CN102960458A

CN102960458A - 一种发酵核桃大豆蛋白营养粉的制备方法

Info

Publication number: CN102960458A
Application number: CN2012105185359A
Authority: CN
Inventors: 赵晓燕; 虎海防; 陈锋亮; 刘凤兰; 王宪昌; 崔莉
Original assignee: Institute of Agro Food Science and Technology of Shandong Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Institute of Agro Food Science and Technology of Shandong Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2012-12-06
Filing date: 2012-12-06
Publication date: 2013-03-13

Abstract

本发明涉及天然植物蛋白类固体饮料技术领域，特别涉及一种发酵核桃大豆蛋白营养粉的制备方法：干燥；粉碎；加入水混匀，灭菌；加入糖、脱脂奶粉和混合菌种，发酵；加入表面活性剂混匀；加入糊精，进入喷雾干燥。本发明方法提高了核桃粕与大豆的利用率与加工的深度，特别使核桃粕中的皮与豆渣得到了有效的利用；本发明制备方法简单、省时省力，制得的蛋白营养粉营养价值高、口感细腻、成本低、价格便宜，便于使用与携带、运输方便，易贮存，保存期长不易变质，适于大规模工业化生产。

Description

一种发酵核桃大豆蛋白营养粉的制备方法

技术领域

本发明涉及天然植物蛋白类固体饮料技术领域，特别涉及一种发酵核桃大豆蛋白营养粉的制备方法。

背景技术

核桃大豆蛋白营养粉是以核桃粕与大豆为主要原料，利用生物工程及发酵工艺制造的一种新型保健营养固体饮料。核桃仁营养丰富，食用药用兼优,含有丰富的氨基酸与脂肪酸成分等。核桃冷压榨后，核桃粕中的蛋白质含量达到40%以上，必需的氨基酸含量高，而且还含有人体必需的磷、镁、钙等矿物质和维生素A、B、C、E，另外还含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素，不含胆固醇，是一种优良的食品原料。但冷榨后核桃粕一般作为饲料，造成了资源的极大浪费，限制了蛋白质的深加工和再利用。大豆主要成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等，其中蛋白质含量可以达到40%左右，脂肪含量为18%左右，碳水化合物含量为25%左右，还含有维生素、异黄酮、卵磷脂、皂甙、可溶性纤维、矿物质等多种功能成分，这些营养成分对人体都有补充作用。核桃与大豆中的营养成分具有抗癌、抗氧化、抗衰老、降糖、降脂、增强免疫功能，改善全身健康状况等多种功效。

传统工艺制造的核桃与大豆蛋白饮料为液体，在生产的过程中将核桃皮及豆渣作为废弃物扔掉，而且制作工艺复杂、成本高、不易携带和储存，易变质。因此，深入研究和充分利用核桃与蛋白资源具有重要的经济和社会意久。目前，关于发酵核桃粕与大豆蛋白营养粉的制品未见报道。

发明内容

为了解决以上以核桃或大豆为原料的蛋白饮料未充分利用核桃皮及豆渣、制作工艺复杂、成本高、不易携带和储存、易变质的问题，本发明提供了一种以核桃粕与大豆为原料，利用复合菌发酵制备植物蛋白固体饮料的制备方法，制得的产品乳酸味清香纯净，核桃与大豆香味浓郁，香气协调，口感细腻。

本发明是通过以下措施实现的：

一种发酵核桃大豆蛋白营养粉的制备方法，包括以下步骤：

（1）将冷榨过的核桃粕与大豆分别干燥至水分含量不大于10%；

（2）将经过干燥的核桃粕与大豆分别粉碎至200～600目；

（3）将粉碎后的核桃粕粉与大豆粉混合，加入核桃粕粉与大豆粉总质量50-70%的水混匀，灭菌得混合液；

（4）向混合液中加入占混合液质量2～4％的糖、10～20%的脱脂奶粉和2～6%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种，在40～42.5℃下发酵，混合液pH值到达5.0～6.5时，停止发酵，在1～5℃条件下冷却后熟12～24h，得发酵液；

（5）向发酵液中加入占发酵液质量0.01～0.03％的羧甲基纤维素钠或黄原胶、0.1～0.3％的蔗糖酯、0.05～0.8％的单甘酯、0.1～0.2％的海藻酸钠，混匀，灭菌得发酵核桃大豆蛋白液；

（6）向发酵核桃大豆蛋白液中加入占其质量5～15%的糊精，进入喷雾装置进行喷雾干燥，喷雾干燥参数为：料液浓度 50～60 %，料液温度为50～60 ℃，进口风温为130～160 ℃，出口温度 70～80 ℃，进料流量为20～30 mL/min，得发酵核桃大豆蛋白营养粉；

步骤（2）中所述混合菌种中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌活菌比例为1:1，菌数总数大于10⁸CFU/mL 。

所述的制备方法，步骤（3）中核桃粕粉与大豆粉的混合比例为1：0.5～3。

所述的制备方法，糖为葡萄糖、蔗糖、乳糖和白砂糖中的一种以上。

所述的制备方法，步骤（1）中将冷榨过的核桃粕与大豆分别在40℃下鼓风干燥。

所述的制备方法，步骤（2）中在室温下粉碎。

本发明与现有的核桃大豆饮料加工方法相比，具有以下优点及突出性效果：

1、提高了核桃粕与大豆的利用率与加工的深度，特别使核桃粕中的皮与豆渣得到了有效的利用，现有的加工方法有大量的核桃皮与豆渣产生，造成资源浪费与营养物质的损失。本发明所述的方法将核桃副产物核桃粕与大豆全部利用，将核桃与大豆的可食用部分的利用率提高到99%；

2、采用超微粉碎的核桃粕与大豆制备发酵植物蛋白营养粉，提高核桃与大豆蛋白的香味，又避免了核桃与大豆营养成分的流失；

3、本发明提高了核桃与大豆蛋白的营养价值，通过超微粉碎降解了核桃粕与大豆中的纤维素与淀粉及其他大分子物质的结构，特别是增加了核桃粉的白度，同时有利于缩短发酵时间，机体对其消化吸收，提高其生物利用度；

4、本发明采用发酵技术对核桃与大豆进行加工，降低核桃皮的涩味，脂肪含量降低，易消化吸收的肽及游离氨基酸增加，更有利于人体对蛋白质的吸收，提高了蛋白质的利用率；

5、产品质量好，酸甜适中，乳酸味及核桃大豆味浓厚且柔和，口感细腻、风味独特、营养丰富，使植物蛋白保健功能大大增强；

6、本发明制备方法简单、省时省力，制得的蛋白营养粉营养价值高、口感细腻、成本低、价格便宜，便于使用与携带、运输方便，易贮存，保存期长不易变质，适于大规模工业化生产。

具体实施方式

为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例来进一步说明。

实施例1

（1）将冷榨过的核桃粕与大豆分别干燥至水分含量为10%，干燥方式可以选择在温度40℃下鼓风干燥，也可以选择其他干燥方式；

（2）将经过干燥的核桃粕与大豆分别在室温下粉碎为粒度大小为200目，备用；

（3）将粉碎后的核桃粕粉与大豆粉按照重量比为1：3混合，然后加入占混合粉质量50%的水，均质混匀，在120℃下灭菌15 min得混合液, 冷却后备用；

（4）将混合液中加入占混合液质量2％的白糖、10%的脱脂奶粉与2%的混合菌种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌活菌比例为1:1, 菌数总数大于10⁸CFU/mL)进行发酵，40℃发酵10小时后，混合液pH值到达6.5，停止发酵，在5℃条件下冷却后熟12h，得发酵液；

（5）对发酵液进行调配，加入占发酵液质量0.03％的羧甲基纤维素钠（CMC-Na），0.3％的蔗糖酯，0.8％的单甘酯，0.2％的海藻酸钠，均质15分钟，浆液细腻均匀不分层，在90℃下灭菌15分钟得发酵核桃大豆蛋白液；

（6）向发酵核桃大豆蛋白液中加入占其质量15%的糊精，进入喷雾装置进行喷雾干燥，喷雾干燥参数为：料液浓度 60 %，料液温度为50 ℃，进口风温为160 ℃，出口温度 80 ℃，进料流量为30 mL/min，得发酵核桃大豆蛋白营养粉，检验后包装，得成品。

实施例2

（2）将经过干燥的核桃粕与大豆分别在室温下粉碎为粒度大小为400目，备用；

（3）将粉碎后的核桃粕粉与大豆粉按照重量比为1：1混合，然后加入占混合粉质量60%的水，均质混匀，在120℃下灭菌15 min得混合液, 冷却后备用；

（4）将混合液中加入占混合液质量3％的蔗糖、15%的脱脂奶粉与4%的混合菌种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌活菌比例为1:1, 菌数总数大于10⁸CFU/mL)进行发酵，41℃发酵16小时后，混合液pH值到达6.0，停止发酵，在3℃条件下冷却后熟16h，得发酵液；

（5）对发酵液进行调配，加入占发酵液质量0.015％的羧甲基纤维素钠（CMC-Na），0.2％的蔗糖酯，0.4％的单甘酯，0.15％的海藻酸钠，均质15分钟，浆液细腻均匀不分层，在85℃下灭菌17分钟得发酵核桃大豆蛋白液；

（6）向发酵核桃大豆蛋白液中加入占其质量10%的糊精，进入喷雾装置进行喷雾干燥，喷雾干燥参数为：料液浓度55 %，料液温度为55℃，进口风温为140 ℃，出口温度 75 ℃，进料流量为25 mL/min，得发酵核桃大豆蛋白营养粉，检验后包装，得成品。

实施例3

（2）将经过干燥的核桃粕与大豆分别在室温下粉碎为粒度大小为600目，备用；

（3）将粉碎后的核桃粕粉与大豆粉按照重量比为1：0.5混合，然后加入占混合粉质量70%的水，均质混匀，在120℃下灭菌15 min得混合液, 冷却后备用；

（4）将混合液中加入占混合液质量2％的葡萄糖、20%的脱脂奶粉与6%的混合菌种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌活菌比例为1:1, 菌数总数大于10⁸CFU/mL )进行发酵，42.5℃发酵10小时后，混合液pH值到达5.0，停止发酵，在1℃条件下冷却后熟24h，得发酵液；

（5）对发酵液进行调配，加入占发酵液质量0.01％的黄原胶，0.1％的蔗糖酯，0.05％的单甘酯，0.1％的海藻酸钠，均质15分钟，浆液细腻均匀不分层，在80℃下灭菌20分钟得发酵核桃大豆蛋白液；

（6）向发酵核桃大豆蛋白液中加入占其质量5%的糊精，进入喷雾装置进行喷雾干燥，喷雾干燥参数为：料液浓度 50 %，料液温度为50 ℃，进口风温为130 ℃，出口温度 70 ℃，进料流量为20 mL/min，得发酵核桃大豆蛋白营养粉，检验后包装，得成品。

在使用上述实施例1-3制备的发酵核桃大豆蛋白营养粉调配核桃大豆蛋白浆时，可以加入发酵核桃大豆蛋白营养粉重量的5-20%的果汁粉、咖啡粉或可可粉等，使其更清香浓郁可口。

Claims

1.一种发酵核桃大豆蛋白营养粉的制备方法，其特征是包括以下步骤：

（2）将经过干燥的核桃粕与大豆分别粉碎至200～600目；

步骤（2）中所述混合菌种中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌活菌比例为1:1，菌数总数大于10⁸CFU/mL。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（3）中核桃粕粉与大豆粉的混合比例为1：0.5～3。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于糖为葡萄糖、蔗糖、乳糖和白砂糖中的一种以上。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（1）中将冷榨过的核桃粕与大豆分别在40℃下鼓风干燥。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（2）中在室温下粉碎。