CN101280259B - 恒温发酵酿造金樱子酒 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种恒温发酵酿造金樱子酒的方法，它包括糖化、发酵、蒸馏等步骤。本方法将金樱子酿果酒和白酒两种方法结合起来，生产出具有金樱子果酒品质的金樱子蒸馏白酒，根据本方法酿造的金樱子酒，出酒率高，达到8-12％，按标准50°(％V/V)计算，酒的品质也大大提高，酒色清亮透明，酒香浓郁，具有典型的金樱子果香为主要特征的复合香气，香气自然芬芳持久，口感无涩，酒味纯正，醇厚丰满，余味悠长，经检测其各种理化指标高于优级酒指标，同时富含人体所必需的氨基酸、维生素、钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、抗坏血酸等营养物质。本法适合工业化大规模生产。
Description
技术领域
本发明涉及酒的生产，具体是一种金樱子酒的酿造方法。
背景技术
金樱子，植物学名Rosa Laevigata Michx，科名蔷薇科，常绿蔓性灌木，分布于我国华中、华东、华南、西南等地，其果实金樱子又名刺梨、糖罐、刺头、黄茶瓶、野石榴等，含柠檬酸、苹果酸、维生素C，皂甙和丰富的糖类，性味酸涩平。传统中医认为其具有固精涩肠，缩尿止泻的功效，现代医学认为其具有抗癌、抗衰老作用，能增强人体免疫力，提高人体耐氧耐疲劳能力。长期以来为充分利用金樱子，人们在其制酒上进行了许多研究，常用做法有两种：一是将其制成果酒，采取经分选、破碎、发酵与浸泡相结合的工艺调配制成，包括分选、破碎、原酒浸泡、糖化发酵、分离果汁、后发酵等步骤。第二种是将其制成白酒，在湖南省西部部分县市有传统生产，其传统工艺包括：选料、破碎、发酵、蒸馏等步骤，出酒率一般为6-8％。按上述方法制成的果酒口感觉略涩，按第二种方法制成的蒸馏白酒许多营养物质会在制作的过程中流失，且出酒率低，酒质不高。
发明内容
本发明的目的就是提供一种恒温发酵酿造金樱子酒的方法，可以酿造出高品质，出酒率高，又具有果酒特有营养成份的蒸馏金樱子酒。
本发明的目的是这样实现的：一种恒温发酵酿造金樱子酒的方法，包括以下步骤：
1.糖化：将经过选料、洗净、晾干、破碎、去籽后的金樱子原料进行糖化1-2小时；
2.发酵：将经过糖化的金樱子原料加入溶解的葡萄酒酵母、果胶酶溶液，混合搅拌均匀，进行恒温发酵1-5个月，控制发酵温度18-20℃；
3.蒸馏：将发酵完成的金樱子原料出池进行蒸馏，分级摘取，分级贮存，匀兑成品酒。
本方法中在糖化时加入糖化剂和糖化酶，糖化剂选用白糖。
本方法中加入的白糖的重量是原料的5-6％，糖化酶的重量是原料的0.1％-0.2％，葡萄酒酵母的重量是原料的0.03-0.06％，果胶酶的重量是原料的0.005％，以上均为重量百分比。
本方法中加入的各配料优选比例是：白糖的重量是原料的5％，糖化酶的重量是原料的0.1％，葡萄酒酵母的重量是原料的0.05％，果胶酶的重量是原料的0.005％，以上均为重量百分比。
本发明解决了传统金樱子蒸馏酒酿造方法出酒率低、品质不高的难题，根据本方法酿造的金樱子酒，出酒率高，达到8-12％，按标准50°(％V/V)计算，酒的品质也大大提高，酒色清亮透明，酒香浓郁，具有典型的金樱子果香为主要特征的复合香气，香气自然芬芳持久，口感无涩，酒味纯正，醇厚丰满，余味悠长，经检测其各种理化指标高于优级酒指标，酒精度(％V/V)为38-60°，总酸(g/L)0.45-2.00，总醋(g/L)≥1.60，同时富含人体所必需的氨基酸、维生素、钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、抗坏血酸等营养物质。本方法将金樱子酿果酒和白酒两种方法结合起来，生产出具有金樱子果酒品质的金樱子蒸馏白酒。本方法适合工业化大规模生产。
具体实施方式
下面详细描述本发明。
实施例：以2000kg金樱子果实原料计，其酿造方法如下：
1.备料：原料要求成熟度高、无腐烂，无杂质泥砂，一般采用振动筛和水洗槽进行洗净分选，将分选出的原料晾干，进行破碎，去籽。
2.糖化：取100kg白糖溶于160kg的90℃水中，待水温降至60℃时，加入2kg糖化酶，充分溶解后，与金樱子原料进行混合拌匀，糖化1-2小时。
3.发酵：将140kg水加热至38-40℃时，加入1kg葡萄酵母，同时加入0.1kg果胶酶，充分溶解后与糖化的金樱子原料混合，充分搅拌均匀，将混合的原料移入发酵池，控制温度18-20℃，恒温发酵1-5个月。
4.蒸馏：将发酵完成后的原料含原液出池进行蒸馏，分级摘取，分级贮存，蒸馏出的原酒酒精度达50°以上，出酒率8-12％，蒸馏出的原酒窑藏1年后再根据需要进行勾兑，制成品酒。
Claims (4)
1.一种恒温发酵酿造金樱子酒的方法，包括以下步骤：
①糖化：将经过选料、洗净、晾干、破碎、去籽后的金樱子原料进行糖化1-2小时；
②发酵：将经过糖化的金樱子原料加入溶解的葡萄酒酵母、果胶酶溶液，混合搅拌均匀，进行恒温发酵1-5个月，控制发酵温度18-20℃；
③蒸馏：将发酵完成的金樱子原料出池进行蒸馏，分级摘取，分级贮存，勾兑成品酒。
2.根据权利要求1所述的恒温发酵酿造金樱子酒的方法，其特征在于：在糖化时加入糖化剂和糖化酶，糖化剂选用白糖。
3.根据权利要求2所述的恒温发酵酿造金樱子酒的方法，其特征在于：加入的白糖的重量是原料的5-6％，糖化酶的重量是原料的0.1％-0.2％，葡萄酒酵母的重量是原料的0.03-0.06％，果胶酶的重量是原料的0.005％，以上均为重量百分比。
4.根据权利要求3所述的恒温发酵酿造金樱子酒的方法，其特征在于：加入的白糖的重量是原料的5％，糖化酶的重量是原料的0.1％，葡萄酒酵母的重量是原料的0.05％，以上均为重量百分比。
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