CN111607476A - 一种发酵酒的冷萃制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵酒的冷萃制备方法，涉及酿酒技术领域。其制备方法包括：1原料处理，2糖化，3前后发酵，4过滤澄清，5冷萃分离。本发明通过冷冻萃取的方法一方面使酒体口感更醇厚甘冽，另一方面在不蒸馏的情况大幅提高酒度，减少低度酒总嘌呤摄入量，并能根据需要精确地调整酒度，且能保留绝大部分营养成分和物质，解决了传统发酵酒酒度提高有限，工艺复杂等问题。本发明所得到的不同酒度的酒无需勾调，无需添加其他蒸馏酒或食用酒精，分离精确，营养损失小，口感改善大，能很好的满足不同人群的需求。
Description
技术领域
本发明涉及酒类加工技术领域。具体为发酵酒的酒度调整、勾调、营养保留等。
背景技术
发酵酒是指利用淀粉质作物(如大米、糯米、玉米、高粱、小麦、红薯、青稞、荞麦等)、水果糖质(如葡萄、苹果、菠萝、荔枝、香蕉、橙子、木瓜等)经酶解、霉菌糖化、酵母酒化发酵等而生产的含酒精饮品。这类酒品的酒精含量一般都不高，一般不超过百分之十几。这类酒主要包括黄酒、清酒、啤酒、葡萄酒、米酒及各类果酒等等。
目前发酵酒的工艺度数较低，无法满足部分酒量较大人群的需求，为了达到所需效果必然会增加饮用量，因此会直接导致胀腹等不适感；同时饮用量的增加会积累总嘌呤数量的增加，影响健康。
另外，目前发酵酒主要采用二次发酵、添加高度烧酒或蒸馏酒来提高酒度，但酒度的提高有限，生产周期长，操作复杂，发酵得到的完成品酒精度无法精确控制。为此我们提出一种可以保留大量营养成分和物质，并能大幅提高酒度，且不添加任何酒精或蒸馏酒，也无需蒸馏的方法。此方法既能满足不同人群的需求又能减少总嘌呤的摄入。
发明专利内容
本发明的目的在于提供发酵酒的冷萃制备方法，具备无需蒸馏或添加就能提高酒度，可以保留大量营养成分和物质，且能得到不同度数酒的优点，解决了目前对于原发酵酒的加工处理酒度低，对于酒度提高有限，生产周期长，操作复杂的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
1.一种发酵酒的冷萃制备方法，其特征在于依次包括如下步骤：
A.淀粉质原料(包括但不限于：大米、糯米、玉米、高粱、小麦、红薯、青稞、荞麦等)
(1)原料处理：选取优质原料，经清洗、吸水或浸泡、蒸煮、摊凉。
(2)糖化：原料冷却至32-35℃，按一定比例加入酒药、酒曲或纯种菌群拌匀入糖化池，控温27-30℃糖化发酵2天，糖度≥20Brix％度。
(3)前后发酵：糖化完成后倒入发酵缸或发酵罐，加入1：1软化水冲缸降温，控温27-30℃前发酵。冲缸次日第一次喂料，并加入酒曲或纯种菌群。第一次喂料后12h搅拌降温。并于第一次喂料后每间隔24h喂料一次。喂料共2-4次。于最后一次喂料后12h检测酒精度＞10％vol度后，降温至15℃以下，进入后发酵25-45天。
(4)压榨过滤澄清：后发酵完成压榨、过滤，并澄清2-4天。
(5)冷萃分离：将澄清的酒体使用制冰机或其他制冷设备冷冻至一定温度，将固、液分离，得到两种或两种以上不同酒度的酒。
2.一种发酵酒的冷萃制备方法，其特征在于依次包括如下步骤：
B.糖质原料(包括但不限于：葡萄、苹果、菠萝、荔枝、香蕉、橙子、木瓜、甘蔗、蜂蜜等)
(1)原料处理：选取优质原料，经清洗、破碎、调整成分。
(2)前后发酵：根据不同原料调整成分后加入酒药或纯种菌群控温25-30℃进行前发酵6-7天。当发酵液残糖降至5g/L后进行压榨分离，倒桶、倒缸降温至15℃以下，继续后发酵25-45天。
(3)过滤澄清：后发酵完成过滤，澄清2-4天。
(4)冷萃分离：将澄清的酒体使用制冰机或其他制冷设备冷冻至一定温度，将固、液分离，得到两种或两种以上不同酒度的酒。
优选的，所述步骤1.A(5)和2.B(4)中，根据原酒和欲产酒调节冷冻的温度为零下5℃-零下30℃。
优选的，所述步骤1.A(5)和2.B(4)中，不同酒精度的酒分离操作为高度酒直接过滤分离，升温过滤得第二种酒酒度的酒，继续升温直至原酒全部融化得到第三种酒度的酒。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
本发明专利避免了现有技术对于酒度提高有限，生产周期长，操作复杂，发酵得到的完成品酒精度无法精确控制的情况，一方面解决了传统原发酵酒酒精度无法提高的问题，另一方面较蒸馏法又保留了大部分营养成分和物质，再者，所得到的酒无需勾调，即可得到不同度数的酒以满足不同人群的需求，且无任何浪费，值得推广。
具体实施方式
下面将结合本发明专利中的实施例，对本发明专利实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明专利一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明专利中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明专利保护的范围。
实施例一：
发酵酒的冷萃制备方法，包括如下步骤：
A.淀粉质原料(包括但不限于：大米、糯米、玉米、高粱、小麦、红薯、青稞、荞麦等)
(1)原料处理：选取优质原料，此处选用1：1白糯米及粳米，经清洗、按35％吸水率喷淋吸水、蒸米20分钟、取出摊凉至32-35℃。
(2)糖化：加入总重量0.6％纯种菌群(包含根霉菌、酵母菌、糖化酶、淀粉酶)拌匀入糖化池，控温30℃糖化发酵2天。
(3)前后发酵：糖化完成后倒入发酵罐，加入1：1软化水冲缸降温，控温28℃前发酵。冲缸次日第一次喂饭，并加入0.4％根霉菌和0.1％糖化酶。第一次喂饭后12h搅拌降温。并于第一次喂料后每间隔24h喂饭一次。喂饭共4次。于最后一次喂饭后12h检测酒精度＝12％vol度，降温至15℃，进入后发酵30天。
(4)压榨过滤澄清：后发酵完成，使用蒸馏法检测原酒酒度为19％vol度，进行压榨、过滤，并澄清2天。
(5)冷萃分离：将澄清的原酒体勾调至14％vol度，使用制冰机冷冻至-10℃，使用过滤网分离得到总量40％的液体，使用蒸馏法检测得酒度为19％vol度；将剩余固体升温融化，约为原总量的60％，使用蒸馏法检测得酒度为8％vol度。
实施例二：
步骤(1)-(4)同实施例一，
(5)冷萃分离：将澄清的19％vol度原酒体使用制冰机冷冻至-12℃，使用过滤网分离得到总量40％的液体，使用蒸馏法检测得酒度为25％vol度；将剩余固体升温融化，约为原总量的60％，使用蒸馏法检测得酒度为12％vol度。
实施例三：
步骤(1)-(4)同实施例一，
(5)冷萃分离：将澄清的19％vol度原酒体使用制冰机冷冻至-20℃，使用过滤网分离得到总量30％的液体，使用蒸馏法检测得酒度为28％vol度；将剩余固体升温融化，约为原总量的70％，使用蒸馏法检测得酒度为8％vol度。
尽管已经示出和描述了本发明专利的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明专利的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明专利的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (5)
1.一种发酵酒的冷萃制备方法，其特征在于依次包括如下步骤：
A.淀粉质原料(包括但不限于：大米、糯米、玉米、高粱、小麦、红薯、青稞、荞麦等)
(1)原料处理：选取优质原料，经清洗、喷淋吸水、蒸煮、摊凉。
(2)糖化：原料冷却至32-35℃，按一定比例加入酒药、酒曲或纯种菌群拌匀入糖化池，控温27-30℃糖化发酵2天，糖度≥20Brix％度。
(3)前后发酵：糖化完成后倒入发酵缸或发酵罐，加入1：1软化水冲缸降温，控温27-30℃前发酵。冲缸次日第一次喂料，并加入酒曲或纯种菌群。第一次喂料后12h搅拌降温。并于第一次喂料后每间隔24h喂料一次。喂料共2-4次。于最后一次喂料后12h检测酒精度＞10％vol度后，降温至15℃以下，进入后发酵25-45天。
(4)压榨过滤澄清：后发酵完成压榨、过滤，并澄清2-4天。
(5)冷萃分离：将澄清的酒体使用制冰机或其他制冷设备冷冻至一定温度，将固、液分离，得到两种或两种以上不同酒度的酒。
2.一种发酵酒的冷萃制备方法，其特征在于依次包括如下步骤：
B.糖质原料(包括但不限于：葡萄、苹果、菠萝、荔枝、香蕉、橙子、木瓜、甘蔗、蜂蜜等)
(1)原料处理：选取优质原料，经清洗、破碎、调整成分。
(2)前后发酵：根据不同原料调整成分后加入酒药或纯种菌群控温25-30℃进行前发酵6-7天。当发酵液残糖降至5g/L后进行压榨分离，倒桶、倒缸降温至15℃以下，继续后发酵25-45天。
(3)过滤澄清：后发酵完成过滤，澄清2-4天。
(4)冷萃分离：将澄清的酒体使用制冰机或其他制冷设备冷冻至一定温度，将固、液分离，得到两种或两种以上不同酒度的酒。
3.根据权利要求1所述的一种发酵酒的冷萃加工方法，其特征在于：
所述的发酵酒采用传统酒曲或纯种菌群发酵，不蒸馏、不添加食用酒精、不添加食用乙醇、不添加白酒(烧酒)或其他蒸馏酒，酒精度≥24％vol(度)。
4.根据权利要求2所述的一种原发酵酒的冷萃加工方法，其特征在于：
所述的发酵酒的冷萃加工方法，采用传统酒曲或纯种菌群发酵，不蒸馏、不添加食用酒精、不添加食用乙醇、不添加白酒(烧酒)或其他蒸馏酒，采用将原发酵酒体冷冻至零下5℃-零下30℃萃取分离，目的在于提高酒精度、调整酒度、保留营养物质，制备得到其中一种酒精度≥24％vol(度)的酒。
5.根据权利要求3所述的一种发酵酒的冷萃加工方法，其特征在于：
所述的发酵酒的冷萃加工方法，采用传统酒曲或纯种菌群发酵，不蒸馏、不添加食用酒精、不添加食用乙醇、不添加白酒(烧酒)或其他蒸馏酒，采用将原发酵酒体冷冻至零下5℃-零下30℃萃取分离，目的在于提高酒精度、调整酒度、保留营养物质，一次制备得到两种或两种以上不同酒精度的酒的方法。
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