CN1660988A - 以大米为原料酶法液态糖化复壮培养生产白酒的工艺方法 - Google Patents
以大米为原料酶法液态糖化复壮培养生产白酒的工艺方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明是一种以大米为原料，配以多种粮谷、杂粮，通过酶法液态糖化扩大复壮培养法生产白酒的工艺方法，利用本法不仅能生产出酒体丰满，风味独特的优质白酒，而且解决了目前白酒生产在发酵期间容易感染杂菌及产品存在同质化的问题。本发明通过下述方案予以实现：先将小曲粉碎备用，把大麦芽粉碎，加水糖化制得麦芽汁，将部分大米原料及各种粮谷、杂粮分别磨粉后混合，加水加液化酶进行糊化，液化，然后加入麦芽汁和糖化酶糖化，制得糖化培养醪，拌入已粉碎的小曲进行扩大复壮培养得小曲酵母醪，然后拌和已将剩下的大米煮熟制成的米饭粒经50～70小时发酵后，再采用密封法半固态发酵12～14天，然后进行蒸馏、过滤、勾兑，即可得到本产品。
Description
技术领域 本发明涉及一种以大米为原料，配以多种粮谷类、杂粮，通过酶法液态糖化扩大复壮培养生产白酒的工艺方法，属于米酒酿制的技术领域。
背景技术 传统的米酒酿制，其原料只是大米、小曲(酒饼)、水，采用开放式半固态双边发酵工艺，其产品共性较多，口味近似，基本上都是米香型、鼓香型，其酿制方法有以下几个主要特点：
1、以大米、小曲、水为原料，小曲先粉碎，大米经蒸煮熟打散成饭粒，冷凉后拌入小曲，然后投入发酵罐，先培菌糖化后再加水或直接加水进行发酵。
2、直接加入小曲作糖化发酵剂。
3、在酿制过程中，淀粉的糖化和酒精发酵同时进行，发酵醪浓度较高，呈半固态状。
4、夏天发酵期为7～15天，冬天发酵期为7～25天。
5、发酵完后经蒸馏、陈酿(豉香型白酒加入肥猪肉浸泡)、过滤、勾兑而成。
目前采用上述传统工艺，在现环境，水质普遍受到污染，特别在春夏季节，气温高，湿度大，微生物活跃，酒醪在发酵期间易感染杂菌而造成出酒率低，且所得的斋酒质量不理想。因此，米酒酿制须对原料和传统的半固态发酵工艺进行彻底的改变，否则难以改进传统酿制白酒所存在的问题。
发明内容 本发明的目的是针对目前还没有利用多种粮谷类、杂粮为原料混合制得糖化醪先培养扩大复壮小曲中的酵母菌，再结合密封法半固态双边发酵工艺生产白酒以及传统白酒产品存在同质化的问题，决意研究其工艺，利用多种粮谷类、杂粮所含的不同蛋白质、矿物质和维生素，制取糖化醪培养小曲中处于休眠状态的酵母菌以快速激活其繁殖复壮后，再采用密封法半固态双边发酵工艺酿制白酒，以更好地利用粮谷类、杂粮，为农村提供更丰富的经济效益，亦为白酒酿制开辟新的工艺技术，创制具有另类风格，无污染的绿色产品，以适应市场发展的需求。
其发明目的是通过下述方案实现的：
以酶法液态糖化复壮培养法生产的白酒，所用的原料特征在于：它是以下列重量配比的组分制成：
大米 1000
小曲(酒饼) 150～200
糯米 60～150
糯高粱 50～150
玉米(脱胚芽) 40～100
小麦 20～100
大麦芽(除根) 20～80
红米 5～20
小米 5～20
黑米 5～20
蚕豆 5～10
绿豆 3～10
所述的以大米为原料生产白酒工艺方法，采用酶法液态糖化复壮培养法，其特征在于：
一、原料处理
在用于酿制白酒的原料大米中取出50～120磨粉至颗粒度为0.2～0.3毫米，剩下的大米按料水比为1∶1.2～1.3加水蒸煮熟制成饭粒；糯米、糯高粱、玉米、小麦、红米、小米、黑米、蚕豆、绿豆分别磨粉至颗粒度为0.2～0.3毫米，小曲、大麦芽分别粉碎。
二、制糖化培养醪
1、制麦芽汁
将已粉碎的大麦芽投入糖化锅内，按料水比为1∶5加水，搅拌均匀后调PH到5.0～5.6，边缓慢加热边搅拌，升温到45～50℃，保温30分钟，再加热升温到65～70℃，保温糖化60分钟，且每隔15～20分钟搅拌一次，每次5～10分钟，糖化完后过滤除渣取麦芽汁。
2、糊化、液化
将已磨粉的各种粮谷、杂粮投入煮沸锅内，按料水比为1∶3～3.5(包括部分原料大米煮饭用水和制麦芽汁用水)加水，并加入耐高温α-淀粉酶5～7单位/克原料，搅拌均匀，随即开始加热升温到50～55℃，保温糊化15～20分钟后，再边搅拌边加热升温到95～97℃，保温液化25～30分钟。
3、煮醪
待液化完后，再加热升温到101～102℃，维持20～25分钟，保温15～20分钟，然后将醪液泵送入糖化锅。
4、糖化
将蒸煮熟的醪液冷却到58～62℃，调PH到4.2～4.5，加入麦芽汁，加糖化酶120～200单位/克原料，搅拌均匀，控制温度58～62℃，保温糖化60～80分钟，在此过程中搅拌2～3次，每次3～5分钟，糖化完后将糖化醪冷却到30～33℃，测浓度，保持自然PH值。
三、小曲酵母菌复壮培养
1、培养罐的准备
培养罐及管道先用清水冲洗干净，再以蒸汽灭菌，严格防止污染杂菌。
2、入罐培养
将已制成的糖化醪泵送入培养罐，随即投入已粉碎的小曲，搅拌均匀，要严格控制品温为30～35℃，2小时后搅拌3～5分钟，并每隔2小时搅拌一次，自开始培养起经过7～10小时后即可投入生产使用。
四、入罐发酵
1、发酵罐的准备
在现有的发酵罐罐顶安装3～5根公称直径40～50毫米向下弯的“S”型管，利于发酵过程中产生的二氧化碳排出或回收，发酵罐及管道先用清水冲洗干净，再以蒸汽杀菌，防止污染杂菌。
2、拌小曲酵母醪
将已煮熟的大米饭打散成饭粒，冷凉至29～33℃，将经培养复壮的小曲酵母醪加入米饭粒中，并搅拌均匀后投入发酵罐。
3、密封发酵
控制品温为31～36℃发酵50～70小时后，将发酵罐的投料孔密封，实行密封法半固态双边发酵，密封后继续发酵12～14天。
五、蒸馏
发酵结束后，经蒸馏、陈酿、过滤、勾兑，得成品。
本发明采用的大米、大麦芽、糯米、糯高粱、玉米、小米等原料，富含各种不同的蛋白质、矿物质、维生素，可以促进小曲酵母菌较好地繁殖、复壮，有助发酵，提高产酒率，同时利于小曲中的各种菌类将这些物质、元素转化成酒中复杂的微量成份，提高产品质量。本发明采用的大米为国家标准三级食用大米，玉米为脱胚芽玉米，大麦芽除根，其它原料(糯米，糯高粱，小麦，红米，小米，黑米，蚕豆，绿豆)均为无虫蛀，无杂质，无霉变，符合国家食用标准的粮谷和杂粮。
本发明生产的白酒属其它香型，酒体丰满，入口绵甜，落口甘洌，回味悠长，风格独特，是一种无污染的优质绿色产品。应用该法可减少用曲量，提高出酒率，而且无需添加任何香精，蔗糖等。
附图说明 图1为本发明酿酒工艺路线图。
具体实施方式 下面通过实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种白酒，其所用的原料是以下列重量配比的组分制成的：
大米 1000
小曲 160
糯米 70
糯高粱 80
玉米(脱胚芽) 50
小麦 26
大麦芽(除根) 20
红米 8
小米 18
黑米 8
蚕豆 5
绿豆 3
下面结合工艺路线图对本发明的酿制方法作进一步地说明：
本发明采用酶法液态糖化复壮培养技术，其具体工艺步骤如下：
一、原料处理
对所用原料的要求是：
大米附合国家标准三级食用大米；小曲外观色泽新鲜、质松，无杂菌，内无生心和发黑现象，无怪异味，具有小曲特有的香味；玉米为脱胚芽玉米；大麦芽须去除麦根，用手指研磨胚乳，可有许多细粉掉下；其他原料应为新鲜，籽粒饱满，无虫蛀，无霉变，无杂质，无异杂味，附合国家食用标准的粮谷和杂粮。
将上述组分的小曲粉碎，大麦芽粉碎，经粉碎后的大麦芽分为皮壳、粗粒、细粒，皮壳破而不碎，粗粒颗粒度为0.4毫米，细粒颗粒度为0.35毫米；糯米、糯高梁、玉米、小麦、红米、小米、黑米、蚕豆、绿豆分别磨粉至颗粒度为0.2毫米；经粉碎后的原料表面积增大，在蒸煮时易于糊化、液化，在糖化时也便于与糖化酶接触，促进淀粉迅速水解转化成可发酵性的糖类。
将大米分成两份，用于制培养醪的为80，并磨粉至颗粒度为0.2毫米；剩下的大米为920，并按料水比为1∶1.3加水煮熟成大米饭。
二、制糖化培养醪
1、制麦芽汁
将已粉碎的大麦芽投入糖化锅内，按料水比为1∶5加水，搅拌均匀后调PH到5.3，边缓慢加热边搅拌，升温到45℃，保温30分钟，再加热升温到68℃，保温糖化60分钟，且每隔20分钟搅拌一次，每次5分钟，便大麦芽充分糖化，糖化完后将料液通过过滤槽，得麦芽汁；麦芽渣经水洗压榨后可用作饲料；洗涤水另加入原料中作糊化用水。
2、糊化、液化
将已磨粉的各种粮谷、杂粮投入煮沸锅内，按料水比为1∶3.4(包括部分原料大米煮饭用水和制麦芽汁用水)加水，并加入耐高温α-淀粉酶6单位/克原料，搅拌均匀，随即开始加热升温到55℃，保温糊化20分钟，再边搅拌边加热升温到96℃，保温液化30分钟，使淀粉颗粒在该温度下吸水膨胀而破裂，便于淀粉酶作用。
3、煮醪
待液化完后，再加热升温到101℃，维持25分钟，保温20分钟，将原料彻底煮熟，以破坏各种原料不同的淀粉组织，利于其在糖化时易与糖化酶作用，促进淀粉迅速水解转化成可发酵性的糖类；待保温完后将醪液泵送入糖化锅。
4、糖化
将蒸煮熟的醪液冷却至60℃，调PH到4.3，加入麦芽汁，加糖化酶160单位/克原料，搅拌均匀，控制温度60℃，保温糖化70分钟，在此过程中搅拌3次，每次5分钟，使淀粉充分水解成多种分子量的糖类，为下工序扩大培养和发酵创造良好的基础；糖化完后将糖化醪冷却至31℃，测浓度，保持自然PH值。
三、小曲酵母菌复壮培养。
1、培养罐的准备
培养罐及管道先用清水冲洗干净，再以蒸汽灭菌，严格防止污染杂菌。
2、入罐培养
将已制成的糖化醪泵送入培养罐，随即投入已粉碎的小曲，搅拌均匀，要严格控制品温为33℃，2小时后搅拌5分钟，并每隔2小时搅拌一次，自开始培养起经过8小时后即可投入生产使用。
四、入罐发酵
1、发酵罐的准备
在现有的发酵罐罐顶安装4根公称直径50毫米向下弯的“S”型管，既能使发酵生成的二氧化碳排出，也能使空气自由进入发酵罐，又可防止空气中的微生物随空气进入罐内，而是附着在管内壁上，利于经煮沸灭菌后的发酵醪在发酵过程中仍保持无杂菌状态；发酵罐及管道先用清水冲洗干净，再以蒸汽杀菌，防止污染杂菌。
2、拌小曲酵母醪
将已煮熟的大米饭打散成饭粒，冷凉至32℃，将经培养复壮的小曲酵母醪加入米饭粒中，并搅拌均匀后投入发酵罐。
3、密封发酵
控制品温为35℃发酵60小时后，将发酵罐的投料孔密封，实行密封法半固态双边发酵，密封后继续发酵13天。
五、蒸馏
发酵结束后，经蒸馏、陈酿、过滤、勾兑，得成品。
Claims (2)
1、一种以大米为原料的白酒，其所用的原料包括粮谷类和杂粮，其特征在于：它是以下列重量配比的组分为原料酿制成的：
大米 1000
小曲(酒饼) 150～200
糯米 60～150
糯高粱 50～150
玉米(脱胚芽) 40～100
小麦 20～100
大麦芽(除根) 20～80
红米 5～20
小米 5～20
黑米 5～20
蚕豆 5～10
绿豆 3～10
所说的以大米为原料的白酒是采用酶法液态糖化复壮培养法酿制成的，包括(一)原料处理，即将小曲粉碎备用，大麦芽粉碎，其它除大部分大米以外的原料分别磨粉；(二)制糖化培养醪：①制麦芽汁，将已粉碎的大麦芽加水糖化制汁，除渣；②原料混合，加水搅拌均匀，糊化、液化；③煮醪；④糖化；(三)小曲酵母菌复壮培养：①培养罐的准备；②入罐培养；(四)入罐发酵：①发酵罐的准备；②拌小曲酵母醪；③密封发酵；(五)蒸馏。
2.根据权利要求1所述的以大米为原料的白酒的酿制方法，采用酶法液态糖化复壮培养法，其特征在于：
一、原料处理
将小曲、大麦芽分别粉碎；
将大米分成两份，用于制糖化培养醪的为50～120，并将其磨粉至颗粒度为0.2～0.3毫米；用于煮饭的为880～950；
将糯米，糯高粱，玉米，小麦，红米，小米，黑米，蚕豆，绿豆分别磨粉至颗粒度为0.2～0.3毫米；
二、制糖化培养醪
①制麦芽汁
将已粉碎的大麦芽投入糖化锅内，按料水比为1∶5加水，搅拌均匀后调PH到5.0～5.6，边缓慢加热边搅拌，升温到45～50℃，保温30分钟，再加热升温到65～70℃，保温糖化60分钟，且每隔15～20分钟搅拌一次，每次5～10分钟，糖化完后过滤除渣取麦芽汁；
②糊化、液化
将已磨粉的各种粮谷、杂粮投入煮沸锅内，按料水比为1∶3～3.5(包括部分原料大米煮饭用水和制麦芽汁用水)加水，并加入耐高温α-淀粉酶5～7单位/克原料，搅拌均匀，随即开始加热升温到50～55℃，保温糊化15～20分钟后，再边搅拌边加热升温到95～97℃，保温液化25～30分钟；
③煮醪
待液化完后，再加热升温到101～102℃，维持20～25分钟，保温15～20分钟，然后将醪液泵送入糖化锅；
④糖化
将蒸煮熟的醪液冷却到58～62℃，调PH到4.2～4.5，加入麦芽汁，加糖化酶120～200单位/克原料，搅拌均匀，控制温度58～62℃，保温糖化60～80分钟，在此过程中搅拌2～3次，每次3～5分钟，糖化完后将糖化醪冷却至30～33℃，测浓度，保持自然PH值；
三、小曲酵母菌复壮培养
①培养罐的准备
培养罐及管道先用清水冲洗干净，再以蒸汽灭菌，严格防止污染杂菌；
②入罐培养
将已制成的糖化醪泵送入培养罐，随即投入已粉碎的小曲，搅拌均匀，要严格控制品温为30～35℃，2小时后搅拌3～5分钟，并每隔2小时搅拌一次，自开始培养起经过7～10小时后即可投入生产使用；
四、入罐发酵
①发酵罐的准备
在现有的发酵罐罐顶安装3～5根公称直径40～50毫米向下弯的“S”型管，利于发酵过程中产生的二氧化碳排出或回收，发酵罐及管道先用清水冲洗干净，再以蒸汽杀菌，防止污染杂菌；
②拌小曲酵母醪
将已煮熟的大米饭打散成饭粒，冷凉至29～33℃，将经培养复壮的小曲酵母醪加入米饭粒中，并搅拌均匀后投入发酵罐；
③密封发酵
控制品温为31～36℃发酵50～70小时后，将发酵罐的投料孔密封，实行密封法半固态双边发酵，密封后继续发酵12～14天；
五、蒸馏
发酵结束后，经蒸馏、陈酿、过滤、勾兑，得成品。
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