CN102408967B - 内含有益健康风味成分的高酯调味酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了内含有益健康风味成分的高酯调味酒，通过原料预处理、发酵去除乳酸、配料、酸化发酵、酯化发酵、蒸馏取酒各工序制备。是将黄水、酒头、酒尾混合加入复合净化酶灭菌过滤得混合液，在混合液中接种丙酸杆菌发酵去除乳酸，加入粉尘曲、粉尘粮和曲虫粉，再加窖底泥浸提液密封发酵，用发酵物料制复合酯化菌液，将其加入到剩余发酵物料中发酵制得酯化液，用等外酒、酯化液和丟糟蒸馏取酒得高酯调味酒。在酒精度50～68V/V%的白酒中，含有：己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、Monacolin—K、四甲基吡嗪、酱油酮、苯丙呋喃、5-羟甲基-2-糠醛、甲壳素。本调味酒勾调白酒，有益健康风味成分成倍增加可作保健白酒。
Description
技术领域
本发明属于白酒制造领域，具体涉及一种白酒调味酒及其制备方法，尤其涉及一种利用固态白酒发酵产生的酿酒伴生物黄水、酒头、酒尾等为原料，生产的一种内含有益健康风味成分的高酯调味酒及其制备方法。
背景技术
在中国固态白酒发酵生产过程中，既有乙醇的生成，又有许多有机物的产生（酸、糖、氨基态氮等），这些有机物一部分通过蒸馏馏入酒中，另一部分和水、色素等物质合成一种呈琥珀色的水浆伴随酿酒产出，即黄水。
从黄水的生成途径不难看出，黄水是酿酒发酵池内优质粮食在微生物作用下经长时间发酵代谢所产生的液体，含有1～2%的残余淀粉，0.3%～0.7%的残糖，4～5%的乙醇，以及有机酸、白酒香味的前体物质等，具有较高的使用价值。
酒头是指在酒蒸馏过程中，最先流出的重约3公斤的馏出物，含大于65％的乙醇、其总酯含量高，酸、醛及多元醇含量较高。
酒尾是白酒蒸馏过程中，随着馏分酒精度的逐渐下降，酒精度在25度以下的馏分物，含有较多的高沸点香味物质，酸、酯、杂醇油、高级脂肪酸等含量高。
曲虫是指在曲药生产过程中产生的危害酿酒曲药的害虫，是酿酒行业特有的称谓。曲虫种类繁多、分布广，以曲料淀粉和曲霉菌丝为食物来源。曲虫对于酿酒曲药来说是有害无益的，但却含有蛋白质等多种有益成分，尤其是生成白酒有益健康活性成分－甲壳素的主要来源。
粉尘粮是指固态酿酒法粉碎粮食时，产生的能通过1mm筛孔的细粉，其粮粉组成有高梁、大米、糯米、玉米和小麦粉，虽然富含淀粉、脂肪、蛋白质、纤维、灰分及能抑制有害微生物生长的少量单宁，但是不能用于固态酿酒。
粉尘曲是曲药在生产过程中，由于搬运等活动造成曲块不成形的散曲，以及曲药在粉碎过程产生的能通过1mm筛孔的细粉。
目前，对于黄水、酒头、酒尾等副产物的综合利用呈现出多元化发展，如生产酱油、食醋、料酒、提取色素、乳酸钙等等。但上述资源利用技术仍存在一些缺陷，一是转化利用率低，容易对环境造成二次污染等，如利用黄水提取色素、乳酸钙；二是资源利用过程较为复杂（一般要经过乙醇发酵过程），因此相应的技术设施设备投入较多（主要是发酵设备），如利用酒尾、黄水生产食醋、酱油等；三是这些副产物含有大量的白酒呈香呈味物质。上述方法虽对其中的某一种或几种特定成分得到转化利用，然而其它丰富的属于自然发酵产生的天然白酒香味成分却未得到充分利用，造成“丰产不丰收”。
因此，如何根据这些副产物特性，使其所含有的香味成分得到最大化利用，使本属于白酒中的呈香呈味物质“复原”到酒中。为此，白酒科研工作者做了大量的研究工作，目前使用成熟的方法就是制作生物酯化液，是将黄水、酒头、酒尾等副产物调整酸度和酒度后加入己酸菌液和酯化酶进行酯化发酵，将大量的有机酸酯化为有机酯，然后用于糟醅串蒸或蒸馏提取出高酯含量的调味酒等。此法不仅可以合成浓香型酒的主体己酸乙酯，还可合成丁酸乙酯等不同香酯，可弥补酒中香酯不足提高酒质。但是，由于黄水等原料中乳酸含量高（约占总酸的80%以上），导致酯化液中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯四种中国白酒的主体香味成分比例不协调。且黄水、酒头、酒尾酸度高，不利于己酸菌的生长繁殖，并对酯化代谢微生物产生反馈抑制作用，导致酯化速度慢，酯化效果并不明显。
此外，由于黄水、酒头、酒尾属于“掐头去尾”后的酿酒副产物，含有甲醛、甲酸、杂醇油等有害物质。如利用上述方法进行酯化反应生产酯化液或蒸馏提取高酯调味酒，有害物质就会通过蒸馏等方式进入到酒体中，造成酒体杂醇油等卫生指标超标。
发明内容
本发明的目的是以酿酒副产物黄水、酒头、酒尾、粉尘曲和粉尘粮等为原料，提供一种内含有益健康风味成分的高酯调味酒及其制备方法。利用该制备方法生产的高酯调味酒，生香功能显著，可显著提高白酒中健康风味成分含量，以此为调味酒，可勾调出内含有益健康风味成分的保健白酒。
本发明所述内含有益健康风味成分的高酯调味酒，其特征在于：在酒精度为50～68V/V%的白酒中，包含有以下成分:
总酯（以乙酸乙酯计），含量为55～75g/L，
己酸乙酯（C8H16O2），含量为5.0～7.5g/L，
乳酸乙酯（C5H10O3），含量为3.0～5.0g/L，
乙酸乙酯（C4H8O2），含量为2.5～4.5g/L，
丁酸乙酯（C6H12O2），含量为2.0～3.5g/L，
Monacolin—K(C24H36O5)，含量为110～130ug/L，
四甲基吡嗪（C8H12N2），含量为13.0～18.0mg/L，
酱油酮（C7H10O3），含量为6.5～9.0mg/L，
苯丙呋喃，含量为10.0～15.0mg/L，
5-羟甲基-2-糠醛（C6H6O3），含量为10.0～13.0mg/L，
甲壳素（C8H13NO5），含量为2.0～5.0mg/L。
制作所述内含有益健康风味成分的高酯调味酒，通过如下技术方案实现:
一种内含有益健康风味成分的高酯调味酒的制备方法，依序包括：原料预处理、发酵去除乳酸、配料、酸化发酵、酯化发酵、蒸馏取酒各工序，其特征在于：
所述原料预处理工序，是指将黄水、酒头、酒尾按1～2 : 0.2 : 1的重量份数比混合后，加入其总重量11～17%的复合净化酶，然后用100℃～120℃蒸汽对其灭菌5～10分钟，过滤后得到混合液备用；
所述发酵去除乳酸工序，是指往上述过滤后的混合液中接种其重量0.5～1%的丙酸杆菌，接着在30～35℃温度下发酵培养5～7天，期间每隔0.5～1小时搅拌一次，去除混合液中黄水所含乳酸，得到发酵去乳酸混合液；
所述配料工序，是指将得到的发酵去乳酸混合液，按重量份数比为3～5 : 1 : 2 : 0.001的比例，依次往该混合液中加入粉尘曲、粉尘粮和曲虫粉，使所得物料的pH值为5.5～7.0；
所述酸化发酵工序，是指：
A、将窖底泥与自来水按1 : 2的重量比混合搅拌后，静放3～5小时，过滤后制成窖底泥浸提液；
B、将配料工序所得物料总重量的20～28%装入大缸（或罐）中，再加入物料总重量2～3%的窖底泥浸提液，在35～38℃温度下密封发酵15～20小时，然后再加入全部剩余的物料，搅拌混合后在35～38℃温度下密封发酵5～9天，得酸化发酵物料；
所述酯化发酵工序，是指：
A、取酸化发酵物料总重量的2%，往其中接种酸化发酵物料总重量7～12%、13～16%、0.5～1%、1～2%、0.5～1%的酯化根霉、红曲、地衣芽孢杆菌、干酵母、纳豆芽孢杆菌，在30～35℃温度下发酵培养2～3天，期间每隔2～3小时搅拌一次，制得复合酯化菌液；
B、将制得的复合酯化菌液加入到剩余的98%的酸化发酵物料中，然后在30～35℃温度下发酵培养10～15天，期间每隔3～5小时搅拌一次，制得酯化液。
所述蒸馏取酒工序，是指将等外酒倒入蒸馏底锅中，底锅上面放置“圆形”凹槽环扣架，将等外酒重量3～7%的酯化液倒入环扣架的凹槽中，然后将丟糟上甑在常压下蒸馏取酒，得到内含有益健康风味成分的高酯调味酒。
制作本发明内含有益健康风味成分高酯调味酒其原辅料为：
①黄水
固态法白酒酿造发酵正常的无异味、新鲜液。
②酒头、酒尾
固态白酒蒸馏过程中最先和最后馏出的酒、水混合物。
③曲虫粉
曲药生产过程中收集的干曲虫经过粉碎制得能通过1.5mm筛孔曲虫粉。
④粉尘粮
大米、小麦、高粱、玉米、糯米在粉碎过程中产生的细粉混合物。
⑤粉尘曲
酱香型大曲药在生产过程中，由于搬运等活动造成曲块不成形的散曲以及曲药在粉碎过程产生的能通过1mm筛孔的细粉。
⑥酯化根霉、红曲（为酯化红曲与功能红曲按1：1重量比混合得到的混合物）、地衣芽孢杆菌、丙酸杆菌、干酵母、纳豆芽孢杆菌，均为市售品。
⑦复合净化酶
市售净化介质。
⑧窖底泥
浓香型白酒窖池底部的优质窖底泥。
⑨等外酒
白酒发酵过程中因为发酵不正常、酒体异杂味重等不能做为白酒基酒或调味酒的劣质酒。
⑩丟糟
固态白酒发酵取酒后不再发酵利用的糟醅。
本发明的显著特点及进步是：
1、本发明制作的高酯调味酒，酒体中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯四种中国白酒的主体香味成分比例协调（己酸乙酯﹥乳酸乙酯﹥乙酸乙酯﹥丁酸乙酯），总酯含量高达到55～75g/L，生香功能显著，用于白酒勾调，可使酒体风格更典型，酒体幽雅细腻，细腻醇厚，酒质得到大幅度提升；
2、本发明制作的内含有益健康风味成分高酯调味酒，含有四甲基吡嗪（C8H12N2）、Monacolin—K （C24H36O5）、酱油酮（C7H10O3）、苯丙呋喃（C8H6O2）、5-羟甲基-2-糠醛（C6H6O3）、甲壳素（C8H13NO5）等有益健康的风味成分，作为调味酒用于白酒勾调，可使白酒中的有益健康风味成分成倍增加，尤其是四甲基吡嗪、Monacolin—K、甲壳素等典型功效成分成倍增加，达到有效剂量，从而生产出真正具有保健功能的保健白酒。
3、本发明工艺酯化效果显著，具有周期短、成本低、投资省等优点。
4、本发明所述内含有益健康风味成分调味酒，其所含甲醇、甲酸、甲醛等卫生指标的含量远远低于国家标准，是一种名副其实的生态健康白酒。
5、本发明制备工艺操作简单，不会对传统酿酒工艺造成影响，易于推广应用，可作为白酒企业配套项目实施。
6、本发明使用的原料均为固态白酒生产副产物，用于高酯调味酒生产，可变废为宝，实现资源的综合利用和最大化使用。
附图说明
图1为本发明工艺流程图
具体实施方式
实施例1：
1、原辅材料
①黄水：固态法浓香型白酒酿造发酵正常的无异味、新鲜液，酸度为5.3，总酯1.01g/100ml；
②酒头、酒尾：固态浓香型白酒蒸馏过程中最先及最后馏出的酒、水混合物，其中酒头酒度为67％vol，酒尾为15％vol。
③曲虫：中偏高温大曲制作环境过程中产生的干曲虫粉碎后的曲虫粉。
④粉尘粮：大米、小麦、高粱、玉米、糯米在粉碎过程中产生的细粉混合物。
⑤粉尘曲：酱香型大曲药在生产过程中，由于搬运等活动造成曲块不成形的散曲，以及曲药在粉碎过程产生的能通过1mm筛孔的细粉。
⑥酯化根霉、红曲、地衣芽孢杆菌、丙酸杆菌、干酵母、纳豆芽孢杆菌，其中：
酯化根霉：市售品，酯化力为70mg/g.100h。
红曲：市售，为酯化红曲与功能红曲按1：1重量比混合得到的混合物，其中酯化红曲酯化力为65mg/g.100h，功能红曲Monacolin—K含量为2mg/g。
地衣芽孢杆菌粉：市售，活菌数位120～150亿/g。
丙酸杆菌：属名Propionbacterium，保藏编号20009，中国工业微生物菌种保藏管理中心保藏。
干酵母：市售安琪高活性干酵母，菌数≥200亿个/g。
纳豆芽孢杆菌：市售(属名Bacillusnatto)，保藏编号JS-NDT-05，由江苏省微生物所选育、分离纯化和保藏。
⑦复合净化酶：来自武汉佳成生物制品公司，为II型产品，符合Q/WJC002——2000企业标准。
⑧窖底泥：浓香型白酒窖池底部的优质窖底泥。
⑨等外酒：浓香型白酒糟醅二次发酵过程产生的酒体异杂味重不能做为白酒基酒或调味酒的劣质酒。
⑩丟糟：固态浓香型白酒经过多轮发酵取酒后不再发酵利用的糟醅。
2、工艺过程
原料预处理工序：将黄水、酒头、酒尾按1.5 : 0.2 : 1的重量份比混合后，加入其重量11%的复合净化酶，然后用100℃～120℃蒸汽灭菌5分钟，过滤后混合液备用。
发酵去除乳酸工序：往上述过滤后的混合液中，接种其重量0.5%的丙酸杆菌，在30～35℃温度下发酵培养7天，期间每隔0.5小时搅拌一次，去除混合液中黄水所含乳酸，得到发酵去乳酸混合液。
配料工序：将得到的发酵去乳酸混合液，按重量份比为5:1:2:0.001的比例，依次往该混合液中加入粉尘曲、粉尘粮和曲虫粉，使所得物料的pH值为6.2。
酸化发酵工序：
A、将窖底泥与自来水按1:2的重量比混合搅拌后，静放5小时，过滤后制成窖底泥浸提液；
B、将配料工序所得物料总重量的20%装入大罐中，再加入物料总重量2%的窖底泥浸提液，然后在35～38℃温度下密封发酵20小时，再加入全部剩余的80%的物料，搅拌混合均匀后继续在35～38℃温度下密封发酵9天，得酸化发酵物料。
酯化发酵工序：
A、先取酸化发酵物料总重量的2%，再往其中接种酸化发酵物料总重量12%、16%、1%、1%、0.5%的酯化根霉、红曲、地衣芽孢杆菌、干酵母、纳豆芽孢杆菌，在30～35℃温度下发酵培养2天，期间每隔2小时搅拌一次，制得复合酯化菌液。
B、将制得的复合酯化菌液加入到剩余的98%的酸化发酵物料中，然后在30～35℃温度下发酵培养15天，期间每隔3.5小时搅拌一次，制得酯化液。
蒸馏取酒工序：将等外酒倒入蒸馏底锅中，底锅上面放置“圆形”凹槽环扣架，将等外酒重量7%的酯化液倒入环扣架的凹槽中，然后将丟糟上甑在常压下蒸馏取酒，得到内含有益健康风味成分的高酯调味酒。
按照本实施例制得的内含有益健康风味成分的高酯酒，其主要理化指标为：
总酯（以乙酸乙酯计），含量为75g/L
己酸乙酯（C8H16O2），含量为7.0g/L
乳酸乙酯（C5H10O3），含量为5.0g/L
乙酸乙酯（C4H8O2），含量为4.0g/L
丁酸乙酯（C6H12O2），含量为2.2g/L
Monacolin—K(C24H36O5)，含量为120ug/L
四甲基吡嗪（C8H12N2），含量为15.8mg/L
酱油酮（C7H10O3），含量为7.0mg/L
苯丙呋喃，含量为15.0mg/L
5-羟甲基-2-糠醛（C6H6O3），含量为11.0mg/L
甲壳素（C8H13NO5），含量为2.8mg/L
实施例2：
1、原辅材料
①黄水：固态法酱香型白酒酿造发酵正常的无异味、新鲜液，酸度为5.0，总酯0.56g/100ml；
②酒头、酒尾：固态酱香型白酒蒸馏过程中最先及最后馏出的酒、水混合物，其中酒头的酒度为68％vol，酒尾的酒度为19％vol。
③曲虫：高温大曲制作环境过程中产生的干曲虫粉碎后的曲虫粉。
④粉尘粮：大米、小麦、高粱、玉米、糯米在粉碎过程中产生的细粉混合物。
⑤粉尘曲：酱香型大曲药在生产过程中，由于搬运等活动造成曲块不成形的散曲，以及曲药在粉碎过程产生的能通过1mm筛孔的细粉。
⑥酯化根霉、红曲、地衣芽孢杆菌、丙酸杆菌、干酵母、纳豆芽孢杆菌，其中：
酯化根霉：市售，酯化力为78mg/g.100h。
红曲：市售，为酯化红曲与功能红曲按1：1重量比混合得到的混合物，其中酯化红曲酯化力为63mg/g.100h，功能红曲Monacolin—K含量为1.5mg/g。
地衣芽孢杆菌粉、丙酸杆菌、干酵母、纳豆芽孢杆菌：同实施例1。
⑧窖底泥：浓香型白酒窖池底部的优质窖底泥。
⑨等外酒：酱香型白酒发酵过程产生的酒体异杂味重不能做为白酒基酒或调味酒的劣质酒。
⑩丟糟：固态酱香型白酒经过多轮发酵取酒后不再发酵利用的糟醅。
2、工艺过程
原料预处理工序：将黄水、酒头、酒尾按2:0.2:1的重量份比进行混合后，加入其重量17%的复合净化酶，然后用100℃～120℃蒸汽灭菌7分钟，过滤后混合液备用。
发酵去除乳酸工序：往上述过滤后的混合液中，接种其重量1%的丙酸杆菌，在30～35℃温度下发酵培养6天，期间每隔1小时搅拌一次，去除混合液中黄水所含乳酸，得到发酵去乳酸混合液。
配料工序：将得到的发酵去乳酸混合液，按重量份比为4:1:2:0.001的比例，依次往该混合液中加入粉尘曲、粉尘粮和曲虫粉，使所得物料的pH值为6.5。
酸化发酵工序：
A、将窖底泥与自来水按1:2的重量比混合搅拌后，静放3小时，过滤后制成窖底泥浸提液；
B、将配料工序所得物料总重量的25%装入大缸中，再加入物料总重量3%的窖底泥浸提液，然后在35～38℃温度下密封发酵18小时，再加入所剩余的75%的物料，搅拌混合均匀后继续在35～38℃温度下密封发酵8天，得酸化发酵物料。
酯化发酵工序：先取酸化发酵物料总重量的2%，再往其中接种酸化发酵物料总重量7%、15%、0.5%、2%、1%的酯化根霉、红曲、地衣芽孢杆菌、干酵母、纳豆芽孢杆菌，在30～35℃温度下发酵培养2天，期间每隔2小时搅拌一次，制得复合酯化菌液；
将制得的复合酯化菌液加入到所剩余的98%的酸化发酵物料中，然后在30～35℃温度下发酵培养13天，期间每隔4小时搅拌一次，制得酯化液。
蒸馏取酒工序：将等外酒倒入蒸馏底锅中，底锅上面放置“圆形”凹槽环扣架，将等外酒重量5%的酯化液倒入环扣架的凹槽中，然后将丟糟上甑在常压下蒸馏取酒，即制得内含有益健康风味成分的高酯调味酒。
利用本实施例制作的内含有益健康风味成分的高酯调味酒，其主要理化指标为：
总酯（以乙酸乙酯计），含量为67g/L
己酸乙酯（C8H16O2），含量为6.5g/L
乳酸乙酯（C5H10O3），含量为3.0g/L
乙酸乙酯（C4H8O2），含量为4.3g/L
丁酸乙酯（C6H12O2），含量为3.2g/L
Monacolin—K(C24H36O5)，含量为128ug/L
四甲基吡嗪（C8H12N2），含量为18.0mg/L
酱油酮（C7H10O3），含量为8.6mg/L
苯丙呋喃，含量为12.0mg/L
5-羟甲基-2-糠醛（C6H6O3），含量为11.4mg/L
甲壳素（C8H13NO5），含量为2.5mg/L
实施例3：
1、原辅材料
①黄水：固态法清香型白酒酿造发酵正常的无异味、新鲜液，酸度为5.0，总酯为0.26g/100ml；
②酒头、酒尾：固态清香型白酒蒸馏过程中最先及最后馏出的酒、水混合物，其中酒头的酒度为70％vol。酒尾的酒度为15％vol。
③曲虫：中温大曲制作环境过程中产生的干曲虫粉碎后的曲虫粉。
④粉尘粮：大米、小麦、高粱、玉米、糯米在粉碎过程中产生的细粉混合物。
⑤粉尘曲：酱香型大曲药在生产过程中，由于搬运等活动造成曲块不成形的散曲以及曲药在粉碎过程产生的能通过1mm筛孔的细粉。
⑥酯化根霉、红曲、地衣芽孢杆菌、丙酸杆菌、干酵母、纳豆芽孢杆菌：均同实施例1。
⑧窖底泥：浓香型白酒窖池底部的优质窖底泥。
⑨等外酒：清香型白酒发酵异常产生的酒体异杂味重不能做为白酒基酒或调味酒的劣质酒。
⑩丟糟：固态清香型白酒经过多轮发酵取酒后不再发酵利用的糟醅。
2、工艺过程
原料预处理工序：将黄水、酒头、酒尾按1:0.2:1的重量比混合后，加入其总重量15%的复合净化酶，然后用100℃～120℃蒸汽灭菌5分钟，过滤后混合液备用。
发酵去除乳酸工序：往上述过滤后的混合液中，接种其重量1%的丙酸杆菌，在30～35℃温度下发酵培养5天，期间每隔0.5小时搅拌一次，去除混合液中黄水所含乳酸，得到发酵去乳酸混合液。
配料工序：将得到的发酵去乳酸混合液，按重量份数比为3:1:2:0.001的比例，依次往该混合液中加入粉尘曲、粉尘粮和曲虫粉，使所得物料的pH值为7.0。
酸化发酵工序：
A、将窖底泥与自来水按1:2的重量比混合搅拌后，静放3小时，过滤后制成窖底泥浸提液；
B、将配料工序所得物料总重量的28%装入大罐中，再加入物料总重量2%的窖底泥浸提液，然后在35～38℃温度下密封发酵15小时，再加入所剩余的72%的物料，搅拌混合均匀后继续在35～38℃温度下密封发酵5天，得到酸化发酵物料。
酯化发酵工序：
A、先取酸化发酵物料总重量的2%,再往其中接种酸化发酵物料总重量8%、13%、1%、2%、0.5%的酯化根霉、红曲、地衣芽孢杆菌、干酵母、纳豆芽孢杆菌，在30～35℃温度下发酵培养2天，期间每隔3小时搅拌一次，制得复合酯化菌液。
B、将制得的复合酯化菌液加入到剩余的98%的酸化发酵物料中，然后在30～35℃温度下发酵培养15天，期间每隔5小时搅拌一次，制得酯化液。
蒸馏取酒工序：将等外酒倒入蒸馏底锅中，底锅上面放置“圆形”凹槽环扣架，按等外酒重量7%的酯化液倒入环扣架的凹槽中，然后将丟糟上甑在常压下蒸馏取酒，即制得内含有益健康风味成分的高酯调味酒。
利用本实施例制作的内含有益健康风味成分的高酯调味酒，其主要理化指标为：
总酯（以乙酸乙酯计），含量为55g/L
己酸乙酯（C8H16O2），含量为5.0g/L
乳酸乙酯（C5H10O3），含量为3.2g/L
乙酸乙酯（C4H8O2），含量为3.9g/L
丁酸乙酯（C6H12O2），含量为3.0g/L
Monacolin—K(C24H36O5)，含量为123ug/L
四甲基吡嗪（C8H12N2），含量为13.0mg/L
酱油酮（C7H10O3），含量为6.5mg/L
苯丙呋喃，含量为11.2mg/L
5-羟甲基-2-糠醛（C6H6O3），含量为12.0mg/L
甲壳素（C8H13NO5），含量为4.1mg/L
从以上实施例可以看出，利用本发明方法制备的内含有益健康风味成分的高酯调味酒，酒体中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯四种中国白酒的主体香味成分比例协调，总酯含量高达到55～75g/L，含有四甲基吡嗪（C8H12N2）、Monacolin—K （C24H36O5）、酱油酮（C7H10O3）、苯丙呋喃（C8H6O2）、5-羟甲基-2-糠醛（C6H6O3）、甲壳素（C8H13NO5）等有益健康的风味成分，作为调味酒用于白酒勾调，生香功能显著，并可显著增加白酒中的有益健康风味成分，从而生产出真正具有保健功能的保健白酒。这种高酯调味酒中甲醇、甲酸、甲醛等卫生指标含量远远低于国家标准，是一种名副其实的生态健康白酒。
Claims (1)
1. 一种含有益健康风味成分的高酯调味酒，其特征在于：在酒精度为50～68V/V%的白酒中，包含有以下成分:
总酯，以乙酸乙酯计量，含量为55～75g/L，
己酸乙酯（C8H16O2），含量为5.0～7.5g/L，
乳酸乙酯（C5H10O3），含量为3.0～5.0g/L，
乙酸乙酯（C4H8O2），含量为2.5～4.5g/L，
丁酸乙酯（C6H12O2），含量为2.0～3.5g/L，
Monacolin—K(C24H36O5)，含量为110～130ug/L，
四甲基吡嗪（C8H12N2），含量为13.0～18.0mg/L，
酱油酮（C7H10O3），含量为6.5～9.0mg/L，
苯丙呋喃，含量为10.0～15.0mg/L，
5-羟甲基-2-糠醛（C6H6O3），含量为10.0～13.0mg/L，
甲壳素（C8H13NO5），含量为2.0～5.0mg/L；
所述这种高酯调味酒是通过下述工艺方法制备出來的：该工艺依序包括：原料预处理、发酵去除乳酸、配料、酸化发酵、酯化发酵、蒸馏取酒各工序；其中：
所述原料预处理工序，是指将黄水、酒头、酒尾按1～2 : 0.2 : 1的重量份数比混合后，加入其总重量11～17%的复合净化酶，然后用100℃～120℃蒸汽对其灭菌5～10分钟，过滤后得到混合液备用；
所述发酵去除乳酸工序，是指往上述过滤后的混合液中接种其重量0.5～1%的丙酸杆菌，接着在30～35℃温度下发酵培养5～7天，期间每隔0.5～1小时搅拌一次，去除混合液中黄水所含乳酸，得到发酵去乳酸混合液；
所述配料工序，是指将得到的发酵去乳酸混合液，按重量份数比为3～5 : 1 : 2 : 0.001的比例，依次往该混合液中加入粉尘曲、粉尘粮和曲虫粉，使所得物料的pH值为5.5～7.0；
其中粉尘曲，是指酱香型大曲药在生产过程中，由于搬运活动造成曲块不成形的散曲以及曲药在粉碎过程产生的能通过1mm筛孔的细粉；
其中粉尘粮，是指大米、小麦、高粮、玉米、糯米在粉碎过程中产生的细粉混合物；
其中曲虫粉，指曲药生产过程中收集的干曲虫经过粉碎制得能通过1.5mm筛孔的曲虫粉；
所述酸化发酵工序，是指：
A、将窖底泥与自来水按1 : 2的重量比混合搅拌后，静放3～5小时，过滤后制成窖底泥浸；提液；
B、将配料工序所得物料总重量的20～28%装入大缸或罐中，再加入物料总重量2～3%的窖底泥浸提液，在35～38℃温度下密封发酵15～20小时，然后再加入全部剩余的物料，搅拌混合后在35～38℃温度下密封发酵5～9天，得酸化发酵物料；
所述酯化发酵工序，是指：
A、取酸化发酵物料总重量的2%，往其中接种酸化发酵物料总重量7～12%、13～16%、0.5～1%、1～2%、0.5～1%的酯化根霉、红曲、地衣芽孢杆菌、干酵母、纳豆芽孢杆菌，在30～35℃温度下发酵培养2～3天，期间每隔2～3小时搅拌一次，制得复合酯化菌液；
B、将制得的复合酯化菌液加入到剩余的98%的酸化发酵物料中，然后在30～35℃温度下发酵培养10～15天，期间每隔3～5小时搅拌一次，制得酯化液；
所述蒸馏取酒工序，是指将等外酒倒入蒸馏底锅中，底锅上面放置“圆形”凹槽环扣架，将等外酒重量3～7%的酯化液倒入环扣架的凹槽中，然后将丟糟上甑在常压下蒸馏取酒，得到内含有益健康风味成分的高酯调味酒。
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Non-Patent Citations (2)
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|---|
| 姚琪等.酿酒副产物的综合利用新途径.《酿酒》.2009,第36卷(第6期),第69-72页. |
| 酿酒副产物的综合利用新途径;姚琪等;《酿酒》;20091130;第36卷(第6期);第69-72页 * |
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| CN102408967A (zh) | 2012-04-11 |
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