CN102986872B - 一种含鹰嘴豆的发酵蛋奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种含鹰嘴豆的发酵蛋奶及其制备方法，其原料含有以下成分：鹰嘴豆、全蛋液、奶粉、甜味剂、稳定剂和发酵剂。本发明提供的产品组织状态均一，口感细滑且有弹性；除酸奶味外有淡淡的鸡蛋清香以及鹰嘴豆香，口感及组织状态优于现有技术的产品。

Description

一种含鹰嘴豆的发酵蛋奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及含鹰嘴豆的饮料，具体涉及一种含鹰嘴豆的发酵蛋奶及其制备方法。 

背景技术

本世纪以来，人们已经充分认识到乳酸菌及其制品在促进人体健康方面的重要作用，乳酸菌发酵产品也一直受到人们的欢迎。乳酸菌在乳酸发酵食品中的主要作用是产酸、产香、脱臭，改善产品营养价值，同时赋予产品特有风味，延长食品的贮存期等，还可以提高乳酸发酵产品的营养成分（维生素、氨基酸、无机盐等含量比未发酵食品高），乳酸菌被国际组织确认为对人体安全的食品添加剂。 

众所周知，牛奶、鸡蛋是富含蛋白质的普通食品，而且所含蛋白质的生物价和蛋白质消化率高，必须氨基酸构成比例好。把牛奶、鸡蛋混合后加人乳酸菌进行发酵制得蛋奶，兼具鸡蛋和牛奶营养丰富的优点，又可减少部分人群对鸡蛋胆固醇的忧虑，该产品可作为牛奶（奶粉）及禽蛋产品增值的一条出路。 

鹰嘴豆具有合理的氨基酸平衡，较高的蛋白生物利用率及含较少的抗营养因子。此外，鹰嘴豆也具有较好的药用功能，主要表现在润肺、消炎、强骨、养颜、消毒、健胃、防治胆病、利尿、治疗失眠、降低血液中的胆固醇等功效。将鹰嘴豆浆与牛乳混合发酵酸奶，这样不仅使鹰嘴豆的功能性通过酸奶得到体现，同时也是植物性蛋白与动物性蛋白的有机结合。 

目前市场上发酵奶饮料很多，有酸奶、老酸奶等，也有发酵型蛋奶饮料出现，但蛋奶饮料在风味和配方上还不够丰富。而含鹰嘴豆的发酵型蛋奶饮料的研制丰富了蛋奶饮料口味且提高了其营养价值。 

关于鹰嘴豆组合，有如下相关内容： 

CN200810072894.X公开了一种鹰嘴豆奶饮料，先将鹰嘴豆浸泡、磨浆、过滤、煎浆、离心得到鹰嘴豆豆浆，再将牛奶和白糖或蔗糖加入豆浆中混匀等步骤，其中鹰嘴豆浆20-100%、牛奶0-75%和白糖或蔗糖0-5%。 

CN01106548.6公开了一种以鹰嘴豆、大豆、鲜牛奶为原料制成的饮品，它是由鹰嘴豆、大豆、鲜牛奶按下述重量百分比范围值组成：鹰嘴豆20%-50%；大豆25%-55%；鲜牛奶20%-50%，直接将上述成分制成粉剂，然后水冲服。 

CN201210129222.4涉及一种鹰嘴豆超微营养全粉及制备方法，包括以下重量份的组分：鹰嘴豆粉：30-50、黄豆粉：5-15、黑豆粉：10-20、白糖：30-40。其制备方法为：全方煮熟，浸泡，烘干。 

关于鹰嘴豆的发酵，大多采用枯草芽孢杆菌发酵，有相关内容如下： 

CN201210244129.8公开了一种鹰嘴豆纳豆的制备方法，其包括鹰嘴豆浸泡发芽、蒸煮、接种发酵、后熟和冷冻干燥等步骤。具体为：将鹰嘴豆于30-60℃热水中浸泡10-60分钟后，在用碳酸氢钠溶液或氯化钾溶液浸泡1-4小时；将浸泡好的鹰嘴豆沥干清洗后，瓦盘，保持湿度50-100%，于恒温恒湿培养箱中培养，待发芽至1-5mm后，加入葡萄糖、氯化钠、水、荞麦粉，搅拌均匀后蒸煮，冷却后接种纳豆枯草芽孢杆菌，培养，所述纳豆枯草芽孢杆菌与鹰嘴豆的体积重量比为2.0-6.0%。 

关于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的联合使用，具有如下报道： 

CN201110458852.1公开了一种发酵豆酸奶涉及一种植物蛋白奶制品，特别涉及经发酵的豆酸奶，本发明由大豆和碳酸氢钠或者大豆粉、纯化水、白砂糖、葡萄糖、消泡剂、乳化稳定剂、柠檬酸钠、菌种、D-异抗坏血酸钠、食用香精、特浓牛奶香粉、甜味剂、香兰素和 辅料组成，它们的重量百分比为大豆或者大豆粉以所含豆乳计为70-85%，碳酸氢钠：0.02-0.1%，纯化水15-25%，白砂糖5-9%，葡萄糖5-9%，消泡剂0.008-0.05%，乳化稳定剂0.6-2.1%，柠檬酸钠0.01-0.04%，菌种0.04-0.2%,D-异抗坏血酸钠：0.001-0.01%，食用香精0.07-0.7%，特浓牛奶香粉.01-0.06%，甜味剂0.01-0.04，香兰素：0.005-0.05%和辅料0.7-70%。 

CN200910250593.6公开了一种发酵型植物蛋白饮料的生产方法，主要工艺过程是将大豆制得纯豆乳，再以脱脂牛乳活化菌种制作生产发酵剂，加调配好的辅料发酵，发酵后的酸豆乳再加纯净水，同时调整蛋白质含量加入辅料，搅拌均匀后微粒化处理，再加入到含有酸豆奶的料液中搅拌均匀，升温再进行均质，灌装即得产品。 

CN200410013505.8公开了一种活性酸奶片及其生产方法。所述活性酸奶片的组成按重量份数：奶粉60-90份、白砂糖0-35份、低聚糖5-15份，每克奶片含所述乳酸菌活菌数至少100万个。按复原奶体积的2-2.5%接入嗜热链球菌和保加利亚杆菌，在40-45℃条件下恒温培养4小时后，进行低温喷雾干燥；利用杀菌后的复原奶进行接菌，按杀菌后复原奶体积的2～2.5％接入双歧杆菌，再接入占恒温培养后奶液体积2～2.5％的嗜酸乳杆菌，继续发酵2-6小时，进行低温冻干。 

CN201210069295.9公开了一种利用大豆处理液与碎米发酵生产米乳饮料的方法，将大豆处理液煮沸除腥，冷却过滤备用，将碎米处理后，放入处理好的大豆处理液浸泡2h，以普通钢磨进行磨浆，再用高压均质机进行均质，磨浆均质，过200目筛，得到浆液；加入浆液质量1%的脱脂乳粉，2%低聚果糖，2%蔗糖，2%低聚异麦芽糖，混合后加热糊化，灭菌后接入发酵菌种发酵5h，终止发酵后超高温瞬时灭菌，冷却至室温，即得。所述菌种为保加利亚杆菌和嗜热链球菌。 

张华江等公开了一种全蛋液酶改性工艺及蛋乳发酵酸奶的研制（《东北农业大学学报》2008年02期）鸡蛋中蛋白质进行适当水解， 将水解液与牛奶混合，经乳酸菌发酵制成具有清新蛋香和乳香味的蛋乳制品。结果表明，全蛋合理酶解条件为底物浓度3%，酶解温度50℃，酶解时间2h，酶用量5000U·g-1。水解度27.22%，鸡蛋水解液中肽的Mr在1000左右。水解液有明显蛋香味，无苦味。 

以上的发明研究各有优势，发明人在上述研究的基础上为了改进本发明的营养，丰富其营养物质的含量，最终做出了本发明。 

发明内容

本发明的目的是提供一种含鹰嘴豆的发酵蛋奶。 

本发明提供了一种含鹰嘴豆的发酵蛋奶，其原料含有以下成分：鹰嘴豆、全蛋液或全蛋粉、奶粉、甜味剂、稳定剂和发酵剂。 

优选地，所述含鹰嘴豆的发酵蛋奶，其原料含有以下重量百分比的成分：鹰嘴豆3-5%、全蛋液25-30%、奶粉5-7%、甜味剂4-15%、稳定剂0-0.5%和发酵剂1-5%。 

进一步优选，所述含鹰嘴豆的发酵蛋奶，其原料含有以下重量百分比的成分：鹰嘴豆3-5%、全蛋液25-29%、奶粉5-7%、甜味剂4-12%、稳定剂0.05-0.3%和发酵剂3-4%。 

更进一步优选，所述含鹰嘴豆的发酵蛋奶，其原料含有以下重量百分比的成分：鹰嘴豆4%、全蛋液25%、奶粉6%、甜味剂8%、稳定剂0.2%和发酵剂4%。 

上述鹰嘴豆发酵蛋奶中： 

其余成分为水。 

所述鹰嘴豆为市售购买，为卡布里Kabuli类型。 

所述全蛋液可市售购买，也可由以下方法制备：选择新鲜鸡蛋，置于75%酒精中15min，对蛋壳表面进行杀菌，将杀菌的鸡蛋打蛋去壳、搅拌制成全蛋液；所述全蛋液也可以是全蛋粉与水按照重量比8：2配制而成。所述全蛋粉为全蛋液喷雾干燥制得的全蛋粉。 

所述奶粉为全脂奶粉或脱脂奶粉，均为市售产品。 

所述稳定剂为琼脂。 

所述甜味剂为蔗糖或蔗糖与蜂蜜的混合物。 

所述接种菌为乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus.lactis subsp.cremoris)V401-403与嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）按重量比为1:1组成的混合物。 

本发明还提供了一种制备含鹰嘴豆的发酵蛋奶的方法，该方法包括以下步骤： 

按配比称量、调配、杀菌、均质、接种、灌装、发酵、冷却、包装。 

具体的，该方法包括以下步骤： 

1）鹰嘴豆豆浆的制备：按照配比称取各成分，鹰嘴豆与水在室温条件下浸泡10-15小时，置于胶体磨中磨浆，过滤，得鹰嘴豆豆浆，备用； 

2）奶粉基料制备：将奶粉、甜味剂和稳定剂，加温开水搅拌均匀，备用； 

3）物料混合、均质、杀菌：将上述步骤1）中的鹰嘴豆豆浆和全蛋液或全蛋粉与步骤2）所述奶粉基料混合，升温至60℃，在10Mpa-20Mpa下均质，加热到50℃-70℃杀菌30-45分钟； 

4）接种、发酵、冷却：将步骤3）所得物料冷却降温至30℃-45℃，将物料加入到发酵罐，接种发酵剂，然后在35℃-45℃发酵，发酵终点酸度为60°T-75°T，将发酵完成的产品冷却至0℃-10℃，入库，即得含鹰嘴豆的发酵蛋奶。 

上述方法中： 

所述步骤1）中： 

鹰嘴豆与水的重量比为1：15-25，优选为1：20； 

浸泡时间优选为12小时； 

所述步骤4）中：发酵温度优选为42℃。 

上述方法中还包括灌装程序，所述灌装程序可以在步骤3）后，步骤4）前；也可以在步骤4）后，步骤5）前。 

本发明提供的含鹰嘴豆的发酵蛋奶饮料具有以下优点： 

1、原料：采用鹰嘴豆、全蛋液或蛋粉、全脂奶粉等组成，通过发酵使动物蛋白-牛奶、鸡蛋和植物蛋白-鹰嘴豆得到有机结合。 

在现有配方的基础上结合了动物蛋白和植物蛋白，其中鸡蛋的加入丰富了蛋白质品类，鹰嘴豆的加入丰富了蛋白、提高了亚油酸的含量。 

另外，该产品通过乳酸菌发酵又进一步改善了产品的质感、风味以及营养价值。从而在配方和加工方法两个层面改善了产品的性质。 

2、全蛋液一般不容易发酵，为了能否达到综合营养，发明人进行了大量的研究，最终确定采用乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus.lactis subsp.cremoris)V401-403和嗜热链球菌组合发酵，不仅能发酵含有较高比例蛋液（25%-30%）的蛋奶混合液，且避免了蛋液中溶菌酶对发酵产品品质的影响，省去了将蛋液酶解的步骤，简化了加工工艺，且发酵时间短，产品组织状态及风味良好。 

3、产品的风味和组织状态是衡量发酵蛋奶质量的重要指标，且产品的原料和加工工艺对产品的最终性状有较大影响。实验结果表明：本发明提供的产品组织状态均一，口感细滑且有弹性；除酸奶味外有淡淡的鸡蛋清香以及鹰嘴豆香，口感及组织状态优于现有技术的产品。 

附图说明

图1：发酵蛋奶的制备工艺流程图。 

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。 

乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus.lactis subsp.cremoris)V401-403分离自新疆牧民自制发酵马奶，于中国微生物菌种保藏管 理委员会普通微生物中心保藏，保藏号为4849。分离方法：在超净工作台中，取1mL（或1g）乳制品溶解于9mL生理盐水中，10倍梯度稀释，涂布于MRS、M17固体培养基，37℃培养2-3天，镜检，划线分离单菌落，得到纯种菌株。 

嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）购自科汉森(中国)有限公司。 

上述产品的来源只是用来说明本发明的原料的可得性，不应该构成对本发明的限制。 

实施例1：含鹰嘴豆的发酵蛋奶（凝固型） 

1、原料（占总原料的重量百分比）：鹰嘴豆4%、全蛋液25%、脱脂奶粉6%、蔗糖8%、琼脂0.2%，发酵剂由乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus.lactis subsp.cremoris)V401-403与嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）按重量比为1:1组成，接菌量为4%，剩余为水。 

2、制备方法：其工艺流程图见附图1，具体步骤为： 

1）鹰嘴豆豆浆的制备：按照配比称取各成分，鹰嘴豆经过挑选除杂，清洗干净，按鹰嘴豆与水的重量比为1：20，在室温条件下浸泡12小时，置于胶体磨中磨浆过滤得鹰嘴豆豆浆，备用； 

2）奶粉基料制备：将奶粉、蔗糖和琼脂，加温开水搅拌均匀备用； 

3）物料混合、均质、杀菌：将步骤1）制备的鹰嘴豆豆浆和全蛋液混合均匀；升温至60℃，在20Mpa下均质；将均质后的物料继续加热到60℃杀菌40分钟； 

4）接种、发酵、冷却：将步骤3）所得物料冷却降温至40℃，将物料加入到发酵罐，接种发酵剂，并保持物料在42℃条件下发酵，发酵终点酸度为70°T；将发酵完成的产品冷却至2℃，入库，即得含鹰嘴豆的发酵蛋奶成品。 

实施例2：含鹰嘴豆的发酵蛋奶（搅拌型） 

1、原料（占总原料的重量百分比）：鹰嘴豆3%、全蛋液29%、脱脂奶粉7%、蔗糖8%、蜂蜜4%、琼脂0.3%，发酵剂由乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus.lactis subsp.cremoris)V401-403与嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）按重量比为1:1组成，接菌量为4%，剩余为水。 

2、制备方法：其工艺流程图见附图1，具体步骤为： 

1）鹰嘴豆豆浆的制备：按照配比称取各成分，鹰嘴豆经过挑选除杂，清洗干净，按鹰嘴豆与水的重量比为1：15，在室温条件下浸泡10小时，置于胶体磨中磨浆过滤得鹰嘴豆豆浆，备用； 

2）奶粉基料制备：将奶粉、蔗糖、蜂蜜和琼脂，加温开水搅拌均匀，备用； 

3）物料混合、均质、杀菌：将步骤1）制备的鹰嘴豆豆浆、全蛋液混合均匀；升温至60℃，在15Mpa下均质；将均质后的物料继续加热到70℃杀菌30分钟； 

4）接种、发酵、冷却：将步骤3）所得物料冷却降温至35℃，接种发酵剂，并保持物料在42℃条件下发酵，发酵终点酸度为70°T；搅拌灌装，将发酵完成的产品冷却至2℃，入库，即得含鹰嘴豆的搅拌型发酵蛋奶饮料成品。 

实施例3：含鹰嘴豆的发酵蛋奶（搅拌型） 

1、原料：鹰嘴豆3%、全蛋粉20.8%、脱脂奶粉5%、蔗糖4%、琼脂0.05%，发酵剂为乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus.lactis subsp.cremoris)V401-403与嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）按重量比为1:1组成，接菌量为4%，其余为水。 

2、制备方法： 

1）鹰嘴豆豆浆的制备：鹰嘴豆经过挑选除杂，清洗干净，按质量比1：25室温条件下浸泡15小时，置于胶体磨中磨浆过滤得鹰嘴豆 豆浆，备用； 

2）复原全蛋液：将全蛋粉按全蛋粉与水的重量比为80：20在常温无菌水中复原； 

3）奶粉基料制备：将奶粉、蔗糖和琼脂，加温开水搅拌均匀，备用； 

4）物料混合、均质、杀菌：将步骤1）制备的鹰嘴豆豆浆、复原蛋液和步骤3）所述的奶粉基料混合均匀，升温至60℃，在18Mpa下均质；将均质后的物料继续加热到50℃杀菌45分钟； 

5）接种、发酵、冷却：将步骤4）所得物料冷却降温至45℃，接种发酵剂，并保持物料在40℃条件下发酵，发酵终点酸度为70°T；搅拌灌装，将发酵完成的产品冷却至2℃，入库，即得含鹰嘴豆的搅拌型发酵蛋奶饮料成品。 

实施例4：含鹰嘴豆的发酵蛋奶（凝固型） 

1、原料（占总原料的重量百分比）：鹰嘴豆5%、全蛋液25%、脱脂奶粉5%、蔗糖4%、琼脂0.1%，发酵剂由乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus.lactis subsp.cremoris)V401-403与嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）按重量比为1:1组成，接菌量为4%，剩余为水。 

2、制备方法：其工艺流程图见附图1，具体步骤为： 

1）鹰嘴豆豆浆的制备：按照配比称取各成分，鹰嘴豆经过挑选除杂，清洗干净，按鹰嘴豆与水的重量比为1：20，在室温条件下浸泡12小时，置于胶体磨中磨浆过滤得鹰嘴豆豆浆，备用； 

2）奶粉基料制备：将奶粉、蔗糖和琼脂，加温开水搅拌均匀备用； 

3）物料混合、均质、杀菌：将步骤1）制备的鹰嘴豆豆浆和全蛋液混合均匀；升温至60℃，在15Mpa下均质；将均质后的物料继续加热到65℃杀菌35分钟； 

4）接种、发酵、冷却：将步骤3）所得物料冷却降温至40℃，将物料加入到发酵罐，接种发酵剂，并保持物料在42℃条件下发酵，发酵终点酸度为70°T；将发酵完成的产品冷却至2℃，入库，即得含鹰嘴豆的发酵蛋奶成品。 

实施例5：含鹰嘴豆的发酵蛋奶（凝固型） 

1、原料（占总原料的重量百分比）：鹰嘴豆4%、全蛋液30%、脱脂奶粉6%、蔗糖15%、琼脂0.01%，发酵剂由乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus.lactis subsp.cremoris)V401-403与嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）按重量比为1:1组成，接菌量为4%，剩余为水。 

2、制备方法：其工艺流程图见附图1，具体步骤为： 

1）鹰嘴豆豆浆的制备：按照配比称取各成分，鹰嘴豆经过挑选除杂，清洗干净，按鹰嘴豆与水的重量比为1：20，在室温条件下浸泡12小时，置于胶体磨中磨浆过滤得鹰嘴豆豆浆，备用； 

2）奶粉基料制备：将奶粉、蔗糖和琼脂，加温开水搅拌均匀备用； 

3）物料混合、均质、杀菌：将步骤1）制备的鹰嘴豆豆浆和全蛋液混合均匀；升温至60℃，在20Mpa下均质；将均质后的物料继续加热到70℃杀菌30分钟； 

4）接种、发酵、冷却：将步骤3）所得物料冷却降温至30℃，将物料加入到发酵罐，接种发酵剂，并保持物料在45℃条件下发酵，发酵终点酸度为60°T；将发酵完成的产品冷却至2℃，入库，即得含鹰嘴豆的发酵蛋奶成品。 

对比例1：米乳饮料 

参考CN201210069295.9的实施例1，其制备方法为： 

1）将大豆处理液煮沸15分钟除腥，冷却后用200目滤布过滤，预热至50℃备用； 

2）碎米筛选除去杂质，并清洗，烘干后，用打粉机粉碎为粒径40目大小，将碎米与水按照重量比为1：10混合，得到混合物一，将混合物一与大豆处理液，浸泡2h，得到混合物二； 

3）以普通钢磨将混合物二进行磨浆，粗磨后的混合物二在用高压均质机进行均质，磨浆均质循环3次，过200目筛，得到浆液； 

4）向浆液中添加质量1%的脱脂乳粉、2%低聚果糖、2%蔗糖，2%低聚麦芽糖，混合均匀，得到混合物三； 

5）将混合物三置于95℃水浴中加热糊化25min，再在121℃下灭菌15min，冷却至室温； 

6）无菌条件下，向步骤5）所得的灭菌后的混合物三中接入占混合物重量5%的发酵菌种，所述发酵菌种为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的菌浓度为3：2组成，37℃下发酵5h，迅速冷却停止发酵； 

7）将步骤6）所得产物在135℃，超高温瞬时灭菌3秒，冷却至室温，即得。 

对比例2：发酵豆奶 

1、原料（占总原料的重量百分比）：黄豆4%、全蛋液28%、脱脂奶粉6%、蔗糖8%、琼脂0.2%，发酵剂为保加利亚杆菌（Lactobacillusbulgaricus）与嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）按重量比为1:1组成的混合物，占总量的3%，剩余为水。 

2、制备方法：其工艺流程图见附图1，具体步骤为： 

1）豆浆的制备：按照配比称取各成分，黄豆经过挑选除杂，清洗干净，按黄豆与水的重量比为1：20，在室温条件下浸泡12小时，置于胶体磨中磨浆过滤得豆浆，备用； 

2）奶粉基料制备：将奶粉、蔗糖和琼脂，加温开水搅拌均匀备用； 

3）物料混合、均质、杀菌：将步骤1）制备的豆浆和全蛋液混合均匀；升温至60℃，在20Mpa下均质；将均质后的物料继续加热到60 ℃杀菌30-45分钟； 

4）接种、发酵、冷却：将步骤3）所得物料冷却降温至40℃，将物料加入到发酵罐，接种发酵剂（发酵剂为保加利亚杆菌（Lactobacillusbulgaricus）与嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）按重量比为1:1组成的混合物）并保持物料在42℃条件下发酵，发酵终点酸度为70°T；将发酵完成的产品冷却至2℃，入库，即得发酵蛋奶。 

实验例1：感官评价： 

对实施例1-5和对比例1、2提供的发酵蛋奶进行了组织状态及口感进行评价，方法参考《不同发酵剂生产的酸奶感官评定和TPA质构分析》），具体结果见表1 

表1实施例感官评价 

表1结果显示：实施例1-3组织状态良好，且口感细腻绵长，风味丰富。实施例4-5组织状态相对较好，但弹性偏小，较适宜较大年纪人群食用。另外，实施例1、4、5为凝固型产品，其口感的弹性和黏性均较对比例2大。实施例2、3为搅拌型产品，具有明显黏性，使其 口感除细腻外更绵长丰厚，且有蛋香和豆香，较对比例1更别具风味。 

讨论：产品的风味和组织状态是衡量发酵蛋奶质量的重要指标，且产品的原料和加工工艺对产品的最终性状有较大影响。 

实验结果表明：本发明提供的产品组织状态均一，口感细滑且有弹性；除酸奶味外有淡淡的鸡蛋清香以及鹰嘴豆香，口感及组织状态优于现有技术的产品。 

虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。 

Claims (3)

1.一种含鹰嘴豆的发酵蛋奶，其特征在于，其原料由以下重量百分比的成分组成：鹰嘴豆3-5%、全蛋液25-29%、奶粉5-7%、甜味剂4-12%、稳定剂0.05-0.3%和发酵剂3-4%，其余成分为水；所述全蛋液由以下方法制备：选择新鲜鸡蛋，置于75%酒精中15min，对蛋壳表面进行杀菌，将杀菌的鸡蛋打蛋去壳、搅拌制成全蛋液；或所述全蛋液是全蛋粉与水按照重量比8：2配制而成，所述奶粉为全脂奶粉或脱脂奶粉；所述稳定剂为琼脂，所述甜味剂为蔗糖或蔗糖与蜂蜜的混合物，所述发酵剂为乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus.lactissubsp.cremoris)V401-403与嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）按重量比为1:1组成的混合物，其由以下方法制备：

1）鹰嘴豆豆浆的制备：按照配比称取各成分，鹰嘴豆与水在室温条件下浸泡10-15小时，置于胶体磨中磨浆，过滤，得鹰嘴豆豆浆，备用；

2）奶粉基料制备：将奶粉、甜味剂和稳定剂，加温开水搅拌均匀，备用；

3）物料混合、均质、杀菌：将上述步骤1）中的鹰嘴豆豆浆和全蛋液与步骤2）所述奶粉基料混合，升温至60℃，在10Mpa-20Mpa下均质，加热到50℃-70℃杀菌30-45分钟；

4）接种、发酵、冷却：将步骤3）所得物料冷却降温至30℃-45℃，将物料加入到发酵罐，接种发酵剂，然后在35℃-45℃发酵，发酵终点酸度为60°T-75°T，将发酵完成的产品冷却至0℃-10℃，入库，即得含鹰嘴豆的发酵蛋奶。

2.根据权利要求1所述的发酵蛋奶，其原料由以下重量百分比的成分组成：鹰嘴豆4%、全蛋液25%、奶粉6%、甜味剂8%、稳定剂0.2%和发酵剂4%，其余成分为水。

3.一种制备权利要求1或2所述的发酵蛋奶的方法，其特征在于所述方法包括以下步骤：

1）鹰嘴豆豆浆的制备：按照配比称取各成分，鹰嘴豆与水在室温条件下浸泡10-15小时，置于胶体磨中磨浆，过滤，得鹰嘴豆豆浆，备用；

2）奶粉基料制备：将奶粉、甜味剂和稳定剂，加温开水搅拌均匀，备用；

3）物料混合、均质、杀菌：将上述步骤1）中的鹰嘴豆豆浆和全蛋液与步骤2）所述奶粉基料混合，升温至60℃，在10Mpa-20Mpa下均质，加热到50℃-70℃杀菌30-45分钟；

4）接种、发酵、冷却：将步骤3）所得物料冷却降温至30℃-45℃，将物料加入到发酵罐，接种发酵剂，然后在35℃-45℃发酵，发酵终点酸度为60°T-75°T，将发酵完成的产品冷却至0℃-10℃，入库，即得含鹰嘴豆的发酵蛋奶。

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