CN104629983A - 一种强化枣酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种强化枣酒的制备方法，包括：制备低温红枣汁、制备红枣清酒和红枣浊酒、蒸馏红枣清酒和红枣浊酒、制备强化枣酒等4个步骤。本发明强化枣酒的制备通过将红枣蒸馏酒精分次、分批逐渐添加到发酵液中，减少热杀菌工艺的使用，充分保留枣原汁中的营养物质，而特定的酒精含量使其具有更好的贮藏期，使得酒精强劲而不突兀从而获得的终产品更符合中国人的口感需要，填补产品类型的空白。

Description

一种强化枣酒的制备方法

技术领域

本发明涉及一种强化枣酒的制备方法，属于果露酒领域。

背景技术

红枣是我国的我国特产,是属李科植物枣的成熟果实,是一种可药可食的果品。鲜枣酸甜适口,营养丰富。红枣含有蛋白质、糖类、有机酸、脂肪、人体所必需的18种氨基酸以及铁、锌、磷、钙、硒等，尤其是维生素含量可达400～600mg/kg,其他维生素如B1、B2、尼克酸等含量较为全面,素有“活性维生素”之称，具有很高的营养保健价值。

红枣不但含有丰富的营养物质，而且还含有丰富的药用物质，具有养胃健脾、补气养血、增强免疫力、保护肝脏、降低血压、美容养颜和延缓衰老等功效。可润肺、止咳、治虚、养胃、镇静、安神、抗惊厥。因此，红枣是集药用、保健、食用等多功能于一体，而成为果中珍品。

果酒的种类很多，一般按制作方法不同可分为三大类：果实发酵酒、果实蒸馏酒和果实配制酒。多数品种的红枣干品中含有60％以上糖分和大量的果胶，提汁难度大，加上目前缺乏专用枣酒酵母和相关的发酵生产技术，因此，目前市场上销售的枣酒多是人工配制酒，红枣发酵酒很少。

目前干型红枣酒酿造工艺主要包括加水浸提后仿葡萄酒、与粮食混合后仿黄酒等工艺进行研究和生产。但是，红枣尤其自身的特点，红枣含有单糖、双糖和淀粉，而且含糖量高、枣浆粘度大。其次，红枣枣皮中含有一定量的苦味物质，需要适当处理进行除去。第三，红枣中含有一定的蛋白质、多糖等成分，这使得枣酒需要进行特定的稳定处理才能存放。很多专业技术人员都进行了红枣发酵酒的试验，如红枣发酵酒的研制(牛希跃，新疆农业大学硕士学位论文，2012年)、红枣酒酿造工艺的研究(赵忠胜，杨晨辰，富维纳，刘永慧，贾友峰和李拖平，食品研究与开发，2013,34,12:57-60)、红枣酒发酵工艺研究及品质分析，(刘侠，河南工业大学硕士学位论文，2012年)、红枣汁酒精发酵工艺参数的优化(化志秀，鲁周民，芦艳和李新岗.食品科学，2013,34,1:175-179)，也有一些新产品开发的研究，包括大红枣甜酒发酵工艺的探讨(张燕，王传宝，柴振波.中国酿造，2013,32,9:127-129)、红枣蜂蜜保健酒的酿造工艺研究(黄根树，张庆华.，中国酿造，2014,33,5:161-164)和女士酒的开发研究(陈玲，余昆，徐桂花，李勇，杨文娇.酿酒，2013,40,1:100-103)等。上述工作的主要目标主要围绕研究葡萄酒型红枣发酵酒或保健酒，酒度主要集中在10-13％(v/v)。

红枣可以生产各种酒类，在社会上也已经有多种产品，在山西、河北、新疆等地都有生产，主要是红枣干性酒和红枣蒸馏酒。在已有红枣酒的专利中，也主要是红枣蒸馏酒(通常酒精度体积百分比在35％以上)和红枣干性酒(通常含糖量很低，酒精度也较低，体积百分比在12％以下)。

汇总现有技术专利中，红枣酒的一大类是红枣蒸馏酒或称红枣白酒，部分还添加粮食等，如“一种红枣白兰地酒的制备方法(申请号：201010230215.4)”、“红枣白兰地及其生产工艺(申请号：201010502864.5)”和“以红枣为主料酿造白酒的方法(申请号：201110345184.1)”所制备红枣蒸馏酒酒精体积百分比多为35-40％。而其他都是8-12％(v/v)的果酒，包括“一种发酵型红枣酒酿造方法(一种发酵型红枣酒酿造方法)”、“红枣酒酿造方法(申请号201010230985.9)”和“红枣营养酒及其制备方法(申请号：201310056828.4)”都是需要经过杀菌操作。其他还有多种原料的混合红枣酒，如“一种营养丰富的全汁发酵枣酒的制备方法(申请号：201310044831.4)”添加了百香果汁、干玫瑰花蕾和枣叶，以及添加酒精、水、蔗糖和柠檬酸等获得的配制酒，如“能去除苦味的红枣果酒的酿造方法(申请号：201010553209.2)。

从上述技术和专利中可以看到，枣酒研究和技术都没有关于中低度强化酒的报道。即现有研究技术主要是枣酒干酒、低度酒(12％)，以及高于30度以上的枣酒蒸馏酒。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种强化枣酒的制备方法，本发明制备的强化枣酒属于中低度果酒，酒精含量在18-22％(体积比)，具有较好的贮藏期，通过适合的酒精度减少热杀菌的使用，从而充分保留了红枣中原有的营养成分，本强化枣酒枣香浓郁、酒香柔和、口感柔和、酒体圆润、回味悠长，很好地满足广大人民的对营养健康和感官质量的追求。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种强化枣酒的制备方法，包括：

1)制备低温红枣汁

取红枣，分拣除杂，将红枣投入蒸煮锅中，加入红枣质量3倍的水，加热至水沸腾后继续煮制10分钟，将红枣捞出放入第二个蒸煮锅中，加入红枣质量3倍的15-20℃水，搅拌10-20分钟后将水加热至沸腾，水沸腾后继续煮制10分钟，将红枣捞出放入第三个蒸煮锅中，加入红枣质量3倍的15-20℃水，搅拌10-20分钟后将水加热至沸腾，水沸腾后继续煮制10分钟，然后停止加热，当水温降至30-40℃时，搅拌并打浆，过5目筛网过滤，得初级红枣汁，将初级红枣汁再过15目筛网过滤，得红枣汁和红枣渣，向红枣渣中加入红枣渣质量2倍的水，加热至水沸腾后继续煮制10分钟，经15目筛网过滤后得红枣汁，将两次红枣汁混合，调整红枣汁中总糖含量为200g/L，然后将红枣汁于10℃静置30天，得低温红枣汁；

2)制备红枣清酒和红枣浊酒

取1)制备的低温红枣汁，分成低温红枣汁A、低温红枣汁B和低温红枣汁C共三份，向低温红枣汁A中加入其体积4倍的纯净水，得酵母活化培养液，将酵母活化培养液水浴加热至37℃，加入酵母，保持水浴37℃活化半小时后，得到酵母混合液，

将低温红枣汁B逐渐添加到酵母混合液中，直到酵母混合液的温度降至13-15℃，然后将降温后的酵母混合液添加到盛有低温红枣汁C的发酵罐中，使每升低温红枣汁C中含有酵母200mg，发酵20-25天，当发酵液比重为0.990-0.994时发酵结束，发酵液静置30天后，倒罐取上层清酒，下层浊酒备用，清酒再次静置30天，倒罐取上层清酒，即为红枣清酒，混合两次浊酒，即为带酒泥的红枣浊酒，

3)蒸馏红枣清酒和红枣浊酒

将红枣清酒、红枣浊酒分别导入夏朗德蒸锅或不锈钢蒸馏器中蒸馏，去酒头、酒尾，获得清酒蒸馏酒精和浊酒蒸馏酒精，分别调整酒度为68-70％(v/v)；

4)制备强化枣酒

取1)制备的低温红枣汁，分成低温红枣汁A、低温红枣汁B和低温红枣汁C共三份，向低温红枣汁A中加入其体积4倍的纯净水，得酵母活化培养液，将酵母活化培养液水浴加热至37℃，加入酵母，保持水浴37℃活化半小时后，得到酵母混合液，

将低温红枣汁B逐渐添加到酵母混合液中，直到酵母混合液的温度降至13-15℃，然后将降温后的酵母混合液添加到盛有低温红枣汁C的发酵罐中，使每升低温红枣汁C中含有酵母200mg，

取3)制备的清酒蒸馏酒精或浊酒蒸馏酒精，当加入酵母混合液3天后，按清酒蒸馏酒精或浊酒蒸馏酒精与发酵罐中低温红枣汁C的体积比为1:10，将清酒蒸馏酒精或浊酒蒸馏酒精加入到发酵罐中，继续发酵6天后，按清酒蒸馏酒精或浊酒蒸馏酒精与发酵罐中低温红枣汁C的体积比为1:20，将清酒蒸馏酒精或浊酒蒸馏酒精缓慢加入到发酵罐中，继续发酵8天后，按清酒蒸馏酒精或浊酒蒸馏酒精与发酵罐中低温红枣汁C的体积比为1:(3-5)，将清酒蒸馏酒精或浊酒蒸馏酒精缓慢加入到发酵罐中，逐渐终止发酵，得清酒蒸馏酒精或浊酒蒸馏酒精强化枣酒，陈酿30天，倒罐取上层清酒，继续陈酿2个月以上，冷冻，过滤，灌装。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，在2)中，所述酵母加入的质量与酵母活化培养液的质量比为1:5。

进一步，在2)和4)中，所述发酵的温度为10-12℃。

进一步，在4)中，所述冷冻为-5--6℃冷冻7-10天。

产品质量的控制

(1)原料质量控制，选择红枣成熟度高、有弹性，肉质厚，没有僵烂、浆裂、霉烂、黑斑和生虫的果实，建议使用金丝小枣、长枣等小枣品种；

(2)为了获得优异的强化型红枣酒，原酒发酵过程中不使用偏重亚硫酸钾等防腐剂，注意红枣汁的低温保存和保存时间，便于进行蒸馏生产优质的红枣蒸馏酒精。

(3)根据生产情况和产品方案要求，可以将红枣原酒发酵过程中产生的浊酒，带有酒泥的红枣原酒进行单独蒸馏，单独用于添加到红枣发酵过程中，获得档次较低的强化红枣酒。

(4)为了最终酒体质量更加优异，在添加酒精的过程中，可以将每次添加酒精的总量计算好以后，分别在需要添加日期的当天、次日和第三天分次添加。

产品的质量指标

(1)理化指标：酒精度18-22％(v/v)、含糖量50-60g/L，干浸出物≥16.0g/L、柠檬酸≤1.0g/L、挥发酸≤1.0g/L、甲醇≤250mg/L、铜≤1.0mg/L、总二氧化硫≤50mg/L；

(2)卫生质量：菌落总数≤50cfu/mL、大肠菌群≤3MPN/100mL，无肠道致病菌。

(3)感官质量：酒色浅黄到金黄色(与枣质量和蒸煮工艺有关)，澄清，有光泽，具有枣香、蜜香，以及浓郁的酒香，具有一定的酸味和甜味，柔和、圆润、爽口，酒体协调、饱满，有余味。

名词解释

枣酒是由红枣经过加水浸泡、打浆、澄清、发酵和陈酿而成的果酒。

强化酒是指通过工艺过程中加入特定的原料或辅料加工而成的引入或增加某种(类)物质的酒，如加香酒，是浸泡芳香植物，利口酒是加入白兰地或白砂糖等。

强化枣酒即用红枣酒蒸馏获得酒精添加到红枣原汁发酵液中而获得具有特定酒精含量的(16-22％)的枣酒。

本发明的有益效果是：

本发明制备的强化枣酒为中低度果酒，其总体积的50％-65％均为1)制备的红枣汁，充分保留了原枣汁中的营养和功能物质，包括B族维生素、铁和钙等矿物质和多种氨基酸等。

本发明制备的强化枣酒其总体积的4％-5％为枣汁发酵来的酒精，其他所强化的蒸馏酒精也经过发酵、陈酿等工艺流程，这样酒体更加柔和、圆润。第三，该枣酒的酒度强化达到18-22％(体积比)，可以保证其不用外加其他抗氧化剂和防腐剂即可长时间存放。

本发明先通过在红枣蒸煮过程中控制加水量进行浸提，然后经过调整获得总糖含量200g/L的枣汁。利用总糖含量200g/L的枣汁发酵获得枣酒，再通过枣酒以及部分枣酒泥的蒸馏获得可以长期贮藏的红枣蒸馏酒。最后，在上述获得的总糖含量200g/L的枣汁的发酵过程中，通过监控发酵进程，选择在特定时间添加红枣蒸馏酒精，直到发酵结束达到所需的酒精度，再经过后发酵、陈酿和澄清获得成品。

本发明即以仿葡萄酒酿造工艺生产枣酒，并在其发酵过程中逐渐加入枣酒蒸馏酒精，从而生产出酒精度中等、更有利于保存，营养物质含量更丰富，颜色、香气和口感等感官质量更优异的枣酒强化酒。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例1

1)低温红枣汁的制备：

取红枣，分拣除杂，将100kg红枣投入蒸煮锅中，并加水300kg，加热至水沸腾后继续煮制10分钟，将红枣捞出放入第二个蒸煮锅中，并加入300kg 20℃水，搅拌20分钟后将水加热至沸腾，水沸腾后继续煮制10分钟，将红枣捞出放入第三个蒸煮锅中，再次加入300kg 20℃水，搅拌20分钟后将水加热至沸腾，水沸腾后继续煮制10分钟，然后停止加热，当水温降至40℃时，搅拌并打浆，过5目筛网过滤，得初级红枣汁320kg，将初级红枣汁再过15目筛网过滤，得红枣汁和红枣渣，向获得的40kg红枣渣中加入80kg水，加热至水沸腾后继续煮制10分钟，经15目筛网过滤后得红枣汁，将两次红枣汁混合，调整红枣汁中总糖含量为200g/L，然后将红枣汁于10℃静置30天，得380kg(350L)低温红枣汁；

2)制备红枣清酒和红枣浊酒

取20mL上述低温红枣汁，加入80mL水，通过水浴加热至37℃，加入20g酵母，保持水浴37℃活化半小时后，得到酵母混合液。取40mL低温枣汁添加到酵母混合液中，搅拌混匀，再次取40mL加入其中，这时酵母混合液的温度为15℃，然后降温后的酵母混合液添加到盛有100L低温红枣汁的发酵罐中进行发酵，保持发酵温度12℃发酵21天，发酵液比重降为0.992时发酵结束，发酵液静置30天后，倒罐取上层清酒，下层浊酒备用，清酒再次静置30天，倒罐取上层清酒，得80L红枣清酒，混合两次浊酒，即得15L带酒泥的红枣浊酒，

3)蒸馏红枣清酒和红枣浊酒

将红枣清酒导入夏朗德蒸锅中蒸馏，去酒头、酒尾，获得清酒蒸馏酒精，调整酒精度为68％(v/v)；

4)制备强化枣酒

取20mL低温红枣汁，加入80mL水，通过水浴加热至37℃，加入20g酵母，保持水浴37℃活化半小时后，得到酵母混合液。取40mL低温红枣汁添加到酵母混合液中，搅拌混匀，再次取40mL低温红枣汁加入其中，这时酵母混合液的温度为15℃，然后降温后的酵母混合液添加到盛有100L低温红枣汁的发酵罐中进行发酵，保持发酵温度12℃，添加酵母混合液3天后，取10L清酒蒸馏酒精缓缓加到发酵罐中，并搅拌。继续发酵6天后，取5L清酒蒸馏酒精缓缓加到发酵罐中，并搅拌。继续发酵8天后，取8L清酒蒸馏酒精缓缓加到发酵罐中，次日，再次加入清酒蒸馏酒精8L，第三天再次加入清酒蒸馏酒精9.1L，并搅拌。陈酿30天，倒罐取上层清酒，得120L强化枣酒，继续陈酿2个月，-6℃冷冻7天，过滤，灌装得150瓶(750mL/瓶)强化枣酒，分析相关指标见表1和表2。

表1 实施例1制备的强化枣酒的理化指标

表2 实施例1制备的强化枣酒的卫生指标

菌落总数/(cfu/mL)	大肠菌群/(MPN/100mL)	肠道致病菌/(cfu/mL)
			3	0	0

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种强化枣酒的制备方法，其特征在于，包括：

1)制备低温红枣汁

取红枣，分拣除杂，将红枣投入蒸煮锅中，加入红枣质量3倍的水，加热至水沸腾后继续煮制10分钟，将红枣捞出放入第二个蒸煮锅中，加入红枣质量3倍的15-20℃水，搅拌10-20分钟后将水加热至沸腾，水沸腾后继续煮制10分钟，将红枣捞出放入第三个蒸煮锅中，加入红枣质量3倍的15-20℃水，搅拌10-20分钟后将水加热至沸腾，水沸腾后继续煮制10分钟，然后停止加热，当水温降至30-40℃时，搅拌并打浆，过5目筛网过滤，得初级红枣汁，将初级红枣汁再过15目筛网过滤，得红枣汁和红枣渣，向红枣渣中加入红枣渣质量2倍的水，加热至水沸腾后继续煮制10分钟，经15目筛网过滤后得红枣汁，将两次红枣汁混合，调整红枣汁中总糖含量为200g/L，然后将红枣汁于10℃静置30天，得低温红枣汁；

2)制备红枣清酒和红枣浊酒

取1)制备的低温红枣汁，分成低温红枣汁A、低温红枣汁B和低温红枣汁C共三份，向低温红枣汁A中加入其体积4倍的纯净水，得酵母活化培养液，将酵母活化培养液水浴加热至37℃，加入酵母，保持水浴37℃活化半小时后，得到酵母混合液，

将低温红枣汁B逐渐添加到酵母混合液中，直到酵母混合液的温度降至13-15℃，然后将降温后的酵母混合液添加到盛有低温红枣汁C的发酵罐中，使每升低温红枣汁C中含有酵母200mg，发酵20-25天，当发酵液比重为0.990-0.994时发酵结束，发酵液静置30天后，倒罐取上层清酒，下层浊酒备用，清酒再次静置30天，倒罐取上层清酒，即为红枣清酒，混合两次浊酒，即为带酒泥的红枣浊酒，

3)蒸馏红枣清酒和红枣浊酒

将红枣清酒、红枣浊酒分别导入夏朗德蒸锅或不锈钢蒸馏器中蒸馏，去酒头、酒尾，获得清酒蒸馏酒精和浊酒蒸馏酒精，分别调整酒度为68-70％(v/v)；

4)制备强化枣酒

取1)制备的低温红枣汁，分成低温红枣汁A、低温红枣汁B和低温红枣汁C共三份，向低温红枣汁A中加入其体积4倍的纯净水，得酵母活化培养液，将酵母活化培养液水浴加热至37℃，加入酵母，保持水浴37℃活化半小时后，得到酵母混合液，

将低温红枣汁B逐渐添加到酵母混合液中，直到酵母混合液的温度降至13-15℃，然后将降温后的酵母混合液添加到盛有低温红枣汁C的发酵罐中，使每升低温红枣汁C中含有酵母200mg，

取3)制备的清酒蒸馏酒精或浊酒蒸馏酒精，当加入酵母混合液3天后，按清酒蒸馏酒精或浊酒蒸馏酒精与发酵罐中低温红枣汁C的体积比为1:10，将清酒蒸馏酒精或浊酒蒸馏酒精加入到发酵罐中，继续发酵6天后，按清酒蒸馏酒精或浊酒蒸馏酒精与发酵罐中低温红枣汁C的体积比为1:20，将清酒蒸馏酒精或浊酒蒸馏酒精缓慢加入到发酵罐中，继续发酵8天后，按清酒蒸馏酒精或浊酒蒸馏酒精与发酵罐中低温红枣汁C的体积比为1:(3-5)，将清酒蒸馏酒精或浊酒蒸馏酒精缓慢加入到发酵罐中，逐渐终止发酵，得清酒蒸馏酒精或浊酒蒸馏酒精强化枣酒，陈酿30天，倒罐取上层清酒，继续陈酿2个月以上，冷冻，过滤，灌装。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在2)中，所述酵母加入的质量与酵母活化培养液的质量比为1:5。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在2)和4)中，所述发酵的温度为10-12℃。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在4)中，所述冷冻为-5--6℃冷冻7-10天。