CN106675989A - 一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方法，主要以高粱、大米、小麦、黍米、玉米五种粮食，经高温蒸煮，接种山西老陈醋红心大曲粉，制成多粮多微曲，结合老陈醋酿造工艺技术，采用全曲原料制醋，开发出一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋的新工艺方法，有效保留了“五粮”营养成分，所制得老陈醋在质量和风味上有较大的提高，制得的成品醋澄清、透明、无沉淀；不仅可以减少设备投资，大幅削减场地的建设，降低劳动强度，节约能源，而且更有利于酿醋技术智能一体化的应用。

Description

一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方法

技术领域

本发明属于食醋加工技术领域，具体为一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方法。

背景技术

醋作为主要调味品之一，随着人们对菜肴的色、香、味及其营养价值的越来越讲究，相应对食醋的需求从单一的调味品向营养、保健等多功能发展转化。五谷杂粮不仅含有丰富的蛋白质、淀粉质、矿物质等，还含有某些微量元素，例如铁、镁、锌、硒等，其含量要比细粮多50％以上，这几种微量元素对人体健康的价值是相当大的，粗杂粮中的钾、钙、维生素E、叶酸、生物类黄酮的含量也比细粮丰富。因此杂粮的营养价值远比单一谷物的高得多、全面的多。

山西老陈醋是一种风味独特的酿造食醋，以高粱为主要原料，大曲为糖化发酵剂，经低温长时间酒精发酵后，采用高温固态醋酸发酵，再经熏醅、淋醋、陈酿12个月以上酿制而成，具有“酸、绵、甜、香、鲜”的独特风味，营养丰富，有缓解和消除疲劳、增强免疫力、软化血管、降血脂等功效。

目前中国专利数据库中已有一些涉及杂粮醋、五谷醋、多菌种生产山西老陈醋的相关生产方法或工艺，例如201210046544.2《五谷杂粮醋及其生产方法》、201110283266.8《一种制备杂粮醋的工艺》、201410765125.3《一种杂粮醋及其酿造工艺》、200610027012.9《采用多菌种生产山西老陈醋的方法》等，这些专利技术有的仅仅采用五谷杂粮生产食醋，有的多菌种仅用于酒精发酵阶段，这些已有专利均没有涉及多种杂粮的全曲原料制醋方法，因此在多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方面尚且空白。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方法，以高粱、大米、小麦、黍米、玉米五种粮食，经高温蒸煮，接种山西老陈醋红心大曲粉，制成多粮多微曲，结合老陈醋酿造工艺技术，采用全曲原料制醋，开发出一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋的新工艺技术。

一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋的工艺方法，包括如下步骤：

步骤1，原料粉碎

选取优质、无杂质、无霉变的高粱、大米、小麦、黍米、玉米粉碎成4～6～8瓣，备用；原粮配比为：高粱50％、大米20％、小麦10％、黍米10％、玉米10％，要求所选原料淀粉含量，高粱≥65％，大米≥65％，小麦≥60％，黍米≥55％，玉米≥65％；

步骤2，蒸料

将粉碎成4～6～8瓣后的高粱、大米、小麦、黍米、玉米混合均匀，用40～50℃的温水进行润料10～12h，要求不夹生，无白心，加水量为原料比重的50％～70％，待充分浸润，加热蒸煮原料至有蒸汽出现后，继续蒸煮1～2h，然后摊凉冷却至28～30℃，备用；

步骤3，多粮多微全曲的制备

取原料比重3％～5％的山西老陈醋红心大曲粉碎，与原料比重为15％～20％的已蒸熟细麸皮均匀润料混合，在28℃～30℃条件下培养4h，使孢子发芽萌生，然后接入已摊凉原料中，在30℃～40℃条件下通风发酵培养30h～32h，备用；

步骤4，双边发酵

制曲结束后，补充原料比重15％～20％的细麸皮，同时添加原料比重350％～400％的水，使淀粉含量配比达到约15％，然后接种0.3％干酵母粉，调节温度26℃～28℃，进入边糖化边酒化的双边发酵阶段；发酵前三天为敞口发酵，温度控制在32℃～35℃，第四天密封发酵，15天酒精发酵周期结束后，发酵结束；

步骤5，固态醋酸发酵

酒精发酵结束后，将麸皮、谷糠分别按照原料比重100％、50％接入酒醪中混合搅拌均匀，保持水分含量63％～65％，酒精度4.5％～5.0％，并添加步骤3所得多粮多微曲5％～8％，入缸接种火醅15％～20％，开始固态醋酸发酵，每日翻醅，醋醅呈铜褐色有光泽，有醋香味则结束醋酸发酵；

步骤6，熏醅

将步骤5发酵好的质量为50％的白醋醅入熏醅池熏制，经过5天熏醅，水分降为50％～55％，酸度增长0.5～0.7g/100mL，获得熏醋醅；

步骤7，淋醋

将步骤5发酵好的质量为50％的白醋醅和步骤6所得的熏醋醅分别装入白淋池和熏淋池，白醅淋醋经加热串淋熏醅，如此循环套淋三次获得半成品老陈醋；

步骤8，煎醋

将步骤7获得的半成品老陈醋在90℃～100℃条件下煎煮30min，半成品老陈醋经过煎煮后其中未分解的淀粉、蛋白质能够进一步分解，减少产品中的沉淀，排除老陈醋杂味，同时增加醋的光泽和香气成分，并起到灭酶、杀死菌体的作用，有利于产品陈酿；

步骤9，陈酿

将煎煮后的半成品老陈醋，通入太阳能陈酿池中陈酿3个月，随后转入陈酿罐中继续陈酿，保证陈酿时间为12个月获得老陈醋，然后过滤除杂，经高温瞬时灭菌，化验，即可包装为成品。

所述的步骤3多粮多微全曲的制备中，在30～40℃条件下通风发酵培养30～32h，得到强化多粮多微全曲原料，要求糖化力在800～1000mg/g·h范围内。

所述的步骤4双边发酵中，15天酒精发酵周期结束后，测酒精度和酸度，酒精度达9～10度，酸度约1.5～2.0g/100ml，发酵结束。

所述的步骤5固态醋酸发酵中，开始固态醋酸发酵，每日翻醅，第一周温度控制在40℃～45℃，发酵后期控制在35℃～38℃，12～13天后总酸≥5.0g/100mL，酒精度＜0.2％，醋醅呈铜褐色有光泽，有醋香味则结束醋酸发酵。

本发明在秉承传统山西老陈醋酿造技艺的基础上，采用全曲原料制醋，全曲原料制醋的意义在于：一是富集培养山西老陈醋红心大曲中存在的多种微生物菌群(包括霉菌、酵母、细菌)，通过发酵这一物质能量的交换过程，达到各类微生物间组份更迭平衡，达到微生物最大化利用；二是全曲原料制醋的制曲过程属于二次制曲，依靠多粮多菌系全曲中存在的各种微生物和酶，可对杂粮原料中淀粉、糖类进行糖化发酵，此外蛋白质、脂肪类大分子也在发酵过程中被分解利用，进行着糖化、酒化、酸化、酯化等多边发酵，有效提高了产品中总酯、不挥发酸、氨基氮的含量；三是在全曲原料制曲过程中产生多种微生物酶系，利用微生物产生的酶系进行生化反应，从而实现多粮多微酶系和菌系循环反应，营养更加丰富。

另外，粮多微全曲原料酿造山西老陈醋的新工艺技术，具有以下优点：

1.本发明专利把全部主料用于制曲，保留了原料中的天然酶活性以及各种营养要素和微量元素，使产品中微量元素铁、锌提高了35％～45％，不挥发酸、总酯以及氨基酸态氮的含量提高了40％～100％，使老陈醋口感更加绵柔、鲜美，多菌种多酶系的应用也增大了原料中蛋白质的分解，减少了成品食醋里的蛋白质沉淀，使固态酿造醋更加澄清、有光泽。

2.本发明专利把全部主料用于制曲，保留了原料中的天然酶活性以及各种营养要素和微量元素，提高了产品中不挥发酸含量、总酯含量、氨基酸含量，使老陈醋口感更加绵柔、鲜美，多菌种多酶系的应用也增大了原料中蛋白质的分解，减少了成品食醋里的蛋白质沉淀，使固态酿造醋澄清、无沉淀。

附图说明

图1为本发明多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方法流程图。

具体实施方式

下面结合具体实例来对本发明做进一步详细的说明。

一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方法，包括以下步骤，工艺流程如图1所示：

步骤1，原料粉碎

选取优质、无杂质、无霉变的高粱、大米、小麦、黍米、玉米粉碎成4～6～8瓣，备用；原粮配比为：高粱50％、大米20％、小麦10％、黍米10％、玉米10％，要求所选原料淀粉含量，高粱≥65％，大米≥65％，小麦≥60％，黍米≥55％，玉米≥65％；

步骤2，蒸料

将粉碎成4～6～8瓣后的高粱、大米、小麦、黍米、玉米混合均匀，按照5:2:1:1:1的比例用40℃的温水进行润料12h，要求不夹生，无白心，加水量为原料比重的60％，待充分浸润，加热蒸煮原料至有蒸汽出现后，继续蒸煮1.5h，然后摊凉冷却至30℃，备用；

步骤3，多粮多微全曲的制备

取原料比重3％～5％的山西老陈醋红心大曲粉碎，与原料比重为15％～20％的已蒸熟细麸皮均匀润料混合，在28℃～30℃条件下培养4h，使孢子发芽萌生，然后接入已摊凉原料中，在30℃～40℃条件下通风发酵培养30h～32h，得到强化多粮多微全曲原料，要求糖化力在800～1000mg/g·h范围内，备用；

步骤4，双边发酵

制曲结束后，补充原料比重15％的细麸皮，同时添加原料比重350％的水，使淀粉含量配比达到约15％，然后接种0.3％干酵母粉，调节温度28℃，进入边糖化边酒化的双边发酵阶段；发酵前三天为敞口发酵，温度控制在32℃～35℃，第四天密封发酵，15天酒精发酵周期结束后测酒精度和酸度，酒精度达9～10度，酸度约1.5～2.0g/100ml，发酵结束；

步骤5，固态醋酸发酵

酒精发酵结束后，将麸皮、谷糠分别按照原料比重100％、50％接入酒醪中混合搅拌均匀，保持水分含量63％～65％，酒精度4.5％～5.0％，并添加步骤3所得多粮多微曲8％，入缸接种火醅量20％，开始固态醋酸发酵，每日翻醅，第一周温度控制在40℃～45℃，发酵后期控制在35℃～38℃，12～13天后总酸≥5.0g/100mL，酒精度＜0.2％，醋醅呈铜褐色有光泽，有醋香味则结束醋酸发酵；

步骤6，熏醅

将步骤5发酵好的质量为50％的白醋醅入熏醅池熏制，经过5天熏醅，水分降为50％～55％，酸度增长0.5～0.7g/100mL，获得熏醋醅；

步骤7，淋醋

将步骤5发酵好的质量为50％的白醋醅和步骤6获得的熏醋醅分别装入白淋池和熏淋池，白醅淋醋经加热串淋熏醅，如此循环套淋三次获得半成品老陈醋；

步骤8，煎醋

将步骤7获得的半成品老陈醋在100℃条件下煎煮30min，半成品老陈醋经过煎煮后其中未分解的淀粉、蛋白质能够进一步分解，减少产品中的沉淀，排除老陈醋杂味，同时增加醋的光泽和香气成分，并起到灭酶、杀死菌体的作用，有利于产品陈酿；

步骤9，陈酿

将煎煮后的半成品老陈醋，通入太阳能陈酿池中陈酿3个月，随后转入陈酿罐中继续陈酿，保证陈酿时间为12个月获得老陈醋，然后过滤除杂，经高温瞬时灭菌，化验，即可包装为成品。

将本发明产品与现行的GB/T 19777-2013《地理标志产品山西老陈醋》的各项特性和理化指标要求进行对比，结果如表1所示。

表1

*GB/T 19777-2013对微量元素无要求，数值仅为检测值

以上所述仅是本发明的较佳实施方式，故凡依本发明专利申请范围所述的构造、特征及原理所做的等效变化或修饰，均包括于本发明专利申请范围。

Claims (4)

1.一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1，原料粉碎

选取优质、无杂质、无霉变的高粱、大米、小麦、黍米、玉米粉碎成4～6～8瓣，备用；原粮配比为：高粱50％、大米20％、小麦10％、黍米10％、玉米10％，要求所选原料淀粉含量，高粱≥65％，大米≥65％，小麦≥60％，黍米≥55％，玉米≥65％；

步骤2，蒸料

将粉碎成4～6～8瓣后的高粱、大米、小麦、黍米、玉米混合均匀，用40～50℃的温水进行润料10～12h，要求不夹生，无白心，加水量为原料比重的50％～70％，待充分浸润，加热蒸煮原料至有蒸汽出现后，继续蒸煮1～2h，然后摊凉冷却至28～30℃，备用；

步骤3，多粮多微全曲的制备

取原料比重3％～5％的山西老陈醋红心大曲粉碎，与原料比重为15％～20％的已蒸熟细麸皮均匀润料混合，在28℃～30℃条件下培养4h，使孢子发芽萌生，然后接入已摊凉原料中，在30℃～40℃条件下通风发酵培养30h～32h，备用；

步骤4，双边发酵

制曲结束后，补充原料比重15％～20％的细麸皮，同时添加原料比重350％～400％的水，使淀粉含量配比达到约15％，然后接种0.3％干酵母粉，调节温度26℃～28℃，进入边糖化边酒化的双边发酵阶段；发酵前三天为敞口发酵，温度控制在32℃～35℃，第四天密封发酵，15天酒精发酵周期结束后，发酵结束；

步骤5，固态醋酸发酵

酒精发酵结束后，将麸皮、谷糠分别按照原料比重100％、50％接入酒醪中混合搅拌均匀，保持水分含量63％～65％，酒精度4.5％～5.0％，并添加步骤3所得多粮多微曲5％～8％，入缸接种火醅15％～20％，开始固态醋酸发酵，每日翻醅，醋醅呈铜褐色有光泽，有醋香味则结束醋酸发酵；

步骤6，熏醅

将步骤5发酵好的质量为50％的白醋醅入熏醅池熏制，经过5天熏醅，水分降为50％～55％，酸度增长0.5～0.7g/100mL，获得熏醋醅；

步骤7，淋醋

将步骤5发酵好的质量为50％的白醋醅和步骤6所得的熏醋醅分别装入白淋池和熏淋池，白醅淋醋经加热串淋熏醅，如此循环套淋三次获得半成品老陈醋；

步骤8，煎醋

将步骤7获得的半成品老陈醋在90℃～100℃条件下煎煮30min，半成品老陈醋经过煎煮后其中未分解的淀粉、蛋白质能够进一步分解，减少产品中的沉淀，排除老陈醋杂味，同时增加醋的光泽和香气成分，并起到灭酶、杀死菌体的作用，有利于产品陈酿；

步骤9，陈酿

将煎煮后的半成品老陈醋，通入太阳能陈酿池中陈酿3个月，随后转入陈酿罐中继续陈酿，保证陈酿时间为12个月获得老陈醋，然后过滤除杂，经高温瞬时灭菌，化验，即可包装为成品。

2.根据权利要求1所述的一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方法，其特征在于，所述的步骤3多粮多微全曲的制备中，在30～40℃条件下通风发酵培养30～32h，得到强化多粮多微全曲原料，要求糖化力在800～1000mg/g·h范围内。

3.根据权利要求1所述的一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方法，其特征在于，所述的步骤4双边发酵中，15天酒精发酵周期结束后，15天酒精发酵周期结束后，测酒精度和酸度，酒精度达9～10度，酸度约1.5～2.0g/100ml，发酵结束。

4.根据权利要求1所述的一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方法，其特征在于，所述的步骤5固态醋酸发酵中，开始固态醋酸发酵，每日翻醅，第一周温度控制在40℃～45℃，发酵后期控制在35℃～38℃，12～13天后总酸≥5.0g/100mL，酒精度＜0.2％，醋醅呈铜褐色有光泽，有醋香味则结束醋酸发酵。