CN1683496A - 发酵型米酒乳及生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明结合米酒的酿造工艺和酸奶的发酵工艺，提供一种发酵型米酒乳，是用熟化或粉碎的粮食与鲜奶加入酒曲和牛奶发酵剂共同发酵而成。所述粮食、鲜奶、酒曲和牛奶发酵剂所用重量份为：粮食20份～50份，鲜奶5份～30份，酒曲0.1份～1份，、牛奶发酵剂0.01份～0.1份。它是介于米酒和发酵乳制品两者之间的酒乳型饮品。本发明还提供该发酵型米酒乳的生产方法。

Description

发酵型米酒乳及生产方法

技术领域

本发明涉及食品工程领域，特别是涉及米酒改进型饮品。

背景技术

米酒学名“醴醪”，又称“甜酒”、“酒酿”、“醪糟”，是我国民间的一种传统发酵食品，已有二千多年的食用历史，是老百姓喜爱的一种营养保健食品。米酒以糯米(或大米、玉米)为原料，以天然微生物纯根霉甜酒曲发酵而成，含有40％以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效，是老少皆宜的营养佳品，产妇和妇女经期多吃，尤有益处。《本草纲目》称米酒具有止痛去积，暖胃健脾，多唾温心，常饮皮肤润滑光泽等功能。最近，日本科学家还发现米酒中的一组酶抑制剂有增强记忆的作用。米酒白如玉液，清香袭人，甜润爽口，浓而不沾，稀而不流，食后生津暖胃，回味深长，深受老百姓的喜爱。但是市场上米酒产品单一，已不能满足广大消费者对各种产品、口味的需求。酸奶以新鲜牛奶为原料，经巴氏杀菌、冷却后接入乳酸菌种，保温发酵而成。酸奶主要有如下功效：(1)饮用酸奶可克服乳糖不适应症。(2)酸奶可以降低胆固醇。(3)酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用。(4)酸奶对癌细胞有抑制作用。(5)酸奶具有美容作用。米酒的酿造工艺和酸奶的发酵工艺都是成熟的生物技术，但资料显示，还没有人将这两种工艺相结合，制备出新型酒乳型饮品。

发明内容：

本发明针对上述产品空白，结合米酒的酿造工艺和酸奶的发酵工艺，提供一种发酵型米酒乳，它是介于米酒和发酵乳制品两者之间的酒乳型饮品。

本发明还提供该饮品的生产方法。

本发明技术方案如下：

发酵型米酒乳是用熟化或粉碎的粮食与鲜奶加入酒曲和牛奶发酵剂共同发酵而成。

所述粮食、鲜奶、酒曲和牛奶发酵剂所用重量份为：粮食20份～50份，鲜奶5份～30份，酒曲0.1份～1份，、牛奶发酵剂0.01份～0.1份。

所述发酵型米酒乳还含有白砂糖1份～10份。

所述粮食为糯米、粳米、籼米、大米、玉米或其组合。

发酵型米酒乳的生产方法，其生产步骤为：1.将粮食粉碎或在50℃～60℃的水中浸泡2小时～3小时熟化，2.加入酒曲发酵，3.加入鲜奶和牛奶发酵剂混均后再发酵，发酵后80目～120目过滤除糟，4.加水调酒精度5％～10％，5.105℃～120℃/3s超巴氏灭菌后罐装成品。

所述步骤1中的熟化是上蒸锅蒸20分钟～40分钟。

所述步骤2中的发酵是在30℃±2℃下发酵50小时～80小时，所述步骤3中的发酵是在42℃±2℃下发酵3小时～6小时。

所述步骤3完成后，产品酒精度是15％～20％，酸度是90°T～120°T。

发酵型米酒乳的生产方法，将粮食粉碎或在50℃～60℃的水中浸泡2～3小时熟化后与牛奶、酒曲、牛奶发酵剂混均在不同温度下递增发酵。

以上所述的递增发酵是起始发酵温度30℃±2℃，终点发酵温度48℃±2℃，所述递增发酵时间为50小时～90小时。

粮食熟化或粉碎后与经过预处理(包括杀菌)的牛奶混合发酵是多菌种混合发酵。菌种适宜温度、时间均不同，比如酒曲发酵的适宜温度是30℃左右，发酵时间较长，一般要48h～72h。牛奶发酵剂是乳酸菌属或双歧杆菌种。牛奶发酵剂的适宜温度是42℃左右，时间较短，一般几个小时就可以完成。

鉴于以上情况，发酵过程有两种方法：

第一种方法是采取两步法发酵，即：第一步，经熟化或粉碎的糯米按米酒制造工艺在30℃±2℃条件下发酵，第二步，发酵液达到适当发酵度时升温，同时加入经过预处理(包括杀菌)后的牛奶和牛奶发酵剂，在42℃左右条件下按牛奶发酵工艺发酵。第二种方法是温度递增发酵法，即将粮食粉碎或在50℃～60℃的水中浸泡2～3小时熟化后与牛奶、酒曲、牛奶发酵剂混和均匀，以米酒发酵温度为起始温度，以牛奶发酵温度为终点温度，发酵过程中温度保持直线上升最后达到发酵终点温度，以乙醇含量和pH为参数控制产品发酵终点。达到发酵终点时降温停止发酵。此时的酒精度和酸度都很大，不适于饮用，用净化水调节酒精度达到合适的饮品标准，再滤糟，灭菌罐装。发酵后的产品要进行稳定性处理，达到延长保质期的目的。其方法是采用二次灭菌工艺。

本发明发酵型米酒乳，它是介于米酒和发酵乳制品两者之间的酒乳型饮品，该产品既有米酒风味又有发酵乳的特色，是一种极佳的饮品。

本发明发酵型米酒乳的生产方法是米酒酿造工艺和酸奶发酵工艺相结合，在同一发酵罐中实现两种工艺，简单方便，易于操作。

具体实施方式

下面用实施例对本发明作进一步的详细说明。

实施例1.发酵型米酒乳(用糯米)

原料：糯米30Kg，鲜牛奶15Kg，酒曲400g，牛奶发酵剂60g。

1.1、糯米筛选

市场购进糯米30Kg，根据原料粒度采用三级分选法分选，除去碎米和杂质。

1.1.2、洗米

将筛选过的糯米倒入洗米机中，该设备为圆柱形锥体，配有搅拌器，洗米时打开搅拌器，转数24转/min。。锥体下部设自动排水孔，清洗后排出洗米水，用清水将米冲至浸米槽。

1.1.3、浸泡

浸米槽是一圆柱形锥体容器，有保温层，55℃水温浸米，浸泡时间2.5小时，自动出料。

1.4、熟化

熟化锅下部为半球型圆体，下部有排水孔和蒸汽入孔(也可明火直接加热)。中层为蒸米层，底板密布Φ4mm孔，利于蒸汽通过，直径为120cm，层每高度20cm，使用时可置三至四层。上层为锅盖，设有排气孔。以蒸汽为热源，采用常压蒸法，将浸泡过的糯米分装在蒸米层上，蒸汽蒸30分钟，糯米处于半熟以上状态，出锅倒入冷却槽。

1.5、冷却

冷却槽为圆柱型锥体，可自动出料，也可人工出料。糯米在冷却槽中冷却至35℃左右。

1.6、酒曲发酵

发酵罐为圆柱型锥体，材质SUS304不锈钢，配置有出液孔，出糟孔、灯孔、视孔、人孔、取样孔、液位计、保温、CIP系统。糯米在30℃±2℃时入发酵罐，加2.5倍纯净水和酒曲，发酵65小时。

1.7、牛奶发酵

加入经过预处理的牛奶和牛奶发酵剂，搅拌均匀升温至42℃±2℃，发酵5小时，酸度100°T。

1.8、调酸度、酒精度

降温至15℃，加净化水调酒精度至8％，pH值调至4.0。

1.9、过滤

100目过滤除糟，得发酵型米酒乳。过滤机为三足式离心机。

1.10、灭菌、罐装

采用115℃/3s超巴氏灭菌法灭菌，灭菌后的产品进行无菌灌装。

实施例2.发酵型米酒乳(用玉米)

原料配料：玉米50Kg，鲜牛奶30Kg，酒曲1000g，白糖5Kg，牛奶发酵剂100g。

2.1、玉米筛选

市场购进玉米40Kg，用自动分选机，根据原料粒度采用三级分选法分选，除去碎米和杂质。

2.2、粉碎

将筛选过的玉米用粉碎机粉碎，粒度为20目～60目。

2.3、酒曲发酵

发酵罐为圆柱型锥体，材质SUS304不锈钢，配置有搅拌器、出液孔、出糟孔、灯孔、视孔、人孔、取样孔、液位计、保温、CIP系统。粉碎的玉米在30℃±2℃时入发酵罐，加2.5倍纯净水和酒曲，发酵70小时。

2.4、牛奶发酵

加入牛奶、白砂糖和牛奶发酵剂，搅拌均匀升温至42℃±2℃，发酵6小时，酸度95°T。

2.5、调酸度、酒精度

降温至室温，加净化水调酒精度至8％，pH值调至4.0。

2.6、过滤

100目过滤除糟，得到发酵型米酒乳。过滤机为三足式离心机。

2.7、灭菌、罐装

采用120℃/3s超巴氏灭菌法灭菌，灭菌后的产品进行无菌灌装。

实施例3.发酵型米酒乳(用粳米)(温度递增发酵法)

原料配料：粳米20Kg，鲜牛奶5Kg，白砂糖1Kg，酒曲100g，牛奶发酵剂10g。

3.1、粳米筛选

市场购进粳米20Kg，根据原料粒度采用三级分选法分选，除去碎米和杂质。

3.2、洗米

将筛选过的粳米倒入洗米机中，该设备为圆柱型锥体，配有搅拌器，洗米时打开搅拌器，转数24转/min。锥体下部设自动排水孔，清洗后排出洗米水，用清水将米冲至浸米槽。

3.3、浸泡

浸米槽是一圆柱形锥体容器，有保温层，55℃水温浸米，浸泡时间2.5小时，自动出料。

3.4、熟化

熟化锅下部为半球型圆体，下部有排水孔和蒸汽入孔(也可明火直接加热)。中层为蒸米层，底板密布Φ4mm孔，利于蒸汽通过，直径为120cm，层每高度20cm，使用时可置三至四层。上层为锅盖，设有排气孔。以蒸汽为热源，采用常压蒸法，将浸泡过的糯米分装在蒸米层上，蒸汽蒸30分钟，糯米处于半熟以上状态，出锅倒入冷却槽。

3.5、冷却

冷却槽为圆柱型锥体，可自动出料，也可人工出料。糯米在冷却槽中冷却至35℃左右。

3.6、牛奶预处理

鲜牛奶经过收购、净乳、预热、均质、杀菌、冷却待用。

3.7、发酵

发酵罐为圆柱型锥体，材质SUS304不锈钢，配置有搅拌器、出液孔、出糟孔、灯孔、视孔、人孔、取样孔、液位计、保温、CIP系统。熟化后的糯米、牛奶、在30℃±2℃时入发酵罐，加2.5倍纯净水、白砂糖、酒曲和牛奶发酵剂，搅拌均匀后静止发酵。起始发酵温度30℃±2℃，逐步升温，最后达到发酵终点温度48℃±2℃发酵时间50小时。酒精度20％，酸度105°T。

3.8、调酸度、酒精度

降温至室温，加净化水调酒精度至8％，pH值调至4.0。

3.9、过滤

100目过滤除糟，得到发酵型米酒乳。过滤机为三足式离心机。

3.10、灭菌、罐装

采用105℃/3s超巴氏灭菌法灭菌，灭菌后的产品进行无菌灌装。

实施例4.发酵型米酒乳(用大米)(温度递增发酵法)

原料配料：大米40Kg，鲜牛奶20Kg，白砂糖5Kg，酒曲800g，牛奶发酵剂70g。

4.1、大米筛选

市场购进大米40Kg，根据原料粒度采用三级分选法分选，除去碎米和杂质。

4.2、粉碎

将筛选过的大米用粉碎机粉碎，粒度为20目～60目。

4.3、发酵

发酵罐为圆柱型锥体，材质SUS304不锈钢，配置有搅拌器、出液孔、出糟孔、灯孔、视孔、人孔、取样孔、液位计、保温、CIP系统。粉碎后的大米、牛奶、在30℃±2℃时入发酵罐，加3倍纯净水、白砂糖、酒曲和牛奶发酵剂，搅拌均匀后静止发酵。起始发酵温度30℃±2℃，逐步升温，最后达到发酵终点温度48℃±2℃发酵时间85小时。酒精度18％，酸度115°T。

4.4、调酸度、酒精度

降温至室温，加纯净水调酒精度至8％，pH值调至4.0。

4.5、过滤

100目过滤除糟，得到发酵型米酒乳。过滤机为三足式离心机。

4.6、灭菌、罐装

采用115℃/3s超巴氏灭菌法灭菌，灭菌后的产品进行无菌灌装。

实施例5：产品检测(实测数据)

酒精度(v/v)：5％～10％	8.10	8.51	9.22	8.25
					蛋白质含量：≥0.3％	0.36	0.5	0.46	0.52
总糖度：≥2.0％	3.02	4.50	5.44	4.87
					总酸度：70°T～100°T	80	82	78	96

检测参照标准：

1、GB/T13662-1992黄酒

2、GB2746-1999酸牛乳

Claims (10)

1.发酵型米酒乳，由熟化或粉碎的粮食与鲜奶加入酒曲和牛奶发酵剂共同发酵而成。

2.根据权利要求1所述的发酵型米酒乳，所述粮食、鲜奶、酒曲和牛奶发酵剂所用重量份为：粮食20份～50份，鲜奶5份～30份，酒曲0.1份～1份，牛奶发酵剂0.01份～0.1份。

3.根据权利要求1所述的发酵型米酒乳还包含有白砂糖1份～10份。

4.根据权利要求1所述的发酵型米酒乳，其中所述粮食是糯米、粳米、籼米、大米、玉米或其组合。

5.根据权利要求1所述的发酵型米酒乳的生产方法，其生产步骤为：(1).将粮食粉碎或在50℃～60℃的水中浸泡2小时～3小时熟化，(2).加入酒曲发酵，(3).加入鲜奶和牛奶发酵剂混和均匀后再发酵，(4).加净化水调酒精度至5％～10％，80目～120目过滤除糟，(5).105℃～120℃/3s～5s超巴氏灭菌后罐装而成。

6.根据权利要求5所述的发酵型米酒乳的生产方法，其中所述步骤1中的熟化是用蒸锅蒸20分钟～40分钟。

7.根据权利要求5所述的发酵型米酒乳的生产方法，其中所述步骤2中的发酵是在30℃±2℃下发酵50小时～80小时，所述步骤3中的发酵是在42℃±2℃下发酵3小时～6小时。

8.根据权利要求5所述的发酵型米酒乳的生产方法中，所述步骤3完成后，产品酒精度是15％～20％，酸度是70°T～120°T。

9.根据权利要求1所述的发酵型米酒乳的生产方法，将粮食粉碎或在50℃～60℃的水中浸泡2～3小时熟化后与经过预处理的牛奶、酒曲、牛奶发酵剂混均在不同的温度下递增发酵。

10.根据权利要求9所述的发酵型米酒乳的生产方法，其中所述的递增发酵的起始发酵温度为30℃±2℃，终点发酵温度为48℃±2℃，递增发酵时间为50小时～90小时。