CN107699468A - 一种陈醋的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种陈醋的制作方法，该方法包括辅料前处理、酒精发酵菌曲复配、酒精发酵后期补粮、拌醅及陈醋的放置与冷藏；本发明在坚持以曲代粮、低温酒精发酵、高温固态醋酸发酵、熏醅技术、陈酿技术等老陈醋特色工艺基础上，创造性地引入菌曲复配技术，充分利用大曲中丰富的酶系对酿造原料进行分解利用。在相同原料成本的投入下，相比如传统工艺，本发明提出的创新工艺在保留以曲代粮、低温酒精发酵、高温固态醋酸发酵、熏醅技术、陈酿技术等山西老陈醋特色工艺基础上，可提高产率20％，醋糟排放量减少5％。同时出厂的冷处理有助于解决成品醋产气、涨壶问题。

Description

一种陈醋的制作方法

技术领域

本发明涉及纯粮酿醋技术领域，尤其涉及一种陈醋的制作方法。

背景技术

陈醋由于受到严格生产工艺的限制，近些年来老陈醋产量一直无法有效提高，且每年产生大量醋糟无法有效利用。此外，在夏季高温时节全国采用相近发酵工艺的各大醋企时常出现成品食醋拉丝、涨壶等腐败现象，且这一现象呈现普遍性、扩散性趋势，甚至一些成品醋在上架后还出现炸瓶等食品安全问题。由于目前其败坏机制尚不明确，导致食醋企业缺乏应对这一问题的准确措施，这些成品醋腐败问题已经给各大醋业造成极大经济损失，同时这一普遍问题威胁着老陈醋的知名度，极有可能成为损害老陈醋品牌的潜在因素。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种纯粮酿醋的方法，该方法利用菌曲复配技术、新型营养物质代谢工艺等提高老陈醋的出品率，在降低醋糟量同时，对当下出现的成品醋产气、涨壶问题有较好的解决。

本发明的目的通过以下的技术方案来实现：

一种陈醋的制作方法，包括：辅料前处理、酒精发酵菌曲复配、酒精发酵后期补粮、拌醅及陈醋的放置与冷藏；所述

辅料前处理包括：

取麸皮，使所取麸皮质量与主梁高粱的质量比为2:1，将所取麸皮粉碎成40目，按60％的加水量对麸皮进行润料12小时后，进行蒸料并冷却，冷却至25℃时加入0.5％酿酒酵母、0.3％根霉、0.2％毛霉和0.2％木霉；堆积发酵48小时，形成辅料；

酒精发酵菌曲复配包括：

取主粮高粱，进行润料、蒸料并冷却处理，按比例加入62％的中温大曲，同时加入1％的酿酒曲，发酵24小时，形成酒醪；

将堆积发酵48小时后的辅料放入到酒醪中，继续发酵24小时后封缸进入厌氧养醪期；所述拌醅包括：

取质量比为2:1:2比例的高粱、麸皮和谷糠加入到酒醪中混合并均匀后进行拌醅，利用谷糠的增减将拌醅水分控制在55％，形成新醅；

将所述新醅进行8天醋酸发酵后形成熟醅，将熟醅进行加热、浸泡、淋醋、陈酿后形成符合指标的陈酿醋，将所述陈酿醋在2-8℃下放置72小时，即为成品陈酿醋。

与现有技术相比，本发明的一个或多个实施例可以具有如下优点：

在保留以曲代粮、低温酒精发酵、高温固态醋酸发酵、熏醅技术、陈酿技术等老陈醋特色工艺基础上，可提高产率20％，醋糟排放量减少5％。同时出厂的冷处理有助于解决成品醋产气、涨壶问题。

附图说明

图1是陈醋的制作方法步骤结构图。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述。

如图1所示，为老陈醋的制作方法步骤，包括：润料、复配菌曲、酒精发酵和醋酸发酵；所述

润料包括：

在粉粹好的高粱中加入质量百分比为60-65％的水，使水温保持20℃，15分钟后翻拌一次，并将润好后的料堆积12—18小时；

在润料之前，应对高粱进行筛选，将其中的杂质和霉变粮食挑捡出来，准确称量高粱的用量，磨料标准为6--8瓣，要求无完整颗粒，细粉少于四分之一，磨完后的物料都需要过筛，捡出高粱壳。

复配菌曲包括：

将润料进行蒸制2个小时后，放入焖料池中进行焖料，并在焖料池中加入蒸熟主料(熟而不粘、无生心、无疙瘩)的2.2—2.4倍的沸水，翻拌均匀并冷却，冷却过程中至少拌三次以上；蒸料前要将润好的料上下翻匀(无生心，捏开无白糁)，装料时要分层顶汽上甑，每次只装寸余厚，装完主料后，圆汽开始计时，常压下蒸2小时。蒸料同时，打开热水罐的蒸汽阀门，使水温达到95℃准备焖料。

取麸皮，使所取麸皮质量与主梁高粱的质量比为2:1，将所取麸皮粉碎成40目，按60％的加水量对麸皮进行润料12小时后进行蒸料并冷却，在冷却至25℃时加入0.5％的酿酒酵母、0.5％的根霉、0.5的毛霉和0.5％的木霉；堆积发酵48小时；将焖料池中的焖料温度降到30℃以下时(冬季不低于15℃)，取50％的主粮高粱加高温大曲(由大麦、豌豆及其丰富的微生物组成，常用于酿酒、酿醋的曲)，高温堆积发酵48小时，中间翻醅一次；取50％经焖制蒸熟后的润料，并在润料中加入62％的大曲及1％的酿酒曲，搅拌并均匀后加入50％的水，装于酒精缸进行酒精发酵24小时后，形成酒醪，取主粮高粱：酿酒曲＝100:1比例的酿酒曲，用25℃温水活化30min后加入到酒醪中，并继续发酵24小时后，将处理好的辅料麸皮投入到酒醪中，继续发酵24小时后封缸进入厌氧养醪期；

将已结束前期酒精发酵的酒醪用晾干的塑料布封口、绷严。封缸前要用冷开水把缸池清洗干净。

取质量比为2:1:2比例的高粱、麸皮和谷糠，加入到酒醪中混合并均匀后进行拌醅，利用谷糠的增减将拌醅水分控制在55％，形成新醅。

将新醅进行8天醋酸发酵，即将新醅装入缸内放置半天后，用手将新醅摊成凹形，将经过三天发酵的火醅按10—15％的比例放入凹形中，掺入新醅堆成凸形，周围轻轻盖上寸余厚新醅，用草盖将缸盖严。

接火后的第二天开始搅醅，将铜套戴在手指上，然后将两手插入凸形醅的两边，将火醅轻轻搂到怀边。然后将火醅推到中间，并将怀边的新醅拌松。

品温降至28℃或室温时，便可出缸转入熏醅和淋醋工序。

将成熟醋醅的50％送入熏醅缸进行熏醅，入熏醅时要保持醅的疏松，装完后现场清理干净。掌握熏火的火候，每日上下午各看三次火。

每天倒一次熏缸，将熏过的醋醅倒入邻近缸内，缸底要出净，防止焦糊影响风味。

六天后熏醅成熟，色泽红棕色、发亮、有焦香味。将成熟的熏醅送到淋醋池。

头淋：将已经浸泡10-15小时的红醅淋醋，成品醋总酸控制在4--5g/100ml之间。

二淋：依次将上期淋出的二淋，三淋白醅醋加热至95℃以上后，对红醅依次浇淋，分别储存，不准混淋，三淋白醋完成后，红醅糟含酸必须≤0.3g/100ml，含水量控制在80-90％之间，达到上述目标后，将红糟出池，清理干净淋池。

三淋：将已完成发酵的白醅放入干净的淋池中，入醅时要将醅子摊平保持膨松状态，再将红醅的二淋醋稍均匀地浇淋到淋池中，浇淋时注意阀门调节，切勿水柱集中，形成淋层短路，做到细淋、慢淋。浸泡白醅的时间必须保持2个小时以上，完成头淋白醅后，依次按照上述要求完成二淋，三淋工序的任务，白糟含酸≤0.2g/100ml，含水80-90％之间，出池，洗淋池。

将新淋醋加热至沸腾，保持煮沸状态30min，将灭菌好的成醋转移到玻璃房的晒缸中，进行“夏日晒冬捞冰”的陈酿过程，老陈醋经过陈酿达到指标后，灭菌冷却后进行无菌灌装。在灭菌灌装后，进入冷库，在2-8℃环境下放置72小时。

上述实施例提供的方法，相比传统工艺，出品率提高20％以上，两种工艺制备的成醅在产酸和其他理化指标上的区别：

	总酸	氨基酸态氮	不挥发酸	还原糖	总酯
						创新工艺组	6.17	0.23	1.02	1.35	5.11
对照组	4.42	0.19	0.9	1.6	3.0

虽然本发明所揭露的实施方式如上，但所述的内容只是为了便于理解本发明而采用的实施方式，并非用以限定本发明。任何本发明所属技术领域内的技术人员，在不脱离本发明所揭露的精神和范围的前提下，可以在实施的形式上及细节上作任何的修改与变化，但本发明的专利保护范围，仍须以所附的权利要求书所界定的范围为准。

Claims (2)

1.一种陈醋的制作方法，其特征在于，所述方法包括：辅料前处理、酒精发酵菌曲复配、酒精发酵后期补粮、拌醅及陈醋的放置与冷藏；所述

辅料前处理包括：

取麸皮，使所取麸皮质量与主梁高粱的质量比为2:1，将所取麸皮粉碎成40目，按60％的加水量对麸皮进行润料12小时后，进行蒸料并冷却，冷却至25℃时加入0.5％酿酒酵母、0.3％根霉、0.2％毛霉和0.2％木霉；堆积发酵48小时，形成辅料；

酒精发酵菌曲复配包括：

取主粮高粱，进行润料、蒸料并冷却处理，按比例加入62％的中温大曲，同时加入1％的酿酒曲，发酵24小时，形成酒醪；

将堆积发酵48小时后的辅料放入到酒醪中，继续发酵24小时后封缸进入厌氧养醪期；所述拌醅包括：

取质量比为2:1:2比例的高粱、麸皮和谷糠加入到酒醪中混合并均匀后进行拌醅，利用谷糠的增减将拌醅水分控制在55％，形成新醅；

将所述新醅进行8天醋酸发酵后形成熟醅，将熟醅进行加热、浸泡、淋醋、陈酿后形成符合指标的陈酿醋，将所述陈酿醋在2-8℃下放置72小时，即为成品陈酿醋。

2.如权利要求1所述的陈醋的制作方法，其特征在于，所述醋酸发酵具体包括：

将新醅置入缸内12小时后，将新醅摊成凹形，将经过三天发酵的火醅按10—15％的比例放入凹形中，掺入新醅堆成凸形，在周围轻盖上寸余后新醅；

接火后第二天进行搅醅，使新醅拌松；

在品温降至28℃或室温时，将新醅出缸并转入熏醅和淋醋工序；

将成熟醋醅的50％送入熏醅缸进行熏醅；

将熏过的醋醅倒缸六天后出缸；

将成熟的熏醅送到淋醋池进行淋制侵泡；

将淋醋加热至沸腾，并保持煮沸状态为30min，形成成醋；

将成醋进行晒制，形成陈酿醋，并将陈酿醋在2-8℃下放置72小时。