀봉하였다. 그 후 60일을 경과시켜 숙성된 액체부분은 여과하여 진공저온 추출기에 투입하여 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 진공상태를 유지하여 35℃에서 내용물을 끓게 만들고 달여서 기능성 녹차 간장을 취득하였다. 또한 건더기는 공기가 들어가지 않도록 잘 압착하여 60일간 후숙시켜 기능성 녹차 된장을 취득하였다.
실시예 2. 대나무잎 된장, 간장
대나무잎 10kg을 자동 에어세척기 (주식회사 라이스코리아, 한국, 규격 : W1000xL4500xH1450)에 넣고 깨끗이 세척하였다. 그런 다음, 물 30kg에 초산 140g, 구연산 1400g, 소금 100g을 넣고, 세척된 대나무잎을 이 혼합물에 24시간 동안 침지시켰다. 제독된 대나무잎을 꺼내어, 저온 진공 건조기 (3KMI텍, STVG-200)에 투입하여 6시간 동안 1차 건조시킨 후, 발효주인 청주 (알콜 도수:14도) 60g을 대나무잎에 골고루 분사한 후, 건조 온도를 20℃로 설정하여 8시간 동안 재차 건조시켰다. 건조된 대나무잎을 꺼내어, 1차 파쇄한 후 파쇄된 대나무잎을 덖음기 (주식회사 태화자동화산업, THDR-18)에 투입하였다. 투입된 대나무잎에 발효주인 청주 (알콜 도수:14도) 60g을 골고루 분사하고, 덖음기 내부온도가 70℃가 될 때까지 약 10분 동안 45rpm의 속도로 저속 회전시켰다. 저속 회전시킨지 10분 경과 후에 향이 기화되기 시작하였다. 덖음기의 덮개를 닫아 덖음기를 밀폐시킨 후, 내부온도를 120℃로 대나무잎의 실온을 90℃로 설정하고 200rpm의 속도로 고속 회전시켰다. 고속 회전시킨지 약 8분이 경과한 후에, 대나무잎을 꺼내어 그래률 파쇄기 (주식회사 한성분체기계, 한국)에서 2차 파쇄하였다.
침전조에 물 40kg, 청주 600g, 구연산 160g, 소금 150g, 식초 160g을 및 그그래률화된 (2차 파쇄된) 대나무잎 6kg을 투입하고 온도를 40에 셋팅하고 에어브로아 (air brower)로 충분히 산소를 공급하고 혼합물에 유동성을 부여하여 36시간 침지하여 30kg의 대나무잎 추출물을 취득하였다. 30kg의 대나무잎 추출물을 진공 저온 추출기 (경서기계 COSMOS-660)에 투입하고, 진공 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 상태를 유지하여 35℃에서 혼합물을 끓이고 시간당 3000cc를 증발시켜, 24kg의 대나무잎 농축물과, 6kg의 대나무잎 증류물을 취득하였다.
다음으로 선별된 마른 콩 5kg을 깨끗이 세척하여 20℃를 유지하는 침전실의 침전조에 투입하고 대나무잎 농축물 20kg을 부어 9시간 침지시켜 당류와 아미노산의 손실을 최소화시켰다
다음으로 대나무잎 농축물에 불린 콩을 진공 저온 추출탱크에 투입하고 콩을 침지하여 불렸던 대나무잎 농축물을 콩이 잠길 정도로 투입하고 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 진공상태를 유지하여 35℃에서 대나무잎 농축물을 끓여 콩은 삶아 익히며, 농축물은 증류시켜 탱크내부에는 잔여 대나무잎 농축물이 남지 않을 때까지 익힌 다음 2시간 뜸을 들였다.
뜸들이기가 끝난 콩은 콩의 품온이 30℃가 될 때까지 식혀 습식 분쇄기에 분쇄하면서 향 덧입힘 대나무잎 분말 250g과 혼합하였다.
향 덧입힘 대나무잎 분말과 콩이 엉길 만큼 잘 혼합한 혼합물을 8×12×20cm의 직육면체 모양으로 성형한 뒤 30℃를 유지하는 건조실에 볏집을 깔고 7일간 겉말림을 한 뒤 볏짚으로 묶어 10℃를 유지하는 발효실에서 30일간 발효시켰다.
발효된 메주는 깨끗이 씻고 여러 조각으로 쪼갠 후 햇볕에 바짝 말린 다음 항아리에 투입하고 대나무잎 추출물에 소금을 용해시켜 메주 : 소금 : 대나무잎 추출물의 배합을 18 : 14 : 68의 배합비로 침장시켰다.
침장 후 3일 경과한 다음, 마른고추 100g (약6-7개) 숯 300g (4-5개)를 띄우고 밀봉하였다. 그 후 60일을 경과시켜 숙성된 액체부분은 여과하여 진공저온 추출기에 투입하여 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 진공상태를 유지하여 35℃에서 내용물을 끓게 만들고 달여서 기능성 대나무잎 간장을 취득하였다. 또한 건더기는 공기가 들어가지 않도록 잘 압착하여 60일간 후숙시켜 기능성 대나무잎 된장을 취득하였다.
실시예 3. 버섯 (송이, 표고) 된장, 간장
버섯 10kg을 자동 에어세척기 (주식회사 라이스코리아, 한국, 규격 : W1000xL4500xH1450)에 넣고 깨끗이 세척하였다. 그런 다음, 물 30kg에 초산 140g, 구연산 140g, 소금 100g을 넣고, 세척된 버섯을 이 혼합물에 2시간 동안 침지시켰다. 제독된 버섯을 꺼내어, 저온 진공 건조기 (3KMI텍, STVG-200)에 투입하여 6시간 동안 1차 건조시킨 후, 발효주인 청주 (알콜 도수:14도) 60g을 버섯에 골고루 분사한 후, 건조 온도를 20℃로 설정하여 8시간 동안 재차 건조시켰다. 건조된 버섯을 꺼내어, 1차 파쇄한 후 파쇄된 버섯을 덖음기 (주식회사 태화자동화산업, THDR-18)에 투입하였다. 투입된 버섯에 발효주인 청주 (알콜 도수:14도) 60g을 골고루 분사하고, 덖음기 내부온도가 70℃가 될 때까지 약 10분 동안 45rpm의 속도로 저속 회전시켰다. 저속 회전시킨지 10분이 경과한 후에 향이 기화되기 시작하였다. 덖음기의 덮개를 닫아 덖음기를 밀폐시킨 후, 내부온도를 130℃로 버섯의 실온을 90℃로 설정하고 200rpm의 속도로 고속 회전시켰다. 고속 회전시킨지 약 8분이 경과한 후, 버섯을 꺼내어 그래률 파쇄기 (주식회사 한성분체기계, 한국)에서 2차 파쇄하였다.
침전조에 물 40kg, 청주 600g, 구연산 160g, 소금 150g, 식초 160g을 및 그래률화된 (2차 파쇄된) 버섯 6kg을 투입하고 온도를 40℃에 셋팅하고 에어브로아 (air brower)로 충분히 산소를 공급하고 혼합물에 유동성을 부여하여 24시간 침지하여 30kg의 버섯 추출물을 취득하였다. 30kg의 버섯 추출물을 진공 저온 추출기 (경서기계 COSMOS-660)에 투입하고, 진공 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 상태를 유지하여 40℃에서 혼합물을 끓이고 시간당 3000cc를 증발시켜, 24kg의 버섯 농축물과 6kg의 버섯 증류물을 취득하였다.
다음으로 선별된 마른 콩 5kg을 깨끗이 세척하여 20℃를 유지하는 침전실의 침전조에 투입하고 버섯추출물 20kg을 부어 9시간 침지시켜 당류와 아미노산의 손실을 최소화시켰다
다음으로 버섯추출물에 불린 콩을 진공 저온 추출탱크에 투입하고 콩을 침지하여 불렸던 버섯추출물을 콩이 잠길 정도로 투입하고 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 진공상태를 유지하여 35℃에서 버섯추출물을 끓여 콩은 삶아 익히며, 추출물은 증류시켜 탱크내부에는 잔여 버섯추출물이 남지 않을 때까지 익힌 다음 2시간 뜸을 들였다.
뜸들이기가 끝난 콩은 콩의 품온이 30℃가 될 때까지 식혀 습식 분쇄기에 분쇄하면서 향 덧입힘 버섯분말 250g과 혼합하였다.
향 덧입힘 버섯분말과 콩이 엉길만큼 잘 혼합한 혼합물을 8×12×20cm의 직육면체 모양으로 성형한 뒤 30℃를 유지하는 건조실에 볏짚을 깔고 7일간 겉말림을 한 뒤 볏짚으로 묶어 10℃를 유지하는 발효실에서 30일간 발효시켰다.
발효된 메주는 깨끗이 씻고 여러 조각으로 쪼갠 후 햇볕에 바짝 말린 다음 항아리에 투입하고 버섯추출물에 소금을 용해시켜 메주 : 소금 : 버섯추출물의 배합을 18 : 14 : 68의 배합비로 침장시켰다.
침장 후 3일 경과한 다음, 마른고추 100g (약6-7개) 숯 300g (4-5개)를 띄우고 밀봉하였다. 그 후 60일을 경과시켜 숙성된 액체부분은 여과하여 진공저온 추출기에 투입하여 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 진공상태를 유지하여 35℃에서 내용물을 끓게 만들고 달여서 기능성 버섯간장을 취득하였다. 건더기는 공기가 들어가지 않도록 잘 압착하여 60일간 후숙시켜 기능성 버섯 된장을 취득하였다.
실시예 4. 메밀 된장, 간장
메밀 10kg을 자동 에어세척기 (주식회사 라이스코리아, 한국, 규격 : W1000xL4500xH1450)에 넣고 깨끗이 세척하였다. 그런 다음, 물 30kg에 초산 140g, 구연산 140g, 소금 100g을 넣고, 세척된 메밀을 이 혼합물에 4시간 동안 침지시켰다. 제독된 메밀을 꺼내어, 저온 진공 건조기 (3KMI텍, STVG-200)에 투입하여 10시간 동안 1차 건조시킨 후, 발효주인 청주 (알콜 도수:14도) 60g을 메밀에 골고루 분사한 후, 건조 온도를 25로 설정하여 12시간 동안 재차 건조시켰다. 건조된 메밀을 꺼내어 덖음기 (주식회사 태화자동화산업, THDR-18)에 투입하였다. 투입된 메밀에 발효주인 청주 (알콜 도수:14도) 60g을 골고루 분사하고, 덖음기의 덮개를 닫아 덖음기를 밀폐시킨 후, 내부온도를 200℃로 메밀의 실온을 160℃로 설정하고 200rpm의 속도로 고속 회전시켰다. 고속 회전시킨지 약 30분이 경과한 후, 메밀을 꺼내어 그래률 파쇄기 (주식회사 한성분체기계, 한국)에서 2차 파쇄하였다.
침전조에 물 40kg, 청주 600g, 구연산 160g, 소금 150g, 식초 160g 및 그래률화된 (2차 파쇄된) 메밀 6kg을 투입하고 온도를 40℃에 셋팅하고 에어브로아 (air brower)로 충분히 산소를 공급하고 혼합물에 유동성을 부여하여 36시간 침지하여 30kg의 메밀 추출물을 취득하였다. 30kg의 메밀추출물을 진공 저온 추출기(경서기계 COSMOS-660)에 투입하고, 진공 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 상태를 유지하여 40℃에서 혼합물을 끓이고 시간당 3000cc를 증발시켜, 24kg의 메밀 농축물과 6kg의 메밀 증류물을 취득하였다.
다음으로 선별된 마른 콩 5kg을 깨끗이 세척하여 20℃를 유지하는 침전실의 침전조에 투입하고 메밀추출물 20kg을 부어 9시간 침지시켜 당류와 아미노산의 손실을 최소화시켰다
다음으로 메밀추출물에 불린 콩을 진공 저온 추출탱크에 투입하고 콩을 침지하여 불렸던 메밀추출물을 콩이 잠길 정도로 투입하고 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 진공상태를 유지하여 35℃에서 메밀추출물을 끓여 콩은 삶아 익히며, 추출물은 증류시켜 탱크 내부에는 잔여 메밀추출물이 남지 않을 때까지 익힌 다음 2시간 뜸을 들였다.
뜸들이기가 끝난 콩은 콩의 품온이 30℃가 될 때까지 식혀 습식 분쇄기에 분쇄하면서 향 덧입힘 메밀분말 250g과 혼합하였다.
향 덧입힘 메밀분말과 콩이 엉길만큼 잘 혼합한 혼합물을 8×12×20의 직육면체 모양으로 성형한 뒤 30℃를 유지하는 건조실에 볏집을 깔고 7일간 겉말림을 한 뒤 볏짚으로 묶어 10℃를 유지하는 발효실에서 30일간 발효시켰다.
발효된 메주는 깨끗이 씻고 여러 조각으로 쪼갠 후 햇볕에 바짝 말린 다음 항아리에 투입하고 메밀추출물에 소금을 용해시켜 메주 : 소금: 메밀추출물의 배합을 18 : 14 : 68의 배합비로 침장시켰다.
침장 후 3일이 경과한 다음, 마른고추 100g (약6-7개) 숯300g (4-5개)를 띄우고 밀봉하였다. 그 후 60일을 경과시켜 숙성된 액체부분은 여과하여 진공저온 추출기에 투입하여 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 진공상태를 유지하여 35℃에서 내용물을 끓게 만들고 달여서 기능성 메밀간장을 취득하였다. 또한 건더기는 공기가 들어가지 않도록 잘 압착하여 60일간 후숙시켜 기능성 메밀된장을 취득하였다.
실시예 5. 시금치 및 부추 된장, 간장
시금치, 부추 각 10kg을 자동 에어세척기 (주식회사 라이스코리아, 한국, 규격 : W1000xL4500xH1450)에 넣고 깨끗이 세척하였다. 그런 다음, 물 30kg에 초산 140g, 구연산 140g, 소금 100g을 넣고, 세척된 시금치 및 부추를 이 혼합물에 6시간 동안 침지시켰다. 제독된 시금치 및 부추를 꺼내어, 저온 진공 건조기 (3KMI텍, STVG-200)에 투입하여 5시간 동안 1차 건조시킨 후, 발효주인 청주 (알콜 도수:14도) 20g을 시금치 및 부추에 골고루 분사한 후, 건조 온도를 20℃로 설정하여 8시간 동안 재차 건조시켰다. 건조된 시금치 및 부추를 꺼내어, 1차 파쇄한 후 1차 파쇄된 시금치 및 부추를 덖음기 (주식회사 태화자동화산업, THDR-18)에 투입하였다. 투입된 시금치 및 부추에 발효주인 청주 (알콜 도수:14도) 40g을 골고루 분사하고, 덖음기 내부온도가 70℃가 될 때까지 약 10분 동안 45rpm의 속도로 저속 회전시켰다. 저속 회전시킨지 10분이 경과한 후에 향이 기화되기 시작하였다. 덖음기의 덮개를 닫아 덖음기를 밀폐시킨 후, 내부온도를 120℃로, 내용물 (시금치 및 부추)의 온도를 90℃로 설정하고 200rpm의 속도로 고속 회전시켰다. 고속 회전시킨지 약 10분이 경과한 후에, 시금치 및 부추를 꺼내어 그래률 파쇄기 (주식회사 한성분체기계, 한국)에서 2차 파쇄하였다.
침전조에 물 40kg, 청주 600g, 구연산 160g, 소금 150g, 식초 160g 및 그래률화된 (2차 파쇄된) 시금치 및 부추 6kg을 투입하고 온도를 40에 셋팅하고 에어브로아 (air brower)로 충분히 산소를 공급하고 혼합물에 유동성을 부여하여 24시간 침지하여 30kg의 시금치 및 부추 추출물을 취득하였다. 30kg의 시금치 및 부추 추출물을 진공저온추출기 (경서기계 COSMOS-660)에 투입하고, 진공 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 상태를 유지하여 40℃에서 혼합물을 끓게 하고, 시간당 3000cc를 증발시켜, 24kg의 시금치 및 부추 농축물과 6kg의 증류물을 취득하였다.
다음으로 선별된 마른 콩 5kg을 깨끗이 세척하여 20℃를 유지하는 침전실의 침전조에 투입하고 시금치 및 부추 추출물 20kg을 부어 9시간 침지시켜 당류와 아미노산의 손실을 최소화시켰다
다음으로 시금치 및 부추 추출물에 불린 콩을 진공 저온 추출탱크에 투입하고 콩을 침지하여 불렸던 시금치 및 부추 추출물을 콩이 잠길 정도로 투입하고 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 진공상태를 유지하여 35℃에서 시금치 및 부추 추출물을 끓여 콩은 삶아 익히며, 추출물은 증류시켜 탱크 내부에는 잔여 시금치 및 부추 추출물이 남지 않을 때까지 익힌 다음 2시간 뜸을 들였다.
뜸들이기가 끝난 콩은 콩의 품온이 30℃가 될 때까지 식혀 습식 분쇄기에 분쇄하면서 향 덧입힘 시금치 및 부추 분말 250g과 혼합하였다.
향 덧입힘 시금치 및 부추 분말과 콩이 엉길 만큼 잘 혼합한 혼합물을 8×12×20cm의 직육면체 모양으로 성형한 뒤 30℃를 유지하는 건조실에 볏짚을 깔고 7일간 겉말림을 한 뒤 볏짚으로 묶어 10℃를 유지하는 발효실에서 30일간 발효시켰다.
발효된 메주는 깨끗이 씻고 여러 조각으로 쪼갠 후 햇볕에 바짝 말린 다음 항아리에 투입하고 시금치 및 부추 추출물에 소금을 용해시켜 메주 : 소금 : 시금치 및 부추 추출물의 배합을 18 : 14 : 68의 배합비로 침장시켰다.
침장 후 3일이 경과한 다음 마른고추 100g (약6-7개) 숯 300g (4-5개)를 띄우고 밀봉하였다. 그 후 60일을 경과시켜 숙성된 액체부분은 여과하여 진공저온 추출기에 투입하여 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 진공상태를 유지하여 35에서 내용물을 끓게 만들고 달여서 시금치 및 부추 간장을 취득하였다. 또한 건더기는 공기가 들어가지 않도록 잘 압착하여 60일간 후숙시켜 기능성 시금치 및 부추 된장을 취득하였다.
실시예 6. 솔잎 된장, 간장
솔잎 10kg을 자동 에어세척기 (주식회사 라이스코리아, 한국, 규격 : W1000xL4500xH1450)에 넣고 깨끗이 세척하였다. 그런 다음, 물 30kg에 초산 140g, 구연산 140g, 소금 100g을 넣고, 세척된 솔잎을 이 혼합물에 24시간 동안 침지시켰다. 제독된 솔잎을 꺼내어, 저온 진공 건조기 (3KMI텍, STVG-200)에 투입하여 6시간 동안 1차 건조시킨 후, 발효주인 청주 (알콜 도수:14도) 60g을 솔잎에 골고루 분사한 후, 건조 온도를 20℃로 설정하여 8시간 동안 재차 건조시켰다. 건조된 솔잎을 꺼내어, 1차 파쇄한 후 파쇄된 솔잎을 덖음기 (주식회사 태화자동화산업, THDR-18)에 투입하였다. 투입된 솔잎에 발효주인 청주 (알콜 도수:14도) 60g을 골고루 분사하고, 덖음기 내부온도가 70℃가 될 때까지 약 10분 동안 45rpm의 속도로 저속 회전시켰다. 저속 회전시킨지 10분이 경과한 후에 향이 기화되기 시작하였다. 이때 덖음기의 덮개를 닫아 덖음기를 밀폐시킨 후, 내부온도를 130℃로 솔잎의 실온을 100℃로 설정하고 200rpm의 속도로 고속 회전시켰다. 고속 회전시킨지 약 8분이 경과한 후, 솔잎을 꺼내어 그래률 파쇄기 (주식회사 한성분체기계, 한국)에서 2차 파쇄하였다.
침전조에 물 40kg, 청주 600g, 구연산 160g, 소금 150g, 식초 160g 및 그래률화된 (2차 파쇄된) 솔잎 6kg을 투입하고 온도를 40에 셋팅하고 에어브로아 (air brower)로 충분히 산소를 공급하고 혼합물에 유동성을 부여하여 36시간 침지하여 30kg의 솔잎추출물을 취득하였다. 30kg의 솔잎추출물을 진공 저온 추출기 (경서기계 COSMOS-660)에 투입하고, 진공 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 상태를 유지하여 35℃에서 혼합물을 끓이고 시간당 3000cc를 증발시켜, 24kg의 솔잎 농축물과 6kg의 증류물을 취득하였다.
다음으로 선별된 마른 콩 5kg을 깨끗이 세척하여 20℃를 유지하는 침전실의 침전조에 투입하고 솔잎추출물 20kg을 부어 9시간 침지시켜 당류와 아미노산의 손실을 최소화시켰다
다음으로 솔잎추출물에 불린 콩을 진공 저온 추출탱크에 투입하고 콩을 침지하여 불렸던 솔잎추출물을 콩이 잠길 정도로 투입하고 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 진공상태를 유지하여 35℃에서 솔잎추출물을 끓여 콩을 삶아 익히며, 추출물은 증류시켜 탱크내부에는 잔여 솔잎추출물이 남지 않을 때까지 익힌 다음 2시간 뜸을 들였다.
뜸들이기가 끝난 콩은 콩의 품온이 30℃가 될 때까지 식혀 습식 분쇄기에 분쇄하면서 향 덧입힘 솔잎분말 250g과 혼합하였다.
향 덧입힘 솔잎분말과 콩이 엉길만큼 잘 혼합한 혼합물을 8×12×20cm의 직육면체 모양으로 성형한 뒤 30℃를 유지하는 건조실에 볏짚을 깔고 7일간 겉말림을 한 뒤 볏짚으로 묶어 10℃를 유지하는 발효실에서 30일간 발효시켰다.
발효된 메주는 깨끗이 씻고 여러 조각으로 쪼갠 후 햇볕에 바짝 말린 다음 항아리에 투입하고 솔잎추출물에 소금을 용해시켜 메주 : 소금 : 솔잎추출물의 배합을 18 : 14 : 68의 배합비로 침장시켰다.
침장 후 3일이 경과한 다음 마른고추 100g (약 6-7개) 숯 300g (4-5개)를 띄우고 밀봉하였다. 그 후 60일을 경과시켜 숙성된 액체부분은 여과하여 진공저온 추출기에 투입하여 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 진공상태를 유지하여 35- 40에서 내용물을 끓게 만들고 달여서 기능성 솔잎 간장을 취득하였다. 또한 건더기는 공기가 들어가지 않도록 잘 압착하여 60일간 후숙시켜 기능성 솔잎 된장을 취득하였다.
실시예 7. 다시마 및 미역 된장, 간장
다시마 및 미역 10kg을 자동 에어세척기 (주식회사 라이스코리아, 한국, 규격 : W1000xL4500xH1450)에 넣고 깨끗이 세척하였다. 그런 다음, 물 30kg에 초산 140g, 구연산 140g, 소금 100g을 넣고, 세척된 다시마 및 미역을 이 혼합물에 2시간 동안 침지시켰다. 제독된 다시마 및 미역을 꺼내어, 저온 진공 건조기 (3KMI텍, STVG-200)에 투입하여 6시간 동안 1차 건조시킨 후, 발효주인 청주(알콜 도수:14도) 60g을 다시마 및 미역에 골고루 분사한 후, 건조 온도를 20℃로 설정하여 8시간 동안 재차 건조시켰다. 건조된 다시마 및 미역을 꺼내어 1차 파쇄한 후, 파쇄된 다시마 및 미역을 덖음기 (주식회사 태화자동화산업, THDR-18)에 투입하였다. 투입된 다시마 및 미역을 발효주인 청주 (알콜 도수:14도) 60g을 골고루 분사하고, 덖음기 내부온도가 70℃가 될 때까지 약 10분 동안 45rpm의 속도로 저속 회전시켰다. 저속 회전시킨지 10분이 경과한 후에 향이 기화되기 시작하였다. 이때 덖음기의 덮개를 닫아 덖음기를 밀폐시킨 후, 내부온도를 120℃로 다시마 및 미역의 실온을 90℃로 설정하고 200rpm의 속도로 고속 회전시켰다. 고속 회전시킨지 약 8분이 경과한 후에, 다시마 및 미역을 꺼내어 그래률 파쇄기 (주식회사 한성분체기계, 한국)에서 2차 파쇄하였다.
침전조에 물 40kg, 청주 600g, 구연산 160g, 소금 150g, 식초 160g 및 그래률화된 (2차 파쇄된) 다시마 및 미역 6kg을 투입하고 온도를 40℃에 셋팅하고 에어브로아 (air brower)로 충분히 산소를 공급하고 혼합물에 유동성을 부여하여 24시간 침지하여 30kg의 다시마 및 미역 추출물을 취득하였다. 30kg의 다시마 및 미역 추출물을 진공 저온 추출기 (경서기계 COSMOS-660)에 투입하고, 진공 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 상태를 유지하여 40에서 혼합물을 끓이고 시간당 3000cc를 증발시켜, 24kg의 다시마 및 미역 농축물과 6kg의 증류물을 취득하였다.
다음으로 선별된 마른 콩 5kg을 깨끗이 세척하여 20℃를 유지하는 침전실의 침전조에 투입하고 다시마 및 미역 추출물 20kg을 부어 9시간 침지시켜 당류와 아미노산의 손실을 최소화시켰다
다음으로 추출물에 불린 콩을 진공 저온 추출탱크에 투입하고 콩을 침지하여 불렸던 다시마 및 미역 추출물을 콩이 잠길 정도로 투입하고 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 진공상태를 유지하여 35℃에서 다시마 및 미역 추출물을 끓여 콩은 삶아 익히며 추출물은 증류시켜 탱크내부에는 잔여 다시마 및 미역 추출물이 남지 않을 때 까지 익힌 다음 2시간 뜸을 들였다.
뜸들이기가 끝난 콩은 콩의 품온이 30℃가 될 때까지 식혀 습식 분쇄기에 분쇄하면서 향 덧입힘 다시마 및 미역 분말 250g과 혼합하였다.
향 덧입힘 다시마 및 미역 분말과 콩이 엉길만큼 잘 혼합한 혼합물을 8×12×20cm의 직육면체 모양으로 성형한 뒤 30℃를 유지하는 건조실에 볏짚을 깔고 7일간 겉말림을 한 뒤 볏짚으로 묶어 10℃를 유지하는 발효실에서 30일간 발효시켰다.
발효된 메주는 깨끗이 씻고 여러 조각으로 쪼갠 후 햇볕에 바짝 말린 다음 항아리에 투입하고 다시마 및 미역 추출물에 소금을 용해시켜 메주 : 소금 : 다시마 및 미역 추출물의 배합을 18 : 14 : 68의 배합비로 침장시켰다.
침장 후 3일이 경과한 다음 마른고추 100g (약 6-7개) 숯 300g (4-5개)를 띄우고 밀봉하였다. 그 후 60일을 경과시켜 숙성된 액체부분은 여과하여 진공저온 추출기에 투입하여 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 진공상태를 유지하여 35- 40℃에서 내용물을 끓게 만들고 달여서 기능성 다시마 및 미역 간장을 취득하였다. 또한 건더기는 공기가 들어가지 않도록 잘 압착하여 60일간 후숙시켜 기능성 다시마 및 미역 된장을 취득하였다.
실시예 8. 둥글레 된장, 간장
둥글레 10kg을 2cm 크기로 분쇄한 후 자동 에어세척기 (주식회사 라이스코리아, 한국, 규격 : W1000xL4500xH1450)에 넣고 깨끗이 세척하였다. 그런 다음, 물 30kg에 초산 140g, 구연산 140g, 소금 100g을 넣고, 세척된 이 혼합물에 분쇄된 둥글레를 5시간 침지시켰다. 제독된 둥글레 분쇄물을 꺼내어, 저온 진공 건조기 (3KMI텍, STVG-200)에 투입하여, 8시간 1차 건조시킨 후, 발효주인 청주 (알콜 도수:14도) 40g을 둥글레에 골고루 분사한 후, 건조 온도를 20℃로 설정하여 12시간 동안 재차 건조시켰다. 건조된 둥글레를 2mm 크기로 1차 파쇄한 후 덖음기 (주식회사 태화자동화산업, THDR-18)에 투입하였다. 투입된 둥글레에 발효주인 청주 (알콜 도수:14도) 40g을 골고루 분사하고, 덖음기 내부온도를 150℃, 둥글레의 실온을 120℃로 셋팅하여 덖음기의 덮개를 닫아 덖음기를 밀폐시킨 후 200rpm의 속도로 30분간 고속 회전시켜 향 덧입힘 작업을 시행하였다.
침전조에 물 40kg, 청주 600g, 구연산 160g, 소금 150g, 식초 160g 및 향 덧입힘 작업을 마친 파쇄된 둥글레 6kg을 투입하고 온도를 40℃에 셋팅하고 에어브로아 (air brower)로 충분히 산소를 공급하고 혼합물에 유동성을 부여하여 24시간 침지하여 48kg의 둥글레 추출물을 취득하였다. 48kg의 둥글레 추출물을 진공 저온 추출기 (경서기계 COSMOS-660)에 투입하고, 진공 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 상태를 유지하여 40℃에서 혼합물을 끓이고 시간당 3000cc를 증발시켜, 42kg의 둥글레 농축물과 6kg의 증류물을 취득하였다.
다음으로 선별된 마른 콩 5kg을 깨끗이 세척하여 20℃를 유지하는 침전실의 침전조에 투입하고 둥글레 추출물 20kg을 부어 9시간 침지시켜 당류와 아미노산의 손실을 최소화시켰다.
다음으로 둥글레 추출물에 불린 콩을 진공 저온 추출탱크에 투입하고 콩을 침지하여 불렸던 둥글레 추출물을 콩이 잠길 정도로 투입하고 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 진공상태를 유지하여 40℃에서 둥글레 추출물을 끓여 콩은 삶아 익히며, 추출물은 증류시켜 탱크내부에는 잔여 둥글레 추출물이 남지 않을 때 까지 익힌 다음 2시간 뜸을 들였다.
뜸들이기가 끝난 콩은 콩의 품온이 30℃가 될 때까지 식혀 습식 분쇄기에 분쇄하면서 향 덧입힘 둥글레 분말 250g과 혼합하였다.
향 덧입힘 둥글레 분말과 콩이 엉길만큼 잘 혼합한 혼합물을 8×12×20cm의 직육면체 모양으로 성형한 뒤 30-35℃를 유지하는 건조실에 볏집을 깔고 7일간 겉말림을 한 뒤 볏짚으로 묶어 10-15℃를 유지하는 발효실에서 30일간 발효시켰다.
발효된 메주는 깨끗이 씻고 여러 조각으로 쪼갠 후 햇볕에 바짝 말린 다음 항아리에 투입하고 둥글레 추출물에 소금을 용해시켜 메주 : 소금 : 둥글레 추출물의 배합을 18 : 14 : 68의 배합비로 침장시켰다.
침장 후 3일이 경과한 다음 마른고추 100g (약 6-7개) 및 숯 300g (4-5개)를 띄우고 밀봉하였다. 그 후 60일을 경과시켜 숙성된 액체부분은 여과하여 진공저온 추출기에 투입하여 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 진공상태를 유지하여 35℃에서 내용물을 끓게 만들고 달여서 기능성 둥글레 간장을 취득하였다. 건더기는 공기가 들어가지 않도록 잘 압착하여 60일간 후숙시켜 기능성 둥글레 된장을 취득하였다.
실시예 9. 청보리 된장,간장
청보리 6kg을 자동 에어세척기 (주식회사 라이스코리아, 한국, 규격 : W1000xL4500xH1450)에 넣고 깨끗이 세척하였다. 그런 다음, 물 30kg에 초산 140g, 구연산 140g, 소금 100g을 넣고, 세척된 이 혼합물에 청보리를 4시간 침지시켰다. 제독된 청보리를 꺼내어, 저온 진공 건조기 (3KMI텍, STVG-200)에 투입하여, 8시간 1차 건조시킨 후, 발효주인 청주 (알콜 도수:14도) 40g을 청보리에 골고루 분사한 후, 건조 온도를 25℃로 설정하여, 10시간, 동안 재차 건조시켰다. 건조된 청보리를 꺼내어, 덖음기 (주식회사 태화자동화산업, THDR-18)에 투입하였다. 투입된 청보리에 발효주인 청주 (알콜 도수:14도) 40g을 골고루 분사하고, 덖음기 내부온도를 180℃, 청보리의 실온을 140℃로 셋팅하여 덖음기의 덮개를 닫아 덖음기를 밀폐시킨 후 200rpm의 속도로 30분간 고속 회전시켜 향 덧입힘 작업을 시행하였다.
침전조에 물 40kg, 청주 600g, 구연산 160g, 소금 150g, 식초 160g 및 향 덧입힘 작업을 끝낸 청보리 6kg을 투입하고 온도를 40에 셋팅하고 에어브로아 (air brower)로 충분히 산소를 공급하고 혼합물에 유동성을 부여하여 24시간 침지하여 30kg의 청보리 추출물을 취득하였다. 30kg의 청보리 추출물을 진공 저온 추출기 (경서기계 COSMOS-660)에 투입하고, 진공 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 상태를 유지하여 40℃에서 혼합물을 끓이고 시간당 3000cc를 증발시켜, 24kg의 청보리 농축물과, 6kg의 청보리 증류물을 취득하였다.
다음으로 선별된 마른 콩 5kg을 깨끗이 세척하여 20℃를 유지하는 침전실의 침전조에 투입하고 청보리 추출물 20kg을 부어 9시간 침지시켜 당류와 아미노산의 손실을 최소화시켰다
다음으로 청보리 추출물에 불린 콩을 진공 저온 추출탱크에 투입하고 콩을 침지하여 불렸던 청보리 추출물을 콩이 잠길 정도로 투입하고 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 진공상태를 유지하여 35℃에서 청보리 추출물을 끓여 콩은 삶아 익히며, 추출물은 증류시켜 탱크내부에는 잔여 청보리 추출물이 남지 않을 때 까지 익힌 다음 2시간 뜸을 들였다.
뜸들이기가 끝난 콩은 콩의 품온이 30℃가 될 때까지 식혀 습식 분쇄기에 분쇄하면서 향 덧입힘 청보리 분말 250g과 혼합하였다.
향 덧입힘 청보리 분말과 콩이 엉길만큼 잘 혼합한 혼합물을 8×12×20cm의 직육면체 모양으로 성형한 뒤 30-35℃를 유지하는 건조실에 볏집을 깔고 7일간 겉말림을 한뒤 볏짚으로 묶어 10-15℃를 유지하는 발효실에서 30일간 발효시켰다.
발효된 메주는 깨끗이 씻고 여러 조각으로 쪼갠 후 햇볕에 바짝 말린 다음 항아리에 투입하고 청보리 추출물에 소금을 용해시켜 메주 : 소금 : 청보리 추출물의 배합을 18 : 14 : 68의 배합비로 침장시켰다.
침장 후 3일이 경과한 다음 마른고추 100g (약 6-7개) 및 숯 300g (4-5개)를 띄우고 밀봉하였다. 그 후 60일을 경과시켜 숙성된 액체부분은 여과하여 진공저온 추출기에 투입하여 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 진공상태를 유지하여 35에서 내용물을 끓게 만들고 달여서 기능성 청보리 간장을 취득하였다. 또한 건더기는 공기가 들어가지 않도록 잘 압착하여 60일간 후숙시켜 기능성 청보리 된장을 취득하였다.
실시예 10. 뽕잎 된장, 간장
뽕잎 10kg을 자동 에어세척기 (주식회사 라이스코리아, 한국, 규격 : W1000xL4500xH1450)에 넣고 깨끗이 세척하였다. 그런 다음, 물 30kg에 초산 140g, 구연산 140g, 소금 100g을 넣고, 세척된 뽕잎을 이 혼합물에 24시간 동안 침지시켰다. 제독된 뽕잎을 꺼내어, 저온 진공 건조기 (3KMI텍, STVG-200)에 투입하여 6시간 동안 1차 건조시킨 후, 발효주인 청주 (알콜 도수:14도) 30g을 뽕잎에 골고루 분사한 후, 건조 온도를 20℃로 설정하여 8시간 동안 재차 건조시켰다. 건조된 뽕잎을 꺼내어, 1차 파쇄한 후 파쇄된 뽕잎을 덖음기 (주식회사 태화자동화산업, THDR-18)에 투입하였다. 투입된 뽕잎에 발효주인 청주 (알콜 도수:14도) 60g을 골고루 분사하고, 덖음기 내부온도가 70℃가 될 때까지 약 10분 동안 45rpm의 속도로 저속 회전시켰다. 저속 회전시킨지 10분이 경과한 후에 향이 기화되기 시작하였다. 이때 덖음기의 덮개를 닫아 덖음기를 밀폐시킨 후, 내부온도를 120℃로 뽕잎의 실온을 90℃로 설정하고 200rpm의 속도로 고속 회전시켰다. 고속 회전시킨지 약 30분이 경과한 후에, 뽕잎을 꺼내어 그래률 파쇄기 (주식회사 한성분체기계, 한국)에서 2차 파쇄하였다.
침전조에 물 40kg, 청주 600g, 구연산 160g, 소금 150g, 식초 160g 및 그래률화된 (2차 파쇄된) 뽕잎 6kg을 투입하고 온도를 40℃에 셋팅하고 에어브로아 (air brower)로 충분히 산소를 공급하고 혼합물에 유동성을 부여하여 36시간 침지하여 30kg의 뽕잎 추출물을 취득하였다. 30kg의 뽕잎 추출물을 진공 저온 추출기 (경서기계 COSMOS-660)에 투입하고, 진공 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 상태를 유지하여 35℃에서 혼합물을 끓이고 시간당 3000cc를 증발시켜, 24kg의 뽕잎 농축물과 6kg의 증류물을 취득하였다.
다음으로 선별된 마른 콩 5kg을 깨끗이 세척하여 20℃를 유지하는 침전실의 침전조 (에어브로아가 장착되고 추출물이 순환될 수 있는)에 투입하고 뽕잎 추출물 20kg을 부어 9시간 침지시켜 당류와 아미노산의 손실을 최소화시켰다
다음으로 추출물에 불린 콩을 진공 저온 추출탱크에 투입하고 콩을 침지하여 불렸던 뽕잎 추출물을 콩이 잠길 정도로 투입하고 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 진공상태를 유지하여 35- 40℃에서 추출물을 끓여 콩은 삶아 익히며, 추출물은 증류시켜 탱크내부에는 잔여 뽕잎 추출물이 남지 않을 때까지 익힌 다음 2시간 뜸을 들였다.
뜸들이기가 끝난 콩은 콩의 품온이 30℃가 될 때까지 식혀 습식 분쇄기에 분쇄하면서 향 덧입힘 뽕잎분말 250g과 혼합하였다.
향 덧입힘 뽕잎분말과 콩이 엉길만큼 잘 혼합한 혼합물을 8×12×20cm의 직육면체 모양으로 성형한 뒤 30-35℃를 유지하는 건조실에 볏집을 깔고 7일간 겉말림을 한 뒤 볏짚으로 묶어 10-15℃를 유지하는 발효실에서 30일간 발효시켰다.
발효된 메주는 깨끗이 씻고 여러 조각으로 쪼갠 후 햇볕에 바짝 말린 다음 항아리에 투입하고 뽕잎 추출물에 소금을 용해시켜 메주 : 소금 : 뽕잎 추출물의 배합을 18 : 14 : 68의 배합비로 침장시켰다.
침장 후 3일이 경과한 다음 마른고추 100g (약 6-7개) 및 숯 300g (4-5개)를 띄우고 밀봉하였다. 그 후 60일을 경과시켜 숙성된 액체부분은 여과하여 진공저온 추출기에 투입하여 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 진공상태를 유지하여 35℃에서 내용물을 끓게 만들고 달여서 기능성 뽕잎간장을 취득하였다. 또한 건더기는 공기가 들어가지 않도록 잘 압착하여 60일간 후숙시켜 기능성 뽕잎된장을 취득하였다.
실시예 11. 매실 된장, 간장
먼저, 매실 10kg을 자동 에어세척기 (주식회사 라이스코리아, 한국, 규격 : W1000xL4500xH1450)에 넣고 깨끗이 세척하였다. 그런 다음, 물 30kg에 초산 140g, 구연산 140g, 소금 100g을 넣고, 세척된 매실을 이 혼합물에 4시간 동안 침지시켰다. 제독된 매실을 꺼내어, 저온 진공 건조기 (3KMI텍, STVG-200)에 투입하여 9시간 동안 1차 건조시킨 후, 발효주인 청주 (알콜 도수:14도) 60g을 매실에 골고루 분사한 후, 건조 온도를 28℃로 설정하여 10시간 동안 재차 건조시켰다. 건조된 매실을 꺼내어, 1차 파쇄한 후 파쇄된 매실을 덖음기 (주식회사 태화자동화산업, THDR-18)에 투입하였다. 투입된 매실에 발효주인 청주(알콜 도수:14도) 60g을 골고루 분사하고, 덖음기 내부온도가 70℃가 될 때까지 약 10분 동안 45rpm의 속도로 저속 회전시켰다. 저속 회전시킨지 10분이 경과한 후에 향이 기화되기 시작하였다.
이때 덖음기의 덮개를 닫아 덖음기를 밀폐시킨 후, 내부온도를 140℃로 매실의 실온을 110℃로 설정하고 200rpm의 속도로 고속 회전시켰다. 고속 회전시킨지 약 15분이 경과한 후, 매실을 꺼내어 그래률 파쇄기 (주식회사 한성분체기계, 한국)에서 2차 파쇄하였다.
침전조에 물 40kg, 청주 600g, 구연산 160g, 소금 150g, 식초 160g 및 그래률화된 (2차 파쇄된) 매실 6kg을 투입하고 온도를 40℃에 셋팅하고 에어브로아 (air brower)로 충분히 산소를 공급하고 혼합물에 유동성을 부여하여 36시간 침지하여 30kg의 매실 추출물을 취득하였다. 30kg의 매실 추출물을 진공 저온 추출기 (경서기계 COSMOS-660)에 투입하고, 진공 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 상태를 유지하여 35℃에서 혼합물을 끓이고 시간당 3000cc를 증발시켜, 24kg의 매실 농축물과 6kg의 증류물을 취득하였다.
다음으로 선별된 마른 콩 5kg을 깨끗이 세척하여 20℃를 유지하는 침전실의 침전조 (에어브로아가 장착되고 추출물이 순환될 수 있는)에 투입하고 매실 추출물 20kg을 부어 9시간 침지시켜 당류와 아미노산의 손실을 최소화시켰다
다음으로 매실 추출물에 불린 콩을 진공 저온 추출탱크에 투입하고 콩을 침지하여 불렸던 매실 추출물을 콩이 잠길 정도로 투입하고 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 진공상태를 유지하여 35℃에서 매실 추출물을 끓여 콩은 삶아 익히며 추출물은 증류시켜 탱크내부에는 잔여 매실 추출물이 남지 않을 때까지 익힌 다음 2시간 뜸을 들였다.
뜸들이기가 끝난 콩은 콩의 품온이 30℃가 될 때까지 식혀 습식 분쇄기에 분쇄하면서 향 덧입힘 매실분말 250g과 혼합하였다.
향 덧입힘 매실분말과 콩이 엉길만큼 잘 혼합한 혼합물을 8×12×20cm의 직육면체 모양으로 성형한 뒤 30-35℃를 유지하는 건조실에 볏집을 깔고 7일간 겉말림을 한 뒤 볏짚으로 묶어 10-15℃를 유지하는 발효실에서 30일간 발효시켰다.
발효된 메주는 깨끗이 씻고 여러 조각으로 쪼갠 후 햇볕에 바짝 말린 다음 항아리에 투입하고 매실 추출물에 소금을 용해시켜 메주 : 소금 : 매실추출물의 배합을 18 : 14 : 68의 배합비로 침장시켰다.
침장 후 3일이 경과한 다음 마른고추 100g (약6-7개) 및 숯 300g (4-5개)를 띄우고 밀봉하였다. 그 후 60일을 경과시켜 숙성된 액체부분은 여과하여 진공저온 추출기에 투입하여 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 진공상태를 유지하여 35℃에서 내용물을 끓게 만들고 달여서 기능성 매실간장을 취득하였다. 또한 건더기는 공기가 들어가지 않도록 잘 압착하여 60일간 후숙시켜 기능성 매실된장을 취득하였다.
실시예 12. 홍삼 된장,간장
홍삼 10kg을 자동 에어세척기 (주식회사 라이스코리아, 한국, 규격 : W1000xL4500xH1450)에 넣고 깨끗이 세척하였다. 건조된 홍삼은 건조공정이 생략되어 곧 바로 파쇄공정으로 갈 수 있다. 1차 파쇄한 후 파쇄된 홍삼을 덖음기 (주식회사 태화자동화산업, THDR-18)에 투입하였다. 투입된 홍삼에 발효주인 청주 (알콜 도수:14도) 60g을 골고루 분사하고, 덖음기 내부온도가 70℃가 될 때까지 약 10분 동안 45rpm의 속도로 저속 회전시켰다. 저속 회전시킨지 10분이 경과한 후에 향이 기화되기 시작하였다. 이때 덖음기의 덮개를 닫아 덖음기를 밀폐시킨 후, 내부온도를 140로 홍삼의 실온을 110℃로 설정하고 200rpm의 속도로 고속 회전시켰다. 고속 회전시킨지 약 15분이 경과한 후에, 홍삼을 꺼내어 그래률 파쇄기 (주식회사 한성분체기계, 한국)에서 2차 파쇄하였다.
침전조에 물 40kg, 청주 600g, 구연산 160g, 소금 150g, 식초 160g 및 그래률화된 (2차 파쇄된) 홍삼 6kg을 투입하고 온도를 40℃에 셋팅하고 에어브로아 (air brower)로 충분히 산소를 공급하고 혼합물에 유동성을 부여하여 36시간 침지하여 30kg의 홍삼 추출물을 취득하였다. 30kg의 홍삼 추출물을 진공 저온 추출기 (경서기계 COSMOS-660)에 투입하고, 진공 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 상태를 유지하여 35에서 혼합물을 끓게 하고, 시간당 3000cc를 증발시켜, 24kg의 홍삼 농축물과 6kg의 증류물을 취득하였다.
다음으로 선별된 마른 콩 5kg을 깨끗이 세척하여 20℃를 유지하는 침전실의 침전조 (에어브로아가 장착되고 추출물이 순환될 수 있는)에 투입하고 홍삼 추출물 20kg을 부어 9시간 침지시켜 당류와 아미노산의 손실을 최소화시켰다
다음으로 홍삼 추출물에 불린 콩을 진공 저온 추출탱크에 투입하고 콩을 침지하여 불렸던 홍삼 추출물을 콩이 잠길 정도로 투입하고 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 진공상태를 유지하여 35에서 홍삼 추출물을 끓여 콩은 삶아 익히며, 추출물은 증류시켜 탱크내부에는 잔여 홍삼 추출물이 남지 않을 때까지 익힌 다음 2시간 뜸을 들였다.
뜸들이기가 끝난 콩은 콩의 품온이 30℃가 될 때까지 식혀 습식 분쇄기에 분쇄하면서 향 덧입힘 홍삼 분말 250g과 혼합하였다.
향 덧입힘 홍삼 분말과 콩이 엉길만큼 잘 혼합한 혼합물을 8×12×20cm의 직육면체 모양으로 성형한 뒤 30-35℃를 유지하는 건조실에 볏짚을 깔고 7일간 겉말림을 한 뒤 볏짚으로 묶어 10-15℃를 유지하는 발효실에서 30일간 발효시켰다.
발효된 메주는 깨끗이 씻고 여러 조각으로 쪼갠 후 햇볕에 바짝 말린 다음 항아리에 투입하고 홍삼 추출물에 소금을 용해시켜 메주 : 소금 : 홍삼 추출물의 배합을 18 : 14 : 68의 배합비로 침장시켰다.
침장 후 3일이 경과한 다음 마른고추 100g (약 6-7개) 및 숯 300g (4-5개)를 띄우고 밀봉하였다. 그 후 60일을 경과시켜 숙성된 액체부분은 여과하여 진공저온 추출기에 투입하여 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 진공상태를 유지하여 35℃에서 내용물을 끓게 만들고 달여서 기능성 홍삼 간장을 취득하였다. 또한 건더기는 공기가 들어가지 않도록 잘 압착하여 60일간 후숙시켜 기능성 홍삼 된장을 취득하였다.
실시예 13. 연잎 된장, 간장
연잎 10kg을 자동 에어세척기 (주식회사 라이스코리아, 한국, 규격 : W1000xL4500xH1450)에 넣고 깨끗이 세척하였다. 그런 다음, 물 30kg에 초산 140g, 구연산 140g, 소금 100g을 넣고, 세척된 연잎을 이 혼합물에 24시간 동안 침지시켰다. 제독된 연잎을 꺼내어, 저온 진공 건조기 (3KMI텍, STVG-200)에 투입하여 6시간 동안 1차 건조시킨 후, 발효주인 청주 (알콜 도수:14도) 30g을 연잎에 골고루 분사한 후, 건조 온도를 20℃로 설정하여 8시간 동안 재차 건조시켰다. 건조된 연잎을 꺼내어, 1차 파쇄한 후 파쇄된 연잎을 덖음기 (주식회사 태화자동화산업, THDR-18)에 투입하였다. 투입된 연잎에 발효주인 청주 (알콜 도수:14도) 60g을 골고루 분사하고, 덖음기 내부온도가 70℃가 될 때까지 약 10분 동안 45rpm의 속도로 저속 회전시켰다. 저속 회전시킨지 10분이 경과한 후에 향이 기화되기 시작하였다. 이때 덖음기의 덮개를 닫아 덖음기를 밀폐시킨 후, 내부온도를 120℃로 연잎의 실온을 90℃로 설정하고 200rpm의 속도로 고속 회전시켰다. 고속 회전시킨지 약 30분이 경과한 후에, 연잎을 꺼내어 그래률 파쇄기 (주식회사 한성분체기계, 한국)에서 2차 파쇄하였다.
침전조에 물 40kg, 청주 600g, 구연산 160g, 소금 150g, 식초 160g 및 그래률화된 (2차 파쇄된) 연잎 6kg을 투입하고 온도를 40℃에 셋팅하고 에어브로아 (air brower)로 충분히 산소를 공급하고 혼합물에 유동성을 부여하여 36시간 침지하여 30kg의 연잎 추출물을 취득하였다. 30kg의 연잎 추출물을 진공 저온 추출기 (경서기계 COSMOS-660)에 투입하고, 진공 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 상태를 유지하여 35에서 혼합물을 끓이고 시간당 3000cc를 증발시켜, 24kg의 연잎 농축물과 6kg의 증류물을 취득하였다.
다음으로 선별된 마른 콩 5kg을 깨끗이 세척하여 20℃를 유지하는 침전실의 침전조 (에어브로아가 장착되고 추출물이 순환될 수 있는)에 투입하고 연잎 추출물 20kg을 부어 9시간 침지시켜 당류와 아미노산의 손실을 최소화시켰다
다음으로 연잎 추출물에 불린 콩을 진공 저온 추출탱크에 투입하고 콩을 침지하여 불렸던 연잎 추출물을 콩이 잠길 정도로 투입하고 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 진공상태를 유지하여 40℃에서 추출물을 끓여 콩을 삶아 익히며 연잎 추출물을 증류시켜 탱크내부에는 잔여 연잎 추출물이 남지 않을 때까지 익힌 다음 2시간 뜸을 들였다.
뜸들이기가 끝난 콩은 콩의 품온이 35℃가 될 때까지 식혀 습식 분쇄기에 분쇄하면서 향 덧입힘 연잎분말 250g과 혼합하였다.
향 덧입힘 연잎분말과 콩이 엉길만큼 잘 혼합한 혼합물을 8×12×20cm의 직육면체 모양으로 성형한 뒤 30-35℃를 유지하는 건조실에 볏짚을 깔고 7일간 겉말림을 한 뒤 볏짚으로 묶어 10-15℃를 유지하는 발효실에서 30일간 발효시켰다.
발효된 메주는 깨끗이 씻고 여러 조각으로 쪼갠 후 햇볕에 바짝 말린 다음 항아리에 투입하고 연잎 추출물에 소금을 용해시켜 메주 : 소금 : 연잎 추출물의 배합을 18 : 14 : 68의 배합비로 침장시켰다.
침장 후 3일이 경과한 다음 마른고추 100g (약6-7개) 및 숯 300g (4-5개)를 띄우고 밀봉하였다. 그 후 60일을 경과시켜 숙성된 액체부분은 여과하여 진공저온 추출기에 투입하여 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 진공상태를 유지하여 40℃에서 내용물을 끓게 만들고 달여서 기능성 연잎간장을 취득하였다. 또한 건더기는 공기가 들어가지 않도록 잘 압착하여 60일간 후숙시켜 기능성 연잎된장을 취득하였다.
실시예 14. 쑥 된장, 간장
쑥 10kg을 자동 에어세척기 (주식회사 라이스코리아, 한국, 규격 : W1000xL4500xH1450)에 넣고 깨끗이 세척하였다. 그런 다음, 물 30kg에 초산 140g, 구연산 140g, 소금 100g을 넣고, 세척된 쑥을 이 혼합물에 24시간 동안 침지시켰다. 제독된 쑥을 꺼내어, 저온 진공 건조기 (3KMI텍, STVG-200)에 투입하여 6시간 동안 1차 건조시킨 후, 발효주인 청주 (알콜 도수:14도) 30g을 쑥에 골고루 분사한 후, 건조 온도를 20℃로 설정하여 8시간 동안 재차 건조시켰다. 건조된 쑥을 꺼내어, 1차 파쇄한 후 파쇄된 쑥을 덖음기 (주식회사 태화자동화산업, THDR-18)에 투입하였다. 투입된 쑥에 발효주인 청주 (알콜 도수:14도) 60g을 골고루 분사하고, 덖음기 내부온도가 80℃가 될 때까지 약 10분 동안 45rpm의 속도로 저속회전시켰다. 저속 회전시킨지 10분 경과 후에 향이 기화되기 시작하였다. 덖음기의 덮개를 닫아 덖음기를 밀폐시킨 후, 내부온도를 120℃로 쑥의 실온을 90℃로 설정하고 250rpm의 속도로 고속회전시켰다. 약 30분이 경과한 후에, 쑥을 꺼내어 그래률 파쇄기 (주식회사 한성분체기계, 한국)에서 2차 파쇄하였다.
침전조에 물 40kg, 청주 600g, 구연산 160g, 소금 150g, 식초 160g 및 그래률화된 (2차 파쇄된) 쑥 6kg을 이 혼합물에 투입하고 온도를 40에 셋팅하고 에어브로아 (air brower)로 충분히 산소를 공급하고 혼합물에 유동성을 부여하여 36시간 침지하여 30kg의 쑥 추출물을 취득하였다. 30kg의 쑥 추출물을 진공 저온 추출기 (경서기계 COSMOS-660)에 투입하고, 진공 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 상태를 유지하여 35℃에서 혼합물을 끓이고 시간당 3000cc를 증발시켜, 24kg의 쑥 농축물과 6kg의 증류물을 취득하였다.
다음으로 선별된 마른 콩 5kg을 깨끗이 세척하여 20℃를 유지하는 침전실의 침전조 (에어브로아가 장착되고 추출물이 순환될 수 있는)에 투입하고 쑥 추출물 20kg을 부어 9시간 침지시켜 당류와 아미노산의 손실을 최소화시켰다
다음으로 쑥 추출물에 불린 콩을 진공 저온 추출탱크에 투입하고 콩을 침지하여 불렸던 쑥 추출물을 콩이 잠길 정도로 투입하고 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 진공상태를 유지하여 40℃에서 추출물을 끓여 콩은 삶아 익히며, 추출물을 증류시켜 탱크내부에는 잔여 쑥 추출물이 남지 않을 때까지 익힌 다음 2시간 뜸을 들였다.
뜸들이기가 끝난 콩은 콩의 품온이 35℃가 될 때까지 식혀 습식 분쇄기에 분쇄하면서 향 덧입힘 쑥 분말 250g과 혼합하였다.
향 덧입힘 쑥 분말과 콩이 엉길만큼 잘 혼합한 혼합물을 8×12×20cm의 직육면체 모양으로 성형한 뒤 30-35℃를 유지하는 건조실에 볏짚을 깔고 7일간 겉말림을 한 뒤 볏짚으로 묶어 10-15℃를 유지하는 발효실에서 30일간 발효시켰다.
발효된 메주는 깨끗이 씻고 여러 조각으로 쪼갠 후 햇볕에 바짝 말린 다음 항아리에 투입하고 쑥 추출물에 소금을 용해시켜 메주 : 소금 : 쑥 추출물의 배합을 18 : 14 : 68의 배합비로 침장시켰다.
침장 후 3일이 경과한 다음 마른고추 100g (약 6-7개) 및 숯 300g (4-5개)를 띄우고 밀봉하였다. 그 후 60일을 경과시켜 숙성된 액체부분은 여과하여 진공저온 추출기에 투입하여 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 진공상태를 유지하여 40℃에서 내용물을 끓게 만들고 달여서 기능성 쑥 간장을 취득하였다. 또한 건더기는 공기가 들어가지 않도록 잘 압착하여 60일간 후숙시켜 기능성 쑥 된장을 취득하였다.
실시예 15. 당귀 된장,간장
당귀 10kg을 자동 에어세척기 (주식회사 라이스코리아, 한국, 규격 : W1000xL4500xH1450)에 넣고 깨끗이 세척하였다. 그런 다음, 물 30kg에 초산 140g, 구연산 140g, 소금 100g을 넣고, 세척된 당귀를 이 혼합물에 24시간 동안 침지시켰다. 제독된 당귀를 꺼내어, 저온 진공 건조기 (3KMI텍, STVG-200)에 투입하여 6시간 동안 1차 건조시킨 후, 발효주인 청주 (알콜 도수:14도) 30g을 당귀에 골고루 분사한 후, 건조 온도를 20℃로 설정하여 8시간 동안 재차 건조시켰다. 건조된 당귀를 꺼내어, 1차 파쇄한 후 파쇄된 당귀를 덖음기 (주식회사 태화자동화산업, THDR-18)에 투입하였다. 투입된 당귀에 발효주인 청주 (알콜 도수:14도) 60g을 골고루 분사하고, 덖음기 내부온도가 100℃가 될 때까지 약 10분 동안 45rpm의 속도로 저속 회전시켰다. 저속 회전시킨지 10분이 경과한 후에 향이 기화되기 시작하였다. 이때 덖음기의 덮개를 닫아 덖음기를 밀폐시킨 후, 내부온도를 120℃로 당귀의 실온을 90℃로 설정하고 250rpm의 속도로 고속 회전시켰다. 고속 회전시킨지 약 30분이 경과한 후에, 당귀를 꺼내어 그래률 파쇄기 (주식회사 한성분체기계, 한국)에서 2차 파쇄하였다.
침전조에 물 40kg, 청주 600g, 구연산 160g, 소금 150g, 식초 160g 및 그래률 화된 (2차 파쇄된) 당귀 6kg을 투입하고 온도를 40에 셋팅하고 에어브로아(air brower)로 충분히 산소를 공급하고 혼합물에 유동성을 부여하여 36시간 침지하여 30kg의 당귀 추출물을 취득하였다. 30kg의 당귀 추출물을 진공 저온 추출기 (경서기계 COSMOS-660)에 투입하고, 진공 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 상태를 유지하여 35℃에서 혼합물을 끓이고 시간당 3000cc를 증발시켜, 24kg의 당귀 농축물과 6kg의 증류물을 취득하였다.
다음으로 선별된 마른 콩 5kg을 깨끗이 세척하여 20℃를 유지하는 침전실의 침전조 (에어브로아가 장착되고 추출물이 순환될 수 있는)에 투입하고 당귀 추출물 20kg을 부어 9시간 침지시켜 당류와 아미노산의 손실을 최소화시켰다
다음으로 당귀 추출물에 불린 콩을 진공 저온 추출탱크에 투입하고 콩을 침지하여 불렸던 당귀 추출물을 콩이 잠길 정도로 투입하고 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 진공상태를 유지하여 35- 40℃에서 추출물을 끓여 콩을 삶아 익히며 추출물을 증류시켜 탱크내부에는 잔여 당귀 추출물이 남지 않을 때 까지 익힌 다음 2시간 뜸을 들였다.
뜸들이기가 끝난 콩은 콩의 품온이 35℃가 될 때까지 식혀 습식 분쇄기에 분쇄하면서 향 덧입힘 당귀분말 250g과 혼합하였다.
향 덧입힘 당귀분말과 콩이 엉길만큼 잘 혼합한 혼합물을 8×12×20cm의 직육면체 모양으로 성형한 뒤 30-35℃를 유지하는 건조실에 볏짚을 깔고 7일간 겉말림을 한 뒤 볏짚으로 묶어 10-15℃를 유지하는 발효실에서 30일간 발효시켰다.
발효된 메주는 깨끗이 씻고 여러 조각으로 쪼갠 후 햇볕에 바짝 말린 다음 항아리에 투입하고 당귀 추출물에 소금을 용해시켜 메주 : 소금 : 당귀 추출물의 배합을 18 : 14 : 68의 배합비로 침장시켰다.
침장 후 3일 경과 후 마른고추 100g (약 6-7개) 및 숯 300g (4-5개)를 띄우고 밀봉하였다. 그 후 60일을 경과시켜 숙성된 액체부분은 여과하여 진공저온 추출기에 투입하여 0.06Torr (0.079mbar, 0.0079kPa)의 진공상태를 유지하여 40℃에서 내용물을 끓게 만들고 달여서 기능성 당귀 간장을 취득하였다. 또한 건더기는 공기가 들어가지 않도록 잘 압착하여 60일간 후숙시켜 기능성 당귀 된장을 취득하였다.

Claims (5)

  1. (a) 엽체류, 과체류, 곡류, 버섯류, 구근류, 해태류, 씨앗류 및 열매류로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 건조하는 단계; (b) 상기 건조된 각 개체를 1차 파쇄하는 단계; (c) 상기 파쇄물에 개체 고유의 향을 덧입히는 단계; 및 (d) 상기 향 덧입힘된 개체를 2차 파쇄하는 단계를 포함하는 향 덧잎힘 분말을 제조하는 제1공정;
    침전조에 물의 총 중량 대비 제1공정에서 제조된 향 덧입힘 분말 10 내지 15중량%, 소금 0.5 내지 1.0중량%, 초산 0.5 내지 1.0중량%, 술 1.5 내지 2.5중량% 및 구연산 0.5 내지 1.0중량%를 혼합한 후, 저온 추출법 또는 진공저온추출법을 이용하여 추출물을 제조하는 제2공정; 및
    상기 추출물을 이용하여 기능성 장류를 제조하는 제3공정을 포함하는 기능성 장류의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 엽체류는 대나무 잎, 녹차잎, 솔잎, 뽕잎, 연잎, 쑥, 시금치, 부추, 유채 및 미나리로 이루어진 군으로부터 선택되고,
    상기 과체류는 양배추, 배추, 당근, 피망, 양파, 토마토, 고추, 브로콜리, 가지, 호박, 상추, 깻잎, 양상추, 오이, 도라지, 파프리카, 쑥갓, 미나리, 갓, 열무, 호박, 마늘, 부추 및 케일로 이루어진 군으로부터 선택되고,
    상기 곡류는 메밀, 청보리, 쌀, 찹쌀, 보리, 현미, 조, 피, 기장, 수수, 옥수수, 귀리, 녹두 및 팥으로 이루어진 군으로부터 선택되고,
    상기 버섯류는 차가버섯, 표고버섯, 영지버섯, 상황버섯, 송이버섯, 송로버섯, 능이버섯, 노루궁뎅이버섯, 느타리버섯, 새송이버섯, 목이버섯, 팽이버섯, 양송이버섯, 싸리버섯, 석이버섯, 밤버섯, 잎새버섯, 가지버섯, 뽕나무버섯, 초고버섯, 솔버섯, 꾀꼬리버섯 및 만가닥버섯으로 이루어진 군으로부터 선택되고,
    상기 구근류는 당귀, 더덕, 인삼, 홍삼, 둥글레, 연근, 칡, 우엉 및 마로 이루어진 군으로부터 선택되고,
    상기 해태류는 다시마, 미역, 톳, 대황, 모자반, 김, 우뭇가사리, 풀가사리, 해인초, 새발, 가시파래, 격자파래, 납작파래, 잎파래, 창자파래, 홑파래, 갈파래, 구멍갈파래, 클로렐라, 청각, 누운청각, 뭉우리청각, 넓청각, 매생이, 염주말, 반달말, 붓뚜껑말 및 해캄으로 이루어진 군으로부터 선택되고,
    상기 씨앗류는 잣, 은행, 호두, 아몬드, 땅콩, 피칸, 캐슈넛, 참깨, 들깨, 검정깨, 아마씨, 호박씨 및 해바라기씨으로 이루어진 군으로부터 선택되고,
    상기 열매류는 구기자, 산수유, 밤, 땅콩, 대추로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 기능성 장류 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 제2공정에서 저온 추출법의 경우 침전조에 산소를 공급하고 물의 온도를 30~45℃로 유지하는 것을 특징으로 하는, 기능성 장류의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 제2공정에서 진공저온추출법의 경우 침전조를 0.06Torr(0.079mbar, 0.0079kPa)의 진공상태를 유지하고 30~40℃로 가열하여 진공 추출하는 것을 특징으로 하는, 기능성 장류의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 제 3공정은 (a) 콩 및 제 2공정을 통해 제조된 추출물을 침전조에 혼합하는 단계;
    (b) 상기 혼합물을 진공 저온 추출탱크에 투입하여 콩을 삶고 추출물을 증류시키는 단계;
    (c) 상기 (b)단계를 거친 콩을 습식 분쇄한 후 제 1공정을 통해 제조된 향 덧입힘 분말과 혼합하는 단계
    (d) 상기 (c)단계를 통해 제조된 혼합물을 특정 모양으로 성형한 후 발효시키는 단계; 및
    (e) 상기 발효된 메주를 제 2공정을 통해 제조된 추출물에 침지시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 장류 제조방법.
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