CN106675989A - 一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方法 - Google Patents

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    • C12J1/04Vinegar; Preparation or purification thereof from alcohol

Abstract

本发明提供一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方法,主要以高粱、大米、小麦、黍米、玉米五种粮食,经高温蒸煮,接种山西老陈醋红心大曲粉,制成多粮多微曲,结合老陈醋酿造工艺技术,采用全曲原料制醋,开发出一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋的新工艺方法,有效保留了“五粮”营养成分,所制得老陈醋在质量和风味上有较大的提高,制得的成品醋澄清、透明、无沉淀;不仅可以减少设备投资,大幅削减场地的建设,降低劳动强度,节约能源,而且更有利于酿醋技术智能一体化的应用。

Description

一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方法
技术领域
[0001] 本发明属于食醋加工技术领域,具体为一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工 艺方法。
背景技术
[0002] 醋作为主要调味品之一,随着人们对菜肴的色、香、味及其营养价值的越来越讲 究,相应对食醋的需求从单一的调味品向营养、保健等多功能发展转化。五谷杂粮不仅含有 丰富的蛋白质、淀粉质、矿物质等,还含有某些微量元素,例如铁、镁、锌、硒等,其含量要比 细粮多50%以上,这几种微量元素对人体健康的价值是相当大的,粗杂粮中的钾、钙、维生 素 E、叶酸、生物类黄酮的含量也比细粮丰富。因此杂粮的营养价值远比单一谷物的高得多、 全面的多。
[0003] 山西老陈醋是一种风味独特的酿造食醋,以高粱为主要原料,大曲为糖化发酵剂, 经低温长时间酒精发酵后,采用高温固态醋酸发酵,再经熏醅、淋醋、陈酿12个月以上酿制 而成,具有"酸、绵、甜、香、鲜"的独特风味,营养丰富,有缓解和消除疲劳、增强免疫力、软化 血管、降血脂等功效。
[0004] 目前中国专利数据库中已有一些涉及杂粮醋、五谷醋、多菌种生产山西老陈醋的 相关生产方法或工艺,例如201210046544.2《五谷杂粮醋及其生产方法》、201110283266.8 《一种制备杂粮醋的工艺》、201410765125.3《一种杂粮醋及其酿造工艺》、200610027012.9 《采用多菌种生产山西老陈醋的方法》等,这些专利技术有的仅仅采用五谷杂粮生产食醋, 有的多菌种仅用于酒精发酵阶段,这些已有专利均没有涉及多种杂粮的全曲原料制醋方 法,因此在多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方面尚且空白。
发明内容
[0005] 为了解决上述问题,本发明提供了一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方 法,以高粱、大米、小麦、黍米、玉米五种粮食,经高温蒸煮,接种山西老陈醋红心大曲粉,制 成多粮多微曲,结合老陈醋酿造工艺技术,采用全曲原料制醋,开发出一种多粮多微全曲原 料酿造山西老陈醋的新工艺技术。
[0006] -种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋的工艺方法,包括如下步骤:
[0007] 步骤1,原料粉碎
[0008] 选取优质、无杂质、无霉变的高粱、大米、小麦、黍米、玉米粉碎成4~6~8瓣,备用; 原粮配比为:高粱50 %、大米20 %、小麦10 %、黍米10 %、玉米10 %,要求所选原料淀粉含量, 高粱彡65%,大米彡65%,小麦彡60%,黍米彡55%,玉米彡65% ;
[0009] 步骤2,蒸料
[0010] 将粉碎成4~6~8瓣后的高粱、大米、小麦、黍米、玉米混合均匀,用40~50°C的温 水进行润料10~12h,要求不夹生,无白心,加水量为原料比重的50%~70%,待充分浸润, 加热蒸煮原料至有蒸汽出现后,继续蒸煮1~2h,然后摊凉冷却至28~30°C,备用;
[0011] 步骤3,多粮多微全曲的制备
[0012] 取原料比重3%~5%的山西老陈醋红心大曲粉碎,与原料比重为15%~20%的已 蒸熟细麸皮均匀润料混合,在28 °C~30°C条件下培养4h,使孢子发芽萌生,然后接入已摊凉 原料中,在30°C~40°C条件下通风发酵培养30h~32h,备用;
[0013] 步骤4,双边发酵
[0014] 制曲结束后,补充原料比重15 %~20 %的细麸皮,同时添加原料比重350 %~ 400 %的水,使淀粉含量配比达到约15 %,然后接种0.3 %干酵母粉,调节温度26 °C~28 °C, 进入边糖化边酒化的双边发酵阶段;发酵前三天为敞口发酵,温度控制在32°C~35°C,第四 天密封发酵,15天酒精发酵周期结束后,发酵结束;
[0015] 步骤5,固态醋酸发酵
[0016] 酒精发酵结束后,将麸皮、谷糠分别按照原料比重100%、50%接入酒醪中混合搅 拌均匀,保持水分含量63%~65%,酒精度4.5%~5.0%,并添加步骤3所得多粮多微曲5% ~8%,入缸接种火醅15%~20%,开始固态醋酸发酵,每日翻醅,醋醅呈铜褐色有光泽,有 醋香味则结束醋酸发酵;
[0017] 步骤6,熏醅
[0018] 将步骤5发酵好的质量为50%的白醋醅入熏醅池熏制,经过5天熏醅,水分降为 50 %~55 %,酸度增长0.5~0.7g/100mL,获得熏醋醅;
[0019] 步骤7,淋醋
[0020] 将步骤5发酵好的质量为50%的白醋醅和步骤6所得的熏醋醅分别装入白淋池和 熏淋池,白醅淋醋经加热串淋熏醅,如此循环套淋三次获得半成品老陈醋;
[0021] 步骤8,煎醋
[0022] 将步骤7获得的半成品老陈醋在90 °C~100 °C条件下煎煮30min,半成品老陈醋经 过煎煮后其中未分解的淀粉、蛋白质能够进一步分解,减少产品中的沉淀,排除老陈醋杂 味,同时增加醋的光泽和香气成分,并起到灭酶、杀死菌体的作用,有利于产品陈酿;
[0023] 步骤9,陈酿
[0024] 将煎煮后的半成品老陈醋,通入太阳能陈酿池中陈酿3个月,随后转入陈酿罐中继 续陈酿,保证陈酿时间为12个月获得老陈醋,然后过滤除杂,经高温瞬时灭菌,化验,即可包 装为成品。
[0025] 所述的步骤3多粮多微全曲的制备中,在30~40°C条件下通风发酵培养30~32h, 得到强化多粮多微全曲原料,要求糖化力在800~1000mg/g · h范围内。
[0026] 所述的步骤4双边发酵中,15天酒精发酵周期结束后,测酒精度和酸度,酒精度达9 ~10度,酸度约1.5~2.0g/100ml,发酵结束。
[0027] 所述的步骤5固态醋酸发酵中,开始固态醋酸发酵,每日翻醅,第一周温度控制在 40°(:~45°(:,发酵后期控制在35°(:~38°(:,12~13天后总酸彡5.(^/1001^,酒精度<0.2%, 醋醅呈铜褐色有光泽,有醋香味则结束醋酸发酵。
[0028] 本发明在秉承传统山西老陈醋酿造技艺的基础上,采用全曲原料制醋,全曲原料 制醋的意义在于:一是富集培养山西老陈醋红心大曲中存在的多种微生物菌群(包括霉菌、 酵母、细菌),通过发酵这一物质能量的交换过程,达到各类微生物间组份更迭平衡,达到微 生物最大化利用;二是全曲原料制醋的制曲过程属于二次制曲,依靠多粮多菌系全曲中存 在的各种微生物和酶,可对杂粮原料中淀粉、糖类进行糖化发酵,此外蛋白质、脂肪类大分 子也在发酵过程中被分解利用,进行着糖化、酒化、酸化、酯化等多边发酵,有效提高了产品 中总酯、不挥发酸、氨基氮的含量;三是在全曲原料制曲过程中产生多种微生物酶系,利用 微生物产生的酶系进行生化反应,从而实现多粮多微酶系和菌系循环反应,营养更加丰富。
[0029] 另外,粮多微全曲原料酿造山西老陈醋的新工艺技术,具有以下优点:
[0030] 1.本发明专利把全部主料用于制曲,保留了原料中的天然酶活性以及各种营养要 素和微量元素,使产品中微量元素铁、锌提高了 35%~45%,不挥发酸、总酯以及氨基酸态 氮的含量提高了 40%~100%,使老陈醋口感更加绵柔、鲜美,多菌种多酶系的应用也增大 了原料中蛋白质的分解,减少了成品食醋里的蛋白质沉淀,使固态酿造醋更加澄清、有光 泽。
[0031] 2.本发明专利把全部主料用于制曲,保留了原料中的天然酶活性以及各种营养要 素和微量元素,提高了产品中不挥发酸含量、总酯含量、氨基酸含量,使老陈醋口感更加绵 柔、鲜美,多菌种多酶系的应用也增大了原料中蛋白质的分解,减少了成品食醋里的蛋白质 沉淀,使固态酿造醋澄清、无沉淀。
附图说明
[0032] 图1为本发明多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方法流程图。
具体实施方式
[0033] 下面结合具体实例来对本发明做进一步详细的说明。
[0034] -种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方法,包括以下步骤,工艺流程如图1 所示:
[0035] 步骤1,原料粉碎
[0036] 选取优质、无杂质、无霉变的高粱、大米、小麦、黍米、玉米粉碎成4~6~8瓣,备用; 原粮配比为:高粱50 %、大米20 %、小麦10 %、黍米10 %、玉米10 %,要求所选原料淀粉含量, 高粱彡65%,大米彡65%,小麦彡60%,黍米彡55%,玉米彡65% ;
[0037] 步骤2,蒸料
[0038] 将粉碎成4~6~8瓣后的高粱、大米、小麦、黍米、玉米混合均匀,按照5:2:1:1:1的 比例用40°C的温水进行润料12h,要求不夹生,无白心,加水量为原料比重的60%,待充分浸 润,加热蒸煮原料至有蒸汽出现后,继续蒸煮1.5h,然后摊凉冷却至30°C,备用;
[0039] 步骤3,多粮多微全曲的制备
[0040] 取原料比重3 %~5 %的山西老陈醋红心大曲粉碎,与原料比重为15 %~20 %的已 蒸熟细麸皮均匀润料混合,在28 °C~30°C条件下培养4h,使孢子发芽萌生,然后接入已摊凉 原料中,在30°C~40°C条件下通风发酵培养30h~32h,得到强化多粮多微全曲原料,要求糖 化力在800~1000mg/g · h范围内,备用;
[0041] 步骤4,双边发酵
[0042] 制曲结束后,补充原料比重15%的细麸皮,同时添加原料比重350 %的水,使淀粉 含量配比达到约15%,然后接种0.3%干酵母粉,调节温度28°C,进入边糖化边酒化的双边 发酵阶段;发酵前三天为敞口发酵,温度控制在32°C~35°C,第四天密封发酵,15天酒精发 酵周期结束后测酒精度和酸度,酒精度达9~10度,酸度约1.5~2. Og/lOOml,发酵结束;
[0043] 步骤5,固态醋酸发酵
[0044] 酒精发酵结束后,将麸皮、谷糠分别按照原料比重100%、50%接入酒醪中混合搅 拌均匀,保持水分含量63 %~65 %,酒精度4.5 %~5.0 %,并添加步骤3所得多粮多微曲 8 %,入缸接种火醅量20 %,开始固态醋酸发酵,每日翻醅,第一周温度控制在40°C~45°C, 发酵后期控制在35°C~38°C,12~13天后总酸彡5.0g/100mL,酒精度<0.2%,醋醅呈铜褐 色有光泽,有醋香味则结束醋酸发酵;
[0045] 步骤6,熏醅
[0046] 将步骤5发酵好的质量为50%的白醋醅入熏醅池熏制,经过5天熏醅,水分降为 50 %~55 %,酸度增长0.5~0.7g/100mL,获得熏醋醅;
[0047] 步骤7,淋醋
[0048] 将步骤5发酵好的质量为50%的白醋醅和步骤6获得的熏醋醅分别装入白淋池和 熏淋池,白醅淋醋经加热串淋熏醅,如此循环套淋三次获得半成品老陈醋;
[0049] 步骤8,煎醋
[0050] 将步骤7获得的半成品老陈醋在100°C条件下煎煮30min,半成品老陈醋经过煎煮 后其中未分解的淀粉、蛋白质能够进一步分解,减少产品中的沉淀,排除老陈醋杂味,同时 增加醋的光泽和香气成分,并起到灭酶、杀死菌体的作用,有利于产品陈酿;
[0051] 步骤9,陈酿
[0052] 将煎煮后的半成品老陈醋,通入太阳能陈酿池中陈酿3个月,随后转入陈酿罐中继 续陈酿,保证陈酿时间为12个月获得老陈醋,然后过滤除杂,经高温瞬时灭菌,化验,即可包 装为成品。
[0053] 将本发明产品与现行的GB/T 19777-2013《地理标志产品山西老陈醋》的各项特性 和理化指标要求进行对比,结果如表1所示。
[0054] 表 1
Figure CN106675989AD00081
[0056] *GB/T 19777-2013对微量元素无要求,数值仅为检测值
[0057] 以上所述仅是本发明的较佳实施方式,故凡依本发明专利申请范围所述的构造、 特征及原理所做的等效变化或修饰,均包括于本发明专利申请范围。

Claims (4)

1. 一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方法,其特征在于,包括如下步骤: 步骤1,原料粉碎 选取优质、无杂质、无霉变的高粱、大米、小麦、黍米、玉米粉碎成4~6~8瓣,备用;原粮 配比为:高粱50%、大米20%、小麦10%、黍米10%、玉米10%,要求所选原料淀粉含量,高粱 彡65%,大米彡65%,小麦彡60%,黍米彡55%,玉米彡65% ; 步骤2,蒸料 将粉碎成4~6~8瓣后的高粱、大米、小麦、黍米、玉米混合均匀,用40~50°C的温水进 行润料10~12h,要求不夹生,无白心,加水量为原料比重的50%~70 %,待充分浸润,加热 蒸煮原料至有蒸汽出现后,继续蒸煮1~2h,然后摊凉冷却至28~30°C,备用; 步骤3,多粮多微全曲的制备 取原料比重3 %~5 %的山西老陈醋红心大曲粉碎,与原料比重为15 %~20 %的已蒸熟 细麸皮均匀润料混合,在28°C~30°C条件下培养4h,使孢子发芽萌生,然后接入已摊凉原料 中,在30°C~40°C条件下通风发酵培养30h~32h,备用; 步骤4,双边发酵 制曲结束后,补充原料比重15 %~20 %的细麸皮,同时添加原料比重350 %~400 %的 水,使淀粉含量配比达到约15 %,然后接种0.3%干酵母粉,调节温度26°C~28°C,进入边糖 化边酒化的双边发酵阶段;发酵前三天为敞口发酵,温度控制在32°C~35°C,第四天密封发 酵,15天酒精发酵周期结束后,发酵结束; 步骤5,固态醋酸发酵 酒精发酵结束后,将麸皮、谷糠分别按照原料比重100%、50%接入酒醪中混合搅拌均 匀,保持水分含量63 %~65 %,酒精度4.5 %~5.0 %,并添加步骤3所得多粮多微曲5 %~ 8%,入缸接种火醅15%~20%,开始固态醋酸发酵,每日翻醅,醋醅呈铜褐色有光泽,有醋 香味则结束醋酸发酵; 步骤6,熏醅 将步骤5发酵好的质量为50%的白醋醅入熏醅池熏制,经过5天熏醅,水分降为50%~ 55 %,酸度增长0.5~0.7g/100mL,获得熏醋醅; 步骤7,淋醋 将步骤5发酵好的质量为50%的白醋醅和步骤6所得的熏醋醅分别装入白淋池和熏淋 池,白醅淋醋经加热串淋熏醅,如此循环套淋三次获得半成品老陈醋; 步骤8,煎醋 将步骤7获得的半成品老陈醋在90 °C~100 °C条件下煎煮30min,半成品老陈醋经过煎 煮后其中未分解的淀粉、蛋白质能够进一步分解,减少产品中的沉淀,排除老陈醋杂味,同 时增加醋的光泽和香气成分,并起到灭酶、杀死菌体的作用,有利于产品陈酿; 步骤9,陈酿 将煎煮后的半成品老陈醋,通入太阳能陈酿池中陈酿3个月,随后转入陈酿罐中继续陈 酿,保证陈酿时间为12个月获得老陈醋,然后过滤除杂,经高温瞬时灭菌,化验,即可包装为 成品。
2. 根据权利要求1所述的一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方法,其特征在 于,所述的步骤3多粮多微全曲的制备中,在30~40°C条件下通风发酵培养30~32h,得到强 化多粮多微全曲原料,要求糖化力在800~lOOOmg/g · h范围内。
3. 根据权利要求1所述的一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方法,其特征在 于,所述的步骤4双边发酵中,15天酒精发酵周期结束后,15天酒精发酵周期结束后,测酒精 度和酸度,酒精度达9~10度,酸度约1.5~2.0g/100ml,发酵结束。
4. 根据权利要求1所述的一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方法,其特征在 于,所述的步骤5固态醋酸发酵中,开始固态醋酸发酵,每日翻醅,第一周温度控制在40°C~ 45°C,发酵后期控制在35°C~38°C,12~13天后总酸多5.0g/100mL,酒精度<0.2%,醋醅呈 铜褐色有光泽,有醋香味则结束醋酸发酵。
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