CN104172415B - 一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法，该方法为：一、酶解去除核桃仁的红衣；二、将去除红衣的核桃仁用水漂洗，真空冷冻干燥后压榨，得到核桃油和核桃粕；三、将核桃粕粉碎成核桃粉，软化；四、对软化后的核桃粉进行磨浆处理，得到核桃蛋白原液，然后进行均质处理，再进行超高温瞬时灭菌；五、制备一级培养液；六、一级种子液接种后培养；七、一级种子液接种后发酵培养二级种子液；八、二级种子液接种后发酵培养；九、对发酵液依次进行细磨处理，均质处理和乳化，得到核桃植物蛋白益生菌饮品。采用该方法制备的核桃植物蛋白益生菌饮品中的活菌数含量高达2.0×108cfu/mL，蛋白质含量高达1.2％。
Description
技术领域
本发明属于食品工程技术领域，具体涉及一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法。
背景技术
核桃在中国被称为“长寿果”，在国外则被叫做“益智果”，从古到今，它都被认为是最适合脑力劳动者食用的坚果。据史料记载，早在我国隋唐科举时代，考生们就以吃核桃来健脑。现代研究证明，因为核桃含磷脂较高，具有促进脑循环、增强记忆力的作用，能够缓解用脑过度。中医认为，核桃“润肌肤、乌须发”；现代营养学则认为，核桃中含有的多种维生素可以让皮肤更加细嫩，面色更加润泽。核桃仁中蛋白质含量仅次于油脂含量，核桃蛋白主要由白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白这4类蛋白质组成，分别占核桃蛋白总量6.81％、17.57％、5.33％和70.11％，含有18种氨基酸，其中包括8种必需氨基酸，且精氨酸、谷氨酸、组氨酸、酪氨酸等含量相对较高，接近联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)规定的标准，是一种优质的植物蛋白，消化率可达到85％，具有极高的开发利用价值。
核桃蛋白产品主要有核桃蛋白粉、核桃蛋白饮料，核桃牛奶等，从当前的加工利用现状来看，国内食品行业针对核桃及核桃蛋白的加工利用还仅限于初级食品的制作，产品附加值较低，并没有充分发挥核桃的资源优势和营养保健优势。为使核桃资源得到充分利用，为人类带来更大的益处，加强对核桃的深加工，开发具有高技术含量的核桃产品十分必要。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于针对上述现有技术中的不足，提供一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法。该方法全程采用生物工程和物理技术，大大的保持了核桃益生菌产品的色、香、味和全营养成分，营养价值和产品安全性极高。利用生物酶工程巧妙的去除掉核桃仁表皮红衣，脱皮率达到99.5％以上，有效地改善了产品的色泽和口感，同时避免了使用化学试剂去除红衣引起的残留和对核桃营养成分的破坏。采用该方法制备的核桃植物蛋白益生菌饮品中的活菌数含量高达2.0×108cfu/mL，蛋白质含量高达1.2％，比一般核桃乳饮料的0.5％高出了0.7个百分点。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
步骤一、将核桃仁、水、果胶酶和纤维素酶混合后在温度为55℃～60℃，pH值为7～9的条件下酶解10min～30min，过滤后得到去除红衣的核桃仁；所述水的质量为核桃仁质量的2～3倍，果胶酶和纤维素酶的总质量为核桃仁质量的0.7％～1.3％，且果胶酶和纤维素酶的质量比为(3～5):1；
步骤二、将步骤一中去除红衣的核桃仁用水漂洗至漂洗液的pH值呈中性，然后对漂洗后的核桃仁进行真空冷冻干燥，采用液压冷榨工艺对真空冷冻干燥后的核桃仁进行压榨，得到核桃油和核桃粕；
步骤三、将步骤二中所述核桃粕粉碎成核桃粉，然后将核桃粉和水按照1:(8～12)的质量比置于夹层锅中加热搅拌，在温度为60℃～65℃的条件下软化10min～15min；
步骤四、对步骤三中软化后的核桃粉进行磨浆处理，得到细度为2μm～5μm的核桃蛋白原液，然后对所述核桃蛋白原液进行均质处理，再对经均质处理后的核桃蛋白原液进行超高温瞬时灭菌；
步骤五、将步骤四中灭菌后的核桃蛋白原液校正至波美度为10.0°Bé～10.3°Bé，然后调节校正后的核桃蛋白原液至pH值为6.5～6.7，再向调节pH值后的核桃蛋白原液中加入蛋白胨，混合均匀后得到一级种子培养液；所述蛋白胨的质量为调节pH值后的核桃蛋白原液质量的0.5％～1.5％；
步骤六、将青春双歧杆菌接种至步骤五中所述一级种子培养液中，在温度为36℃～37℃的条件下发酵培养2h～6h，然后向发酵培养后的一级种子培养液中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，并加入果葡糖浆和步骤四中灭菌后的核桃蛋白原液，在温度为36℃～37℃的条件下发酵培养12h～16h，发酵的终点酸度为68°T～72°T，得到一级种子液；所述核桃蛋白原液的体积为一级培养液体积的1.1～1.25倍，果葡糖浆的体积为核桃蛋白原液体积的6％～8％；
步骤七、向步骤四中所述灭菌后的核桃蛋白原液中加入白砂糖，然后加无菌水定容，得到二级种子培养液，再将步骤六中所述一级种子液接种至所述二级种子培养液中，在温度为43℃～45℃的条件下发酵培养14h～16h，得到二级种子液；所述无菌水的加入量为使每1000mL二级种子培养液中含步骤三中核桃粉40g～60g，白砂糖的质量为核桃蛋白原液质量的4％～8％；
步骤八、将步骤七中所述二级种子液接种至发酵培养液中，在温度为43℃～45℃的条件下发酵培养14h～16h，然后将发酵液冷却至2℃～5℃；所述发酵培养液与步骤七中所述二级种子培养液相同；
步骤九、对步骤八中冷却后的发酵液进行细磨处理，然后对经细磨处理后的发酵液进行均质处理，再采用高剪切乳化机对经均质处理后的发酵液进行乳化，得到核桃植物蛋白益生菌饮品。
上述的一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法，其特征在于，步骤一中所述果胶酶为碱性内切聚半乳糖醛酸酶。
上述的一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法，其特征在于，步骤一中所述果胶酶和纤维素酶的质量比为4:1。
上述的一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法，其特征在于，步骤二中所述压榨的压力为0.75MPa～0.8MPa，温度为20℃～40℃，时间为15min～17min；步骤二中所述核桃粕中残油的质量含量为8％～10％，蛋白质的质量含量不小于38％。
上述的一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法，其特征在于，步骤三中所述核桃粉的粒度不大于80目。
上述的一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法，其特征在于，步骤四中所述均质处理的压力为38MPa～40MPa；步骤四中所述超高温瞬间灭菌的温度为137℃，时间为15s，出料温度为42℃～45℃。
上述的一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法，其特征在于，步骤五中采用番茄汁调节校正后的核桃蛋白原液的pH值。
上述的一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法，其特征在于，步骤六中所述一级种子液的活菌数不小于2.0×108cfu/mL。
上述的一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法，其特征在于，步骤七中所述一级种子液的接种量为二级种子培养液体积的5％～8％；步骤八中所述二级种子液的接种量为发酵培养液体积的5％～8％。
上述的一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法，其特征在于，步骤九中所述均质的压力为55MPa～60MPa。
本发明与现有技术相比具有以下优点：
1、本发明的制作方法全程采用生物工程和物理技术，大大的保持了核桃益生菌产品的色、香、味和全营养成分，营养价值和产品安全性极高。
2、动物蛋白胆固醇、脂肪、热量高，可导致高血脂、高血压、心脏病，给人体健康带来危害。植物蛋白粗纤维含量高、胆固醇低，所以植物蛋白源受到联合国粮农组织大力推荐。本发明直接采用核桃蛋白对菌种进行驯化培养种子液，未采用动物乳，是100％纯植物蛋白发酵的益生菌。
3、采用本发明的方法制备的核桃植物蛋白益生菌饮品中的活菌数含量高达2.0×108cfu/mL，蛋白质含量(质量体积百分含量)高达1.2％，比一般核桃乳饮料的0.5％高出了0.7个百分点。
4、本发明利用生物酶工程巧妙的去除掉核桃仁表皮红衣，脱皮率达到99.5％以上，有效地改善了产品的色泽和口感，同时避免了使用化学试剂去除红衣引起的残留和对核桃营养成分的破坏。
5、本发明的产品发酵过程中产生大量人体所需的益生菌外，还产生一定量的小分子肽，具有一定的生理活性，易于人体吸收，能够达到增强人体的免疫功能的效果。
下面通过实施例对本发明的技术方案做进一步的详细说明。
具体实施方式
实施例1
步骤一、将100kg核桃仁、250kg水、0.8kg果胶酶(碱性内切聚半乳糖醛酸酶，由中国计量学院(生命科学院)提供)和0.2kg纤维素酶(购于澳大利亚苏柯汉(潍坊)生物工程有限公司)混合后在温度为58℃，pH值为8的条件下酶解20min，过滤后得到去除红衣的核桃仁；
步骤二、将步骤一中去除红衣的核桃仁用水漂洗至漂洗液的pH值呈中性，然后对漂洗后的核桃仁进行真空冷冻干燥，使真空冷冻干燥后的核桃仁的含水量低于8％，采用液压冷榨工艺对真空冷冻干燥后的核桃仁进行压榨，得到60kg核桃油和40kg核桃粕；所述压榨的压力为0.8MPa，温度为30℃，时间为16min；所述核桃粕中残油的质量含量约为9％，蛋白质的质量含量约为45％；所述真空冷冻干燥的真空度为10Pa，温度为-20℃；
步骤三、将步骤二中所述核桃粕粉碎成粒度不大于80目的核桃粉，然后将40kg核桃粉和400kg水置于夹层锅中加热搅拌，在温度为62℃的条件下软化12min；
步骤四、对步骤三中软化后的核桃粉进行磨浆处理，得到细度为2μm～5μm的核桃蛋白原液440kg，然后将所述核桃蛋白原液预热至65℃后在39MPa下进行均质处理，再对经均质处理后的核桃蛋白原液进行超高温瞬时灭菌；所述超高温瞬间灭菌的温度为137℃，时间为15s，出料温度为43℃；
步骤五、采用无菌水将100g步骤四中灭菌后的核桃蛋白原液校正至波美度为10.1°Bé，然后采用番茄汁调节校正后的核桃蛋白原液至pH值为6.6，再向调节pH值后的核桃蛋白原液中加入1g蛋白胨，混合均匀后得到一级种子培养液；
步骤六、将青春双歧杆菌接种至80mL步骤五中所述一级种子培养液中，在温度为37℃的条件下发酵培养4h，然后向发酵培养后的一级种子培养液中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，并加入6.72mL果葡糖浆和96mL步骤四中灭菌后的核桃蛋白原液，在温度为37℃的条件下发酵培养14h，发酵的终点酸度为70°T，得到活菌数不小于2.0×108cfu/mL的种子液；
步骤七、向550g(含步骤三中核桃粉50g)步骤四中所述灭菌后的核桃蛋白原液中加入36g白砂糖，然后加无菌水定容至1000mL，得到二级种子培养液，再将80mL步骤六中所述一级种子液接种至1000mL所述二级种子培养液中，在温度为44℃的条件下发酵培养15h，得到二级种子液；
步骤八、向11kg(含步骤三中核桃粉1kg)步骤四中所述灭菌后的核桃蛋白原液中加入0.55kg白砂糖，然后加无菌水定容至20L，得到发酵培养液，将1L步骤七中所述二级种子液接种至20L发酵培养液中，在温度为44℃的条件下发酵培养15h，然后将发酵液冷却至2℃～5℃；
步骤九、对步骤八中冷却后的发酵液进行细磨处理，然后将经细磨处理后的发酵液预热至65℃后在58MPa下均质处理，接着采用高剪切乳化机在转速为1450rpm条件下将经均质处理后的发酵液乳化8min，得到核桃植物蛋白益生菌饮品；
步骤十、按照GB317的规定向步骤九中所述核桃植物蛋白益生菌饮品中加入白糖调配，在2℃～5℃下进行灌装密封，得到核桃植物蛋白活性益生菌饮品；或者按照GB317的规定向步骤九中所述核桃植物蛋白益生菌饮品中加入白糖调配，在80℃下进行热灌装，封口后在85℃下灭菌15min，得到核桃植物蛋白非活性益生菌饮品。
本实施例利用生物酶工程巧妙的去除掉核桃仁表皮红衣，脱皮率达到99.5％以上，有效地改善了产品的色泽和口感，同时避免了使用化学试剂去除红衣引起的残留和对核桃营养成分的破坏；全程采用生物工程和物理技术，大大的保持了核桃益生菌产品的色、香、味和全营养成分，营养价值和产品安全性极高；直接采用核桃蛋白对菌种进行驯化培养种子液，是100％纯植物蛋白发酵的益生菌。本实施例制备的核桃植物蛋白益生菌饮品的色泽呈乳白色，具有核桃的原香味和发酵后的核桃酵香味、无异常滋味和气味，口味细滑利口、酸度适中、口感协调，组织状态呈均匀一致的乳状液，无分层，久置后有极少量沉淀，无肉眼可见杂质。经检测，本实施例制备的核桃植物蛋白益生菌饮品中的活菌数含量高达2.0×108cfu/mL。
实施例2
步骤一、将50kg核桃仁、100kg水、262.5g果胶酶(碱性内切聚半乳糖醛酸酶，由中国计量学院(生命科学院)提供)和87.5g纤维素酶(购于澳大利亚苏柯汉(潍坊)生物工程有限公司)混合后在温度为55℃，pH值为7的条件下酶解30min，过滤后得到去除红衣的核桃仁；
步骤二、将步骤一中去除红衣的核桃仁用水漂洗至漂洗液的pH值呈中性，然后对漂洗后的核桃仁进行真空冷冻干燥，使真空冷冻干燥后的核桃仁的含水量低于8％，采用液压冷榨工艺对真空冷冻干燥后的核桃仁进行压榨，得到30kg核桃油和20kg核桃粕；所述压榨的压力为0.75MPa，温度为40℃，时间为17min；所述核桃粕中残油的质量含量约为10％，蛋白质的质量含量约为40％；所述真空冷冻干燥的真空度为1Pa，温度为-50℃；
步骤三、将步骤二中所述核桃粕粉碎成粒度不大于80目的核桃粉，然后将20kg核桃粉和240kg水置于夹层锅中加热搅拌，在温度为65℃的条件下软化10min；
步骤四、对步骤三中软化后的核桃粉进行磨浆处理，得到细度为2μm～5μm的核桃蛋白原液260kg，然后将所述核桃蛋白原液预热至65℃后在40MPa下进行均质处理，再对经均质处理后的核桃蛋白原液进行超高温瞬时灭菌；所述超高温瞬间灭菌的温度为137℃，时间为15s，出料温度为45℃；
步骤五、采用无菌水将100g步骤四中灭菌后的核桃蛋白原液校正至波美度为10.0°Bé，然后采用番茄汁调节校正后的核桃蛋白原液至pH值为6.7，再向调节pH值后的核桃蛋白原液中加入1.5g蛋白胨，混合均匀后得到一级种子培养液；
步骤六、将青春双歧杆菌接种至60mL步骤五中所述一级种子培养液中，在温度为36℃的条件下发酵培养6h，然后向发酵培养后的一级种子培养液中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，并加入6mL果葡糖浆和75mL步骤四中灭菌后的核桃蛋白原液，在温度为36℃的条件下发酵培养16h，发酵的终点酸度为72°T，得到活菌数不小于2.0×108cfu/mL的种子液；
步骤七、向520g(含步骤三中核桃粉40g)步骤四中所述灭菌后的核桃蛋白原液中加入41.6g白砂糖，然后加无菌水定容至1000mL，得到二级种子培养液，再将50mL步骤六中所述一级种子液接种至1000mL所述二级种子培养液中，在温度为43℃的条件下发酵培养16h，得到二级种子液；
步骤八、向5.2kg(含步骤三中核桃粉400g)步骤四中所述灭菌后的核桃蛋白原液中加入416g白砂糖，然后加无菌水定容至10L，得到发酵培养液，将600mL步骤七中所述二级种子液接种至10L发酵培养液中，在温度为43℃的条件下发酵培养16h，然后将发酵液冷却至2℃～5℃；
步骤九、对步骤八中冷却后的发酵液进行细磨处理，然后将经细磨处理后的发酵液预热至65℃后在55MPa下均质处理，接着采用高剪切乳化机在转速为1470rpm条件下将经均质处理后的发酵液乳化7min，得到核桃植物蛋白益生菌饮品；
步骤十、按照GB317的规定向步骤九中所述核桃植物蛋白益生菌饮品中加入白糖调配，在2℃～5℃下进行灌装密封，得到核桃植物蛋白活性益生菌饮品；或者按照GB317的规定向步骤九中所述核桃植物蛋白益生菌饮品中加入白糖调配，在80℃下进行热灌装，封口后在85℃下灭菌15min，得到核桃植物蛋白非活性益生菌饮品。
本实施例利用生物酶工程巧妙的去除掉核桃仁表皮红衣，脱皮率达到99.5％以上，有效地改善了产品的色泽和口感，同时避免了使用化学试剂去除红衣引起的残留和对核桃营养成分的破坏；全程采用生物工程和物理技术，大大的保持了核桃益生菌产品的色、香、味和全营养成分，营养价值和产品安全性极高；直接采用核桃蛋白对菌种进行驯化培养种子液，是100％纯植物蛋白发酵的益生菌。本实施例制备的核桃植物蛋白益生菌饮品的色泽呈乳白色，具有核桃的原香味和发酵后的核桃酵香味、无异常滋味和气味，口味细滑利口、酸度适中、口感协调，组织状态呈均匀一致的乳状液，无分层，久置后有极少量沉淀，无肉眼可见杂质。
实施例3
步骤一、将10kg核桃仁、30kg水、108g果胶酶(碱性内切聚半乳糖醛酸酶，由中国计量学院(生命科学院)提供)和21.7g纤维素酶(购于澳大利亚苏柯汉(潍坊)生物工程有限公司)混合后在温度为60℃，pH值为9的条件下酶解10min，过滤后得到去除红衣的核桃仁；
步骤二、将步骤一中去除红衣的核桃仁用水漂洗至漂洗液的pH值呈中性，然后对漂洗后的核桃仁进行真空冷冻干燥，使真空冷冻干燥后的核桃仁的含水量低于8％，采用液压冷榨工艺对真空冷冻干燥后的核桃仁进行压榨，得到6.2kg核桃油和3.8kg核桃粕；所述压榨的压力为0.78MPa，温度为20℃，时间为15min；所述核桃粕中残油的质量含量约为8％，蛋白质的质量含量约为38％；所述真空冷冻干燥的真空度为1Pa，温度为-50℃；
步骤三、将步骤二中所述核桃粕粉碎成粒度不大于80目的核桃粉，然后将3.8kg核桃粉和30.4kg水置于夹层锅中加热搅拌，在温度为60℃的条件下软化15min；
步骤四、对步骤三中软化后的核桃粉进行磨浆处理，得到细度为2μm～5μm的核桃蛋白原液34.2kg，然后将所述核桃蛋白原液预热至65℃后在38MPa下进行均质处理，再对经均质处理后的核桃蛋白原液进行超高温瞬时灭菌；所述超高温瞬间灭菌的温度为137℃，时间为15s，出料温度为45℃；
步骤五、采用无菌水将100g步骤四中灭菌后的核桃蛋白原液校正至波美度为10.3°Bé，然后采用番茄汁调节校正后的核桃蛋白原液至pH值为6.5，再向调节pH值后的核桃蛋白原液中加入0.5g蛋白胨，混合均匀后得到一级种子培养液；
步骤六、将青春双歧杆菌接种至80mL步骤五中所述一级种子培养液中，在温度为36.5℃的条件下发酵培养2h，然后向发酵培养后的一级种子培养液中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，并加入5.28mL果葡糖浆和88mL步骤四中灭菌后的核桃蛋白原液，在温度为36.5℃的条件下发酵培养12h，发酵的终点酸度为68°T，得到活菌数不小于2.0×108cfu/mL的种子液；
步骤七、向540g(含步骤三中核桃粉60g)步骤四中所述灭菌后的核桃蛋白原液中加入32.4g白砂糖，然后加无菌水定容至1000mL，得到二级种子培养液，再将70mL步骤六中所述一级种子液接种至1000mL所述二级种子培养液中，在温度为45℃的条件下发酵培养14h，得到二级种子液；
步骤八、向5.4kg(含步骤三中核桃粉600g)步骤四中所述灭菌后的核桃蛋白原液中加入416g白砂糖，然后加无菌水定容至10L，得到发酵培养液，将600mL步骤七中所述二级种子液接种至10L发酵培养液中，在温度为45℃的条件下发酵培养14h，然后将发酵液冷却至2℃～5℃；
步骤九、对步骤八中冷却后的发酵液进行细磨处理，然后将经细磨处理后的发酵液预热至65℃后在60MPa下均质处理，接着采用高剪切乳化机在转速为1450rpm条件下将经均质处理后的发酵液乳化10min，得到核桃植物蛋白益生菌饮品；
步骤十、按照GB317的规定向步骤九中所述核桃植物蛋白益生菌饮品中加入白糖调配，在2℃～5℃下进行灌装密封，得到核桃植物蛋白活性益生菌饮品；或者按照GB317的规定向步骤九中所述核桃植物蛋白益生菌饮品中加入白糖调配，在80℃下进行热灌装，封口后在85℃下灭菌15min，得到核桃植物蛋白非活性益生菌饮品。
本实施例利用生物酶工程巧妙的去除掉核桃仁表皮红衣，脱皮率达到99.5％以上，有效地改善了产品的色泽和口感，同时避免了使用化学试剂去除红衣引起的残留和对核桃营养成分的破坏；全程采用生物工程和物理技术，大大的保持了核桃益生菌产品的色、香、味和全营养成分，营养价值和产品安全性极高；直接采用核桃蛋白对菌种进行驯化培养种子液，是100％纯植物蛋白发酵的益生菌。本实施例制备的核桃植物蛋白益生菌饮品的色泽呈乳白色，具有核桃的原香味和发酵后的核桃酵香味、无异常滋味和气味，口味细滑利口、酸度适中、口感协调，组织状态呈均匀一致的乳状液，无分层，久置后有极少量沉淀，无肉眼可见杂质。
对本发明实施例1、2和3制备的核桃植物蛋白益生菌饮品进行检测，理化指标和微生物指标均符合表1和表2。
表1理化指标
| 活菌数(cfu/mL) | >2.0×108 |
| 蛋白质含量(g/100mL) | 1.2 |
| 可溶性固形物含量(g/100mL) | 4.5 |
| 酸度°T | 70 |
| 脂肪(g/100mL) | 0.3 |
表2微生物指标
从表1和表2可以看出，采用本发明方法制作的核桃植物蛋白益生菌饮品的理化指标和微生物指标均符合标准要求，且活菌数达到2.0×108cfu/mL以上。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何限制，凡是根据发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效结构变化，均仍属于本发明技术方案的保护范围内。
Claims (10)
1.一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
步骤一、将核桃仁、水、果胶酶和纤维素酶混合后在温度为55℃～60℃，pH值为7～9的条件下酶解10min～30min，过滤后得到去除红衣的核桃仁；所述水的质量为核桃仁质量的2～3倍，果胶酶和纤维素酶的总质量为核桃仁质量的0.7％～1.3％，且果胶酶和纤维素酶的质量比为(3～5):1；
步骤二、将步骤一中去除红衣的核桃仁用水漂洗至漂洗液的pH值呈中性，然后对漂洗后的核桃仁进行真空冷冻干燥，采用液压冷榨工艺对真空冷冻干燥后的核桃仁进行压榨，得到核桃油和核桃粕；
步骤三、将步骤二中所述核桃粕粉碎成核桃粉，然后将核桃粉和水按照1:(8～12)的质量比置于夹层锅中加热搅拌，在温度为60℃～65℃的条件下软化10min～15min；
步骤四、对步骤三中软化后的核桃粉进行磨浆处理，得到细度为2μm～5μm的核桃蛋白原液，然后对所述核桃蛋白原液进行均质处理，再对经均质处理后的核桃蛋白原液进行超高温瞬时灭菌；
步骤五、将步骤四中灭菌后的核桃蛋白原液校正至波美度为10.0°Bé～10.3°Bé，然后调节校正后的核桃蛋白原液至pH值为6.5～6.7，再向调节pH值后的核桃蛋白原液中加入蛋白胨，混合均匀后得到一级种子培养液；所述蛋白胨的质量为调节pH值后的核桃蛋白原液质量的0.5％～1.5％；
步骤六、将青春双歧杆菌接种至步骤五中所述一级种子培养液中，在温度为36℃～37℃的条件下发酵培养2h～6h，然后向发酵培养后的一级种子培养液中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，并加入果葡糖浆和步骤四中灭菌后的核桃蛋白原液，在温度为36℃～37℃的条件下发酵培养12h～16h，发酵的终点酸度为68°T～72°T，得到一级种子液；所述核桃蛋白原液的体积为接种青春双歧杆菌前的一级种子培养液体积的1.1～1.25倍，果葡糖浆的体积为核桃蛋白原液体积的6％～8％；
步骤七、向步骤四中所述灭菌后的核桃蛋白原液中加入白砂糖，然后加无菌水定容，得到二级种子培养液，再将步骤六中所述一级种子液接种至所述二级种子培养液中，在温度为43℃～45℃的条件下发酵培养14h～16h，得到二级种子液；所述无菌水的加入量为使每1000mL二级种子培养液中含步骤三中核桃粉40g～60g，白砂糖的质量为核桃蛋白原液质量的4％～8％；
步骤八、将步骤七中所述二级种子液接种至发酵培养液中，在温度为43℃～45℃的条件下发酵培养14h～16h，然后将发酵液冷却至2℃～5℃；所述发酵培养液与步骤七中所述二级种子培养液相同；
步骤九、对步骤八中冷却后的发酵液进行细磨处理，然后对经细磨处理后的发酵液进行均质处理，再采用高剪切乳化机对经均质处理后的发酵液进行乳化，得到核桃植物蛋白益生菌饮品。
2.根据权利要求1所述的一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法，其特征在于，步骤一中所述果胶酶为碱性内切聚半乳糖醛酸酶。
3.根据权利要求1所述的一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法，其特征在于，步骤一中所述果胶酶和纤维素酶的质量比为4:1。
4.根据权利要求1所述的一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法，其特征在于，步骤二中所述压榨的压力为0.75MPa～0.8MPa，温度为20℃～40℃，时间为15min～17min；步骤二中所述核桃粕中残油的质量含量为8％～10％，蛋白质的质量含量不小于38％。
5.根据权利要求1所述的一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法，其特征在于，步骤三中所述核桃粉的粒度不大于80目。
6.根据权利要求1所述的一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法，其特征在于，步骤四中所述均质处理的压力为38MPa～40MPa；步骤四中所述超高温瞬间灭菌的温度为137℃，时间为15s，出料温度为42℃～45℃。
7.根据权利要求1所述的一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法，其特征在于，步骤五中采用番茄汁调节校正后的核桃蛋白原液的pH值。
8.根据权利要求1所述的一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法，其特征在于，步骤六中所述一级种子液的活菌数不小于2.0×108cfu/mL。
9.根据权利要求1所述的一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法，其特征在于，步骤七中所述一级种子液的接种量为二级种子培养液体积的5％～8％；步骤八中所述二级种子液的接种量为发酵培养液体积的5％～8％。
10.根据权利要求1所述的一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法，其特征在于，步骤九中所述均质的压力为55MPa～60MPa。
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Date of cancellation: 20220730 Granted publication date: 20150909 |
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