CN104789440A - 传统宁夏回乡老醋的新型制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种在传承传统工艺的基础上开发的一种传统宁夏回乡老醋的新型制作工艺，解决现有宁夏回乡老醋生产工艺中存在的生产周期过长、工艺复杂、产品质量不稳定、原料利用率不高等问题。该工艺优化了传统生产工艺：制曲采用厚层通风制曲技术；醋母制作采用高温液化、糖化制糖醪；固态发酵保留了宁夏回乡老醋三边发酵的传统工艺；增加焙醅工序；淋醋采用双套热淋循环法；采用太阳能陈酿；该工艺制曲选用酶活力高的优良菌种，发酵选用高活性酵母及多种微生物复合发酵剂以丰富微生物酶系；该工艺结合现代生物发酵技术，代替传统老醋靠经验控制的模式，将宁夏回乡老醋新工艺流程系统化、工艺参数标准化，达到最佳发酵工艺条件，保证产品质量。

Description

传统宁夏回乡老醋的新型制作工艺

技术领域：

本发明属于食醋酿造技术领域，具体涉及在传统宁夏回乡老醋制作方法的基础上开发的一种传统宁夏回乡老醋的新型制作工艺。

背景技术：

食醋是我国劳动人民在长期生产实践中不断总结积累经验，靠着独特的地理环境及气候，不断发展、完善酿造出来的一种酸性调味品，有几千年的历史，在人们日常生活中不可缺少。宁夏回族自治区由于自然环境和历史原因，创造了一种极具地域特色的宁夏回乡老醋。据文献记载，早在民国时期，宁夏的回族聚居区已有很多制醋作坊，但是一直规模有限，随着经济时代的发展，原有的制醋作坊逐渐消失，现在只有一些人家凭各自的记忆自己酿制，自己食用，由于各自的制作方法不一样，质量风味也就不同。回族地区这一绝无仅有的制醋技艺濒临失传。

经过深入挖掘、整理传统回乡酿醋技艺，总结如下：传统宁夏回乡老醋制作工艺是以优质杂粮、豆类制成发酵引子；活醅历经七个月制成挂曲；用熟黄米摊饭、麸皮、酵头、挂曲拌制醋醅；分层压醅封缸进行日晒固态三边发酵；四十九天醋醅发酵期内每七天翻醅一次；头醋双套回淋老醋；成醋陈酿七个月；制醋全过程分八个阶段、几十道工序，利用天然微生物挂曲多菌群在自然日晒环境下进行全固态发酵。传统宁夏回乡老醋发酵周期长，短则数月，长则一年。在产品品质优良的同时也暴露出以下缺陷：(1)由于发酵剂活性较低，使得自然发酵周期过长、出品率低、原料利用率低；(2)酿制环境受气候、温度变化的影响，靠经验制作，产品质量不稳定；(3)工艺过程复杂，劳动强度大，不能连续生产；(4)由于露天及长时间发酵，不能保证产品卫生；(5)难以实现规模化生产，不能适应商品化社会的要求。

发明内容：

本发明的目的是在秉承传统宁夏回乡老醋技艺精华的基础上，“继承传统、创新工艺”，规范传统宁夏回乡老醋的制作工艺，解决现有宁夏回乡老醋生产工艺中存在的生产周期过长、工艺复杂、产品质量不稳定、原料利用率不高等问题，提供一种新型的宁夏回乡老醋制作工艺。

为了实现以上目的，本发明采取以下技术方案：

一种传统宁夏回乡老醋的新型制作工艺，包括以下步骤：

A.通风制曲

a.配料：原料中配以占原料总重量85％～90％的麸皮，并加入占原料总重量10％～15％的醋渣以增加疏松透气程度；

b.润料：于以上原料中加水进行润料，水的添加量为原料总重量的85％～95％，润料时间为1～4h；

c.蒸料：将已润好的曲料铺撒均匀装入蒸料甑中进行蒸料，蒸熟时间为40min，蒸料水分控制在45％～48％之间；

d.接种：蒸料完毕后，蒸料通过出甑机出甑散冷至38～40℃后，进行接种，接种量按投入原料总量的0.3％～0.5％计；

e.装入通风曲池：将接种好的蒸料充分混合均匀降温至32～34℃装入通风曲池成曲料，曲料松散均匀、平整，并保持曲料疏松，通风曲池内曲料的厚度为30cm～35cm，曲料的含水量为45％～48％，品温控制在30～32℃；

f.静置培养：将装入通风曲池内的曲料静置培养6h，当曲料开始升温至35℃时进行通风降温，使料层温度保持在30～32℃；

上述蒸料接种后11～12h，曲霉菌的繁殖和呼吸逐渐旺盛，品温上升速度加快，应加强通风降温。

g.翻曲：菌丝蔓延生长，曲料连结成块，立即进行第一次翻曲，使曲料疏松，散发热量和二氧化碳，保持正常温度；再隔4～5h，根据品温上升情况及曲料收缩裂缝等现象，进行第二次翻曲；

h.出曲：两次翻曲后保持品温在30～32℃，温度控制在35℃以下，曲料培养18～20h后，孢子开始产生直至曲子着生黄色孢子，酶活力达到高峰，即可出曲；自曲料装入通风曲池开始经过28～34h的培养；

i.贮存成曲：出曲后立即使用，或贮存摊薄在干燥通风的地面上，贮存时间不超过24h，防止曲子吸潮和发热；

B.高温糖化制醋母

a.精选原料：选用富含碳水化合物的宁夏盛产大米为原料，选用碎米和小麦培养醋母，以充分补充氮源；

b.粉碎：将碎米和小麦按4:1的重量比混合经筛选去铁去杂后粉碎，粉碎成40～60目的料粉；

c.调浆：在调浆罐内加入3.6～3.8倍于料粉重量的清水，加水调浆16～18°Be′，使淀粉含量调节为15％，然后加热使水温升到45～50℃；再加入Na₂CO₃调节pH值至6.2～6.4后，添加大米用量0.2％的2万μ/g耐高温α-淀粉酶和0.2％的CaCl₂，使之在92℃时仍保持活性，增强淀粉酶的热稳定性；

d.液化:混合均匀后控制升温至95℃，保持温度进行液化，液化时间为40～60min，通过液化醪碘反应呈棕黄色即为液化完全；

e.糖化：将液化液温度降至60℃时，加入上述料粉用量0.2％的10万μ/g糖化酶，进行保温糖化1～2h；当糖化液降温至35℃时，加入上述料粉总量30％的成曲、0.15～0.2％的干酵母、0.5％的复合发酵剂后，继续降温至24～28℃(根据季节调整)，即得糖醪；

f.发酵：将糖醪进行发酵，使醪液逐渐升温，品温控制在32～34℃，当品温升至34℃时开始冷却降温至32℃，得发酵醪，每天搅拌发酵醪两次，发酵72h后醋母成熟；

C.制醅发酵

a.制醅：将麸皮、稻壳、醋母、麸曲按配料比例充分混合后入发酵池制成醋醅，醋醅的水分控制在60％；其中，麸皮、稻壳、醋母、麸曲的配料比为16:8:46:3；

b.接种醅：接入发酵旺盛的优良醋醅，并按照10～15％的醋醅量埋入新醅中；

c.多边发酵：上述入发酵池的醋醅发酵2～3天，当上层温度达40℃时，开始倒池翻醅，使上中下层的醋醅疏松均匀，温度一致；以后每天倒池翻醅一次。10～11天后品温开始下降，检测醋醅中酒精含量≤0.1％，酸度不再上升，此时发酵接近结束；

d.加盐压醅：当醋醅发酵10～11天接近成熟时，品温自然下降，及时加入8～10％的食盐进行压醅，将醋醅压实盖池放置1～2天即得成熟醋醅；

D.焙醅

取15％的成熟醋醅入焙烤池，用蒸汽间接加热焙烤醋醅，每天倒池翻醅一次，焙烤醅温度控制在85℃，焙制5天；

E.淋醋

a.将上述焙烤后成熟醋醅装入带有筛底的淋醋池中，用上次淋醋后所得的二淋醋浸泡成熟白醋醅，淋出的淋水加热至85℃以上，浸泡新鲜焙烤醅，淋取的醋液为头醋即半成品；

b.用上次淋醋后所得的三淋醋二次浸泡成熟白醋醅，淋出的淋水二次浸泡焙烤醅，淋取的醋液为二淋醋；

c.用上次淋醋后所得的四淋醋三次浸泡成熟白醋醅，淋出的淋水三次浸泡焙烤醅，淋取的醋液为三淋醋稍；

d.用清水四次同时浸泡成熟白醋醅和焙烤醅，淋取的醋液混合为四淋醋；

e.初次浸泡成熟白醋醅时间12h，初次浸泡熏醅时间3～4h，头醋按级别分类收集；白醋醅残酸(以醋酸计)小于0.05g/100ml，焙烤醅残酸(以醋酸计)小于0.1g/100ml；

F.熬醋

将上述头醋加入灭菌罐内进行加热熬醋，保持沸腾30min后，入贮存容器，并静置澄清；

G.陈酿

将上述熬好的头醋贮放于太阳能陈酿池(缸)，然后转入陈酿罐内进行陈酿90天；

H.成品

经过陈酿后的头醋，经调配、过滤、杀菌、包装即得成品。

本发明的有益效果是：

本发明传统宁夏回乡老醋的新型制作工艺在秉承传统宁夏回乡老醋技艺精华的基础上，继承传统、创新工艺，具有以下优点：

1.优化了传统生产工艺

(1)制曲应用采用厚层通风制曲技术，其制曲时利用离心风机供给空气及调节并控制温、湿度，应用优良菌种，促使曲霉菌迅速生长繁殖，缩短制曲时间，大大提高糖化酶的生物活性，使成曲质量稳定；制曲生产不受季节限制，节省制曲面积，提高劳动生产率，改善生产卫生条件，便于实现机械化生产；(2)醋母制作采用高温液化、糖化制糖醪，选用性能优良多菌种发酵剂，糖醪在发酵的同时，多种微生物发生系列生化反应生成宁夏回乡老醋特有的风味物质，高温液化明显提高了淀粉利用率，机械化生产卫生安全可靠，生产周期短，减少工序，减少污染；(3)固态发酵保留了宁夏回乡老醋三边发酵的传统工艺，应用高温协同发酵，使糖化、酒化、醋化同时进行，同时三个反应不分阶段，在适宜的温度条件下，适合酵母菌、醋酸菌的生长代谢，有利于醋酸含量的积累提高，有利于芳香物质的形成；(4)增加焙醅工序，使用一部分成熟醋醅进行焙烤，增加了产品的有效成分，提高了内在品质，优化了宁夏回乡老醋的工艺，为产品增加了色素光泽、焙烤香气，并有利于产品的稳定；(5)淋醋采用双套热淋循环法，用白醅淋醋加热套淋焙烤醅，提高产品的浓度、酸度及澄清度，有利香气的积累，并可连续生产；(6)太阳能陈酿使半成品醋的水分和挥发酸大量散逸，大大提高了产品的固形物和固定酸含量，利用太阳能可以加快、促使各种成分进行生物化学反应，使产品具有浓郁的酯香。

2.强化主要微生物及丰富酶系

制曲选用酶活力高的优良菌种，发酵选用高活性酵母及多种微生物复合发酵剂，合理搭配以丰富微生物酶系，使主要微生物占据发酵优势，提高利用率和出醋率，同时使生产不受环境气温的制约。

3.工艺参数标准化、产品质量规范化

在传承传统工艺的基础上，结合现代生物发酵技术，确立各工序最佳工艺参数及质量关键控制点，代替传统老醋靠经验控制的模式，将宁夏回乡老醋新工艺流程系统化、工艺参数标准化，达到最佳发酵工艺条件，保证产品质量。

附图说明：

图1是本发明传统宁夏回乡老醋的新型制作工艺流程方框图。

具体实施方式：

实施例1

一种传统宁夏回乡老醋的新型制作工艺，包括以下步骤：

A.通风制曲

a.配料：原料中配以占原料总重量85％～90％的麸皮，并加入占原料总重量10％～15％的醋渣以增加疏松透气程度；

b.润料：于以上原料中加水进行润料，水的添加量为原料总重量的85％～95％，润料时间为1～2h；

c.蒸料：将已润好的曲料铺撒均匀装入蒸料甑中进行蒸料，蒸熟时间为40min，蒸料水分控制在45％～48％之间；

d.接种：蒸料完毕后，蒸料通过出甑机出甑散冷(冷却)至38～40℃后，进行接种，接种量按投入原料总量的0.3％～0.5％计；

e.装入通风曲池：将接种好的蒸料充分混合均匀降温至32～34℃装入通风曲池成曲料，曲料松散均匀、平整，并保持曲料疏松，通风曲池内曲料的厚度为30cm～35cm，曲料的含水量为45％～48％，品温控制在30～32℃；

f.静置培养：将装入通风曲池内的曲料静置培养6h，当曲料开始升温至35℃时进行通风降温，使料层温度保持在30～32℃；接种后11～12小时，曲霉菌的繁殖和呼吸逐渐旺盛，品温上升速度加快，应加强通风降温。

g.翻曲：菌丝蔓延生长，曲料连结成块，立即进行第一次翻曲，使曲料疏松，散发热量和二氧化碳，保持正常温度；再隔4～5h，根据品温上升情况及曲料收缩裂缝等现象，进行第二次翻曲；

h.出曲：两次翻曲后保持品温在30～32℃，温度控制在35℃以下，曲料培养18～20h后，孢子开始产生直至曲子着生黄色孢子，酶活力达到高峰，即可出曲；自曲料装入通风曲池开始经过28～34小时的培养；

i.贮存成曲：出曲后立即使用，或贮存摊薄在干燥通风的地面上，贮存时间不超过24h，防止曲子吸潮和发热；

B.高温糖化制醋母

a.精选原料：选用富含碳水化合物的宁夏盛产大米为原料，选用碎米和小麦培养醋母，以充分补充氮源，其中利用碎米高达70～75％的淀粉含量、小麦高达11～13％的蛋白质含量；

b.粉碎：将碎米和小麦按4:1的重量比混合经筛选去铁去杂后粉碎，粉碎成40～60目的料粉；

c.调浆：在调浆罐内加入3.6～3.8倍于料粉重量的清水，加水调浆16～18°Be′，使淀粉含量调节为15％，然后加热使水温升到45～50℃；再加入Na₂CO₃调节pH值至6.2～6.4后，添加大米用量0.2％的2万μ/g耐高温α-淀粉酶和0.2％的CaCl₂，使之在92℃时仍保持活性，增强淀粉酶的热稳定性；

d.液化:混合均匀后控制升温至95℃，保持温度进行液化，液化时间为40～60min，通过液化醪碘反应呈棕黄色即为液化完全；

e.糖化：将液化液温度降至60℃时，加入上述料粉用量0.2％的10万μ/g糖化酶，进行保温糖化1～2h，其中，糖化液糖度≥15°Bx，还原糖≥8～10g/100ml；当糖化液降温至35℃时，加入上述料粉总量30％的成曲、0.15～0.2％的干酵母、0.5％的复合发酵剂后，继续降温至24～25℃(夏季)，即得糖醪；

f.发酵：将糖醪进行发酵，使醪液逐渐升温，品温控制在32～34℃，当品温升至34℃时开始冷却降温至32℃，得发酵醪，每天搅拌发酵醪两次，发酵72h后醋母成熟；

C.制醅发酵

a.制醅：将麸皮、稻壳、醋母、麸曲按配料比例充分混合后入发酵池制成醋醅，醋醅的水分控制在60％；

b.接种醅：接入发酵旺盛的优良醋醅，并按照10％的醋醅量埋入新醅中；

c.多边发酵：上述入发酵池的醋醅发酵2～3天，当上层温度达40℃时，开始倒池翻醅，使上中下层的醋醅疏松均匀，温度一致；以后每天倒池翻醅一次，10～11天后品温开始下降，检测醋醅中酒精含量≤0.1％，酸度不再上升，此时发酵接近结束；

d.加盐压醅：当醋醅发酵10～11天接近成熟时，品温自然下降，及时加入8～10％的食盐进行压醅，将醋醅压实盖池放置1～2天即得成熟醋醅；成熟醋醅呈棕褐色，酸味柔和鲜香，醋酸发酵周期为12天；

D.焙醅

取15％的成熟醋醅入焙烤池，用蒸汽间接加热焙烤醋醅，每天倒池翻醅一次，焙烤醅温度控制在85℃，焙制5天；焙醅赋予醋醅焙炒香气，焙烤醅色泽光亮、呈深褐色；

E.醋淋

a.将上述焙烤后成熟醋醅装入带有筛底的淋醋池中，用上次淋醋后所得的二淋醋浸泡成熟白醋醅，淋出的淋水加热至85℃以上，浸泡新鲜焙烤醅，淋取的醋液为头醋即半成品；

b.用上次淋醋后所得的三淋醋二次浸泡成熟白醋醅，淋出的淋水二次浸泡焙烤醅，淋取的醋液为二淋醋；

c.用上次淋醋后所得的四淋醋三次浸泡成熟白醋醅，淋出的淋水三次浸泡焙烤醅，淋取的醋液为三淋醋稍；

d.用清水四次同时浸泡成熟白醋醅和焙烤醅，淋取的醋液混合为四淋醋；

e.初次浸泡成熟白醋醅时间12h，初次浸泡熏醅时间3～4h；头醋按级别分类收集；白醋醅残酸(以醋酸计)小于0.05g/100ml，焙烤醅残酸(以醋酸计)小于0.1g/100ml；

F.熬醋

将上述头醋加入灭菌罐内进行加热熬醋，保持沸腾30min后，入贮存容器，并静置澄清；

G.陈酿

将上述熬好的头醋贮放于太阳能陈酿池(缸)，然后转入陈酿罐内进行陈酿90天；

H.成品

经过陈酿后的头醋，经调配、过滤、杀菌、包装即得成品，其成品色泽红棕、酸味柔和、香气芬芳。

实施例2

一种传统宁夏回乡老醋的新型制作工艺，包括以下步骤：

A.通风制曲

a.配料：原料中配以占原料总重量85％～90％的麸皮，并加入占原料总重量10％～15％的醋渣以增加疏松透气程度；

b.润料：于以上原料中加水进行润料，水的添加量为原料总重量的85％～95％，润料时间为2～3h；

c.蒸料：将已润好的曲料铺撒均匀装入蒸料甑中进行蒸料，蒸熟时间为40min，蒸料水分控制在45％～48％之间；

d.接种：蒸料完毕后，蒸料通过出甑机出甑散冷(冷却)至38～40℃后，进行接种，接种量按投入原料总量的0.3％～0.5％计；

e.装入通风曲池：将接种好的蒸料充分混合均匀降温至32～34℃装入通风曲池成曲料，曲料松散均匀、平整，并保持曲料疏松，通风曲池内曲料的厚度为30cm～35cm，曲料的含水量为45％～48％，品温控制在30～32℃；

f.静置培养：将装入通风曲池内的曲料静置培养6h，当曲料开始升温至35℃时进行通风降温，使料层温度保持在30～32℃；接种后11～12小时，曲霉菌的繁殖和呼吸逐渐旺盛，品温上升速度加快，应加强通风降温。

g.翻曲：菌丝蔓延生长，曲料连结成块，立即进行第一次翻曲，使曲料疏松，散发热量和二氧化碳，保持正常温度；再隔4～5h，根据品温上升情况及曲料收缩裂缝等现象，进行第二次翻曲；

h.出曲：两次翻曲后保持品温在30～32℃，温度控制在35℃以下，曲料培养18～20h后，孢子开始产生直至曲子着生黄色孢子，酶活力达到高峰，即可出曲；自曲料装入通风曲池开始经过28～34小时的培养；

i.贮存成曲：出曲后立即使用，或贮存摊薄在干燥通风的地面上，贮存时间不超过24h，防止曲子吸潮和发热；

B.高温糖化制醋母

a.精选原料：选用富含碳水化合物的宁夏盛产大米为原料，选用碎米和小麦培养醋母，以充分补充氮源，其中利用碎米高达70～75％的淀粉含量、小麦高达11～13％的蛋白质含量；

b.粉碎：将碎米和小麦按4:1的重量比混合经筛选去铁去杂后粉碎，粉碎成40～60目的料粉；

c.调浆：在调浆罐内加入3.6～3.8倍于料粉重量的清水，加水调浆16～18°Be′，使淀粉含量调节为15％，然后加热使水温升到45～50℃；再加入Na₂CO₃调节pH值至6.2～6.4后，添加大米用量0.2％的2万μ/g耐高温α-淀粉酶和0.2％的CaCl₂，使之在92℃时仍保持活性，增强淀粉酶的热稳定性；

d.液化:混合均匀后控制升温至95℃，保持温度进行液化，液化时间为40～60min，通过液化醪碘反应呈棕黄色即为液化完全；

e.糖化：将液化液温度降至60℃时，加入上述料粉用量0.2％的10万μ/g糖化酶，进行保温糖化1～2h，其中，糖化液糖度≥15°Bx，还原糖≥8～10g/100ml；当糖化液降温至35℃时，加入上述料粉总量30％的成曲、0.15～0.2％的干酵母、0.5％的复合发酵剂后，继续降温至26～27℃(春秋)，即得糖醪；

f.发酵：将糖醪进行发酵，使醪液逐渐升温，品温控制在32～34℃，当品温升至34℃时开始冷却降温至32℃，得发酵醪，每天搅拌发酵醪两次，发酵72h后醋母成熟；

C.制醅发酵

a.制醅：将麸皮、稻壳、醋母、麸曲按配料比例充分混合后入发酵池制成醋醅，醋醅的水分控制在60％；

b.接种醅：接入发酵旺盛的优良醋醅，并按照10～15％的醋醅量埋入新醅中；

c.多边发酵：上述入发酵池的醋醅发酵2～3天，当上层温度达40℃时，开始倒池翻醅，使上中下层的醋醅疏松均匀，温度一致；以后每天倒池翻醅一次，10～11天后品温开始下降，检测醋醅中酒精含量≤0.1％，酸度不再上升，此时发酵接近结束；

d.加盐压醅：当醋醅发酵10～11天接近成熟时，品温自然下降，及时加入8～10％的食盐进行压醅，将醋醅压实盖池放置1～2天即得成熟醋醅；成熟醋醅呈棕褐色，酸味柔和鲜香，醋酸发酵周期为12天；

D.焙醅

取15％的成熟醋醅入焙烤池，用蒸汽间接加热焙烤醋醅，每天倒池翻醅一次，焙烤醅温度控制在85℃，焙制5天；焙醅赋予醋醅焙炒香气，焙烤醅色泽光亮、呈深褐色；

E.醋淋

a.将上述焙烤后成熟醋醅装入带有筛底的淋醋池中，用上次淋醋后所得的二淋醋浸泡成熟白醋醅，淋出的淋水加热至85℃以上，浸泡新鲜焙烤醅，淋取的醋液为头醋即半成品；

b.用上次淋醋后所得的三淋醋二次浸泡成熟白醋醅，淋出的淋水二次浸泡焙烤醅，淋取的醋液为二淋醋；

c.用上次淋醋后所得的四淋醋三次浸泡成熟白醋醅，淋出的淋水三次浸泡焙烤醅，淋取的醋液为三淋醋稍；

d.用清水四次同时浸泡成熟白醋醅和焙烤醅，淋取的醋液混合为四淋醋；

e.初次浸泡成熟白醋醅时间12h，初次浸泡熏醅时间3～4h；头醋按级别分类收集；白醋醅残酸(以醋酸计)小于0.05g/100ml，焙烤醅残酸(以醋酸计)小于0.1g/100ml；

F.熬醋

将上述头醋加入灭菌罐内进行加热熬醋，保持沸腾30min后，入贮存容器，并静置澄清；

G.陈酿

将上述熬好的头醋贮放于太阳能陈酿池(缸)，然后转入陈酿罐内进行陈酿90天；

H.成品

经过陈酿后的头醋，经调配、过滤、杀菌、包装即得成品，其成品色泽红棕、酸味柔和、香气芬芳。

实施例3

一种传统宁夏回乡老醋的新型制作工艺，包括以下步骤：

A.通风制曲

a.配料：原料中配以占原料总重量85％～90％的麸皮，并加入占原料总重量10％～15％的醋渣以增加疏松透气程度；

b.润料：于以上原料中加水进行润料，水的添加量为原料总重量的85％～95％，润料时间为3～4h；

c.蒸料：将已润好的曲料铺撒均匀装入蒸料甑中进行蒸料，蒸熟时间为40min，蒸料水分控制在45％～48％之间；

d.接种：蒸料完毕后，蒸料通过出甑机出甑散冷至38～40℃后，进行接种，接种量按投入原料总量的0.3％～0.5％计；

e.装入通风曲池：将接种好的蒸料充分混合均匀降温至32～34℃装入通风曲池成曲料，曲料松散均匀、平整，并保持曲料疏松，通风曲池内曲料的厚度为30cm～35cm，曲料的含水量为45％～48％，品温控制在30～32℃；

f.静置培养：将装入通风曲池内的曲料静置培养6h，当曲料开始升温至35℃时进行通风降温，使料层温度保持在30～32℃；接种后11～12小时，曲霉菌的繁殖和呼吸逐渐旺盛，品温上升速度加快，应加强通风降温。

g.翻曲：菌丝蔓延生长，曲料连结成块，立即进行第一次翻曲，使曲料疏松，散发热量和二氧化碳，保持正常温度；再隔4～5h，根据品温上升情况及曲料收缩裂缝等现象，进行第二次翻曲；

h.出曲：两次翻曲后保持品温在30～32℃，温度控制在35℃以下，曲料培养18～20h后，孢子开始产生直至曲子着生黄色孢子，酶活力达到高峰，即可出曲；自曲料装入通风曲池开始经过28～34小时的培养；

i.贮存成曲：出曲后立即使用，或贮存摊薄在干燥通风的地面上，贮存时间不超过24h，防止曲子吸潮和发热；

B.高温糖化制醋母

a.精选原料：选用富含碳水化合物的宁夏盛产大米为原料，选用碎米和小麦培养醋母，以充分补充氮源，其中利用碎米高达70～75％的淀粉含量、小麦高达11～13％的蛋白质含量；

b.粉碎：将碎米和小麦按4:1的重量比混合经筛选去铁去杂后粉碎，粉碎成40～60目的料粉；

c.调浆：在调浆罐内加入3.6～3.8倍于料粉重量的清水，加水调浆16～18°Be′，使淀粉含量调节为15％，然后加热使水温升到45～50℃；再加入Na₂CO₃调节pH值至6.2～6.4后，添加大米用量0.2％的2万μ/g耐高温α-淀粉酶和0.2％的CaCl₂，使之在92℃时仍保持活性，增强淀粉酶的热稳定性；

d.液化:混合均匀后控制升温至95℃，保持温度进行液化，液化时间为40～60min，通过液化醪碘反应呈棕黄色即为液化完全；

e.糖化：将液化液温度降至60℃时，加入上述料粉用量0.2％的10万μ/g糖化酶，进行保温糖化1～2h，其中，糖化液糖度≥15°Bx，还原糖≥8～10g/100ml；当糖化液降温至35℃时，加入上述料粉总量30％的成曲、0.15～0.2％的干酵母、0.5％的复合发酵剂后，继续降温至27～28℃(冬季)，即得糖醪；

f.发酵：将糖醪进行发酵，使醪液逐渐升温，品温控制在32～34℃，当品温升至34℃时开始冷却降温至32℃，得发酵醪，每天搅拌发酵醪两次，发酵72h后醋母成熟；

C.制醅发酵

a.制醅：将麸皮、稻壳、醋母、麸曲按配料比例充分混合后入发酵池制成醋醅，醋醅的水分控制在60％；

b.接种醅：接入发酵旺盛的优良醋醅，并按照15％的醋醅量埋入新醅中；

c.多边发酵：上述入发酵池的醋醅发酵2～3天，当上层温度达40℃时，开始倒池翻醅，使上中下层的醋醅疏松均匀，温度一致；以后每天倒池翻醅一次，10～11天后品温开始下降，检测醋醅中酒精含量≤0.1％，酸度不再上升，此时发酵接近结束；

d.加盐压醅：当醋醅发酵10～11天接近成熟时，品温自然下降，及时加入8～10％的食盐进行压醅，将醋醅压实盖池放置1～2天即得成熟醋醅；成熟醋醅呈棕褐色，酸味柔和鲜香，醋酸发酵周期为12天；

D.焙醅

取15％的成熟醋醅入焙烤池，用蒸汽间接加热焙烤醋醅，每天倒池翻醅一次，焙烤醅温度控制在85℃，焙制5天；焙醅赋予醋醅焙炒香气，焙烤醅色泽光亮、呈深褐色；

E.醋淋

a.将上述焙烤后成熟醋醅装入带有筛底的淋醋池中，用上次淋醋后所得的二淋醋浸泡成熟白醋醅，淋出的淋水加热至85℃以上，浸泡新鲜焙烤醅，淋取的醋液为头醋即半成品；

b.用上次淋醋后所得的三淋醋二次浸泡成熟白醋醅，淋出的淋水二次浸泡焙烤醅，淋取的醋液为二淋醋；

c.用上次淋醋后所得的四淋醋三次浸泡成熟白醋醅，淋出的淋水三次浸泡焙烤醅，淋取的醋液为三淋醋稍；

d.用清水四次同时浸泡成熟白醋醅和焙烤醅，淋取的醋液混合为四淋醋；

e.初次浸泡成熟白醋醅时间12h，初次浸泡熏醅时间3～4h；头醋按级别分类收集；白醋醅残酸(以醋酸计)小于0.05g/100ml，焙烤醅残酸(以醋酸计)小于0.1g/100ml；

F.熬醋

将上述头醋加入灭菌罐内进行加热熬醋，保持沸腾30min后，入贮存容器，并静置澄清；

G.陈酿

将上述熬好的头醋贮放于太阳能陈酿池(缸)，然后转入陈酿罐内进行陈酿90天；

H.成品

经过陈酿后的头醋，经调配、过滤、杀菌、包装即得成品，其成品色泽红棕、酸味柔和、香气芬芳。

Claims (3)

1.一种传统宁夏回乡老醋的新型制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：

A.通风制曲

a.配料：原料中配以占原料总重量85％～90％的麸皮，并加入占原料总重量10％～15％的醋渣以增加疏松透气程度；

b.润料：于以上原料中加水进行润料，水的添加量为原料总重量的85％～95％，润料时间为1～4h；

c.蒸料：将已润好的曲料铺撒均匀装入蒸料甑中进行蒸料，蒸熟时间为40min，蒸料水分控制在45％～48％之间；

d.接种：蒸料完毕后，蒸料通过出甑机出甑散冷至38～40℃后，进行接种，接种量按投入原料总量的0.3％～0.5％计；

e.装入通风曲池：将接种好的蒸料充分混合均匀降温至32～34℃装入通风曲池成曲料，曲料松散均匀、平整，并保持曲料疏松，通风曲池内曲料的厚度为30cm～35cm，曲料的含水量为45％～48％，品温控制在30～32℃；

f.静置培养：将装入通风曲池内的曲料静置培养6h，当曲料开始升温至35℃时进行通风降温，使料层温度保持在30～32℃；

g.翻曲：菌丝蔓延生长，曲料连结成块，立即进行第一次翻曲，使曲料疏松，散发热量和二氧化碳，保持正常温度；再隔4～5h，根据品温上升情况及曲料收缩裂缝等现象，进行第二次翻曲；

h.出曲：两次翻曲后保持品温在30～32℃，温度控制在35℃以下，曲料培养18～20h后，孢子开始产生直至曲子着生黄色孢子，酶活力达到高峰，即可出曲；

i.贮存成曲：出曲后立即使用，或贮存摊薄在干燥通风的地面上，贮存时间不超过24h，防止曲子吸潮和发热；

B.高温糖化制醋母

a.精选原料：选用富含碳水化合物的宁夏盛产大米为原料，选用碎米和小麦培养醋母，以充分补充氮源；

b.粉碎：将碎米和小麦按4:1的重量比混合经筛选去铁去杂后粉碎，粉碎成40～60目的料粉；

c.调浆：在调浆罐内加入3.6～3.8倍于料粉重量的清水，加水调浆16～18°Be′，使淀粉含量调节为15％，然后加热使水温升到45～50℃；再加入Na₂CO₃调节pH值至6.2～6.4后，添加大米用量0.2％的2万μ/g耐高温α-淀粉酶和0.2％的CaCl₂，使之在92℃时仍保持活性，增强淀粉酶的热稳定性；

d.液化:混合均匀后控制升温至95℃，保持温度进行液化，液化时间为40～60min，通过液化醪碘反应呈棕黄色即为液化完全；

e.糖化：将液化液温度降至60℃时，加入上述料粉用量0.2％的10万μ/g糖化酶，进行保温糖化1～2h；当糖化液降温至35℃时，加入上述料粉总量30％的成曲、0.2％的干酵母、0.5％的复合发酵剂后，继续降温至24～28℃,即得糖醪；

f.发酵：将糖醪进行发酵，使醪液逐渐升温，品温控制在32～34℃，当品温升至34℃时开始冷却降温至32℃，得发酵醪，每天搅拌发酵醪两次，发酵72h后醋母成熟；

C.制醅发酵

a.制醅：将麸皮、稻壳、醋母、麸曲按配料比例充分混合后入发酵池制成醋醅，醋醅的水分控制在60％；

b.接种醅：接入发酵旺盛的优良醋醅，并按照10～15％的醋醅量埋入新醅中；

c.多边发酵：上述入发酵池的醋醅发酵2～3天，当上层温度达40℃时，开始倒池翻醅，使上中下层的醋醅疏松均匀，温度一致；

d.加盐压醅：当醋醅发酵10～11天接近成熟时，品温自然下降，及时加入8～10％的食盐进行压醅，将醋醅压实盖池放置1～2天即得成熟醋醅；

D.焙醅

取15％的成熟醋醅入焙烤池，用蒸汽间接加热焙烤醋醅，每天倒池翻醅一次，焙烤醅温度控制在85℃，焙制5天；

E.淋醋

a.将上述焙烤后成熟醋醅装入带有筛底的淋醋池中，用上次淋醋后所得的二淋醋浸泡成熟白醋醅，淋出的淋水加热至85℃以上，浸泡新鲜焙烤醅，淋取的醋液为头醋即半成品；

b.用上次淋醋后所得的三淋醋二次浸泡成熟白醋醅，淋出的淋水二次浸泡焙烤醅，淋取的醋液为二淋醋；

c.用上次淋醋后所得的四淋醋三次浸泡成熟白醋醅，淋出的淋水三次浸泡焙烤醅，淋取的醋液为三淋醋稍；

d.用清水四次同时浸泡成熟白醋醅和焙烤醅，淋取的醋液混合为四淋醋；

e.初次浸泡成熟白醋醅时间12h，初次浸泡熏醅时间3～4h，头醋按级别分类收集；

F.熬醋

将上述头醋加入灭菌罐内进行加热熬醋，保持沸腾30min后，入贮存容器，并静置澄清；

G.陈酿

将上述熬好的头醋贮放于太阳能陈酿池，然后转入陈酿罐内进行陈酿90天；

H.成品

经过陈酿后的头醋，经调配、过滤、杀菌、包装即得成品。

2.根据权利要求1所述的一种传统宁夏回乡老醋的新型制作工艺，其特征在于：所述通风制曲中所述蒸料接种后11～12h，曲霉菌的繁殖和呼吸逐渐旺盛，品温上升速度加快，应加强通风降温。

3.根据权利要求1所述的一种传统宁夏回乡老醋的新型制作工艺，其特征在于：所述制醅发酵中所述制醅的麸皮、稻壳、醋母、麸曲的配料比为16:8:46:3。