CN100491516C - 一种利用固态白酒酿造伴生品生产食醋的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种利用固态白酒酿造伴生品生产食醋的方法，依序包括原料预处理、发酵、过滤、灭菌冷却、以调味、陈酿、成品检验包装入库各工序，其特征是：本方法以黄水或底锅水为主要原料，用红曲与新鲜醋醅和成熟醋醅与该主要原料混合进行发酵，通过发酵过程浸提新鲜醋醅和成熟醋醅中的呈香、呈味物质，并通过红曲对其进行着色防腐；本方法的全过程不填加任何香辛料、冰醋酸、焦糖、苯甲酸钠及调味剂；其中发酵工序是将预处理后的黄水或底锅水，与新鲜醋醅、成熟醋醅和红曲，按黄水或底锅水∶新鲜醋醅∶成熟醋醅∶红曲＝11-19∶1-6∶2-5∶0.05-0.3重量比放入发酵罐中进行半液态发酵；具有操作简单、产品成本低、色泽口感好、营养价值高，不含防腐剂等优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种酿造食醋的生产方法，确切地说是一种利用固态白酒酿造工业产生的伴生品：黄水或底锅水为主要原料，采用固液结合法生产食醋的工艺方法。
技术背景
醋和酒都是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成。产酒是淀粉物质在微生物的作用下生成乙醇，食醋生产是利用醋酸菌在充分供氧的条件下将乙醇氧化为醋酸，所以说醋是酒的再发酵。其化学反应式为：
(1)
(2)
(3)
在本发明中，用于生产醋的原料主要是酿酒固态发酵时伴随产生的黄水或底锅水。黄水是指酿酒发酵池内优质粮食经长时间发酵代谢产生的液体。据检测，黄水内含有较高的总酸、氨基酸态氮、还原糖、无盐固形物、粗蛋白、粗淀粉等，其成份较为丰富，且酸味纯正、酒味、酒香较浓郁。黄水的色、香、味和成分类似醋，色泽是在发酵过程中自然形成的琥珀色、红棕色；味酸，总酸接近市售醋的总酸(35~50g/l)，主要是有机酸，这也是食醋的主要成份；酒度4~7％；无盐固形物达0.62~1.6g/100ml，还有一定量的糖分，具备了制醋的基础，是极佳的制醋原料。
本发明中，用于生产醋的另一原料是底锅水。在传统的固态白酒蒸馏过程中，为了在一定程度上提高酒质，一些企业的普遍做法是将黄水倒入蒸馏底锅中作为酒糟在蒸馏取酒过程中的蒸酒用水，蒸酒后从而形成本发明的主要原料之一底锅水。从底锅水的产生途径不难发现：底锅水实际就是黄水经过蒸馏过程(也可以说叫熬煮过程)后的液体物质。经过试验表明，底锅水在经过蒸馏过程后，虽然各组份与其上部的蒸馏糟醅进行了物质交换，但其主要成分及其含量在蒸馏前后变化并不明显，一些具有挥发性的不良异味的物质，通过热反应被分解或通过挥发被去除掉，同时还吸收了糟醅中的部分呈香呈味物质，它与黄水一样，也是一种极佳的食醋生产原料。
目前，黄水和底锅水资源化技术呈现出多元化发展，如制作酯化液、人工窖泥生产营养液、生产酱油、提取色素、乳酸等等，但是仍剩余一部分并未得到有效的综合利用，相当多黄水或底锅水被作为废水处理或直接排放，既造成了严重的环境污染，又浪费了宝贵的可再生利用资源。
因此，采用白酒酿造伴生品黄水或底锅水为原料生产食醋，与传统食醋生产相比即可节约大量粮食，降低生产成本，又可全面有效利用酿酒伴生资源，保护生态环境，增加黄水或底锅水有效利用新途径。
目前，也有利用黄水、底锅水等白酒酿酒伴生品生产食醋的方法。但是，或是利用黄水、底锅水中的直接有效成分，进行净化除杂后加入冰醋酸等进行调制，使制作出的这种食醋味道单调；或者直接加入一些香辛料进行熬制，由于需要较多的昂贵的香料物质，致使生产成本较高。此外，采用以上方法制作的食醋，等级不高、产品的营养价值也较低。
发明内容
本发明的目的是：充分利用黄水或底锅水的上述特点，将其作为原料，应用生物发酵技术生产出一种物美价廉的优质食醋，达到全面、有效、综合利用酿酒伴生品资源，避免丢弃浪费、保护生态环境的目的。
本发明的目的是通过实施下述技术方案来实现的：
一、原辅料
(1)底锅水
由固态法白酒酿造发酵正常的无异味、新鲜黄水作为蒸馏用水进行固态法白酒酿造糟醅蒸馏取酒后的蒸馏器底锅溶液，其总酸(以乙酸计)含量≥4.0g/100ml，还原糖3.0-6.0％、氨基酸态氮0.15-0.3％、无盐固形物12-16％。
(2)黄水
固态法白酒酿造发酵正常的无异味新鲜液，总酸(以乙酸计)含量≥3.0g/100ml、还原糖2.0-3.5％、乙醇47V/V％、氨基酸态氮0.15-0.3％、无盐固形物≥1.0％。
(3)新鲜醋醅
按照传统的固态法食醋酿造方法，以大米为原料，辅以麸皮、谷糠，经过原料蒸煮、糖化、酒精发酵、醋酸发酵正常的新鲜醋醅(未加盐前)。其总酸(以乙酸计)含量为5.0-7.5g/100ml，其中醋酸菌(活菌数)≥105个/g新鲜醋醅，酵母菌(活菌数)≥102个/g新鲜醋醅。在本发明中主要是为黄水或底锅水发酵提供菌种，以及呈香、呈味物质等。
(4)成熟醋醅
按照传统的固态法食醋酿造方法，将新鲜醋醅加盐后，进行陈酿30-45天后的成熟醋醅，其总酸(以乙酸计)含量为4.5-8.5g/100ml。
(5)红曲
As3.2637红曲霉为种曲制作的成曲粉，色价≥1000U/g，淀粉酶≥200U/g，蛋白酶活≥90U/g。
(6)复合净化酶，为市售净化介质。
(7)食盐
质量符合国家标准的市售食用盐。
本发明的技术方案是：
一种利用固态白酒酿造伴生品生产食醋的方法，依序包括原料预处理、发酵、过滤、灭菌冷却、调味、陈酿、成品检验包装入库各工序组成，其特征在于：本方法是以黄水或底锅水为原料，用红曲与新鲜醋醅和成熟醋醅与该原料混合进行发酵，通过发酵过程浸提新鲜醋醅和成熟醋醅中的呈香、呈味物质，并通过红曲对其进行着色防腐；本方法的全过程不填加任何香辛料、冰醋酸、焦糖、苯甲酸钠及调味剂。
本方法所述的原料预处理工序，是指先将新鲜黄水或底锅水进行过滤，再加入其重量11—17％的复合净化酶，然后在100℃-120℃温度下煮沸25—35分钟，过滤后备用。
本方法所述的发酵工序，是指把经过原料预处理工序后除杂的黄水或底锅水，与新鲜醋醅、成熟醋醅和红曲，依次按着11—19：1—6：2—5：0.05—0.3的重量比放入发酵罐中进行半液态发酵，对发酵物搅拌3—5次/天，发酵温度控制在32℃—38℃，发酵5—8天后得发酵液。
本方法所述的过滤工序，是指将发酵液静置一天，抽出上层液体进行过滤至澄清、无沉淀、无悬浮物。
本方法所述的灭菌冷却工序，是指将滤液在100℃下，灭菌10—20分钟，待温度下降至常温再调味。
本方法所述的调味工序，是指将经过灭菌冷却处理后的滤液，取其部分成熟醋醅，按照传统固态发酵法进行淋醋，然后用获得的固态酿造食醋进行风味调配。
本方法所述的陈酿工序，是指将调味后的新醋放入陶坛，在常温下陈酿1—4个月，使产品进一步呈香增色。
本方法所述的成品检验包装入库工序，是将成品食醋按照检验标准，检验合格后包装入库。
本发明的突出优点是：操作简单，与传统固态法酿造食醋相比生产成本低、制出的食醋色泽好、口感好，营养价值高、不含防腐剂，可达到国家酿造食醋GB2719—2003的一级标准。
本发明还有以下特点：
1、对设备要求低，工艺条件要求低，工艺简单，可操作性强，生产成本较低；
2、充分利用了固态法白酒酿造伴生品黄水和底锅水中的有效营养成分，防止了黄水和底锅水带来的环境污染；
3、与传统的固态食醋生产方法相比，本发明节约了大量粮食，生产的产品达到了国家酿造食醋(固态发酵)GBT2719-2003一级标准；
4、对固态法白酒酿造伴生品利用全面，能够对浓香型白酒生产的黄水或底锅水进行大批量的处理和利用，从而解决了目前酿酒企业对黄水或底锅水处理的难题；
5、利用复合净化酶对黄水或底锅水进行加热净化除杂，有效地克服了利用黄水或底锅水生产食醋异杂味难以除去的弊端；
6、利用新鲜醋醅中的有益微生物如酵母菌、醋酸菌以及红曲，对黄水或底锅水中的糖类、醇类等有效成分进行发酵，使之转化为乙酸等。同时，通过浸提新鲜醋醅以及成熟醋醅中的有效呈香、呈味物质，并利用红曲进行着色防腐，整个工艺不填加任何香辛料、冰醋酸、焦糖(或者炒米色)、苯甲酸钠、调味剂(如味精、酱油)等，制作的食醋具有色泽好、口感好，营养价值高，不含防腐剂的优点；
7、充分利用黄水或底锅水中的糖类和醇类物质转化为乙酸，以补充自身挥发性酸的不足(黄水或底锅水主要是以不挥发性酸为主)，达到了最全面高效的综合利用。
8、可为固态法白酒酿造生产企业作为配套项目推广应用。
附图说明
图1为成品食醋验收指标列表
图2为本发明工艺流程图
具体实施方式
一种利用固态白酒酿造伴生品生产食醋的方法，依序包括原料预处理、发酵、过滤、灭菌冷却、调味、陈酿、成品检验包装入库各工序组成，其特征在于：本方法是以黄水或底锅水为主要原料，用红曲与新鲜醋醅和成熟醋醅与该主要原料混合进行发酵，通过发酵过程浸提新鲜醋醅和成熟醋醅中的呈香、呈味物质，并通过红曲对其进行着色防腐；本方法的全过程不填加任何香辛料、冰醋酸、焦糖(或者炒米色)、苯甲酸钠及调味剂(如味精)。
实施例1：
1、原辅材料
(1)黄水：
来自四川沱牌曲酒股份有限公司，为固态法白酒酿造发酵正常的无异味、新鲜液，总酸(以乙酸计)含量为3.8g/100ml、还原糖2.5％、乙醇5V/V％、氨基酸态氮0.20％、无盐固形物1.8％。
(2)新鲜醋醅：
来自四川沱牌曲酒股份有限公司，是按照传统的固态法食醋酿造方法，以大米为原料，辅以麸皮、谷糠，再经过原料蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵正常的新鲜醋醅(未加盐前)。其总酸(以乙酸计)含量为5.5g/100ml，其中醋酸菌(活菌数)为2×105个/g新鲜醋醅，酵母菌(活菌数)为2×102个/g新鲜醋醅。
(3)成熟醋醅：
来自四川沱牌曲酒股份有限公司，是将上述新鲜醋醅加盐后，进行陈酿30—45天后的成熟醋醅，其总酸(以乙酸计)含量为5.3g/100ml。
(4)红曲
来自四川沱牌曲酒股份有限公司，是以As3.2637红曲霉为种曲制作的成曲粉，色价为1480U/g，淀粉酶为301U/g，蛋白酶活为110U/g。
(5)复合净化酶
来自武汉佳成生物制品公司，为II型产品，符合Q/WJC002-2000企业标准。
(6)食盐
质量符合国家标准的市售食用盐。
原料预处理工序：将新鲜黄水进行过滤后，加入其重量15％的复合净化酶，在100℃煮沸30分钟，过滤后备用。
发酵工序：把经过预处理工序除杂后的黄水，与新鲜醋醅、成熟醋醅、和红曲，按黄水：新鲜醋醅：成熟醋醅：红曲＝15：1：2：0.05的重量比放入发酵罐内混匀，进行半液态发酵，对发酵物搅拌3次/天，发酵温度控制在32℃—38℃，发酵7天后得发酵液。
过滤工序：将发酵液静置一天，抽出上层液体进行过滤至澄清、无沉淀、无悬浮物。
灭菌冷却工序：将滤液在100℃温度下，灭菌20分钟，待温度下降至常温再调味。
调味工序：将经过灭菌冷却处理后的滤液，取其部分成熟醋醅，按照传统固态发酵法进行淋醋，然后用获得的固态酿造食醋进行风味调配。
陈酿工序：将调味好的新醋放入陶坛中在常温下陈酿3个月，使产品进一步呈香增色。
成品食醋检验包装入库工序：将成品食醋按照检验标准检验合格后包装入库。
制得成品食醋的指标如下：
实施例2：
1、原辅材料
(1)底锅水
来自四川沱牌曲酒股份有限公司，用固态法白酒酿造发酵正常的无异味、新鲜黄水作为蒸馏用水，进行酒糟蒸馏取酒后的蒸馏器底锅溶液，其总酸(以乙酸计)含量为4.0g/100ml，还原糖3.3％、氨基酸态氮0.2％、无盐固形物15％。
(2)新鲜醋醅
来自四川沱牌曲酒股份有限公司，是按照传统的固态法食醋酿造方法，以大米为原料，辅以麸皮、谷糠，再经过原料蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵正常的新鲜醋醅(未加盐前)。其总酸(以乙酸计)含量为5.0g/100ml，其中醋酸菌(活菌数)为6×105个/g新鲜醋醅，酵母菌(活菌数)为3×102个/g新鲜醋醅。
(3)成熟醋醅
来自四川沱牌曲酒股份有限公司，是将上述新鲜醋醅加盐后，进行陈酿30天后的成熟醋醅，其总酸(以乙酸计)含量为5.9g/100ml。
(4)红曲
来自四川沱牌曲酒股份有限公司，是以As3.2637红曲霉为种曲制作的成曲粉，色价为1400U/g，淀粉酶为325U/g，蛋白酶活为128U/g。
其余原辅料同实施例1。
原料预处理工序：将底锅水进行过滤后，加入其重量12％的复合净化酶，在100℃煮沸25分钟，过滤后备用。
发酵工序：把经过预处理工序除杂后的底锅水，与新鲜醋醅、成熟醋醅、和红曲，按底锅水：新鲜醋醅：成熟醋醅：红曲＝17：1.5：2：0.07的重量比放入发酵罐中混匀，进行半液态发酵，对发酵物搅拌4次/天，发酵温度控制在32℃—38℃，发酵8天后得发酵液。
过滤工序：将发酵液静置一天，抽出上层液体进行过滤至澄清、无沉淀、无悬浮物。
灭菌冷却工序：将发酵液的滤液在100℃下，灭菌20分钟，待温度下降至常温再调味。
调味工序：将经过灭菌冷却处理后的滤液，取其部分成熟醋醅，按照传统固态发酵法进行淋醋，然后用获得的固态酿造食醋进行风味调配。
陈酿工序：将调味好的新醋放入陶坛，在露天条件下陈酿2个月，使产品进一步呈香增色。
成品食醋检验包装入库工序：将成品食醋按照检验标准检验合格后包装入库。
制得成品食醋的指标如下：
Claims (1)
1、一种利用固态白酒酿造伴生品生产食醋的方法，依序包括原料预处理、发酵、过滤、灭菌冷却、调味、陈酿、成品检验包装入库各工序组成，其特征在于：本方法是以黄水或底锅水为原料，用红曲与新鲜醋醅和成熟醋醅与该原料混合进行发酵，通过发酵过程浸提新鲜醋醅和成熟醋醅中的呈香、呈味物质，并通过红曲对其进行着色防腐；本方法的全过程不填加任何香辛料、冰醋酸、焦糖、苯甲酸钠及调味剂；本方法所述原料预处理工序，是指先将新鲜黄水或底锅水进行过滤，再加入其重量11％-17％的复合净化酶，然后在100℃-120℃温度下煮沸25—35分钟；本方法所述发酵工序，是指把经过原料预处理工序后的黄水或底锅水，与新鲜醋醅、成熟醋醅和红曲，按着黄水或底锅水：新鲜醋醅：成熟醋醅：红曲＝11—19：1—6：2—5：0.05—0.3的重量比放入发酵罐中进行半液态发酵。
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| 黄水酿醋工艺研究. 张志刚等.中国酿造，第6期. 2005 |
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