CN104479951A

CN104479951A - 一种发酵型怀菊花黄酒及其制备方法

Info

Publication number: CN104479951A
Application number: CN201410692820.1A
Authority: CN
Inventors: 丁雷远
Original assignee: HENAN JUZHEN AGRICULTURAL SCIENCE AND TECHNOLOGY DEVELOPMENT Co Ltd
Current assignee: HENAN JUZHEN AGRICULTURAL SCIENCE AND TECHNOLOGY DEVELOPMENT Co Ltd
Priority date: 2014-11-27
Filing date: 2014-11-27
Publication date: 2015-04-01

Abstract

本发明公开了一种发酵型怀菊花黄酒及其制备方法。以重量份表示，主要由糯米、怀菊花、怀菊花茎、叶水、加强曲、黑曲、酵母、糖化酶、真菌α-淀粉酶、果胶酶、α-葡萄糖转苷酶、β-木聚糖酶和纤维素酶制成。通过原料准备、蒸饭、糖化发酵、压榨、灭菌、陈酿、勾调、过滤、灭菌、灌装、检验合格制备得到本发明保健怀菊花黄酒，该黄酒清爽、绵顺、协调、清凉甜美和丰满；具有怀菊花特有的清香，可去火，有养肝、明目、健脑、延缓衰老等功效，且可降低怀菊花的寒凉之性，降低对肠胃的损伤。

Description

一种发酵型怀菊花黄酒及其制备方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种发酵型怀菊花黄酒及其制备方法。

背景技术

怀菊花产于河南省沁阳市温县，系四大怀药之一。其味甘、性寒，具有散风热、平肝明目之功效。菊花有很高的药用价值，怀菊就属于药用菊。祖国医学认为，菊性寒，历经寒暑，得天地之清气，有清熟、解毒、祛风、平肝、明目等功效。根据中医的传统经验，白菊花长于平肝明目，黄菊花多用于散风清热。因此，明目多用怀菊，清熟多用杭菊。《神农本草经》羽：“菊服之轻身耐老”。说明菊花有一定的补益作用。从汉代起，重阳节有饮菊花酒的习俗；而今，菊花不但有清香之气，使人神怡，而且有明目、祛暑的作用；可缓解两眼昏糊、头晕、头痛等证。将菊花晒干，装入布袋中作枕芯，名“菊花枕”，枕之使人闻到芳香，有清脑明目、降低血压之功效。《本草纲目》就有“菊花作枕明月”的记载。现代医学也研究证实，菊花黄酒就有降血压、消除癌细胞、扩张冠状动脉和抑菌的作用，长期饮用能增加人体钙质、调节心肌功能、降低胆固醇，适合中老年人和预防流行性结膜炎时饮用。对肝火旺、用眼过度导致的双眼干涩也有较好的疗效。同时，菊花黄酒也具有一定的松弛神经、舒缓头痛的功效。

黄酒因其可帮助血液循环，促进新陈代谢，同时具有补血养颜、活血祛寒、通经活络等作用，因此为我国广大消费者所喜欢。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：提供一种新型发酵型怀菊花黄酒及其制备方法。利用本发明技术方案制备的发酵型怀菊花黄酒清爽、绵顺、协调，并且清凉甜美。

为了解决上述问题，本发明采取的技术方案为：

本发明提供一种发酵型怀菊花黄酒，以重量份表示，所述发酵型怀菊花黄酒主要由糯米100份，怀菊花10～50份，怀菊花茎、叶水80～120份，加强曲12～18份，黑曲3～5份，酵母0.44～0.72份，糖化酶0.44～0.72份，真菌α-淀粉酶0.007～0.016份，果胶酶0.004～0.012份，α-葡萄糖转苷酶0.007～0.016份，β-木聚糖酶0.0022～0.0055份和纤维素酶0.007～0.016份制成。

根据上述的发酵型怀菊花黄酒，所述怀菊花是通过以下处理方法得到：首先将怀菊花经过清洗去除杂质，处理后的怀菊花经过100～105℃蒸汽杀青，然后晒干至含水率50%以下。

根据上述的发酵型怀菊花黄酒，所述怀菊花茎、叶水是通过以下方法制备而成：

剪取怀菊花枝头7～10cm的嫩枝和叶进行清洗，清洗后的怀菊花嫩枝、叶晾晒后放入密闭的蒸汽加热罐中加入水，怀菊花嫩枝、叶和水加入量的质量比为38～42：150～200，加入水后密封进行蒸汽煮水，煮沸后保持20～25min。

根据上述的发酵型怀菊花黄酒，所述加强曲是通过以下方法制备而成：

首先在100～110重量份干麸皮中加入80～85重量份水搅拌均匀，将搅匀后的物料装入麻袋，然后将其蒸汽消毒0.8～1.2h，消毒后摊凉、翻拌冷却至36～40℃，然后加入米曲霉0.26～0.32重量份和根霉0.26～0.32重量份搅拌均匀，搅匀后的物料装入托盘，待物料品温达到33～35℃时摊平，厚度为1.5～2cm，品温保持30～32℃、湿度80～90%条件下，发酵60～72h，发酵后自然风干3～6天，风干后得到加强曲。

根据上述的发酵型怀菊花黄酒，所述得到的加强曲中水份含量≤1%，30℃下所得加强曲的糖化力为2000～2800u/mL。

根据上述的发酵型怀菊花黄酒，所述黑曲是通过以下方法制备而成：

在100～110重量份干麸皮中加入80～85重量份水搅拌均匀，将搅匀后的物料装入麻袋，然后将其蒸汽消毒0.8～1.2h，消毒后摊凉、翻拌冷却至36～40℃，然后加入黑曲霉0.26～0.32重量份搅拌均匀，搅匀后的物料装入托盘，待物料品温达到33～35℃时摊平，厚度为1.5～2cm，品温保持30～32℃、湿度80～90%条件下，发酵48～60h，发酵后自然风干3～6天，风干后得到黑曲。

根据上述的发酵型怀菊花黄酒，所述得到的黑曲中水份含量≤1%，30℃下所得黑曲的糖化力为1000～1500u/mL。

根据上述的发酵型怀菊花黄酒，所述糖化酶的活力为50000u/g，所述真菌α-淀粉酶的活力为70000u/g，所述果胶酶的活力为50000u/g，所述α-葡萄糖转苷酶的活力为30000u/g，所述β-木聚糖酶的活力为50000u/g，所述纤维素酶的活力为50000u/g。

另外，提供一种发酵型怀菊花黄酒的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

a、首先按照上述怀菊花黄酒的原料配比比例称取各种原料；

b、将称取的糯米除去杂质，清洗2～3次，20～25℃温水下浸泡2～3天，滤出米粒，利用滤出的米粒制作蒸饭（所得蒸饭饭粒疏松不糊、透而不烂、没有团块，成熟均匀一致，蒸煮没有短路死角，没有生米；蒸煮熟透，饭粒外硬内软，充分吸足水，内无白心）；

c、将步骤b制作的蒸饭冷却至18～25℃，然后和称取的怀菊花以及怀菊花茎、叶水置于发酵罐中，接着依次加入加强曲、黑曲、酵母、糖化酶、真菌α-淀粉酶、果胶酶、α-葡萄糖转苷酶、β-木聚糖酶和纤维素酶，加入后进行糖化发酵，糖化发酵时温度为30～35℃、发酵时间为7～10天；发酵结束后得到的发酵醪装坛，然后开始发酵，发酵温度为18～24℃、发酵时间为3～5个月；

d、发酵结束后得到的酒醪依次进行压榨，压榨后所得酒液进行灭菌处理；

e、灭菌处理后的酒液灌坛陈酿2～4年；

f、陈酿后进行勾调、过滤、灭菌、灌装，检验合格后得到成品。

根据上述的发酵型怀菊花黄酒的制备方法，步骤d中所述压榨为：将坛中发酵好的酒醪倒入板框式气膜压滤机进料槽中，待酒醪进入压滤机后，利用气压使酒液与酒糟进行分离。

根据上述的发酵型怀菊花黄酒的制备方法，步骤d、f中所述灭菌均为巴氏灭菌，灭菌时温度为80～85℃、时间为25～35min。

本发明的积极有益效果：

1、利用本发明技术方案生产的发酵型怀菊花黄酒为浅黄色，清亮透明、光泽好；并且口感醇厚、清爽、绵顺、协调和丰满。

2、利用本发明技术方案生产的发酵型怀菊花黄酒属于保健酒，其理化指标为：糖度（以乳酸计）10.7～15.2 g/L，非糖固形物16.3～20.7 g/L，酒精度（20℃，%vol）10.0～17.0%vol，酸度（以葡萄糖计）5.8～7.8g/L，氨基酸态氮0.89～1.28g/L。

3、本发明通过有益微生物的发酵和酶解作用，一方面将糯米中的淀粉降解为可发酵糖，进而转化为酒精和风味物质；另一方面使怀菊花中的功能性成分得到充分的释放，更有利于人体的吸收和功能性成分作用的发挥。

4、本发明制备的发酵型怀菊花黄酒，具有口感醇厚、清爽、绵顺、补血养颜、活血祛寒、通经活络和益气健脾等特点；并且怀菊花黄酒具有特有的清香，可去火，有养肝、明目、健脑、延缓衰老等功效，且可降低怀菊花的寒凉之性，降低对肠胃的损伤。

具体实施方式：

以下结合实施例进一步阐述本发明，但并不限制本发明的内容。

实施例1：

本发明发酵型怀菊花黄酒，以重量份kg表示，原料组成为：

糯米100kg，怀菊花15kg，怀菊花茎、叶水100kg，加强曲12kg，黑曲3kg，酵母0.5kg，糖化酶0.5kg，真菌α-淀粉酶0.0088kg，果胶酶0.0088kg，α-葡萄糖转苷酶0.009kg，β-木聚糖酶0.004kg和纤维素酶0.0088kg。

采用的怀菊花是通过以下处理方法得到：首先将怀菊花经过清洗去除杂质，处理后的怀菊花经过100～105℃蒸汽杀青，然后晒干至含水率50%以下。

采用的怀菊花茎、叶水是通过以下方法制备而成：剪取怀菊花枝头7～10cm的嫩枝和叶进行清洗，清洗后的怀菊花嫩枝、叶晾晒后放入密闭的蒸汽加热罐中加入水，怀菊花嫩枝、叶和水加入量的质量比为40：180，加入水后密封进行蒸汽煮水，煮沸后保持20min。

采用的加强曲是通过以下方法制备而成：首先在100重量份干麸皮中加入80重量份水搅拌均匀，将搅匀后的物料装入麻袋，然后将其蒸汽消毒0.8h，消毒后摊凉、翻拌冷却至36～40℃，然后加入米曲霉0.26重量份和根霉0.26重量份搅拌均匀，搅匀后的物料装入托盘，待物料品温达到33～35℃时摊平，厚度为1.5～2cm，品温保持30～32℃、湿度80～90%条件下，发酵60h，发酵后自然风干4天，风干后得到加强曲。所得加强曲中水份含量≤1%，30℃下所得加强曲的糖化力为2000～2800u/mL。

采用的黑曲是通过以下方法制备而成：在100重量份干麸皮中加入80重量份水搅拌均匀，将搅匀后的物料装入麻袋，然后将其蒸汽消毒0.8h，消毒后摊凉、翻拌冷却至36～40℃，然后加入黑曲霉0.26重量份搅拌均匀，搅匀后的物料装入托盘，待物料品温达到33～35℃时摊平，厚度为1.5～2cm，品温保持30～32℃、湿度80～90%条件下，发酵48h，发酵后自然风干3天，风干后得到黑曲。所得黑曲中水份含量≤1%，30℃下所得黑曲的糖化力为1000～1500u/mL。

采用的糖化酶的活力为50000u/g，真菌α-淀粉酶的活力为70000u/g，果胶酶的活力为50000u/g，α-葡萄糖转苷酶的活力为30000u/g，β-木聚糖酶的活力为50000 u/g，纤维素酶的活力为50000u/g。

实施例2：与实施例1基本相同，不同之处在于：

本发明发酵型怀菊花黄酒，以重量份kg表示，原料组成为：

糯米100kg，怀菊花10kg，怀菊花茎、叶水80kg，加强曲12kg，黑曲3kg，酵母0.44kg，糖化酶0.44kg，真菌α-淀粉酶0.007kg，果胶酶0.004kg，α-葡萄糖转苷酶0.007kg，β-木聚糖酶0.0022kg和纤维素酶0.007kg。

采用的怀菊花茎、叶水是通过以下方法制备而成：剪取怀菊花枝头7～10cm的嫩枝和叶进行清洗，清洗后的怀菊花嫩枝、叶晾晒后放入密闭的蒸汽加热罐中加入水，怀菊花嫩枝、叶和水加入量的质量比为38：150，加入水后密封进行蒸汽煮水，煮沸后保持22min。

采用的加强曲是通过以下方法制备而成：

首先在105重量份干麸皮中加入82重量份水搅拌均匀，将搅匀后的物料装入麻袋，然后将其蒸汽消毒1.0h，消毒后摊凉、翻拌冷却至36～40℃，然后加入米曲霉0.29重量份和根霉0.29重量份搅拌均匀，搅匀后的物料装入托盘，待物料品温达到33～35℃时摊平，厚度为1.5～2cm，品温保持30～32℃、湿度80～90%条件下，发酵68h，发酵后自然风干5天，风干后得到加强曲。所得加强曲中水份含量≤1%，30℃下所得加强曲的糖化力为2000～2800u/mL。

采用的黑曲是通过以下方法制备而成：在106重量份干麸皮中加入83重量份水搅拌均匀，将搅匀后的物料装入麻袋，然后将其蒸汽消毒1.0h，消毒后摊凉、翻拌冷却至36～40℃，然后加入黑曲霉0.30重量份搅拌均匀，搅匀后的物料装入托盘，待物料品温达到33～35℃时摊平，厚度为1.5～2cm，品温保持30～32℃、湿度80～90%条件下，发酵54h，发酵后自然风干5天，风干后得到黑曲。所得黑曲中水份含量≤1%，30℃下所得黑曲的糖化力为1000～1500u/mL。

实施例3：与实施例1基本相同，不同之处在于：

本发明发酵型怀菊花黄酒，以重量份kg表示，原料组成为：

糯米100kg，怀菊花50kg，怀菊花茎、叶水120kg，加强曲18kg，黑曲5kg，酵母0.72kg，糖化酶0.72kg，真菌α-淀粉酶0.016kg，果胶酶0.012kg，α-葡萄糖转苷酶0.016kg，β-木聚糖酶0.0055kg和纤维素酶0.016kg。

采用的怀菊花茎、叶水是通过以下方法制备而成：剪取怀菊花枝头7～10cm的嫩枝和叶进行清洗，清洗后的怀菊花嫩枝、叶晾晒后放入密闭的蒸汽加热罐中加入水，怀菊花嫩枝、叶和水加入量的质量比为42：200，加入水后密封进行蒸汽煮水，煮沸后保持25min。

采用的加强曲是通过以下方法制备而成：首先在110重量份干麸皮中加入85重量份水搅拌均匀，将搅匀后的物料装入麻袋，然后将其蒸汽消毒1.2h，消毒后摊凉、翻拌冷却至36～40℃，然后加入米曲霉0.32重量份和根霉0.32重量份搅拌均匀，搅匀后的物料装入托盘，待物料品温达到33～35℃时摊平，厚度为1.5～2cm，品温保持30～32℃、湿度80～90%条件下，发酵72h，发酵后自然风干6天，风干后得到加强曲。所得加强曲中水份含量≤1%，30℃下所得加强曲的糖化力为2000～2800u/mL。

采用的黑曲是通过以下方法制备而成：在110重量份干麸皮中加入85重量份水搅拌均匀，将搅匀后的物料装入麻袋，然后将其蒸汽消毒1.2h，消毒后摊凉、翻拌冷却至36～40℃，然后加入黑曲霉0.32重量份搅拌均匀，搅匀后的物料装入托盘，待物料品温达到33～35℃时摊平，厚度为1.5～2cm，品温保持30～32℃、湿度80～90%条件下，发酵60h，发酵后自然风干6天，风干后得到黑曲。所得黑曲中水份含量≤1%，30℃下所得黑曲的糖化力为1000～1500u/mL。

实施例4：与实施例1基本相同，不同之处在于：

本发明发酵型怀菊花黄酒，以重量份kg表示，原料组成为：

糯米100kg，怀菊花25kg，怀菊花茎、叶水90kg，加强曲15kg，黑曲4kg，酵母0.65kg，糖化酶0.62kg，真菌α-淀粉酶0.010kg，果胶酶0.006kg，α-葡萄糖转苷酶0.010kg，β-木聚糖酶0.0035kg和纤维素酶0.0095kg。

实施例5：与实施例1基本相同，不同之处在于：

本发明发酵型怀菊花黄酒，以重量份kg表示，原料组成为：

糯米100kg，怀菊花32kg，怀菊花茎、叶水110kg，加强曲16kg，黑曲5kg，酵母0.60kg，糖化酶0.65kg，真菌α-淀粉酶0.009kg，果胶酶0.009kg，α-葡萄糖转苷酶0.008kg，β-木聚糖酶0.003kg和纤维素酶0.009kg。

实施例6：与实施例1基本相同，不同之处在于：

本发明发酵型怀菊花黄酒，以重量份kg表示，原料组成为：

糯米100kg，怀菊花45kg，怀菊花茎、叶水100kg，加强曲13kg，黑曲3kg，酵母0.55kg，糖化酶0.60kg，真菌α-淀粉酶0.0095kg，果胶酶0.005kg，α-葡萄糖转苷酶0.0095kg，β-木聚糖酶0.005kg和纤维素酶0.008kg。

上述实施例1～6发酵型怀菊花黄酒的制备方法，该制备方法的详细步骤如下：

a、首先按照任一实施例所述怀菊花黄酒的原料配比比例称取各种原料；

b、将称取的糯米除去杂质，清洗3次，20～25℃温水下浸泡3天，滤出米粒，利用滤出的米粒制作蒸饭（所得蒸饭饭粒疏松不糊、透而不烂、没有团块，成熟均匀一致，蒸煮没有短路死角，没有生米；蒸煮熟透，饭粒外硬内软，充分吸足水，内无白心）；

c、将步骤b制作的蒸饭冷却至18～25℃，然后和称取的怀菊花以及怀菊花茎、叶水置于发酵罐中，接着依次加入加强曲、黑曲、酵母、糖化酶、真菌α-淀粉酶、果胶酶、α-葡萄糖转苷酶、β-木聚糖酶和纤维素酶，加入后进行糖化发酵，糖化发酵时温度为30～35℃、发酵时间为10天；发酵结束后得到的发酵醪装坛，然后开始发酵，发酵温度为18～24℃、发酵时间为4个月；

其中压榨为：将坛中发酵好的酒醪倒入板框式气膜压滤机进料槽中，待酒醪进入压滤机后，利用气压使酒液与酒糟进行分离；

所述灭菌为巴氏灭菌，灭菌时温度为80～85℃、时间为30min；

e、灭菌处理后的酒液灌坛陈酿2～4年；

f、陈酿后进行勾调、过滤、灭菌（灭菌为巴氏灭菌，灭菌时温度为80～85℃、时间为35min）、灌装，检验合格后得到成品。

上述实施例1～6经制备得到的发酵型怀菊花黄酒的理化指标详见表1。

。

Claims

1.一种发酵型怀菊花黄酒，其特征在于：以重量份表示，所述发酵型怀菊花黄酒主要由糯米100份，怀菊花10～50份，怀菊花茎、叶水80～120份，加强曲12～18份，黑曲3～5份，酵母0.44～0.72份，糖化酶0.44～0.72份，真菌α-淀粉酶0.007～0.016份，果胶酶0.004～0.012份，α-葡萄糖转苷酶0.007～0.016份，β-木聚糖酶0.0022～0.0055份和纤维素酶0.007～0.016份制成。

2.根据权利要求1所述的发酵型怀菊花黄酒，其特征在于，所述怀菊花是通过以下处理方法得到：首先将怀菊花经过清洗去除杂质，处理后的怀菊花经过100～105℃蒸汽杀青，然后晒干至含水率50%以下。

3.根据权利要求1所述的发酵型怀菊花黄酒，其特征在于，所述怀菊花茎、叶水是通过以下方法制备而成：

4.根据权利要求1所述的发酵型怀菊花黄酒，其特征在于，所述加强曲是通过以下方法制备而成：

5.根据权利要求4所述的发酵型怀菊花黄酒，其特征在于：所述得到的加强曲中水份含量≤1%，30℃下所得加强曲的糖化力为2000～2800u/mL。

6.根据权利要求1所述的发酵型怀菊花黄酒，其特征在于：所述黑曲是通过以下方法制备而成：

7.根据权利要求6所述的发酵型怀菊花黄酒，其特征在于，所述得到的黑曲中水份含量≤1%，30℃下所得黑曲的糖化力为1000～1500u/mL。

8.根据权利要求1所述的发酵型怀菊花黄酒，其特征在于：所述糖化酶的活力为50000u/g，所述真菌α-淀粉酶的活力为70000u/g，所述果胶酶的活力为50000u/g，所述α-葡萄糖转苷酶的活力为30000u/g，所述β-木聚糖酶的活力为50000u/g，所述纤维素酶的活力为50000u/g。

9.一种权利要求1所述发酵型怀菊花黄酒的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

a、首先按照权利要求1所述怀菊花黄酒的原料配比比例称取各种原料；

b、将称取的糯米除去杂质，清洗2～3次，20～25℃温水下浸泡2～3天，滤出米粒，利用滤出的米粒制作蒸饭；

e、灭菌处理后的酒液灌坛陈酿2～4年；

10.根据权利要求9所述的发酵型怀菊花黄酒的制备方法，其特征在于，步骤d中所述压榨为：将坛中发酵好的酒醪倒入板框式气膜压滤机进料槽中，待酒醪进入压滤机后，利用气压使酒液与酒糟进行分离；

步骤d、f中所述灭菌均为巴氏灭菌，灭菌时温度为80～85℃、时间为25～35min。