CN106222063A - 一种西红柿保健醋的制备方法 - Google Patents

一种西红柿保健醋的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明一种西红柿保健醋的制备方法涉及一种发酵制备功能保健品的方法，特别是一种西红柿保健醋的制备方法，属于微生物发酵技术领域。采用精选的西红柿经榨汁、除菌、酒精发酵、醋酸发酵和陈酿等工艺步骤，最终制备获得优质的西红柿功能保健醋；具有促消化、降血脂等保健功能；还解决了农业生产中西红柿易腐烂的问题，给农民增收、促进农村经济发展提供了一种解决方案。

Description

一种西红柿保健醋的制备方法
技术领域
本发明一种西红柿保健醋的制备方法涉及一种发酵制备功能保健品的方法，特别是一种西红柿保健醋的制备方法，属于微生物发酵技术领域。
背景技术
西红柿，又名番茄（学名：Lycopersicon esculentum Mill.），是茄科番茄属一年生或多年生草本植物，全体生粘质腺毛，有强烈气味，茎易倒伏，叶羽状复叶或羽状深裂，花萼辐状，花冠辐状，浆果扁球状或近球状，肉质而多汁液，种子黄色，花果期夏秋季。西红柿具有特殊风味，口感良好，营养丰富。据研究表明，西红柿中所含有的“番茄红素”，具有良好的抑制细菌作用；所含的苹果酸、柠檬酸和糖类，具有增加胃液酸度，助消化和调整胃肠功能的作用；西红柿中还含有果酸，能降低胆固醇的含量，对高血脂症很有益处；其中富含维生素A、维生素C、维生素B1，维生素B2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素，还有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素。对人体具有极高的营养价值和保健功效。
我国安徽池州地区盛产西红柿，但是夏季高温多雨，西红柿腐烂较多，农民损失惨重，严重影响了农民种果积极性，如能开发出西红柿衍生产品，使每年滞销部分的西红柿得到充分开发利用，拓展西红柿的开发渠道，发展特色农业，从而实现农民增收、百姓获益，将成为促进农村经济发展的重要组成部分。
我国是食醋大国，食醋是人们日常生活中的重要调味品，具有悠久的历史。但目前市场上销售的食醋大多是用粮食制作的普通醋，风味口感欠佳，营养不够丰富，如能将具有丰富的功能性营养要素的西红柿作为原料开发出西红柿功能醋，将具有重要的理论价值和实践意义。目前已报道或开发出的功能性饮料包括枸杞、甘蔗、红枣、芹菜等果蔬类醋饮料，以及灵芝、中草药等功能性保健醋，但有关西红柿作为重要原料开发西红柿功能醋的研究则从未见报道。研制经酒精发酵和醋酸发酵制备而成的西红柿醋，不仅能改善醋饮料的风味和外观，同时提升了其营养价值和生物学价值，并且还能进一步提高醋的附加值。
发明内容
本发明的目的在于针对目前西红柿深度利用不足、功能醋工艺技术落后的现状，提供一种西红柿保健醋的制备方法，采用现代微生物发酵技术将精选的西红柿经酒精及醋酸发酵工艺制成功能性食醋，实现了西红柿的高值化利用。
本发明是采取以下技术方案实现的：
一种西红柿保健醋的制备方法，包括如下步骤，
1）制备西红柿汁
1-1）选择果形周正，无裂口、无虫咬、无腐烂，肉肥厚，心室小，外形圆润的西红柿；
1-2）将步骤1-1）中选择的西红柿清洗、粉碎匀浆、过滤去渣，得到西红柿汁；
1-3）在步骤1-2）得到的西红柿汁中加入蔗糖调整糖度，糖度为10%-15%，加完蔗糖后加热，将西红柿汁的温度调至80℃-85℃，蒸汽灭菌，制得无菌的西红柿汁；
2）酒精发酵，具体的是将步骤1-3）所得的西红柿汁冷却至25-30℃，在冷却后的西红柿汁中接入酵母菌粉，在31℃-35℃温度下进行发酵，得到西红柿酒液；
3）醋酸发酵，具体的是将步骤2）得到的西红柿酒液的酒精度数调整至4%-6%，接入醋酸菌菌粉，接种量为5%-8%，在31℃-35℃的发酵温度下培养，得到西红柿醋酸发酵液；
4）陈酿，具体的是将步骤3）得到的西红柿醋酸发酵液加入1%-2%的食用盐，存放于密闭的陶瓷容器内，在室温下陈酿6-9个月即得西红柿保健醋。
步骤1-3）中的糖度为质量百分比浓度w/v。
步骤1-3）中的蒸汽灭菌时间为20-25min。
步骤2）中的发酵时间为60-65小时。
步骤3）中的酒精度以及接种量均为体积百分浓度v/v。
步骤3）中的醋酸菌菌粉培养时间是28-36 小时。
步骤4）中的食用盐浓度为质量百分浓度w/v。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
（1）充分开发了平时无法及时完成销售的西红柿，实现了西红柿的高值化利用，提高了农民种植的积极性；
（2）采用微生物发酵技术将精选的西红柿经酒精及醋酸发酵工艺制成功能性食醋，借助西红柿的风味和营养并集成微生物发酵工艺技术，获得了风味、外观、营养价值和生物学价值全面提升的现代功能食醋；
（3）对灭菌、醋酸和酒精发酵过程各工艺参数进行了全面优化，建立了西红柿功能保健醋的最佳发酵工艺。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明做进一步详细说明，而不是对本发明的限制。
实施例1
采集西红柿产品，精选果形周正，无裂口、无虫咬、无腐烂，成熟适度，酸甜适口，肉肥厚，心室小，外形圆润的西红柿，清洗，粉碎匀浆，过滤去渣，制备得到高品质的西红柿汁；添加蔗糖至鲜榨的西红柿汁中调整糖度为10%，调整温度至81℃，蒸汽灭菌20min，制得无菌的西红柿汁；将西红柿汁冷却至25℃，接入自主筛选的酵母菌粉，于31℃发酵65 小时，得到西红柿酒液；将所述的酒精发酵液酒精度数调整至4%，按5%接种量接入醋酸菌菌粉，在35℃的发酵温度下培养30小时，得到西红柿醋酸发酵液；将醋酸发酵液加入1%的食用盐，存放于密闭的陶瓷容器内，在室温下陈酿6个月，即得到所需的西红柿保健醋。
实施例2
采集西红柿产品，精选果形周正，无裂口、无虫咬、无腐烂，成熟适度，酸甜适口，肉肥厚，心室小，外形圆润的西红柿，清洗，粉碎匀浆，过滤去渣，制备得到高品质的西红柿汁；添加蔗糖至鲜榨的西红柿汁中调整糖度为10%，调整温度至81℃，蒸汽灭菌20min，制得无菌的西红柿汁；将西红柿汁冷却至25℃，接入自主筛选的酵母菌粉，于31℃发酵65 小时，得到西红柿酒液；将所述的酒精发酵液酒精度数调整至4.5%，按5%接种量接入醋酸菌菌粉，在35℃的发酵温度下培养32小时，得到西红柿醋酸发酵液；将醋酸发酵液加入1%的食用盐，存放于密闭的陶瓷容器内，在室温下陈酿6个月，即得到所需的西红柿保健醋。
实施例3
采集西红柿产品，精选果形周正，无裂口、无虫咬、无腐烂，成熟适度，酸甜适口，肉肥厚，心室小，外形圆润的西红柿，清洗，粉碎匀浆，过滤去渣，制备得到高品质的西红柿汁；添加蔗糖至鲜榨的西红柿汁中调整糖度为10%，调整温度至81℃，蒸汽灭菌20min，制得无菌的西红柿汁；将西红柿汁冷却至25℃，接入自主筛选的酵母菌粉，于31℃发酵65 小时，得到西红柿酒液；将所述的酒精发酵液酒精度数调整至5%，按5%接种量接入醋酸菌菌粉，在35℃的发酵温度下培养34小时，得到西红柿醋酸发酵液；将醋酸发酵液加入1%的食用盐，存放于密闭的陶瓷容器内，在室温下陈酿6个月，即得到所需的西红柿保健醋。
实施例4
采集西红柿产品，精选果形周正，无裂口、无虫咬、无腐烂，成熟适度，酸甜适口，肉肥厚，心室小，外形圆润的西红柿，清洗，粉碎匀浆，过滤去渣，制备得到高品质的西红柿汁；添加蔗糖至鲜榨的西红柿汁中调整糖度为10%，调整温度至81℃，蒸汽灭菌20min，制得无菌的西红柿汁；将西红柿汁冷却至25℃，接入自主筛选的酵母菌粉，于31℃发酵65 小时，得到西红柿酒液；将所述的酒精发酵液酒精度数调整至5.5%，按5%接种量接入醋酸菌菌粉，在35℃的发酵温度下培养35小时，得到西红柿醋酸发酵液；将醋酸发酵液加入1%的食用盐，存放于密闭的陶瓷容器内，在室温下陈酿6个月，即得到所需的西红柿保健醋。
实施例5
采集西红柿产品，精选果形周正，无裂口、无虫咬、无腐烂，成熟适度，酸甜适口，肉肥厚，心室小，外形圆润的西红柿，清洗，粉碎匀浆，过滤去渣，制备得到高品质的西红柿汁；添加蔗糖至鲜榨的西红柿汁中调整糖度为10%，调整温度至81℃，蒸汽灭菌20min，制得无菌的西红柿汁；将西红柿汁冷却至25℃，接入自主筛选的酵母菌粉，于31℃发酵65 小时，得到西红柿酒液；将所述的酒精发酵液酒精度数调整至6%，按5%接种量接入醋酸菌菌粉，在35℃的发酵温度下培养36小时，得到西红柿醋酸发酵液；将醋酸发酵液加入1%的食用盐，存放于密闭的陶瓷容器内，在室温下陈酿6个月，即得到所需的西红柿保健醋。
实施例6
采集西红柿产品，精选果形周正，无裂口、无虫咬、无腐烂，成熟适度，酸甜适口，肉肥厚，心室小，外形圆润的西红柿，清洗，粉碎匀浆，过滤去渣，制备得到高品质的西红柿汁；添加蔗糖至鲜榨的西红柿汁中调整糖度，至终浓度为13%，调整温度至84℃，蒸汽灭菌24min，制得无菌的西红柿汁；将西红柿汁冷却至29℃，接入市售酵母菌粉，于33℃发酵65小时，得到西红柿酒液；将酒精发酵液酒精度数调整至5%，接入醋酸菌菌粉，接种量为6.5%，在35℃的发酵温度下培养31小时，得到西红柿醋酸发酵液；将醋酸发酵液加入1%的食用盐，存放于密闭的陶瓷容器内，在室温下陈酿9个月，即得到所需的西红柿保健醋。
实施例7
采集西红柿产品，精选果形周正，无裂口、无虫咬、无腐烂，成熟适度，酸甜适口，肉肥厚，心室小，外形圆润的西红柿，清洗，粉碎匀浆，过滤去渣，制备得到高品质的西红柿汁；添加蔗糖至鲜榨的西红柿汁中调整糖度，至终浓度为13%，调整温度至84℃，蒸汽灭菌24min，制得无菌的西红柿汁；将西红柿汁冷却至29℃，接入市售酵母菌粉，于33℃发酵65小时，得到西红柿酒液；将酒精发酵液酒精度数调整至5%，接入醋酸菌菌粉，接种量为6%，在35℃的发酵温度下培养32.5小时，得到西红柿醋酸发酵液；将醋酸发酵液加入1%的食用盐，存放于密闭的陶瓷容器内，在室温下陈酿9个月。即得到所需的西红柿保健醋。
实施例8
采集西红柿产品，精选果形周正，无裂口、无虫咬、无腐烂，成熟适度，酸甜适口，肉肥厚，心室小，外形圆润的西红柿，西红柿来自安徽池州东至县。将挑选出的西红柿进行仔细清洗，粉碎匀浆，过滤去渣，制备得到高品质的西红柿汁；添加蔗糖至鲜榨的西红柿汁中调整糖度为15%，调整温度至85℃，蒸汽灭菌24min，制得无菌的西红柿汁；将西红柿汁冷却至29℃，接入市售酵母菌粉，于32℃发酵60h，得到西红柿酒液；将酒精发酵液酒精度数调整至5%，接入醋酸菌菌粉，接种量为5%，在34℃的发酵温度下培养34.5小时，得到西红柿醋酸发酵液；将醋酸发酵液加入1.5%的食用盐，存放于密闭的陶瓷容器内，在室温下陈酿9个月，即得到所需的西红柿保健醋。
实施例9
采集西红柿产品，精选果形周正，无裂口、无虫咬、无腐烂，成熟适度，酸甜适口，肉肥厚，心室小，外形圆润的西红柿，西红柿来自安徽池州东至县。将挑选出的西红柿进行仔细清洗，粉碎匀浆，过滤去渣，制备得到高品质的西红柿汁；添加蔗糖至鲜榨的西红柿汁中调整糖度为15%，调整温度至85℃，蒸汽灭菌24min，制得无菌的西红柿汁；将西红柿汁冷却至29℃，接入市售酵母菌粉，于32℃发酵60h，得到西红柿酒液；将酒精发酵液酒精度数调整至5%，接入醋酸菌菌粉，接种量为7%，在34℃的发酵温度下培养30.5小时，得到西红柿醋酸发酵液；将醋酸发酵液加入1.5%的食用盐，存放于密闭的陶瓷容器内，在室温下陈酿9个月，即得到所需的西红柿保健醋。
实施例10
采集西红柿产品，精选果形周正，无裂口、无虫咬、无腐烂，成熟适度，酸甜适口，肉肥厚，心室小，外形圆润的西红柿，西红柿来自安徽池州东至县。将挑选出的西红柿进行仔细清洗，粉碎匀浆，过滤去渣，制备得到高品质的西红柿汁；添加蔗糖至鲜榨的西红柿汁中调整糖度为15%，调整温度至85℃，蒸汽灭菌24min，制得无菌的西红柿汁；将西红柿汁冷却至29℃，接入市售酵母菌粉，于32℃发酵60h，得到西红柿酒液；将酒精发酵液酒精度数调整至5%，接入醋酸菌菌粉，接种量为7.5%，在34℃的发酵温度下培养29.5小时，得到西红柿醋酸发酵液；将醋酸发酵液加入1.5%的食用盐，存放于密闭的陶瓷容器内，在室温下陈酿9个月，即得到所需的西红柿保健醋。
实施例11
采集西红柿产品，精选果形周正，无裂口、无虫咬、无腐烂，成熟适度，酸甜适口，肉肥厚，心室小，外形圆润的西红柿，西红柿来自安徽池州东至县。将挑选出的西红柿进行仔细清洗，粉碎匀浆，过滤去渣，制备得到高品质的西红柿汁；添加蔗糖至鲜榨的西红柿汁中调整糖度为15%，调整温度至85℃，蒸汽灭菌24min，制得无菌的西红柿汁；将西红柿汁冷却至29℃，接入市售酵母菌粉，于32℃发酵60h，得到西红柿酒液；将酒精发酵液酒精度数调整至6%，接入醋酸菌菌粉，接种量为8%，在34℃的发酵温度下培养28小时，得到西红柿醋酸发酵液；将醋酸发酵液加入1.5%的食用盐，存放于密闭的陶瓷容器内，在室温下陈酿9个月，即得到所需的西红柿保健醋。
本发明采用精选的西红柿经糖度调整、酒精及醋酸发酵工艺、陈酿等工艺步骤，制备获得优质的西红柿功能醋。本发明借助西红柿的风味和营养并集成微生物发酵工艺技术，获得了风味、外观、营养价值和生物学价值全面提升的现代功能食醋，具有促消化、降血脂等保健功能；还解决了农业生产中西红柿易腐烂的问题，给农民增收、促进农村经济发展提供了一种解决方案。

Claims (7)

1.一种西红柿保健醋的制备方法，其特征在于：包括如下步骤，
1）制备西红柿汁
1-1）选择果形周正，无裂口、无虫咬、无腐烂，肉肥厚，心室小，外形圆润的西红柿；
1-2）将步骤1-1）中选择的西红柿清洗、粉碎匀浆、过滤去渣，得到西红柿汁；
1-3）在步骤1-2）得到的西红柿汁中加入蔗糖调整糖度，糖度为10%-15%，加完蔗糖后加热，将西红柿汁的温度调至80℃-85℃，蒸汽灭菌，制得无菌的西红柿汁；
2）酒精发酵，具体的是将步骤1-3）所得的西红柿汁冷却至25-30℃，在冷却后的西红柿汁中接入酵母菌粉，在31℃-35℃温度下进行发酵，得到西红柿酒液；
3）醋酸发酵，具体的是将步骤2）得到的西红柿酒液的酒精度数调整至4%-6%，接入醋酸菌菌粉，接种量为5%-8%，在31℃-35℃的发酵温度下培养，得到西红柿醋酸发酵液；
4）陈酿，具体的是将步骤3）得到的西红柿醋酸发酵液加入1%-2%的食用盐，存放于密闭的陶瓷容器内，在室温下陈酿6-9个月即得西红柿保健醋。
2.根据权利要求1所述的西红柿保健醋的制备方法，其特征在于：步骤1-3）中的糖度为质量百分比浓度w/v。
3.根据权利要求1所述的西红柿保健醋的制备方法，其特征在于：步骤1-3）中的蒸汽灭菌时间为20-25min。
4.根据权利要求1所述的西红柿保健醋的制备方法，其特征在于：步骤2）中的发酵时间为60-65小时。
5.根据权利要求1所述的西红柿保健醋的制备方法，其特征在于：步骤3）中的酒精度以及接种量均为体积百分浓度v/v。
6.根据权利要求1所述的西红柿保健醋的制备方法，其特征在于：步骤3）中的醋酸菌菌粉培养时间是28-36 小时。
7.根据权利要求1所述的西红柿保健醋的制备方法，其特征在于：步骤4）中的食用盐浓度为质量百分浓度w/v。
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SE01 Entry into force of request for substantive examination
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RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20161214

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