CN103627592A

CN103627592A - 苦荞黄酒的制备方法

Info

Publication number: CN103627592A
Application number: CN201310682102.1A
Authority: CN
Inventors: 余燕秋
Original assignee: CHONGQING HEJIN BUCKWHEAT AGRICULTURAL PRODUCTS Co Ltd
Current assignee: CHONGQING HEJIN BUCKWHEAT AGRICULTURAL PRODUCTS Co Ltd
Priority date: 2013-12-12
Filing date: 2013-12-12
Publication date: 2014-03-12

Abstract

本发明属于酒的酿造技术领域，具体涉及一种苦荞黄酒的制备方法，包括：A.将苦荞粉碎，加水拌合，蒸煮，摊凉；B.向摊凉后的苦荞中拌入酒曲，入酒窖发酵，糖化；C.对糖化后的苦荞进行压榨过滤，得滤液为黄酒。该方法直接对苦荞原料进行发酵制备黄酒，充分利用了微生物对其中有益成分的协调提取作用，并采用压榨过滤得到黄酒产品，避免了蒸馏过程中对黄酮等有益物质的破坏，使原料和发酵中生成的有益成分基本上保留在酒液中，制备的黄酒具备软化血管、降血压、降血脂、降血糖、抑制肿瘤、抗菌、抗病毒和抗氧化等多种生理作用，特别适合三高人群饮用，既解决了饮酒的顾忌，又起到了保健、治病和防病的作用。

Description

苦荞黄酒的制备方法

技术领域

本发明属于酒的酿造技术领域，具体涉及一种苦荞黄酒的制备方法。

背景技术

苦荞即苦荞麦，属双子叶蓼科荞麦属，学名鞑靼荞麦（TartarianBuckwheat），别名荞叶七、野兰荞、万年荞、菠麦、乌麦、花荞，是自然界中甚少的药食两用作物。据《本草纲目》记载：苦荞味苦，性平寒，能实肠胃，益气力，续精神，利耳目，炼五脏渣秽；在《千金要方》、《中药大辞典》及相关文献中对苦荞都有记载：可安神、活气血、降气宽肠、清热肿风痛、祛积化滞、清肠、润肠、通便、止咳、平喘、抗炎、抗过敏、强心、减肥、美容等功效。

通过现代分析学方法，苦荞中的有益物质得以被人们认识，其组成和功效主要如下：

苦荞含有丰富的黄酮，苦荞黄酮是一种具有多样生物活性较复杂的复合性物质，主要成份有槲皮素、芦丁、坎菲醇、桑色素，其中芦丁占80%，这种天然组合的比例更有协同效应，更易被人体吸收。苦荞黄酮主要有以下几种功能：1）预防、治疗心血管疾病；2）降血脂、降血压、降血糖作用；3）增强免疫力；4）抗氧化作用；5）抑菌杀菌、防止脑细胞老化，用作抗癌药剂；6）保护胃黏膜、修复脑损伤、抗抑郁；7）促进胰岛素分泌，提高胰岛素受体的亲和力；8）对脑缺血及肾脏缺血损伤有保护作用。苦荞含有丰富的酚类化合物，即原花青素（苦荞麸皮含量最高可达5.03%）、没食子酸、原儿茶酸、香草酸、丁香酸、阿魏酸等。苦荞多酚主要有以下几种功能：1）具有抗炎症、抗变态反应、抗病毒和抗癌症特性；2）具有吞噬自由基的能力，是抗氧化物的重要来源；3）可减少脂类氧化和形成抗心脏病的保护；4）可以抑制白血病细胞的生长。苦荞含有D－手性肌醇，其对防治糖尿病有积极意义，对多囊性卵巢症有治疗作用。苦荞含有多种有益人体健康的无机元素钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒等，镁的含量是小麦面粉的11倍以上，铁元素是其它主粮的2—5倍，锌为1.5倍以上，锰为1.4陪以上，钾为小麦的2倍，大米的2.3倍，黄玉米面的1.5倍。其中的硒是人体微量元素中的“抗癌之王”，具有很强的抗氧化作用，减缓角质老化，防衰老；能清除体内自由基，排除体内毒素、防止血凝块，清除胆固醇，增强人体免疫功能。另外，苦荞中还含有弱碱性淀粉、活性蛋白、维生素、有益氨基酸等，对人体有很强的保健作用。

人们将苦荞做成糕点、茶饮、酒酿等多种食品，充分发挥了其药食两用的保健作用。苦荞黄酒是一种以苦荞为原料，采用黄酒制备工艺获得的一种保健酒品。众所周知，黄酒具有药引的作用，它能使某些中药对人体的治疗和保健作用得到进一步的加强，故大多数的中药在制成成药时，用黄酒作为药引子，以使药品的疗效得到充分的发挥。苦荞花酒结合了苦荞与黄酒的双重保健作用，是一种优良的苦荞保健食品。

传统的黄酒制备工艺，其制备过程一般包括：浸泡-蒸煮-摊凉-加曲-发酵-蒸馏-杀菌-灌装等步骤。如申请号为01107297.0的专利公开了一种苦荞酒的制作方法，是将苦荞粉碎成苦荞粉和苦荞麦麸，分别加水拌合蒸过后，经密封发酵、蒸馏得到蒸馏液，再经混合、勾兑得到苦荞酒。研究发现，在苦荞酒的酿制过程中，由于微生物的发酵作用，苦荞原料中的一部分芦丁会转化为生物吸收利用率和抗氧化活性更高的懈皮素、异懈皮苷。然而，在苦荞酒的蒸馏生产过程中，发酵物料中的这些黄酮类及微量元素等功能成分不能进入蒸馏产品，苦荞原料得不到充分利用。

申请号为98101584.0的专利公开了一种苦荞黄酒及其生产方法，具体使用了两种方法，第一种是大米和苦荞分别加工生产黄酒和苦荞提取液，然后将黄酒和苦荞提取液混合制成苦荞黄酒；另一种是将苦荞粉碎，浸泡和蒸煮后，与经过前发酵的黄酒液体混合再进入后发酵，再压榨后得到苦荞黄酒。该方法虽然舍弃了蒸馏提取，但是黄酒制备的主要原料为大米，而苦荞的有效成分主要来源于独立的苦荞提取液，或者后发酵过程中的部分提取，并未充分利用微生物对苦荞中有益成分提取的协同作用，最后获得的产品含苦荞的有益成分仍然很有限；另外，该生产方法也过于繁琐。

基于上述现有技术，本发明对苦荞黄酒的制备方法进行了改进，能最大程度的提取和保留苦荞中的有益物质。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种苦荞黄酒的制备方法，该方法操作简单，获得的苦荞黄酒中含有丰富的苦荞有益成分。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

苦荞黄酒的制备方法，包括以下步骤：

A、将苦荞粉碎，加水拌合，蒸煮，摊凉；

B、向摊凉后的苦荞中拌入酒曲，入酒窖发酵，糖化；

C、对糖化后的苦荞进行压榨过滤，得滤液为黄酒。

进一步，步骤A所述粉碎是将苦荞粉碎至200目或更细。所述粉碎得到的苦荞粉末，包括苦荞粉和苦荞麦麸，对苦荞原料进行全利用。粉碎得越细，越有利于后续发酵过程中有益成分的溶出获得。所述蒸煮，时间一般控制在20-40分钟即可。

进一步，步骤A所述摊凉为摊凉至40-50℃，优选45℃。

进一步，步骤B所述发酵时间为4-8天，优选为7天。

进一步，步骤B所述糖化后，将苦荞封闭放置15-25天，再进行步骤C的压榨。该封闭放置类似于酒的陈化过程，有利于促进苦荞发酵物的糖化完全，提高酒品的甜味，减少苦荞的苦味；并促进醇与酸之间的酯化，使酒的香味馥郁，口味甘顺，柔和。

进一步，所述步骤A和步骤B中，水、苦荞粉、酒曲的配料重量比为：50:10:1。

进一步，步骤B所述酒曲为麸曲、大曲、酵母、白地霉、米曲霉和黑曲霉中的一种或多种。

进一步，步骤B所述酒曲按重量份计由以下组分组成：麸曲40份、大曲20份、生香酵母10份、米曲霉25份。该组合的酒曲能将微生物的协同作用发挥到最佳，发酵后得到的苦荞黄酒口味极佳，无苦荞苦味，无异味。

进一步，对步骤C获得的黄酒进行超高温瞬间杀菌。超高温瞬间杀菌简称UHT杀菌，一般加热温度为125-150℃，加热时间2-8秒。这种杀菌方法，能在瞬间达到杀菌目的，杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌要求，而引起的化学变化很小，具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量的优点。

本发明的有益技术效果是：

本发明方法直接对苦荞原料进行发酵制备黄酒，充分利用了微生物对其中有益成分的协调提取作用，并采用压榨过滤得到黄酒产品，舍弃了传统的蒸馏操作，避免了蒸馏过程中对黄酮等有益物质的破坏，而且其中难以被蒸馏带出的物质，如芦丁、微量元素硒等，在压榨中随酒液也一并流出。整个制备过程操作简单，不用蒸馏，也降低了生产的能耗。该方法可使原料和发酵中生成的有益成分基本上保留在酒液中，破坏和损失的很少。该苦荞黄酒具备软化血管、降血压、降血脂、降血糖、抑制肿瘤、抗菌、抗病毒和抗氧化等多种生理作用。本发明的苦荞黄酒特别适合三高人群饮用，既解决了饮酒的顾忌，又起到了保健、治病和防病的作用。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例和对照例进行详细描述。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规条件进行。

实施例1

将苦荞粉碎至20-120目，加水拌合，蒸煮30分钟，摊凉至45℃；向摊凉后的苦荞中拌入麸曲，水、苦荞粉、酒曲的配料重量比为：50:10:1。入酒窖发酵7天，待糖化完全，再封缸21天。对糖化后的苦荞进行压榨过滤，得滤液为黄酒。于125℃超高温瞬间杀菌8秒，密封存放2年后开盖仍然清澈，醇香诱人。

实施例2

将苦荞粉碎至80-120目，加水拌合，蒸煮30分钟，摊凉至45℃；向摊凉后的苦荞中拌入麸曲，水、苦荞粉、酒曲的配料重量比为：50:10:1。入酒窖发酵7天，待糖化完全，再封缸21天。对糖化后的苦荞进行压榨过滤，得滤液为黄酒。于125℃超高温瞬间杀菌8秒，密封存放2年后开盖仍然清澈，醇香诱人。

实施例3

将苦荞粉碎至200目或更细，加水拌合，蒸煮30分钟，摊凉至45℃；向摊凉后的苦荞中拌入麸曲，水、苦荞粉、酒曲的配料重量比为：50:10:1。入酒窖发酵7天，待糖化完全，再封缸21天。对糖化后的苦荞进行压榨过滤，得滤液为黄酒。于125℃超高温瞬间杀菌8秒，密封存放2年后开盖仍然清澈，醇香诱人。

实施例4

将苦荞粉碎至20-120目，加水拌合，蒸煮30分钟，摊凉至45℃；向摊凉后的苦荞中拌入酒曲（组成为麸曲40份、大曲20份、生香酵母10份、米曲霉25份），水、苦荞粉、酒曲的配料重量比为：50:10:1。入酒窖发酵7天，待糖化完全，再封缸21天。对糖化后的苦荞进行压榨过滤，得滤液为黄酒。于125℃超高温瞬间杀菌8秒，密封存放2年后开盖仍然清澈，醇香诱人。

实施例5

将苦荞粉碎至200目或更细，加水拌合，蒸煮30分钟，摊凉至45℃；向摊凉后的苦荞中拌入酒曲（组成为麸曲40份、大曲20份、生香酵母10份、米曲霉25份），水、苦荞粉、酒曲的配料重量比为：50:10:1。入酒窖发酵7天，待糖化完全，再封缸21天。对糖化后的苦荞进行压榨过滤，得滤液为黄酒。于125℃超高温瞬间杀菌8秒，密封存放2年后开盖仍然清澈，醇香诱人。

对照例1

将苦荞粉碎至20-120目，加水拌合，蒸煮30分钟，摊凉至45℃；向摊凉后的苦荞中拌入麸曲，水、苦荞粉、酒曲的配料重量比为：50:10:5。入酒窖发酵7天，待糖化完全，再封缸21天。对糖化后的苦荞进行压榨过滤，得滤液为黄酒。

对照例2

将苦荞粉碎至20-120目，加水拌合，蒸煮30分钟，摊凉至45℃；向摊凉后的苦荞中拌入麸曲，水、苦荞粉、酒曲的配料重量比为：50:10:0.2。入酒窖发酵7天，待糖化完全，再封缸21天。对糖化后的苦荞进行压榨过滤，得滤液为黄酒。

对照例3

将苦荞粉碎至20-120目，加水拌合，蒸煮30分钟，摊凉至45℃；向摊凉后的苦荞中拌入麸曲，水、苦荞粉、酒曲的配料重量比为：50:10:1。入酒窖发酵7天，待糖化完全，对糖化后的苦荞进行压榨过滤，得滤液为黄酒。

对照例4

将苦荞粉碎至20-120目，加水拌合，蒸煮30分钟，摊凉至45℃；向摊凉后的苦荞中拌入麸曲，水、苦荞粉、酒曲的配料重量比为：50:10:1。入酒窖发酵7天，待糖化完全，再封缸21天。对糖化后的苦荞进行蒸馏，馏出液即为黄酒。

对照例5

将苦荞粉碎至200目或更细，加水拌合，蒸煮30分钟，摊凉至45℃；向摊凉后的苦荞中拌入麸曲，水、苦荞粉、酒曲的配料重量比为：50:10:1。入酒窖发酵7天，待糖化完全，再封缸21天。对糖化后的苦荞进行蒸馏，馏出液即为黄酒。

采用Folin-Ciocalten法对苦荞黄酒的总酚含量进行测试，采用分光光度法对苦荞黄酒的总黄酮含量进行测试，采用高效液相色谱法对苦荞黄酒中的芦丁、懈皮素、异懈皮素和D-手性肌醇的含量进行测试。统计结果如表1所示：

表1苦荞黄酒中有益成分统计结果

黄酒来源	酒精含量	总酚	总黄酮	芦丁	懈皮素	异懈皮素	D-手性肌醇
								实施例1	15%	3.61%	1.78%	1.02%	0.071%	0.042%	0.15%
实施例2	16%	3.66%	1.81%	1.06%	0.078%	0.045%	0.17%
								实施例3	17%	3.89%	2.05%	1.28%	0.083%	0.057%	0.23%
实施例4	16%	3.62%	1.80%	1.22%	0.075%	0.044%	0.15%
								实施例5	17%	3.85%	2.01%	1.31%	0.086%	0.053%	0.24%
对照例1	16%	3.60%	1.78%	0.95%	0.069%	0.041%	0.15%
								对照例2	14%	3.51%	1.70%	0.91%	0.065%	0.038%	0.12%
对照例3	16%	3.62%	1.79%	1.04%	0.075%	0.039%	0.16%
								对照例4	17%	0.86%	0.32%	0.19%	0.014%	0.009%	0.047%
对照例5	18%	0.94%	0.38%	0.23%	0.016%	0.01%	0.05%

对上述的获得的苦荞黄酒进行感官评价，评价标准如表2所示：

表2苦荞黄酒感官评价标准

对上述制得的苦荞黄酒按上述三项指标进行打分，取各项得分相加为最后感官得分，其结果如表3所示。

表3苦荞黄酒感官评价结果

黄酒来源	感官得分
		实施例1	13
实施例2	13
		实施例3	13
实施例4	15
		实施例5	15
对照例1	11
		对照例2	11
对照例3	8
		对照例4	13
对照例5	13

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims

1.苦荞黄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

A、将苦荞粉碎，加水拌合，蒸煮，摊凉；

B、向摊凉后的苦荞中拌入酒曲，入酒窖发酵，糖化；

C、对糖化后的苦荞进行压榨过滤，得滤液为黄酒。

2.根据权利要求1所述的苦荞黄酒的制备方法，其特征在于：步骤A所述粉碎是将苦荞粉碎至200目或更细。

3.根据权利要求1所述的苦荞黄酒的制备方法，其特征在于：步骤A所述摊凉为摊凉至40-50℃。

4.根据权利要求1所述的苦荞黄酒的制备方法，其特征在于：步骤B所述发酵时间为4-8天。

5.根据权利要求1或4所述的苦荞黄酒的制备方法，其特征在于：步骤B所述糖化后，将苦荞封闭放置15-25天，再进行步骤C的压榨。

6.根据权利要求1所述的苦荞黄酒的制备方法，其特征在于：所述步骤A和步骤B中，水、苦荞粉、酒曲的配料重量比为：50:10:1。

7.根据权利要求1所述的苦荞黄酒的制备方法，其特征在于：步骤B所述酒曲为麸曲、大曲、酵母、白地霉、米曲霉和黑曲霉中的一种或多种。

8.根据权利要求7所述的苦荞黄酒的制备方法，其特征在于：步骤B所述酒曲按重量份计由以下组分组成：麸曲40份、大曲20份、生香酵母10份、米曲霉25份。

9.根据权利要求1所述的苦荞黄酒的制备方法，其特征在于：对步骤C获得的黄酒进行超高温瞬间杀菌。