CN103966072A - 一种草莓调味醋及制备工艺方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种草莓调味醋及制备工艺方法。所述草莓调味醋呈稍暗的浅粉色，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的草莓味，以醋酸计的总酸度为3%～5%；是一种集草莓与醋的营养保健功能与一体的调味醋。具体制备方法是：将草莓榨汁，加果胶酶酶解，得草莓汁；草莓汁加酵母活化液发酵，得草莓酒；草莓酒接种醋酸菌种子液发酵，得草莓醋；草莓醋加壳聚糖混合，离心分离制得草莓调味醋。
Description
技术领域
本发明属于食品加工生产技术领域，具体是一种调味醋及制作方法。
背景技术
草莓是蔷薇科草本浆果类红色水果，其含有丰富的维生素、氨基酸、多糖、纤维素、人体必需的矿物质和微量元素，此外还富含酚酸、花青素、黄酮类物质等酚类活性成分。具有抗氧化、抗癌及预防心血管疾病、健胃消食，治食欲不振、消化不良等功效。因此草莓被誉为世界七大保健水果之一。目前我国草莓年产量达多188万t，居世界第1位。由于草莓表皮很薄，采摘极易受损，不易保鲜，保质期短，大多适于鲜食，其加工产品主要以果酱为主，加工形式单一，附加值较低。
果醋是以果品或果品加工的下脚料为原料，经果酒酵母及醋酸菌发酵而成，其营养丰富，兼具水果与醋的保健功能，适量饮用有益身体健康。草莓醋是以草莓为原料经酒精及醋酸二步发酵而成的，其营养物质丰富、低糖，符合现代人健康、天然、绿色的观念，同时也解决草莓不耐贮藏的问题，具有广阔的开发前景。目前，草莓主要以加工果汁、果浆为主，国内很少将其酿造成果醋，见诸报道的草莓醋也是采用混菌发酵制备或是采用发酵周期长的草莓醋母液与白酒、糖浆等调配而成，采用发酵周期短的液态发酵制备草莓醋的研究还未见诸报道。
发明内容
为了充分利用草莓的功效，降低草莓丰收期鲜果腐烂浪费率，提高草莓的附加值，丰富草莓的产品形式，本发明提供一种草莓调味醋及制备工艺方法。
一种草莓调味醋呈稍暗的浅粉色，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的草莓味，以醋酸计的总酸度为3%～5%；
草莓调味醋的制备操作如下：将草莓榨汁，加果胶酶酶解，得草莓汁；草莓汁加酵母活化液发酵，得草莓酒；草莓酒接种醋酸菌种子液发酵，得草莓醋；草莓醋利用壳聚糖澄清后，离心分离制得草莓调味醋。
制备草莓调味醋的具体操作步骤如下：
（1）草莓汁的制备：
① 原料的筛选：选择饱满、成熟、新鲜的草莓，去除发霉、腐烂的草莓，去蒂；
② 清洗：用自来水洗净；
③ 破碎榨汁：将草莓切成小块，将1000g草莓、500g水和草莓质量1%的异Vc钠混合榨汁，得到草莓浆汁；
④ 果胶酶处理：用碳酸氢钠调节草莓浆汁的pH值为 5.8～6.0，按草莓质量0.1%～0.5%的量加入果胶酶；温度50℃～60℃条件下，酶解40min～60min，温度95℃灭酶1min后，用200目纱布过滤得到草莓汁；
（2）草莓酒的发酵制备：
在1L草莓汁中添加草莓质量8%的葡萄糖，得到混合汁；装入容器，双层封口膜密封，其中一层为透气封口膜，另一层为不透气封口膜，温度105℃灭菌5min；在50ml的混合汁中接入2ml酵母活化液，温度为26～28℃，静置发酵3～7d，制得草莓酒，所述草莓酒的酒精度为6%~8%；
（3）草莓醋的发酵制备：
将草莓酒在温度105℃条件下灭菌5min，去掉不透气封口膜，按草莓酒体积5%的量接种醋酸菌种子液，在温度28～32℃、转速160rpm条件下，培养发酵3d～5d，制得草莓醋；所述草莓醋中含有少许沉淀，以醋酸计的总酸度为3%～5%；
（4）草莓调味醋澄清：
将所述草莓醋，添加草莓醋质量分数2%的壳聚糖搅拌澄清2min，转速1000rpm条件下离心5min，弃去沉淀，取上清液，温度75℃巴氏杀菌30min即为草莓调味醋，所述草莓调味醋呈稍暗的浅粉色，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的草莓味，以醋酸计的总酸度为3%～5%。
本发明的有益技术效果体现在以下方面：
（1）本发明首次使用草莓作为主要原料，草莓含有丰富的维生素、氨基酸、多糖、纤维素、多种矿物质和微量元素，满足酒精酵母及醋酸菌生长的条件，但是由于草莓本身糖分无法满足酒精发酵所需糖量，因此在酒精发酵阶段对草莓浆加入8%的葡萄糖，使其发酵酒精产量满足后期醋酸发酵所需酒精量；另一方面，在醋酸发酵阶段，由于前期酒精发酵获得的草莓酒中酒精含量较高（6%~8%），后期醋酸发酵总酸度可以达到3%~5%，在整个发酵过程中除添加葡萄糖外，无需添加酒精等其他物质，保持了草莓醋中草莓本身的营养物质以及浓郁的草莓味。草莓醋调味品丰富了草莓的产品形式，尤其在丰收期可以有效的降低鲜果保藏难引起的鲜果腐烂浪费率，采用发酵周期短、发酵效率高的液态发酵工艺可以很好的提高生产效率，此外草莓醋调味品还提升了草莓的价值，拓展了草莓的加工利用领域；
（2）本发明采用复合果胶酶处理草莓浆，得到粘度小的浆液，有利于后期酒精及醋酸发酵的进行；
（3）本发明采用液态酒精及醋酸发酵两步工艺发酵制备草莓调味醋，发酵过程中只进行调糖度，制得草莓调味醋为纯液态发酵产品；
（4）本发明得到的草莓调味醋将醋的保健功能与草莓的丰富营养紧密结合，富含多种维生素、矿物质等其他营养物质，是集营养和保健于一体的液态发酵型调味醋。
具体实施方式
下面通过实施例，对本发明作进一步详细说明。
以下实施例所用原料来源的说明：
酵母粉，购于安琪酵母股份有限公司；
异Vc钠（食品级），购于河南亿特化工产品有限公司；
碳酸氢钠（食品级），购于衡阳市海联盐卤化工有限公司；
果胶酶（食品级）的酶活力为30000u/g，购于南宁庞博生物工程有限公司。
实施例1：
制备草莓调味醋的具体操作步骤如下：
（1）草莓汁的制备：
① 原料的筛选：选择饱满、成熟、新鲜的草莓，去除发霉、腐烂的草莓，去蒂；
② 清洗：用自来水洗净；
③ 破碎榨汁：将草莓切成小块，将1000g草莓、500g水和草莓质量1%的异Vc钠混合榨汁，得到草莓浆汁；
④ 果胶酶处理：用碳酸氢钠调节草莓浆汁的pH值为5.8，按草莓质量0.1%的量加入酶活力为30000u/g的果胶酶；温度50℃条件下，酶解40min，温度95℃灭酶1min后，用200目纱布过滤得到草莓汁；
（2）草莓酒的发酵制备：
在1L草莓汁中添加草莓质量8%的葡萄糖，得到混合汁；装入容器，双层封口膜密封，其中一层为透气封口膜，另一层为不透气封口膜，温度105℃灭菌5min；在50ml的混合汁中接入2ml酵母活化液，温度为28℃，静置发酵3d，制得草莓酒，所述草莓酒的酒精度为6%；
其中酵母活化液由20g安琪酵母粉和100ml无菌水混合均匀，温度30℃活化30min制得；
（3）草莓醋的发酵制备：
将草莓酒在温度105℃条件下灭菌5min，去掉不透气封口膜，按草莓酒体积5%的量接种醋酸菌种子液，在温度28℃、转速160rpm培养发酵3d，制得的草莓醋含有少许沉淀，总酸度（以醋酸计）为3%；
其中种子培养基采用：葡萄糖10 g/L，酵母膏10 g/L，七水硫酸镁（MgSO4·7H2O ）2g/L，磷酸氢二钾（K2HPO4 ）3g/L，浓度95%的食用酒精30ml/L（3%）；醋酸菌种子液制备方法为：种子培养基分装进三角瓶20ml/100ml，105℃灭菌5min，用接种环接种一环醋酸菌AS1.41到三角瓶中，接种时加入浓度95%的食用酒精30ml/L（3%），温度30℃、转速160rpm培养发酵2d；
（4）草莓调味醋澄清：
将上述发酵制备草莓醋，添加草莓醋质量分数2%的壳聚糖搅拌澄清2min，1000rpm离心5min，弃去沉淀，取上清液装瓶，75℃巴氏杀菌30min即为草莓调味醋，该产品呈稍暗的浅粉色，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的草莓味，总酸度（以醋酸计）为3%。
实施例2：
制备草莓调味醋的具体操作步骤如下：
（1）草莓汁的制备：
① 原料的筛选：选择饱满、成熟、新鲜的草莓，去除发霉、腐烂的草莓，去蒂；
② 清洗：用自来水洗净；
③ 破碎榨汁：将草莓切成小块，将1000g草莓、500g水和草莓质量1%的异Vc钠混合榨汁，得到草莓浆汁；
④ 果胶酶处理：用碳酸氢钠调节草莓浆汁的pH值为6.0，按草莓质量0.3%的量加入酶活力为30000u/g的果胶酶；温度55℃条件下，酶解50min，温度95℃灭酶1min后，用200目纱布过滤得到草莓汁；
（2）草莓酒的发酵制备：
在1L草莓汁中添加草莓质量8%的葡萄糖，得到混合汁；装入容器，双层封口膜密封，其中一层为透气封口膜，另一层为不透气封口膜，温度105℃灭菌5min；在50ml的混合汁中接入2ml酵母活化液，温度为26℃，静置发酵7d，制得草莓酒，所述草莓酒的酒精度为7%；其中酵母活化液由20g安琪酵母粉和100ml无菌水混合均匀，温度30℃活化30min制得。
（3）草莓醋的发酵制备：
将草莓酒在温度105℃条件下灭菌5min，去掉不透气封口膜，按草莓酒体积5%的量接种醋酸菌种子液，在温度30℃、转速160rpm培养发酵4d，制得的草莓醋含有少许沉淀，总酸度（以醋酸计）为4%；
其中种子培养基采用：葡萄糖10 g/L，酵母膏10 g/L，七水硫酸镁（MgSO4·7H2O ）2g/L，磷酸氢二钾（K2HPO4 ）3g/L，浓度95%的食用酒精30ml/L（3%）；醋酸菌种子液制备方法为：种子培养基分装进三角瓶20ml/100ml，105℃灭菌5min，用接种环接种一环醋酸菌AS1.41到三角瓶中，接种时加入浓度95%的食用酒精30ml/L（3%），温度30℃、转速160rpm培养发酵2d；
（4）草莓调味醋澄清：
将上述发酵制备草莓醋，添加草莓醋质量分数2%的壳聚糖搅拌澄清2min，1000rpm离心5min，弃去沉淀，取上清液装瓶，75℃巴氏杀菌30min即为草莓调味醋，该草莓调味醋呈稍暗的浅粉色，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的草莓味，总酸度（以醋酸计）为4%。
实施例3：
制备草莓调味醋的具体操作步骤如下：
（1）草莓汁的制备：
① 原料的筛选：选择饱满、成熟、新鲜的草莓，去除发霉、腐烂的草莓，去蒂；
② 清洗：用自来水洗净；
③ 破碎榨汁：将草莓切成小块，将1000g草莓、500g水和草莓质量1%的异Vc钠混合榨汁，得到草莓浆汁；
④ 果胶酶处理：用碳酸氢钠调节草莓浆汁的pH值为6.0，按草莓质量0.5%的量加入酶活力为30000u/g的果胶酶；温度60℃条件下，酶解60min，温度95℃灭酶1min后，用200目纱布过滤得到草莓汁；
（2）草莓酒的发酵制备：
在1L草莓汁中添加草莓质量8%的葡萄糖，得到混合汁；装入容器，双层封口膜密封，其中一层为透气封口膜，另一层为不透气封口膜，温度105℃灭菌5min；在50ml的混合汁中接入2ml酵母活化液，温度为28℃，静置发酵5d，制得草莓酒，所述草莓酒的酒精度为8%；其中酵母活化液由20g安琪酵母粉和100ml无菌水混合均匀，温度30℃活化30min制得；
（3）草莓醋的发酵制备：
将草莓酒在温度105℃条件下灭菌5min，去掉不透气封口膜，按草莓酒体积5%的量接种醋酸菌种子液，在温度32℃、转速160rpm培养发酵5d，制得的草莓醋含有少许沉淀，总酸度（以醋酸计）为5%；其中种子培养基采用：葡萄糖10 g/L，酵母膏10 g/L，七水硫酸镁（MgSO4·7H2O ）2g/L，磷酸氢二钾（K2HPO4 ）3g/L，浓度95%的食用酒精30ml/L（3%）；醋酸菌种子液制备方法为：种子培养基分装进三角瓶20ml/100ml，105℃灭菌5min，用接种环接种一环醋酸菌AS1.41到三角瓶中，接种时加入浓度95%的食用酒精30ml/L（3%），温度30℃、转速160rpm培养发酵2d；
（4）草莓调味醋澄清：
将上述发酵制备草莓醋，添加草莓醋质量分数2%的壳聚糖搅拌澄清2min，1000rpm离心5min，弃去沉淀，取上清液装瓶，75℃巴氏杀菌30min即为草莓调味醋，该草莓调味醋呈稍暗的浅粉色，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的草莓味，总酸度（以醋酸计）为5%。
Claims (5)
1.一种草莓调味醋，其特征在于：所述草莓调味醋呈稍暗的浅粉色，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的草莓味，以醋酸计的总酸度为3%～5%；草莓调味醋的制备操作如下：将草莓榨汁，加果胶酶酶解，得草莓汁；草莓汁加酵母活化液发酵，得草莓酒；草莓酒接种醋酸菌种子液发酵，得草莓醋；草莓醋利用壳聚糖澄清后，离心分离制得草莓调味醋。
2.一种草莓调味醋的制备工艺方法，其特征在于具体的制备操作步骤如下：
（1）草莓汁的制备：
① 原料的筛选：选择饱满、成熟、新鲜的草莓，去除发霉、腐烂的草莓，去蒂；
② 清洗：用自来水洗净；
③ 破碎榨汁：将草莓切成小块，将1000g草莓、500g水和草莓质量1%的异Vc钠混合榨汁，得到草莓浆汁；
④ 果胶酶处理：用碳酸氢钠调节草莓浆汁的pH值为 5.8～6.0，按草莓质量0.1%～0.5%的量加入果胶酶；温度50℃～60℃条件下，酶解40min～60min，温度95℃灭酶1min后，用200目纱布过滤得到草莓汁；
（2）草莓酒的发酵制备：
在1L草莓汁中添加草莓质量8%的葡萄糖，得到混合汁；装入容器，双层封口膜密封，其中一层为透气封口膜，另一层为不透气封口膜，温度105℃灭菌5min；在50ml的混合汁中接入2ml酵母活化液，温度为26～28℃，静置发酵3～7d，制得草莓酒，所述草莓酒的酒精度为6%~8%；
（3）草莓醋的发酵制备：
将草莓酒在温度105℃条件下灭菌5min，去掉不透气封口膜，按草莓酒体积5%的量接种醋酸菌种子液，在温度28～32℃、转速160rpm条件下，培养发酵3d～5d，制得草莓醋；所述草莓醋中含有少许沉淀，以醋酸计的总酸度为3%～5%；
（4）草莓调味醋澄清：
将所述草莓醋，添加草莓醋质量分数2%的壳聚糖搅拌澄清2min，转速1000rpm条件下离心5min，弃去沉淀，取上清液，温度75℃巴氏杀菌30min即为草莓调味醋，所述草莓调味醋呈稍暗的浅粉色，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的草莓味，以醋酸计的总酸度为3%～5%。
3.根据权利要求2所述的一种草莓调味醋的制备工艺方法，其特征在于：所述步骤（1）的④ 果胶酶处理中所述果胶酶的酶活力为30000u/g。
4.根据权利要求2所述的一种草莓调味醋的制备工艺方法，其特征在于：所述步骤（2）中的酵母活化液由20g酵母粉和100ml无菌水混合均匀，温度30℃活化30min制得。
5.根据权利要求2所述的一种草莓调味醋的制备工艺方法，其特征在于：所述步骤（3）中所述醋酸菌种子液是将醋酸菌接入种子培养基，在温度30℃、转速160rpm条件下，培养发酵2d制得；所述种子培养基由下列重量配比的物质组成：葡萄糖10g/L，酵母膏10g/L，七水硫酸镁（MgSO4·7H2O ）2g/L，磷酸氢二钾（K2HPO4 ）3g/L，浓度95%的食用酒精30ml/L（3%）。
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