CN103060169B - 一种新型红枣香醋的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种新型红枣香醋的制备方法，它包含以下步骤实现，精选完好无损的枣，清洗并放入蒸屉上蒸后，取出并摊凉后加入凉开水并捣碎，再加入无菌水调节，接着再加入的酵母菌，然后将其装入到发酵罐中发酵制得一种枣酒醪，将经过蒸汽灭菌的麸皮与枣酒醪混合，并添加醋酸菌进行醋酸发酵制得枣醅，将枣醅淋醋后得枣醋，最后再密封陈酿6个月，即得。本发明发酵的枣醋富含有机酸、氨基酸及抗氧化成分等多种营养成分，抗氧化性能极显著高于液态发酵枣醋，且香气柔和、浓郁，共检测出152种有效香气成分，极显著多于液态发酵枣醋。

Description

一种新型红枣香醋的制备方法

技术领域

本发明涉及食用保健饮品加工制造领域，具体涉及一种新型红枣香醋的制备方法。

背景技术

枣(Zizyphus jujuba Mill.)是鼠李科(Rhamnaceae)枣属(Zizyphus Mill.)植物，是我国特有的经济果品，栽培面积很广，年产量可达400多万吨。枣果不仅味道鲜美、且富含多种营养成分和抗氧化成分，其主要营养物质有多糖、有机酸、蛋白质、维生素B₁、B₂、Vc、V_A及钙、磷、铁等，鲜枣Vc含量可达400～600mg／kg，枣果中还含有较丰富的黄酮、总酚等抗氧化物质，陕北不同产区枣果中黄酮类化合物的总量在2.972～7.646mg／g之间，枣中含糖量也相当高，一般含糖量超过30％，其中还原糖质量分数占总糖质量分数的70％以上。

目前，红枣主要是以干制品出售，枣果的深加工产品不多，每年由于天气、运输等问题枣果腐烂问题也非常严重。随着科技发展以及人们生活水平的提高，果醋在世界范围内越来越受到欢迎。由于红枣含糖量非常高，有利于微生物的发酵生产枣醋。用红枣通过发酵生产枣醋是红枣加工利用的重要途径。

发明内容

本发明目的是提供一种新型枣醋发酵加工方法，用于枣醋的生产。

本发明是通过以下技术方案予以实现：

(1)选取完好无损的红枣，冲洗干净，在锅中蒸10-30min，然后加入枣果质量1-3倍经过烧开灭菌后的凉开水后进行破碎，再加无菌水调节成可溶性固形物含量为10-30％呈半液态状的枣浆；

(2)将得到的枣浆装入发酵罐，然后加入占枣果质量0.82％的活性干酵母并搅拌均匀后封口，该封口上预留有气孔，以便发酵产生的CO₂排出，接着将封口后的发酵罐放置在21-35℃的生化培养箱中发酵40-120h后得到一种枣酒醪；

(3)选择干燥、无发霉的小麦麸皮为填充剂，在100℃条件下蒸汽灭菌10-100min，按麸皮与枣酒醪质量比为2∶5加入麸皮，并搅拌均匀制得一种混合物；

(4)将得到的混合物中加入占其质量0.01-0.1％的醋酸菌，搅匀，放置在26-38℃的生化培养箱中发酵，每隔3-9h搅拌一次，发酵10d后得到一种枣醅；

(5)在枣醅中加入占其质量1.0％～1.5％的食盐，密封，后熟2～3d；

(6)采用浸泡回流浇淋工艺出醋，按凉白开水与枣醅比为1∶1加入凉白开水，浸泡3-9h后离心出醋汁；再加等量的凉白开水浸泡3-9h，离心出的醋汁可作为下一罐第一次淋醋的用水；第二次离心完，再加水浸泡6h，离心出的醋汁可作为下一罐第二次淋醋的用水；如此循环浸泡，每罐枣醅淋3次；

(7)将淋好的醋汁装入缸内，密封，放置在常温避光条件下陈酿6个月后，即得。

由于采用了以上技术方案，本发明具有以下有益效果：

1、枣醋的风味和品质远远高于液态发酵法，且发酵的枣醋富含有机酸、氨基酸及抗氧化成分等多种营养成分，抗氧化性能极显著高于液态发酵枣醋，且香气柔和、浓郁，共检测出152种有效香气成分，极显著多于液态发酵枣醋；

2、在加工方法克服了传统固态发酵法生产周期长，劳动强度大等缺点，加工工艺简单，便于工厂化生产。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。

本具体实施方式是采用以下技术方案予以实现：

(1)选取完好无损的红枣，冲洗干净，在锅中蒸10-30min，然后加入枣果质量1-3倍经过烧开灭菌后的凉开水后进行破碎，再加无菌水调节成可溶性固形物含量为10-30％呈半液态状的枣浆；

(2)将得到的枣浆装入发酵罐，然后加入占枣果质量0.82％的活性干酵母并搅拌均匀后封口，该封口上预留有气孔，以便发酵产生的CO₂排出，接着将封口后的发酵罐放置在21-35℃的生化培养箱中发酵40-120h后得到一种枣酒醪；

(3)选择干燥、无发霉的小麦麸皮为填充剂，在100℃条件下蒸汽灭菌10-100min，按麸皮与枣酒醪质量比为2∶5加入麸皮，并搅拌均匀制得一种混合物；

(4)将得到的混合物中加入占其质量0.01-0.1％的醋酸菌，搅匀，放置在26-38℃的生化培养箱中发酵，每隔3-9h搅拌一次，发酵10d后得到一种枣醅；

(5)在枣醅中加入占其质量1.0％～1.5％的食盐，密封，后熟2～3d；

(6)采用浸泡回流浇淋工艺出醋，按凉白开水与枣醅比为1∶1加入凉白开水，浸泡3-9h后离心出醋汁；再加等量的凉白开水浸泡3-9h，离心出的醋汁可作为下一罐第一次淋醋的用水；第二次离心完，再加水浸泡6h，离心出的醋汁可作为下一罐第二次淋醋的用水；如此循环浸泡，每罐枣醅淋3次；

(7)将淋好的醋汁装入缸内，密封，放置在常温避光条件下陈酿6个月后，即得。

实施例1：

精选完好无损的枣果100kg，清洗后放入蒸屉上蒸20min后，取出并摊凉后加入150kg的凉开水并捣碎，再加入无菌水调节至可溶性固形物含量为20％，接着再加入0.82kg的酵母菌，然后将其装入到发酵罐中，再将发酵罐放置在31℃的生化培养箱中发酵60h，即可制得一种枣酒醪，将麸皮在100℃蒸汽下灭菌30min后，称取40kg经过蒸汽灭菌的麸皮与枣酒醪混合，并添加0.08kg的醋酸菌进行醋酸发酵，在醋酸发酵期间每隔6h搅拌一次，发酵10d后得枣醅，淋醋后得枣醋，最后再密封陈酿6个月。

感官指标：

色泽：为深褐色，接近山西老陈醋的色泽；

气味：柔和、浓郁且具有枣果特有的香气；

滋味：醋味纯正柔和；

体态：质地均匀，无悬浮物。

理化指标：

酸度(以醋酸计)≥3.5g／100mL，还原糖(以葡萄糖计)≥60mg／mL，pH2.0～3.0，可溶性固形物≥20mg／mL。

微生物指标

细菌总数≤100个／mL，大肠菌群≤3个／100mL，致病菌未检出。

由于采用了以上技术方案，本具体实施方式具有以下有益效果：

1、枣醋的风味和品质远远高于液态发酵法，且发酵的枣醋富含有机酸、氨基酸及抗氧化成分等多种营养成分，抗氧化性能极显著高于液态发酵枣醋，且香气柔和、浓郁，共检测出152种有效香气成分，极显著多于液态发酵枣醋。

2、在加工方法克服了传统固态发酵法生产周期长，劳动强度大等缺点，加工工艺简单，便于工厂化生产。

最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (1)

1.一种新型红枣香醋的制备方法，其特征在于，它包含下列步骤： 

(1)选取完好无损的红枣，冲洗干净，在锅中蒸10-30min，然后加入枣果质量1-3倍经过烧开灭菌后的凉开水后进行破碎，再加无菌水调节成可溶性固形物含量为10-30％呈半液态状的枣浆； 

(2)将得到的枣浆装入发酵罐，然后加入占枣果质量0.82％的活性干酵母并搅拌均匀后封口，该封口上预留有气孔，以便发酵产生的CO₂排出，接着将封口后的发酵罐放置在21-35℃的生化培养箱中发酵40-120h后得到一种枣酒醪； 

(3)选择干燥、无发霉的小麦麸皮为填充剂，在100℃条件下蒸汽灭菌10-100min，按麸皮与枣酒醪质量比为2∶5加入麸皮，并搅拌均匀制得一种混合物； 

(4)将得到的混合物中加入占其质量0.01-0.1％的醋酸菌，搅匀，放置在26-38℃的生化培养箱中发酵，每隔3-9h搅拌一次，发酵10d后得到一种枣醅;

(5)在枣醅中加入占其质量1.0％～1.5％的食盐，密封，后熟2～3d； 

(6)采用浸泡回流浇淋工艺出醋，按凉白开水与枣醅比为1∶1加入凉白开水，浸泡3-9h后离心出醋汁；再加等量的凉白开水浸泡3-9h，离心出的醋汁可作为下一罐第一次淋醋的用水；第二次离心完，再加水浸泡6h，离心出的醋汁可作为下一罐第二次淋醋的用水；如此循环浸泡，每罐枣醅淋3次； 

(7)将淋好的醋汁装入缸内，密封，放置在常温避光条件下陈酿6个月后，即得。