CN109430402A - 一种发酵型燕麦乳制品的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵型燕麦乳制品的制备方法，该方法解决了燕麦深加工产品形式单一且营养不能充分转化为可吸收成分的问题，采用了二次发酵的工艺，首先先将燕麦进行一次发酵，软化麦皮，再添加接种发酵剂进行二次发酵，不仅降低发酵液的酸度，提高稳定性，细化麦皮，提高原料利用率，同时带来独特风味。

Description

一种发酵型燕麦乳制品的制备方法

技术领域

本发明属于食品制备的技术领域，具体涉及一种发酵型燕麦乳制品的制备方法。

背景技术

燕麦的脂肪含量居所有谷物之首，相当于大米、白面的4～5倍，且其脂肪主要由单一不饱和脂肪酸、亚麻油酸和次亚麻油酸所构成，单是亚麻油酸就占了全部不饱和脂肪酸的35％～52％。燕麦又含有人体所需的8种氨基酸与维生素E，其含量亦高于大米与白面。燕麦还含有维生素B1、B2与叶酸，以及钙、磷、铁、锌、锰等多种矿物质与微量元素。燕麦不但营养成分丰富，而且营养价值极高。燕麦中含有的多种酶类，具有很强的活力，不但能抑制人体老年斑的形成，而且具有延缓人体细胞衰老的作用；燕麦丰富的可溶性纤维可促使胆酸排出体外，能降低血液中的胆固醇含量，又因可溶性纤维会吸收大量水分，容易有饱足感，还能更好地清除人体内的垃圾，减少肥胖症的产生；燕麦中的植物皂甙能降低癌症的危险，还能强化免疫系统，使外来的入侵细菌、病毒和癌细胞失去作用。

乳酸菌，包括乳杆菌、嗜乳链球菌、酵母等。它们和双歧杆萄一起控制着人体生态菌群的平衡，不断清除有毒物质，抵御外来致病菌的入侵。对常见致病菌(如痢疾杆菌、伤寒杆菌、致病性大肠杆菌、葡萄球菌等)有拮抗作用。尤其对老人和婴儿，可抑制病原菌和腐败菌的生长，防止便秘、下制和胃肠障碍等。它们吐出大量的乳酸，促使肠壁蠕动、帮助消化、排尽粪渣，杀灭病原菌，在肠道内合成维生素、氨基酸和提高人体对钙、磷、铁离子等营养素的吸收。因为乳酸菌群具有抗感染、除毒素、协助营养摄取的独特功能，所以能有效地调节肠道微生态平衡。能消除致病原，大大地减少亚硝胺类和腐败细菌毒素对癌的诱发性，同时可激活免疫反应，增强人体免疫力。乳酸菌分解乳糖，产生半乳糖，所以有助于儿童脑及神经系统的发育。乳酸菌饮料是利用乳酸菌发酵而制成的一类饮料。在国内外市场上乳酸菌饮料、酸奶、泡菜、酸菜、酱、酱油以及口服液等乳酸菌及其制品被公认是一-类比较好的保健食品。乳制品指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，经加工制成的各种食品，也叫奶油制品。单针对燕麦而言，以燕麦为原料开发的系列食品比较多，如燕麦面条、燕麦米、燕麦粉等。但是这些食品都是经过简单的加工，其中的许多营养成分的存在形式可能难以被人体有效吸收，从而降低了营养价值。而乳酸发酵在食品工业中是增加原料物质中营养成分的充分活化、分解成有益成分，改善口感的重要手段。而以酒精发酵过的燕麦为原料做乳酸发酵加工还未见有报道。

双歧杆菌是一种乳酸生成、革兰氏阳性、无孢子形成、不运动的厌氧细菌。双歧杆菌是于1899年从母乳喂养的婴儿粪便中发现并分离出来的。它们是人体肠道固有菌群的常见组成部分(Reuter2001)。其中动物双歧杆菌乳双歧亚种Chr.HansenBB-12世界上临床研究最为充分的双歧杆菌菌株，它在300多种科学出版物中有所描述，其中130多种出版物涉及人体临床研究。Chr.HansenBB-12的保健作用已经在胃肠健康和免疫功能的许多临床研究中得到了验证。临床研究证明Chr.HansenBB-12通过胃肠道可以存活，并能维持健康的胃肠道菌群。而且，研究已经表明它能够改善肠道功能，防止腹泻，并能减少抗生素治疗的副作用，例如抗生素相关性腹泻。在免疫功能方面，临床研究表明Chr.HansenBB-12会提高机体对常见呼吸道感染的抵抗力，同时降低急性呼吸道感染的发病率。通过大量的体外测试已经确定了Chr.HansenBB-12的菌株特点和机理。Chr.HansenBB-12表现出了极好的酸胆汁耐受性，它含有胆盐水解酶，并具有很强的粘附性，这些都是有价值的益生菌特性。抑制病原菌、增强屏障功能以及免疫相互作用都是它的作用机理，并且已经得到验证的。根据现行的分类系统，Chr.HansenBB-12被鉴定为动物双歧杆菌乳双歧亚种。Chr.HansenBB-12的完整基因组序列已经绘制并发。Chr.HansenBB-12源自于科汉森收集的乳品发酵剂。Chr.HansenBB-12在食品中具有很高的稳定性，作为冻干粉稳定性也很高。对于包括足月新生儿在内的健康人群，Chr.HansenBB-12作为食品中的膳食成分和膳食补充剂可认为是安全的。

研究表明，将燕麦与牛乳发酵成乳饮料，一方面可以使它们不同的风味口感相结合，给人以新的感官体验和美味享受。另一方面可以使牛乳与谷物的营养相互补充相互影响，弥补任何一种食物的营养的单一，增加营养价值，取长补短使其营养更全面，能够提供给消费者更均衡而全面的营养。

但是目前的燕麦乳制品均为调配一次发酵，如中国专利公开号CN1240319C的文件2006年2月8日公开了燕麦乳饮料及其制备方法，将原料燕麦米清洗浸泡、煮沸，加入微生物，保温液化，升温灭菌制得原浆，经胶体磨分离，的质前加入乳化剂、富含赖氨酸物质、添加剂、稳定剂高压均质机均质，高温灭菌，制得燕麦乳饮料：发酵剂选用地衣芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌。中国专利公开号CN1018432788的文件2010年6月11日公开了种燕麦酸乳饮料的生产方法，步骤为：依次进行牛乳检验净化、脱气、均质已氏火闲、降温、接种、发酵、加入燕麦调配、均质、UIT灭菌、灌装、装箱、检验、出：发酵剂选用比例为0.5：1 1：4保加利亚乳杆陶和嗜热链球菌。另有文献报道了一种燕麦乳酸菌发酵饮料的研究。采用中温ɑ-淀粉酶、糖化酶对燕麦进行双酶水解，所得的糖化液配以脱脂奶粉进行杀菌，冷却后再以保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌为发酵剂进行核种发酵。制备出一种含有活性成分且有保健功能的生物乳饮料(葛磊等，一种燕麦乳酸菌发酵饮料的研究，《粮食与饲料工程》，2011，第12期，26-29)。中国专利公开号CN104365840A的文件在2015年2月25日公开了一种发酵型燕麦乳饮料的制备方法，步骤为：CGMCC No.7738，编码入库时间：2013年6月13日)作为发酵菌株，以脱脂奶粉、燕麦为基本原料，添加白砂糖、柠檬酸、稳定剂CMC(羧甲基纤维素钠)等辅料，经过乳液制备、杀岗、接种、发酵、燕麦滤液的制备、调配.均质、杀菌、灌装、杀菌、冷却等工艺步骤，提得发整型燕麦乳饮料。及专利CN101057610B一种燕麦饮料及其制备方法，步骤为：步骤主要包括将燕麦和大豆浸泡，然后磨浆，最后进行乳酸发酵(曹泽虹，等，一种发酵型燕麦乳饮品的制备)。以上一次发酵的燕麦乳饮料，具有原料利用率不高，且操作复杂，同时存在营养不能充分转化为可吸收成分的问题。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供一种发酵型燕麦乳制品的制备方法，该方法解决了燕麦深加工产品形式单一且营养不能充分转化为可吸收成分的问题，采用了二次发酵的工艺，首先先将燕麦进行一次发酵，细化麦皮，再添加接种发酵剂进行二次发酵，不仅降低发酵液的酸度，提高稳定性，同时带来独特风味。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种发酵型燕麦乳制品的制备方法，包括如下步骤：

A：一次发酵：将甜酒曲接种到蒸熟燕麦，35℃-45℃发酵10h-12h后即得甜胚子，将所述甜胚子进行杀菌；所述甜酒曲与蒸熟燕麦的质量比为1：900-1100；

B：二次发酵：将发酵剂接种至杀菌后的生牛乳并与甜味添加剂混匀后加入步骤A制备的甜胚子中进行二次发酵，得到酒酿燕麦酸奶；

C：过滤灌装：将步骤B二次发酵好的产物进行装罐冷藏。

进一步的，所述步骤B的具体步骤为：将浓度为2.0×10⁶CFU/mL的发酵剂接种至杀菌后的生牛乳中得到生牛乳混合菌液，接着将生牛乳混合菌液与甜味添加剂以质量比为20-30：1混匀后；加入与生牛乳等质量的步骤A制备的甜胚子中进行发酵；发酵温度为25℃-35℃条件下发酵10h-12h，当pH值达到4.5-4.6时停止发酵，得到酒酿燕麦酸奶；所述发酵剂与生牛乳的质量比为1：1000。

进一步的，所述甜味添加剂为白砂糖、冰糖或甜味剂。

进一步的，所述甜酒曲为一次发酵所用菌种。

进一步的，所述发酵剂为乳双歧杆菌BB-12、保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌的一种或多种。

进一步的，步骤A所述蒸熟燕麦包括如下加工步骤：将燕麦在温度为30℃-45℃的温水中浸泡30min后，用清水洗净，在100-110℃条件下蒸煮40min后得到蒸熟燕麦，接着将蒸熟燕麦摊凉至35℃-45℃。

进一步的，所述杀菌方法采用巴氏杀菌、超高压杀菌、低温杀菌或超高温瞬间杀菌。

本发明的有益效果：

1、传统的发酵型燕麦乳乳制品大多采用酸奶直接添加燕麦或乳酸菌接种的生乳与燕麦一起成酸奶的方法且大多采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(两种菌的比例是1：1)作为发酵剂，燕麦营养未充分利用且麦皮不易消化；本发明燕麦乳制品在发酵过程中，先将燕麦进行一次发酵，细化麦皮，再添加接种乳酸菌生乳进行二次发酵，不仅降低发酵液的酸度，提高稳定性，同时带来独特风味。同时乳酸发酵时只采用一种发酵菌株乳双歧杆菌BB-12，节约菌种，降低生产成本，获得更大的经济利益。

2、本发明发酵型燕麦乳饮料兼具牛乳营养、燕麦功能成分和益生菌保健的四重优点，口感细腻，风味良好，营养价值高，易吸收。

3、生产工艺简单，适合工业化生产，满是消费者对营养保健饮料的需求。

4、本发明选用的甜酒曲为一次发酵所用菌种，可以在一次发酵的过程中初步糖化燕麦，软化麦皮，发酵酒精；同时，在刚开始二次发酵时燕麦的酒精发酵与二次发酵剂(乳酸发酵)具有协同作用(乳酸发酵在一定程度上可以促进酒精发酵，当酒精发酵积累到一定量时，乳酸发酵又会抑制酒精，从而控制酒精的含量)，不会有太多的酒精堆积，与单独的发酵剂发酵相比，即降低发酵液的酸度，节约时间(酒精发酵中被糖化的燕麦可以作为二次发酵的原料)；又可以提高发酵液的稳定性，提高原料的利用率，细化麦皮，增强营养，带来独特风味。

5、将一次发酵燕麦和牛乳混合二次发酵生产出燕麦发酵乳制品，不但具有发酵乳制品的营养价值，而且也弥补发酵乳饮料中缺乏的维生素等营养物质。燕麦乳饮料既有发酵牛乳的怡人香味，又不失燕麦的原有风味，这两种风味浑然一体，构成了产品的独特风味，并可充分体现牛奶和燕麦的营养优势。同时，降低发酵液的酸度，提高稳定性，细化麦皮，提高原料利用率，节约时间及成本，具有良好市场前景。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图；

图2是本发明实施例1中未发酵蒸熟的燕麦、一次发酵燕麦和二次发酵燕麦(从左到右)放大15倍的燕麦的全景电镜图；

图3是本发明实施例1中未发酵蒸熟的燕麦、一次发酵燕麦和二次发酵燕麦(从左到右)放大200倍的燕麦表皮电镜图；

图4是本发明实施例1中未发酵蒸熟的燕麦、一次发酵燕麦和二次发酵燕麦(从左到右)放大500倍的燕麦表皮电镜图；

图5是本发明实施例1中未发酵蒸熟的燕麦、一次发酵燕麦和二次发酵燕麦(从左到右)放大1500倍的燕麦表皮电镜图；

图6是本发明实施例1中未发酵蒸熟的燕麦、一次发酵燕麦和二次发酵燕麦(从左到右)放大850倍的燕麦表皮断层电镜图。

具体实施方式

为了更好的理解本发明，下面通过实施例对本发明进进一步说明，实施例只用于解释本发明，并不会对本发明构成任何限定。

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所用原料均为市售商品。

实施例1

一种发酵型燕麦乳制品的制备方法，包括如下步骤：

A：将燕麦在温度为30℃的温水中浸泡30min后，用清水洗净，在100℃，40min条件下蒸煮得到蒸熟燕麦，接着将蒸熟燕麦摊凉至35℃；将蒸熟燕麦与安琪甜酒曲按质量比为900：1，35℃温度下混匀发酵10hh后即得甜胚子，将上述制备好的甜胚子至于85℃的巴氏杀菌罐中，保持l5min，然后迅速冷却至4℃；

B：将浓度为2.0×10⁶CFU/mL的乳双歧杆菌BB-12与杀菌后的生牛乳以1：1000的质量比混合得到生牛乳混合菌液；接着将生牛乳混合菌液与白砂糖以质量比为20：1混匀后，加入与生牛乳等质量的步骤A制备的甜胚子中进行发酵，发酵温度为为25℃恒温条件下发酵10h，当pH值达到4.5-4.6时，停止发酵；

C：将步骤B发酵好的产物进行固液分离；将得到的二次发酵的燕麦和二次发酵酸奶进行灌装。

实施例2

一种发酵型燕麦乳制品的制备方法，包括如下步骤：

A：将燕麦在温度为30℃的温水中浸泡30min后，用清水洗净，在100℃条件下蒸煮40min得到蒸熟燕麦，接着将蒸熟燕麦摊凉至40℃；将蒸熟燕麦与安琪甜酒曲按质量比为1000：1，40℃混匀发酵11h后即得甜胚子，将上述制备好的甜胚子至于85℃的巴氏杀菌罐中，保持l5min，然后迅速冷却至4℃；

B：将浓度为2.0×10⁶CFU/mL的乳双歧杆菌BB-12与杀菌后的生牛乳中得到生牛乳以1：1000混合；接着将生牛乳混合菌液与白砂糖以质量比为25：1混匀后，加入与生牛乳等质量的步骤A制备的甜胚子中进行发酵，发酵温度为为30℃恒温条件下发酵11h，当pH值达到4.5-4.6时，停止发酵；

C：将步骤B发酵好的产物进行固液分离；将得到的二次发酵的燕麦和二次发酵的酸奶进行灌装冷藏。

实施例3

一种发酵型燕麦乳制品的制备方法，包括如下步骤：

A：将燕麦在温度为30℃的温水中浸泡12-14h后，用清水洗净，在110℃条件下蒸煮40min得到蒸熟燕麦，接着将蒸熟燕麦摊凉至45℃；将蒸熟燕麦与安琪甜酒曲按质量比为1100：1，45℃混匀发酵10h-12h后即得甜胚子，将上述制备的甜胚子至于85℃的巴氏杀菌罐中，保持l5min，然后迅速冷却至4℃，得到一次发酵产物；

B：将浓度为2.0×10⁶CFU/mL的乳双歧杆菌BB-12与杀菌后的生牛乳中得到生牛乳以1：1000混合；接着将生牛乳混合菌液与白砂糖以质量比为30：1混匀后，加入与生牛乳等质量的步骤A制备的甜胚子中进行发酵，发酵温度为为35℃恒温条件下发酵12h，当pH值达到4.5-4.6时，停止发酵；

C：将步骤B发酵好的产物进行固液分离；将得到的二次发酵的燕麦和二次发酵的酸奶进行灌装冷藏。

一、最佳一次发酵温度的确定

一次发酵：将燕麦在温度为30℃的温水中浸泡30min后，用清水洗净，在100℃条件下蒸煮40min后得到蒸熟燕麦，接着将蒸熟燕麦摊凉。蒸熟燕麦与安琪甜酒曲按质量比为1000：1混合均匀，发酵后即得甜胚子，将所述甜胚子进行杀菌；其中发酵时间为12h。选择不同的温度(30℃、35℃、40℃、45℃和50℃)下进行发酵。

二次发酵：将浓度为2.0×10⁶CFU/mL的乳双歧杆菌BB-12接种至的杀菌后的生牛乳中得到生牛乳混合菌液，接着将生牛乳混合菌液与白砂糖以质量比为25：1混匀后；加入与生牛乳等质量的步骤A制备的甜胚子中在发酵时间为12h和发酵温度30℃进行发酵；当pH值达到4.5-4.6时停止发酵，所述乳双歧杆菌BB-12与生牛乳的质量比为1：1000。

二、最佳二次发酵温度的确定

一次发酵：将燕麦在温度为30℃的温水中浸泡30min后，用清水洗净，在100℃条件下蒸煮40min后得到蒸熟燕麦，接着将蒸熟燕麦摊凉。蒸熟燕麦与安琪甜酒曲按质量比为1000：1混合均匀，在发酵温度为40℃，发酵时间为12h发酵即得甜胚子，将所述甜胚子进行杀菌；

二次发酵：将浓度为2.0×10⁶CFU/mL的乳双歧杆菌BB-12接种至的杀菌后的生牛乳中得到生牛乳混合菌液，接着将生牛乳混合菌液与白砂糖以质量比为25：1混匀后；加入与生牛乳等质量的步骤A制备的甜胚子中进行发酵；当pH值达到4.5-4.6时停止发酵，所述乳双歧杆菌BB-12与生牛乳的质量比为1：1000。其中发酵时间为12h。选择不同的发酵温度20℃、25℃、30℃、35℃和40℃进行发酵。

三、最佳二次发酵时间的确定

一次发酵：将燕麦在温度为30℃的温水中浸泡30min后，用清水洗净，在100℃条件下蒸煮40min后得到蒸熟燕麦，接着将蒸熟燕麦摊凉。蒸熟燕麦与安琪甜酒曲按质量比为1000：1混合均匀，在发酵温度为40℃，发酵时间为12h发酵即得甜胚子，将所述甜胚子进行杀菌；

二次发酵：将浓度为2.0×10⁶CFU/mL的乳双歧杆菌BB-12接种至的杀菌后的生牛乳中得到生牛乳混合菌液，接着将生牛乳混合菌液与白砂糖以质量比为25：1混匀后；加入与生牛乳等质量的步骤A制备的甜胚子中进行发酵；当pH值达到4.5-4.6时停止发酵，所述乳双歧杆菌BB-12与生牛乳的质量比为1：1000。发酵温度为30℃，选择不同的发酵时间9h、10h、11h、12h和13h。

四、正交实验

一次发酵：将燕麦在温度为30℃的温水中浸泡30min后，用清水洗净，在100℃条件下蒸煮40min后得到蒸熟燕麦，接着将蒸熟燕麦摊凉。蒸熟燕麦与安琪甜酒曲按质量比为1000：1混合均匀，发酵后即得甜胚子，将所述甜胚子进行杀菌；其中发酵时间为12h。选择不同的发酵温度30℃、35℃、40℃、45℃和50℃进行。

二次发酵：将浓度为2.0×10⁶CFU/mL的乳双歧杆菌BB-12接种至的杀菌后的生牛乳中得到生牛乳混合菌液，接着将生牛乳混合菌液与白砂糖以质量比为25：1混匀后；加入与生牛乳等质量的步骤A制备的甜胚子中进行发酵；当pH值达到4.5-4.6时停止发酵，所述乳双歧杆菌BB-12与生牛乳的质量比为1：1000。选择不同的发酵温度20℃、25℃、30℃、35℃和40℃进行，不同的发酵时间为9h、10h、11h、12h和13h。

测定各发酵乳中pH值并进行感官鉴评，

pH值测定方法：(根据GB 541334-2010食品安全国家标准乳和乳制品酸度的测定；

感官鉴评：根据GB/T 29605-2013感官分析食品感官质量控制导则。评测标准见表1。

表1奶甜胚感官评定标准

实验结果见表2-6。

表2一次发酵温度对饮料品质的影响

表3二次发酵温度对饮料品质的影响

表4二次发酵时间对饮料品质的影响

表5正交实验

表6正交实验对饮料品质的影响

发酵乳制品的pH值一般在4.5-4.6之间，口味最佳，因此，从表2到表6可以看出，当一次发酵温度为35℃-45℃、二次发酵温度25℃-35℃、二次发酵时间为10h-12h的时候，口味最佳；如果继续二次发酵超过12h，则pH值过低，乳蛋白变性，乳液开始凝固，发酵时间过少，达不到需要的口感；而一次发酵温度过高，酒精气味厚重，口感异常；一次发酵温度过低，燕麦发酵不完全，麦皮未软化，口感偏硬，不易消化；二次发酵温度过高，乳制品析出水，口感过于黏稠；温度过低，发酵不完全，乳制品未成形，几乎无酸味。

五、电镜检测

测试方法：选取饱满的燕麦，洗尽经冷冻干燥后将种子粘在铜台样品托上，在Eiko公司的EIKO-IB5型离子镀膜仪中进行真空喷镀，置于日本电子JSM-6380LV扫描电子显微镜下观察。选取较为典型的燕麦，将扫描电子显微镜下观察的图像，通过扫描电镜联机图象分析系统直接进入电脑保存。

由图2至图6的电镜对比图清晰看到麦皮表面的结构变化。由图2(放大15倍)看到未发酵蒸熟的燕麦表皮较光滑，有少量纤维暴露出来；一次发酵、二次发酵的燕麦表皮表面粗糙，有较多纤维暴露出来。图3(放大200倍)可以看到未发酵蒸熟的燕麦表皮较光滑且完整，有明显的气孔结构；一次发酵的燕麦表皮表纤维整齐排列以及纤毛结构；二次发酵的燕麦表皮纤维层有部分发生改变。图4(放大500倍)可以看到未发酵蒸熟的燕麦表皮纤维层呈长束型排列；一次发酵的燕麦表皮表纤维层部分经过发酵发生改变，出现少量淀粉颗粒；二次发酵的燕麦表皮纤维层有明显改变。图5(放大1500倍)可以看到未发蒸熟的燕麦表皮纤维层网脊的边缘较粗糙，有气孔结构及少量淀粉颗粒；一次发酵的燕麦表皮表纤维层网脊结构部分发生改变，有较多淀粉颗粒出现；二次发酵的燕麦表皮纤维层网脊结构有明显改变。图6(放大850倍)未发酵蒸熟的燕麦表皮断层呈网状结构；一次发酵的燕麦表皮断层网状结构发生改变；二次发酵的燕麦表皮网状结构完全改变。由于燕麦表皮即麸质，有纤维及蛋白质构成。发现随着发酵次数增多，麦皮表面的纤维层被破坏，蛋白质被微生物及内层被暴露出来的淀粉被加以利用。同时，通过对燕麦表皮断层的观察，我们发现其网状结构有明显的改变，而这种改变也使麦皮变得细化，更好吸收。

六、二次发酵燕麦香气成分分析及营养成分检测

1.用GC－MS检测实施例2方法制备的奶甜胚和甜胚子的香气成分，香气成分鉴定结果见表7。

GC－MS检测方法：

由表7可知，在该色谱条件下(Qual小于50未记录)，奶甜胚共检测出香气成分32种，甜胚子中共检出香气成分20种。比较两种米酒中的香气成分发现β-苯乙醇、棕榈酸乙酯、十一酸乙酯等9种香气成分为两种米酒所共有。癸酸乙酯、棕榈酸、辛酸、月桂酸乙酯、己酸乙酯、己酸异丁酯、辛酸乙酯、癸酸正丙酯等23种化学成分为奶甜胚所特有。这些有差异的化合物共同构成了奶甜胚所特有的典型性香气，使奶甜胚具有了特殊的香味。

2.燕麦奶甜胚的主要营养素

根据国标(GB 28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则)方法，实施例2制备的奶甜胚进行营养成分的检测，检测结果见表8。

由表8可知，本发明改善了传统酒酿含糖量、酒精含量及酸度过高的弊端，而二次发酵技术可降低一次发酵的含糖量和酒精度。同时降低发酵液的酸度，提高其稳定性。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (7)

1.一种发酵型燕麦乳制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

A：一次发酵：将甜酒曲接种到蒸熟燕麦，35℃-45℃发酵10h-12h后即得甜胚子，将所述甜胚子进行杀菌；所述甜酒曲与蒸熟燕麦的质量比为1：900-1100；

B：二次发酵：将发酵剂接种至杀菌后的生牛乳并与甜味添加剂混匀后加入步骤A制备的甜胚子中进行二次发酵，得到酒酿燕麦酸奶；

C：过滤灌装：将步骤B二次发酵好的产物进行装罐冷藏。

2.根据权利要求1所述一种发酵型燕麦乳制品的制备方法，其特征在于：所述步骤B的具体步骤为：将浓度为2.0×10⁶CFU/mL的发酵剂接种至杀菌后的生牛乳中得到生牛乳混合菌液，接着将生牛乳混合菌液与甜味添加剂以质量比为20-30：1混匀后；加入与生牛乳等质量的步骤A制备的甜胚子中进行发酵；发酵温度为25℃-35℃条件下发酵10h-12h，当pH值达到4.5-4.6时停止发酵，得到酒酿燕麦酸奶；所述发酵剂与生牛乳的质量比为1：1000。

3.根据权利要求2所述一种发酵型燕麦乳制品的制备方法，其特征在于：所述甜味添加剂为白砂糖、冰糖或甜味剂。

4.根据权利要求2所述一种发酵型燕麦乳制品的制备方法，其特征在于：所述甜酒曲为一次发酵所用菌种。

5.根据权利要求2所述一种发酵型燕麦乳制品的制备方法，其特征在于：所述发酵剂为乳双歧杆菌BB-12、保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌的一种或多种。

6.根据权利要求3至5任一项所述的一种发酵型燕麦乳制品的制备方法，其特征在于：步骤A所述蒸熟燕麦包括如下加工步骤：将燕麦在温度为30℃-45℃的温水中浸泡30min后，用清水洗净，在100-110℃条件下蒸煮40 min后得到蒸熟燕麦，接着将蒸熟燕麦摊凉至35℃-45℃。

7.根据权利要求6所述一种发酵型燕麦乳制品的制备方法，其特征在于：所述杀菌方法采用巴氏杀菌、超高压杀菌、低温杀菌或超高温瞬间杀菌。