CN106281851B - 一种养生黄酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种养生黄酒及其制备方法，其是以优质高粱、大米和糯米为原料，并添加亳菊、槐花，以亳菊大曲和酵母为发酵剂，经液化发酵制备而成；本发明的养生黄酒通过原料的浸泡蒸煮工序，直接液化、糖化，添加亳菊、槐花，所得发酵料冷却至适温后添加蜂蜜、酒母及多菌种多酶系的亳菊大曲进行发酵，经2～4次补料，得到的原酒酒样经过滤除去残渣后获得养生黄酒。本发明得到的养生黄酒醇甜厚柔、蜜香幽雅，各风味物质含量丰富、比例协调，富含氨基酸、总黄酮，且具有菊花、蜂蜜的淡淡清新的香甜味。

Description

一种养生黄酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种养生黄酒及其制备方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
黄酒(Chinese rice wine)被称为我国传统的“国酒”，是我国的国粹，具有酒精度低、营养价值高等优点，同时它又具有一酒多用的功能，如作为药用和烹饪调料品。随着人民生活水平的提高，酒类消费理念向养生型、交际型转变，因此，集营养化、保健化的养生黄酒日益引起人们的关注。
养生黄酒主要是以稻米、黍米等为主要原料，采用蒸煮、晾饭、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。近年来养生黄酒市场增长很快，企业生产规模也随之逐步扩大，但与啤酒、葡萄酒相比，因存在装备及自动化程度不高等“瓶颈”，其发展速度仍较缓慢，传统养生黄酒生产中蒸饭和晾饭是重要的工艺环节，但该技术存在以下不足：蒸料输送困难，投资费用也相应增加，手工操作多；晾饭加曲会造成曲样添加不均匀，发酵醪浓度高使养生黄酒发酵醪发热量大、流动性差，不利于温度的控制，且原料利用率低，而蒸煮原料的直接糖化、液化，获得的液化醪流动性好，便于输送和发酵温度的控制，并可提高发酵的速率，在一定程度上可提高出酒率，充分利用原料。
曲乃酒之骨，曲对于养生黄酒的酿造至关重要，优质的酿造曲不仅能够使养生酒口感丰富，更能够进一步提高养生黄酒原料的利用率，目前市场上养生黄酒酿造采用的发酵剂多为小曲或纯种发酵，该方法酿造的养生黄酒存在口感淡薄、香气不足等缺点。
据《中华大辞典》载：“白菊主产安徽亳县，称亳菊，品质最佳”，《中药志》称亳菊花、滁菊花在药菊中品质最佳，20世纪中药巨著《中华本草》，也称亳菊和滁菊品质最优，亳菊化学成分包括黄酮类、有机酸类、氨基酸类、挥发油类、糖类及微量元素等，槐花(洋槐)味道清香甘甜，富含维生素和多种矿物质，同时还具有清热解毒、凉血润肺、降血压、预防中风等的功效；槐花(洋槐)味道清香甘甜，富含维生素和多种矿物质，同时还具有清热解毒、凉血润肺、降血压、预防中风的功效。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对传统养生黄酒酿造工艺的不足，提供一种养生黄酒及其制备方法，旨在通过酶制剂、亳菊大曲和发酵菌种的正确使用进一步提高养生黄酒酿造的机械化、自动化水平，并以优质亳菊、槐花为酿酒原料，满足人们对养生黄酒营养和保健的需求。
本发明解决技术问题，采用如下技术方案：
本发明的养生黄酒，是以以优质高粱、大米和糯米为原料，以亳菊大曲和酒母为发酵剂，经2～4次投粮发酵制备而成。
其中：所述酒母是由一株产香酵母Pichia anomala GJYL08扩大培养24～36h后获得的菌液；所述产香酵母Pichia anomala GJYL08的分类命名为异常毕赤酵母(Pichiaanomala)GJYL08，已保藏于中国典型培养物保藏中心，其保藏编号为CCTCC NO：M2015109，保藏日期为2015年3月13日，保藏地址是中国.武汉.武汉大学。
所述亳菊大曲是通过在中高温大曲的制作过程中添加占总投料质量1％的亳菊而获得。
原料中，高粱、大米和糯米的质量比为(4～5):(3～4):(2～3)；所述亳菊大曲质量和所述酒母体积的比为2:2～4g/mL。
本发明的养生黄酒通过原料的浸泡蒸煮工序，直接液化、糖化，所得发酵料经冷却后添加蜂蜜、微生物丰富的亳菊大曲及酒母，采用多菌种多酶系进行发酵，经2～4次补料，再经后处理获得，具体步骤为：
(1)按质量比(4～5):(3～4):(2～3)，将原料高粱、大米和糯米分别清洗、室温加水浸泡1～3h后混合，蒸熟至无白心，获得蒸饭料；
(2)将蒸饭料与占原料质量1.5～3倍、且温度不低于95℃的热开水在发酵陶坛中搅拌混匀，得混合料；
(3)待混合料温度降至89～93℃时加入淀粉酶，保温液化1～2h，然后继续降温至60℃～65℃时，加入糖化酶，保温糖化2～3h，获得发酵料；所述淀粉酶用量为10～12单位/g干淀粉，所述糖化酶用量为100～120单位/g干淀粉；
(4)待发酵料温度降至28～32℃时，加入亳菊大曲和酒母作为发酵剂，同时加入蜂蜜，搅拌均匀，获得发酵料醅；
所述菊花大曲和酒母总质量为所述发酵料质量的0.5％～1％；所述亳菊大曲质量和所述酒母体积的比为2:2～4g/mL；所述蜂蜜的添加量为发酵料质量的0.2％～0.5％；
(5)按照步骤(1)～(3)相同的方式制得补加用发酵料；
(6)将装有发酵料醅的发酵陶坛放入发酵室中进行发酵，控制室温为26～32℃；
自入房至发酵第5～8天后，第一次添加降温至28～32℃的补加用发酵料并充分搅拌，然后继续发酵，补加用发酵料的添加量为步骤(3)中发酵料质量的60％～80％；
继续发酵6～8天后，第二次添加降温至28～32℃的补加用发酵料并充分搅拌，然后继续发酵，补加用发酵料的添加量为步骤(3)中发酵料质量的20％～50％；
继续发酵4～7天后，将室温调节为15～20℃并继续发酵，整个发酵周期为30～35天；
(7)发酵完成后，将所得固液混合料依次通过板框过滤器和陶瓷复合膜过滤器进行处理，去除滤渣，即获得酒精度在12～16％(V/V)的养生黄酒原酒；将所得原酒进行催熟贮存、澄清处理；
(8)对催熟、澄清后养生黄酒原酒进行勾兑，然后经过滤、灌装、封盖、杀菌，即为成品养生黄酒。
优选的，在制备发酵料醅的过程中，步骤(2)所述混合料中还加入有亳菊和/或槐花(制补加用发酵料时不加亳菊和槐花)；所述亳菊的加入量为发酵料和补加用发酵料所对应的原料总质量的0.4％～0.9％，所述槐花的加入量为发酵料和补加用发酵料所对应的原料总质量的0.2％～0.4％。
优选的，步骤(1)中高粱先进行粉碎处理，破碎成4～8瓣，通过1.2mm筛孔的细粉占15～25％、粗粉占75～85％，整粒粱不超过0.2％。
优选的，步骤(1)中高粱和糯米加水浸泡的时间为2～3h，大米加水浸泡的时间为1～2h。
优选的，所述蜂蜜的浓度不低于42波美度。
优选的，在步骤(6)中，若添加2次补加用发酵料后，所得酒样口感单薄或有异味，则继续添加1～2次补加用发酵料，然后再进行后续生产。
与已有技术相比，本发明的有益效果体现在：
(1)经检测，本发明得到的养生黄酒醇甜厚柔、蜜香幽雅，各风味物质含量丰富、比例协调，富含氨基酸，且具有菊花、蜂蜜的淡淡清新的香甜味。本发明提高了养生黄酒酿造的机械化、自动化水平，增加了养生黄酒的保健功能价值，并丰富了养生黄酒品质。
(2)本发明采用的酿酒原料为优质高粱、大米、糯米，三者通过适宜的比例结合发酵，可使发酵原料中各成分平衡，高粱粉粹处理更能完全彻底地得到糖化和发酵，高粱蒸煮具有疏松适度、粘而不糊的特点，因此可增加液化醪流动性。
(3)原料蒸熟后加入淀粉酶和糖化酶进行液化、糖化处理，增加了发酵原料的流动性，便于输送和发酵温度的控制，且可提高发酵的速率，在一定程度上可提高出酒率，充分利用原料。
(4)以药食两用的亳菊、槐花为酿酒原料进行发酵，富含多种营养物质，经微生物充分发酵后，可丰富黄酒的健康因子，改善其口感，且风味独特，丰富了黄酒种类。
(5)发酵时中加入亳菊大曲和酒母。其中亳菊大曲是通过在中高温大曲的制作过程中添加占总投料质量1％的亳菊而获得，成熟曲块不仅具有丰富的微生物群系，且具有菊花的清香，获得的养生酒酒样风味物质更丰富，口感更醇厚。而酒母是一株产香酵母扩大培养后获得的菌液，其代谢产物风味物质丰富。
(6)发酵时添加蜂蜜(≥42波美度)，其具有清新宜人的香草味，鲜洁清甜；添加蜂蜜一方面可掩盖发酵过程中产生的枯味，另一方面可提高养生酒的口感和保健作用。
附图说明
图1是本发明实施例1所得养生黄酒原酒GC-MS-MS图谱；
图2是本发明实施例2所得养生黄酒原酒GC-MS-MS图谱；
图3是本发明实施例3所得养生黄酒原酒GC-MS-MS图谱；
具体实施方式
以下实施例用于进一步说明本发明，但不作为本发明的限制。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。
实施例1
本实施例按如下步骤，通过液态发酵制养生黄酒：
(1)选用优质粉粹高粱5kg、大米3kg、糯米2kg，分别清洗，高粱、糯米加水浸泡2h，大米加水浸泡1h，三种原料混合并蒸煮至熟透疏松、无白心，获得蒸饭料；
(2)将蒸饭料拌匀后，与占原料质量2倍的温度不低于95℃的热开水在发酵陶坛中混合均匀，得混合料；
(3)待混合料温度降至90℃时加入淀粉酶，保温液化2h，然后继续降温至60℃时，加入糖化酶，保温糖化3h，获得发酵料(糖度约为19～22Bx)；淀粉酶用量为10单位/g干淀粉，糖化酶用量为100单位/g干淀粉；
(4)待发酵料温度降至28℃时，加入亳菊大曲和酒母作为发酵剂，同时加入蜂蜜，搅拌均匀，获得发酵料醅；
菊花大曲质量为发酵料质量的0.2％，酒母质量为发酵料质量的0.4％；蜂蜜的添加量为发酵料质量的0.3％；
(5)按照步骤(1)～(3)相同的方式制得补加用发酵料；
(6)将装有发酵料醅的发酵陶坛放入发酵室中进行发酵，控制室温为27℃；
自入房至发酵第6天后，第一次添加降温至28℃的补加用发酵料并充分搅拌，然后继续发酵，补加用发酵料的添加量为步骤(3)中发酵料质量的70％；
继续发酵6天后，第二次添加降温至28℃的补加用发酵料并充分搅拌，然后继续发酵，补加用发酵料的添加量为步骤(3)中发酵料质量的40％；
再继续发酵6天后，将室温调节为20℃并继续发酵，整个发酵周期为30天；
(7)发酵完成后，将所得固液混合料依次通过板框过滤器和陶瓷复合膜过滤器进行处理，去除滤渣，即获得酒精度在14.7％(V/V)的养生黄酒原酒；将所得原酒进行催熟贮存、澄清处理；
(8)对催熟、澄清后养生黄酒原酒进行勾兑、品尝和分析调整，然后经过滤、灌装、封盖、杀菌，即为成品养生黄酒。
图1为本实施例所得养生黄酒原酒的GC-MS-MS图谱，从图中可以看出该养生黄酒的主要物质成分较为丰富。
经测试，本实施例所得养生黄酒原酒中各氨基酸含量如表1所示，其含量为880.10mg/L，黄酮含量如表2所示，其黄酮含量120.32mg/L。
经品尝，本实施例所得养生黄酒醇甜厚柔、蜜香幽雅，各风味物质含量丰富、比例协调，且具有菊花、蜂蜜的淡淡清新的香甜味。
实施例2
本实施例按如下步骤，通过液态发酵制备养生黄酒：
(1)选用优质粉粹高粱4kg、大米4kg和糯米2kg作原料，分别清洗，高粱、糯米加水浸泡2h，大米加水浸泡1h，蒸煮至米粒熟透疏松，无白心，获得蒸饭料；
(2)将蒸饭料拌匀后，与占原料质量2倍的温度不低于95℃的热开水在发酵陶坛中混合均匀，得混合料；
(3)待混合料温度降至90℃时加入淀粉酶，保温液化2h，然后继续降温至60℃时，加入糖化酶，保温糖化3h，获得发酵料(糖度约为19～22Bx)；淀粉酶用量为10单位/g干淀粉；糖化酶用量为100单位/g干淀粉；
(4)待发酵料温度降至28℃时，加入亳菊大曲和酒母作为发酵剂，同时加入蜂蜜，搅拌均匀，获得发酵料醅；
菊花大曲质量为发酵料质量的0.25％，酒母质量为发酵料质量的0.3％；蜂蜜的添加量为发酵料质量的0.25％；
(5)按照步骤(1)～(3)相同的方式制得补加用发酵料；
(6)将装有发酵料醅的发酵陶坛放入发酵室中进行发酵，控制室温为27℃；
自入房至发酵第6天后，第一次添加降温至28℃的补加用发酵料并充分搅拌，然后继续发酵，补加用发酵料的添加量为步骤(3)中发酵料质量的70％；
继续发酵6天后，第二次添加降温至28℃的补加用发酵料并充分搅拌，然后继续发酵，补加用发酵料的添加量为步骤(3)中发酵料质量的40％；
再继续发酵6天后，将室温调节为20℃并继续发酵，整个发酵周期为30天；
(7)发酵完成后，将所得固液混合料依次通过板框过滤器和陶瓷复合膜过滤器进行处理，去除滤渣，即获得酒精度在13.5％(V/V)的养生黄酒原酒；将所得原酒进行催熟贮存、澄清处理；
(8)对催熟、澄清后养生黄酒原酒进行勾兑、品尝和分析调整，然后经过滤、灌装、封盖、杀菌，即为成品养生黄酒。
图2为本实施例所得养生黄酒原酒的GC-MS-MS图谱，从图中可以看出该养生黄酒的主要物质成分较丰富，与实施案例1所得养生黄酒相似。
经测试，本实施例所得养生黄酒原酒中各氨基酸含量如表2所示，其含量为856.23mg/L，黄酮含量如表2所示，其黄酮含量180.73mg/L。
经品尝，本实施例所得养生黄酒醇甜厚柔、蜜香幽雅，各风味物质含量丰富、比例协调，且具有菊花、蜂蜜的淡淡清新的香甜味。
实施例3
本实施例按如下步骤，通过液态发酵制养生黄酒：
(1)选用优质粉粹高粱5kg、大米3kg、糯米2kg，分别清洗，高粱、糯米加水浸泡2h，大米加水浸泡1h，三种原料混合并蒸煮至熟透疏松、无白心，获得蒸饭料；
(2)将蒸饭料拌匀后，与亳菊、槐花及占原料质量2倍的温度不低于95℃的热开水在发酵陶坛中混合均匀，得混合料；
亳菊的加入量为所用发酵料和所用补加用发酵料所对应的原料总质量的0.5％，槐花的加入量为发酵料和补加用发酵料所对应的原料总质量的0.2％。
(3)待混合料温度降至90℃时加入淀粉酶，保温液化2h，然后继续降温至60℃时，加入糖化酶，保温糖化3h，获得发酵料(糖度约为19～22Bx)；淀粉酶用量为10单位/g干淀粉，糖化酶用量为100单位/g干淀粉；
(4)待发酵料温度降至28℃时，加入亳菊大曲和酒母作为发酵剂，同时加入蜂蜜，搅拌均匀，获得发酵料醅；
菊花大曲质量为混合料质量的0.2％，酒母质量为混合料质量的0.4％；蜂蜜的添加量为发酵料质量的0.3％；
(5)按照步骤(1)～(3)相同的方式制得补加用发酵料，进行步骤(2)时不再添加亳菊和槐花；
(6)将装有发酵料醅的发酵陶坛放入发酵室中进行发酵，控制室温为27℃；
自入房至发酵第6天后，第一次添加降温至28℃的补加用发酵料并充分搅拌，然后继续发酵，补加用发酵料的添加量为步骤(3)中发酵料质量的70％；
继续发酵6天后，第二次添加降温至28℃的补加用发酵料并充分搅拌，然后继续发酵，补加用发酵料的添加量为步骤(3)中发酵料质量的40％；
再继续发酵6天后，将室温调节为20℃并继续发酵，整个发酵周期为30天；
(7)发酵完成后，将所得固液混合料依次通过板框过滤器和陶瓷复合膜过滤器进行处理，去除滤渣，即获得酒精度在14.7％(V/V)的养生黄酒原酒；将所得原酒进行催熟贮存、澄清处理；
(8)对催熟、澄清后养生黄酒原酒进行勾兑、品尝和分析调整，然后经过滤、灌装、封盖、杀菌，即为成品养生黄酒。
图3为本实施例所得养生黄酒原酒的GC-MS-MS图谱，从图中可以看出该养生酒的主要物质成分更加丰富。
经测试，本实施例所得养生黄酒原酒中各氨基酸含量如表1所示，其含量为1035.07mg/L，黄酮含量如表2所示，其黄酮含量250.46mg/L。
表1.各实施例所得养生黄酒原酒的氨基酸含量(mg/L)
表2.各实施例所得养生黄酒原酒的黄酮含量(mg/L)

Claims (6)

1.一种养生黄酒，其特征在于：以优质高粱、大米和糯米为原料，以亳菊大曲和酒母为发酵剂，经2～4次投粮发酵制备而成；
所述酒母是由一株产香酵母Pichia anomala GJYL08扩大培养24～36h后获得的菌液，菌株保藏号：CCTCC NO:2015109；
所述亳菊大曲是通过在中高温大曲的制作过程中添加占总投料质量1％的亳菊而获得；
原料中，高粱、大米和糯米的质量比为(4～5):(3～4):(2～3)；所述亳菊大曲质量和所述酒母体积的比为2:2～4g/mL。
2.一种权利要求1所述的养生黄酒的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)将高粱先进行粉碎处理，破碎成4～8瓣，通过1.2mm筛孔的细粉占15～25％、粗粉占75～85％，整粒粱不超过0.2％；
然后按质量比(4～5):(3～4):(2～3)，将原料高粱、大米和糯米分别清洗、室温加水浸泡1～3h后混合，蒸熟至无白心，获得蒸饭料；
(2)将蒸饭料与占原料质量1.5～3倍、且温度不低于95℃的热开水在发酵陶坛中搅拌混匀，得混合料；
(3)待混合料温度降至89～93℃时加入淀粉酶，保温液化1～2h，然后继续降温至60℃～65℃时，加入糖化酶，保温糖化2～3h，获得发酵料；所述淀粉酶用量为10～12单位/g干淀粉，所述糖化酶用量为100～120单位/g干淀粉；
(4)待发酵料温度降至28～32℃时，加入亳菊大曲和酒母作为发酵剂，同时加入蜂蜜，搅拌均匀，获得发酵料醅；
所述亳菊大曲和酒母总质量为所述发酵料质量的0.5％～1％；所述亳菊大曲质量和所述酒母体积的比为2:2～4g/mL；所述蜂蜜的添加量为发酵料质量的0.2％～0.5％；
(5)按照步骤(1)～(3)相同的方式制得补加用发酵料；
(6)将装有发酵料醅的发酵陶坛放入发酵室中进行发酵，控制室温为26～32℃；
自入房至发酵第5～8天后，第一次添加降温至28～32℃的补加用发酵料并充分搅拌，然后继续发酵，补加用发酵料的添加量为步骤(3)中发酵料质量的60％～80％；
继续发酵6～8天后，第二次添加降温至28～32℃的补加用发酵料并充分搅拌，然后继续发酵，补加用发酵料的添加量为步骤(3)中发酵料质量的20％～50％；
继续发酵4～7天后，将室温调节为15～20℃并继续发酵，整个发酵周期为30～35天；
(7)发酵完成后，将所得固液混合料依次通过板框过滤器和陶瓷复合膜过滤器进行处理，去除滤渣，即获得酒精度在12～16％(V/V)的养生黄酒原酒；将所得原酒进行催熟贮存、澄清处理；
(8)对催熟、澄清后养生黄酒原酒进行勾兑，然后经过滤、灌装、封盖、杀菌，即为成品养生黄酒。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：在制备发酵料醅的过程中，步骤(2)所述混合料中还加入有亳菊和/或槐花；所述亳菊的加入量为发酵料和补加用发酵料所对应的原料总质量的0.4％～0.9％，所述槐花的加入量为发酵料和补加用发酵料所对应的原料总质量的0.2％～0.4％。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中高粱和糯米加水浸泡的时间为2～3h，大米加水浸泡的时间为1～2h。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：所述蜂蜜的浓度不低于42波美度。
6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：在步骤(6)中，若添加2次补加用发酵料后，所得酒样口感单薄或有异味，则继续添加1～2次补加用发酵料，然后再进行后续生产。
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