CN104789430A - 一种富含膳食纤维的金丝小枣醋酿以及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种富含膳食纤维的金丝小枣醋酿，其特征在于，包括以下重量份组分：鲜金丝小枣50-60、枣渣55-65、蜂蜜5-6、果胶酶0.01-002、纤维素酶0.01-0.02、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、混合醋酸菌0.4-0.6、壳聚糖0.8-1以及适量的水。本发明通过对枣渣的二次利用，以及枣浆中存于的少量果胶酶和纤维素酶对枣渣进行酶解，保留了红枣中的膳食纤维，虽然制的枣醋是像果粒橙一样的富含悬浮物的悬浮液，但是该种方法通过酵母发酵和醋酸发酵，制作时间相比单纯的烘干粉碎枣渣制作枣膳食纤维的时间只是稍长，同时通过发酵工艺，枣膳食纤维存在醋液中，口味更加纯香，风味更加独特。

Description

一种富含膳食纤维的金丝小枣醋酿以及制备方法

技术领域

本发明属于功能型枣醋领域，具体涉及一种富含膳食纤维的金丝小枣醋酿以及制备方法。

背景技术

枣是我国特有的果蔬资源和独具特色的优势品种。目前，人们对枣加工产品呈现出多元化的趋势，除了干枣、蜜枣外，枣醋、枣酒、枣片、枣粉等产品也已经成为市场上的常见品。枣不仅香甜脆郁，而且营养丰富，含有丰富的糖、蛋白质、脂肪、VC、VB多糖，还含有芦丁、皂苷、黄酮、氨基酸等多种生物活性成分以及多种微生物、微量元素和有机酸灯，深受消费者的喜爱。但是目前红枣加工业深度开发不够，还么有真正充分体现出红枣自身的价值，并且枣和其它优良鲜食品相似，采集后极易失水软化、酒化和被病原菌侵染导致腐烂，不耐储藏，鲜枣每年因腐烂损失的数量约占总产量的20%-30%，因此，加强枣深加工及其综合利用是目前枣加工急需解决的问题。

传统的食醋酿造大多以粮食为主要原料，由于这些原料要经过液化、糖化工艺才能进行发酵，每年要消耗3000万吨以上的粮食，而且劳动强度大，工艺复杂。枣中含有许多可溶性糖，不需要液化、糖化就可以直接进行发酵，工艺相对简单，省工省时，原料转化效率高。枣醋的酿造对原料要求不严、处理迅速、一次性处理量大，堪称之为枣资源利用的最佳途径之一。

现有的枣醋通常都是先把枣子通过酶解变为富含多糖的枣汁，人后经过酵母发酵和醋酸发酵制备而得，在酶解过程中，将枣中富含的膳食纤维酶解掉，但是枣中的膳食纤维自身的营养价值颇大，具有调整和显著改善肠道功能的作用。

发明内容

本发明针对红枣的营养完全充分利用的需求，提出一种富含膳食纤维的金丝小枣醋酿以及制备方法。

本发明采用的技术方案如下：

一种富含膳食纤维的金丝小枣醋酿，其特征在于，包括以下重量份组分：鲜金丝小枣50-60、枣渣55-65、蜂蜜5-6、果胶酶0.01-002、纤维素酶0.01-0.02、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、混合醋酸菌0.4-0.6、葡萄糖溶液2-3、壳聚糖0.8-1以及适量的水；所述混合醋酸菌包括胶醋酸菌0.08-0.1、恶臭醋酸菌0.06-0.1、巴氏醋酸菌0.05-0.1、黑色醋酸菌0.1-0.12和氧化醋酸菌0.08-0.12。

一种富含膳食纤维的金丝小枣醋酿制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）取鲜金丝小枣去除腐烂、蛀虫，用小苏打水30-40℃搅拌清洗15-20min，捞出清水冲洗3-5min至干净，沥水后去核，之后加入稀释5-8倍的蜂蜜，充分搅拌至蜂蜜包裹或深入红枣，高压高温80-90℃焖煮30-40min，自燃冷却至室温，放入打浆机中打浆20-25min，得枣浆备用；

（2）将枣渣40-45℃干燥至水分含量为总含量的6-8%，之后放入超细粉碎机中，高速粉碎0.5-1h，过筛150目，得枣渣末备用；

（3）取枣浆并加入总重量2-3倍的水分，高温真空灭菌3min，冷却至室温，加入部分果胶酶、纤维素酶常温酶解2-3h，得枣浆酶解料；

（4）将枣渣、剩余部分果胶酶、纤维素酶混合均匀后做成带S型孔的蜂窝状发酵原料备用；

 （5）将带S型孔的蜂窝状发酵原料注入1/3体积的部分枣浆酶解料和葡萄糖溶液，90℃真空灭菌3min后冷却至室温，将孔中接入预先活化好的部分酵母菌和植物乳杆菌，放入无菌发酵罐中，加入剩余部分枣浆酶解料和葡萄糖溶液，并加入总重量26-32倍的水，再次接入预先活化好的剩余部分的酵母菌和植入乳杆菌，在45℃、49℃、40℃条件下分别发酵4d、4d、5-7d至发酵液中酒精浓度不在上升，在49℃发酵的4带内，每天中午密封搅拌一次，每次30min，得酒精发酵液；

（6）将酒精发酵液中接入预先活化好的混合醋酸菌，在30-35℃条件下发酵3-4天至醋酸含量不再上升，每天中午震荡一次，每次20min，得醋酸发酵液；

（7）将醋酸发酵液恒温98℃加热2min灭菌，冷却至20℃，加入壳聚糖抽滤澄清1d，得抽滤澄清液；

（8）将抽滤澄清液中加入食盐，在室温条件下避光陈酿2.2-2.3年，即得。

本发明的有益效果体现在：

本发明通过对枣渣的二次利用，保留了红枣中的膳食纤维，同时，将枣渣粉、果胶酶以及纤维素酶混合均匀后做成带S型孔的蜂窝状发酵原料，带S型孔的蜂窝状发酵原料的孔中注入1/3体积的葡萄糖溶液并接入预先活化好的部分酵母菌和植物乳杆菌，分三个温度阶段进行发酵，控制了发酵速度，促进了风味物质的产生，枣可溶性膳食纤维存在醋液中，口味更加纯香，风味更加独特。

具体实施方式

本实施例所述的富含膳食纤维的金丝小枣醋酿，其特征在于，包括以下重量份组分：鲜金丝小枣55、枣渣60、蜂蜜5-6、果胶酶0.015、纤维素酶0.015、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.2、混合醋酸菌0.5、葡萄糖溶液2.5、壳聚糖0.9以及适量的水；所述混合醋酸菌包括胶醋酸菌0.09、恶臭醋酸菌0.08、巴氏醋酸菌0.06、黑色醋酸菌0.11和氧化醋酸菌0.1。

本实施例所述的富含膳食纤维的金丝小枣醋酿制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）取鲜金丝小枣去除腐烂、蛀虫，用小苏打水30-40℃搅拌清洗15-20min，捞出清水冲洗3-5min至干净，沥水后去核，之后加入稀释5-8倍的蜂蜜，充分搅拌至蜂蜜包裹或深入红枣，高压高温80-90℃焖煮30-40min，自燃冷却至室温，放入打浆机中打浆20-25min，得枣浆备用；

（2）将枣渣40-45℃干燥至水分含量为总含量的6-8%，之后放入超细粉碎机中，高速粉碎0.5-1h，过筛150目，得枣渣末备用；

（3）取枣浆并加入总重量2-3倍的水分，高温真空灭菌3min，冷却至室温，加入部分果胶酶、纤维素酶常温酶解2-3h，得枣浆酶解料；

（4）将枣渣、剩余部分果胶酶、纤维素酶混合均匀后做成带S型孔的蜂窝状发酵原料备用；

 （5）将带S型孔的蜂窝状发酵原料注入1/3体积的部分枣浆酶解料和葡萄糖溶液，90℃真空灭菌3min后冷却至室温，将孔中接入预先活化好的部分酵母菌和植物乳杆菌，放入无菌发酵罐中，加入剩余部分枣浆酶解料和葡萄糖溶液，并加入总重量26-32倍的水，再次接入预先活化好的剩余部分的酵母菌和植入乳杆菌，在45℃、49℃、40℃条件下分别发酵4d、4d、5-7d至发酵液中酒精浓度不在上升，在49℃发酵的4带内，每天中午密封搅拌一次，每次30min，得酒精发酵液；

（6）将酒精发酵液中接入预先活化好的混合醋酸菌，在30-35℃条件下发酵3-4天至醋酸含量不再上升，每天中午震荡一次，每次20min，得醋酸发酵液；

（7）将醋酸发酵液恒温98℃加热2min灭菌，冷却至20℃，加入壳聚糖抽滤澄清1d，得抽滤澄清液；

（8）将抽滤澄清液中加入食盐，在室温条件下避光陈酿2.2-2.3年，即得。

Claims (2)

1.一种富含膳食纤维的金丝小枣醋酿，其特征在于，包括以下重量份组分：鲜金丝小枣50-60、枣渣55-65、蜂蜜5-6、果胶酶0.01-002、纤维素酶0.01-0.02、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、混合醋酸菌0.4-0.6、葡萄糖溶液2-3、壳聚糖0.8-1以及适量的水；所述混合醋酸菌包括胶醋酸菌0.08-0.1、恶臭醋酸菌0.06-0.1、巴氏醋酸菌0.05-0.1、黑色醋酸菌0.1-0.12和氧化醋酸菌0.08-0.12。

2.一种富含膳食纤维的金丝小枣醋酿制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）取鲜金丝小枣去除腐烂、蛀虫，用小苏打水30-40℃搅拌清洗15-20min，捞出清水冲洗3-5min至干净，沥水后去核，之后加入稀释5-8倍的蜂蜜，充分搅拌至蜂蜜包裹或深入红枣，高压高温80-90℃焖煮30-40min，自燃冷却至室温，放入打浆机中打浆20-25min，得枣浆备用；

（2）将枣渣40-45℃干燥至水分含量为总含量的6-8%，之后放入超细粉碎机中，高速粉碎0.5-1h，过筛150目，得枣渣末备用；

（3）取枣浆并加入总重量2-3倍的水分，高温真空灭菌3min，冷却至室温，加入部分果胶酶、纤维素酶常温酶解2-3h，得枣浆酶解料；

（4）将枣渣、剩余部分果胶酶、纤维素酶混合均匀后做成带S型孔的蜂窝状发酵原料备用；

 （5）将带S型孔的蜂窝状发酵原料注入1/3体积的部分枣浆酶解料和葡萄糖溶液，90℃真空灭菌3min后冷却至室温，将孔中接入预先活化好的部分酵母菌和植物乳杆菌，放入无菌发酵罐中，加入剩余部分枣浆酶解料和葡萄糖溶液，并加入总重量26-32倍的水，再次接入预先活化好的剩余部分的酵母菌和植入乳杆菌，在45℃、49℃、40℃条件下分别发酵4d、4d、5-7d至发酵液中酒精浓度不在上升，在49℃发酵的4带内，每天中午密封搅拌一次，每次30min，得酒精发酵液；

（6）将酒精发酵液中接入预先活化好的混合醋酸菌，在30-35℃条件下发酵3-4天至醋酸含量不再上升，每天中午震荡一次，每次20min，得醋酸发酵液；

（7）将醋酸发酵液恒温98℃加热2min灭菌，冷却至20℃，加入壳聚糖抽滤澄清1d，得抽滤澄清液；

（8）将抽滤澄清液中加入食盐，在室温条件下避光陈酿2.2-2.3年，即得。