CN1090323A - 黑米稠酒及黑米稠酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及以黑糯米为主要原料制作的黑米稠酒及其三条生产工艺，即固液二次连续发酵工艺1、固液二次连续发酵工艺2和液体发酵工艺。依照上述工艺所制得的黑米稠酒为紫褐色均质粘稠状液体，既保持了黑米的营养药用价值及独特风味，又不失传统稠酒的味感。
Description
本发明是一种以黑糯米为主要原料，加工制取稠酒的生产工艺。特别是既保持了黑糯米所特有的营养药用价值及独特风味，又不失传统稠酒的味感。
黑糯米是稻米家族中的一古老米种，其营养药用价值早已被人们所认识，近年来已开发出一系列名优产品，其中一部分产品已做为国货精品远销海外。据文献检索，以黑米为主要原料加工制取稠酒的工艺还未见报导。
稠酒做为传统发酵饮料，一直沿用古老生产工艺，所用的谷物均为糯型。一般均经选料、淘洗、浸泡、蒸煮、冷却、拌曲、发酵等过程，所制备的酒液大都不经过淋酒，而直接兑水食用，酒液呈混浊、粘稠状、故得名为稠酒。稠酒特点是酒度低、酸甜适口、营养丰富，因而深受大众喜爱。虽然稠酒工业生产已基本实现，但产品大都采用一次性、半固体发酵生产，各批产品间质量差异较大，质量也不够稳定，况且品种也比较单一，所用的原料大都以小米和大米中糯型米为主，由于黑糯和其它糯型米不同之处在于其外层有一层紫褐色种皮，并视其为贵，因而几乎无人去皮后食用。由于这层种皮的影响，民间食用煮熟尚且不易，那么更无人想用其制稠酒了，这是因为稠酒发酵以糖化为主，生醇发酵为辅，且发酵大都属多菌株一次糖化、生醇并进型，时间较其它发酵酒均短，在温度适宜条件下（25～35℃）、4～7天结束。若选用黑米，由于这层种皮的影响，糖化起来比较困难。况且，直接蒸煮发酵，由于种皮影响，不仅糖化程度较低，生醇发酵较差，而导致出酒率低，风味差外，更为重要的是，此种发酵会使黑米所特有的营养及药用成分集中分布的种皮中所含的矿质营养元素如：Mg.Mn.Zn.Fe.Cu.Se等，维生素B族及维生素C、氨基酸、粗纤维、蛋白、脂类等，由于发酵消耗而降低，况且，黑米中所含的色素极易被微生物降解，最终而导致发酵饮料中黑米所特有的色泽发生改变，而丧失黑米特色。
本发明克服了上述困难，而开发出了以黑糯为主要原料加工制作稠酒的三条生产工艺，即固液二次连续发酵工艺1.固液二次连续发酵工艺2.液体发酵工艺，使其做到既保持黑糯所特有的营养药用价值及独特的风味，又不失传统稠酒的味感。
本发明中固液二次连续发酵工艺1是：将挑选后的黑米经打米机两次轻碾，脱掉其种皮，所得外观近乎于白色的精米，经浸泡、空水、蒸米、冷却、接种、前温发酵、加水搅拌、后发酵、打浆、杀菌、研磨、勾兑、脱气、均质、灌装、杀菌、保温、检验、包装、得成品。脱下的黑米皮经研磨、粉碎、过80目筛、加水保温浸提三次、过滤、得米皮浸提液。该液即用于后发酵、添加剂的溶解和勾兑等工序。保健类中药材的加入需经粉碎、加30%食用乙醇浸提、过滤等工序。最后以滤液形式勾兑进入酒体。添加剂用米皮浸提液浸渍加温溶解，经过滤除杂再进入勾兑工序。固液二次连续发酵工艺1流程见第14页。
上述工艺由于黑糯发酵前，先将黑糯种皮经两次脱皮处理，把富含矿物质、微量元素、维生素、氨基酸、粗纤维及天然色素等物质的种皮脱下，经浸提、过滤，在后发酵中加入醪液中及溶解添加剂后，通过勾兑又进入酒体。这样。既保持了黑米特有的营养药用成份，又排除了种皮对前期糖化影响。况且工艺中有了勾兑工序，除了可实现对酒体纠偏，以达到每批产品质量的一致和稳定外，还可在酒液中加入钙质等营养元素以弥补米类较其它粮食作物在此方面的不足，同时，通过加入营养保健类药物，如西洋参、灵芝、绞股蓝、枸杞等，又可形成营养保健类黑米稠酒系列产品。
本发明中固液二次连续发酵工艺1的特点是采用了黑糯两次脱皮、单一菌群、半固体液体二次连续发酵、种皮浸渍、勾兑成酒工艺，这样既排除了种皮因素影响糖化干扰，又丰富了酒体营养，保持了黑米特有的色泽、味感。此外，第一次半固体发酵（糖化）近熟后，及时加水搅拌，既可达到遏制微生物继续生长老化产生孢子等带来的对酒体色泽味感的不利影响，又实现对菌丝体的断裂刺激，从而使菌丝二次萌生，使糖化酶分泌量保持一定水平，而构成糖化程度进一步加深。同时，由于水的加入第二次属液体发酵，这样可使后期乙醇发酵加强，由于控制在较低温度条件下和发酵罐中氧溶量能够控制，酒液酸化和乙醇生成量均实现了控制，从而起到了控制改善稠酒风味的作用。这一特点较之传统半固体一次发酵工艺，克服了工艺条件难以控制，批次间质量差异大的弊端。
本发明除了上述固液二次连续发酵工艺1外，还提供了另外两条生产黑米稠酒的工艺路线，即：固液二次连续发酵工艺2（见第15页）及液体发酵工艺（见第16页）。
由固液二次连续发酵工艺2可见，工艺2与工艺1比较，骨干路径都相同，所不同的只是辅助路径，即省略了种皮浸渍、浸提、过滤工序，而代之以直接浸蒸种皮，再加入后发酵;用水代替种皮浸提液溶解添加剂。显然，这样做也能实现工艺要求，且在设备投资和工艺简化方面，工艺2较工艺1要优，但由于种皮的加入，在研磨和均质方面，工艺2较工艺1对设备要求更为严格。
由液体发酵工艺流程可见，液体发酵工艺与固液二次连续发酵工艺1的辅助工艺基本相同，所不同的是骨干路径中的打浆至发酵这段工序，即糖化过程有差异。在固液发酵工艺1中，糖化前淀粉的膨胀主要是由蒸米工序来完成，而液体发酵工艺中是由打浆、糊化来实现。固液二次连续发酵工艺1中，糖化是在前发酵阶段通过菌丝繁殖分泌的糖化酶对淀粉的水解来实现的。而液体发酵工艺中，既可通过外加糖化酶，也可通过接入糖化菌来实现。由于糖化酶的应用，使液体发酵工艺在原料的选择上，较之固液发酵有更广的适应性，除了采用糯型米外，还可用其它类型的米种。显然，液体发酵较之固液发酵工业化生产的程度高，大规模生产易于组织，操作劳动强度小，发酵过程可基本控制在全封闭、无杂菌条件下进行，但设备投入大，生产成本高。
综上所述，三条工艺路线均可实现黑米稠酒的工业化生产，这是传统稠酒工艺无法实现的，但三工艺各有优缺点，实施时可根据条件，选择其一应用。采用本发明制作稠酒，工艺科学、简明、可靠。产品质量稳定，一年四季均可生产，经济效益显著。本发明最终所得的稠酒，不但具有黑米所特有的营养药用价值而且还保持了传统稠酒的特有风味。所得产品色泽紫褐、均质粘稠、香味浓郁、酸甜适口、营养丰富、酒味醇和，适量常饮有益于健康。
下面通过实施例对本发明所涉及的三条工艺路线综合加以详细说明。
1、选料、脱皮：
选择支链淀粉含量高、蛋白质含量适中、颗粒整齐、饱满、无异米和杂质的黑糯米为原料，经打米机两次轻碾脱掉其种皮，得外观近乎于白色的精黑糯。精糯与种皮比大约9∶1，两者分装备用。对于采用糖化酶的液体发酵工艺，除可以用黑糯为发酵原料外，其它类型黑米也可做为原料，加工方法同前。
2、洗涤、浸渍：
将黑精米用水轻淘一次去除尘土，然后放入池中用水浸渍8-12小时，水温20-40℃，吸水至米用手指轻挫即碎为止。浸米水留下待用。
3、蒸煮、冷却：
黑精米浸渍后，经空水入蒸笼或蒸饭车，通汽蒸煮约40-60分钟，汽压0.8-1公斤/每平方厘米;或将浸泡好的米连续投入蒸饭锅，蒸煮程度以熟而不烂，无夹生米为宜。蒸毕，倒入拌曲池中，用无菌冷风迅速使降至35-45℃。也可用无菌水或煮沸过冷却至室温的浸米水加入使其浸淋降温，但加入量应适当。
4、拌曲、浸淋：
加入研成细粉的酒曲至品温35-45℃的糯米中，加入量是浸泡前干米重量的0.1-1%，然后搅拌。同时加入煮沸并降至35℃的浸米水浸淋。搅拌浸淋使米粒全都散开至粒状，粒粒均湿为宜。浸淋水量以湿而不流为宜。此工序也可采用机械将米、曲、水分别按100∶（0.1-1）∶（30-40）比例加入。若前冷却用浸米水或无菌水冷却，则直接按比例加曲，拌均即可。
5、入缸（池）中温发酵：
将接完种的糯米入缸（池）加盖密封保温发酵。温度25-36℃，时间48-72小时，PH4-7。入缸料的堆放应利于菌丝生长及前期有氧发酵（糖化）。即：应设置多处通气降温通道，以发酵至芳香浓郁酒液（糖液）浸出为止。
6、加水搅拌：
中温发酵完毕后，加入煮沸并降至25℃的米皮浸提液搅拌至糊状，但应以米粒未碎为宜，加水量为湿物质体积的1-5倍。
7、入缸（池）低温发酵：
将搅拌好的醪液入缸或池发酵：温度10-25℃，时间24-48小时。若前期糖化程度不够，应提高发酵温度5℃，并每隔6-8小时搅拌一次，或通无菌空气一次，每次5-10分钟，以提高氧溶量，并适当延长发酵时间约12小时，发酵至醪液酸甜适口，酒味醇和，酒度（20℃V%）5-12为止。
8、打浆、灭菌：
将发酵完毕后的醪液经打浆机磨碎至浆状并入罐，通气灭菌，终止发酵，灭菌温度100℃，时间30-50分钟，注意容器的密闭，以减少风味物质及酒精的损失。若有条件，选择瞬时灭菌器灭菌，则效果更好。
9、研磨：
上述浆液再入胶体磨研磨即成乳状胶体醪液。这时乳状溶液中的胶体颗粒大小应在2-10微米范围内。
10、米皮的处理：
这里提供两条处理路径，分别用于不同工艺。
10.1、米皮浸提液的制备
黑糯脱下的种皮经粉碎，过80目筛，用水浸渍抽提三次，加水量为种皮的20-30倍，温度70-95℃，时间0.5-1小时，经板框过滤机过滤，或压榨机压榨过滤，三次滤液合并，供固液二次连续发酵工艺1和液体发酵工艺中添加剂的溶解、后发酵、打浆、勾兑等用。
10.2、米皮的蒸煮
米皮粉碎过80目筛，以1∶5的比例加水蒸煮，温度100℃，时间1小时，汽压1公斤/平方厘米，然后冷却至20-30℃，供固液二次连续发酵工艺2的后发酵用。加入量米∶米皮为9∶1。
11、保健类中药材浸提液的制备：
保健类中药材如西洋参、灵芝、枸杞、绞股蓝等，经粉碎，过80目筛，加入30%食用乙醇浸提三次，温度40-60℃，时间1-2小时，然后过滤。食用乙醇加入量每次为干物质总量的60-80倍，三次滤液合并，用于营养保健类黑米稠酒的勾兑工序。勾兑比例∶乳状醪液∶添加剂溶液∶营养保健类中药材提取液为3-5∶1-2∶0.1-1。
12、添加剂的前处理：
将琼脂、海藻酸钠、羧甲基纤维钠（CMC）加入米皮浸提液，不断搅拌在80-100℃保温溶解1小时。加入量分别为浸提液的0.04-0.4%、0.01-0.15%、0.01-0.5%，并按产品勾兑需要加入适量甜味剂、酸味剂一并溶解，等辅料完全溶解后，经过滤（温度40-60℃）得添加剂溶液以备勾兑用。
13、勾兑、脱气、均质：
将乳状醪液与添加剂溶液（或营养保健类中药材浸提液）混合，混合温度为50-60℃，体积比是（3-5）∶（1-2），混合完毕脱气、均质，得酒液。这时酒体颗粒度为2-10微米。
14、罐装、灭菌：
将勾兑好的酒液根据不同的需求按无菌操作工艺罐装，然后再按常规间歇灭菌法灭菌。条件具备，也可采用热压灭菌法灭菌。
15、保温、检验、包装出厂：
经上述工序后，产品还需经常规保温检验。保温后，经感官、理化、微生物指标检验，符合企业规定标准，方可包装出厂。
16、液体发酵工艺中打浆至发酵工序：
16.1、打浆、糊化：
将浸泡过的米加米皮浸提液打浆，加入量为浸泡前米干重的3-5倍。然后，通蒸汽糊化，温度60-90℃，时间1-5小时。
16.2、糖化、杀菌：
糖化酶按每毫升醪液5-30活力单位加入，PH4-7，糖化温度40-70℃，时间5-24小时。糖化程度50-70%。若采用菌种糖化，则溶液淀粉浓度（W%）控制在5-20%。菌种培养基淀粉浓度一级种至生产种（三级培养），依次递增为3-8%、4-10%、5-15%。糖化完毕，需进行杀菌处理，温度100℃，时间半小时，以保证发酵无杂菌污染，然后进入发酵工序。
16.3、发酵：
发酵用菌种为糖化生醇兼并型。发酵分为两个阶段。发酵1为菌种增殖续糖化过程，此时，菌种需氧量大，要求温度高，温度25-32℃，通气量二小时一次，每次5-15分钟，PH4-7，发酵时间24-48小时。发酵2为生醇发酵，要求温度10-25℃，通气量每天2-4次，每次5-10分钟，PH4-6，发酵时间12-48小时。
17、按本发明所生产的产品符合以下标准：
17.1、感官指标
色泽：紫褐; 嗅味：具有黑米清香及稠酒的酒香气。
口味：酸甜适口，酒味醇和无异味。
组织形态：均质、粘稠状液体。
17.2、理化指标
酒度：（V%、20℃）2-5。
总糖：（以葡萄糖计g/L）≤85。
总酸：（以琥珀酸计g/L）≤5。
17.3、卫生指标
卫生指标符合GB2758之规定。
黑米稠酒固液二次连续发酵工艺流程1
黑米稠酒固液二次连续发酵工艺流程2
黑米稠酒液体发酵工艺流程
Claims (5)
1、黑米稠酒及黑米稠酒的三条生产工艺，其特征在于，
A、固液二次连续发酵工艺1，是将挑选好的黑米经两次轻碾脱掉其种皮，再经浸泡、空水、蒸米、冷却、接种、前发酵(糖化)、加入脱皮工序所得种皮经粉碎过80目筛加水保温浸提三次过滤而得的米皮浸提液搅拌、后发酵、打浆、杀菌、研磨，然后用添加剂溶液及保健类中药材提取液勾兑、脱气、均质得紫褐色颗粒度达2-10微米均质粘稠状液体，经罐装、杀菌、保温、检验、包装得黑米稠酒成品，
B、固液二次连续发酵工艺2，骨干路径同固液二次连续发酵工艺1，不同之处在于米皮经直接浸蒸，在后发酵工序加入，同时用水代替米皮浸提液溶解添加剂，最终生产出同样的黑米稠酒，
C、液体发酵工艺，其辅助工艺同固液二次连续发酵工艺1，而骨干工艺是，黑精米经浸泡后直接加入米皮浸提液打浆、糊化、糖化、杀菌、发酵1、发酵2、杀菌、研磨、打浆、糊化工序中的米皮浸提液加入量为浸泡前米干重的3-5倍，糊化温度60-90℃，时间1-5小时，糖化杀菌工序中酶制剂按每毫升醪液5-30活力单位加入，PH4-7，糖化温度40-70℃，时间5-24小时，若采用菌种糖化，则溶液淀粉浓度(W%)在5-20%范围，菌种三级培养，培养基淀粉浓度依次为3-8%、4-10%、5-15%，杀菌条件为100℃、半小时，发酵1温度25-32℃，通气量为每2小时一次，每次5-15分钟，PH4-7，发酵时间24-48小时，发酵2温度10-25℃，通气量每日2-4次，每次5-10分钟，PH4-6，发酵时间12-48小时，最终生产出黑米稠酒。
2、根据权利要求1所述黑米稠酒及黑米稠酒的生产工艺，其特征在于A中所述的添加剂溶液，制作工序是将琼脂、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC）加入米皮浸提液，不断搅拌，于80-100℃保温溶解1小时，加入量分别是米皮浸提液的0.04-0.4%、0.01-0.15%、0.01-0.5%，并按产品勾兑需要量加入甜味剂、酸味剂，一并溶解，在40-60℃下过滤。
3、根据权利要求1所述黑米稠酒及黑米稠酒的生产工艺，其特征在于A中所述保健类中药材（西洋参、灵芝、枸杞、绞股蓝）提取液，是经粉碎过80目筛、加入30%的食用乙醇浸提三次，温度40-60℃、时间1-2小时，然后过滤，食用乙醇的加入量每次为干物质总量的60-80倍，三次滤液合并。
4、根据权利要求1所述黑米稠酒及黑米稠酒的生产工艺，其特征在于A中所述的勾兑、脱气、均质工序，是将乳状醪液与添加剂溶液混合，体积比3-5∶1-2，脱气、均质，使酒体颗粒度达2-10微米，对于营养保健类黑米稠酒的制作，勾兑工序中按以下体积比勾兑，乳状醪液比添加剂溶液比营养保健类中药材提取液为3-5∶1-2∶0.1-1。
5、根据权利要求1所述黑米稠酒及黑米稠酒的生产工艺，其特征在于B中所述米皮的浸蒸是，米皮经粉碎过80目筛，以1∶5的比例加水蒸煮，温度100℃，时间1小时，汽压1公斤/平方厘米，然后冷却至20-30℃。
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1993
- 1993-12-17 CN CN 93120961 patent/CN1090323A/zh active Pending
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