CN102876541A

CN102876541A - 北方芝麻香型白酒制酒工艺

Info

Publication number: CN102876541A
Application number: CN2012104078167A
Authority: CN
Inventors: 王继涛; 王世伟; 王志海; 李彦平; 赵宁
Original assignee: LIAONING SANGOU WINE INDUSTRY Co Ltd
Current assignee: LIAONING SANGOU WINE INDUSTRY Co Ltd
Priority date: 2012-10-24
Filing date: 2012-10-24
Publication date: 2013-01-16

Abstract

本发明属于食品加工行业，特别涉及一种北方芝麻香型白酒制酒工艺，采用的原料粮及配比量，按重量计高粱55份、小麦13份、大米10份、小麦麸皮17份、大麦芽6份；按上述五种原料粮重量计的总重量加入糖化发酵剂：中高温大曲10份、高温大曲11份、芝麻香曲26份、细菌曲8份、大黄曲4份、酯化红曲1份、辅料稻壳18份；北方芝麻香型白酒制酒工艺中既保留了传统工艺的精华，又融合了现代生物工程技术，强化了原料中蛋白质的分解，加速了发酵中美拉德反应的进行，增加了白酒中芝麻香成份的品种和数量，使芝麻香味突出，增加了新的白酒品种，满足了北方人的口味。

Description

北方芝麻香型白酒制酒工艺

技术领域

本发明属于食品加工行业，特别涉及一种北方芝麻香型白酒制酒工艺。

背景技术

白酒是世界六大蒸馏酒之一，尤其是我国更是白酒生产量大的国家之一，其生产白酒的种类已从酱香、浓香、清香、米香四种香型发展到目前的十二种香型，而目前的这十多种香型远远涵盖不了全国成千上万个白酒的品种，就目前已经确认的浓香型国家名酒之间的香气和口味也相差很大。由于生产白酒的原料、水等必须的因素使得地域性的特点非常突出，而目前国家规定的十几种香型标准的白酒没有出自东北地区的，对于地处寒冷的东北地区的人，尤其是众多的蒙族人对白酒的需求量非常大，特别是需要口味浓重的白酒。随着人们生活水平的提高，一些独特风味的高档白酒日益被人们青睐，已有的白酒香型也远远满足不了人们的需要，但特殊香型的白酒生产工艺多数很复杂，其出酒率相对也不高，生产成本也加大。

发明内容

本发明的目的在于克服上述技术不足，提供一种适合东北地区人们需求的、香型独特、生产方法先进、出酒率高的北方芝麻香型白酒制酒工艺。

本发明解决技术问题采用的技术方案是：北方芝麻香型白酒制酒工艺中采用的原料粮及配比量，按重量计高梁55份、小麦13份、大米10份、小麦麸皮17份、大麦芽6份；按上述五种原料粮重量计的总重量加入糖化发酵剂：中高温大曲10份、高温大曲11份、芝麻香曲26份、细菌曲8份、大黄曲4份、酯化红曲1份、辅料稻壳18份；

高粱：高粱历来是酿造优质白酒的主要原料。

高粱中直链淀粉含量很高,极易水解糖化，也就是糖苷键易断裂，有利于发酵，出酒率高。高梁中的单宁虽对酶类有钝化作用，但生产实践中并不影响出酒率，单宁与其它酚类化合物可转化为杂环类化合物质，如丁香酸、丁香醛等，使酒体更加浓郁怡人，所含的P、Fe、尼克酸等对生物酶有激活作用，有利于发酵过程中的生化反应。所含蛋白质，经蛋白酶分解成氨基酸，促进了酵母的繁殖，并生成白酒的香味物质——高级醇。高粱中的辅酶A物质对产己酸有利，且对酯化亦有促进作用，有利于芝麻香型白酒的酿酒发酵。

小麦：它是制高温大曲的好原料。是考虑到工艺上的高温堆积，利于网罗微生物繁殖的需要。小麦的营养成分极其丰富，除上表中列出的，还含有核黄素、烟酸、V_A、硒等等微量物质，对微生物生长繁殖非常有利。

小麦的蛋白质含量较高，经酶降解生成多种大量的氨基酸，进而酯化为多种酯类，还是酱香型白酒呈香呈味物质形成风格的主体成分。

大米：大米中微量元素如Ca、Fe、Mg、Ve、尼克酸等都较丰富。大米中蛋白质脂肪含量较少，故发酵生温缓慢，成品酒质清净。

小麦麸皮：小麦的麸皮中含有的蛋白质，经高温大曲中酶的作用，将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，还原糖与氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质，进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。

焦香和酱香是芝麻香型白酒的重要香气。焦香是小分子的氨基化合物与还原糖发生美拉德反应生成的，而酱香则是由麦曲中带来的芳香族化合物产生的。麸皮中高含量的氨态氮，有利于微生物的分解。它在微生物的作用下，生成香草醛、香草酸、4－乙基愈创木酚、4－甲基愈创木酚、4－乙烯基愈创木酚等酚类化合物，有助于焦香的形成。

大麦芽

大麦芽，因其营养丰富是一种微生物的优良培养基，麦芽汁被广泛的应用到多种菌类的菌株分离和培养上。大麦芽，除其含大量的糖化酶，能将淀粉水解成麦芽糖供酵母发酵外，还给酒带来了麦芽酚的香气。另外因其氨基氮含量高，生成大量氨基酸，进而生成氨基酸酯类，增加酒的幽雅醇厚感。

高温和中高温大曲，其质量标准为：

外观：微黄色为主，无异色，穿衣均匀，光滑无裂口。断面呈黄色整洁，菌丝生长良好，无生心、窝水，具有浓郁的曲香味，稍带酱香。高温和中高温大曲原料为小麦85%、大麦15%，制曲最高温度达55-60℃，制曲时间30d，陈贮时间90d。

芝麻香曲：感观：色泽为棕红色或淡黄色，粉状无颗粒，具有特殊的曲香和酯香味，无黑青色，无霉邪味。理化指标：水份10 %；酸度1.0、糖化力585.0葡萄糖 /g.h、液化力2.53淀粉 /g.h、发酵力0.95 co₂ /g.48h、酯化率30.0%、蛋白酶分解力45.5。

细菌曲：其质量标准为：外观，淡黄，粉状。有细菌曲特有的混合香气。

大黄曲：大黄曲是生产固态酱油的主要发酵菌种，由于生产酱油的大黄曲自身的蛋白分解能力强，可以辅助酿酒曲将原料中的大量蛋白质、阿魏酸等物质，在一定的温度、酸度环境中，利用糖化发酵剂的分解作用，生成白酒中有益的呈香呈味物质。

酯化红曲：酯化红曲是我国最早应用于食品工业的真菌之一，主要用于传统黄酒制曲、防腐、发酵食品等多方领域。现代研究发现酯化红曲有较强的酯化生香功能，酯化红曲能分泌直接催化己酸和乙醇合成己酸乙酯的胞外酶，也影响乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯类的形成，从而影响酒的风味。故有人称其为酯化菌，而且酯化红曲耐温、耐酸、耐高温、耐酒精，酶系较多，糖化能力及水解淀粉能力很强。

由于酯化红曲耐酸性强，可将有机酸转化成相应的酯，解除酸对其它微生物的毒害作用。酯化红曲的蛋白分解能力强。产生大量氨基酸。是白酒幽雅丰满风味的重要成分。

北方芝麻香型白酒制酒工艺如下：取优质东北红高梁55份、将高梁粉碎成四~六瓣，小麦13份磨成粉，大米10份粉碎成四~六瓣，加入蒸熟的辅料稻壳18份，将上述原料和辅料堆在操作场地上充分搅拌均匀，然后在搅拌均匀原料和辅料中加入温度为34~36℃的水420Kg充分搅拌均匀后砌成堆，用水润料24小时，使原料和辅料充分吸收水分，将上述原料和辅料装入甑锅蒸透使其无生心，从甑锅中挖出，将甑出的原料和辅料摊在地帘上，与蒸酒后的酒糟混合均匀，酒糟加入量为原料粮总重的3.5~4倍，用鼓风机鼓风摊凉，边鼓风边翻拌，翻拌时在料堆上泼入量水，泼入量水的重量为甑出原料、辅料和酒糟原料总重的22~23%，泼入的量水温度夏季采用深井凉水、冬季采用常温水，在原料温度降到14~17℃后加入中高温大曲粉10份、高温大曲11份、芝麻香曲22份、细菌曲8份、大黄曲2份、酯化红曲1份、大麦芽6份，加入后与原料充分搅拌，将原料和多种糖化发酵剂搅拌均匀后在场地上将料堆成高0.8米、长5米、宽4米的原料堆，将表面拍实，24小时后将原料均匀翻拌一次，再重新堆好将表面拍实，堆积过程中原料有升温过程，待原料温度升高到48~53℃时入窖，入窖的原料要求达到入窖淀粉占原料总重量的16~18%，入窖水份占原料总重量的54~56%，入窖时原料酸度为1.6~1.9，入窖原料温度达到28~33℃，发酵的窖采用砖垒花洞塞泥窖体，泥底窖池，原料入窖发酵30天后，将原料挖出蒸酒，原料装甑时做到轻撒，薄装，均匀，整齐，平稳，见潮撒醅，蒸时不跑气，蒸馏后进行分质接酒，每窖接出65℃以上芝麻香型白酒150Kg，酒质达到芝麻香突出，入口醇厚，后味爽净，回味悠长，每窖接53⁰以上芝麻香型白酒100Kg，酒质达到芝麻香明显，口感谐调纯和，后味持久，每窖接48⁰以上芝麻香型白酒50Kg，酒质要求达到芝麻香明显，口感柔顺，后味谐调，将接出的三种酒分别装入容器内入库贮存三年后装瓶，另外接40度芝麻香型白酒30公斤，酒温度在35℃，回泼到窖池内，做为高温酒回酒发酵，提高芝麻香白酒质量。

本发明的有益效果是：北方芝麻香型白酒制酒工艺中即保留了传统工艺的精华，又融合了现代生物工程技术，强化了原料中蛋白质的分解，加速了发酵中美拉德反应的进行，增加了白酒中芝麻香成份的品种和数量，使芝麻香味突出，增加了新的白酒品种，满足了北方人的口味。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明进一步说明。

实施例，选东北产优质红高梁500kg，将高梁粉碎成四~六瓣的粒度，取辽春10号小麦125kg，将小麦磨成粉状，取辽宁盘锦产普通大米90kg，将大米破碎成四~六瓣，取小麦麸皮160kg，大麦芽60kg待用，选用山东梁山久源生物工程有限公司生产的中高温大曲粉90kg、高温大曲100kg，细菌曲75kg，选用武汉久源生物制品有限公司提供的酯化红曲10kg和大黄曲40kg，选用芝麻香曲250kg，按原料投料量的20~25%投入芝麻香曲，其最佳投入量为22%，预备出辅料稻壳162kg，将其清洗干净后晾干蒸熟待用。先将原料粮高梁500kg碎粒、小麦粉125kg、大米90kg碎粒加入已蒸熟的稻壳162kg。将上述的原料粮及辅料稻壳在操作场地上充分搅拌均匀，然后加入420kg水，水温要在34~36℃，将加完水的料拌均匀后砌成堆，润料24小时，使厚料颗粒充分吸收水份后，将上述原料装入甑锅蒸透，使其无生心为准。蒸熟后的原料从甑锅中取出进行摊凉，在地帘上摊凉过程中加入蒸酒后的酒糟，酒糟加入量为原料总量的3.5~4倍，加入酒糟后需彻底搅拌均匀，将混合后的料用鼓风摊凉，边鼓边风翻拌，在翻拌过程中泼入量水200kg，量水在夏季采用深井凉水，冬季采用常温水，翻拌到原料温度降至14~17℃后，加入啤酒生产用的大麦芽60kg，中高温大曲粉90kg、高温曲100kg、芝麻香曲240kg，细菌曲75kg、大黄曲40kg，酯化红曲10kg，加入后与原料充分翻拌，翻拌均匀后，将全部原料在场地上堆成堆，每堆体积为高0.8米，长5米，宽4米，并将每堆原料表面拍实。每24小时将原料堆均匀翻拌一次，再重新堆好，在堆积过程中，原料有升温过程，在温度最高上升到48~53℃，有利于芝麻香呈香呈味物质生成时，将所有的原料入窖发酵，窖池采用砖垒花洞塞泥，泥底窖池，由于窖池有孔洞容易吸附大量有机物，所有的原料在窖池中发酵30天后，挖出进行蒸酒，原料装甑时要做到轻撒，薄装，均匀，整齐，平稳，见潮撒醅，达到蒸酒时不跑气，原料蒸酒后要分质摘酒，分质贮存；每窖可接65度以上芝麻香型白酒150kg，酒质要求要芝麻香突出，入口醇厚，后味爽净，回味悠长。接下来接53度以上芝麻香型白酒100kg，酒质要求达到芝麻香明显，口感谐调纯和，后味持久，再接48度以上芝麻香型白酒50kg，酒质要求芝麻香明显，口感柔顺，后味谐调。将以上三次接的酒分容器装好后入库贮存三年后装瓶出厂。此外接40度芝麻香型白酒30公斤，接酒时控制好冷凝器冷凝水流量，保持此时蒸馏酒温度在35℃，将这30公斤酒回泼到窖池内进行二次发酵，此方法可以提高入窖温度，有利于芝麻香酒高温发酵，提高入窖酒精成份，抑制杂菌生长，保证芝麻香型白酒生产质量。

Claims

1.一种北方芝麻香型白酒制酒工艺中采用的原料粮及配比量，按重量计高梁55份、小麦13份、大米10份、小麦麸皮17份、大麦芽6份；按上述五种原料粮重量计的总重量加入糖化发酵剂：中高温大曲10份、高温大曲11份、芝麻香曲26份、细菌曲8份、大黄曲4份、酯化红曲1份、辅料稻壳18份；其特征在于北方芝麻香型白酒制酒工艺如下：取优质东北红高梁55份、将高梁粉碎成四~六瓣，小麦13份磨成粉，大米10份粉碎成四~六瓣，加入蒸熟的辅料稻壳18份，将上述原料和辅料堆在操作场地上充分搅拌均匀，然后在搅拌均匀原料和辅料中加入温度为34~36℃的水420Kg充分搅拌均匀后砌成堆，用水润料24小时，使原料和辅料充分吸收水分，将上述原料和辅料装入甑锅蒸透使其无生心，从甑锅中挖出，将甑出的原料和辅料摊在地帘上，与蒸酒后的酒糟混合均匀，酒糟加入量为原料粮总重的3.5~4倍，用鼓风机鼓风摊凉，边鼓风边翻拌，翻拌时在料堆上泼入量水，泼入量水的重量为甑出原料、辅料和酒糟原料总重的22~23%，泼入的量水温度夏季采用深井凉水、冬季采用常温水，在原料温度降到14~17℃后加入中高温大曲粉10份、高温大曲11份、芝麻香曲22份、细菌曲8份、大黄曲2份、酯化红曲1份、大麦芽6份，加入后与原料充分搅拌，将原料和多种糖化发酵剂搅拌均匀后在场地上将料堆成高0.8米、长5米、宽4米的原料堆，将表面拍实，24小时后将原料均匀翻拌一次，再重新堆好将表面拍实，堆积过程中原料有升温过程，待原料温度升高到48~53℃时入窖，入窖的原料要求达到入窖淀粉占原料总重量的16~18%，入窖水份占原料总重量的54~56%，入窖时原料酸度为1.6~1.9，入窖原料温度达到28~33℃，发酵的窖采用砖垒花洞塞泥窖体，泥底窖池，原料入窖发酵30天后，将原料挖出蒸酒，原料装甑时做到轻撒，薄装，均匀，整齐，平稳，见潮撒醅，蒸时不跑气，蒸馏后进行分质接酒，每窖接出65℃以上芝麻香型白酒150Kg，酒质达到芝麻香突出，入口醇厚，后味爽净，回味悠长，每窖接53⁰以上芝麻香型白酒100Kg，酒质达到芝麻香明显，口感谐调纯和，后味持久，每窖接48⁰以上芝麻香型白酒50Kg，酒质要求达到芝麻香明显，口感柔顺，后味谐调，将接出的三种酒分别装入容器内入库贮存三年后装瓶，另外接40度芝麻香型白酒30公斤，酒温度在35℃，回泼到窖池内，做为高温酒回酒发酵，提高芝麻香白酒质量。