CN105273934B - 一种发酵型梨果仙人掌酒及其生产方法 - Google Patents

一种发酵型梨果仙人掌酒及其生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种发酵型梨果仙人掌酒及其生产方法。本发明通过对梨果仙人掌复合酶解,混合菌分段低温发酵,陈酿,净化,冷冻和除菌后处理步骤,得到发酵型梨果仙人掌酒。该发酵型梨果仙人掌酒呈橙黄色,口感醇厚,绵甜爽口,稳定性优越,在室温下密封放置观察,长达一年,外观和口感均未发生变化。本发明方法采用混合菌、分段低温发酵,是岭南果酒技术的一项创新;与当前岭南果酒生产技术相比,该技术克服了单一菌种液态发酵工艺中酒香不足的缺点,也克服了发酵过程中果香损失较大的缺点,可以为其它果酒生产提供借鉴,酿造出梨果仙人掌酒口感醇厚饱满,同时保存了梨果仙人掌酒的天然营养和风味。

Description

一种发酵型梨果仙人掌酒及其生产方法
技术领域
[0001]本发明涉及一种发酵果酒,特别涉及一种发酵型梨果仙人掌酒及其生产方法。
背景技术
[0002]仙人掌为仙人掌属植物的果实,果肉含有丰富的微量元素、蛋白质、氨基酸、维生 素、多糖类、黄酮类和果胶等。仙人掌类植物原产南北美洲、亚热带大陆及附近一些岛屿,部 分生长在森林中。多浆植物的多数种类原产南非,仅少数分布于其它各洲的热带、亚热带地 区(在中国大陆云南、广西、海南等地多见)。仙人掌具有降血糖、降血脂、降血压功效。每天 食用一片菜用仙人掌,就能消除体内多余的胆固醇、脂肪和糖分,从而抑制动脉硬化和肥胖 病,起到行气活血、清热解毒和促进新陈代谢的作用。常食仙人掌,可以避免人体内积累过 多的葡萄糖,有一定的降糖作用。特别是对非胰岛素依赖型糖尿病患者,在禁食几小时后, 食用焙热的仙人掌子茎,能有效地降低血糖,改善体内利用胰岛素的效能,促使葡萄糖从血 液进人人体细胞,并转化为脂肪式能量。目前,仙人掌的深加工品大部分为浸泡型仙人掌酒 等,全发酵型仙人掌酒的生产一直就是科技攻关的课题和方向。
[0003]以梨果仙人掌酒为原料生产发酵型梨果仙人掌酒,能最大限度的将梨果仙人掌果 中的营养物质保留在酒中,能为消费者提供一种更为健康营养的果酒饮品。
发明内容
[0004]本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足,提供一种发酵型梨果仙人掌 酒的生产方法。
[0005]本发明的另一目的在于提供由上述生产方法得到的发酵型梨果仙人掌酒。
[0006]本发明的目的通过下述技术方案实现:一种发酵型梨果仙人掌酒的生产方法,包 括如下步骤:对梨果仙人掌复合酶解,混合菌分段低温发酵,陈酿,净化,冷冻和除菌后处理 步骤,得到发酵型梨果仙人掌酒;具体包括如下步骤:
[0007] (1)复合酶解:将梨果仙人掌肉粉碎后先加入果胶酶和酸性蛋白酶进行酶解,再加 入纤维素酶进行酶解;
[0008] (2)混合菌分段低温发酵:在步骤(1)得到的酶解产物中添加安琪葡萄酒高活性千 酵母RV171和活性干酵母DV10,得到发酵液I,于12.51〜14.5-C进行发酵;再加入葡萄酒酵 母D254,得到发酵液II,于12_5°C〜14.5°C进行发酵;然后进行清汁分离,补加碳源,得到发 酵液III,于lO.YC〜12°C对清汁发酵,使其最终酒度在15%vol〜16%v〇1;
[0009] ⑶陈酿:发酵完成后,在16 • 5°C〜I8.5°C下进行陈酿,得到原酒液;
[0010]⑷净化处理:在步骤(3)得到的原酒液中加入明胶溶液和壳聚糖溶液,搅拌均匀, 待胶体沉降,静置澄清,分离出酒泥,将清液过滤,得到清澈的酒液;
[0011] ⑸后处理:将步骤⑷得到的酒液于0 • 55。(:〜0 • 65。(:下冷冻,静置;然后在—5.55 °C〜-7 • 65 °C条件下对冷冻处理后的酒液进行除菌,得到梨果仙人掌酒。
[0012]步骤(1)中所述的梨果仙人掌肉在粉碎前优选还经过精选和清洗处理。
[0013] 骤(1)中所述的先加入果胶酶和酸性蛋白酶进行酶解的酶解条件优选为9〜12 谨解5^’;更优选为9 •5〜11.5<>C酶解6 •5〜几。
[00^4]步骤(1)中所述的再加入纤维素酶进行酶解的酶解条件优选为9〜12°C酶解5〜 7h.更优选为9.5〜11.5 ◦酶角牛5〜7h。
[0015]步骤⑴中所述的果胶酶的用量按终浓度为35mg〜45mg/L计算。
[0016]步骤⑴中所述的酸性蛋白酶的用量按终浓度为ll〇mg〜210mg/L计算。
[0017]步骤⑴中所述的纤维素酶的用量按终浓度3〇〇mg〜5〇Omg/L计算。
[0018] 聚(2)中所述的安琪葡萄酒高活性干酵母RV171的添加量优选为按其在所述的 发酵液I中的终浓度为〇.15〜0 _2§凡计算。
[0019]步骤(2)中所述的活性干酵母DV10的添加量优选为按其在所述的发酵液1中的终 浓度为〇. 1〜〇• 1如几计算。
[0020]步骤(2)中所述的葡萄酒酵母D254的添加量优选为按其在所述的发酵液II中的终 浓度为〇 • 2〜.如凡计算。
[0021] 步骤⑵中所述的发酵液I的发酵时间优选为4〜6天。
[0022] 步骤⑵中所述的发酵液II的发酵时间优选为3〜4天。
[0023] 步骤⑵中所述的发酵液III的发酵时间优选为15〜20天。
[0024]步骤⑵中所述的碳源优选为白砂糖。
[0025] 所述的碳源的添加量优选为终浓度为270g/L计算。
[0026] 步骤⑶中所述的陈酿的时间为至少30天,优选为6〇〜120天,更优选为90天。
[0027] 步骤⑷的具体操作优选如下:在步骤(3)得到的原酒液中先加入壳聚糖溶液搅拌 均匀后再加入明胶溶液,搅拌均匀,待胶体沉降,静置澄清,分离出酒泥,将清液过滤,得到 清澈的酒液。
[0028] 步骤(4)中所述的明胶溶液优选通过如下步骤制备得到:将明胶和45〜55。(:的温 水按lg: 5mL配比混合,待明胶完全溶解,得到明胶溶液。
[0029] 步骤⑷中所述的壳聚糖溶液优选通过如下步骤制备得到:将壳聚糖和1〜2% (v/ v)的乙酸溶液按lg: 5mL配比混合,待壳聚糖完全溶解,得到壳聚糖溶液。
[0030] 步骤⑷中所述的明胶的添加量按每升原酒液配比80〜120mg明胶计算。
[0031]步骤⑷中所述的壳聚糖的添加量按每升原酒液配比400〜600mg壳聚糖计算。 [0032] 步骤⑷中所述的静置澄清的时间优选为5〜7天。
[0033]步骤⑷和步骤⑸之间优选还包含贮存的步骤,於存的目的是促进酒体老熟,贝士 存的条件是于18°C〜20°C贮存30天。 …
[0034] 步骤⑸中所述的静置的时间优选为6〜8天。
[0035]步骤(5)中所述的除菌优选包括如下步骤:粗滤、一次过滤除菌和二次除菌过滤。 [0036] 所述的粗滤优选为通过硅藻土过滤机进行。
[0037]所述的一次过滤除菌优选为通过纸板过滤机进行。
[0038]所述的二次除菌过滤除菌优选为通过膜过滤机进行。
[0039] —种发酵型梨果仙人掌酒,通过上述制备方法得到。该发酵型梨果仙人掌酒呈橙 黄色,口感醇厚,绵甜爽口,稳定性优越,在室温(4〜35。〇下密封放置观察,长达一年,外观 和口感均未发生变化。 ’
[0040]本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果:
[0041] 1、本发明方法采用复合酶解的方法,酶解效果好,出汁率达65%以上。
[0042] 2、本发明方法采用混合菌、分段低温发酵,是岭南果酒技术的一项创新;与当前岭 南果酒生产技术相比,该技术克服了单一菌种液态发酵工艺中酒香不足的缺点,也克服了 发酵过程中果香损失较大的缺点,可以为其它果酒生产提供借鉴,酿造出梨果仙人掌酒口 感醇厚饱满,同时保存了梨果仙人掌酒的天然营养和风味。
[0043] 3、本发明方法采用复合澄清剂,在原酒液中加入溶解均匀的明胶溶液和壳聚糖溶 液主要为了加快澄清,并增加梨果仙人掌酒的稳定性。
具体实施方式
[0044]下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述,但本发明的实施方式不限于此。 [0045] 实施例1
[0046] (1)复合酶解:将经过精选、清洗、梨果仙人掌用打浆机破碎后移入浸渍罐中,往浸 渍液里先加入果胶酶(德国Erbsloh集团酿酒果胶酶TC,下同)和酸性蛋白酶(泰安信得利生 物工程有限公司,下同)进行酶解,酶解条件为9.5°C酶解7小时;然后加入纤维素酶(酶活彡 100u/g、宁夏和氏璧生物技术有限公司)进行酶解,酶解条件为9.5°C酶解5小时。其中,果胶 酶按在酶解体系中终浓度为35mg/L添加,酸性蛋白酶按在酶解体系中终浓度为11 〇mg/L添 加,纤维素酶按在酶解体系中终浓度为300mg/L添加。
[0047] (2)混合菌分段低温发酵:酶解完成后,然后添加安琪葡萄酒高活性干酵母RV171 (添加量为〇• l5g/L)和活性干酵母DV10 (添加量为〇• l〇g/L)进行发酵,发酵的条件为12.5°C 发酵4天;然后加入葡萄酒酵母D254 (添加量为0.2〇g/L)进行发酵,发酵的条件为12.5。(:发 酵3天。然后通过转罐进行清汁分离(这样能确保清汁里面还含酵母),并补加糖分(白砂糖, 白砂糖的用量是270g/L)后于10.5°C发酵20天,使其最终酒度在15%V01〜l6%vol。
[0048] (3)陈酿:发酵完成后,在16• 5°C〜18• 5°C下进行陈酿3个月,得到原酒液。
[0049] ⑷净化处理:在步骤⑶得到的原酒液中先加入壳聚糖溶液(将壳聚糖和1〜2% (v/v)的乙酸溶液按lg: 5mL配比混合,待壳聚糖完全溶解,得到壳聚糖溶液,下同)搅拌均匀 后再加入明胶溶液(将明胶和45〜55°C的温水按lg:5tnL配比混合,待明胶完全溶解,得到明 胶溶液,下同),按每升原酒液配比80mg明胶和600mg壳聚糖;充分搅拌均勾,待胶体沉降,静 置澄清5天,分离出酒泥,将清液过滤,得到清澈的酒液,然后将酒液于 个月(1C存的目的是促进酒体老熟)。
[0050] ⑸后处理:将步骤⑷得到的酒液在〇 • 55°C〜0 _ 65。(:下冷冻,静置保持6-8天;然 后在-5.55°C〜-7_65°C下,用硅藻土过滤机对冷冻处理后的酒液进行粗滤,最后用纸板^ 滤机进行一次过滤除菌,用膜过滤机进行二次除菌过滤,包装,得到梨果仙人掌酒。
[0051]本实施例的黎果仙人掌出汁率为67% (出汁率=酶解时果汁质量/水果质量).得 到的梨果仙人掌酒外观呈橙黄色,透明液体,口感醇厚,绵甜爽口;而且在室温(45»c)’下 密封放置观察,长达一年,外观和口感均未发生变化。
[0052] 实施例2
[0053] (1)复合酶解:将经过精选、清洗、梨果仙人掌用打浆机破碎后移入浸渍罐中,往浸 渍液里先加入果胶酶和酸性蛋白酶进行酶解,酶解条件为10_5r:酶解6.8小时.然后加入^ 维素酶进行酶解,酶解条件为10.5°c酶解6小时。其中,果胶酶按在酶解体系中终浓度为 40mg/L添加,酸性蛋白酶按在酶解体系中终浓度为160mg/L添加,纤维素酶按在酶解体系中 终浓度为400mg/L添加。
[0054] ⑵混合菌分段低温发酵:酶解完成后,然后添加安琪葡萄酒高活性干酵母RV171 (添加量是〇• 17g/L)和活性干酵母DV10 (添加量是0• 13g/L)进行发酵,发酵的条件为13.51 发酵5天;然后加入葡萄酒酵母D254 (添加量是0 • 25g/L)进行发酵,发酵的条件为13.5。(:发 酵4天。然后转罐进行清汁分离,并补加糖分(白砂糖,白砂糖的用量是270g/L)后于11。(:发 酵18天,使其最终酒度在15%vol〜l6%vol〇
[0055] (3)陈酿:发酵完成后,在16.5°C〜18.5°C下进行陈酿3个月,得到原酒液。
[0056] (4)净化处理:在步骤(3)得到的原酒液中先加入壳聚糖溶液搅拌均匀后再加入明 胶溶液,按每升原酒液配比l〇〇mg明胶和500mg壳聚糖;充分搅拌均匀,待胶体沉降,静置澄 清7天,分离出酒泥,将清液过滤,得到清澈的酒液,然后将酒液于(18。(:〜20。〇贮存一个 月。
[0057] ⑸后处理:将步骤⑷得到的酒液在〇 • 55 °C〜0 •阳。(:下冷冻,静置保持6-8天;然 后在_5 • 55 °C〜-7 • G5 °C下,用硅藻土过滤机对冷冻处理后的酒液进行粗滤,最后用纸板过 滤机进行一次过滤除菌,用膜过滤机进行二次除菌过滤,包装,得到梨果仙人掌酒。
[0058]本实施例的黎果仙人掌出汁率为69% (出汁率=酶解时果汁质量/水果质量);得 到的梨果仙人掌酒外观呈橙黄色,透明液体,口感醇厚,绵甜爽口;而且在室温下密封放置 观察,长达一年,外观和口感均未发生变化。
[0059]实施例3
[0060] (1)复合酶解:将经过精选、清洗、梨果仙人掌用打浆机破碎后移入浸溃罐中,往浸 渍液里先加入果胶酶和酸性蛋白酶进行酶解,酶解条件为11.5°C酶解6.5小时;然后加入纤 维素酶进行酶解,酶解条件为11.5°C酶解7小时。其中,果胶酶按在酶解体系中终浓度为 45mg/L添加,酸性蛋白酶按在酶解体系中终浓度为210mg/L添加,纤维素酶按在酶解体系中 终浓度为500mg/L添加。
[0061] (2)混合菌分段低温发酵:酶解完成后,然后添加安琪葡萄酒高活性干酵母rV17i (添加量是0 • 2g/L)和活性干酵母DV10 (添加量是0 • 15g/L)进行发酵,发酵的条件为14.5°C 发酵6天;然后加入葡萄酒酵母D254 (添加量是0.3g/L)进行发酵,发酵的条件为14.5°C发酵 4天。然后通过转罐进行清汁分离(这样能确保清汁里面还含酵母),并补加糖分(白砂糖,白 砂糖的用量是270g/L)后于12°C发酵15天,使其最终酒度在15%v〇l〜i6%v〇l。
[0062] (3)陈酿:发酵完成后,在16_5°C〜18_5°C下进行陈酿3个月,得到原酒液。
[0063] (4)净化处理:在步骤(3)得到的原酒液中先加入壳聚糖溶液搅拌均匀后再加入明 胶溶液,按每升原酒液配比120mg明胶和400mg壳聚糖;充分搅拌均匀,待胶体沉降,静置澄 清6天,分离出酒泥,将清液过滤,得到清澈的酒液,然后将酒液于(18°C〜20。〇贮存一个 月。
[0064] ⑸后处理:将步骤⑷得到的酒液在0 • 55°C〜0.65下冷冻,静置保持6-8天;然 后在-5 • 55°C〜-7 • 65°C下,用硅藻土过滤机对冷冻处理后的酒液进行粗滤,最后用纸板过 滤机进行一次过滤除菌,用膜过滤机进行二次除菌过滤,包装,得到梨果仙人掌酒。
[0065]本实施例的黎果仙人掌出汁率为H % (出汁率=酶解时果汁质量/水果质量);得 到的梨果仙人掌酒外观呈橙黄色,透明液体,口感醇厚,绵甜爽口;而且在室温下密封放置 观察,长达一年,外观和口感均未发生变化。
[0066] 对比例1酶解种类和酶添加顺序的确定
[0067] 一、设置如下组合:
[0068] ⑴单独酶解
[0069] ①果胶酶酶解:将经过精选、清洗、梨果仙人掌用打浆机破碎后移入浸溃罐中,往 浸渍液里加入果胶酶(德国Erbsloh集团酿酒果胶酶TC)进行酶解,酶解条件为11.5°C酶解 12小时,果胶酶按在酶解体系中终浓度为800mg/L添加。出汁率为35 %。
[0070] ②纤维素酶酶解:将经过精选、清洗、梨果仙人掌用打浆机破碎后移入浸渍罐中, 往浸渍液里加入纤维素酶进行酶解,酶解条件为11.5°c酶解12小时,纤维素按在酶解体系 中终浓度为800mg/L添加。出汁率为33 %。
[0071] (2)复合酶解:
[0072] ①果胶酶+纤维素酶酶解:将经过精选、清洗、梨果仙人掌用打浆机破碎后移入浸 渍罐中,往浸渍液里加入果胶酶和纤维素酶进行酶解,酶解条件为11 • 5°C酶解12小时,果胶 酶按在酶解体系中终浓度为2〇〇mg/L添加,纤维素按在酶解体系中终浓度为600mg/L添加。 出汁率为48 %。
[0073]②酸性蛋白酶+果胶酶+纤维素酶同时酶解:将经过精选、清洗、梨果仙人掌用打浆 机破碎后移入浸渍罐中,往浸渍液里加入酸性蛋白酶、果胶酶和纤维素酶进行酶解,酶解条 件为11.5 °C酶解12小时,果胶酶按在酶解体系中终浓度为200mg/L添加,纤维素按在酶解体 系中终浓度为600mg/L添加。出汁率为55%。
[0074] ③酸性蛋白酶+纤维素酶+果胶酶按顺序酶解:将经过精选、清洗、梨果仙人掌用打 浆机破碎后移入浸渍罐中,往浸渍液里先加入纤维素酶和酸性蛋白酶进行酶解,酶解条件 为11.5°C酶解6.5小时;然后加入果胶酶进行酶解,酶解条件为11 • 5°C酶解7小时。其中,果 胶酶按在酶解体系中终浓度为45mg/L添加,酸性蛋白酶按在酶解体系中终浓度为210mg/L 添加,纤维素酶按在酶解体系中终浓度为500mg/L添加。出汁率为61 %。
[0075] ④纤维素酶+果胶酶+酸性蛋白酶按顺序酶解:将经过精选、清洗、梨果仙人掌用打 浆机破碎后移入浸渍罐中,往浸渍液里先加入纤维素酶和果胶酶进行酶解,酶解条件为 11.5 °C酶解6.5小时;然后加入酸性蛋白酶进行酶解,酶解条件为11 • 5 °C酶解7小时。其中, 果胶酶按在酶解体系中终浓度为45mg/L添加,酸性蛋白酶按在酶解体系中终浓度为21〇mg/ L添加,纤维素酶按在酶解体系中终浓度为500mg/L添加。出汁率为64%。
[0076] 对比例2发酵温度的确定
[0077] (1)复合酶解:按对比例1复合酶解②组进行。
[0078] (2)混合菌共同发酵:设置三种不同的发酵温度,28°〇、2〇°(:、121:。其他操作同对 比例2步骤(2)。
[0079] 将发酵后的果酒过滤后进行品尝,12 r发酵出来的酒口感优于28 °C和2〇°C发酵出 来的酒;在28 °C和20 r发酵出来的酒缺乏新鲜协调的香气和口味,存在粗糙、不细腻的缺 点,28°C更差一些。对残糖(GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法)进行检测,残留量 排序如下:28°C >20°C >12°C。
[0080] 对比例3酵母添加顺序的确定 LUU81J (1)复合酶解:分别按实施例1步骤(1)和对比例1复合酶解②、③和④组进行,共4 种酶解产物。
[0082] (2)混合菌共同低温发酵:酶解完成后,然后添加安琪酵母葡萄酒高活性干RV171 (添加量是0. l5g/L)、活性干酵母DV10 (添加量是〇• l〇g/L)和葡萄酒酵母D254 (添加量是 〇 • 20g/L)进行发酵,发酵的条件为12.5°C发酵7天。然后通过转罐进行清汁分离,并补加糖 为(白砂糖,白砂糖的用莖是270g/L)后发酵20天,使其最终酒度在15%vol〜16%vol。
[0083] ⑶陈酿:同实施例1步骤⑶。
[0084] ⑷净化处理:同实施例1步骤⑷。
[0085] ⑸后处理:同实施例1步骤⑸。
[0086]得到的4种果酒从口感(果香和酒香的协调性、果香味以及饱满度)上比较,按实施 例1步骤(1)复合酶解后得到的果酒优于按对比例i复合酶解②、③和④组酶解后得到的果 酒,这可能和不同的酶由于酶解顺序不同,导致酶解产物有差异,最终得到的果酒有差异。 但是,按实施例1步骤(1)复合酶解后得到的产物用混合菌共同低温发酵得到的果酒与实施 例1得到果酒比较,果香仍较淡薄,口感不醇厚圆润,略带涩味,这可能是酵母在进行发酵时 之间的相互作用造成的结果。
[0087] 对比例4澄清剂的确定
[0088] 一、将实施例1步骤(3)陈酿后得到的原酒液进行如下处理:
[0089] (1)不加任何物质处理。
[0090] ⑵加入明胶,明胶的添加量按600mg/L原酒液计算。
[0091] (3)加入壳聚糖,壳聚糖的添加量按600mg/L原酒液计算。
[0092] (4)先加入明胶搅拌均匀,再加入壳聚糖,明胶和壳聚糖的添加量分别按300mg/L 原酒液计算。
[0093] (5)先加入壳聚糖搅拌均匀,再加入明胶,明胶和壳聚糖的添加量分别按300tng/L 原酒液计算。
[0094]在17°C条件下静置你小时的酒进行离心(在4〇〇〇r/min下进行离心)处理,取上清 液在820nm下测定透光率。
[0095] 二、结果如下:
[0096]组⑴的透光率为58.5%,组⑵的透光率为71.4%,组⑶的透光率为78.6%,组 ⑷的透光率为93.1 %,组⑸的透光率为95.8%。
[0097]可见,组⑷和⑸的效果远远优于组⑵和(3),也就是说明胶和壳聚糖搭配使用, 比单一使用明胶或壳聚糖效果更好;组(5)的效果优于组(4),说明先加入壳聚糖再加入明 胶,更有利于澄清。
[0098]对明胶和壳聚糖的用量进行正交试验,发现明胶的用量为80〜I20mg/L原酒液和 壳聚糖的用量为400〜600mg/L原酒液,不仅能加快酒液的澄清,而且增加梨果仙人掌酒的 稳定性。
[00"]上述实施例为本发明较佳的实施方式,但本发明的实施方式并不受上述实施例的 限制,其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化, 均应为等效的置换方式,都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种发酵型梨果仙人掌酒的生产方法,其特征在于包括如下步骤:对梨果仙人掌复 合酶解,混合菌分段低温发酵,陈酿,净化,冷冻和除菌后处理步骤,得到发酵型梨果仙人掌 酒;具体步骤如下: (1) 复合酶解:将梨果仙人掌肉粉碎后先加入果胶酶和酸性蛋白酶进行酶解,再加入纤 维素酶进行酶解; / (2) 混合菌分段低温发酵:在步骤(1)得到的酶解产物中添加安琪葡萄酒高活性干酵母 RV171和活性干酵母DV10,于12.5°C〜14.5°C进行发酵,得到发酵液1;再加入葡萄酒酵母 D2f54,于12_5°C〜14_5°C进行发酵,得到发酵液II;然后进行清汁分离,补加碳源,于1〇.5-c 〜12 °C对清汁发酵,使其最终酒度在15%vo 1〜16%vo 1,得到发酵液III; (3) 陈酿:发酵完成后,在16 • 5 °C〜18 • 5 °C下进行陈酿,得到原酒液; (4) 净化处理:在步骤(3)得到的原酒液中加入明胶溶液和壳聚糖溶液;充分搅拌均匀, 待胶体沉降,静置澄清,分离出酒泥,将清液过滤,得到清澈的酒液; (5) 后处理:将步骤⑷得到的酒液于0 • 55 °C〜0 • 6f5 °C下冷冻,静置;然后在-5 • 55 °C〜-7 • 65°C条件下对冷冻处理后的酒液进行除菌,得到梨果仙人掌酒。
2.根据权利要求1所述发酵型梨果仙人掌酒的生产方法,其特征在于: 步骤(1)中所述的先加入果胶酶和酸性蛋白酶进行酶解的酶解条件为9〜12。(:酶解5〜 7h; 步骤(1)中所述的再加入纤维素酶进行酶解的酶解条件为9〜12。(:酶解5〜7h; 步骤(1)中所述的果胶酶的用量按终浓度为35mg〜45mg /L计算; 步骤(1)中所述的酸性蛋白酶的用量按终浓度为llOmg〜210mg /L计算; 步骤(1)中所述的纤维素酶的用量按终浓度300mg〜500mg /L计算; 步骤(2)中所述的安琪葡萄酒高活性干酵母RV171的添加量为按其在所述的发酵液I中 的终浓度为〇. 15〜〇.2g/L计算; 步骤(2)中所述的活性干酵母DV10的添加量为按其在所述的发酵液〗中的终浓度为〇. 1 〜0.15g/L计算; 步骤(2)中所述的葡萄酒酵母D254的添加量为按其在所述的发酵液n中的终浓度为 0.2〜0.38凡计算; 步骤(2)中所述的发酵液I的发酵时间为4〜6天; 步骤(2)中所述的发酵液II的发酵时间为3〜4天; 步骤(2)中所述的发酵液III的发酵时间为15〜20天。
3.根据权利要求1所述发酵型梨果仙人掌酒的生产方法,其特征在于:步骤(2)中所述 的碳源为白砂糖,其添加量按终浓度为27〇g/L计算。
4.根据权利要求1所述发酵型梨果仙人掌酒的生产方法,其特征在于:步骤(3)中所述 的陈酿的时间为至少30天。
5.根据权利要求1所述发酵型梨果仙人掌酒的生产方法,其特征在于: 步骤(4)中所述的明胶溶液通过如下步骤制备得到:将明胶和45〜55°C的温水按 5mL配比混合,待明胶完全溶解,得到明胶溶液; 步骤(4)中所述的壳聚糖溶液通过如下步骤制备得到:将壳聚糖和1〜2%(v/v)的乙酸 溶液按lg:5mL配比混合,待壳聚糖完全溶解,得到壳聚糖溶液。
6.根据权利要求1所述发酵型梨果仙人掌酒的生产方法,其特征在于: 步骤(4)中所述的明胶的添加量按每升原酒液配比80〜120mg明胶计算; 步骤(4)中所述的壳聚糖的添加量按每升原酒液配比4〇〇〜6〇〇mg壳聚糖计算。
7.根据权利要求1所述发酵型梨果仙人掌酒的生产方法,其特征在于:步骤(4)和米 (5)之间还包含贮存的步骤,贮存的条件是于〜2(rc贮存30天; ’ ^骤 步骤(4)的具体操作如下:在步骤(3)得到的原酒液中先加入壳聚糖溶液搅拌均匀后再 加入明胶溶液,搅拌均匀,待胶体沉降,静置澄清,分离出酒泥,将清液过滤,得到清澈的酒 液。
8.根据权利要求1所述发酵型梨果仙人掌酒的生产方法,其特征在于: 步骤(1)中所述的梨果仙人掌肉在粉碎前还经过精选和清洗处理; 步骤(4)中所述的静置澄清的时间为5〜7天; 步骤(5)中所述的静置的时间为6〜8天; 步骤(5)中所述的除菌包括如下步骤:粗滤、一次过滤除菌和二次除菌过滤。
9.一种发酵型梨果仙人掌酒,通过权利要求1〜8任一项所述的制备方法得到。
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