CN102827732A

CN102827732A - 用油橄榄果汁水酿造橄榄果酒的方法

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Publication number: CN102827732A
Application number: CN2012103653585A
Authority: CN
Inventors: 罗纬
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2012-09-27
Filing date: 2012-09-27
Publication date: 2012-12-19
Anticipated expiration: 2032-09-27
Also published as: CN102827732B

Abstract

本发明提供了一种用油橄榄果汁水酿造橄榄果酒的方法，过滤橄榄果汁水，得滤过液；加入皂土和果胶酶充分搅拌后静置，吸取上清液；加入食用烧碱，充分搅拌后静置，使上清液脱去苦涩味；依次加入食用柠檬酸和食用蔗糖，得调整后的果汁水；采用现有方法培养成熟活性干酵母后；加入调整后的果汁水中，在低温下初发酵，控制果汁水中游离态二氧化硫的含量；静置贮藏橄榄原酒，使其老熟，在此过程中定期检测并保证橄榄原酒中游离态二氧化硫的含量；低温除菌过滤老熟的原酒，得用油橄榄果汁水酿制的橄榄果酒。本酿造方法以油橄榄果汁水为原料酿制橄榄果酒，扩展了油橄榄果综合加工的范围，实现了油橄榄产业深度开发和资源循环利用，减轻环境污染。

Description

用油橄榄果汁水酿造橄榄果酒的方法

技术领域

本发明属于果酒酿造技术领域，涉及一种橄榄果酒的酿造方法，特别涉及一种用油橄榄果汁水酿造橄榄果酒的方法。

背景技术

目前，在甘肃省陇南市栽培和种植了二十八万余亩油橄榄树，产出的油橄榄果大多用于生产橄榄油、果脯、药品、各种精密仪器的润滑油以及化妆品等。油橄榄果含有较高的饱和脂肪酸、油酸、亚油酸、亚麻油酸、丰富的多种维生素、钙、铁、胡萝卜素等，具有清热解湿、生津止渴、平肝开胃、润肺滋阴、消痰理气、治疗咽喉肿痛及解酒、解毒的作用，因而是一种非常有利用价值且有益于人体健康的果物；其橄榄油所含有的营养价值和神奇的保健功能，近年来越来越得到国人的普遍青睐。为了使之成为更多的有益产品供人们饮用，已有不少果类酒的制作方法及制作工艺公布于世。专利申请《橄榄果酒的生产工艺及配方》（申请号88100720.X，公开号CN1034755，公开日1989.08.16）公开了一种以成熟橄榄果为原料生产橄榄果酒的方法；专利申请《一种橄榄酒及其制作工艺》（申请号95119005.9，公开号CN1149621，公开日1997.05.14）也公开了一种以鲜橄榄为原料生产橄榄果酒的方法；专利《一种橄榄保健酒及其制备方法》（专利号ZL200410026767.8，公开号CN1286965，公告日2006.11.29）公开了一种将橄榄果部分榨汁，部分制成橄榄粉，然后与纯粮、首乌、巴戟、元参、丹参、田七、天麻、鸡血藤、勾藤等中草药制备橄榄保健酒。上述制备方法都是直接用橄榄果制取橄榄酒，使橄榄果中的有益成份溶解于酒中便于人们饮用吸收。而油橄榄榨油过程中产生的大量的果汁水都作为废水排放，造成环境污染。

由于油橄榄单产较低，仅靠榨油收入，经济效益不高。而目前对于油橄榄果榨油的副产品——果汁水，却没有充分开发利用，使其变废为宝。因此，如何提高综合经济效益，探索资源循环利用方式，推动油橄榄产业的发展和保护环境，已成为油橄榄产业面临的当务之需。

发明内容

为了克服上述现有技术中存在的问题，本发明的目的是提供一种用油橄榄果汁水酿造橄榄果酒的方法，充分利用橄榄榨油时产生的果汁水，提高油橄榄综合经济效益，减轻环境污染。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种用油橄榄果汁水酿造橄榄果酒的方法，以油橄榄榨油过程中产生的橄榄果汁水为原料，实现油橄榄产业深度开发和资源循环利用，该酿造方法具体按以下步骤进行：

步骤1：按100kg橄榄果汁水需加入0.01～0.02kg皂土、0.04～0.06kg果胶酶、0.30～0.50kg食用烧碱、8～12kg食用蔗糖、0.25～0.60kg食用柠檬酸和0.15～0.30kg活性干酵母的比例，分别取橄榄果汁水、皂土、果胶酶、食用烧碱、食用蔗糖、食用柠檬酸和活性干酵母；

过滤橄榄果汁水，将皂土和果胶酶加入滤过液中，充分搅拌后静置，吸取上清液；在该上清液中加入食用烧碱，充分搅拌后静置，静置过程中不定期检测上清液的pH值，当上清液pH值为8.5～9.5时，依次加入食用柠檬酸和食用蔗糖，得调整后的果汁水；

采用现有方法培养成熟活性干酵母；

步骤2：将培养成熟的活性干酵母加入调整后的果汁水中，进行初发酵，控制果汁水中游离态二氧化硫的含量为60～80mg/L，得橄榄原酒；

步骤3：静置贮藏橄榄原酒，使原酒老熟，在此过程中定期检测橄榄原酒中游离态二氧化硫含量，保证橄榄原酒中游离态二氧化硫含量为60～80mg/L；

步骤4：将老熟后的原酒低温除菌过滤，制得用油橄榄果汁水酿造的橄榄果酒。

本发明酿造方法具有如下优点：

1）利用油橄榄果汁水酿酒，实现了油橄榄产业深度开发和资源循环利用，填补了国际、国内空白。

2）采用脱苦涩技术处理油橄榄果汁水，解决了成品酒油腻、苦涩、口感不佳的问题。

3）发酵酿造的橄榄酒营养丰富，味清香馥郁，沁心爽口，是一种深受欢迎的营养保健酒。

4）扩展了油橄榄果综合加工的范围，安置了农村剩余劳动力，同时增加了农民的经济收入。

5）对于促进油橄榄种植业发展、扩展油橄榄综合经济效益，具有得天独厚的有利条件和很大的发展潜力，完全符合西部大开发和循环经济的发展战略，具有重要意义。

附图说明

图1是本发明酿造方法的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。

用橄榄果榨油的出油率一般在20%左右，而榨油产生的副产品—果汁水却占到60%以上。经检测，这种苦涩味重的果汁水中含有多种营养成份，每100克该果汁水中含糖9克、有机酸0.5 ～1.5克、蛋白质及氨基酸1.2～2.4克、酚类1～1.5克、矿物质1.8克，并含有较多的维C、维B₁、维B₂、胡萝卜素及维E、维PP、维K等；还含有一种抗菌活力的物质。但目前通常都将橄榄果汁水当做废水排出，既污染环境，又不能提高油橄榄综合经济效益。

本发明提供了一种以油橄榄榨油过程中产生的橄榄果汁水为原料酿造橄榄果酒的方法，充分利用橄榄果汁水，变废为宝，实现油橄榄产业深度开发和资源循环利用，填补了国际、国内空白。本发明酿造方法的工艺流程图如图1所示，该酿造方法具体按以下步骤进行：

步骤1：按100kg橄榄果汁水需使用0.01～0.02kg皂土、0.04～0.06kg果胶酶、0.30～0.50kg食用烧碱、8～12kg食用蔗糖、0.25～0.60kg食用柠檬酸和0.15～0.30kg活性干酵母的比例，分别取橄榄果汁水、皂土、果胶酶、食用烧碱、食用蔗糖、食用柠檬酸和活性干酵母；

过滤橄榄果汁水，除去杂质，得到滤过液；将所取的皂土和果胶酶加入该滤过液中，充分搅拌后静置，吸取上清液；在该上清液中加入所取的食用烧碱，充分搅拌后静置，在上清液中加入食用烧碱后，上清液的pH值为11左右，静置过程中不定期检测上清液的pH值，当上清液pH值为8.5～9.5时，上清液即脱去了苦涩味；然后依次加入所取的食用柠檬酸和食用蔗糖，调整液体的成分，得到调整后的果汁水；

采用现有方法将所取的活性干酵母培养成熟；该活性干酵母采用进口葡萄干红酒优质活性干酵母。

步骤2：将培养成熟的活性干酵母加入调整后的果汁水中，在16～22℃的温度下进行初发酵，优选温度为18～22℃，控制调整后的果汁水中游离态二氧化硫的含量为60～80mg/L，得到橄榄原酒；

新酿制的橄榄果酒为生橄榄果酒，在生酒中一些橄榄果酒的构成成分还会不停地变化，橄榄果酒的老熟，即橄榄果酒的陈酿，是橄榄果酒生产过程中的一种方法。

控制橄榄原酒和调整后的果汁水中游离态二氧化硫的含量为60～80mg/L能起到：1）杀菌作用，能抑制各种微生物的活动；2）澄清作用，抑制微生物活动，有利于酒体中悬浮物沉淀，加速澄清；3）抗氧作用，能有效防止酒的氧化。

步骤4：将老熟后的原酒低温除菌过滤，制得用油橄榄果汁水酿制橄榄果酒；

步骤5：按现有工艺灌装橄榄果酒、贴标、入库。

在用橄榄果汁水酿制橄榄果酒的方法中，使用皂土澄清果汁水；用果胶酶澄清、除去果汁水中的果胶，使酿造的橄榄果酒澄澈透明；食用烧碱能脱去橄榄果汁水的苦涩；皂土、果胶酶和食用烧碱的用量均通过正交试验选取；食用柠檬酸用于调节果汁水的酸度，提高其酸度，其用量通过计算得到；食用蔗糖用于调节果汁水的糖分，果汁水中含糖约为8%，蔗糖用量通过1.6克蔗糖生成1度酒精计算得出；优质活性干酵母用于果酒发酵，其参数范围按照活性干酵母产品说明确定。

实施例1

按100kg橄榄果汁水需用0.01kg皂土、0.05kg果胶酶、0.50kg食用烧碱、8kg食用蔗糖、0.25kg食用柠檬酸和0.30kg活性干酵母的比例，分别取橄榄果汁水、皂土、果胶酶、食用烧碱、食用蔗糖、食用柠檬酸和活性干酵母；过滤橄榄果汁水，除去杂质，得到滤过液；将皂土和果胶酶加入滤过液中，充分搅拌后静置，吸取上清液；在该上清液中加入食用烧碱，充分搅拌后静置，静置过程中不定期检测上清液的pH值，当液体pH值为8.5时，上清液脱去了苦涩味；然后依次加入食用柠檬酸和食用蔗糖，调整液体的成分，得到调整后的果汁水；采用现有方法将进口葡萄干红酒优质活性干酵母培养成熟后，加入调整后的果汁水中，在16℃的温度下进行初发酵，控制果汁水中游离态二氧化硫的含量为60～80mg/L，得到橄榄原酒；静置贮藏橄榄原酒，使原酒老熟，在此过程中定期检测橄榄原酒中游离态二氧化硫含量，保证橄榄原酒中游离态二氧化硫含量为60～80mg/L；将老熟后的原酒低温除菌过滤，得到用油橄榄果汁水酿造的橄榄果酒；按现有工艺灌装橄榄果酒、贴标、入库。

对实施例1酿造的橄榄果酒进行检测，其检测结果如表1所示。

表1 采用本发明方法用油橄榄果汁水酿造的橄榄果酒的检测结果

Figure 2012103653585100002DEST_PATH_IMAGE001

表1显示，采用本发明方法酿造得到的橄榄果酒的主要性能指标符合国家食品卫生标准。说明本发明酿造方法切实可行，不仅充分利用橄榄榨油时产生的果汁水，减轻环境污染，而且提高了油橄榄的综合经济效益，促进油橄榄种植业的发展，符合西部大开发和循环经济的发展战略。

实施例2

按100kg橄榄果汁水需使用0.02kg皂土、0.04kg果胶酶、0.30kg食用烧碱、10kg食用蔗糖、0.42kg食用柠檬酸和0.15kg活性干酵母的比例，分别取橄榄果汁水、皂土、果胶酶、食用烧碱、食用蔗糖、食用柠檬酸和活性干酵母；过滤橄榄果汁水，除去杂质，得到滤过液；将皂土和果胶酶加入该滤过液中，充分搅拌后静置，吸取上清液；在该上清液中加入食用烧碱，充分搅拌后静置，加入食用烧碱后，上清液的pH值为11左右，静置过程中不定期检测液体的pH值，当上清液pH值为9.0时，上清液脱去了苦涩味；然后依次加入食用柠檬酸和食用蔗糖，调整液体的成分，得到调整后的果汁水；采用现有方法将进口葡萄干红酒优质活性干酵母培养成熟后，加入调整后的果汁水中，在22℃的温度下进行初发酵，控制果汁水中游离态二氧化硫的含量为60～80mg/L，得到橄榄原酒；静置贮藏橄榄原酒，使原酒老熟，在此过程中定期检测橄榄原酒中游离态二氧化硫含量，保证橄榄原酒中游离态二氧化硫含量为60～80mg/L；将老熟后的原酒低温除菌过滤，制得用油橄榄果汁水酿制橄榄果酒；按现有工艺灌装橄榄果酒、贴标、入库。

实施例3

按100kg橄榄果汁水需使用0.015kg皂土、0.06kg果胶酶、0.40kg食用烧碱、12kg食用蔗糖、0.60kg食用柠檬酸和0.22kg活性干酵母的比例，分别取橄榄果汁水、皂土、果胶酶、食用烧碱、食用蔗糖、食用柠檬酸和活性干酵母；过滤橄榄果汁水，除去杂质，得到滤过液；将皂土和果胶酶加入该滤过液中，充分搅拌后静置，吸取上清液；在该上清液中加入食用烧碱，充分搅拌后静置，在上清液中加入食用烧碱后，上清液的pH值为11左右，静置过程中不定期检测上清液的pH值，当上清液pH值为9.5时，上清液即脱去了苦涩味；然后依次加入食用柠檬酸和食用蔗糖，调整液体的成分，得到调整后的果汁水；采用现有方法将进口葡萄干红酒优质活性干酵母培养成熟后，加入调整后的果汁水中，在18℃的温度下进行初发酵，控制果汁水中游离态二氧化硫的含量为60～80mg/L，得到橄榄原酒；静置贮藏橄榄原酒，使原酒老熟，在此过程中定期检测橄榄原酒中游离态二氧化硫含量，保证橄榄原酒中游离态二氧化硫含量为60～80mg/L；将老熟后的原酒低温除菌过滤，制得用油橄榄果汁水酿制橄榄果酒；按现有工艺灌装橄榄果酒、贴标、入库。

对实施例3酿造的橄榄果酒进行检测，其检测结果如表2所示。

表2 采用本发明方法用油橄榄果汁水酿造的橄榄果酒的检测结果

表2显示，采用本发明方法酿造得到的橄榄果酒的主要性能指标符合国家食品卫生标准。说明本发明酿造方法切实可行，不仅充分利用橄榄榨油时产生的果汁水，减轻环境污染，而且提高了油橄榄的综合经济效益，促进油橄榄种植业的发展，符合西部大开发和循环经济的发展战略。

实施例4

按100kg橄榄果汁水需使用0.012kg皂土、0.045kg果胶酶、0.45kg食用烧碱、9kg食用蔗糖、0.30kg食用柠檬酸和0.18kg活性干酵母的比例，分别取橄榄果汁水、皂土、果胶酶、食用烧碱、食用蔗糖、食用柠檬酸和活性干酵母；过滤橄榄果汁水，除去杂质，得到滤过液；将皂土和果胶酶加入该滤过液中，充分搅拌后静置，吸取上清液；在该上清液中加入食用烧碱，充分搅拌后静置，在上清液中加入食用烧碱后，上清液的pH值为11左右，静置过程中不定期检测上清液的pH值，当上清液pH值为9.0时，上清液即脱去了苦涩味；然后依次加入食用柠檬酸和食用蔗糖，调整液体的成分，得到调整后的果汁水；采用现有方法将进口葡萄干红酒优质活性干酵母培养成熟后，加入调整后的果汁水中，在21℃的温度下进行初发酵，控制果汁水中游离态二氧化硫的含量为60～80mg/L，得到橄榄原酒；静置贮藏橄榄原酒，使原酒老熟，在此过程中定期检测橄榄原酒中游离态二氧化硫含量，保证橄榄原酒中游离态二氧化硫含量为60～80mg/L；将老熟后的原酒低温除菌过滤，制得用油橄榄果汁水酿制橄榄果酒；按现有工艺灌装橄榄果酒、贴标、入库。

实施例5

按100kg橄榄果汁水需使用0.018kg皂土、0.055kg果胶酶、0.35kg食用烧碱、11kg食用蔗糖、0.52kg食用柠檬酸和0.20kg活性干酵母的比例，分别取橄榄果汁水、皂土、果胶酶、食用烧碱、食用蔗糖、食用柠檬酸和活性干酵母；过滤橄榄果汁水，除去杂质，得到滤过液；将皂土和果胶酶加入该滤过液中，充分搅拌后静置，吸取上清液；在该上清液中加入食用烧碱，充分搅拌后静置，在上清液中加入食用烧碱后，上清液的pH值为11左右，静置过程中不定期检测清液的pH值，当上清液pH值为9.0时，上清液即脱去了苦涩味；然后依次加入食用柠檬酸和食用蔗糖，调整液体的成分，得到调整后的果汁水；采用现有方法将进口葡萄干红酒优质活性干酵母培养成熟后，加入调整后的果汁水中，在19℃的温度下进行初发酵，控制果汁水中游离态二氧化硫的含量为60～80mg/L，得到橄榄原酒；静置贮藏橄榄原酒，使原酒老熟，在此过程中定期检测橄榄原酒中游离态二氧化硫含量，保证橄榄原酒中游离态二氧化硫含量为60～80mg/L；将老熟后的原酒低温除菌过滤，制得用油橄榄果汁水酿制橄榄果酒；按现有工艺灌装橄榄果酒、贴标、入库。

Claims

1.一种用油橄榄果汁水酿造橄榄果酒的方法，以油橄榄榨油过程中产生的橄榄果汁水为原料，实现油橄榄产业深度开发和资源循环利用，其特征在于，该酿造方法具体按以下步骤进行：

采用现有方法培养成熟活性干酵母；

2.如权利要求1所述的用油橄榄果汁水酿造橄榄果酒的方法，其特征在于，所述步骤1中的活性干酵母采用进口葡萄干红酒优质活性干酵母。

3.如权利要求1所述的用油橄榄果汁水酿造橄榄果酒的方法，其特征在于，所述步骤2中初发酵的温度为16～22℃。

4.如权利要求3所述的用油橄榄果汁水酿造橄榄果酒的方法，其特征在于，所述的初发酵的温度为18～22℃。