CN101696376B - 青稞红曲葡萄酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

青稞红曲葡萄酒及其酿造方法，涉及一种葡萄酒，以及它的酿造方法。它是以葡萄和青稞红曲为原料酿造制得青稞红曲葡萄酒。其制备方法包括制备青稞红曲液、破碎加工、主发酵、皮渣分离、自流酒、后发酵、贮藏与陈酿、澄清与过滤。本发明产品既保持葡萄酒优点，又具有红曲的保健作用。

Description

青稞红曲葡萄酒及其酿造方法

(一)技术领域：

青稞红曲葡萄酒及其酿造方法，涉及一种葡萄酒，以及它的酿造方法。

(二)背景技术：

目前，市面上出售的葡萄酒，品牌很多，但是从酿造原料上来讲，仅是以葡萄为原料酿造而成。葡萄酒具有很多优点，但是在医药保健作用方面还有一些欠缺。

(三)发明内容：

本发明要解决的问题就在于针对以上不足而提供一种既保持葡萄酒优点，又具有保健作用的葡萄酒，以及它的酿造方法。其技术方案如下：

它是以葡萄和青稞红曲为原料酿造制得青稞红曲葡萄酒。其制备方法包括以下步骤：

1)制备青稞红曲液：

①制备红曲菌悬液：将红曲斜面菌种转接到培养基上活化，在种子瓶内装培养基，制成锲形斜面，将活化后的红曲菌接种到锲形斜面上培养，将无菌水加入到长有红曲菌的种子瓶中，刮下红曲菌，制成红曲菌悬液；

②蒸煮：取青稞加4-5倍量的水煮沸；

③摊凉：将蒸煮过的青稞沥干水分，摊开，冷却至25--35℃；

④发酵：取凉冷的青稞，将80ml--100ml/kg的红曲菌悬液接种到该青稞上发酵，将发酵结束的青稞红曲烘干，粉碎，得青稞红曲粉，向青稞红曲粉加4-5倍量水浸泡，经抽滤即为青稞红曲液；

2)破碎加工：将葡萄进行破碎除梗，得葡萄浆，加入液态SO₂；

3)主发酵：葡萄浆输送到发酵容器里，装入发酵罐容积的80％，装罐结束后进行一次开放式倒罐，倒罐的同时加入葡萄浆体积1％-2％的青稞红曲液，再加入酵母发酵，发酵温度20-28℃，发酵时间6-7天；

4)皮渣分离：当发酵汁含残糖达到5g/L以下时，进行皮渣分离，将分离出的自流汁单独存放和管理，自流汁控干后，对皮渣进行压榨，压榨汁单独存放和管理；

5)自流酒：浸渍发酵完成后，把自流汁合并到容器里满桶存贮，得红葡萄原酒；

6)后发酵：红葡萄原酒保持贮藏温度20℃-25℃，时间25-35天，自然完成后发酵；

7)贮藏与陈酿：红葡萄原酒后发酵完成后，进入贮藏陈酿期；

8)澄清与过滤：葡萄酒澄清或过滤后进行装瓶。

与现有技术相比，本发明具有的有益效果是：

1、青稞，在青藏高原具有悠久的栽培历史。青稞具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用，在高寒缺氧的青藏高原，为何不乏百岁老人，这与常食青稞，与青稞突出的医疗保健功能作用是分不开的。藏医典籍《晶珠本草》更把青稞作为一种重要药物，用于治疗多种疾病。用青稞酿成的葡萄酒，具有保健作用。

2、青稞红曲是以青稞为原料，接入制备的曲种，经过制红曲的过程而制得，该红曲如同青稞本身一样具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用，加以青稞红曲酿成的葡萄酒，具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用。

3、以葡萄及青稞红曲为原料酿造的葡萄酒，具有双重营养及医药保健作用，在满足饮用酒功能的同时，具有营养和保健作用。

(四)附图说明：

图1，为本发明工艺流程图。

(五)具体实施方式：

实施例一：

本实施例以葡萄和青稞红曲为原料酿造而成。其制备方法包括以下步骤：

1)制备青稞红曲液：

①制备红曲菌悬液：将冰箱4℃保存的红曲斜面菌种转接到新鲜的沙氏琼脂改良培养基上活化3-5次，沙氏琼脂改良培养基的制备方法是取麦芽糖5g、蛋白胨10g、酵母膏5g、琼脂20g、葡萄糖20g加入1000mL水中，调pH7.2～7.6；在500mL三角形种子瓶内装沙氏琼脂改良培养基，制成锲形斜面，培养基装液量为种子瓶容量的35％-40％，这里装40％，即200mL，将活化后的红曲菌接种到锲形斜面上，32±0.5℃下培养2-3天，将无菌水加入到长有红曲菌的种子瓶中，加水量与培养基等体积，即200mL，用无菌接种环刮下红曲菌，打散，制成红曲菌悬液，可以此方法重复制得红曲菌悬液；

②蒸煮：取分拣、除杂后的5kg青稞洗净，加25L水煮沸至青稞爆裂；

③摊凉：将蒸煮过的青稞沥干水分，摊开，厚度不超过3cm为宜，冷却至30℃；

④发酵：取凉冷的青稞5kg，将100ml/kg即500mL的红曲菌悬液接种到该青稞上，搅拌均匀，32±0.5℃下发酵4-5天。发酵期间每天喷洒两次浓度为0.2％的乙酸溶液至青稞红曲表面湿润；将发酵结束的青稞红曲50℃烘干，粉碎，过40目筛，得青稞红曲粉，向青稞红曲粉加5倍量(以重量计)水浸泡20分钟，再加热至85℃，保温20分钟，冷却至室温后用定性滤纸过滤，得到的滤液经真空抽滤即为青稞红曲液；

2)破碎加工：将成熟的葡萄进行破碎除梗，得葡萄浆，取100L葡萄浆，加入0.06g/L即6g的液态SO₂，SO₂也可以以亚硫酸的形式加入，加入的SO₂一定要均匀，它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要，SO₂还可以随葡萄破碎机一起加入；

3)主发酵(浸渍发酵)：将100L葡萄浆由活塞泵或转子泵输送到发酵容器里，装入发酵罐容积的80％，装罐结束后进行一次开放式倒罐(倒罐量100％)，倒罐的同时加入1L青稞红曲液(如图1中①部分所示)、5g果胶分解酶、20g活性干酵母、30g NH₃H₂PO₄，自发酵开始24小时后加入25g酿造单宁发酵，也可用橡木素(即橡木粉)代替酿造单宁，发酵期间每天开放式倒罐两次，每次倒罐量50％，发酵温度控制在20-28℃，发酵时间6-7天；

4)皮渣分离：当发酵汁含残糖达到5g/L以下时，进行皮渣分离，将分离出的自流汁单独存放和管理，自流汁控干后，立即对皮渣进行压榨，压榨汁单独存放和管理；

5)自流酒：浸渍发酵完成后，把自流汁合并到干净的容器里满桶存贮，并桶后的自流汁就是浸渍发酵生产的得红葡萄原酒，残糖含量在5g/L以下，其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低；

6)后发酵(酒精、苹果酸乳酸发酵)：成熟的葡萄果粒上，不仅附着酵母菌，也附着有乳酸细菌，随着葡萄的加工过程，葡萄皮上的乳酸细菌，转移到葡萄醪中，又转移到主发酵以后的葡萄原酒中，在成熟的葡萄果粒中，自然要残留一部分苹果酸，随着葡萄的加工过程，苹果酸要转移到主发酵完成后的葡萄原酒中，苹果酸乳酸发酵是自然进行的。红葡萄原酒保持贮藏温度20℃-25℃，时间25-35天，自然完成后发酵(苹果酸-乳酸发酵)；

7)贮藏与陈酿：红葡萄原酒后发酵完成后，进入贮藏陈酿期；

8)澄清与过滤：葡萄酒澄清或过滤后进行装瓶。

实施例二：

本实施例以葡萄和青稞红曲为原料酿造而成。其制备方法包括以下步骤：

1)制备青稞红曲液：

①制备红曲菌悬液：将冰箱4℃保存的红曲斜面菌种转接到新鲜的沙氏琼脂改良培养基上活化3-5次，沙氏琼脂改良培养基的制备方法是取麦芽糖5g、蛋白胨10g、酵母膏5g、琼脂20g、葡萄糖20g加入1000mL水中，调pH7.2～7.6；在500mL三角形种子瓶内装沙氏琼脂改良培养基，制成锲形斜面，培养基装液量为种子瓶容量的35％-40％，这里装35％，即175mL，将活化后的红曲菌接种到锲形斜面上，32±0.5℃下培养2-3天；将无菌水加入到长有红曲菌的种子瓶中，加水量与培养基等体积，即175mL，用无菌接种环刮下红曲菌，打散，制成红曲菌悬液，可以此方法重复制得红曲菌悬液；

②蒸煮：取分拣、除杂后的4kg青稞，加16L水煮沸至青稞爆裂；

③摊凉：将蒸煮过的青稞沥干水分，摊开，厚度不超过3cm为宜，冷却至25℃；

④发酵：取凉冷的4kg青稞，将320ml的红曲菌悬液接种到该青稞上，搅拌均匀，32±0.5℃下发酵4-5天。发酵期间每天两次喷洒浓度为0.2％的乙酸溶液至青稞红曲表面湿润。将发酵结束的青稞红曲40℃烘干，粉碎，过40目筛，得青稞红曲粉，向青稞红曲粉加4倍量(以重量计)水浸泡10分钟，再加热至75℃，保温10分钟，冷却至室温后用定性滤纸过滤，得到的滤液经真空抽滤即为青稞红曲液；

2)破碎加工：将成熟的葡萄进行破碎除梗，得葡萄浆，取100L葡萄浆，加入0.05g/L即5g液态SO₂；

3)主发酵(浸渍发酵)：浆100L葡萄浆由活塞泵或转子泵输送到发酵容器里，装入发酵罐容积的80％，装罐结束后进行一次开放式倒罐(倒罐量100％)，倒罐的同时加入2L青稞红曲液、3g果胶分解酶、20g活性干酵母、30g NH₃H₂PO₄，自发酵开始24小时后加入20g酿造单宁发酵，也可用橡木素(即橡木粉)代替酿造单宁，发酵期间每天开放式倒罐两次，每次倒罐量50％，发酵温度控制在20-28℃，发酵时间6-7天；

4)皮渣分离：当发酵汁含残糖达到5g/L以下时，进行皮渣分离，将分离出的自流汁单独存放和管理，自流汁控干后，立即对皮渣进行压榨，压榨汁单独存放和管理；

5)自流酒：浸渍发酵完成后，把自流汁合并到干净的容器里满桶存贮，并桶后的自流汁就是浸渍发酵生产的得红葡萄原酒，残糖含量在5g/L以下，其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低；

6)后发酵：红葡萄原酒保持贮藏温度20℃-25℃，时间25-35天，自然完成后发酵；

7)贮藏与陈酿：红葡萄原酒后发酵完成后，进入贮藏陈酿期；

8)澄清与过滤：葡萄酒澄清或过滤后进行装瓶。

实施例三：

本实施例以葡萄和青稞红曲为原料酿造而成。其制备方法包括以下步骤：

1)制备青稞红曲液：

①制备红曲菌悬液：将冰箱4℃保存的红曲斜面菌种转接到新鲜的沙氏琼脂改良培养基上活化35次，沙氏琼脂改良培养基的制备方法是取麦芽糖5g、蛋白胨10g、酵母膏5g、琼脂20g、葡萄糖20g加入1000mL水中，调pH7.2～7.6；在500mL三角形种子瓶内装沙氏琼脂改良培养基，制成锲形斜面，培养基装液量为种子瓶容量的35％-40％，这里装40％，即200mL，将活化后的红曲菌接种到锲形斜面上，32±0.5℃下培养2-3天；将无菌水加入到长有红曲菌的种子瓶中，加水量与培养基等体积，即200mL，用无菌接种环刮下红曲菌，打散，制成红曲菌悬液，可以此方法重复制得红曲菌悬液；

②蒸煮：取分拣、除杂后的5kg青稞，加20L水煮沸50--60分钟至青稞爆裂；

③摊凉：将蒸煮过的青稞沥干水分，摊开，厚度不超过3cm为宜，冷却至30℃；

④发酵：取凉冷的5kg青稞，将450ml的红曲菌悬液接种到该青稞上，搅拌均匀，32±0.5℃下发酵4-5天。发酵期间每天两次喷洒浓度为0.2％的乙酸溶液至青稞红曲表面湿润。将发酵结束的青稞红曲45℃烘干，粉碎，过40目筛，得青稞红曲粉，向青稞红曲粉加4倍量(以重量计)水浸泡15分钟，再加热至80℃，保温15分钟，冷却至室温后用定性滤纸过滤，得到的滤液经真空抽滤即为青稞红曲液；

2)破碎加工：将成熟的葡萄进行破碎除梗，得葡萄浆，取100L葡萄浆，加6g液态SO₂；

3)主发酵(浸渍发酵)：浆100L葡萄浆由活塞泵或转子泵输送到发酵容器里，装入发酵罐容积的80％，装罐结束后进行一次开放式倒罐(倒罐量100％)，倒罐的同时加入1.5L青稞红曲液、4g果胶分解酶、20g活性干酵母、30g NH₃H₂PO₄，自发酵开始24小时后加入23g酿造单宁发酵，也可用橡木素(即橡木粉)代替酿造单宁，发酵期间每天开放式倒罐两次，每次倒罐量50％，发酵温度控制在20-28℃，发酵时间6-7天；

4)皮渣分离：当发酵汁含残糖达到5g/L以下时，进行皮渣分离，将分离出的自流汁单独存放和管理，自流汁控干后，立即对皮渣进行压榨，压榨汁单独存放和管理；

5)自流酒：浸渍发酵完成后，把自流汁合并到干净的容器里满桶存贮，得红葡萄原酒，残糖含量在5g/L以下，其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低；

6)后发酵：红葡萄原酒保持贮藏温度20℃-25℃，时间25-35天，自然完成后发酵(苹果酸-乳酸发酵)；

7)贮藏与陈酿：红葡萄原酒后发酵完成后，进入贮藏陈酿期；

8)澄清与过滤：葡萄酒澄清或过滤后进行装瓶。

本发明添加青稞红曲液的时间还可以在后发酵阶段进行，如图1中②部分所示，添加量为葡萄浆体积的1％-2％；也可以在贮藏与陈酿阶段进行，如图1中③部分所示，添加量为葡萄浆体积的1％-2％。

本发明还可以将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树枝上结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成青稞红曲冰酒，在压榨过程中外界温度必须保持在零下8℃以下。

Claims (2)

1.一种青稞红曲葡萄酒，其特征在于按以下步骤制得：

1）制备青稞红曲液：

①制备红曲菌悬液：将红曲斜面菌种转接到培养基上活化，在种子瓶内装培养基，制成锲形斜面，将活化后的红曲菌接种到锲形斜面上培养，将无菌水加入到长有红曲菌的种子瓶中，刮下红曲菌，制成红曲菌悬液；

②蒸煮：取青稞加4-5倍量的水煮沸；

③摊凉：将蒸煮过的青稞沥干水分，摊开，冷却至25--35℃；

④发酵：取凉冷的青稞，将80ml-100ml/kg的红曲菌悬液接种到该青稞上发酵，将发酵结束的青稞红曲烘干，粉碎，得青稞红曲粉，向青稞红曲粉加4-5倍量水浸泡，经抽滤即为青稞红曲液；

2）破碎加工：将葡萄进行破碎除梗，得葡萄浆,加入液态SO₂；

3）主发酵：葡萄浆输送到发酵容器里，装入发酵罐容积的80%，装罐结束后进行一次开放式倒罐，倒罐的同时加入葡萄浆体积1%-2%的青稞红曲液，再加入酵母发酵，发酵温度20-28℃，发酵时间6-7天；

4）皮渣分离：当发酵汁含残糖达到5g/L以下时，进行皮渣分离，将分离出的自流汁单独存放和管理，自流汁控干后，对皮渣进行压榨，压榨汁单独存放和管理；

5）自流酒：浸渍发酵完成后，把自流汁合并到容器里满桶存贮，得红葡萄原酒；

6）后发酵：红葡萄原酒保持贮藏温度20℃-25℃，时间25-35天，自然完成后发酵；

7）贮藏与陈酿：红葡萄原酒后发酵完成后，进入贮藏陈酿期；

8）澄清与过滤：葡萄酒澄清或过滤后进行装瓶。

2.如权利要求1所述青稞红曲葡萄酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1）制备青稞红曲液：

①制备红曲菌悬液：将红曲斜面菌种转接到培养基上活化，在种子瓶内装培养基，制成锲形斜面，将活化后的红曲菌接种到锲形斜面上培养，将无菌水加入到长有红曲菌的种子瓶中，刮下红曲菌，制成红曲菌悬液；

②蒸煮：取青稞加4-5倍量的水煮沸；

③摊凉：将蒸煮过的青稞沥干水分，摊开，冷却至25--35℃；

④发酵：取凉冷的青稞，将80ml-100ml/kg的红曲菌悬液接种到该青稞上发酵，将发酵结束的青稞红曲烘干，粉碎，得青稞红曲粉，向青稞红曲粉加4-5倍量水浸泡，经抽滤即为青稞红曲液；

2）破碎加工：将葡萄进行破碎除梗，得葡萄浆,加入液态SO₂；

3）主发酵：葡萄浆输送到发酵容器里，装入发酵罐容积的80%，装罐结束后进行一次开放式倒罐，倒罐的同时加入葡萄浆体积1%-2%的青稞红曲液，再加入酵母发酵，发酵温度20-28℃，发酵时间6-7天；

4）皮渣分离：当发酵汁含残糖达到5g/L以下时，进行皮渣分离，将分离出的自流汁单独存放和管理，自流汁控干后，对皮渣进行压榨，压榨汁单独存放和管理；

5）自流酒：浸渍发酵完成后，把自流汁合并到容器里满桶存贮，得红葡萄原酒；

6）后发酵：红葡萄原酒保持贮藏温度20℃-25℃，时间25-35天，自然完成后发酵；

7）贮藏与陈酿：红葡萄原酒后发酵完成后，进入贮藏陈酿期；

8）澄清与过滤：葡萄酒澄清或过滤后进行装瓶。

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