CN105420022B - 一种御谷保健酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种御谷保健酒的酿造方法，该方法包括以下步骤)浸泡打浆，2)酶解破壁，3)液化与糖化，4)微波杀菌，5)接种发酵，6)陈酿，7)澄清过滤处理。本发明采用酵前酶解破壁提高淀粉溶出率；采用α‑中温淀粉酶和糖化酶高效降解淀粉，提高了淀粉出酒率；采用瞬时高功率微波处理杀菌和生料发酵工艺克服了传统酿酒工艺中高温对多酚、黄酮等活性物质的破坏，为终端产品的营养保健功能提供保障；采用低温微波组合催陈技术极大地缩短了陈酿时间，降低了生产成本；采用澄清稳定处理技术，使酒体澄清透亮。按照本发明方法最终获得色泽金黄、清澈透亮、香气浓郁、集营养与保健于一体的高品质御谷保健酒。

Description

一种御谷保健酒的酿造方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种御谷保健酒的酿造方法。

背景技术

御谷又名珍珠粟、蜡烛稗、非洲粟、猫尾粟和唐人稗，学名Pennisetum glaucum或P.typhoideum或美洲狼尾草(P.americum)，原产非洲，史前传到南亚，魏晋时传入中国，目前主要分布于南亚和非洲，在我国江苏、浙江、福建、广东、广西、湖南、东北、内蒙古、河北、山东、山西等地均有零星种植。

御谷抗旱、耐瘠、耐盐碱、适应性广，高产优质，既可用于防风固沙、盐土改良，又是优质牧草与粮食经济作物重要来源。御谷是印度和非洲西部重要的粮食作物，其营养丰富、籽粒饱满、不仅含有比小麦、大米、玉米、高梁更高的蛋白、氨基酸、脂肪和钙、铁、锌等微量元素，还含有丰富的膳食纤维、多酚和黄铜等生物活性物质，具有清除自由基、抗氧化、预防糖尿病、抗癌、预防便秘、控制血压和低密度脂蛋白水平等生物学功能。令人遗憾的是，迄今为止我国对御谷的利用仍然停留在用于动物饲料方面，其籽粒作为粮食开发的研究技术相当匮乏，市场上也未见御谷相关食品出现。

随着人们对御谷保健功能认识的提高，开发御谷保健食品，实现御谷高值化利用、促进产业良性发展已引起众多研究者的关注。因此采用深入研究御谷精深加工技术，开发保健功能突出、口感、营养、风味俱佳的高品质御谷保健酒，具有广阔市场前景。

通过检索，未发现与本发明申请相关的期刊文献和公开专利。

发明内容

本发明针对目前御谷食品加工技术匮乏的现状，提供了一种御谷保健酒的酿造方法，其目的在于打破御谷仅仅作为牧草的固定思维，开发御谷功能食品，提高御谷资源综合利用率，延长产业链，提高附加值，充分发挥御谷对人体的营养保健功效。

本发明提供了采用上述酿造方法制备的御谷保健酒，其目的还在于解决传统酿酒工艺造成的活性物质结构破坏、功能丧失、陈酿时间长等技术瓶颈，为其他酿造酒工艺优化和品质提升提供参考。

为实现上述目的，本发明采取的具体技术方案如下：

一种御谷保健酒的酿造方法，该方法包括以下步骤：

1)浸泡打浆：取御谷清洗干净并加水浸泡后，打浆破碎，得御谷浆液；

2)酶解破壁：调整御谷浆液的pH值至4.5～5.0，并加热至45～50℃，然后按比例加入果胶酶、纤维素酶和酸性蛋白酶酶解破壁2.5～3h，得破壁御谷浆液；

3)液化与糖化：将破壁御谷浆液的pH值调节至6.0～6.5，再加入复合酶制剂，50～60℃保温18～24h，得御谷糖化液；

4)微波杀菌：将所述的御谷糖化液冷却后微波杀菌；

5)发酵：将杀菌后的浆液加入发酵罐中，然后加入发酵剂并混合均匀，25～28℃发酵5～7天，此时发酵液比重小于1.0，测定还原糖含量，小于10g/L时分离渣液，获得新酒；

6)陈酿：利用微波低温组合催陈技术加快新酒熟化后，陈酿2～3个月；

7)澄清处理：陈酿结束后进行絮凝、过滤，即得御谷保健酒。

步骤1)中加水浸泡时，所述水的加入量为御谷质量的4～6倍，所述浸泡的时间为18～24h。一般情况下浸泡温度为20～25℃。

步骤2)中用乳酸调整所述御谷浆液的pH值；所述果胶酶的添加量与所述御谷浆液的质量比为0.1～0.3g/kg，所述纤维素酶的添加量与所述御谷浆液的质量比为0.5～1g/kg，所述酸性蛋白酶的添加量与所述御谷浆液的质量比为0.1～0.3g/kg。

步骤3)中加入NaOH调节所述破壁御谷浆液的pH值；所述的复合酶制剂包含质量比为5：1的中温α-淀粉酶和糖化酶；所述复合酶制剂的添加量与所述御谷浆液的质量比为40mg/kg～80mg/kg。

步骤4)中将御谷糖化液冷却至20℃后在输出功率为320～380kw的条件下进行微波杀菌2～6min。

步骤5)中所述的发酵剂中包含甜酒曲与酿酒酵母菌；其中所述甜酒曲的添加量与所述御谷浆液的质量比为0.5～1g/kg，所述酿酒酵母菌的添加量与所述御谷浆液的质量比为0.4～0.6g/kg。

步骤6)中所述微波低温组合催陈技术的处理方法为：于输出功率为320～380kw条件下微波处理新酒3～6min，再降温至10℃以下，每日于早、中、晚各处理1次，连续处理15～25日。

步骤7)中所述絮凝的过程为：陈酿结束后加入与所述御谷浆液质量比为0.3～0.5g/kg的复合絮凝剂，搅拌均匀，静置7～10日，所述的复合絮凝剂包含如下质量百分比的组分：皂土72％～78％、壳聚糖12％～16％、明胶8％～12％，所有组分质量之和为100％。

采用上述酿造方法所制备的御谷保健酒。

该保健酒色泽金黄，酒精度(20℃，V/V)7.5％～10％，干浸出物大于16g/L，总酸4.5～4.6g/L，多酚含量0.45～0.68g/L，黄酮含量0.65～0.87g/L。产品色泽金黄、谷香浓郁、酒香纯正，口感与品质俱佳。

本发明公开的御谷保健酒的酿造方法，主要包括浸泡、打浆、酶解破壁、液化糖化、微波杀菌、接种发酵、微波低温快速组合催酿，澄清稳定处理等工艺过程。本发明采用酵前酶解破壁提高淀粉溶出率；采用α-中温淀粉酶和糖化酶高效降解淀粉，提高了淀粉出酒率；采用瞬时高功率微波处理杀菌和生料发酵工艺克服了传统酿酒工艺中高温对多酚、黄酮等活性物质的破坏，为终端产品的营养保健功能提供保障；采用低温微波组合催陈技术极大地缩短了陈酿时间，降低了生产成本。按照本发明方法所制备的御谷保健酒富含膳食纤维、多酚、黄酮等生物活性物质，集营养与保健功能于一身，且口感柔和、色泽金黄、谷香浓郁、酒香醇厚，不仅为御谷籽粒的高值化加工提供了新技术，而且为淀粉类作物的生料发酵以及酿造产品的快速陈酿提供了新方法。具有巨大的市场开发前景。

本发明的具体优点和有益效果还在于：

1、本发明采用目前仅用作饲料的御谷为原料酿造出兼具营养与保健功能的御谷酒，极大地提高了御谷资源的利用率和加工附加值。

2、本发明采用生物酶解结合微波杀菌和生料液体发酵工艺，既使御谷中淀粉得到充分的降解和利用(淀粉利用率达97.2％)，又避免了原料中微生物对终端产品品质造成的不良影响，整个过程在相对较低的温度下进行，有效保护了御谷中多酚、黄酮等生物活性物质的活性与功能，克服了传统酿酒工艺中蒸煮造成的产品活性降低等技术瓶颈。

3、本发明采用微波低温组合陈酿技术，使新酒在4个月内得以成熟，克服了传统工艺中陈酿时间长达8～12个月的缺陷，有效缩短了生产周期，降低了生产成本。

4、本发明制备的御谷保健酒，具有良好的商品价值与营养保健功能，其中酒精度(20℃，V/V)7.5％～10％，干浸出物大于16g/L，总酸4.5～4.6g/L，多酚含量0.45～0.68g/L，黄酮含量0.65～0.87g/L。产品色泽金黄、谷香浓郁、酒香纯正，口感与品质俱佳。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步的详细说明。需要说明的是下列实施例并非用来限定本发明的保护范围，在上述技术方案的基础上所作出的等同变换或替代均落入本发明权利要求所保护的范围。

实施例1：

1)浸泡打浆：取风干御谷籽粒100kg，流水清洗干净后加水400kg，混合均匀，浸泡20h使其完全溶胀(浸泡温度为20～25℃)，然后用DJ1-2.5单道打浆机(上海劲森轻工机械有限公司)打浆破碎，得御谷浆液500kg。

2)酶解破壁：用乳酸调整御谷浆液的酸度至pH值为4.5后输入酶解罐，加热至45℃，加入50g果胶酶(泰安信得利生物工程有限公司，80000u/g)、250g纤维素酶(宁夏和氏璧生物技术有限公司，10000u/g)、50g酸性蛋白酶(浙江海宁金潮实业有限公司，50000u/g)，搅拌均匀，保温酶解3h，得破壁御谷浆液。

3)液化与糖化：破壁御谷浆液中加入NaOH溶液调节pH值至6.0～6.5，然后升温至60℃，再加入由质量比为5:1的中温α-淀粉酶(上海源叶生物科技有限公司，4000u/g)和糖化酶(上海源叶生物科技有限公司，10万u/g)组成的复合酶制剂20g(添加量与御谷浆液的质量比为40mg/kg)保温酶解20h，使淀粉完全转化为单糖，得到御谷糖化液。

4)微波杀菌：将糖化液冷却至20℃后，输入脉冲微波设备(南京下关瑞宁磁电技术应用研究所)，在输出功率为320～380kw条件下微波杀菌5min。

5)接种发酵：将杀菌后的糖化液用泵输入预先灭菌的发酵罐，然后加入250g甜酒曲(安琪酵母股份有限公司，添加量与御谷浆液的质量比为0.5g/kg)和200g酿酒酵母菌DV10(上海杰兔商贸有限公司，添加量与御谷浆液的质量比为0.4g/kg)，封闭式倒灌混合均匀后，保持温度在25℃～28℃，发酵5天，此时发酵液比重小于1.0，测定还原糖含量小于10g/L时发酵结束，然后通过厢式板框压滤机(上海润和环保科技有限公司)分离渣液，获得新酒。

6)陈酿：将新酒入脉冲微波设备，于输出功率为320～380kw条件下微波处理新酒5min，再降温至10℃以下。每日于早、中、晚各处理1次，连续处理20日后，再转入陈酿罐静置陈酿2个月。

7)澄清过滤处理：陈酿结束后向酒中加入按质量百分含量计由72％皂土(安吉金泰膨润土有限公司)、16％壳聚糖(浙江澳兴生物科技有限公司)、12％的明胶(上海杰兔工贸有限公司)组成的复合絮凝剂150g(添加量与御谷浆液的质量比为0.3g/kg)，搅拌均匀后静置7天，然后利用硅藻土过滤机(上海润和环保科技有限公司)过滤，再经孔径为0.2μm的精密板框压滤机(上海润和环保科技有限公司)过滤，即获得澄清稳定御谷保健酒。

上述实施例制得的御谷保健酒的测试指标如下：

1、感官指标

色泽：金黄色，色泽鲜艳；

澄清度：清澈透亮、有光泽；

香气：具有御谷的清香和酒的醇香，清新纯正；

口味：口感丰满醇厚，回味悠长；

风格：具有御谷酒特有的风味和风格。

2.理化指标

酒度(20℃，V/V)8.5％；还原糖6.85g/L；干浸出物19.4g/L；总酸4.6g/L；挥发酸(以乙酸计)0.18g/L；多酚含量0.62g/L，黄酮含量0.81g/L。产品色泽金黄、谷香浓郁、酒香纯正，口感与品质俱佳。

3.微生物指标

菌落总数/(CFU/mL)3；

大肠菌群/(MPN/100mL)无检出；

肠道致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)无检出。

实施例2：

1)浸泡打浆：取风干御谷籽粒100kg，流水清洗干净后加水400kg，混合均匀，浸泡24h使其完全溶胀(浸泡温度为20～25℃)，然后用DJ1-2.5单道打浆机(上海劲森轻工机械有限公司)打浆破碎，得御谷浆液500kg。

2)酶解破壁：用乳酸调整御谷浆液的酸度至pH值为5.0后输入酶解罐，加热至50℃，加入100g果胶酶(泰安信得利生物工程有限公司，30000u/g)、300g纤维素酶(宁夏和氏璧生物技术有限公司，10000u/g)、150g酸性蛋白酶(浙江海宁金潮实业有限公司，50000u/g)，搅拌均匀，保温酶解2.5h，得破壁御谷浆液。

3)液化与糖化：破壁御谷浆液中加入NaOH溶液调节pH值至6.0～6.5，然后升温至50℃，再加入由质量比为5:1的中温α-淀粉酶(上海源叶生物科技有限公司，4000u/g)和糖化酶(上海源叶生物科技有限公司，10万u/g)组成的复合酶制剂30g(添加量与御谷浆液的质量比为60mg/kg)，保温酶解20h，使淀粉完全转化为单糖，得到御谷糖化液。

4)脉冲微波杀菌：将糖化液冷却至20℃后，输入脉冲微波设备(南京下关瑞宁磁电技术应用研究所)，在输出功率为320～380kw条件下微波杀菌3min。

5)接种发酵：将杀菌后的糖化液用泵输入预先灭菌的发酵罐，然后加入300g安琪甜酒曲(安琪酵母股份有限公司，添加量与御谷浆液的质量比为0.6g/kg)和250g酿酒酵母菌DV10(上海杰兔商贸有限公司，添加量与御谷浆液的质量比为0.5g/kg)，封闭式倒灌使其混合均匀后，保持温度在25℃～28℃，发酵5天，此时发酵液比重小于1.0，测定还原糖含量小于10g/L时发酵结束，然后通过厢式板框压滤机(上海润和环保科技有限公司)分离渣液，获得新酒。

6)陈酿：将新酒入脉冲微波设备，于输出功率为320～380kw条件下微波处理新酒3min，再降温至10℃以下。每日于早、中、晚各处理1次，连续处理20日后，再转入陈酿罐静置陈酿2.5个月。

7)澄清过滤处理：陈酿结束后向酒中加入按质量百分含量计由75％皂土(安吉金泰膨润土有限公司)、15％壳聚糖(浙江澳兴生物科技有限公司)、10％的明胶(上海杰兔工贸有限公司)组成的复合絮凝剂200g(添加量与御谷浆液的质量比为0.4g/kg)，搅拌均匀后静置10天，然后利用硅藻土过滤机过滤(上海润和环保科技有限公司)，再经孔径为0.2μm的精密板框压滤机(上海润和环保科技有限公司)过滤，即获得澄清稳定御谷保健酒。

上述实施例制得御谷保健酒的测试指标如下：

1、感官指标

色泽：金黄色，色泽鲜亮；

澄清度：清澈透亮、有光泽；

香气：具有御谷的清香和酒的醇香，清新纯正；

口味：口感丰满醇厚，回味悠长；

风格：具有御谷酒特有的风味和风格。

2.理化指标

酒度(20℃，V/V)9.2％；还原糖6.43g/L；干浸出物18.8g/L；总酸4.5g/L；挥发酸(以乙酸计)0.16g/L；多酚含量0.55g/L，黄酮含量0.76g/L。产品色泽金黄、谷香浓郁、酒香纯正，口感与品质俱佳。

3.微生物指标

菌落总数/(CFU/mL)2；

大肠菌群/(MPN/100mL)无检出；

肠道致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)无检出。

Claims (10)

1.一种御谷保健酒的酿造方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：

1）浸泡打浆：取御谷清洗干净并加水浸泡后，打浆破碎，得御谷浆液；

2）酶解破壁：调整御谷浆液的pH值至4.5~5.0，并加热至45~50℃，然后按比例加入果胶酶、纤维素酶和酸性蛋白酶酶解破壁2.5~3h，得破壁御谷浆液；

3）液化与糖化：将破壁御谷浆液的pH值调节至6.0~6.5，再加入复合酶制剂，50~60℃保温18～24h，得御谷糖化液；所述的复合酶制剂包含质量比为5：1的中温α-淀粉酶和糖化酶；

4）微波杀菌：将所述的御谷糖化液冷却后微波杀菌；

5）发酵：将杀菌后的浆液加入发酵罐中，然后加入发酵剂并混合均匀，25~28℃发酵5~7天，测定还原糖含量，小于10g/L时分离渣液，获得新酒；

6）陈酿：利用微波低温组合催陈技术加快新酒熟化后，陈酿2~3个月；

7）澄清处理：陈酿结束后进行絮凝、过滤，即得御谷保健酒。

2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤1）中加水浸泡时，所述水的加入量为御谷质量的4～6倍，所述浸泡的时间为18~24h。

3.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤2）中用乳酸调整所述御谷浆液的pH值；所述果胶酶的添加量与所述御谷浆液的质量比为0.1~0.3g/kg，所述纤维素酶的添加量与所述御谷浆液的质量比为0.5~1 g/kg，所述酸性蛋白酶的添加量与所述御谷浆液的质量比为0.1~0.3g/kg。

4.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤3）中加入NaOH调节所述破壁御谷浆液的pH值；所述复合酶制剂的添加量与所述御谷浆液的质量比为40mg/kg~80mg/kg。

5.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤4）中将御谷糖化液冷却至20℃后在输出功率为320~380kw的条件下进行微波杀菌2~6min。

6.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤5）中所述的发酵剂中包含甜酒曲与酿酒酵母菌；其中所述甜酒曲的添加量与所述御谷浆液的质量比为0.5~1 g/kg，所述酿酒酵母菌的添加量与所述御谷浆液的质量比为0.4~0.6g/kg。

7.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤6）中所述微波低温组合催陈技术的处理方法为：于输出功率为320~380kw条件下微波处理新酒3~6min，再降温至10℃以下，每日于早、中、晚各处理1次，连续处理15~25日。

8.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤7）中所述絮凝的过程为：陈酿结束后加入与所述御谷浆液质量比为0.3~0.5g/kg的复合絮凝剂，搅拌均匀，静置7~10日，所述的复合絮凝剂包含如下质量百分比的组分：皂土72%~78%、壳聚糖12%~16%、明胶8%~12%。

9.采用权利要求1~8中任意一项所述的酿造方法所制备的御谷保健酒。

10.根据权利要求9所述的御谷保健酒，其特征在于：该保健酒色泽金黄，酒精度7.5%~10%，干浸出物大于16g/L，总酸4.5~4.6 g/L，多酚含量0.45~0.68g/L，黄酮含量0.65~0.87g/L。