CN112646679B - 一种清酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种清酒及其制备方法，涉及酿酒技术领域。本发明公开的清酒的制备方法包括如下步骤：(1)原料糖化；(2)制备发酵酒基；(3)制备发酵酒酒液；(4)制备蒸馏酒酒液；(5)制备粳糯米糖化液；(6)勾兑。本发明以红薯和粳糯米为原料，通过对原料的选取、酿造工艺的优化及勾兑工艺等进行研究，使红薯的风味和营养融入米酒产品中，所酿造出的清酒具有米香和薯香的复合香气，甘甜饱满，后味爽净。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种清酒及其制备方法。
背景技术
红薯富含淀粉、粗纤维、维生素、矿物质等，具有维持视力、抗菌、抗氧化、抗肿瘤、降血脂、降血糖以及增强免疫力等保健作用。红薯由于淀粉含量高且具有多种保健功能，是酿酒的良好原料，以红薯为原料酿酒，不仅可以充分利用红薯资源，丰富红薯产品，还能提高其附加值和满足消费者对营养健康的需求。国外对红薯酒的开发较多，日本烧酒的主要原料是红薯酿制的蒸馏酒，其产品有着醇甜柔和、自然协调、余味爽净的特点。
清酒作为以大米为主要原料的发酵酒之一，含有百余种微量成分，对癌细胞的增殖有抑制作用，也有令女性肌肤保持水润的效果，其中，日本清酒在国际的知名度较高。随着我国清酒进口量不断上升及新一代群体嗜好的演变，我国各酿酒企业纷纷转向清酒市场，国内清酒类产品品种也越来越丰富。黄酒是我国民族特产，素有“液体蛋糕”、“中国酒中的瑰宝”等美称，在风味上虽然香气较浓郁、固形物含量高、酒质醇厚，但却不像日本清酒那样，被中青年人所喜好和欢迎。清酒和黄酒都是以大米为原料的发酵酒，两者酿造工艺却大不相同，日本清酒在借鉴并吸收了黄酒工艺的基础上，对原料的选择标准更高，酿造工艺更加先进精细，酒体冰晶透明，香气幽雅，华丽，更能符合消费者的要求。
发明内容
基于此，本发明的目的在于提供一种清酒及其制备方法，以红薯和粳糯米为原料，酿造出具有米香和薯香的复合香气，甘甜饱满，后味爽净的清酒产品。
为实现上述目的，本发明提出了一种清酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料糖化：将粳糯米浸泡、蒸煮后，加入水、α-淀粉酶、糖化酶进行糖化，制备得到粳糯米糖化物料；将红薯清洗去皮后蒸煮，再加入水、α-淀粉酶、糖化酶进行糖化，制备得到红薯糖化物料，其中，红薯与粳糯米的质量比为红薯：粳糯米＝1:1-1:3；
(2)制备发酵酒基：将所述粳糯米糖化物料和所述红薯糖化物料混合形成发酵物料，在所述发酵物料中加入水和发酵剂，发酵25-32天后制得发酵酒基；
(3)制备发酵酒酒液：将所述发酵酒基灭菌后，过滤分离出酒液，将所述酒液陈酿25-32天后制得发酵酒酒液；
(4)制备蒸馏酒酒液：将所述发酵酒基进行蒸馏收酒、吸附处理后制得蒸馏酒酒液；
(5)制备粳糯米糖化液：按所述步骤(1)制备粳糯米糖化物料后，收集所述粳糯米糖化物料中上清液，剩余米糟压榨出糖化液，将所述上清液与所述糖化液混合过滤后形成所述粳糯米糖化液；
(6)勾兑：将所述发酵酒酒液、所述蒸馏酒酒液和所述粳糯米糖化液进行勾兑，过滤，灭菌后即得清酒。
本发明技术方案中，将红薯和粳糯米分别糖化，再共同发酵，原料处理更简单，工艺复杂程度降低，工艺操作更容易控制。
作为本发明所述清酒的制备方法的优选实施方式，所述步骤(1)中α-淀粉酶为中温α-淀粉酶。
作为本发明所述清酒的制备方法的优选实施方式，所述α-淀粉酶与粳糯米质量的百分比为0.2-0.5％，所述糖化酶与粳糯米质量的百分比为0.2-0.5％；所述α-淀粉酶与红薯质量的百分比为0.2-0.5％，所述糖化酶与红薯质量的百分比为0.2-0.5％。
本发明技术方案中，采用酶法液化，其与传统清酒酿造采用米曲糖化的工艺相比较，操作简单，更容易控制物料的糖化程度。
作为本发明所述清酒的制备方法的优选实施方式，所述步骤(1)中水与粳糯米质量的百分比为100％，水与红薯质量的百分比为10％；所述步骤(2)中水与发酵物料中粳糯米和红薯总质量的百分比为70％。
作为本发明所述清酒的制备方法的优选实施方式，所述步骤(1)中，糖化的温度为55-60℃，糖化的时间为2-4h。
作为本发明所述清酒的制备方法的优选实施方式，所述步骤(2)中发酵剂为清酒酵母，所述清酒酵母与所述发酵物料质量的百分比为0.2％。
本发明使用耐低温清酒酵母，并采用超低温发酵工艺，降低了氨基态氮的生成量，使得产品口感更为清新干净，细腻甘甜。
作为本发明所述清酒的制备方法的优选实施方式，所述步骤(2)中发酵的温度为10℃；所述步骤(3)中陈酿的温度为10-16℃。
作为本发明所述清酒的制备方法的优选实施方式，所述步骤(4)中蒸馏酒酒液的酒精度为50％vol。
作为本发明所述清酒的制备方法的优选实施方式，所述步骤(5)中发酵酒酒液、蒸馏酒酒液、粳糯米糖化液的体积比为发酵酒基：蒸馏酒基：粳糯米糖化液＝100:33:10。
本发明技术方案中，使用红薯粳糯米蒸馏酒代替清酒勾兑中常用食用酒精来调整酒精度，使用粳糯米糖化液代替白砂糖进行勾兑，所得产品原料使用上只有粳糯米和红薯，无需使用酒精、砂糖或其它代糖类添加剂，使得产品更为健康，口感干净无异杂味。
另外，本发明还提出了一种清酒，经由上述任一项所述的制备方法制得。
相对于现有技术，本发明的有益效果为：
(1)本发明技术方案依据传统米酒酿造工艺，借鉴日本清酒的酿制工艺，以红薯和粳糯米为原料，通过对原料的选取、酿造工艺的优化及勾兑工艺等进行研究，使红薯的风味和营养融入米酒产品中，改变了传统米酒味杂，不够清爽的问题。采用本发明技术方案所酿造出的清酒具有米香和薯香的复合香气，甘甜饱满，后味爽净，舒适协调，符合清酒酒体风格，适合当下年轻消费群体的口味，有着广阔的市场前景。
(2)本发明所得产品无需添加香精、人工合成色素和酒精等，色香味全部来自大自然，产品质量优良，清爽淡雅，营养丰富，是一款完全纯天然、原汁原味，集时尚、美味与创新于一体的新型酒。
具体实施方式
为更好地说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将通过具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
本实施例发酵酒酒液的制备工艺具体包括如下步骤：
a、泡米：将粳糯米加水浸泡，红薯清洗后去皮；
b、蒸粳糯米和红薯：经浸泡处理的粳糯米放入蒸煮盘内，蒸煮20-30分钟至饭粒熟透，无夹生，且不糊烂；红薯蒸煮20分钟；
c、粳糯米、红薯分别糖化：(1)蒸煮后的粳糯米饭摊凉后，加入与粳糯米原料质量相等的水，再加入占粳糯米原料质量0.2％的中温α-淀粉酶、占粳糯米原料质量0.3％的糖化酶，在55-60℃下保温2h-4h制得粳糯米糖化物料；(2)将蒸煮后的红薯压碎，加入占红薯原料质量10％的水，再加入占红薯原料质量0.2％的中温α-淀粉酶、占红薯原料质量0.3％的糖化酶，在55-60℃下保温2h-4h制得红薯糖化物料；
d、发酵：糖化结束后，按红薯：粳糯米的原料质量比例为1:2将红薯糖化物料和粳糯米糖化物料混合得到发酵物料，加入发酵物料中所含粳糯米和红薯原料总质量70％的水和0.2％的清酒酵母，在10℃下发酵30天制得发酵酒基，在此期间，开始发酵24h后，搅动一次，此后两天每隔24h搅动一次；将发酵酒基加热灭菌，冷却后用硅藻土过滤机进行过滤分离出酒液；酒液转移至储酒罐中，将储酒罐的温度调至10-16℃，酒液低温陈酿1个月后得到发酵酒酒液。
实施例2
本实施例与实施例1的区别在于，本实施例中选用碎米替代粳糯米。
实施例3
本实施例与实施例1的区别在于，本实施例中选用粳米替代粳糯米。
实施例1-3中所制备的发酵酒酒液的感官评价结果如下表1所示。
表1.实施例1-3中所制备的发酵酒酒液的感官评价结果
| 大米种类 | 感官评价 | |
| 实施例1 | 粳糯米 | 酒液口感清雅，酒体干净 |
| 实施例2 | 碎米 | 酒液较为清爽，但杂味明显，灭菌后析出物多 |
| 实施例3 | 粳米 | 酒液较为清爽，但杂味明显，灭菌后析出物多 |
大米分为籼米、粳米和糯米三种，其中，糯米分为籼糯米、粳糯米。由表1可知，选用碎米、粳米与粳糯米作为发酵酒基的原料，所得发酵酒酒液经感官鉴定有较大差异。粳米与碎米制备的酒液较为清爽，但与日本清酒相比杂味明显，理化指标差距较大，灭菌后析出物多，其主要原因是日本清酒所用粳糯米一般为酿造专用米，其胚乳松散，米粒中心淀粉含量高，蛋白含量低，并且通过精米的工序减少了酒液异杂味生成，而我们目前所使用的粳米、碎米质量方面与其差别较大。以粳糯米为原料制得的发酵酒酒液口感清雅，酒体干净，因此优选粳糯米作为原料。
实施例4
本实施例与实施例1的区别在于，本实施例中糖化结束后，按红薯：粳糯米的原料质量比例为1:1将糖化后的物料混合。
实施例5
本实施例与实施例1的区别在于，本实施例中糖化结束后，按红薯：粳糯米的原料质量比例为1:3将糖化后的物料混合。
对实施例1、4、5中所得发酵酒酒液进行理化指标即感官评价，所得结果见表2和表3。
表2.实施例1、4、5中不同原料比例所制备的发酵酒酒液的理化指标
表3.实施例1、4、5中不同原料比例所制备的发酵酒酒液的感官评价结果
| 红薯：梗糯米 | 感官评价 | |
| 实施例4 | 1:1 | 香气干净，口感爽净，风味较淡 |
| 实施例1 | 1:2 | 香气舒适、略带果香，口感爽净，风味协调 |
| 实施例5 | 1:3 | 香气略杂，口感丰富但略有杂味 |
由表3的结果可知，当红薯与粳糯米的质量质量比例为1:2时，香气口感更为协调，因此红薯与粳糯米的最佳比例为1:2。
实施例6
本实施例与实施例1的区别在于，本实施例中糖化选用的酶制剂为：0.2％的β-淀粉酶+0.3％的糖化酶。
实施例7
本实施例与实施例1的区别在于，本实施例中糖化选用的酶制剂为：0.2％的高温α-淀粉酶+0.3％的糖化酶。
实施例8
本实施例与实施例1的区别在于，本实施例中糖化选用的酶制剂为：0.2％的普鲁兰酶+0.3％的糖化酶。
实施例1、实施例6-8制备过程中粳糯米糖化速率的实验结果如表4所示。
表4.实施例1、实施例6-8不同酶制剂组合在不同糖化时间下对粳糯米糖化速率的影响
由表4结果可知，使用中温α-淀粉酶+糖化酶的样品在酶解处理2-3h时可溶性固形物含量达到最高，而其它几种酶的液化糖化速率较慢，液化糖化率略低，为提高糖化速率，粳糯米的糖化选用中温α-淀粉酶与糖化酶复合使用最佳。
实施例9
本实施例与实施例1的区别在于，本实施例中发酵过程中选用黄酒曲作为发酵剂。
实施例10
本实施例与实施例1的区别在于，本实施例中发酵过程中选用贝酵母作为发酵剂。
实施例1、9-10中发酵实验评价结果如下表5所示。
表5.实施例1、9-10中所制备的发酵酒酒液的发酵实验评价结果
由表3结果可知，相较于黄酒曲和贝酵母，选用清酒酵母作为发酵剂制备的酒液清爽，干净，柔和，更符合清酒风格，因此选用清酒酵母作为最佳发酵剂。
实施例11
在实施例1的基础上，继续进行如下工艺制备清酒：
e、蒸馏：按照步骤a-d中同样方法制备发酵酒基，将发酵酒基使用间接蒸馏法蒸馏浓缩至酒精度为50％vol的蒸馏酒基，在蒸馏酒基中加入0.5％的活性炭，进行吸附处理，过滤后制得蒸馏酒酒液；
f、制备粳糯米糖化液：按照步骤a-c中同样方法制备粳糯米糖化物料，收集粳糯米糖化物料中上清液，剩余米糟压榨出糖化液，将上清液与糖化液混合过滤后制得粳糯米糖化液；
g、勾兑、包装：将发酵酒酒液、蒸馏酒酒液、粳糯米糖化液按100:33:10的体积比进行勾兑，过滤，再灭菌包装。
本实施例制备得到的清酒的酒度为18％vol，总糖含量为40g/L，总酸含量为0.05g/L。
综上所述，本发明选用粳糯米和红薯作为原料，选用酶制剂和清酒酵母作为糖化发酵剂，采用先糖化后发酵、超低温发酵的工艺制备红薯糯米酒基，与红薯糯米蒸馏酒进行勾兑，所得清酒香气舒适，口感清爽，风味独特，营养丰富。
最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (6)
1.一种清酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料糖化：将粳糯米浸泡、蒸煮后，加入水、中温α-淀粉酶、糖化酶进行糖化，制备得到粳糯米糖化物料；将红薯清洗去皮后蒸煮，再加入水、中温α-淀粉酶、糖化酶进行糖化，制备得到红薯糖化物料，其中，红薯与粳糯米的质量比为红薯：粳糯米＝1:1-1:3；
(2)制备发酵酒基：将所述粳糯米糖化物料和所述红薯糖化物料混合形成发酵物料，在所述发酵物料中加入水和清酒酵母，于10℃下发酵25-32天后制得发酵酒基；所述清酒酵母与所述发酵物料质量的百分比为0.2％；
(3)制备发酵酒酒液：将所述发酵酒基灭菌后，过滤分离出酒液，将所述酒液于10-16℃下陈酿25-32天后制得发酵酒酒液；
(4)制备蒸馏酒酒液：将所述发酵酒基进行蒸馏收酒、吸附处理后制得蒸馏酒酒液；
(5)制备粳糯米糖化液：按所述步骤(1)制备粳糯米糖化物料后，收集所述粳糯米糖化物料中上清液，剩余米糟压榨出糖化液，将所述上清液与所述糖化液混合过滤后形成所述粳糯米糖化液；
(6)勾兑：将所述发酵酒酒液、所述蒸馏酒酒液和所述粳糯米糖化液进行勾兑，过滤，灭菌后即得清酒；所述发酵酒基、蒸馏酒基、粳糯米糖化液的体积比为发酵酒酒液：蒸馏酒酒液：粳糯米糖化液＝100:33:10。
2.如权利要求1中所述的清酒的制备方法，其特征在于，所述α-淀粉酶与粳糯米质量的百分比为0.2-0.5％，所述糖化酶与粳糯米质量的百分比为0.2-0.5％；所述α-淀粉酶与红薯质量的百分比为0.2-0.5％，所述糖化酶与红薯质量的百分比为0.2-0.5％。
3.如权利要求1所述的清酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中水与粳糯米质量的百分比为100％，水与红薯质量的百分比为10％；所述步骤(2)中水与发酵物料中粳糯米和红薯总质量的百分比为70％。
4.如权利要求1所述的清酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，糖化的温度为55-60℃，糖化的时间为2-4h。
5.如权利要求1所述的清酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中蒸馏酒酒液的酒精度为50％vol。
6.一种清酒，其特征在于，采用权利要求1-5中任一项所述的制备方法制得。
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Denomination of invention: A Sake and Its Preparation Method Effective date of registration: 20231031 Granted publication date: 20221122 Pledgee: Shunde Guangdong rural commercial bank Limited by Share Ltd. Daliang branch Pledgor: GUANGDONG SHUNDE DISTILLERY CO.,LTD. Registration number: Y2023980063438 |
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