CN107699426A - 一种玉米酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明主要涉及饮料加工技术领域，公开了一种玉米酒的制备方法，包括：玉米发芽、玉米皮和玉米叶制备、拌料、糖化、乳酸发酵、酵母发酵、离心；方法简单，便于操作，得到的玉米酒色泽浅绿，香味浓郁，口感醇厚，营养丰富，能够促进血液循环，保护心脑血管，排毒养颜，抗氧化、抗衰老，抗癌抑癌；向玉米中加入亚硒酸钠溶液，促进发芽，使无机硒变成有机硒，同时产生丰富的小分子营养成分，促进吸收，增加玉米酒的香味；加入发酵后的玉米皮和玉米叶，增加营养成分和玉米香味，增强保健功能，变废为宝，提高玉米种植的经济收入。
Description
技术领域
本发明主要涉及饮料加工技术领域，尤其涉及一种玉米酒的制备方法。
背景技术
目前市场上的玉米酒都是用新鲜的玉米粒进行发酵，酿造过程为：玉米粉碎、搅拌、蒸料、糖化、发酵、蒸馏，得到的玉米酒口感醇香，味道甘甜，但是酒精度太高，营养成分单一，不能满足人们的营养和保健需求。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种玉米酒的制备方法。
一种玉米酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）玉米发芽：选择新鲜完整的玉米，加入质量浓度为30~35mg/L的亚硒酸钠溶液，调节玉米含水量为16~18%，置于25~27℃静置12~14小时，使无机硒变成有机硒，同时产生丰富的小分子营养成分，促进吸收，增加玉米酒的香味，蒸熟，得发芽玉米；
（2）玉米皮和玉米叶制备：将新鲜的玉米皮和玉米叶洗净，粉碎至60~80目，加入玉米皮重量2~3倍量的水，加入纤维素酶，重量为玉米皮重量的0.06~0.08%，于42~44℃搅拌酶解150~200分钟，增加营养成分和玉米香味，增强保健功能，变废为宝，提高玉米种植的经济收入，得酶解玉米皮和玉米叶；
（3）拌料：将发芽玉米加入酶解玉米皮和玉米叶中，混合均匀，加入粉碎枸杞和山药，翻拌均匀，均衡玉米酒的营养和香味成分，保护心脑血管，平衡血糖，得混合料；
（4）糖化：向混合料中加入糖化酶，于35~37℃糖化12~14小时，得糖化料；
（5）乳酸发酵：向糖化料中接入乳酸菌，于41~43℃发酵10~12小时，降低pH，产生大量的小分子营养成分，增加玉米酒的鲜香口感，风味醇厚，得乳酸发酵料；
（6）酵母发酵：向乳酸发酵料中加入白砂糖，加入量为玉米重量的6~8%，混合均匀，接入安琪酵母，于22~24℃发酵7~8天，促进酒精的产生，降温至18~20℃，继续发酵10~12天，促进香味成分的产生，口感香甜，避免酒精含量过高，增强保健功能，得酵母发酵；
（7）离心：将酵母发酵料进行离心，取上清，得玉米酒。
所述步骤（2）的新鲜的玉米皮和玉米叶，重量相等，总重量为玉米重量的40~45%。
所述步骤（3）的枸杞和山药，枸杞重量为玉米重量的2~4%，山药重量为玉米重量的15~17%。
所述步骤（4）的糖化酶，重量为玉米重量的0.7~0.9%。
所述步骤（5）的乳酸菌，重量为糖化料重量的2~4%，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌13~15、保加利亚乳杆菌10~12、嗜酸乳杆菌4~6。
所述步骤（6）的安琪酵母，经二次活化，重量为糖化料重量的2~4%。
所述玉米酒的制备方法得到的玉米酒。
所述的玉米酒，酒精度为14~16%。
本发明的优点是：本发明提供的玉米酒的制备方法，方法简单，便于操作，得到的玉米酒色泽浅绿，香味浓郁，口感醇厚，营养丰富，能够促进血液循环，保护心脑血管，排毒养颜，抗氧化、抗衰老，抗癌抑癌；向玉米中加入亚硒酸钠溶液，促进发芽，使无机硒变成有机硒，同时产生丰富的小分子营养成分，促进吸收，增加玉米酒的香味；加入发酵后的玉米皮和玉米叶，增加营养成分和玉米香味，增强保健功能，变废为宝，提高玉米种植的经济收入；拌料时加入枸杞和山药，均衡玉米酒的营养和香味成分，保护心脑血管，平衡血糖；糖化后先进行乳酸发酵，降低pH，产生大量的小分子营养成分，增加玉米酒的鲜香口感，风味醇厚；加入白砂糖后再进行高温安琪酵母发酵，促进酒精的产生，再降低温度进行发酵，促进香味成分的产生，口感香甜，避免酒精含量过高，增强保健功能。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种玉米酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）玉米发芽：选择新鲜完整的玉米，加入质量浓度为30mg/L的亚硒酸钠溶液，调节玉米含水量为16%，置于25℃静置12小时，使无机硒变成有机硒，同时产生丰富的小分子营养成分，促进吸收，增加玉米酒的香味，蒸熟，得发芽玉米；
（2）玉米皮和玉米叶制备：将新鲜的玉米皮和玉米叶洗净，粉碎至60目，加入玉米皮重量2倍量的水，加入纤维素酶，重量为玉米皮重量的0.06%，于42℃搅拌酶解150分钟，增加营养成分和玉米香味，增强保健功能，变废为宝，提高玉米种植的经济收入，得酶解玉米皮和玉米叶；所述的新鲜的玉米皮和玉米叶，重量相等，总重量为玉米重量的40%；
（3）拌料：将发芽玉米加入酶解玉米皮和玉米叶中，混合均匀，加入粉碎枸杞和山药，翻拌均匀，均衡玉米酒的营养和香味成分，保护心脑血管，平衡血糖，得混合料；所述的枸杞和山药，枸杞重量为玉米重量的2%，山药重量为玉米重量的15%；
（4）糖化：向混合料中加入糖化酶，重量为玉米重量的0.7%，于35℃糖化12小时，得糖化料；
（5）乳酸发酵：向糖化料中接入乳酸菌，于41℃发酵10小时，降低pH，产生大量的小分子营养成分，增加玉米酒的鲜香口感，风味醇厚，得乳酸发酵料；所述的乳酸菌，重量为糖化料重量的2%，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌13、保加利亚乳杆菌10、嗜酸乳杆菌4；
（6）酵母发酵：向乳酸发酵料中加入白砂糖，加入量为玉米重量的6%，混合均匀，接入安琪酵母，于22℃发酵7天，促进酒精的产生，降温至18℃，继续发酵10天，促进香味成分的产生，口感香甜，避免酒精含量过高，增强保健功能，得酵母发酵；所述的安琪酵母，经二次活化，重量为糖化料重量的2~4%；
（7）离心：将酵母发酵料进行离心，取上清，酒精度为14~16%，得玉米酒。
实施例2
一种玉米酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）玉米发芽：选择新鲜完整的玉米，加入质量浓度为33mg/L的亚硒酸钠溶液，调节玉米含水量为17%，置于26℃静置13小时，使无机硒变成有机硒，同时产生丰富的小分子营养成分，促进吸收，增加玉米酒的香味，蒸熟，得发芽玉米；
（2）玉米皮和玉米叶制备：将新鲜的玉米皮和玉米叶洗净，粉碎至60目，加入玉米皮重量2.5倍量的水，加入纤维素酶，重量为玉米皮重量的0.07%，于43℃搅拌酶解180分钟，增加营养成分和玉米香味，增强保健功能，变废为宝，提高玉米种植的经济收入，得酶解玉米皮和玉米叶；所述的新鲜的玉米皮和玉米叶，重量相等，总重量为玉米重量的43%；
（3）拌料：将发芽玉米加入酶解玉米皮和玉米叶中，混合均匀，加入粉碎枸杞和山药，翻拌均匀，均衡玉米酒的营养和香味成分，保护心脑血管，平衡血糖，得混合料；所述的枸杞和山药，枸杞重量为玉米重量的3%，山药重量为玉米重量的16%；
（4）糖化：向混合料中加入糖化酶，重量为玉米重量的0.8%，于36℃糖化13小时，得糖化料；
（5）乳酸发酵：向糖化料中接入乳酸菌，于42℃发酵11小时，降低pH，产生大量的小分子营养成分，增加玉米酒的鲜香口感，风味醇厚，得乳酸发酵料；所述的乳酸菌，重量为糖化料重量的3%，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌14、保加利亚乳杆菌11、嗜酸乳杆菌5；
（6）酵母发酵：向乳酸发酵料中加入白砂糖，加入量为玉米重量的7%，混合均匀，接入安琪酵母，于23℃发酵7天，促进酒精的产生，降温至19℃，继续发酵11天，促进香味成分的产生，口感香甜，避免酒精含量过高，增强保健功能，得酵母发酵；所述的安琪酵母，经二次活化，重量为糖化料重量的2~4%；
（7）离心：将酵母发酵料进行离心，取上清，酒精度为14~16%，得玉米酒。
实施例3
一种玉米酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）玉米发芽：选择新鲜完整的玉米，加入质量浓度为35mg/L的亚硒酸钠溶液，调节玉米含水量为18%，置于27℃静置14小时，使无机硒变成有机硒，同时产生丰富的小分子营养成分，促进吸收，增加玉米酒的香味，蒸熟，得发芽玉米；
（2）玉米皮和玉米叶制备：将新鲜的玉米皮和玉米叶洗净，粉碎至80目，加入玉米皮重量3倍量的水，加入纤维素酶，重量为玉米皮重量的0.08%，于44℃搅拌酶解200分钟，增加营养成分和玉米香味，增强保健功能，变废为宝，提高玉米种植的经济收入，得酶解玉米皮和玉米叶；所述的新鲜的玉米皮和玉米叶，重量相等，总重量为玉米重量的45%；
（3）拌料：将发芽玉米加入酶解玉米皮和玉米叶中，混合均匀，加入粉碎枸杞和山药，翻拌均匀，均衡玉米酒的营养和香味成分，保护心脑血管，平衡血糖，得混合料；所述的枸杞和山药，枸杞重量为玉米重量的4%，山药重量为玉米重量的17%；
（4）糖化：向混合料中加入糖化酶，重量为玉米重量的0.9%，于37℃糖化14小时，得糖化料；
（5）乳酸发酵：向糖化料中接入乳酸菌，于43℃发酵12小时，降低pH，产生大量的小分子营养成分，增加玉米酒的鲜香口感，风味醇厚，得乳酸发酵料；所述的乳酸菌，重量为糖化料重量的4%，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌15、保加利亚乳杆菌12、嗜酸乳杆菌6；
（6）酵母发酵：向乳酸发酵料中加入白砂糖，加入量为玉米重量的8%，混合均匀，接入安琪酵母，于24℃发酵8天，促进酒精的产生，降温至20℃，继续发酵12天，促进香味成分的产生，口感香甜，避免酒精含量过高，增强保健功能，得酵母发酵；所述的安琪酵母，经二次活化，重量为糖化料重量的4%；
（7）离心：将酵母发酵料进行离心，取上清，酒精度为14~16%，得玉米酒。
对比例1
去除步骤（1）中的亚硒酸钠溶液，其余方法，同实施例1。
对比例2
去除步骤（1）中的发芽，其余方法，同实施例1。
对比例3
去除步骤（2）中的玉米皮，其余方法，同实施例1。
对比例4
去除步骤（2）中的玉米叶，其余方法，同实施例1。
对比例5
去除步骤（3）中的枸杞，其余方法，同实施例1。
对比例6
去除步骤（3）中的山药，其余方法，同实施例1。
对比例7
去除步骤（5），其余方法，同实施例1。
对比例8
去除步骤（6）中的继续发酵，其余方法，同实施例1。
对比例9
现有玉米酒的传统制备方法。
实施例和对比例玉米酒的营养和口感：
分别选择实施例和对比例的玉米酒适量，对玉米酒的主要营养成分进行检测，并随机选择40位健康受试者，年龄为18~60岁，对各组玉米酒进行感官评定，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，实施例和对比例玉米酒的营养和口感见表1。
表1：实施例和对比例玉米酒的营养和口感
从表1的结果表明，实施例的玉米酒，酒精度适宜，含硒量明显较对比例高，醇厚香浓，甘甜适口，清澈浅绿。
Claims (8)
1.一种玉米酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）玉米发芽：选择新鲜完整的玉米，加入质量浓度为30~35mg/L的亚硒酸钠溶液，调节玉米含水量为16~18%，置于25~27℃静置12~14小时，蒸熟，得发芽玉米；
（2）玉米皮和玉米叶制备：将新鲜的玉米皮和玉米叶洗净，粉碎至60~80目，加入玉米皮重量2~3倍量的水，加入纤维素酶，重量为玉米皮重量的0.06~0.08%，于42~44℃搅拌酶解150~200分钟，得酶解玉米皮和玉米叶；
（3）拌料：将发芽玉米加入酶解玉米皮和玉米叶中，混合均匀，加入粉碎枸杞和山药，翻拌均匀，得混合料；
（4）糖化：向混合料中加入糖化酶，于35~37℃糖化12~14小时，得糖化料；
（5）乳酸发酵：向糖化料中接入乳酸菌，于41~43℃发酵10~12小时，得乳酸发酵料；
（6）酵母发酵：向乳酸发酵料中加入白砂糖，加入量为玉米重量的6~8%，混合均匀，接入安琪酵母，于22~24℃发酵7~8天，降温至18~20℃，继续发酵10~12天，得酵母发酵；
（7）离心：将酵母发酵料进行离心，取上清，得玉米酒。
2.根据权利要求1所述玉米酒的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）的新鲜的玉米皮和玉米叶，重量相等，总重量为玉米重量的40~45%。
3.根据权利要求1所述玉米酒的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）的枸杞和山药，枸杞重量为玉米重量的2~4%，山药重量为玉米重量的15~17%。
4.根据权利要求1所述玉米酒的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）的糖化酶，重量为玉米重量的0.7~0.9%。
5.根据权利要求1所述玉米酒的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）的乳酸菌，重量为糖化料重量的2~4%，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌13~15、保加利亚乳杆菌10~12、嗜酸乳杆菌4~6。
6.根据权利要求1所述玉米酒的制备方法，其特征在于，所述步骤（6）的安琪酵母，经二次活化，重量为糖化料重量的2~4%。
7.一种权利要求1~6任一项所述玉米酒的制备方法得到的玉米酒。
8.根据权利要求7所述的玉米酒，其特征在于，酒精度为14~16%。
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