CN101709250A - 无花果原汁酒生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提出一种无花果原汁酒生产方法，生产出的无花果原汁酒，色泽清亮透明，呈浅石榴红色，酒香醇厚悠久，口感高雅细腻纯正。无花果原汁酒生产方法，包括如下步骤：破碎打浆、压榨取汁、灭菌及酶解、成份调整、冷却、前发酵、后发酵、澄清、冷陈酿、勾兑成品中。

Description

无花果原汁酒生产方法
【技术颔域】
本发明涉及无花果原汁酒生产方法。
【背景技术】
无花果美誉度极高，享誉海内外，具有中国化、国际化的市场前景。目前全国无花果栽培面积，属国内栽培面积最小的果树种类之一。同时无花果鲜果货架期短，保鲜期只有24小时，属于极不易保存的水果之一。多年来对无花果的消费还停留在原始及传统方式上，没有深加工企业，无法从根本上改变无花果产品开发的滞后局面。因此，扩大无花果集中种植，实现规模化和深加工产业化，是无花果形成新型高效支柱产业，形成农村经济新的增长点。对无花果进行深加工，开发无花果的附加价值成为我们研究的重要课题，将无花果做成无花果酒是提高无花果附加价值的重要途径，而现有无花果酒生产工艺技术，或用泡制或与其它原料混合处理后发酵，难以达到保持纯正无花果的香味和口味。
【发明内容】
本发明的目的就是解决现有技术上的问题，提出一种无花果原汁酒生产方法，生产出的无花果原汁酒，色泽清亮透明，呈浅石榴红色，酒香醇厚悠久，口感高雅细腻纯正。
为实现上述目的，本发明提出了无花果原汁酒生产方法，包括如下步骤：
破碎打浆：用打浆机将无花果进行破碎打浆；
压榨取汁：将破碎打浆好的果汁用压榨机榨取果汁，在榨出的果汁中加入果汁量0.07％的抗坏血酸；
灭菌及酶解：将榨取的果汁加热到90℃，保温1-2分钟，用薄板冷却器将果汁降温至45℃，按果汁的重量的千分之三的比例加入果胶酶搅拌均匀，保持2小时进行酶解；
成份调整：对果汁进行分析，根据其成份进行调整糖度到150克/升、焦亚硫酸钠的添加量为75毫克/升(用二氧化硫计计量)，用酒石酸调整PH值至3.5；
冷却：用薄板冷却器控制温度到18℃；
前发酵：原料浆入罐后，加酵母液、作无菌压缩空气搅拌后进行发酵，发酵温度控制在18℃-25℃，发酵时间控制在7-15天；
后发酵：要进行多次倒罐，将上层酒液提取，品温控制在16℃-18℃，发酵时间控制在8-12天；
澄清：品温控制在0.5-4℃条件中，采用添加壳聚糖对提取的发酵液进行澄清；
冷陈酿：将澄清的果酒去除沉淀物后，品温控制在0.5-4℃中恒温90-180天左右，并进行倒罐；
勾兑：按照成品酒标准调整成份，同时将调配好的酒，品温控制在0.5-4℃中冷冻保温5-7天；
作为优选，破碎打浆步骤之前还包括无花果分选：去除青果、烂果并切除果蒂，用清水漂洗果实去除泥沙等杂质。
作为优选，冷冻陈酿中用橡木桶贮酒。
作为优选，在勾兑之后还包括超滤膜过滤：采用超滤膜过滤机对调配好的酒进行过滤。
作为优选，所述后发酵步骤中有三次倒罐和三次密封。
本发明的有益效果：本发明通过发酵前的果汁进行灭菌和酶解，三次倒罐和三次密封的后发酵以及用橡木桶冷陈酿、壳聚糖澄清的酿制方法来生产无花果原汁酒，生产出来的无花果原汁酒的酒度为11度左右，适合目前人们日益重视健康保健而对低度酒的需求，而且其酒保留了无花果的天然香味，呈浅石榴红色，悦目协调，澄清透明，有光泽，有怡悦独特的无花果果香和优美协调的醇香，醇厚爽口，稳定性好，生产出的无花果原汁酒是一种营养价值高、风味醇和、回味悠长、清高透明的果酒，丰富了我国果酒花色品种。
本发明的特征及优点将通过实例结合附图进行详细说明。
【附图说明】
图1是无花果原汁酒生产方法的流程图。
【具体实施方式】
图1是无花果原汁酒生产方法的流程图。包括如下步骤：
无花果分选：无花果晴天采集，分选出成熟果、剔除青果和霉烂果以及其他杂质，将分选好果实用清水漂洗干净。
破碎打浆：用打浆机将分选好的无花果进行破碎，及时加入一定量的防腐剂，以防果质染菌变质。
压榨取汁：将破碎打浆好的无花果用压榨机榨取果汁，在榨出的果汁中加入果汁量0.07％的抗坏血酸。
成份调整：对果汁进行分析，根据其成份进行调整糖度到150克/升、焦亚硫酸钠的添加量为75毫克/升(用二氧化硫计计量)，用酒石酸调整PH值至3.5。
灭菌酶解：将榨取的果汁加热到90℃，保温1-2分钟，排除汁液内的部分空气，钝化氧化酶，防止营养物质、色素及维生素等发生氧化，保持果汁的营养成分和自然色泽。将加热到90℃的无花果汁用薄板冷却器降温至45℃，按果汁的重量的千分之三的比例加入果胶酶搅拌均匀，保持2小时进行酶解。这样果汁中所含的果胶酶等高分子化合物水解为低分子化合物，果汁的粘度下降，同时可使悬浮的微小果粒沉淀。
前发酵：用薄板冷却器控制原料浆温度到18℃，作为前发酵时的接种温度，原料浆入罐后按重量百分比加入4％的酵母液，用无菌压缩空气搅拌均匀，8-12小时后果浆便开始进入前发酵，前发酵的控制温度为20℃，发酵时间控制在12天；待前发酵工序结束后立即进行分离，用虹吸方法吸取清液，余下浆汁用不锈钢过滤设备压榨过滤，使渣与发酵液分开。
后发酵：要进行三次倒罐和三次密封，品温控制在16℃-18℃，发酵时间控制在8-12天；后发酵步骤中要进行三次倒罐和三次密封；首先将前发酵榨汁液与发酵液合并后进入后发酵工序，后发酵温度控制在18℃左右，发酵时间控制在10天。发酵液中残糖达0.2％以下时进行第一次倒罐并密封，倒罐时将上层清液虹吸方法抽取到另一个已消毒过空罐中，取样测定酒度，补加焦亚硫酸钠并立即密封，下层的沉淀蒸馏回收酒分；同样的方法每过三天后再进行第二次及第三次的倒罐并密封的操作。
澄清：采用添加浓度1％壳聚糖溶液每升用量40毫升，品温控制在0.5-4℃中冷冻保温，对提取的发酵液进行澄清；对澄清后的酒液进行调配，按成品质量要求配料，各种原料的加入量按酒的等级计算。
冷陈酿：将澄清的果酒去除沉淀物后，用橡木桶贮酒，品温控制在0.5-4℃中冷冻保温90-180天左右并进行倒罐；
勾兑：按照成品酒标准调整成份，同时将调配好的酒，品温控制在0.5-4℃中冷冻保温5-7天。
超滤膜过滤：采用超滤膜过滤机对调配好的酒进行过滤，最后进行灌装。
本方法生产出的无花果干红酒的技术指标：产品酒度：10-13％；总糖：∠4.0克/升；总酸：∠6.0克/升，干浸出物：16％左右。色泽呈浅石榴红色，悦目协调，澄清透明，有光泽；有怡悦独特的无花果果香和优美协调的醇香，醇厚爽口，稳定性好。
上述实施例是对本发明的进一步的说明，不是对本发明的限定，任何对本发明变换后的方法均属于本发明的保护范围。

Claims (5)

1.无花果原汁酒生产方法，其特征在于：包括如下步骤：
破碎打浆：用打浆机将无花果进行破碎打浆；
压榨取汁：将破碎打浆好的果汁用压榨机榨取果汁，在榨出的果汁中加入果汁量0.07％的抗坏血酸；
灭菌酶解：将榨取的果汁加热到90℃，保温1-2分钟；用薄板冷却器将果汁降温至45℃，按果汁的重量的千分之三的比例加入果胶酶搅拌均匀，保持2小时进行酶解；
成份调整：对果汁进行分析，根据其成份进行调整糖度到150克/升、焦亚硫酸钠的添加量为75毫克/升(以二氧化硫计)；用酒石酸调整PH值至3.5；
冷却：用薄板冷却器控制温度到18℃左右；
前发酵：原料浆入罐后，加酵母液、作无菌压缩空气搅拌后进行发酵，发酵温度控制在18℃-25℃；发酵时间控制在7-15天；
后发酵：要进行多次倒罐，将上层酒液提取，品温控制在16℃-18℃，发酵时间控制在8-12天；
澄清：采用添加壳聚糖和品温控制在0.5-4℃中冷冻保温，对提取的发酵液进行澄清；
冷冻陈酿：将澄清的果酒去除沉淀物后，品温控制在0.5-4℃中冷冻保温15-20天左右并进行倒罐；
勾兑：按照成品酒标准调整成份，同时将调配好的酒，品温控制在0.5-4℃中冷冻保温5-7天；
2.如权利要求1所述的无花果原汁酒生产方法，其特征在于：破碎打浆步骤之前还包括无花果分选，去除青果、烂果并切除果蒂，用清水漂洗果实去除泥沙等杂质。
3.如权利要求1所述的无花果原汁酒生产方法，其特征在于：冷冻陈酿中用橡木桶贮存。
4.如权利要求1所述的无花果原汁酒生产方法，其特征在于：在勾兑之后，采用超滤膜过滤机对调配好的酒进行过滤。
5.如权利要求1所述的无花果原汁酒生产方法，其特征在于：所述后发酵步骤中有三次倒罐和三次密封。
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