CN102630999A - 一种核桃乳酸菌发酵饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种具有高抗氧化活性的核桃乳酸菌发酵饮料及其制备方法。所述发酵饮料是以脱脂核桃粕为原料经乳酸菌发酵而成，具体工艺流程是将脱脂核桃粕打浆成核桃乳，经均质、杀菌、冷却后接入乳酸菌进行发酵，其中发酵采用的菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，经过多次驯化过程适合纯核桃乳发酵体系。本发明富含植物蛋白和乳酸菌，具有较高抗氧化活性，是一种兼具核桃和乳酸菌发酵食品双重优点的发酵型天然植物蛋白饮料，可应用于功能食品或营养保健制品领域。

Description

一种核桃乳酸菌发酵饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种核桃乳酸菌发酵饮料的制备方法，属于食品生物技术与功能食品加工领域。

背景技术

乳酸菌能改善食品的风味、品质和营养、延长保质期，具有调节肠道菌群平衡、抗菌、抗肿瘤、降低胆固醇、防治便秘、改善乳糖不适、延缓衰老等重要的生理保健作用，被广泛的应用于食品行业，乳酸菌发酵类食品亦被认为是功能性食品。活性乳酸菌发酵饮料是近些年广大消费者亲睐的乳酸菌发酵食品之一。传统的发酵类饮品主要以牛乳为原料，与牛乳动物蛋白相比，我国植物蛋白的资源更加丰富，且在氨基酸组成上具有互补作用，发展植物蛋白的加工利用对解决我国奶源缺乏、改善饮食结构有重要意义，以植物蛋白代替动物蛋白生产活性乳酸菌发酵饮料也逐渐成为研究趋势。

核桃是公认的营养保健果品，与扁桃、腰果、榛子并列为世界四大干果，具有补脑益智、健胃、润肺、抗肿瘤、抗衰老等多种功效。核桃仁中蛋白质含量仅次于油脂含量，榨油后得到的脱脂核桃粕中，蛋白质含量高达53.89％。核桃蛋白主要由白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白这4类蛋白质组成，分别占核桃蛋白总量6.81％、17.57％、5.33％和70.11％，含有18种氨基酸，其中包括8种必需氨基酸，且精氨酸、谷氨酸、组氨酸、酪氨酸等含量相对较高，接近联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)规定的标准，是一种优质的植物蛋白，消化率可达到85％，具有极高的开发利用价值。

核桃蛋白产品主要有核桃蛋白粉、核桃蛋白饮料，核桃牛奶等，从当前的加工利用现状来看，国内食品行业针对核桃及核桃蛋白的加工利用还仅限于初级食品的制作，产品附加值较低，并没有充分发挥核桃的资源优势和营养保健优势。为使核桃资源得到充分利用，为人类带来更大的益处，加强对核桃的深加工，开发具有高技术含量的核桃产品十分必要。

目前已公开的非牛乳乳酸菌发酵饮料的相关专利多基于对食品原材料的初级直接加工，如一种纯大豆乳酸菌发酵饮料的制备方法、以玉米和黄豆为原料的发酵饮料及制造方法、一种保健型红枣生姜乳酸发酵饮料及其制备方法。本发明以核桃榨油后产生的副产物——脱脂核桃粕为原料，富含优质植物蛋白，经乳酸菌发酵后会产生具有相关生理功能的活性多肽等生物活性物质，提高了核桃蛋白的附加值，其对农产加工副产品的深度利用，在实际生产应用中具有重要意义。

发明内容

本发明的目的是以脱脂核桃粕为原料，结合乳酸菌的发酵优势，获得一种兼具核桃和乳酸菌发酵食品双重优点的核桃乳酸菌发酵饮料的制备方法。

为实现上述目的，本发明以脱脂核桃粕、水、乳酸菌为主要原料，以蔗糖、蔗糖酯、柠檬酸等为辅料，经过预处理、打浆、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、调配、均质、后熟等工艺步骤，综合考虑产品的理化指标、微生物指标和感官品质，获得制备核桃乳酸菌发酵饮料的工艺条件和产品配方。其中发酵采用的菌种为由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种组成的混合菌种，并经过驯化过程适应纯核桃乳发酵体系。

具体制备方法如下：

1)核桃乳发酵原液的制备：将筛选后的脱脂核桃粕放入85～95℃的热水中热烫2～4min，过滤后按料水比1∶6～1∶18浸泡在50～80℃的水中10min，保持料水比和温度不变打浆5～10min，过滤浆渣分离后得到纯核桃乳。在60～65℃，18～20MPa下均质细化，65℃下灭菌25min，冷却后制得核桃乳发酵原液。

2)菌种的驯化：将核桃乳和脱脂牛乳按体积比0∶10，2∶8，3∶7，4∶6，5∶5，6∶4，7∶3，8∶2，9∶1，10∶0混合，分装灭菌冷却后制得试管驯化培养基，并依次标号为①②③④⑤⑥⑦⑧⑨。向①号培养基中加入3～5％活化后的乳酸菌，37～45℃下恒温培养6～8h后接种到②号培养基中，再依次接种到③～⑨号培养基中，每次的接种量、培养温度和培养时间都相同。随着核桃乳含量的不断增加，得到适合核桃乳发酵体系的菌种，并制备出生产发酵剂。

3)发酵：向步骤1)得到的核桃乳发酵原液液中加入4～6％的蔗糖，按接种量2～6％接入步骤2)制备的生产发酵剂，在37～45℃下恒温培养9～14h，得到发酵核桃乳。

4)调配：向发酵后的核桃乳中加入4～7％的蔗糖，0.1～0.3％的柠檬酸，0.1～0.5％的蔗糖酯，混合均匀后在60～65℃，18～20MPa下均质细化，在1～4℃下隔夜后熟得到核桃乳酸菌发酵饮料。

本发明的优点：1)有效利用脱脂核桃粕作为优质的植物蛋白资源，提高核桃蛋白的附加值；2)针对纯核桃乳体系对其进行驯化培养，使其达到在牛乳中的发酵水平，驯化后的菌种传代培养可以长期保存；3)获得的产品兼具核桃和乳酸菌发酵食品的双重优点，口味兼具核桃香味和发酵风味，低脂高蛋白，富含乳酸菌活菌，具有较高的抗氧化活性和营养保健作用。

本发明提供的核桃乳酸菌发酵饮料的各项指标如下：

附图说明

图1是工艺流程图。

图2是核桃乳酸菌发酵饮料清除DPPH自由基曲线。横轴表示稀释倍数，纵轴表示DPPH自由基清除率(％)。

图3是核桃乳酸菌发酵饮料清除羟基自由基曲线。横轴表示稀释倍数，纵轴表示羟基自由基清除率(％)。

图4是核桃乳酸菌发酵饮料总抗氧化能力曲线。横轴表示稀释倍数，纵轴表示总抗氧化能力。

具体实施方式

结合具体实施例对本发明作进一步的详细描述，但并不限制本发明的范围。

实施例

实施例1：

称取筛选除杂后的脱脂核桃粕100g放入90℃的热水中热烫3min，过滤后放入1000mL已加热至80℃的热水中浸泡10min，然后用搅拌机打浆5min，打浆结束后用100目滤布过滤2次，浆渣分离后得到纯核桃乳。制得核桃乳于65℃，20MPa的条件下均质细化，65℃下杀菌25min，冷却后备用。

选用10％的脱脂乳培养基活化乳酸菌菌种，确保滴定酸度达70°T以上，则菌种活化至所需活力。将核桃乳和脱脂牛乳按体积比0∶10，2∶8，3∶7，4∶6，5∶5，6∶4，7∶3，8∶2，10∶0配置10mL的驯化培养基，并依次标号为①②③④⑤⑥⑦⑧⑨。向①号培养基中加入活化后的乳酸菌，加入量为①号培养基体积的3～5％，在37～45℃培养6～8h后接种到②号培养基中，再依次接种到③～⑨号培养基中，每次的接种量、培养温度和培养时间都相同。随着核桃乳含量的不断增加，得到适合核桃乳发酵体系的菌种。

取灭菌后的纯核桃乳100mL，加入5g蔗糖，接入3mL驯化后的乳酸菌培养液，于43℃下恒温培养8h，制成足够使用的生产发酵剂。

取纯核桃乳500mL，加入25g蔗糖，加入在由20mL的生产发酵剂，于39℃下恒温培养12h。

向发酵后的核桃乳中加入2g蔗糖，1g柠檬酸钠，1.5g蔗糖酯，在65℃，20MPa下均质细化，冷却后在1～4℃下隔夜后熟12h得到核桃乳酸菌发酵饮料。

实施例2：

称取筛选除杂后的脱脂核桃粕10Kg，清洗后放入全不锈钢槽中，加入已加热至90℃的热水浸烫4min，并不断搅拌，后选用100目滤布过滤。将热烫过滤后的核桃粕放入100L以加热至80℃的热水中浸泡10min，后选用不锈钢式卧室磨浆机打浆10min，打浆结束后用100目滤布过滤3次，浆渣分离后得到纯核桃乳，将纯核桃乳在设置65℃，20MPa参数的均质机中均质细化，加热至65℃下杀菌25min，冷却后备用。

按实施例1中的方法驯化乳酸菌菌种。取3L上述灭菌后的纯核桃乳，加入150g蔗糖搅拌均匀，接入90ml驯化后的乳酸菌培养液，于43℃下恒温培养8h，制成足够使用的生产发酵剂。

取剩余纯核桃90L放入发酵罐中，投3.6L的生产发酵剂，于39℃下恒温培养12h。

向发酵后的核桃乳中加3600g蔗糖，180g柠檬酸钠，270g蔗糖酯，在设置65℃，20MPa参数的均质机中均质细化，冷却后在1～4℃下隔夜后熟12h得到核桃乳酸菌发酵饮料。

实施例3：

取实施例1得到的核桃乳酸菌发酵饮料(C＝0.988g/mL)，分别配制稀释到0.004、0.008、0.02、0.04倍的样品溶液，。以乙醇做空白对照，测定不同稀释倍数的样品溶液的DPPH自由基清除率，证明本发明具有清除DPPH自由基的能力，且DPPH自由基清除率与核桃乳酸菌发酵饮料的稀释倍数呈线性关系(附图2)。

取实施例1得到的核桃乳酸菌发酵饮料(C＝0.988g/mL)，分别配制稀释到0.2、0.4、0.6、1倍的样品溶液。以纯水做空白对照，测定Fenton体系中不同稀释倍数的样品溶液在羟基自由基清除率，证明本发明具有清除羟基自由基的能力，且羟基自由基清除率与核桃乳酸菌发酵饮料的稀释倍数呈线性关系(附图3)。

取实施例1得到的核桃乳酸菌发酵饮料(C＝0.988g/mL)，分别配制稀释到2/3、1/2、2/5、1/3倍的样品溶液。按照T-AOC试剂盒的检测方法测定不同稀释倍数样品溶液的总抗氧化能力，证明本发明具有总抗氧化能力，且与核桃乳酸菌发酵饮料的稀释倍数呈线性关系(附图4)。

Claims (3)

1.一种核桃乳酸菌发酵饮料，其特征在于由下列原料组成：脱脂核桃粕、水、乳酸菌发酵剂、蔗糖、柠檬酸、蔗糖酯。制成的发酵饮料技术指标为：密度＞0.9，可溶性固形物含量＞4％，蛋白质含量＞0.8％，总糖含量＞2％，酸度＞60°T，乳酸菌活菌数＞2×10⁶cfu/mL。

2.一种如权利要求1所述的核桃乳酸菌发酵饮料的制备方法，其特征在于所述方法包括以下步骤：

1)核桃乳发酵原液的制备：将筛选后的脱脂核桃粕放入85～95℃的热水中热烫2～4min，过滤后按料水比1∶6～1∶18浸泡在50～80℃的水中10min，保持料水比和温度不变打浆5～10min，过滤浆渣分离后得到纯核桃乳，在60℃～65℃，18～20MPa下均质细化，65℃下灭菌25min，冷却后制得核桃乳发酵原液；

2)菌种的驯化：采用渐进驯化法对乳酸菌进行驯化培养，逐渐增加乳酸菌培养基中核桃乳与牛乳的比例，将乳酸菌从低比例培养基中逐级接种到高比例培养基中，每次的接种量、培养温度和培养时间都相同，随着核桃乳比例的增加，得到适合核桃乳发酵体系的菌种，并制备出生产发酵剂；

3)发酵：向步骤1)得到的核桃乳发酵原液液中加入4～6％的蔗糖，按接种量2～6％接入步骤2)制备的生产发酵剂，在37～45℃下恒温培养9～14h；

4)调配：向发酵后的核桃乳中加入4～7％的蔗糖，0.1～0.3％的柠檬酸，0.1～0.5％的蔗糖酯，混合均匀后在60～65℃，18～20MPa下均质细化，在1～4℃下隔夜后熟得到核桃乳酸菌发酵饮料。

3.一种如权利要求1所述的核桃乳酸菌发酵饮料在抗氧化功能食品或营养保健制品中的应用。

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