CN106398969A

CN106398969A - 清香型白酒生产工艺

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Publication number: CN106398969A
Application number: CN201610989890.2A
Authority: CN
Inventors: 陆春梅
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2016-11-10
Filing date: 2016-11-10
Publication date: 2017-02-15

Abstract

本发明公开了一种清香型白酒生产工艺，选取大米、高粱、糯米、粟米、小米、西米、燕麦、鹰嘴豆、莲子、百合、荞麦、酒曲、纳豆芽孢杆菌和弱碱性矿泉水作为原料，经润料、蒸料、配料、发酵和蒸馏后得到清香型白酒。本发明的优点在于：不仅出酒率高，且生产出的白酒质量稳定、品质高、口感好，还具有一定的保健效果。

Description

清香型白酒生产工艺

技术领域

本发明涉及白酒生产技术领域，特别是一种清香型白酒生产工艺。

背景技术

白酒是我国特有的一种蒸馏酒，白酒的历史源远流长，距今已有5000多年的历史。白酒生产属于开放型生产，受环境影响极大，不同地区、不同的工艺所生产的白酒其质量风格，酒类是不同的。传统酿酒工艺的出酒率普遍较低，只有40％左右，并且随着季节变化，清香型白酒生产的质量十分不稳定，尤其是夏季，白酒特别容易掉排。

单一品种的粮食酿造小曲清香型白酒一直存在着风味不浓，绵甜醇厚不足的问题。而用多种粮食酿造时，常常会因粮食品种不同、颗粒大小和质地差异等因素，导致粮食糊化不均，使培菌和发酵效果不好，且得到白酒常常因发酵发酵不充分，使得有害物质如甲醇、重金属残留在其中，从而使人体的经络、骨络和大脑神经受损，另外，许多小曲清香型白酒酒体的刺激感强，糙辣味大，使人体的肠胃不适，易醉甚至呕吐，因此如何克服现有技术的不足是目前白酒酿造技术领域亟需解决的问题。

现代医学研究表明，用酒浸药，不仅能将药物的有效成分溶解出来，使人易于吸收，由于酒性善行，能宣通血脉，还能借以引导药物的效能到达需要治疗的部位，从而提高药效。可以说，药酒的防病治病功效已成为一个不争的事实。

但是，用原酒直接浸泡中药材以获取所含功效成分的传统方法，不但改变了白酒原有的色泽，而且使白酒带上一种浓厚的药材味道，不仅影响口感，而且也使中药材中的一些有害成分被带入酒中。在消费者越来越关注安全健康的当今社会，如何使白酒成为不损害身体健康既能防病治病，又能充分满足人们对传统白酒口感嗜好的优良饮料，已成为人们一直希望解决的重大课题。

发明内容

基于此，针对上述问题，有必要提出一种清香型白酒生产工艺，使用该清香型白酒生产工艺不仅出酒率高，且生产出的白酒质量稳定、品质高、口感好，还具有一定的保健效果。

本发明的技术方案是：一种清香型白酒生产工艺，包括如下步骤：

a、选料：按重量比称取大米40～50份、高粱3～8份、糯米3～8份、粟米3～8份、小米3～8份、西米3～8份、燕麦3～8份、鹰嘴豆3～8份、莲子3～8份、百合3～8份、荞麦3～8份、酒曲0.2～1份、纳豆芽孢杆菌1-2份和水180～320份；

b、润料：

将步骤a中称取的大米加入10-20份的水进行浸泡，春、夏季节浸泡时间为13h-15h，秋、冬季节浸泡时间为17h-19h；

将步骤a中称取的高粱加入1-3份的水进行浸泡，春、夏季节浸泡时间为13h-15h，秋、冬季节浸泡时间为17h-19h；

将步骤a中称取的糯米、粟米、小米、西米、燕麦、鹰嘴豆、莲子、百合和荞麦加入9-27份的水进行浸泡，春、夏季节浸泡时间为7h-9h，秋、冬季节浸泡时间为7h-9h；

c、蒸料：将步骤b中浸泡后的大米、高粱、糯米、粟米、小米、西米、燕麦、鹰嘴豆、莲子、百合和荞麦混合均匀后装入甑锅，加入水140-220份，蒸熟至出粮香；

d、配料：将熟制的大米、高粱、糯米、粟米、小米、西米、燕麦、鹰嘴豆、莲子、百合和荞麦打碎，将剩下的水加温至25℃～30℃加入后混合均匀，然后降温至15℃～17℃，再加入酒曲和纳豆芽孢杆菌，得到混合料；

e、发酵：将混合料入窖发酵22-25天，共分为两个阶段；阶段一，入窖后控制入窖温度为26℃—28℃，2-3天即可达到顶温32℃-33℃，顶温维持2-3天后缓慢降温至23℃-25℃，共发酵7-8天；阶段二，温度保持为26℃，发酵15-17天；得到酒醅；

f、蒸馏:将酒醅进行蒸馏，得到清香型白酒，经过贮酒罐存放。

本发明以11种粮食为基本原料，能汲取粮食的精华，如大米、糯米含脂肪纤维较少，有利于缓慢发酵，使酒体醇厚；高粱中的单宁及分类物质在其表皮含量较高，可转化为芳香物质，使酒体香味浓郁。本发明以11种粮食为基本原料，正是利用了粮食间的营养互补，丰富了味觉。

纳豆牙孢杆菌属于孢子型纳豆菌是具有耐酸、耐热特性的有益菌,在胃酸下四小时存活率为100％,同时具有强力的病原菌抑制能力,是各种益菌当中,对环境耐受力最好可以直达小肠的菌种之一,口服后可改变人体肠道菌丛生态,帮助消化道机能正常化,以使排便顺畅,维持体内生理环保。可以产酸，调节肠道菌群，增强细胞免疫放应。将其作为酿酒原料之一，使生产出的清香型白酒还具有良好的保健效果，同时又不改变白酒原来的色泽口感。

对选取的11种主要粮食原料进行浸泡润料处理，可严格控制浸泡的水量以及浸泡时间，对原料的预处理可使在后续的蒸料和发酵工艺中充分释放出原料的有益和香味物质，提高白酒的质量和口感，同时也提高出酒率。

分阶段严格控制发酵过程中的温度变化，使用“前紧、中挺、后缓落”的原则，增加的酒质的醇厚感，提高出酒率。

优选地，在步骤a中，称取的水为pH值在7.3-7.5的弱碱性矿泉水。

正常人血液的PH值在7.35-7.45之间，为碱性体质者，但这部分人只占10％左右，更多人的体液PH在7.35以下，身体处于健康和疾病之间的亚健康状态，医学上称为酸性体质者。与碱性体质者相比，酸性体质者常会感到身体疲乏、记忆力衰退、注意力不集中、腰酸腿疼，如不注意改善，继续发展就会引发疾病。要想改变身体的这种亚健康状况，仅仅靠改变食物和吃药是远远不够的。由于人体70％是由水组成的，科学家发现，有70％的疾病，尤其是一些疑难杂症与引用不健康的水有关系。

而白酒中含有大量的水份，使用pH值在7.3-7.5的弱碱性矿泉水生产白酒，可使人们在饮酒的同时摄入对人体健康起重要作用的弱碱性水。

优选地，在步骤b中，浸泡大米时，水温由常温逐渐升至50℃；浸泡高粱时，水温由常温逐渐升至70℃；浸泡糯米、粟米、小米、西米、燕麦、鹰嘴豆、莲子、百合和荞麦时，水温为常温。

优选地，浸泡大米和高粱时，水温均按照每小时升高5℃的速度升温。

在浸泡大米和高粱时，逐步升温到所需要的温度，防止温度骤变使内外受热不均匀和营养物质的结构改变最终影响白酒的质量。

优选地，在步骤c中，蒸料先在85℃-95℃敞蒸15min-20min，然后加盖在100℃-120℃蒸20min-30min。

本发明的清香型白酒生产工艺可分别生产出52度，55度，58度和60度的白酒。

本发明的有益效果是：

1、以11种粮食为基本原料，汲取粮食的精华，利用粮食间的营养互补，丰富白酒的口感味觉和营养；

2、使用酒曲和纳豆牙孢杆菌共同发酵，在保持原有白酒口感风味的基础上，还有良好的保健效果，也避免了传统药酒带有浓厚中药材味道的问题；

3、整个生产过程中使用的水均为pH值在7.3-7.5的弱碱性矿泉水,可使人们在饮酒的同时摄入对人体健康起重要作用的弱碱性水；

4、出酒率高，白酒质量好，不会有辣喉、呛鼻、苦尾的现象，适合长期饮用。

具体实施方式

下面对本发明的实施例进行详细说明。

实施例一

一种清香型白酒生产工艺，包括如下步骤：

a、选料：按重量比称取大米40份、高粱3份、糯米3份、粟米3份、小米3份、西米3份、燕麦3份、鹰嘴豆3份、莲子3份、百合3份、荞麦3份、酒曲0.2份、纳豆芽孢杆菌1份和水180份；

b、润料：

将步骤a中称取的大米加入10份的水进行浸泡，春、夏季节浸泡时间为13hh，秋、冬季节浸泡时间为17hh；

将步骤a中称取的高粱加入1份的水进行浸泡，春、夏季节浸泡时间为13h，秋、冬季节浸泡时间为17h；

将步骤a中称取的糯米、粟米、小米、西米、燕麦、鹰嘴豆、莲子、百合和荞麦加入9份的水进行浸泡，春、夏季节浸泡时间为7h，秋、冬季节浸泡时间为7h；

c、蒸料：将步骤b中浸泡后的大米、高粱、糯米、粟米、小米、西米、燕麦、鹰嘴豆、莲子、百合和荞麦混合均匀后装入甑锅，加入水140份，蒸熟至出粮香；

d、配料：将熟制的大米、高粱、糯米、粟米、小米、西米、燕麦、鹰嘴豆、莲子、百合和荞麦打碎，将剩下的水加温至25℃加入后混合均匀，然后降温至15℃，再加入酒曲和纳豆芽孢杆菌，得到混合料；

e、发酵：将混合料入窖发酵22天，共分为两个阶段；阶段一，入窖后控制入窖温度为26℃，2-3天即可达到顶温32℃，顶温维持2天后缓慢降温至23℃，共发酵7天；阶段二，温度保持为26℃，发酵15天；得到酒醅；

在步骤a中，称取的水为pH值在7.3的弱碱性矿泉水。

在步骤b中，浸泡大米时，水温由常温逐渐升至50℃；浸泡高粱时，水温由常温逐渐升至70℃；浸泡糯米、粟米、小米、西米、燕麦、鹰嘴豆、莲子、百合和荞麦时，水温为常温。

在步骤c中，蒸料先在85℃敞蒸15min，然后加盖在100℃蒸20min。

实施例二

一种清香型白酒生产工艺，包括如下步骤：

a、选料：按重量比称取大米50份、高粱8份、糯米8份、粟米8份、小米8份、西米8份、燕麦8份、鹰嘴豆8份、莲子8份、百合8份、荞麦8份、酒曲1份、纳豆芽孢杆菌2份和水320份；

b、润料：

将步骤a中称取的大米加入20份的水进行浸泡，春、夏季节浸泡时间为15h，秋、冬季节浸泡时间为19h；

将步骤a中称取的高粱加入3份的水进行浸泡，春、夏季节浸泡时间为15h，秋、冬季节浸泡时间为19h；

将步骤a中称取的糯米、粟米、小米、西米、燕麦、鹰嘴豆、莲子、百合和荞麦加入27份的水进行浸泡，春、夏季节浸泡时间为9h，秋、冬季节浸泡时间为9h；

c、蒸料：将步骤b中浸泡后的大米、高粱、糯米、粟米、小米、西米、燕麦、鹰嘴豆、莲子、百合和荞麦混合均匀后装入甑锅，加入水220份，蒸熟至出粮香；

d、配料：将熟制的大米、高粱、糯米、粟米、小米、西米、燕麦、鹰嘴豆、莲子、百合和荞麦打碎，将剩下的水加温至30℃加入后混合均匀，然后降温至17℃，再加入酒曲和纳豆芽孢杆菌，得到混合料；

e、发酵：将混合料入窖发酵25天，共分为两个阶段；阶段一，入窖后控制入窖温度为28℃，3天即可达到顶温33℃，顶温维持3天后缓慢降温至25℃，共发酵8天；阶段二，温度保持为26℃，发酵17天；得到酒醅；

在步骤a中，称取的水为pH值在7.5的弱碱性矿泉水。

浸泡大米和高粱时，水温均按照每小时升高5℃的速度升温。

在步骤c中，蒸料先在95℃敞蒸20min，然后加盖在120℃蒸30min。

实施例三

一种清香型白酒生产工艺，包括如下步骤：

a、选料：按重量比称取大米45份、高粱6份、糯米6份、粟米6份、小米6份、西米6份、燕麦6份、鹰嘴豆6份、莲子6份、百合6份、荞麦6份、酒曲0.6份、纳豆芽孢杆菌1.5份和水260份；

b、润料：

将步骤a中称取的大米加入15份的水进行浸泡，春、夏季节浸泡时间为14h，秋、冬季节浸泡时间为18h；

将步骤a中称取的高粱加入2份的水进行浸泡，春、夏季节浸泡时间为14h，秋、冬季节浸泡时间为18h；

将步骤a中称取的糯米、粟米、小米、西米、燕麦、鹰嘴豆、莲子、百合和荞麦加入18份的水进行浸泡，春、夏季节浸泡时间为8h，秋、冬季节浸泡时间为8h；

c、蒸料：将步骤b中浸泡后的大米、高粱、糯米、粟米、小米、西米、燕麦、鹰嘴豆、莲子、百合和荞麦混合均匀后装入甑锅，加入水180份，蒸熟至出粮香；

d、配料：将熟制的大米、高粱、糯米、粟米、小米、西米、燕麦、鹰嘴豆、莲子、百合和荞麦打碎，将剩下的水加温至27℃加入后混合均匀，然后降温至16℃，再加入酒曲和纳豆芽孢杆菌，得到混合料；

e、发酵：将混合料入窖发酵24天，共分为两个阶段；阶段一，入窖后控制入窖温度为27℃，2-3天即可达到顶温32.5℃，顶温维持2.5天后缓慢降温至24℃，共发酵8天；阶段二，温度保持为26℃，发酵16天；得到酒醅；

在步骤a中，称取的水为pH值在7.4的弱碱性矿泉水。

浸泡大米和高粱时，水温均按照每小时升高5℃的速度升温。

在步骤c中，蒸料先在90℃敞蒸18min，然后加盖在110℃蒸25min。

以上所述实施例仅表达了本发明的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims

1.一种清香型白酒生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：

b、润料：

2.根据权利要求1所述的清香型白酒生产工艺，其特征在于，在步骤a中，称取的水为pH值在7.3-7.5的弱碱性矿泉水。

3.根据权利要求1所述的清香型白酒生产工艺，其特征在于，在步骤b中，浸泡大米时，水温由常温逐渐升至50℃；浸泡高粱时，水温由常温逐渐升至70℃；浸泡糯米、粟米、小米、西米、燕麦、鹰嘴豆、莲子、百合和荞麦时，水温为常温。

4.根据权利要求3所述的清香型白酒生产工艺，其特征在于，浸泡大米和高粱时，水温均按照每小时升高5℃的速度升温。

5.根据权利要求1所述的清香型白酒生产工艺，其特征在于，在步骤c中，蒸料先在85℃-95℃敞蒸15min-20min，然后加盖在100℃-120℃蒸20min-30min。