CN106947654A - 一种灵芝雪兰红山葡萄干酒及其制备方法 - Google Patents

一种灵芝雪兰红山葡萄干酒及其制备方法 Download PDF

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张宝香
刘迎雪
闫梅霞
赵滢
范书田
杨义明
秦红艳
王振兴
许培磊
李昌禹
艾军
李双岑
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Abstract

本发明涉及生物发酵技术领域，具体而言，涉及一种灵芝雪兰红山葡萄干酒及其制备方法。按重量份计，灵芝雪兰红山葡萄干酒主要由雪兰红山葡萄果浆80～120份以及灵芝0.8～1.2份酿制。通过本发明酿造的灵芝雪兰红山葡萄干酒弥补单一的灵芝酒和葡萄酒之不足，具有灵芝和葡萄的双重风味和营养保健及更佳的药理作用。

Description

一种灵芝雪兰红山葡萄干酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及生物发酵技术领域，具体而言，涉及一种灵芝雪兰红山葡萄干酒及其制备方法。
背景技术
灵芝是担子菌纲多孔菌科灵芝属的一种药用真菌，作为我国的一种名贵中药材，其保健和药用性能在《神农本草经》、《本草纲目》等中就有记载。灵芝属食药兼用菌，具有扶正固本、延年益寿的功效；2000年版《中华人们共和国药典》、2000年美国版《美国草药药典和治疗概要》均已将灵芝收入其中；多年来国内外学者已从灵芝子实体中分离出10大类150多种活性成分，包括多糖、核苷、呋喃、甾醇、生物碱、氨基酸、蛋白质、三萜、油脂、有机锗、腺苷类和硒等，其中灵芝多糖具有降血糖、降血脂、抗肿瘤和提高机体免疫力功效，三萜类化合物具有抗HIV—1病毒和蛋白酶活性、抑制ACE活性以及抑制肿瘤细胞增殖等作用。
“雪兰红”是2012年3月通过吉林省农作物品种审定委员会审定的，酿造干红山葡萄酒新品种。“雪兰红”以“左优红”为母本、“北冰红”为父本经杂交，从种间杂交后代中选育出的,具有果穗大，果粒粒大、可溶性固形物20～22％、总酸1.30～1.40％、单宁0.30～0.40％，出汁率60.0～63.0％的抗寒新品种。
近年来开发的滋补型加料葡萄酒包括：人参葡萄酒，刺五加、花粉、龙眼等葡萄酒。随着城市化进程的加快，城市化疾病之一高脂、高胆固醇血症人群的日益增加，上述葡萄酒的饮用特点就显得不足。而现有的大多数保健酒一般为白酒及高度酒，即便确有保健作用，也限制了相当一部份人饮用，因很多人不善饮高度酒，特别是女士更是如此。此外，现有的滋补型加料葡萄酒风味都较为单一，药味较为浓重，口感较差。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的目的在于提供一种灵芝雪兰红山葡萄干酒及其配套的制备方法，以解决上述问题。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
本发明一方面涉及一种灵芝雪兰红山葡萄干酒，按重量份计，主要由雪兰红山葡萄果浆80～120份以及灵芝0.8～1.2份酿制。
优选的，一种灵芝雪兰红山葡萄干酒，按重量份计，主要由雪兰红山葡萄果浆90～110份以及灵芝0.9～1.1份酿制；
更优选的，按重量份计，主要由雪兰红山葡萄果浆100份以及灵芝1份酿制。
本发明以灵芝和雪兰红山葡萄为原料混合发酵酿制成酒，弥补了现有灵芝酒和葡萄酒之不足，为人们提供一种既有灵芝酒的功效，又具有葡萄酒的丰富营养和优良风味的灵芝葡萄发酵酒。
根据本发明的另一方面，本发明还提供了如上所述的灵芝雪兰红山葡萄干酒的制备方法，该方法包括：将切成条状或块状的灵芝与雪兰红山葡萄果浆、酵母菌液混匀进行主发酵，主发酵完成后依次经过滤除渣、后酵、陈酿、精滤、杀菌即得。
该制备方法充分利用灵芝高含量的多糖、三萜类化合物活性物质和雪兰红高糖、低酸的优良品质，雪兰红山葡萄果实表面酵母菌株分离、培养、优化和驯化，建立灵芝雪兰红山葡萄干酒发酵工艺；一方面可以提高灵芝有效成分提取率和生物转化率，另一方面提高酵母菌发酵活力；酵母菌选用优质山葡萄新品种“雪兰红”鲜果果皮采集纯化培养的优势酵母菌种，提高灵芝雪兰红山葡萄干酒中营养物质的含量、产品质量和产品功效。
在本发明的一些实施方式中，所述酵母菌液的制备过程包括：
将雪兰红山葡萄鲜果于无菌水中振荡破碎得到原液，将所述原液梯度稀释后分别接种在酵母菌培养基中进行培养得到酵母菌种；
将所述酵母菌种接种于雪兰红山葡萄鲜果汁中进一步培养得到所述酵母菌液。
优选的，所述梯度稀释的操作具体包括将所述原液按照1:10的梯度稀释两次，获得三个稀释梯度；
梯度稀释可增加获得酵母单菌落的概率，优选的，每个梯度转接5个试管，26℃～30℃培养2～4天，随后选取单菌落转接到酵母菌斜面试管培养基中继续培养2～4天，放入冰箱中保藏。
在酵母进行使用时，要经过活化步骤：将低温保藏的菌种接入500mL已灭菌的雪兰红山葡萄果汁，在23℃～27℃温度下培养活化2～4天，再次转入装有1000mL雪兰红鲜果汁的2L三角烧瓶或其它发酵容器中培养3～5天至发酵旺盛，按果汁3～5％的量加入发酵旺盛的发酵果汁扩大培养得到酵母菌液。
在本发明的一些实施方式中，所述酵母菌培养基的制备方法包括：
以100g大麦芽粉：200ml水的比例将二者混合加热至55℃～65℃并保温5h～6h进行糖化处理，过滤后按过滤汁液的1.5％～2.5％加入琼脂，分装灭菌即得。
优选的，如上所述的制备方法，在进行主发酵时，所述酵母菌液的添加量为2.5～3.5重量份；
更优选的，所述酵母菌液的添加量为3重量份。
优选的，如上所述的制备方法，主发酵6～8天时加入糖，主发酵期每天淋帽3～4次；
更优选的，所述糖为白砂糖，添加量为3～6重量份。
淋帽即淋皮(Pumping Over)和压帽(Punching Down)，为了使浸皮顺利进行，采用淋皮和压帽两种方法，让酒液与悬浮的果皮充分接触。
优选的，如上所述的制备方法，所述主发酵的温度为18℃～23℃，时间为19～25天；更优选的，所述主发酵的温度为19℃～22℃，时间为20～24天；或，所述主发酵的温度为20℃～21℃，时间为21～23天.
优选的，如上所述的制备方法，所述后酵及所述陈酿时温度保持在13℃～17℃；更优选14℃～16℃；
所述后酵的时间为40～60天；更优选45～55天，也可以选择50天；
所述陈酿的时间为30～50天；更优选35～45天，也可以选择40天。
优选的，如上所述的制备方法，所述精滤具体为用硅藻土过滤。
优选的，如上所述的制备方法，所述杀菌的条件为：
75℃～85℃杀菌8min～12min。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
1)、通过本发明酿造的灵芝雪兰红山葡萄干酒弥补单一的灵芝酒和蓝莓酒之不足，具有更佳的营养保健及药理作用；
2)、本发明以灵芝和灵芝雪兰红山葡萄为原料通过混合发酵酿制灵芝雪兰红山葡萄干酒，获得风味更佳、品质更优的灵芝雪兰红山葡萄干酒，具有浓郁的灵芝、雪兰红山葡萄混合风味，酸甜可口，口感丰满协调，口味纯正和谐。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为酵母接种量对感官评分的影响。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1
本实施例提供了一种灵芝雪兰红山葡萄干酒酿造工艺，包括以下步骤：
1、酵母菌培养基制备
100g大麦芽粉加入200ml自来水，加热至60℃后停止加入，并维持5～6h进行糖化处理，用脱脂棉粗滤后再用滤纸过滤，按过滤汁液的2％加入琼脂，充分溶化后分装到20ml试管中，每个试管分装量为8-10ml，用硅胶试管塞封口，在1.1～1.4MPa压力下灭菌15min，然后采用20°左右倾斜角进行斜面冷却，备用。
2、酵母菌采集、纯化、培养、优化
选用吉林省集安市中国农业科学院特产研究所山葡萄育种实验基地优质品种“雪兰红”鲜果，选取优质鲜果25粒置于15ml无菌水中，采用涡旋振荡器按2000r/min充分震荡20分钟，静止后做原液A(10ml)→稀释液B(1ml原液A+9ml无菌水)→稀释液C(1ml稀释液B+9ml无菌水)三个稀释梯度，用无菌吸管吸取0.1ml稀释液A、B、C涂于步骤1准备的酵母菌斜面培养基上(为排除细菌干扰，在制作酵母菌培养基时按100mg/L加入氯霉素)，每个梯度转接5个试管，28℃恒温培养3天，3天后结合菌落颜色和形态选取10～15个单菌落转接到酵母菌斜面试管培养基中，继续培养3天左右，取出放入4℃冰箱中保藏，菌种在使用时提前取出室温下放置2～3小时。
3、酵母菌活化
选取优质雪兰红山葡萄鲜果并将其破碎除梗榨汁，取500mL雪兰红果汁放入1L三角烧瓶中，放入高压灭菌锅中在121℃温度下灭菌20min，自然降温至30℃时在超净工作台内用环形接种针挑取试管中雪兰红酵母菌种，接入已灭菌的雪兰红山葡萄果汁中，在25℃温度下培养活化3天，再次转入装有1000mL雪兰红鲜果汁的2L三角烧瓶或其它发酵容器中培养3～5天至发酵旺盛，按果汁3～5％的量加入发酵旺盛的发酵果汁扩大培养菌种得到发酵菌液。
4、雪兰红山葡萄果浆制备
雪兰红在充分成熟时可溶性固形物在20-23％，用除梗破碎机将充分成熟的雪兰红山葡萄鲜果除梗破碎，破碎程度以果皮破碎流出汁液为度，破碎后直接导入发酵装置中，同时添加25mg/L K2SO3对发酵基质起到灭菌和防止多酚、色素及维生素C等类物质氧化，测定汁液可溶性固形物含量，并记录。
5、灵芝发酵基质制备
由于灵芝收获季节多数在8～10月，作为雪兰红干酒配料，最好选用当年灵芝，尽量选用干净无污物的灵芝，不用清洗以防止孢子粉流失，用切刀切成厚度0.2cm左右条状即可，备用。
6、灵芝发酵基质与雪兰红发酵基质混合配制
将雪兰红山葡萄果浆120kg，灵芝发酵基质0.8kg，，直接加入发酵罐中，并充分混合均匀，将步骤3活化好并处于生长旺盛期的雪兰红山葡萄发酵菌液按3kg添加至步骤6调配好的灵芝雪兰红发酵基质中。
7、主发酵
主发酵期温度不高于23℃条件下进行酒精发酵，主发酵第7天时加入汁液质量3％～5％白砂糖，并搅拌至充分溶化，发酵期每天淋帽3～4次，使得发酵醪中O2和CO2含量适应酵母菌需要和发酵基质有效成分充分浸出与转化，并每天进行可溶性固形物含量测定，做好记录。
8、过滤除渣
由于温度控制，使整个发酵过程处于偏低温发酵，有利于灵芝和雪兰红山葡萄中有效成分转化、充分浸出至发酵液中，提高产品营养保健价值，灵芝雪兰红山葡萄发酵20天时主发酵结束，25天进行过滤除渣，采用渗漏和压榨机压榨取汁，检测发酵醪液中可溶固形物含量和酒精度，并作好记录。
9、后酵、陈酿
除渣后的发酵醪液进入后酵和陈酿期，此时温度保持15℃左右，后酵期50天，并做密封处理，后酵结束进行倒灌、过滤除渣，进行酒精度和残糖检测并做好记录；
灵芝雪兰红山葡萄发酵醪酒精发酵结束进入陈酿期，时间至少一个月，并做好密封以防止酒体氧化，经陈酿后酒体中各种香气物质(主要酯类)使酒质更加醇柔，发挥灵芝多糖和三萜类等有效成分的营养功效。
10、精滤
用硅藻土过滤机过滤。
11、杀菌
温度80℃，时间10分钟。
12、无菌灌装，即得成品酒。
实施例2
本实施例提供了一种灵芝雪兰红山葡萄干酒酿造工艺，包括以下步骤：
1～5同实施例1.
6、灵芝发酵基质与雪兰红发酵基质混合配制
将雪兰红山葡萄果浆120kg，灵芝发酵基质0.8kg，直接加入发酵罐中，并充分混合均匀，将步骤3活化好并处于生长旺盛期的雪兰红山葡萄发酵菌液按3.5kg添加至步骤6调配好的灵芝雪兰红发酵基质中。
7、主发酵
主发酵期温度19℃～22℃条件下进行酒精发酵，主发酵第6天时加入3kg白砂糖，并搅拌至充分溶化，发酵期每天淋帽3～4次，使得发酵醪中O2和CO2含量适应酵母菌需要和发酵基质有效成分充分浸出与转化，并每天进行可溶性固形物含量测定，做好记录。
8、过滤除渣
由于温度控制，使整个发酵过程处于偏低温发酵，有利于灵芝和雪兰红山葡萄中有效成分转化、充分浸出至发酵液中，提高产品营养保健价值，灵芝雪兰红山葡萄发酵19天时主发酵结束，25天进行过滤除渣，采用渗漏和压榨机压榨取汁，检测发酵醪液中可溶固形物含量和酒精度，并作好记录。
9、后酵、陈酿
除渣后的发酵醪液进入后酵和陈酿期，此时温度保持13℃～17℃，后酵期40天，并做密封处理，后酵结束进行倒灌、过滤除渣，进行酒精度和残糖检测并做好记录；
灵芝雪兰红山葡萄发酵醪酒精发酵结束进入陈酿期，时间为30天，并做好密封以防止酒体氧化，经陈酿后酒体中各种香气物质(主要酯类)使酒质更加醇柔，发挥灵芝多糖和三萜类等有效成分的营养功效。
10、精滤
用硅藻土过滤机过滤。
11、杀菌
温度85℃，时间9分钟。
12、无菌灌装，即得成品酒。
实施例3
本实施例提供了一种灵芝雪兰红山葡萄干酒酿造工艺，包括以下步骤：
1～5同实施例1.
6、灵芝发酵基质与雪兰红发酵基质混合配制
将雪兰红山葡萄果浆80kg，灵芝发酵基质1.2kg，直接加入发酵罐中，并充分混合均匀，将步骤3活化好并处于生长旺盛期的雪兰红山葡萄发酵菌液按2.5kg添加至步骤6调配好的灵芝雪兰红发酵基质中。
7、主发酵
主发酵期温度19℃～22℃条件下进行酒精发酵，主发酵第8天时加入6kg白砂糖，并搅拌至充分溶化，发酵期每天淋帽3～4次，使得发酵醪中O2和CO2含量适应酵母菌需要和发酵基质有效成分充分浸出与转化，并每天进行可溶性固形物含量测定，做好记录。
8、过滤除渣
由于温度控制，使整个发酵过程处于偏低温发酵，有利于灵芝和雪兰红山葡萄中有效成分转化、充分浸出至发酵液中，提高产品营养保健价值，灵芝雪兰红山葡萄发酵22天时主发酵结束，25天进行过滤除渣，采用渗漏和压榨机压榨取汁，检测发酵醪液中可溶固形物含量和酒精度，并作好记录。
9、后酵、陈酿
除渣后的发酵醪液进入后酵和陈酿期，此时温度保持13℃～17℃，后酵期60天，并做密封处理，后酵结束进行倒灌、过滤除渣，进行酒精度和残糖检测并做好记录；
灵芝雪兰红山葡萄发酵醪酒精发酵结束进入陈酿期，时间为50天，并做好密封以防止酒体氧化，经陈酿后酒体中各种香气物质(主要酯类)使酒质更加醇柔，发挥灵芝多糖和三萜类等有效成分的营养功效。
10、精滤
用硅藻土过滤机过滤。
11、杀菌
温度75℃，时间12分钟。
12、无菌灌装，即得成品酒。
实验例1
对实施例1～3制备得到的灵芝雪兰红山葡萄干酒进行感官评价，将公开号为CN102212440B，公开日为2012年10月10日的专利申请中的实施例中提供的灵芝保健红酒作为对比例，将实施例1～3与对比例进行对比，评价结果测试结果如表2所示。
感官评价方法：评定小组由20位成员组成，他们根据表1的评分标准对复合饮料的色泽、香气、口感和质地进行独立打分，以累计总分的平均值作为产品的感官评分。
感官评分标准：请参考表1。
表1灵芝雪兰红山葡萄干酒评价测试感官评分标准
表2感官评价得分
实验证明，采用本发明提供的方法生产的灵芝雪兰红山葡萄干酒，其口感和纯度(主要指色泽，质地，气味)的感官评分都要高于对比例。
实验例2
以实施例1为实验调整的基准，分别加入1.5kg、2kg、2.5kg、3kg、3.5kg、4kg、5kg的酵母，按照实施例1中记载的方法进行发酵，将得到的灵芝雪兰红山葡萄干酒分别进行感官评价。由图1可知，随着酵母接种量增加，发酵速度加快，葡萄干酒品质增强，当接种量达到2.5～3.5kg时，感官评价最高。而若加大酵母接种量，则会导致酒体口感及色泽等品质指标下降，导致评分降低。
实验例3
取中国农业科学院特产研究所提供的6月龄成年Wistar大鼠80只，体重250～300g，随机分为4组：
空白对照组：每天饮用30mL自来水。
实验组：每天饮用5mL实施例1制备得到的灵芝雪兰红山葡萄干酒，所述葡萄干酒用自来水按1:6进行稀释。
对照组1：每天饮用5mL市售甘露之城葡萄酒，商品编号：2017363；所述葡萄酒用自来水按1:6进行稀释。
对照组2：每天饮用5mL葡萄干酒，所述葡萄干酒用自来水按1:6进行稀释，制备方法选取实施例1，不同之处仅在于所用葡萄品种为梅洛葡萄(Merlot)。
各组所用饲料相同，自由取用。
连续饲养90天后检测各组动物总胆固醇、甘油三酯、HDL2-ch及血清磷脂的值，取均值并进行比较：
表1引用酒后的副作用
由上表可见，相比对照组1和2，灵芝雪兰红山葡萄干酒可显著降低饮酒后总胆固醇、甘油三酯的升高幅度，并能升高HDL2-ch与血清磷脂的水平，由于总胆固醇、甘油三酯水平过高会诱发动脉粥样硬化，而HDL2-ch及血清磷脂可帮助胆固醇的代谢，因而表明灵芝雪兰红山葡萄干酒可降低常规酒的不良影响。
检测各组大鼠免疫器官脏器/体重比值、淋巴细胞增值能力(溶血空斑数)及迟发型变态反应DTH(耳肿胀法)并进行比较。
表2对免疫系统的影响
从上表可知，各组之间免疫器官脏器/体重比值无显著性差异，表明样品对大鼠的免疫器官重量无明显影响。
对照组2与实验组相比溶血空斑数与空白对照组相比均有显著性升高，左右耳片重量差异与空白对照组相比均有显著性升高。且实验组比对照组的效果更好，说明“雪兰红”葡萄比传统葡萄品种与灵芝进行配伍酿酒对免疫系统的有益影响更加显著。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种灵芝雪兰红山葡萄干酒，其特征在于，按重量份计，主要由雪兰红山葡萄果浆80～120份以及灵芝0.8～1.2份酿制。
2.权利要求1所述灵芝雪兰红山葡萄干酒的制备方法，其特征在于，包括：将切成条状或块状的灵芝与雪兰红山葡萄果浆、酵母菌液混匀进行主发酵，主发酵完成后依次经过滤除渣、后酵、陈酿、精滤、杀菌即得。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述酵母菌液的制备过程包括：
将雪兰红山葡萄鲜果于无菌水中振荡破碎得到原液，将所述原液梯度稀释后分别接种在酵母菌培养基中进行培养得到酵母菌种；
将所述酵母菌种接种于雪兰红山葡萄鲜果汁中进一步培养得到所述酵母菌液。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述酵母菌培养基的制备方法包括：
以100g大麦芽粉：200ml水的比例将二者混合加热至55℃～65℃并保温5h～6h进行糖化处理，过滤后按过滤汁液的1.5％～2.5％加入琼脂，分装灭菌即得。
5.根据权利要求2～4任一项所述的制备方法，其特征在于，在进行主发酵时，所述酵母菌液的添加量为2.5～3.5重量份。
6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，主发酵6～8天时加入糖，主发酵期每天淋帽3～4次；
优选的，所述糖为白砂糖，添加量为3～6重量份。
7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述主发酵的温度为18℃～23℃，时间为19～25天。
8.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述后酵及所述陈酿时温度保持在13℃～17℃；
所述后酵的时间为40～60天；
所述陈酿的时间为30～50天。
9.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述精滤具体为用硅藻土过滤。
10.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述杀菌的条件为：
75℃～85℃杀菌8min～12min。
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