CN101880615A - 黑果枸杞果酒制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及果酒饮品技术领域，具体涉及黑果枸杞果酒的制备方法。本发明的技术方案是果果枸杞果酒的制备方法，该方法依次包括以下步骤：(1)原料选择与处理，(2)抑菌和降解处理，(3)成分调整，(4)主发酵，(5)后发酵，(6)陈酿，(7)澄清和过滤，(8)调配、杀菌、包装。本发明的特点是：(1)采用现代生物发酵技术生产黑果枸杞果酒，制备方法简单易行，可操作性强，具有推广性；产品具有色泽自然，口味柔和、果香浓厚、酒精度低，产品的性质稳定、营养丰富。(2)黑果枸杞果酒产品生物活性成分保存率高，具有保健功能。
Description
技术领域：
本发明涉及果酒饮品技术领域，具体涉及黑果枸杞果酒的制备方法。
技术背景：
黑果枸杞(Lycium ruthenicum Murr.)，属于茄科枸杞属植物，是我国西北地区特有的抗盐、耐旱野生植物种，在新疆的南北疆分布面积应在100.0×104hm2以上，尤其是在吐鲁番和七角井盆地的底部比较集中，在阿克苏三角洲下部以及喀什噶尔河、塔里木河下游河间平原都有成片分布的区域，资源丰富。黑果枸杞成熟果实，味甜多汁且富含花色苷类色素，在民间常被作为野果生食或者榨汁做红色饮料食用，同时又具一定的医疗保健功能，据《晶珠草本》、《四部医典》记载，藏医以其成熟果实入药，治疗心热病、心脏病、月经不调、停经等病症；据《维吾尔药志》记载，维吾尔民间则用作滋补强壮、明目以及降压药。黑果枸杞鲜果含油率为5.54％，总糖含量为6.9％，总酸含量为0.735％，含有人体必需的18种氨基酸，Vc含量3.02mg/100g，总花色苷含量达386.9mg/100g，具有较好的医药保健功能。
近年来，国内外对黑果枸杞的深加工进行了许多研究，但大多仅限于黑果枸杞植物果实提取物及其制备方法和应用(陶燕铎的专利，200510066480.2)、黑果枸杞抗氧化活性果粉及制备方法(青海佳禾生物工程有限公司索有瑞的专利，200810045562.2)、黑果枸杞浓缩果汁及制备方法(青海佳禾生物工程有限公司索有瑞的专利，200810045564.1)、黑果枸杞色素、多糖的提取及生物活性(李进、汪建红等的论文)等方面，即利用黑果枸杞果实制作果粉、浓缩果汁、色素等产品的研究较多，但对于制备黑果枸杞果酒的研究仍属空白。
本发明的目的就是针对黑果枸杞深度开发利用，制成一种具有黑果枸杞果实色泽、果香浓郁、透明澄清，具有特色保健功效和独特风味的黑果枸杞果酒。
发明内容：
本发明涉及黑果枸杞果酒的制备方法。
本发明的技术方案是：
果果枸杞果酒的制备方法，该方法依次包括以下步骤：
(1)原料选择与处理
选用充分成熟的黑果枸杞新鲜果实，用清水喷淋洗涤去除表面吸附的微生物和灰尘，后用1-5％高锰酸钾浸泡1-5min，浸泡后用清水清洗5-6遍，倒入榨汁机，将果肉和水按1∶1-1∶100混合打浆。
(2)抑菌和降解处理
黑果枸杞打浆后立即按50-200mg/L添加亚硫酸氢钠。在添加亚硫酸氢钠约1-10h后，再加入0.01-0.1％果胶酶，拌匀后水浴保温40-55℃，2-3h。
(3)成分调整
向黑果枸杞果浆中，添加蔗糖调整果汁含糖量为10％-30％，加柠檬酸调整pH3.5-5.5。
(4)主发酵
将调整好的果浆置于发酵罐中，装量为4/5容量。将活性酵母按接种量为0.7-0.9％比例活化(1g干酵母+20mL水+2％蔗糖35℃活化30min)后，加入发酵罐中，搅拌均匀，将发酵温度控制在25-30℃。发酵7-10d残糖降至1％，结束主发酵。
(5)后发酵
主发酵结束后，用虹吸法将上层澄清的酒体置入另一发酵罐中，按新酒重量的50-80mg/kg添加亚硫酸氢钠，充分混合均匀，后发酵温度控制在20-25℃之间，时间3-4d。
(6)陈酿
将经过后发酵的果酒置于温度为15-20℃、相对湿度为85％的条件下，贮存1个月。
(7)澄清和过滤
将明胶按照50-200mg/L的比例加入到果酒中，搅拌均匀，静置2d待酒液完全澄清。过滤。
(8)调配、杀菌、包装
陈酿好的黑果枸杞果酒可根据市场需求进行调配，主要调配果酒的酒精度、糖分、酸度、色泽及香气等(蔗糖2％、蜂蜜0.6％、柠檬酸0.2％、苹果酸0.1％进行调配)。果酒在装瓶前须进行一次精滤和空瓶消毒，装瓶密封后在60-70℃的温度下杀菌15min，即可进行包装。
具体实施方式：
实施例1：
果果枸杞果酒的制备方法，该方法依次包括以下步骤：
(1)原料选择与处理
选用充分成熟的黑果枸杞新鲜果实，用清水喷淋洗涤去除表面吸附的微生物和灰尘，后用3％高锰酸钾浸泡3min，浸泡后用清水清洗5-6遍，倒入榨汁机，将果肉和水按1∶6混合打浆。
(2)抑菌和降解处理
黑果枸杞打浆后立即按100mg/L添加亚硫酸氢钠。在添加亚硫酸氢钠约5h后，再加入0.02％果胶酶，拌匀后水浴保温45℃，2-3h。
(3)成分调整
向黑果枸杞果浆中，添加蔗糖调整果汁含糖量为21％，加柠檬酸调整pH4.2。
(4)主发酵
将调整好的果浆置于发酵罐中，装量为4/5容量。将活性酵母按接种量为0.9％比例活化(1g干酵母+20mL水+2％蔗糖35℃活化30min)后，加入发酵罐中，搅拌均匀，将发酵温度控制在25-30℃。发酵7-10d残糖降至1％，结束主发酵。
(5)后发酵
主发酵结束后，用虹吸法将上层澄清的酒体置入另一发酵罐中，按新酒重量的50-80mg/kg添加亚硫酸氢钠，充分混合均匀，后发酵温度控制在25℃之间，时间3-4d。
(6)陈酿
将经过后发酵的果酒置于温度为20℃、相对湿度为85％的条件下，贮存1个月。
(7)澄清和过滤
将明胶按照120mg/L的比例加入到果酒中，搅拌均匀，静置2d待酒液完全澄清。过滤。
(8)调配、杀菌、包装
陈酿好的黑果枸杞果酒可根据市场需求进行调配，主要调配果酒的酒精度、糖分、酸度、色泽及香气等(蔗糖2％、蜂蜜0.6％、柠檬酸0.2％、苹果酸0.1％进行调配)。果酒在装瓶前须进行一次精滤和空瓶消毒，装瓶密封后在60-70℃的温度下杀菌15min，即可进行包装。
实施例2：
果果枸杞果酒的制备方法，该方法依次包括以下步骤：
(1)原料选择与处理
选用充分成熟的黑果枸杞新鲜果实，用清水喷淋洗涤去除表面吸附的微生物和灰尘，后用3％高锰酸钾浸泡3min，浸泡后用清水清洗5-6遍，倒入榨汁机，将果肉和水按1∶6混合打浆。
(2)抑菌和降解处理
黑果枸杞打浆后立即按100mg/L添加亚硫酸氢钠。在添加亚硫酸氢钠约5h后，再加入0.02％果胶酶，拌匀后水浴保温45℃，2-3h。
(3)成分调整
向黑果枸杞果浆中，添加蔗糖调整果汁含糖量为18％，加柠檬酸调整pH4.0。
(4)主发酵
将调整好的果浆置于发酵罐中，装量为4/5容量。将活性酵母按接种量为0.7％比例活化(1g干酵母+20mL水+2％蔗糖35℃活化30min)后，加入发酵罐中，搅拌均匀，将发酵温度控制在25-30℃。发酵7-10d残糖降至1％，结束主发酵。
(5)后发酵
主发酵结束后，用虹吸法将上层澄清的酒体置入另一发酵罐中，按新酒重量的50-80mg/kg添加亚硫酸氢钠，充分混合均匀，后发酵温度控制在25℃之间，时间3-4d。
(6)陈酿
将经过后发酵的果酒置于温度为20℃、相对湿度为85％的条件下，贮存1个月。
(7)澄清和过滤
将明胶按照120mg/L的比例加入到果酒中，搅拌均匀，静置2d待酒液完全澄清。过滤。
(8)调配、杀菌、包装
陈酿好的黑果枸杞果酒可根据市场需求进行调配，主要调配果酒的酒精度、糖分、酸度、色泽及香气等(蔗糖2％、蜂蜜0.6％、柠檬酸0.2％、苹果酸0.1％进行调配)。果酒在装瓶前须进行一次精滤和空瓶消毒，装瓶密封后在60-70℃的温度下杀菌15min，即可进行包装。
实施例3：
果果枸杞果酒的制备方法，该方法依次包括以下步骤：
(1)原料选择与处理
选用充分成熟的黑果枸杞新鲜果实，用清水喷淋洗涤去除表面吸附的微生物和灰尘，后用3％高锰酸钾浸泡3min，浸泡后用清水清洗5-6遍，倒入榨汁机，将果肉和水按1∶6混合打浆。
(2)抑菌和降解处理
黑果枸杞打浆后立即按100mg/L添加亚硫酸氢钠。在添加亚硫酸氢钠约5h后，再加入0.02％果胶酶，拌匀后水浴保温45℃，2-3h。
(3)成分调整
向黑果枸杞果浆中，添加蔗糖调整果汁含糖量为24％，加柠檬酸调整pH4.0。
(4)主发酵
将调整好的果浆置于发酵罐中，装量为4/5容量。将活性酵母按接种量为0.8％比例活化(1g干酵母+20mL水+2％蔗糖35℃活化30min)后，加入发酵罐中，搅拌均匀，将发酵温度控制在25-30℃。发酵7-10d残糖降至1％，结束主发酵。
(5)后发酵
主发酵结束后，用虹吸法将上层澄清的酒体置入另一发酵罐中，按新酒重量的50-80mg/kg添加亚硫酸氢钠，充分混合均匀，后发酵温度控制在25℃之间，时间3-4d。
(6)陈酿
将经过后发酵的果酒置于温度为20℃、相对湿度为85％的条件下，贮存1个月。
(7)澄清和过滤
将明胶按照120mg/L的比例加入到果酒中，搅拌均匀，静置2d待酒液完全澄清。过滤。
(8)调配、杀菌、包装
陈酿好的黑果枸杞果酒可根据市场需求进行调配，主要调配果酒的酒精度、糖分、酸度、色泽及香气等(蔗糖2％、蜂蜜0.6％、柠檬酸0.2％、苹果酸0.1％进行调配)。果酒在装瓶前须进行一次精滤和空瓶消毒，装瓶密封后在60-70℃的温度下杀菌15min，即可进行包装。
该黑果枸杞果酒的质量标准：
(1)感官指标
色泽为橘红色；外观澄清透明，无悬浮物；具有清新、幽雅、纯正、怡悦、协调的果香与酒香；清新爽口、酒体醇厚、余味悠长；具有典型枸杞酒风格。
(2)理化指标
酒精度7-13％(v/v)；总糖(以葡萄糖计)2-4g/L；总酸(以柠檬酸计)3.0-5.5g/L。
(3)卫生指标
按中华人民共和国食品卫生标准GB2758标准执行。
Claims (1)
1.果果枸杞果酒的制备方法，该方法依次包括以下步骤：
(1)原料选择与处理
选用充分成熟的黑果枸杞新鲜果实，用清水喷淋洗涤去除表面吸附的微生物和灰尘，后用1-5％高锰酸钾浸泡1-5min，浸泡后用清水清洗5-6遍，倒入榨汁机，将果肉和水按1∶1-1∶100混合打浆。
(2)抑菌和降解处理
黑果枸杞打浆后立即按50-200mg/L添加亚硫酸氢钠。在添加亚硫酸氢钠约1-10h后，再加入0.01-0.1％果胶酶，拌匀后水浴保温40-55℃，2-3h。
(3)成分调整
向黑果枸杞果浆中，添加蔗糖调整果汁含糖量为10％-30％，加柠檬酸调整pH3.5-5.5。
(4)主发酵
将调整好的果浆置于发酵罐中，装量为4/5容量。将活性酵母按接种量为0.7-0.9％比例活化(1g干酵母+20mL水+2％蔗糖35℃活化30min)后，加入发酵罐中，搅拌均匀，将发酵温度控制在25-30℃。发酵7-10d残糖降至1％，结束主发酵。
(5)后发酵
主发酵结束后，用虹吸法将上层澄清的酒体置入另一发酵罐中，按新酒重量的50-80mg/kg添加亚硫酸氢钠，充分混合均匀，后发酵温度控制在20-25℃之间，时间3-4d。
(6)陈酿
将经过后发酵的果酒置于温度为15-20℃、相对湿度为85％的条件下，贮存1个月。
(7)澄清和过滤
将明胶按照50-200mg/L的比例加入到果酒中，搅拌均匀，静置2d待酒液完全澄清。过滤。
(8)调配、杀菌、包装
陈酿好的黑果枸杞果酒可根据市场需求进行调配，主要调配果酒的酒精度、糖分、酸度、色泽及香气等(蔗糖2％、蜂蜜0.6％、柠檬酸0.2％、苹果酸0.1％进行调配)。果酒在装瓶前须进行一次精滤和空瓶消毒，装瓶密封后在60-70℃的温度下杀菌15min，即可进行包装。
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